LA CARNE

Armas JaiderCiamballi AndreaPerego AlessandroRavelli Lorenzo

Classe 2A

LA CARNE In senso tecnico per carne si intendono le masse

muscolari e i tessuti che vi aderiscono degli animali da macello e da cortile. Secondo la legislazione italiana sono animali da macello: gli ovini, i bovini, suini e equini.

La carne costituisce uno degli alimenti di maggior pregio per il suo alto contenuto di proteine, inoltre possiedono un elevato potere biologico che le deriva dal suo alto coefficiente di digeribilità.

La carne ha una composizione chimica media di:

75,8% acqua

24,2% materia secca (proteine, grassi e in parte minore sali minerali)

 

RUOLO DELLA CARNE NELL’ALIMENTAZIONE

In passato era considerata un alimento che solo i ricchi potevano permettersi a causa del suo costo elevato e cibo di prim'ordine in quanto a nutrienti,

Oggi la carne ha perso un po' della sua popolarità

per le diete vegetariane perché alcuni nutrizionisti l'hanno accusata come

fattore di rischio in alcune patologie cardiovascolari ed oncologiche

Perché negli ultimi decenni è stata attaccata da diverse malattie, tra cui le più conosciute la BSE (o 'mucca pazza') e l'influenza aviaria.

CONSUMI

La carne negli anni ha subito profonde modifiche, facilitando l’incremento del consumo della carne:

le migliori condizioni economiche di molte famiglie

il diffondersi di pasti consumati fuori casa

Sono però da sottolineare le raccomandazioni proposte da dietologi e nutrizionisti che invitano a limitare gli eccessi e i consumi di carne.

I VALORI NURIZIONALI E’ un alimento importante nella dieta di tutti

poiché ricca di proteine, sali minerali, quali ferro, potassio e magnesio, e di vitamine, soprattutto del gruppo B.

Tuttavia contiene dei grassi saturi, cioè quelli che fanno alzare colesterolo e trigliceridi, ma, se mangiata con moderazione, non ha grossi effetti negativi.

Mangiarla 2-3 volte a settimana sicuramente aiuta l'organismo a rimanere in salute e in energia

I CONSUMI DEGLI ITALIANI

L’ Italia è un popolo di grandi consumatori di carne, di vario tipo: si stima 87 kg all’anno a testa, così ripartite:

bovina 27%avicola 26%suina   47%

  (fonte Assomacellai 2008)

Consumi di carne rossa in discesa

QUALITÀ delle CARNI

Due aspetti principali

qualità nutrizionale

qualità organolettica.

- Consistenza: dipende dall’età dell’animale, dalla specie, dal e sesso e dal tipo di alimentazione.

- Finezza: dipende dalla qualità e tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli.

- Succosità: dovuta all’acqua liberata dalla carne (maggiore nelle carni rosse)

PROVENIENZA DELLA CARNE

L’identificazione e la tracciabilità dei bovini è stata istituita a livello europeo nel1997 e migliorato nel 2000.

La tracciabilità è la capacità di ricostruire il percorso che un prodotto ha fatto risalendo fino alle materie prime di origine.

La tracciabilità delle carni bovine rende possibile, a partire dall’etichetta presente sulla confezione di carne che acquisti o dallo scontrino rilasciato dal macellaio, di risalire fino all’allevamento dov’è nato l’animale, di sapere cosa ha mangiato, qual è la sua storia.

CONTROLLI SANITARI Tutta la filiera di produzione della carne,

dall'allevamento degli animali, fino alla distribuzione e somministrazione è sottoposta a uno stretto controllo sanitario da parte delle ASL e dei veterinari

I controlli riguardano sia gli animali vivi che le carni.

MACELLAZIONE

Dopo l’abbattimento le carcasse sono conservate a temperatura ambiente per qualche ora per perdere i liquidi organici e favorire il raffreddamento.

Poi mantenuti in celle frigorifere a 6gradi (massimo 30 ore). Qui le carni si modificano chimicamente (frollatura)

LA CONSERVAZIONE

Le carni vanno tassativamente conservate in un luogo molto freddo, tra 0 e 4° C.

Il frigorifero conserva la carne nelle migliori condizioni igieniche: si conserva da uno a quattro giorni a seconda del taglio, nella confezione originale.

La carne macinata al momento deve essere consumata entro dodici ore dall’acquisto e le frattaglie entro ventiquattr’ore.

LAVORAZIONE per CONSUMO Le carni possono essere conservate con

vari metodi, oltre la cottura

refrigerazione congelazione affumicatura essicamento inscatolamento liofilizzazione, omogeneizzazione

CARNE ROSSA (carne di mucca, cavallo,)

CARNE BIANCA (carne di pollo, coniglio, vitello, agnello e tacchino)

CARNE NERA (carne di selvaggina)

CLASSIFICAZIONI Si usa distinguere le carni in bianche rosse e

nere a seconda del colore che assumono dopo l’abbattimento.

LE CARNI BIANCHE Anche se hanno una presenza minore di mioglobina, che conferisce il

colore, ciò non significa che presentino un valori nutritivo inferiore alle carni rosse. A differenza di queste però, presentano un tasso di grassi molto più basso, il che le fa preferire nelle diete, ed un'alta digeribilità.

Il vitello è sempre stato considerato la 'carne' per eccellenza; ha delle buonissime carni, ma è comunque in ottima compagnia, quindi è sempre preferibile variare e non mangiare solo quello. Il coniglio, ad esempio, è il tipo di carne migliore tra le quelle bianche, poiché ha un sapore deciso ed è molto magro e povero di colesterolo.

