INGREDIENTI ORIGINALI PER UN GELATO SENZA …...Il gelato secondo Cresco Indice: Cresco Italia, con...

Gelateriar i c e t ta r i o

I N G R E D I E N T I O R I G I N A L I P E R U N G E L AT O S E N Z A E G U A L I

Cresco S.p.A. – Preparati per Pasticceria e GelateriaVia Faustinella, 24 - 25015 Desenzano del Garda (BS) - Italy - Tel. +39 0302685611 - Fax +39 0303582187 - [email protected] - www.cresco.it

2

GelateriaLINEA GELATERIAIl gelato secondo Cresco

Indice:

Cresco Italia, con un’esperienza maturata in 40 anni nel settore della Pasticceria, crea una linea di Gelateria di alta qualità che nasce dalla ricerca dei Laboratori Cresco Italia: più di 200 prodotti per un assortimento e una varietà di materie prime uniche, con cui i gelatieri possono realizzare un gelato artigianale dalle eccellenti proprietà gustative e organolettiche e sempre più rivolto al naturale. La Linea Gelateria è un’ulteriore dimostrazione della filosofia Cresco Italia, basata sull ’innovazione, sull ’attenzione alle esigenze del mercato, sulla qualità e affidabilità del servizio e sulla sperimentazione per lo sviluppo della produzione artigianale dei propri clienti.

Basi latte: Lavorazione a caldo e a freddo pag. 3 Gelato alcolico pag. 57Basi universali: Per gelato alla frutta e alla crema pag. 17 Gelato caldo pag. 58Basi frutta pag. 22 Gelato alla mandorla pag. 59Ready line pag. 28 Frappè pag. 60Confrutti Natur pag. 33 Sorbetto al pomodoro pag. 61Gelatella pag. 34 Gelato alla Birra pag. 62Arcoyog pag. 35 Gelato alla Ricotta pag. 63Gelato Soft / Frozen yogurt pag. 36 Cioccolata calda con Cremò pag. 64Ghiaccioli pag. 41 Specialità da pag. 65Granite pag. 42Bevande fredde nel granitore pag. 43Gelato al cioccolato pag. 45Gelato yogurt pag. 52Gelato al cocco pag. 53Gelato al limone pag. 54Gelato alla fragola pag. 55

Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - www.cresco.it

Gelateria

Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - www.cresco.it3

Basi latte: Lavorazione a caldo e a freddo

Gelateria


Ingredienti

4

Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastoriz-zatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)

Ricetta 1 Ricetta 2 Ricetta 3 Ricetta 4 Ricetta 5 Ricetta 6 Ricetta 7 Ricetta 8 Ricetta 9 Ricetta 10 Ricetta 11 Ricetta 12

Antares 5 5-8 5-8 5-8 8 8 8 7 7 7

Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000 1000

Zucchero 170 170 170 200 220 210 160 160 150

Panna 35% 210 130 120 200 200 150

Latte plv magro 50 40 40 50 40

Sciroppo glucosio 70 30 30 40

Sciroppo glucosio plv 50

Smuter 40 40 40 80 100 80 50 50 50

Kiboner 60 80 30

Chantilly panna 100

Perfetta plus 60 60

Latte plv intero 220 180

Panna vegetale 28% 100 150 160

Creme

Antare 5

Procedimento

Gelateria


Ingredienti

5


Tucana 10 15 15 15 15 2000 15 2000 15 15 15

Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000 41000 62000 1000

Zucchero 200 220 220 200 8000 200 14000 180 200 200

Panna 35% 150 150 100 100 20000 20 100 150

Latte plv magro 40 50 40 5500 10000 40 40

Sciroppo glucosio plv

smuter 50 30 80 60 8000 50 80 40

kiboPLUS 40 50 40

Chantilly panna 50

Perfetta plus 20 50 50

Latte plv intero 200 200

cACAO nOBLESSE 100

Grasso Di Cocco 4000

Destrosio 1600

Zucchero Invertito 1600

Tucana 10Creme


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

6


Perfetta 50 50 50 50 50 60 60 50 50

Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000 1000

Zucchero 250 220 230 230 220 230 200 200

Panna 35% 50 120 130 150 60 100

Latte plv magro 20 20 10 30

Smuter 20 40 30 30 50

Perfetta Plus 50 50 40 40

Latte Plv Intero 130 140

Burro anidro 30

Creme

Perfetta 50


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

7


Venus 50 50 50 60 60 60 60 60Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000

