UNIONE EUROPEA             REGIONE MARCHE                           PSR MARCHE 2007‐2013 

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI DI QUARTA  GAMMA 

Alimenti ad alto contenuto di servizio. 

Sono definiti prodotti ortofrutticoli di  IV gamma    i prodotti ortofrutticoli destinati 

all’alimentazione umana  freschi, confezionati e pronti per  il consumo che, dopo  la 

raccolta,  sono  sottoposti  a processi  tecnologici di minima  entità  atti  a  valorizzarli 

seguendo  le buone pratiche di  lavorazione articolate nelle seguenti  fasi: selezione, 

cernita, eventuale pulizia e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste 

o vaschette  sigillate,  con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva.  Sono prodotti 

pronti  al  consumo  e  rispondono  al  bisogno  del  consumatore,  infatti  vengono 

utilizzati anche da chi è costretto, per le pause pranzo molto ristrette, a consumare i 

pasti  nei  luoghi  di  lavoro.  Infatti  essi  rappresentano  una  delle  più  interessanti 

innovazioni  introdotte negli ultimi decenni nel settore agroalimentare. Coniugando 

aspetti  di  praticità  di  consumo  con  un  vissuto  estremamente  positivo,  rafforzato 

dalla  connotazione  salutistica  e  di  genuinità,  sembrano  rappresentare  la  vera 

risposta  di  innovazione  ai  nuovi  comportamenti  di  consumo.  Per  questo  le 

procedure per la commercializzazione di tali prodotti sono regolate dalla legge n. 77 

del 13 maggio 2011, con la quale si disciplinano la preparazione, il confezionamento 

e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Per il basso contenuto 

calorico,  la  ricchezza  di  fibre  e  sali  minerali,  le  proprietà  antiossidanti,  la 

voluminosità,  i prodotti vegetali freschi sono oggi raccomandati come componente 

costante dei pasti, particolarmente per modi di vita con scarse occasioni o possibilità 

di attività fisica intensa. Inoltre il consumo dei vegetali freschi aiuta a contrastare la 

tendenza alla sovralimentazione, con conseguente sovrappeso e obesità, considerati 

oggi fattori di rischio per diverse patologie.  La disponibilità di vegetali freschi pronti 

al consumo ne facilita  l’impiego nella dieta di un numero crescente di persone che 

per vari motivi ne farebbe a meno se dovesse prepararseli comprando ortaggi non 

preparati. Tra i vantaggi di questa forma di offerta non va sottovalutata la riduzione 

degli  scarti  e  dell’immondizia  organica  a  livello  domestico.    Inoltre  i  prodotti 

ortofrutticoli  della  quarta  gamma  vengono  largamente  utilizzati  nella  ristorazione 

scolastica  per  cui  la  legge,  precedentemente  indicata,  intende meglio  tutelare  la 

relativa  categoria  di  consumatori,  indicando  che  le  produzioni  vegetali  utilizzate 

devono  provenire  prevalentemente  dal  territorio  nazionale  ed  essere  facilmente 

rintracciabili. Un’altra opportunità  che  i produttori agricoli devono  sfruttare è  che 

questi prodotti possono essere distribuiti anche tramite distributori automatici.  

I principali prodotti e preparazioni di quarta gamma.      

Organi e parti di pianta 

Piante  intere  Foglie  Steli, fusti,radici e organi sotterranei  Infiorescenze  Frutti  

 Valerianella   Lattuga,  indivia,  rucola,  radicchio,  spinacio, cicoria, bietola Cipolla, carota, sedano, patata, finocchio  Broccolo, cavolfiore, cime di rapa    Peperone, zucchino, melone, uva. 

 

Preparazioni 

Preparazione di una sola specie  Preparazioni miste  Aromi e spezie 

Insalate, frutti mondati,  Insalate miste, mescolanze di ortaggi per minestre e fritture, macedonie di frutta, Prezzemolo, basilico, dragoncello, issopo, timo,  finocchio  selvatico,  salvia, rosmarino, alloro.  