Anche l'agnello presenta carni magre e molto digeribili, soprattutto quelle dell'agnello bianco. Ottime anche le carni di pollo e tacchino. Il pollo, infatti, contiene molta lisina, utile nella crescita, è molto magro e povero di grassi; anche il tacchino presenta un'alta digeribilità e pochissimi grassi. Bisogna, per questi due tipi di carni, però, togliere la pelle, che, al contrario della carne, è molto grassa.

IL MAIALE

Considerato in passato un animale dalle carni grasse e poco adatte ad una alimentazione sana, oggi è una carne prelibata sulle tavole degli italiani. Le sue carni sono povere di colesterolo e magre, grazie a particolari accorgimenti nell'allevamento, ed inoltre presentano una composizione dei grassi prevalentemente insaturi. E' possibile quindi farne un consumo vario, adatto anche ai bambini

LA CARNE SUINA La carne di suino (CARNE DI MAIALE), rientra tra le

carni ROSATE

La carne di maiale NECESSITA una cottura completa , ovvero che raggiunga il cuore dell’alimento; questo è necessario per due ragioni:

La carne di maiale necessita (come le altre carni bianche)che raggiunga il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura.

La carne di maiale è soggetta a parassiti (che colpisce l’animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione), soltanto la cottura completa ne azzera la nocività.

CARNI NERE: SELVAGGINA

Nell’antichità la selvaggina era intesa come il cacciato, ora è per noi cinghiale, lepri, cervi…..

Ha carne compatta, scura e ricca di tessuto connettivo. Per renderla più digeribile, la carne di selvaggina viene sottoposta ad una lunga frollatura.

In Italia non vi è un consumo elevato uno dei motivi è il fatto che questi tipi di carni non presentano vantaggi per la salute rispetto alle altre carni. Inoltre richiedono cotture elaborate

LE CARNI ROSSE Hanno un contenuto di ferro più alto delle altre,

anche se non di molto, ed hanno un sapore molto intenso. Il manzo, maschio castrato macellato verso i 3-4 anni, presenta un sapore intenso ed un buon apporto di proteine.

Per facilitarne la digeribilità, viene sottoposto ad un lungo periodo di frollatura (stagionatura a media temperatura e media umidità). Il vitellone, invece, è il maschio macellato tra i 12 ed i 18 mesi; esso contiene una quantità di acqua minore rispetto al vitello, quindi è più nutriente, pur rimanendo molto digeribile.

LA CARNE BOVINA

La carne bovina è la più diffusa, la più saporita e apprezzata, cucinata con numerose cotture e preparazioni. La carne di vacca e di toro è di grana più fine e colore meno vivo e ha un elevato valore nutritivo, se l’animale è sano e non troppo vecchio.

Le vacche italiane vengono allevate e sono per la gran parte destinate al macello (Piemonte, Marche, Emilia-Romagna).

LA CARNE EQUINA La carne equina (carne di cavallo) possiede elevati valori nutritivi,

tra cui molto ferro e proteine

La carne equina è quella con contenuto maggiore di ferro e proteine, con il vantaggio di essere magra prestando una percentuale trascurabile di grasso.

ha un sapore dolciastro dovuto alla presenza di glicogeno.

Bisogna fare molta attenzione alla provenienza, solitamente Paesi dell'Est Europeo, in cui l'igiene non è purtroppo il requisito essenziale. Meglio scegliere, quindi, quelli di provenienza nazionale.

Non tutti sono disposti a mangiare carne equina. In passato si è creduto che questa carne non fosse particolarmente benefica per l’uomo perché ricavata da animali ormai adulti e precedentemente sfruttati a fini economici. Esistono oggi cavalli allevati solo per produrre carne equina.

SALUMI NEL PASSATO A OGGI L’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e

trasformate in apprezzati salumi ha radice antichissime. Durante il Medioevo il suino e i prodotti derivati diventano una delle risorse.

Con il trascorrere dei secoli la produzione e il consumo di suini assume sempre più importanza: si passa dai trionfi rinascimentali italiani in cui si sviluppa l’arte gastronomica, fino al diciannovesimo secolo in cui si diffondo in Italia i primi laboratori alimentari e le prime salumerie.

I SALUMI DOP Ogni suino viene marchiato, per cui in ogni

fase successiva di lavorazione sino al prodotto finito, è sempre possibile grazie alla materia prime utilizzata.

La produzione di salumi italiani è vasta e seconda dell’area geografica.

La tipicità e l’unicità di questi prodotti ha ottenuto importanti riconoscimenti sul piano normativo e legislativo europeo.

SALUMI La prima grande destinazione dei salumi

crudi stagionati e di stagionati e cotti, il cui processo produttivo è chiaramente molto diverso.

Per secoli i salumi sono arrivati al consumatore interi e toccava a lui il compito di affettarli.

Oggi la moderna industria, grazie al confezionamento in atmosfera protetta, ha incontrato le esigenze del consumatore

LE DIVERSE COTTUREPer avere un buon sapore senza perdere le sostanze nutritive, bisogna scegliere la cottura adatta:

al forno, la parte più importante è la rosolatura, cioè la crosta che avvolge la carne e che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire, mantenendone così i nutrienti e la morbidezza.

ai ferri è una scelta ottima, soprattutto perché così il grasso viene eliminato; bisogna però fare attenzione a non far bruciare le parti più esterne, perché la combustione può liberare sostanze nocive e cancerogene.

lessata è una cottura che fa perdere gran parte delle sostanze nutritive nell'acqua in cui è immersa.

a vapore rappresentare la cottura ideale per quel che riguarda le sostanze nutritive, ma non per il sapore.

W LA CARNE!