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INVENZIONI 12

Erio Bernàrd

Sull’arte Anticadel Far

i Salami

Al Luganeghèr∫d¢

Erio Bernàrd4 Sull’arte antica del far i salami 5

Nota per il lettore: La scelta dell’autore di proporre il testo nella doppia forma (dialetto bellunese e italiano)

corrisponde al desiderio di creare un rapporto colloquiale ed amichevole con chi voglia avvicinarsi in queste

pagine all’esperienza della macellazione del maiale e alla successiva preparazione degli insaccati.

Erio usa una lingua parlata quotidianamente e ancora ricca di termini per certi versi arcaici, forse ormai

lontani nella notte dei tempi per chi non sia avvezzo a quelle usanze che lui ed i suoi collaboratori

continuano invece a praticare ad ogni stagione.

Sicuramente il testo in dialetto risulterà, per quelli che avranno la fortuna di capirlo, più scorrevole e

divertente; più incisivo e comunicativo rispetto al suo omologo in lingua italica. Ma, se è vero che la

traduzione di un testo letterario ha il difficile compito di ricreare l’humus del lessico originale, in questo caso

non poteva che servire con modestia a rendere meno ostico, quando non incomprensibile, il racconto.

Un’altra postilla deve essere aggiunta per la spiegazione delle immagini.

Se questo libro volesse essere un testo di divulgazione scientifica o tecnica, parole ed immagini dovrebbero

concatenarsi alla perfezione, pagina dopo pagina. Ma così non è: le immagini “rubate” durante le varie fasi

della lavorazione seguono un loro percorso cronologico, quasi autonomo rispetto al testo.

E del resto avrebbero dovute essere molto più numerose, per poter cogliere ogni passaggio della lunga “storia

del salame”...

Non ci sono quasi mai le didascalie: troppo ovvie le sequenze fermate dall’obiettivo. Così il lettore potrà

soffermarsi a cogliere le sfumature dei particolari: la concentrazione di ogni “luganeghèr” intento alla sua

opera, la bellezza cromatica nata dalla casualità degli abbigliamenti, l’amorosa dedizione sopra il minimo

gesto, la forza estetica delle carni che richiamano alla memoria le altissime prove pittoriche di Rembrandt,

Soutine, Bacon o Mafai.

L’Editore

Erio Bernàrd

Sull’Arte antica del far i SalamiAl Luganeghér

introduzione di Gianluigi Secco

immagini di Erio Bernàrd e Roberto Da Re Giustiniani

L’autore e l’editore ringraziano quanti hanno partecipato e collaborato in più forme alla realizzazione di questo libro.

© 1a edizione Febbraio 2010 - Tutti i diritti riservati. Nessuna parte del libro potrà essere riprodotta con alcun mezzo senza il consenso scritto dell’editore.

© KELLERMANN EDITOREpiazza San Michele, 2931029 Vittorio Veneto TVinfo@kellermanneditore.itwww.kellermanneditore.ittel.0438.940903fax. 0438.947653

ISBN 978-88-86089-67-8

COMUNE DI LIMANA

PROVINCIA DI BELLUNO

ASSOCIAZIONE PRO LIMANA


Questo libro mostra come anche un avvenimento cruento come la maialazione, possa avere una lettura assolutamente “amorosa”. L’uccisione del porco ovvero il suo

“sacrificio” diventa paradossalmente l’atto marginale pur se indispensabile di una grande festa, di un avvenimento atteso e aspettato, che mette alla prova tutta la famiglia e che spesso coinvolge i vicinanti nel reciproco scambio di favori, competenze e attrezzi. Quelle che la luja scelta e allevata in casa Bernàrd fornisce, non sono semplicemente carni ma doni, opportunità che attraverso conoscenza ed esperienza concorrono all’annuale realizzazione della cosiddetta “mu§ina de i poaret” senza lasciare alcunché da scartare. Ecco allora che tutto questo “ben de Dio” trova trasformazione e destinazione in modo da coprire, con piccole e grandi eccellenze, il tempo che viene regalando grandi gioie perfino nei quasi scarti, che consentono di proporre la “marenda de l’osada” come stupendo piatto “povero”: è già, quel “tendrume” di cartilagini e grassetto con un cucchiaino di cren acetato e leggermente dolcificato, addirittura ammorbidito in capo di latte con un po’ di formaggio piccante grattugiato; oppure con qualche composta mostardata: le stesse auspicabili per i successivi mu§et, per i cotechini, per la mula ovvero il lengual.

Tutte cose da nulla per chi non sa leggere le piccole cose! Per chi invece si ritrova da generazioni nel rito, che conosce non solo il valore alimentare, ma quello medicamentoso della mascella di porco, del lardo da unzione e della sugna, che sa usare peli, denti e persino le unghie - in perfetta coerenza col popolare testamento del porco di cui si hanno dettagli da secoli - per quelli come Erio Bernard che di “minimalia” felicemente vive, mettere per iscritto quest’altra storia, dopo “Minestra e fun”, è quasi una necessità, è il rinnovato tentativo di coinvolgere un pubblico giovane che nulla o poco conosce del vero senso delle tradizioni e di una storia che, se pur finita da poco, sembra spesso ormai troppo distante. L’obiettivo va oltre la lezione didattica e mira a regalare speranze coll’implicito suggerimento di guardare al passato perché vi è molto da imparare oltre la nostalgia; come dire che un buon futuro può essere realizzato con una grande competenza nelle piccole cose. In fondo la differenza è minima e le opportunità maggiori: trattasi solo di un cambio di prospettiva. Buona lettura. Gianluigi Secco, Belluno 14 gennaio 2010


Tuti noi, par comodo o parché l’é pì facile partir subito da quel che se magna, se de§mentegón che prima de sentarse a tola, prima de gustar na feta de salame o

na baleta de pastin, an murelet de lugànega, an figalét col scot, ghe n’é tuta na serie de robe che se tende a de§mentegar parché la gente la cata tut pronto.E no, no se pol pensar che sia tut come la mana dal cielo; specialmente te le fameie de contadin de na olta era tuta na serie de robe da far, che gnéa distribuide secondo le varie fasi par tut el temp de l’an.

Cominžión col dir che prima de far salami bi§ognea che nasése el poržel e po che el se ingrasese.Parché nase el poržel ghe ól aver la “luia” e le spese de mancenerla, la se paga solo se va ben na bela coàda numero§a. Par farla partorir però, bi§ognea portarla al mas-cio e quel no l’era facile averlo a dispo§ižion: bi§ognéa méter la luia te la so gabia


de lenc fata aposta, cargarla sul car e co l caval portarla magari a die§e quìnde§e chilometri dove che i avea el mas-cio de raža.