Zucchero 240 250 250 250 200 200 200

Panna 35% 150 150 100 100

Latte PLV magro 30 20 20

Smuter 40 40 30 40

Kiboplus 40

Perfetta Plus 40

Latte PLV intero 130

Burro anidro 40

Creme

Venus 50


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

8


Novarcon 50 60 70 70 60 60 60 60Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000

Zucchero 200 200 170 150 150 150 150

Panna 35% 150 150 60 60 100 100

Latte PLV magro 30 50 40 30 30 40

Smuter 60 70 50 50 40

Kiboplus 50 50

Perfetta Plus 30 60 40


Burro anidro 30

Sciroppo di glucosio 43DE

60 40 50

Latte condensato zuc-cherato

50

Creme

Novarcon 50


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

9


Venus 100 100 100 100 100 110 110 100 100 110 130 110 100

Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000

Zucchero 210 220 220 180 190 220 210 200 180 150 190 170

Panna 35% 100 100 170 100 130 130

Latte PLV magro 20 20 20 20 20

Smuter 10 20 30 40 20 50 30

Kiboplus 60 10 10 10 10



Panna 48% 80 100 80 100

Purapanna Chantilly 150

Burro anidro 40

Creme

Venus 100


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

10


Centauro 100 100 100 100 110 100 100 100 100 100 100 100 100Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000 1000 1000

Zucchero 220 240 230 220 200 200 190 200 230 200 230 220

Panna 35% 70 100 60 40 60 130 60

Latte PLV magro 20 20 30

Smuter 30 30 30 20 20 50 50

Kiboplus 20 30 30 40 20

Perfetta Plus 40

Latte PLV intero 120 130 130

Panna 48% 70 70

Burro anidro 30

Chantilly panna 70

Creme

Centauro 100


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

11


Perfetta 100 100 100 100 110 100 110 110 110Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000 1000 1000

Zucchero 220 200 200 200 200 220 220 220

Panna 35% 100 80 140 100

Latte PLV magro 20

Smuter 30 30 20


Latte PLV intero 120 130 120

Burro anidro 40 50

Sciroppo di glucosio PLV

50

Creme

Perfetta 100


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

12


Novarcon 100 100 100 100 120 120 100 120Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000 1000

Zucchero 220 180 200 200 200 180 150

Panna 35% 100 80 50 50 100 50 50

Smuter 50 30 60 60 50 30

Kiboplus 20 40


Latte PLV intero 140 140

Alaska express neutra 40

Creme

Novarcon 100


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

13


Pura L 100 100 100 100 120 120 120 120 100 70 130Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Zucchero 200 200 220 200 200 180 180 220 220 170

Panna 35% 100 100 100 100 200

Latte PLV magro 30 30 20 20 70

Smuter 20 30 30 30 80 70

Perfetta Plus 30 30 20 30 70

Burro anidro 30 30

Pasta nocciola/pistac-chio

130

Cacao Noblesse 150

Creme

Pura L 100 - lavorazione a caldo ed a freddo


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

14


Pegaso 250 250 250 250 250 250 250 250 250 280Latte intero 500 500 500

Acqua 1000 1000 500 500 1000 1000 1000 500

Zucchero 230 230 230 200 200 200 200 190 150

Panna 35% 100 50 50 100 80

Smuter 60


Burro anidro 40 50

Creme

Pegaso 250


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

15

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre ed esporre in vetrina.