 

Il processo di lavorazione e durata commerciale  

Il processo di lavorazione per ottenere la preparazione di vegetali freschi pronti per 

il  consumo  è  abbastanza  semplice,  consistendo  in  operazioni  di  mondatura, 

lavaggio,  taglio, pesatura e  imballaggio.  La  lavorazione degli ortaggi  in prodotti di 

quarta  gamma  può  essere  fatta  in  catena  continua:  lavorazione,  distribuzione, 

vendita e consumo. Altri prodotti possono essere gestiti  in catena discontinua, con 

fasi  di  conservazione  prima  o  dopo  la  lavorazione  oppure  con  diversi  gradi  di 

lavorazione non effettuati nello  stesso  luogo.  La deperibilità   dei prodotti  lavorati 

rispetto a quelli intatti e la qualità che devono avere per l’uso previsto, condizionano 

la  distanza  degli  impianti  di  lavorazione    rispetto  ai  luoghi  di  consumo  e  di 

produzione.  Il miglioramento  delle  condizioni  di  gestione  del  prodotto  finito,(  gli 

imballaggi, gli  impianti,  i  trasporti e  il  regime  termico)  favorisce una  localizzazione 

degli  stabilimenti prossima alle  zone di produzione della materia prima. La durata 

commerciale dei prodotti di quarta gamma dipende dalle caratteristiche dei diversi 

vegetali  e  dal  sistema  di  lavorazione.  Una  durata  ragionevole  per  le  insalate  è 

nell’ordine di  una  settimana.  Infatti, nonostante  le minime  lavorazioni  a  cui  sono 

sottoposti,  tali  prodotti  sono  caratterizzati  da  una  durata  (  shelf‐life)al  bancone  

ridotta  rispetto  all’equivalente  prodotto  fresco.  Infatti  i  prodotti  vegetali  freschi 

pronti  al  consumo  sono  alimenti  microbiologicamente  dinamici  sia  per  la  loro 

attività metabolica sia per la microflora associata pertanto piuttosto fragili in termini 

di integrità ed igiene.  

I  processi  metabolici  comprendono:  degradazione  delle  riserve  nutritive,  dei 

componenti  della  parete  cellulare  e  conseguente  rammollimento  dei  tessuti 

vegetali, alterazione dei pigmenti con imbrunimento di tipo enzimatico, formazione 

di  metaboliti  che  influiscono  sul  gusto  e  sull’aroma  del  prodotto  fresco.  Solo  i 

vegetali  della migliore  qualità,  in  termini  di  condizione  fisiologica, microbiologica, 

aspetto  ed  integrità,  possono  sopportare  lo  stress  indotto  dalla  preparazione,  in 

modo da risultare appetibili fino al termine della durata commerciale. 

 

Elementi che influenzano la contaminazione

 

I prodotti vegetali possono contaminarsi attraverso: 

a) Il terreno: esso rappresenta una ricca riserva di microrganismi, necessari per il 

ruolo  che  svolgono  nei  cicli  microbiologici  degli  elementi.  L’attività 

degradativa    di  questi  microrganismi  può  causare  danni  dopo  la  raccolta, 

esponendo  i prodotti ad ulteriori attacchi microbici.  Inoltre  il  terreno è una 

riserva di patogeni,  tuttavia,  suoli non  contaminati da materiale  fecale, non 

rappresentano una importante fonte di patogeni sui vegetali; 

b) L’acqua di irrigazione: se contaminata con alti livelli di batteri fecali, aumenta 

il  rischio della presenza di patogeni.  L’acqua di qualità  scadente può essere 

fonte  diretta  e mezzo  per  la  diffusione  di  contaminanti  nelle  colture  e  nel 

sistema di  trasformazione e distribuzione dei prodotti.  Il  rischio è maggiore 

quando  il  contatto è prossimo alla  raccolta del prodotto e  con  vegetali  con 

dalla foglia rugosa. L’acqua che viene a contatto con i vegetali dopo la raccolta 

deve  essere  di  qualità  potabile,  ragione  per  cui  ogni  tanto  è  opportuno 

eseguire analisi complete; 

c) I  fertilizzanti organici:  letame,  compost e  fanghi di depurazione delle acque 

reflue  possono  essere  una  fonte  importante  di  contaminazione  di 

microrganismi  fecali  dei  vegetali.  Allungando  i  tempi  tra  concimazione  e 

raccolta si riduce sensibilmente  la presenza di patogeni sui vegetali.  In molti 

episodi  tossi‐infettivi  conseguenti  al  consumo  di  vegetali,  il  letame  viene 

identificato come sorgente di contaminazione. Altre  fonti di contaminazione 

possono essere  rappresentate da animali domestici e  selvatici  ( mammiferi, 

uccelli, rettili e insetti) e dal personale addetto alla coltivazione e raccolta dei 

vegetali.              