Finalmente dopo 3 settimane, 3 mesi e 3 dì naséa i porželet.Coi oci ancora seradi i žerchea de catar an tet te la §garba de so mare e, co i lo avéa catà, i se tachéa con avidità a ingoiar le prime iože de “colostro” che ghe iutea a pareciar l’intestino par le tetade che gnéa. Na carateristica particolare che la natura ghe a dat l’é questa: tuti i porželet co l’era ora de magnar (al contadin al li separea da so mare parché, butandose dó, l’averia podest scacàrghen qualche un e al li molea entro solo co l’era ora de magnar e la luia l’era butada dó) i ndea svelti ogni un a ciapar al so tet, ma no un qualsiasi, quel tet dove che i avea magnà la prima olta e sempre e solo su quel. Gnén da domandarse come che i féa a conóserlo, ma la natura la à dei particolari che la mente umana no ghe riva de intender.


Appena che i gnéa an cin pì grandeti, par iutar so mare a nutrirli, i cominžiea a darghe an cin de nida o lat §longà con acqua e, belche sul me§e/quaranta dì anca an cin de scólo e dopo, pian pian i paséa a magnar an poc pì sòlido.Tute le setimane, anca do olte a setimana, te la cagliera da lisia i ghe féa la “bò§ema” che consistea tel cu§inar tut asieme i žuc, patate, pón, foie de verda fin che l’era tut stracot e co na misiada gnéa for a na broda né liquida né densa che, na secia a la olta, la gnéa butada tel’ leip con na rapidità incredibile, tuti co la testa entro, te n bater d’ocio i divorea tut.A la età de dói me§i e medo-tre, gran parte i gnéa vendesti a fameie che ghe n’ ciolea un par on par alevàrselo e dói o tre i restea par uso pròprio. Verso otuno, trenta – quaranta dì prima de far salami i lo “stanféa” come dir che i ghe déa da magnar roba sostanžio§a par ingrasarlo e far in modo che l fese an bel lardo dur.Polenta fata con farina giala con entro la sémola, na palada de “soendri” (crusca


de forment) e dói pasti al dì o anca tre, ma sempre sot controlo parché no l se imbughese.Se l poržel al se imbughea (al féa indigestion) par oto – die§e dì al magnea poc o gnént e inveže che far ben al patia e l perdea quel che l’avea ciapà su prima.Verso San Nicolò era el periodo bon par parlar de lugàneghe e visto che l poržel l’era pronto, se tratea de méterse d’acordo coi soliti luganegher che se scambiéa na man a vicenda. I personagi i era qua§i sempre i stesi salvo che no fuse mancà un o che no ghe fuse maladi.Generalmente ognun avea anca el so poržel da copar e bi§ognéa, in ba§e a la luna e al temp che se impiega a far su, preparar an programa in modo da scambiarse l’opera.Tel rispeto de l’u§anža belune§e, le lugàneghe non le gnéa fate de puro poržel, ma ghe ndea entro na parte de magro e, na olta an contadin, na olta n’altro, i destinéa


na vaca da copar che dopo i se dividea in dó o tre a seconda de l peso de l poržel.La cosideta “mažarona” la gnéa copada prima del poržel, magari al dì prima e mesa in cantina a scolarse.An laoro che gnéa fat regolarmente co i copéa la vaca era recuperar subito le tripe che le gnéa lavade e pò rilavade e scotade e l’era la prima roba che gnéa cota e pò servida ai luganeghèr asieme a na scudela de brodo, che avea borbotà sul fogo par quatro – žinque ore.A diferenža de la vaca, al poržel al déa tant pì laoro co te l copea, parché le operažion da far le era tante de pì.La vanùia l è pronta e l’acqua la bói parché al poržel al và broà par cavarghe al pél da la scoržìcia che pò se adopererà anca par far al cotechino e, considerando che l’é spórc proprio come an poržel, non se pól trascurar la puližia.Al lavèl che le fémene le doperéa par ndar a lavar sul rui, al serve, reversà, par


ciapar le budele del poržel; la secia col “spin” e con entro na pre§a de sal la serve par ciapar al sangue che gnerà doperà par far i sanguét o la torta de sangue co la uéta pasa. No pol mancar le dói cadene da taie da meter te la vanuia sot al poržel par ndar ben a girarlo atórno e la fun co i tre bachét par far al mulinel par tirar su al poržel e picarlo na olta pelà.Quando che tut l’ è pronto, riva i dói omi che gnén a dar na man e i va te la stia con corde e cordin a ciór al poržel.No l’é bel, ma l’é dovero§o ricordar che na olta la macelažion de quela pore bestia era veramente na crudeltà, ma al metodo era quel: ligarlo, cénerlo fermo, piantarghe al cortel in gola e asarlo žigar fin che l morìa disanguà. Durante sta operažion i bòce pì pìcioi i li mandéa via co n pretesto che se ripetea tuti i ani: i gnéa mandadi a cior al “cura-rece” te na fameia an poc distante in modo che pasése an poc de temp prima che i tornese indrio. Al cura-rece era an nome dat a una atrežo inesistente.


Le faméie dove che la gente era brava le ghe metéa entro te n sac an poche de nós e no§ele, pón e pér e, fat su te na straža, an bel sas che pe§éa; la gente manco brava la metea te l sac solo an sas.Proibì meter dó al sac par tera e proibì vèrderlo parché el se rovinea e ‘sti pori to§at i rivéa sudadi e sfadigadi; ma intant al poržel l’era mort.Ghe à olést ani, ma finalmente l’é rivà la pistola da macellaio che à tirà via la soferenža al poržel dando la mort istantanea. Avón picà al poržel e ades ndón a vèrder la panža par recuperar bisìga, budele, ra§ól, cór, fègato, polmói, rognói e la lengua. Al luganeghèr al cominžia da drio e dó dó pian pian intant che, co l lavel, dói omi ciapa le budele; al ra§ól l’é belche §largà su n bachet impirà entro te l bus del mur e drio man tuti i toc, pasadi te l’acqua freda, i gnén picadi in cantina. A sto punto avón ancora laóri che no se pól asarli là, ma bi§ogna farli drio man.


Al sangue ben §batest te la secia col sal bi§ogna doperarlo subito par aver an bon risultato e la paróna de ca§a la và drio a la torta con tuta la so maestria che ghe deriva da tanti ani de esperienža. Le budele i è belche drio §vodarle e lavarle te l’acqua corente e dopo le gnén rasade a l’interno par tirarghe via quel strato morbido che le protege e dopo èser lavade, revesade e rilavade le é finalmente pronte par èser doperade; intant le ripo§a te l’acqua §éo e limón.Te n quele budele là dopo gnéa més al pastin de seconda par far le lugàneghe ciamade anca “storte”.In basa Italia e fin verso al centro i dis che al poržel al à da ndar tut entro te le so budele. Ve dae subito la spiegažion che merita: tirando fora da n poržel dói prosiuti, dói speck, dói panžete e dói osacoi son convinto anca mi che quel che resta al pól starghe entro te le so budele e de segur ghe toca méter entro tanti péverói par inpienirle tute.