Idra 100 100 100 100 100 100 100 100Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 800

Zucchero 200 180 190 160 180 250 160

Panna 35% 150 130 100 100 150 50

Latte PLV magro 40 20

Smuter 50 40 50 40 50

Kiboplus 50

Perfetta Plus 40 50


Purapanna Chantilly 150

Creme

Idra 100 - lavorazione a freddo

Procedimento

Gelateria


Ingredienti

16


Andromeda 100 100 100 100 100 100 100 100 110Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Acqua 1000

Zucchero 230 200 230 200 230 200 190 220

Panna 35% 180 100 100 130 100 100

Latte PLV magro 25

Smuter 30 20 30

Kiboplus 40 70 30

Perfetta Plus 20


Burro anidro 40

Chantilly panna 70

Creme

Andromeda 100


Procedimento

17

Gelateria

Cresco SpA - Preparation for Pastry and Icecream - www.cresco.it

Basi universali: Per gelato alla frutta e alla crema

Gelateria


Ingredienti


18


Unica 50 50 60 50 50 60Latte intero 1000 1000

Acqua 1000 1000 1000

Zucchero 200 180 200 200 190

Panna 35% 150 100 100 150

Latte PLV magro 30

Smuter 30 30 40 40 40

Kiboplus 50 50

Perfetta Plus 60 20

Latte PLV intero 30 190 160 180

Burro anidro 50

Crema

Unica 50

Procedimento

Gelateria


Ingredienti


19


Unica 100 100 100 100 100 110 100 100 100 110Acqua 1000

Zucchero 230 230 230 230 220 180 180 180 200

Smuter 30 40 40 40 70

Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Latte PLV magro 30 30


Panna 35% 100 100 120 60 200

Kiboplus 40


Panna 48% 60

Creme

Unica 100

Procedimento

Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).Attendere 5 minuti e mantecare.Per la ricetta con lo sciroppo: Preparazione dello sciroppo: miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 65°C, attendere 10 minuti. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare.Preparazione del gelato: pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e l’acqua ove necessario, miscelare il tutto con un mixer e lasciare riposare per 10 minuti e mantecacare.

FruttaGelateriaIngredienti

Procedimento

20Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - www.cresco.it


Unica 100 100 100 100 100 100Acqua 1000 500 500 850 500

Zucchero 240 240 240 260 200

Smuter 40 80 40

Frutta 500 500

Confrutti Natur 500

Pasta frutta 130 80 40 30

Limone succo 150

GR 20 30

Unica 100



Procedimento



Unica 50 60 60 50 50 60 60 70Acqua 1000 500 300 500 800 1000 800

Zucchero 280 160 200 250 250 230 300

Smuter 60 40 20 30

Frutta 500

Confrutti Natur 500 700

Pasta frutta 140 50 50

Limone succo 200 250

Dry lemon 100 40 100

Unica 50


Gelateria


Le basi frutta

Gelateria


Ingredienti

23

Ricetta 1 sciroppo

Ricetta 2 Ricetta 3 Ricetta 4 Ricetta 5 Ricetta 6 Ricetta 7 Ricetta 8 Ricetta 9 Ricetta 10 Ricetta 11 Ricetta 12

Antares 5 10 7 7 7Acqua 600 1000 500 180 500

Zucchero 270 300 250 250

Smuter 110 60 70 50

Frutta 1500 500

Confrutti Natur 500

Pasta frutta 150

Sciroppo di glucosio 43 DE

60 40

Limone succo 250

GR 20 30

GR 21 70

Sciroppo (ricetta 1) 2500 570

Frutta

Antares 5


Procedimento



Procedimento


Ricetta 1 sciroppo


Tucana 10 35 15 15 15Acqua 1000 650 80 100 500 300

Zucchero 600 300 250 190

Smuter 100 90 100 60

Frutta 500

Confrutti Natur 300 700

Pasta frutta


GR 20 5-10


Tucana 10



Procedimento


Ricetta 1 sciroppo


Lyra 50 130 50 50 50 50 50 50 50 50Acqua 1100 1000 500 300 500 650 750 250 200 500 230 800