Diagramma di flusso 

                     raccolta Pre‐lavorazione in campo 

                  trasporto  

                                 pre‐refrigerazione Conservazione 

              Lavaggio  

               selezione                                                             Calibrazione 

                                                             Lavorazione ( mondatura, pelatura,                         sezionatuta) 

                                     Lavaggio con eventuale  

                                        trattamento antiossidante    Formazione del mix 

                                            Centrifugazione/asciugatura  

                         Confezionamento                                      

                               Trasporto refrigerato  

                 Distribuzione    

Processo produttivo 

Comprende: 

a) La materia prima:  i vegetali destinati ad essere  tagliati o pelati e conservati 

per  vari  tempi  devono  essere  di  prima  qualità.  I  requisiti  più  importanti 

riguardano  la  scelta  della  varietà  e  l’accurata  selezione  dei  fornitori  della 

materia prima; 

b) La refrigerazione:  il rispetto della catena del  freddo rappresenta  il principale 

ostacolo per rallentare la crescita microbica e il metabolismo dei vegetali; 

c) La pulitura, pre‐lavaggio e  lavaggio: svolge un  ruolo  importante nel  ridurre  i 

livelli di  contaminazione.  Fattori  importanti  riguardano  la  qualità dell’acqua 

rispettivamente  ai  seguenti  requisiti:    1)  deve  essere  potabile;  2)  la 

temperatura  dell’acqua  superiore  a  5°  C;  3)  deve  essere  garantita  una 

turbolenza  dell’acqua  per  favorire  il  distacco  dei  microrganismi  posti  sul 

vegetale e di particelle solide;  

d) Operazione  di  taglio:  rende  il  prodotto  maggiormente  suscettibile  di 

alterazioni  come  conseguenza  dell’aumento  del  metabolismo  cellulare  e 

dell’esposizione di superficie non protette agli enzimi microbici. Punti critici in 

questa fase sono: lame ben affilate e di giusto spessore; lame in acciaio inox; 

anglo di  incidenza del taglio e velocità del taglio; sanificazione accurata delle 

lame  con  ipoclorito  all’1%;  igiene  del  personale;  eliminazione  delle 

contaminazioni derivanti da altre lavorazioni; 

e) Lavaggio  e  asciugatura:  dopo  le  lavorazioni  di  taglio  i  vegetali  sono  ancora 

popolati da molti microrganismi che possono svilupparsi  rapidamente grazie 

alla  disponibilità  dai  succhi  cellulari  liberati  durante  il  taglio.  Risultano, 

pertanto, essenziali un approfondito lavaggio e la successiva asciugatura; 

f) Confezionamento:  è  l’ultima  operazione  del  processo  industriale, 

indispensabile per preservare  le caratteristiche di freschezza per tutta  la vita 

commerciale del prodotto. Esso ha lo scopo di proteggere i vegetali da azioni 

meccaniche,  valorizzare  la  qualità  e  invogliare  all’acquisto  il  consumatore 

finale. Con  il  confezionamento  si  tenta di  creare  condizioni  tali da  ritardare 

l’azione  combinata  dei  fattori  di  deterioramento,  pertanto  le  modalità  di 

confezionamento   hanno un  ruolo  fondamentale per  il prolungamento della 

conservabilità dei vegetali. 