Le operažion che ve o apena dit i le féa sempre i stesi, sempre quei che avea l’esperienža de žerti laori e i lo féa co na abilità straordinaria. I luganeghèr i era belche impegnadi a scarnar e sièlder al magro.La vaca era quela che déa pì laoro parché bi§ognea cavarghe tut l séo che saria la vera cau§a che te fa ndar de mal i salami e che, come minimo, ghe darìa an saór cativo.A ste operažion era sempre vigile l’ocio del caposquadra che comunque era qua§i sempre al parón de ca§a e a lu ghe spetea tute le deci§ion e i altri i laorea senža discuter e mai ghe n’era confusion.La žarnidura de la carne era una roba fata con maestria e la meio la gnéa ciamada “de prima”; dopo, quela pì dureta, pì graseta, i muscolét, la gnéa considerada “de seconda” e la pì andante, mesa te l mu§et. Quela sporca de sangue era par i “figalét”.


Le regole de l’arte, che tuti i conosea ben, le ghe déa a ognun la cosienza de far an laoro ben fat.Come che avée belche dit la terža sièlta la comprendea la carne da mu§ét e figalét. Era quela pì grasa e l’era na vera penitenža a netarla e alora la ndea mesa co la roba che gnéa magnada cota, così al gras al se desfea quasi tut e l’avea anca la funžion de cener morbido al insieme anca dopo cot.Oltre a questo va dita anca che a sta roba che gnéa magnada cota e per prima i ghe metéa manco sal parché te la roba cota sel sent tant de pì, ma anca parché l’avea manco bi§ònc de conservarse dato che la gnéa consumada tel giro de quaranta dì póc pì.Co i avea finì de žarnir la carne magra i metea man a l poržel.Via la testa dal quart davanti e fora subito al osacòl. Intant an altro al tirea via la sónda dal quart da drio e pò al tirea fora la panžeta. Quei che i avea caro far la


“investida” i tirea fora anca dói toc de lombo e se no i metea da parte i filet.Osacòl, panžeta, lombo o filet i gnéa saladi e péveradi e asadi te na vaschéta a ma§erar par an dì o dói.Na olta di§osà al poržel, la cèrnita del magro l’era pì svelta parché no era gras da tirar via, bastea separar i mùscoi e la carne meno consistente e méterli te la “seconda”, e la carne da sangue, te i figalét. La carne de la testa la servìa par far i mu§et asieme a la scoržìcia che i avea separà dal lardo, lardo che gnéa distribuì in percentuale tra prima e seconda. Se al caposquadra al penséa che fuse masa, gnéa tirà fora an per de bafe che, na olta salade, le gnéa conservade par condir i radici e par far spiedo de o§elet.Da come che la avón contada fin ades al pararia che nesun alžese mai la testa dal laoro; no, no l’é proprio così parché i féa le so bele pause par bere na scudela de brodo o na ombra de vin, magnar an panet a ora de marenda e, se fora féa fret,


no ghe paréa vero de an bon brulé che era sempre là su la stua che servia anca par scaldar la stanža dove che i laoréa.Spes e olintiéra la stanža da laoro era la co§inóna granda, che oltre a la stua, la avea anca al tondo col larin, che no fumea solo gražie a le sfe§e sot la porta.Quele persone che no laorea te la carne, omi o fémene che fuse, le avea comunque al so da far par taiar i òs da brodo, le costéte e i òs da tecia. Questi i gnéa saladi par ben e portadi su tel biavèr, picadi te i travi dove che no rivea i sórž.No sté farve marevea de quel che ve conte, l’é la verità! na olta no era frigoriferi e congelatori, ma solo al biaver co le finestre verte parché al stese fret e, asieme al sol, al iutea a conservar la roba. Par an bel periodo al magnar era brodo e òs de poržel, piedin lési; le réce e la coda le ndea te l menestrón e fin che l biaver no restea net, se alternea solo con qualche teciada de figalét con polenta o an pèr de mu§et col crèn e le žéole scarògne, mese via sot oio dopo averle scotade col §éo. Fenì sta roba


se magnea la lugànega col scòt e polenta e quela era bèlche na roba da siori.A quei tempi nesun parlea de “colesterolo o trigliceridi” parché, co le fadighe che i fea, i avarie §maltì anca al gras de foca, no solo quel de poržel!

... ’ndon avanti col laoro.

Son arivadi a la conclusion che la carne la é pronta par èser machinada, conžada e misiada e dopo la é pronta par èser insacada.Ai tempi de me bi§nono no e§istea, qua da noi, màchine par machinar la carne e l laoro che durea dói dì era proprio taiar la carne sul žóc co le pestase . Finalmente l’é rivà la prima màchina da lugàneghe, importada da la Germania, de marca Alessanderwerk, composta da vidón, cortei, piastre de varie me§ure par machinar pì gros e pì fin e la manéta par menar a man.


I primi ani la féa al giro de tute le fameie del circondario.Me contea me nono: quante fadighe e quant temp sparagnà; parea qua§i de èser gnésti siori tut te n colpo, parché te na meda giornada se rivea de ma§nar tut.An cin de fadiga restea par machinar la scoržìcia, parché bi§ognea pontelar la tola co n pal sot al sofito o te n travo par farla star ferma e spés i menea in dói te la maneta.Era an gran pas avanti podér machinar pì gros e pì fin secondo la qualità de la carne, parché gnéa fora an impasto pì omogeneo e senža gróp entro par medo. La prima co l’oto; la seconda, la scoržìcia e al mu§et co l sie e a la fin el figalét col quatro e medo.Machinà la prima la gnéa §largada te la vanùia e conžada col tre par žento de sal e al tre par mila de péver; tanti ghe metea an litro o dói de vin che l féa risaltar pì che altro al profumo e avanti a misiar parché la ciape al conžier e no reste grum de


Nella foto a fianco le “pestasse” che si usavano fino agli inizi del ’900 per tritare le carni prima dell’utilizzo degli strumenti più moderni.