Zucchero 1500 260 240 200 220 270 250 200 300

Smuter 80 80 30

Frutta 500 300

Confrutti Natur 700 500 500 300


Limone succo 350 250 150 200

Sciroppo (ricetta 1) 600 500 470

Dry lemon 100 40

GR 20 5 30

Lyra 50



Procedimento


Ricetta 1 sciroppo


Lyra 100 250 100 100 100 100Acqua 1500 250 200 1000 700 500 750

Zucchero 1000 220 220 220 200

Smuter 30

Frutta 300 300 500

Confrutti Natur



GR 20

GR 21


Lyra 100



Procedimento


Ricetta 1 sciroppo


Syrio 100 100 100 100 100 100 100 100 100Acqua 1000 500 650 800 500 750

Zucchero 220 200 250 250 200 240 150 180

Smuter 30 70 70

Frutta 500


Pasta frutta 130 40 30 70 70 60


GR 20 20

GR 21

Sciroppo (ricetta 1)

Latte intero 500 700

Sirio 100


Gelateria


Readyline


Procedimento


Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).Attendere 5 minuti e mantecare.

Ricetta 1 con 25% frutta Ricetta 2 con 15% frutta

Readyline gusti frutta 1250 1250Acqua 2000 2500

Frutta fresca/surgelata 1000 1000

Gelato alla frutta con Readyline

GelateriaIngredienti

Procedimento




Readyline frutta 1250 1250Acqua 2500 1000 1000

Readyline latte 1 conf.

Latte intero 3000 3500 2000

Yogurt 1000

Readyline yogurt 1200

Crema/Frutta

Gelato soft Readyline


Procedimento



Ricetta 1 sorbetto da bere

Ricetta 2 sorbetto da bere

Ricetta 3 granita

Ricetta 4 crema fredda

Ricetta 5 crema fredda

Ricetta 6 Ricetta 7 Ricetta 8 Ricetta 9 Ricetta 10 Ricetta 11 Ricetta 12

Conf. Readyline 1 1 1 1 1Acqua 3500 3000 5000

Vodka 500

Prosecco 750

Limone succo 20 20


Panna 35% 1000

Readyline nel granitore


Gelateria


Confrutti NaturGelatellaArcoyog


Procedimento



Ricetta 1 mousse

Ricetta 2 gelatina

Ricetta 3 gelato frutta

Ricetta 4 gelato frutta

Ricetta 5 fro-zen yogurt

Ricetta 6 fro-zen yogurt

Ricetta 7 ghiaccioli

Ricetta 8 ghiaccioli

Ricetta 9 succhi di frutta

Ricetta 10succhi di frutta

Alaska express neutra 400Panna montata 1200

Confrutti Natur 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Cristalline 4000

Lyra 100 130 130 50 50

Pasta gelato 40 50

Acqua 540 600 670 670 500 500

Zucchero 260 300 185 170 100

Arcoyog 1000 1000


Yogurt 1000

Confrutti Natur

GelateriaCreme


Ingredienti

34

Ricetta 1 * Ricetta 2 Ricetta 3 Ricetta 4

Gelatella 1000 1000 1000 1700Latte intero caldo 1000 1300 500

Acqua calda 1000 1200

Panna 35% 200

Gelatella

* Da fare nel granitore


Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

35


Arcoyog 1000 1000 1000 1000Latte intero 4000 3000 4000

Acqua 1500

Yogurt fresco 1000 1000

Pasta frutta 120

Arcoyog


Procedimento

36

Gelateria


Gelato softFrozen yogurt

GelateriaCreme


Ingredienti

37


Base crema 100 100 100 100 100 100Base crema 50 50 100 100Idra 100 110Latte intero 1600 1600 1500 1600 1600 1500 1500 1600 1500

Zucchero 230 250 190 230 250 200 250 230 200

Panna 35% 120 120 80 100 100 150 150 150

Yogurt greco 100 150 150

Pasta cioccolato 150 150 150

Pasta vaniglia 70 70 100

Pasta crema Cresco 120

Gelato soft

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nella macchina per gelato soft, utilizzare come di consueto.