RINTRACCIABILITA’ 

La legge n. 77 del 13 maggio 2011, che dà diposizioni concernenti la preparazione, il 

confezionamento  e  la  distribuzione  dei  prodotti  ortofrutticoli  di  quarta  gamma, 

all’art.  4,  prevede  le  informazioni  che  devono  essere  riportate  sulle  confezioni  a 

tutela  del  consumatore.  La  capacità  di  identificare  l’origine  di  un  prodotto  è  un 

importante  aspetto  delle  buone  pratiche  di  produzione,  utile  per  identificare  gli 

errori  e  per  aiutare  a  risolvere  i  problemi  di  sicurezza.  Nella  distribuzione  dei 

prodotti  orticoli  freschi  non  sono  abituali  le  etichettature    con  informazioni 

sufficienti a risalire all’azienda, al raccolto e all’appezzamento di produzione. D’altra 

parte  la  breve  durata  della  vita  commerciale  del  prodotto  e  i  riassortimenti  che 

intervengono  tra  la  lavorazione  e  la  distribuzione  rendono  pressoché  impossibile 

l’identificazione  diretta  dell’origine  di  un  prodotto.    Se  si  verifica  un  problema 

sanitario  attribuibile  a  inquinamento  di  un  prodotto  orticolo,  anche  nel  caso  più 

favorevole  di  corretta  identificazione  di  un  luogo  di  produzione,  la  probabilità  di 

trovare ancora  la causa della contaminazione è piuttosto piccola, perché  la coltura 

incriminata  difficilmente  sarebbe  ancora  in  atto.  L’incertezza  che  ne  deriva 

costituisce  un  grosso  rischio  per  produttori  e  trasformatori,  in  quanto  possono 

essere  coinvolti  in blocco.  L’attuazione  di un  sistema di  rintracciabilità,  anche nei 

limiti imposti dalla natura della produzione orticola, aiuterebbe a ridurre l’incertezza 

nell’identificazione  della  fonte,  consentendo  maggiore  efficacia  e  rapidità 

nell’attuazione  di  misure  di  profilassi  per  i  consumatori  e  allo  stesso  tempo 

limiterebbe  i  danni  per  i  produttori  non  responsabili  del  problema.  Per  questo  i 

produttori  agricoli  sono  tenuti  alla  corretta  gestione  del  quaderno  di  campagna, 

dove vengono registrati i trattamenti fitosanitari eseguiti sulle colture, specificando 

il principio attivo utilizzato,  la quantità e  il giorno del  trattamento. Già questi dati 

sono  sufficienti  per  verificare  se  sono  state  seguite  correttamente  le  linee  guida 

inerenti  la  buona  pratica  agricola:  informazioni  necessarie  a  identificare  cause 

potenziali di contaminazione durante  la  fase di coltivazione. Poi, per  soddisfare  le 

esigenze  di  base  della  rintracciabilità,  occorre  una  documentazione  che  specifichi 

l’origine  del  prodotto  e  un  contrassegno  che  lo  accompagni  nel  suo  percorso  dal 

produttore  al  consumatore.  Nella  documentazione  di  base  devono  essere 

specificati: 

‐data di raccolta, 

‐identificativi dell’azienda agricola, 

‐identificativi del trasportatore, 

detti  dati  si  trovano  anche  nella  bolla  di  accompagno  della  merce.  Poiché 

difficilmente  gli  agricoltori  hanno  la  possibilità  di  controllare  il  loro  prodotto  una 

volta uscito dall’azienda, è necessario che tutti i soggetti della filiera trovino il modo 

di sviluppare un sistema di etichettatura che consenta ai contrassegni applicati dal 

produttore e dal trasformatore di seguire il prodotto fino al consumatore.   

CONCLUSIONI 

I  prodotti  ortofrutticoli  di  quarta  gamma  se  possono  essere  una  opportunità  per 

alcune imprese agricole al fine di differenziarsi sul mercato costituiscono anche  una 

ulteriore garanzia per i consumatori, in quanto vengono utilizzati prodotti a Km zero. 

Chi  intende  intraprendere questa strada comunque deve rispettare tutta  la catena 

del  freddo,  le  norme  relative  alla  sicurezza  alimentare  ( HACCP)  ed  all’igiene  nei 

luoghi di lavoro al fine di garantire un prodotto sano e soprattutto rintracciabile. La 

Coldiretti dunque è in grado di offrire tutte le informazioni inerenti gli adempimenti 

per una corretta gestione della quarta gamma.   

      

Piano di sviluppo rurale 2007‐2013 

Misura: 1.1.1. Azione nel campo della formazione professionale e dell’informazione. 

Sottomisura: b) Attività informativa nel settore agricolo forestale con la 

partecipazione comunitaria‐ 

Domanda n. 4592/2010