La famosa macchina da luganeghe proveniente dalla Germania

Ecco schierati tutti i coltelli, strumenti indispensabili. carne o de lardo mal scompartidi.Fat la prima, era la olta de la seconda che gnéa conžada an cin manco; dói e sie, dói e sete, parché la gnéa magnada anca cota co l scot e comunque consumada par prima.Al figalét, conžà co l dói par žento de sal, an cin de péver e magari an pò de aromi boìdi te n quarto de vin, al gnéa misià e pò insacà te le vianèle (budèi de diametro de 25–30 milimetri e longhi, e pò ligadi a murelet, na bela morena longa pì de n metro e l’era fin bel a vederli).Al mu§ét, che par al novanta par žento gnéa ciamà “scoržet”, era l’ultimo che gnéa insacà te i budèi conservadi sot sal e ben lavadi del dì prima, come quei da salami e le màneghe dove che i insachéa le robe grose. Anca la bisiga del poržel che i avea ben lavà, sofiada par farla star ben distesa, la servia par far na bela soprèsa.Te n budèl de quei pì groseti, i féa anca al lengual: la lengua del poržel, scotada e


pelada la gnéa mesa in medo a la pasta del mu§ét, che gnéa cot par tre ore te l’acqua e co te l taiéa in medo era sta bela rodèla rosa che féa gola sol a vederla.Prima però del figalét e del mu§ét, gnéa fat i salami con tuta la prima e na part de la seconda; quel’altra part la servìa par far le storte.Le ligadure dei salami le variea a seconda de le usanže de fameia; era chi che oléa tre straòlt, chi un e chi gnent, ma ai fini de la conservažion no cambiea gnent, sempre se l’era stat insacà ben e ben sponcià co la sponciaròla par molar fora l’umidità cavada da l sal, e far in modo che l budèl al restese ben tacà senža che ghe fuse bóle de aria.Na olta picadi te le stanghette, i ghe cenéa la temperatura bastanža alta par iutarghe a scolar meio i primi doi-tre dì. Vanti fenir la pasta “de prima”, era mèio far la investida con la carne de la lombo o co’ i filet che se avea mes a ma§erar insieme al osacòl a a la panžeta.


Tornando an pas indrìo, dovón anca parlar dei budèi che a quel tempo era ricavadi sempre da animai (vache, cavai, pes) e conservadi sot sal o secadi con aria calda.Al momento de l u§o i gnéa mesi in mói, lavadi, reversadi col de éntro par de fora, tornadi a indrežar, cenesti a bagno con entro §éo e limon e tiradi fora un a la olta da l’acqua calda, man a man che i gnéa insacadi. Al dì de incói, par al otanta par žento, gnén doperà budèi costruidi artificialmente, i budèi cinesi (magari fati a pochi chilometri da casa nostra), manco laboriosi e comunque validi.Finalmente avón picà i salami, le storte, i mu§ét e i figalét, ženà avón ženà, e ades beon al ultimo bicer de vin prima de dirse bonanote. Al parón de ca§a al ringražia tuti e l’invita a far an brìndi§i. I se varda in facia tra de lori: se vede la stancheža ma anca na bela aria sodisfata parché i è fieri e contenti del bel laoro fat e fenì. Come che ve dighe, i salami i resta là picadi te la co§inóna al calduž par dói-tre dì finché i se à ben scolà e prima che l budèl se seche masa i gnén portadi te la càneva


Pian pian, con pasienža e maestria, gnéa mes an poc de pastin te na mànega, més entro al toc de carne e po’ insacà a man, poc a la olta, fin da impienir tut intorno de pastin, par dopo ligarlo con tanti straòlt ben scompartidi e, §busà drio man co la sponciarola, par eser seguri che no restese entro aria.Le panžete e i osacòi, oltre al sal e péver, i li conžea anca co n cin de canela e broche de garòfol, aromi che no servia žerto par la conservažión, ma par darghe profumo e aroma quando che, in oca§ion de qualche festività, le gnéa ni§ade.Al osacòl, e la panžeta ben rodolada, i gnéa mesi anca lori entro te le màneghe e po ligadi con quatro spaghi in verticale e seradi con oto die§e straòlt intorno, in maniera da no aver de seguro pont fiapi su tut al budèl. Anca lori i ndea §bu§adi ben par far gner fora tuta la umidità e bóle de aria.Era bel veder sti toc da tre chili e pasa, picadi in testa a le stanghéte dei salami dàndoghe a la càneva an vero senso de abondanža.


dove che l’umidità no la é mai sot al sesantažinque-setanta par žento.La càneva la era sempre de fianco de la tieda e sora questa era al fienil. Mur a sas sot, laste o magari tera batesta sot i pié, travi de róre o de làres cuèrti con tolói da tre-quatro centimetri de spesór e sora quei la pila del fien. Càneva che par tut al istà la mancenéa, gražie al i§olamento del fien, na umidità e, pì che altro, na frescheža costante indispensabile par la conservažion.Par al primo periodo bi§ognéa controlar l’umidità. Al contadin savéa se ocorea verder an cin la finestra o serarla, secondo anca le condižion atmosferiche esterne.Durante i primi quaranta-žinquanta dì al salame al féa la prima fermentažión salina che ghe déa a tuta la càneva an odór particolare e l’òn al era in grado de valutar se tut era normale, iutà anca da la mufa che man man se forméa sul budel.Quando che sta prima fase la era superada cominižiea la fase del calo: la carne entro tel budèl la perdéa ancora umidità e, se tut era normal, al budèl stéso caléa asieme

a la carne, mantegnendo sempre na bela aderenža, senža crear bole de aria che le avarìe compromes la conservažion. Co la masima atenžion e con tuta la maestria de chi che se òcupa de la càneva savendo valutar ogni momento la situažion, se riva a marž-aprile podendo finalmente dir de aver superà i problemi e così son tranquili che l nostro salame se conservarà san fin a la fin del an, quando che coparón an altro poržel.Sicuramente avón capì tuti che, par far salami, ghe ól aver esperienža, ma n a esperienža ancora pì granda la serve par conservarli.Al dì de ncói che no e§iste qua§i pì la càneva de na olta, no e§iste pì i ambienti naturai par conservar la roba; chi che ancora fa salami à sicuramente an gran da far tuti i dì: bi§ogna controlar; se serve, spostarli in altro ambiente par qualche dì e dopo tornarli portar te la càneva; vèrder e serar le finestre dói tre olte a l dì; bagnàr par tera parché l’é sut e l’aria la é seca e tut sto impegno al deventa qua§i na osesión


In queste pagine, la delicata fase della lavorazione della testa, in cui viene spolpata la mascella.