Procedimento

Gelateria


Ingredienti

38

Frutta


Base Lyra 100 100 100Base lyra 50 50 100 100 100Latte intero 1000 1000 1000 1000

Zucchero 100 150 80 130 220 250

Panna 35% 100 100

Acqua 1000 1000

Pasta frutta 150 150 150 150 150 150

Gelato soft


Procedimento

Gelateria


Ingredienti

39


Arcoyog conf. 1 1 1Latte intero 4000 3000 4000 1000 1000 3000 2000 1500

Acqua 1000 1000

Zucchero 220 220 190

Panna 35% 60 80

Yogurt fresco 1000 1000

Pasta frutta 120

Yogurt 50 55 55

Base unica 50 50 50

Kiboplus 30

Readyline yogurt 1200 1200

Idra 100 110

Paste crema Cresco 120

Creme

Frozen yogurt


Procedimento

40

Gelateria


Ghiaccioli e granitebevande fredde nel granitore


Procedimento


Miscelare a freddo tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione fino a quando la miscela è omogenea. Versare nei siliconi negli appositi stampi. Mettere in abbattitore o nella macchina per ghiaccioli. Sformare se necessario e conservare a -20°. Servire direttamente dal freezer.


Antares 5 15 40 20Acqua 435 750 680 800 1000 4500 670 670 3000 1000

Zucchero 70 210 110 150 150 185 170 180



Limone succo 20 250 250

GR 20 10

GR 21 10

Readyline 1250

Base frutta 100 40 40 50 50

Granita liquida 1000

Pasta menta 70

Ghiaccioli


Procedimento


Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e procedere con il programma granita. Estrarre dalla macchina, mettere nella vas-chetta del gelato e mettere la stessa nella vetrina; mescolare saltuariamente per mantenere la morbidezza della granita.

Ricetta 1 granita nel granitore

Ricetta 2 granita siciliana alla

mandorla

Ricetta 3 granita siciliana limone

Ricetta 4 granita con Confrutti

Natur

Ricetta 5 granita siciliana alla

mandorla

Ricetta 6 granita siciliana pistac-

chio

Ricetta 7 granita con base frutta

Ricetta 8 granita alla menta

Granita liquida 1Acqua 4000 1000 1000 500 2000 730 1000 1000

Zucchero 300 420 140 250 90 130 220

Base marzapane bitter 200 800

Destrosio 150

Sciroppo di glucosio 100

Smuter 30 60

Confrutti Natur 350

Pasta pistacchio 110

Antares 5 1

Pasta frutta/menta 110 70

GR 20 7

GR 21 40

Lyra 100/Lyra 50 Lyra 100: 20oppure

Lyra 50: 10

Lyra 100: 20oppure

Lyra 50: 10

Lyra 100: 20oppure

Lyra 50: 10

Lyra 100: 20oppure

Lyra 50: 10

Granite


Procedimento


Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Versare nel granitore ed attendere che la granita sia pronta.

Mandorla Pistacchio Caffè Limone Fragola - Ananas - Pera - Pesca - Albicocca - Frutti Rossi

Passion Fruit

Acqua 1000 1000 1000 750 500 700

Zucchero 200 250 200 180 150 180

Base Lyra 100 20 30 30 20 20

Base Marzapane Bitter 50

200

Pasta Pistacchio Ker-man

120

Pasta Grancaffè Co-lombia

70

Confrutti Natur Lim-one

250

Confrutti Natur Fragola - Ananas - Pera - Pesca - Albi-cocca - Frutti Rossi

500

Confrutti Natur Pas-sion

300

Scorza di limone 3

Frutta e Crema

Granite siciliane per granitore

Gelateria


Ingredienti

44

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione. Versare la miscela nel granitore e accendere in posizione freddo.

Rice-tta 1 per granita

Rice-tta 2 per bevanda fredda al caffè

Ricetta 3 per yogurt da bere

Ricetta 4 per sor-betto

Ricetta 5 per crema fredda allo yogurt

Ricetta 6 con Sof-ficepanna per crema fredda al caffè

Ricetta 7 con Sof-ficepanna e paste Cresco

Ricetta 8 Ricetta 9 Ricetta 10 Ricetta 11 Ricetta 12

Readyline frutta conf. 1 1Acqua 5000 1000 3500

Icemousse caffè 1

Latte intero 3000 3000 3500 2800 2800 1000

Vodka 300

Readyline yogurt 1 1

Sofficepanna 400 1000 1000

Yogurt magro 1000

Panna 1200 1200 100

Cresco caffè 200

Paste creme 400

Base Idra 80

Zucchero 120

Bevande fredde con granitore

Procedimento


Gelateria


Gelato al cioccolato

GelateriaCreme


Ingredienti

46


Base bianca 1000Cacao Noblesse 100 90 120 150 500 500 500

Acqua 150 1500 1500 1500

Zucchero 220 220 210 800 800 800

Latte PLV magro 60

Smuter 150 50 100 80 150 150 150


Latte intero 1000 1000 1000

Perfetta 100 90 60 70

Burro di cacao 100 100

Antares 5 15 15

Tuorlo 100

Tucana 10 10

Cacao Noblesse

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, pastorizzare a 65°C circa per 10 minuti, mantecare direttamente o raffreddare e poi mantecare in seguito.

Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

47

Ricetta 1 sciroppo


Antares 5 20 30Acqua 1000 3000 1000 3000 1000 150 300 300

Zucchero 600 800 200 1000 150

Smuter 200 200 80 300

Tucana 10 40 40

Lyra 100 150

Burro di cacao 130 200

Tavoletta cioccolato 60%

1500 500 500 250 200

Zucchero invertito 80 50

Sciroppo di glucosio 42DE

400 100

Cacao Noblesse 1000 150 50

Sciroppo ricetta 1 700 450 450

Cioccolato extrafondente senza latte


Procedimento

Gelateria


Ingredienti


48


Antares 5 5 20Latte intero 1000 1000 1000 1000 500 1000 500 500 500

Acqua 2440 500 500 500 150

Zucchero 200 200 170 400 190 190 200 230 190 190

Panna 35% 80 80 210 50 80 50 80

Latte PLV magro 50

Smuter 60 60 110 320 60 60 50 50 60 60 150

Tavoletta cioccolato 100 640 100 130 100 130

Cacao Gelateria/ Noblesse

30 110 160 40 50 100 40 50 100

Pasta cioccolato 100 100 50

Miscela base bianca 1000 1000

Panna 46% 50 50

Venus 50 50 50

Venus 100 100 100

Centauro 100 100 100

Andromeda 100 100 100

Creme

Gelato al cioccolato

Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

49

Readyline cioccolato nerofondente Readyline cioccolato Crucaraibi

Readyline cioccolato extrafondente Readyline cioccolato bianco

Ricetta 1 Ricetta 2 Ricetta 3 Ricetta 1 Ricetta 1 Ricetta 2 Ricetta 3 Ricetta 1 Ricetta 2Latte intero 3000 2700 2500 2500 1000 3000 2700

Acqua 60°C 2500 1500 2000

Panna 35% 500

Readyline 1200 1200 1250 1250 1500 1500 1500 1200 1200

Massa cacao tavoletta cioccolato

300 300

Readyline cioccolato

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare.

Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

50

Base 50 Base 100

Ricetta 1 Ricetta 2 Ricetta 3 Ricetta 4 Ricetta 5 Ricetta 6 Ricetta 7 Ricetta 8

Base gelato 50 50 50 50 100 100 100 100Latte intero 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Zucchero 200 200 200 200 200 200 200 200

Smuter 70 70 70 70 50 60 60 70

Perfetta Plus 30 10 30 30 30

Cacao Gelateria/ Noblesse

50 40 30 50 30 30

Pasta al cioccolato 130 60 130 50

Massa o tavoletta di cioccolato

70 70

Base 50 e Base 100 - Gelato al cioccolato


Procedimento

51

Gelateria


Gelato allo yogurtGelato al coccoGelato al limoneGelato alla fragola

GelateriaCreme


Ingredienti

52


Base bianca 1000 1000Base Lyra 100 100 120Base Unica 100 100Base Lyra 50 60Latte intero 3000 2000 2500 3000 1000 1000 1000 1000

Zucchero 180 180 150 120

Panna 35% 150 100

Smuter 50 50

Yogurt greco 100 100 130 120 150

Yogurt 50 50 100

Readyline yogurt 1200 1200 1200 1200

Yogurt fresco 1000

Pasta frutta 420

Confrutti Natur 1000

Gelato allo yogurt


Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

53

Gelato al cocco


Base bianca 1000Base Lyra 100 160 110Base Lyra 50 70Latte intero 1000 1000

Zucchero 50 130 180

Smuter 70 20 50

Cocco Sulù 200 140 100 140

Acqua 1000


Procedimento


Procedimento


Ricetta 1 sciroppo


Lyra 100 250 100 100Lyra 50 70 50

Syrio 100 100

Limone succo 200 150 150 200 300

GR 20 10 10 10 10 15

GR 21 40

Zucchero 1000 280 300 230 240 250

Readyline limone 1250

Acqua 1500 1000 800 800 250 800 2500 700

Smuter 100 50

Sciroppo (ricetta 1) 600

Gelato al limone



Procedimento


Ricetta 1 sciroppo


Lyra 100 250 100 100 100Lyra 50 50 50Syrio 100 100Acqua 1500 200 1000 500 500 500 500 2500 500

Zucchero 1000 220 150 200 240 250 180

Smuter

Frutta 500

Confrutti Natur 300 500 500 500 500


Sciroppo (ricetta 1) 500

Readyline fragola 1250

Gelato alla fragola



Gelateria


Gelato alcolicoGelato caldoGelato alla mandorlaFrappèSorbetto al pomodoroSpecialità

GelateriaCreme


Ingredienti

57

Ricetta 1 liquore 40° Ricetta 2 liquore 16-20° Ricetta 3 vino 12-14° Ricetta 4 birra doppio malto

Lyra 100 350 340 250 200Acqua 2800 2700 1000

Zucchero 500 400 300 80

Liquore 40° (grappa, vodka, rhum, whisky..)

250

Liquore 16-20° (batida de cocco, limoncello..)

650

Smuter 40 40

Vino 750

Birra doppio malto 1000

Panna 35% 200

Supersoft 5

Gelato alcolico


Procedimento


Procedimento


Versare tutti gli ingredienti nella vasca della planetaria e montare a forte velocità per circa 3-5 minuti. Prelevare la massa dalla planetaria e mettere in vetrina. Mante-nere ad una temperatura di -8/-9°

Ricetta 1 Ricetta 2 Ricetta 3

Soffice panna 200 300 350Latte intero (freddo 4°C) 1000 600 350

Zucchero

Smuter 100

Pasta Cresco 130 100

Panna 35% 200

Gelato 400 250

Gelato caldo

GelateriaCreme


Ingredienti

59

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre, abbattere e mettere in vetrina.



Acqua 1400 800

Panna 35% 300

Latte PLV magro 200

Smuter 100 50

Lyra 100 300 100

Pasta marzapane Lubeca

1000 200 200

Perfetta 50 60

Struttura Plus 50

Aroma mandorla naturale

3 - 5

Gelato alla mandorla

Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

60

Versare il gelato nell’apposito bicchiere ed aggiungere il latte, miscelare il tutto con l’apposito mixer ad immersione e servire.