e te vive dì par dì sperando che a la fin te pòse magnarli boni. Ai tempi de ncói no l’é facile podér portar avanti le tradižion contadine come quela de farse i salami, ma no bi§ogna de§mentegàrsen.Le ca§e moderne no le é pì come na olta, no le à pì le struture de na olta. Al riscaldamento central al é su tute le ca§e e alora l é meio che l’idea de far salami no la ne pase gnanca par la testa, parché sarìa soldi butadi via. Scoltéme an cin, avón parlà de laoro a partir da quando che avón fat nàser al poržel fin a quando che avón picà e stagionà i salami te càneva; no pensé che sie ora de cominžiar a despicàrghen qualchedun par gustàrselo insieme? Na feta de polenta e dói taiadure de salame, na olta, era an di§nar da siori; in seguito l’é diventà an modo de far marenda. Ades son tuti pieni de benèser e l salame al magnón fora via da i past in compagnia de n amigo o se ndón a far quatro pas in montagna, sentadi sot na ombrìa a far an spuntin. Al salame no l’é pì al vero e proprio companàsego me§urà come quando


che mi ere bocia. Al novanta per cento de la gente no la conos pì al saór del salame nostran, quel che se scurìs an poc a contato de l’aria quando che te l taia parché no l’ à conservanti e “antiosidanti”.Quel che te compra fat industrialmente al resta sempre bel ro§a, ma te sent al salnitro a n metro de distanža.Al profumo e l saór del salame nostran no l’é paragonabile a quel che te compra dal salumier che l se pre§enta ben, ma l’é stagionà te un masimo de quaranta dì quel mèio, e senò anca manco e no l’é pensabile che l sia natural se l’é fat con stagionadura sforžada da particolari machinari. Al é an vero pecà che no ghe sia pì dóveni che à pasion de portar avanti la nostra tradižión, dóveni che ama gustar e che se asa coinvolger da quei saór che deriva dal metodo natural che l’é drio perderse asieme a tut al resto, asàndoghe al posto al moderno.


An bon salame

Pochi ani ancora, fursi una o dói generažion,e dopo sparis completamente anca al ricordo de tuti quei saóri e profumi, veri e genuini che ne à dat al piažer de tanta bontà da lasàrne senza parole, parché tant era al “gusto” de méterlo in boca che no restéa temp de far altro.

Caro salame nostranmi te ò fat, te ò curà, te ò magnà de gustoe no te de§mentegarò mai.


Sull’arte Anticadel Far

i Salami

testo italiano


Tutti noi, perché è più comodo e più facile partire subito da ciò che si mangia, dimentichiamo

che prima di sederci a tavola, prima di gustare una fetta di salame o una polpettina di “pastin”, un salsicciotto detto “luganega” o un “fegatello” cotto con la “broda”di polenta, c’é tutta una serie di cose che la gente tende a dimenticare in quanto trova tutto pronto.Eh no! Non è possibile pensare che venga tutto dall’alto, come la manna dal cielo. Nelle famiglie contadine di una volta c’era tutta una serie di cose da fare che venivano distribuite, secondo il periodo, per tutto l’anno. Cominciamo col dire che prima di fare i salami bisogna che nasca il maiale, che cresca e che diventi bello grasso.Per avere i maialini è necessario mantenere anche la scrofa, non solo per pochi mesi, ma anche per due o tre anni e ciò comporta una spesa che viene coperta solo se questa fa un bel parto numeroso.Affinchè la scrofa partorisse, bisognava farla fecondare dal maschio, quindi caricarla nella apposita gabbia in legno, sul carro tirato dal cavallo e fare anche una decina di chilometri per arrivare dai contadini che avevano il verro.


Dopo tre mesi, tre settimane e tre giorni nascevano i maialini. Era meraviglioso vedere come, con gli occhi ancora chiusi, cercassero un capezzolo nella mammella della madre e, trovatolo, si attaccassero con avidità per ingoiare le prime gocce di “colostro” che puliva loro l’intestino preparandoli alle poppate successive.Una caratteristica molto particolare, che merita di essere segnalata, è che ogni maialino all’ora della poppata (prima venivano separati dalla madre perché avrebbe potuto schiacciarne qualcuno e venivano fatti entrare mentre la scrofa era sdraiata) andava velocemente a cercare il capezzolo, ma non uno qualsiasi, bensì quello dove aveva fatto la prima poppata, quello e sempre solo quello.Ci si chiede come questo sia possibile ma la natura ha dei particolari, delle sensazioni, degli istinti che la mente umana non può capire.Quando diventavano un po’ più grandicelli, per aiutare la madre a nutrirli, davano un po’ di lattino o del latte allungato con l’acqua e, verso i trentacinque – quaranta giorni, anche del siero per passare poi a cibi solidi cotti.Tutte le settimane, una o due volte, nel vascone

dove facevano anche il bucato con la cenere, veniva preparata la cosiddetta “bosema”, che consisteva nel cuocere insieme zucche, patate, mele raccolte a terra, verze e foglie di cavolo finchè tutto era stracotto. Dopo una bella rimestata si otteneva una brodaglia né liquida né solida che, un secchio per volta, veniva versata nel truogolo. Incredibile la rapidità con cui tutti si tuffavano dentro con la testa e in un batter d’occhio veniva divorato tutto.All’età di due mesi e mezzo–tre, buona parte dei maiali veniva venduta a chi li allevava per fare i salami in autunno; due o tre rimanevano per uso proprio.In autunno, quaranta giorni prima della macellazione, i maiali venivano nutriti con cibi più sostanziosi che li ingrassavano tanto per far diventare il lardo bello duro.Polenta fatta con farina di mais integrale, con aggiunta di due manciate di crusca di frumento veniva somministrata, aumentando il numero di pasti giornalieri che passavano da due a tre, ma sempre con attenzione affinchè non subentrasse un’indigestione.L’indigestione era pericolosa perché se ciò capitava,


il maiale per alcuni giorni non mangiava più e assumeva solo liquido, perdendo così gran parte del peso accumulato precedentemente.Verso San Nicolò (6 dicembre) era periodo buono per parlare di salami e, visto che il maiale era pronto, si trattava di mettersi d’accordo con i soliti esperti per darsi un vicendevole aiuto. I personaggi erano quasi sempre gli stessi, salvo gravi problemi, o per motivi di salute.Tutti, o quasi tutti, avevano anche il loro maiale e quindi era indispensabile, in base alla luna e alla durata del lavoro, concordare la scaletta degli interventi, così da assicurarsi che l’aiuto fornito venisse ricambiato al momento opportuno.Nel rispetto dell’usanza bellunese i salami non venivano fatti di puro maiale, ma con una percentuale di carne bovina.Quelli che tenevano le mucche nella stalla avevano sempre a turno una bestia che rendeva meno delle altre e che veniva perciò destinata alla macellazione. Quest’ultima veniva fatta sempre prima di quella del maiale ed i quarti venivano poi appesi in cantina a raffreddare ed asciugare per poi assere divisi fra due, tre o anche quattro famiglie, secondo il peso del


maiale che ognuno aveva a disposizione.Un lavoro che veniva fatto immediatamente dopo la macellazione del bovino era il lavaggio e la pulizia della “trippa”. Lavata e rilavata, scottata e lavata nuovamente veniva cotta per prima e preparata per essere servita ai salumai, con una tazza di brodo prelevato da una pentola che borbottava lentamente sul fuoco da cinque-sei ore.La macellazione del maiale richiedeva molto più lavoro di quella della mucca: le cose da fare infatti erano molte di più.Il maiale morto veniva adagiato in una vasca rettangolare di legno chiamata “vanuia”. Sulla sua cotenna veniva versata dell’acqua bollente che aiutava a togliere le setole e lavare la cotenna stessa, in seguito utilizzata per fare il cotechino.Considerando che per esprimere il massimo della sporcizia si usa dire: “sei sporco come un maiale” la pulizia veniva molto curata. Il lavello che le donne usavano per andare a lavare nel torrente, si utilizzava per raccogliere le budella; un secchio contenente un pizzico di sale e uno spinno per mescolare era pronto a raccogliere il sangue per fare la torta con l’uva sultanina.


Non potevano mancare le catene ad anelli grossi, messe nella vanuia, che servivano per rigirare il maiale da pulire. Appesa alla trave c’era la fune che, con l’ausilio di tre bastoni, serviva ad appendere il maiale per poi poterlo eviscerare.Quando tutto era pronto arrivavano due o tre uomini a dare una mano e andavano a prendere il maiale nel porcile.Non è bello ricordarlo, ma è doveroso dire, che una volta la macellazione di quella povera bestia era veramente una crudeltà, ma quello era il metodo tradizionale: prendere il maiale, legarlo, tenerlo fermo,accoltellarlo alla gola e lasciarlo gridare fino a che moriva dissanguato.Durante questa operazione i ragazzini più piccoli venivano allontanati con un pretesto che si ripeteva tutti gli anni. Venivano mandati a prendere il “cura-rece” presso una famiglia un po’ lontana, in modo che passasse un po’ di tempo prima del loro ritorno.Il “cura-rece” è un nome fittizio, dato ad un attrezzo inesistente.La famiglia di brava gente metteva in un sacco mele, pere, noci e nocciole ed un bel sasso pesante avvolto


con degli stracci. La gente meno brava metteva nel sacco solo il sasso.Proibito posare il sacco per terra e proibito aprirlo, perché l’attrezzo si rovinava e questi poveri ragazzini arrivavano sudati a destinazione, ma nel frattempo il maiale era morto.Ci sono voluti anni, ma finalmente è arrivata la pistola da macellaio, che ha evitato la sofferenza agli animali. Appeso il maiale bisognava aprirlo per togliere

la vescica, le budelle, quella specie di tela tenue che fa da contenitore alle budelle (“rasòl”), cuore, fegato, polmoni, reni e lingua. L’ultima operazione consisteva nel dimezzare l’animale lungo la spina dorsale, fino a tutta la testa, dalla quale venivano tolte le cervella .L’esperto partiva dal posteriore e scendeva piano lungo la pancia, mentre col lavello due persone recuperavano le budella.Su un bastone conficcato nella fessura del muro


veniva stesa la rete (rasòl) e via-via tutti gli organi, che dopo essere stati passati in acqua fredda, venivano appesi in cantina.A questo punto c’erano ancora dei lavori che non potevano essere trascurati.Il sangue, sbattuto e salato nel secchio, doveva essere usato subito per avere un buon risultato. La padrona di casa si occupava subito della famosa torta, usando tutta la sua maestria che derivava da anni di esperienza.Le budella svuotate e lavate con acqua corrente, venivano poi rovesciate e raschiate nella parte interna per togliere lo strato di grasso protettivo. Lavate e ribaltate, rovesciate e raddrizzate per più volte, erano finalmente pronte per essere usate e venivano messe a riposare in acqua, aceto e limone.In quelle budella veniva poi messo il “pastin” di seconda per fare le salsicce chiamate anche “storte”. In bassa Italia e su fino al Centro si dice che il maiale deve entrare tutto nelle proprie budella. Vi voglio dare una semplice e plausibile spiegazione: tolti due prosciutti, due speck, due pancette e due coppe, non si stenta a credere che il resto possa stare dentro alle budella, anzi, bisognerà usare tanti


peperoni per riuscire a riempirle tutte...!Le operazioni che vi ho appena elencato, venivano fatte sempre dalle stesse persone le quali, forti di tanta esperienza facevano tutto con straordinaria abilità e perfezione.I salumai stavano già intorno al tavolo da lavoro, disossando e scegliendo la carne bovina definita “il magro”. Questa era un’operazione laboriosa e delicata rivolta a togliere completamente tutto il sego (così è detto il grasso suino), che è la principale causa di cattiva conservazione e, come minimo, di cattivi sapori.Durante tutta la lavorazione era sempre vigile l’occhio del caposquadra che generalmente era il padrone di casa; tutti gli altri lavoravano senza creare un minimo di confusione, perché solo una persona prendeva tutte le decisioni.La suddivisione della carne veniva fatta con tanta professionalità e maestria. La migliore, chiamata “prima” da una parte, quella più filamentosa e muscolosa, chiamata “seconda”, da un altra, quella più grassa e di poco pregio messa da parte per il cotechino e infine quella più sporca di sangue da un’altra parte ancora per i fegatelli.


Le regole dell’arte, che tutti ben conoscevano, facevano sì che tutti eseguissero un ottimo lavoro di accurata cernita.Come avevo già accennato, la terza scelta comprendeva la carne da mettere nel musetto e nei fegatelli; era quella più grassa ed era una vera penitenza pulirla, perciò veniva messa con la parte che andava mangiata cotta. Con la cottura il grasso si scioglieva quasi completamente e allo stesso tempo aveva anche la funzione di mantenere morbido il tutto.Va anche detto che nel musetto e nei fegatelli, che venivano consumati per primi e solo cotti, veniva messo meno sale, perché la cottura tende a farlo risaltare molto. Per giunta non c’era mai la prospettiva di lunga conservazione: erano al massimo quaranta-cinquanta giorni.Finito di selezionare la carne magra, mettevano sul tavolo il maiale. Tolta per prima la testa dal quarto anteriore, veniva scorporata la coppa, mentre un altro levava la “sugna” dal quarto posteriore e ne selezionava la pancetta. Chi voleva mettere al centro di una sopressa un filone di carne usava o un pezzo di lombata (àrista) o metteva il filetto sempre


presalato. Coppa e pancetta venivano messi in una vaschetta a macerare dopo averli salati, pepati e aromatizzati secondo i gusti.Disossato il maiale, la cernita qualitativa era molto veloce. Bastava separare i muscoli e la carne meno consistente che finivano nella seconda scelta; quindi la carne insanguinata nei fegatelli, mentre la carne ricavata dalla testa serviva per fare il “musetto”, assieme alla cotenna che era stata separata dal lardo. Quest’ultimo, in percentuale opportuna, veniva messo nella “prima” e nella “seconda”. Se il responsabile riteneva che il lardo fosse eccessivo, venivano tolte due o tre “baffe” (pezzi di lardo della dimensione di un quaderno), salate e conservate fino in primavera per essere usate per condire il radicchio e forse per uno spiedo di uccelli.Da come l’abbiamo raccontato fino ad ora, sembrerebbe che nessuno alzasse mai la testa dal lavoro. No, no, non è proprio così perché facevano le loro belle pause per bere una tazza di brodo o un bicchiere di vino e per mangiare un panino quando era ora di merenda.Se la temperatura esterna era rigida, non disdegnavano un buon brulé che era sempre al caldo


sulla stufa che riscaldava l’ambiente di lavoro.Spesso la stanza da lavoro era la grande cucina che oltre alla stufa aveva anche la rotonda col caminetto che non fumava solo grazie alle grandi fessure della porta che dava verso l’esterno. Le persone che non lavoravano la carne, uomini o donne che fossero, avevano comunque da fare per tagliare gli ossi da brodo, le costicine e gli ossi di maiale.Queste parti venivano salate per bene, portate nel

granaio e appese alle travi, in modo tale da vietarne l’accesso ai topi che non mancavano mai.Non meravigliatevi di ciò che sto raccontando: vi sto dicendo solo la verità.A quel tempo non esistevano infatti né frigoriferi, né congelatori, ma solo il granaio con le finestre spalancate perché entrasse il freddo che, assieme al sale, conservasse quelle provviste.Per un bel periodo il cibo quotidiano consisteva in questo: brodo e carne lessa, ossicini di maiale in tegame, piedini lessi o cotechino con salsa di rafano e scalogno scottato in aceto e consevato sott’olio, mentre le orecchie e la coda finivano nel minestrone serale. Consumati tutti questi cibi, si passava alle storte e ai fegatelli, entrambi quasi sempre cotti nella broda di polenta, con la polenta stessa. Questo era già un mangiare da signori.Allora nessuno parlava di colesterolo e trigliceridi perché con le fatiche che facevano probabilmente avrebbero smaltito anche il grasso di foca e non solo quello di maiale.Andiamo avanti col lavoro, siamo arrivati al punto in cui la carne è pronta per essere macinata, condita,


mescolata e quindi successivamente insaccata.Ai tempi del mio bisnonno, quando non c’erano ancora macchine per macinare la carne, un lavoro che durava due giorni o più consisteva nel tagliuzzare la cane usando un ceppo e dei coltellacci chiamati “pestasse”.Finalmente arrivò la prima macchina, battezzata subito “da salami”, proveniente dalla Germania dalle Officine Alexander Werck, che era predisposta per macinare la carne di varie dimensioni grazie a piastre con fori di diametri diversi. Evidentemente il funzionamento era manuale ed avveniva mediante una manovella che azionava una vite senza fine, la quale spingeva la carne attraverso il coltello a quattro taglienti e poi attraverso la piastra. Tutte la famiglie del circondario usufruirono per i primi anni di questa macchina, fino a quando non ne arrivarono nuove versioni.Il nonno mi diceva: “Sai quanta fatica quanto tempo risparmiato?” Sembrava di essersi arricchiti in un solo momento.In mezza giornata tutto era macinato e pronto. Solo un po’ di fatica rimaneva per macinare la cotenna.Il tavolo, dove era fissata la macchina, veniva


puntellato con un palo contro il soffitto o contro una trave perché non si muovesse e spesso la manovella veniva azionata da due persone. Era un grande passo avanti poter macinare più grosso e più fino a seconda della qualità della carne, ottenendo così un impasto omogeno.La “prima” veniva macinata con la piastra che aveva i fori di diametro otto, la “seconda” e il cotechino o “musetto” con il diametro sei ed infine i fegatelli con il diametro quattro e mezzo.

Una volta macinata, la “prima” veniva distribuita nella vanuia e condita con il tre per cento di sale e il tre per mille di pepe. C’era anche chi metteva un paio di litri di vino che faceva risaltare il profumo momentaneo dell’impasto. Dopo veniva mescolato per bene il cosiddetto “pastin” per renderlo privo di grumi di carne o lardo, i quali dovevano essere ben distribuiti.Preparata la “prima” era la volta della “seconda” che veniva condita con meno sale e pepe (due e sei per cento e due e sei per mille) perché come già accennato veniva mangiata prima e per la maggior parte cotta.L’impasto per i “fegatelli” condito con il due per cento di sale, un po’ pepe e un po’ di aromi a piacere,veniva mescolato bene e insaccato nelle vianelle (budelli di diametro venticinque-trenta millimetri, lunghi circa un metro) e legato a “muraletti” belli anche da vedere.Il ”musetto” che veniva chiamato anche cotechino, da cotica, veniva insaccato per ultimo, usando budelli sotto sale ben lavati dal giorno prima come quelli per i salami.Nelle maniche, così chiamate per la dimensione


di circa una manica del cappotto, veniva messa la coppa, la pancetta e fatta la “sopressa” che altro non era che un salame più grosso.Anche la vescica del maiale che era stata lavata e soffiata per farla stare ben distesa veniva usata per fare un soppressa.In un budello di dimensioni abbastanza grandi veniva fatto il “linguale” costituito dalla lingua del maiale, messa in centro al musetto dentro il budello. Una volta cotto in acqua per circa tre ore veniva tagliato a fette che apparivano con una rondella rosa al centro. Veniva voglia di mangiarle solo guardandole.Come accennavo poco fa, prima di tutto questo venivano fatti i salami “di prima”, poi quelli con una parte “di seconda” e per finire, con il rimanente della “seconda”, venivano fatte le storte.La legatura dei salami veniva fatta secondo le usanze familiari.C’era chi voleva intorno tre spaghi, chi due, chi uno e anche nessuno; ai fini della conservazione ciò non aveva alcun significato, bastava insaccarli bene e bucare il budello in modo uniforme per far si che l’umidità prodotta dal salino uscisse e non si


formassero bolle d’aria, permettendo al budello di rimanere aderente.Prima di finire il pastin “di pima” veniva insaccata la”investita” con la lombata o con il filetto che erano già stati insaporiti. Era un’operazione che veniva fatta con pazienza e tanta maestria. Si metteva un po’ di pastin dentro la “manica”, poi si inseriva il pezzo di carne continuando ad inserire uniformemente il pastin tutto intorno, fino al riempimento. Il tutto veniva legato con diversi giri di spago e bucherellato costantemente per evitare il formarsi di bolle d’aria.Anche le pancette e le coppe, condite con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, venivano lasciate riposare un paio di giorni e poi messe nelle maniche, legate con almeno quattro spaghi in verticale e otto-dieci in orizzontale per strigerle il più possibile. Anche queste venivano ben bucherellate per via dell’umidità e dell’aria. Questi pezzi grossi e lunghi venivano appesi in testa alle file di salami. Erano pezzi che pesavano tre-quattro chili e davano alla cantina un aspetto di piacevole abbondanza bello da vedere.Tornando un attimo ai budelli, c’é da tener presente

che questi erano ottenuti da animali, mucche, cavalli, pesci e conservati in barili sotto sale o essicati con aria calda.Al momento dell’uso venivano lavati e rilavati, girati con l’interno verso l’esterno e rigirati nuovamente dopo ripetuti lavaggi. Essi venivano tenuti in acqua con aceto e limone e tolti da lì solo al momento dell’uso. Al giorno d’oggi nell’ottanta per cento dei casi vengono utilizzati budelli sintetici chiamati “budelli cinesi” (magari fatti a pochi chilometri da casa nostra).Questi budelli sono sterilizzati, vengono inumiditi in acqua tiepida al momento dell’uso e sono comunque validi pur richiedendo meno trattamenti.

Finalmente erano stati appesi i salami, le storte, i musetti e i fegatelli. Cenato avevano cenato..., con un buon bicchiere di vino prima di darsi la buonanotte. Ieri come oggi il padrone di casa ringraziava tutti e li invitava a fare un ultimo brindisi. Ancora oggi ci si guarda in volto, appare la stanchezza, ma anche una bella aria soddisfatta perché siamo tutti fieri e contenti del bel lavoro finito.I salami restavano appesi là nella grande cucina ad


una temperatura consona per almeno tre-quattro giorni fino a quando erano ben scolati e asciutti, ma prima che il budello si seccasse troppo, questi venivano portati in cantina dove l’umidità non era mai inferiore al sessantacinque-settanta per cento. La cantina era sempre di fianco alla “tezza” (androne che serviva per l’erba fresca delle mucche e per le pannocchie da sfogliare in autunno) e sopra questa c’era il fienile. Muri a sassi, lastroni o magari terra battuta sotto i piedi. Travi in rovere o larice coperti da tavoloni spessi tre-quattro centimetri, che reggevano la pila del fieno. Cantina che per l’inverno e per l’estate, grazie all’isolamento dato dal fieno, manteneva un’umidità ed una temperatura quasi costanti indispensabili ad una buona conservazione.Per il primo periodo bisognava controllare l’umidità: l’esperto sapeva se bisognava aprire o chiudere la finestra in relazione anche alle condizioni atmosferiche esterne.Durante i primi quaranta-cinquanta giorni i salami facevano la prima fermentazione, quella salina, che dava a tutta la cantina un odore particolare. L’esperto era in grado di valutare se tutto era normale, aiutato

anche dalla qualità della muffa che mano a mano andava formandosi sul budello.Superato questo primo periodo, iniziava la fase di calo. La carne dentro al budello perdeva ancora umidità, compattandosi. Se tutto era normale il budello stesso si restringeva mantenendo l’aderenza e senza creare bolle d’aria che avrebbero certamente compromesso la conservazione.Arrivati verso marzo-aprile, con la massima attenzione da parte di chi con capacità e sapienza


aveva seguito la cantina, potevano finalmente dire di aver superato i problemi ed erano tranquilli che i salami si sarebbero conservati sani fino alla fine dell’anno, quando con un altro maiale se ne sarebbero fatti degli altri.

Sicuramente abbiamo capito tutti che per fare salami bisogna avere esperienza, ma l’esperienza maggiore serve per stagionarli e conservarli.Al giorno d’oggi che non esistono più le cantine di allora non ci sono più gli ambienti adatti per la conservazione. Chi ancora fa i salami ha un gran da

fare tutti i giorni: tutti i giorni bisogna controllare se serve spostarli in un altro ambiente per qualche giorno, poi riportarli in cantina, aprire e chiudere le finestre anche due-tre volte al giorno e bagnare per terra se manca l’umidità.Tutto questo impegno diventa quasi un’ossessione che ti fa vivere giorno per giorno con la speranza di poterli mangiar buoni.Attualmente non è facile poter mantenere le tradizioni contadine come quella di farsi i salami, ma non bisogna dimenticare queste usanze.Siamo tutti consci che le cose moderne non sono più strutturate come una volta. Oggi il riscaldamento centrale c’è in tutte e case ed allora è meglio che l’idea di fare salami non ci passi nemmeno per la testa perché sarebbero soldi buttati via.Ascoltate un po’: fino ad ora abbiamo parlato di lavoro, lavoro, lavoro. Da quando abbiamo fatto nascere il maiale fino a quando abbiamo appeso e stagionato i salami in cantina. Non avete pensato che sia giunta l’ora di staccarne qualcuno per degustarlo insieme? Una fetta di polenta con due fette di salame un tempo erano un desinare da signori; in seguito è diventato un modo di fare merenda, sempre con


due fette di salame in mezzo ad un panino ancora tiepido. Ora siamo tutti complici del benessere e il salame lo mangiamo a prescindere dal momento; in compagnia di amici oppure se andiamo a fare quattro passi in montagna seduti all’ombra a fare uno spuntino.Il salame non è più il vero e proprio companatico come quando io ero bambino. Il novanta per cento delle persone non conosce nemmeno il sapore del salame nostrano, quello che, quando lo tagli, a contatto con l’aria scurisce un po’ perché non contiene nè conservanti né antiossidanti.Il salame prodotto in modo industriale dai salumifici resta sicuramente bello rosa, non scurisce nemmeno dopo due giorni, ma solo annusandolo senti l’odore del salnitro e di antiossidanti simili.Il profumo e il sapore del salame nostrano non sono paragonabili a quelli del salame che compriamo dal salumiere, anche se l’apparenza non è male. Quello migliore è stagionato in quaranta giorni e quello più comune anche in solo venti giorni con forni particolari quindi non è possbile che abbia le caratteristiche di quello stagionato in maniera naturale.

È veramente un peccato che non ci siano più giovani che abbiano la passione di portare avanti la nostra tradizione. Giovani che amino gustare i cibi tradizionali e si lascino coinvolgere da quei sapori derivanti dall’uso del solo metodo usato al tempo dei nonni. Un metodo naturale che sta scomparendo assieme a tutto il resto, cedendo il posto al moderno.


Un buon salame

Pochi anni ancora, forse una o due generazioni e poi sparirà completamente anche il ricordo di tutti quei sapori e profumi veri e genuini, che ci hanno dato fragranze tali da impedirci di parlare, per il piacere di assaporarli, portandoci a trascurare ogni altra distrazione.

Caro salame nostrano: ti ho prodotto, ti ho curato,ti ho assaporato con tanto gusto e non ti dimenticherò mai!

Erio Bernàrd96

Stampato dalle Grafiche Batttivelli di Conegliano

per conto di Kellermann Editore

Febbraio 2010

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