Ricetta 1

Gelato mantecato 100Latte intero 100

Frappè

Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

61

Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingedienti e miscelare il tutto (è consigliato l’utilizzo di un mixer ad immersione). Attendere 5 minuti e mantecare. Estrarre e mettere in vetrina.

Ricetta 1

Base Lyra 100 100Acqua 700

Zucchero 220

Smuter 40

Concentrato di pomo-doro

350

Sorbetto al pomodoro

Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

62

Gelato alla birra

Ricetta 1

Birra 1000Zucchero 80

Smuter 40

Panna 35% 200

Lyra 100 200


Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

63

Gelato alla ricotta

Ricetta 1

Ricotta 400Smuter 100 - 150

zucchero 100

Struttura plus 50

acqua 250

panna 90

Tucana 10 10


Procedimento

GelateriaCreme


Ingredienti

64

Prima ricetta:Portare il tutto ad ebollizione mescolando la miscela.Seconda ricetta:Miscelare tutti gli ingredienti e riscaldarli a circa 60 °C, attendere 10 minuti e poi aggiungere Schok Weiss Lubeca, aspettare che si sciolga e mantecare.


Latte intero 1 lt 1 lt

Cacao Noblesse 80 g

Cremò 50 g

Zucchero 200 g 180 g

Smuter 60 g

Perfetta 50 50 g

Struttura plus 30 g

Schok Weiss Lubeca 200 g

Cioccolata calda con Cremò

Procedimento

Gelateria


Ingredienti

Creme Creme

Preparare una miscela con 100 g di Fruttifine mela + 20 g di Smuter. Porre uno strato piatto di gelato sul fondo della vaschetta, aggiungere uno strato di miscela e congelare. Porre un secondo strato piatto di gelato, aggiungere la gelatella frollina piatta, congelare. Decorare con Nevella.

Apple pie Crostata alla gianduia

Ricetta 1

base bianca hercules 1000Pasta Lemon Pie 20

Smuter 30

Ricetta 1

base bianca 1000Pasta Cookies 60

Preparare una miscela con 100 g di gelatella frollina + 100 g di gelatella chocomilky. Variegare in estrazione il gelato con la gelatella frollina e rendere lo strato piatto. Versare la miscela al di sopra e renderla piatta. Decorare con crumble di pasta frolla.

Ingredienti

Creme Creme

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto, versare il Variegò Frutti di bosco e decorare con crumble di pasta frolla.

Cheesecake ai frutti di bosco Pasticciotto leccese

Ricetta 1

base bianca 1000Pasta Cheesecream 100

Panna 50

Ricetta 1base bianca 1000Pasta Cookies 40tuorlo pastorizzato 40Smuter 20

Variegare in estrazione il gelato con la gelatella frollina e rendere lo strato piatto. Stendere sopra uno strato piatto di gelatella frollina. Decorare con ciliegie amarenate e crumble di frolla.

Procedimento

Procedimento

Gelateria


Ingredienti

Creme Creme

Variegare in estrazione il gelato con la gelatella frollina e rendere lo strato piatto. Stendere sopra uno strato piatto di gelatella frollina. Decorare con Nevella e pinoli tostati.

Torta della nonna Frollino al cacao

Ricetta 1base bianca 1000Pasta Lemon Pie 20tuorlo 90Smuter 40

Ricetta 1Ciobar Fondente 1500acqua bollente 2300Smuter 100aroma Rum Cresco 80

Preparare una miscela con 300 g di gelatella frollina + 300 g di gelatella chocomilky. Variegare in estrazione il gelato con metà miscela e rendere lo strato piatto. Versare la restante miscela al di sopra e renderla piatta. Decorare con Morella top.

Ingredienti

Creme Creme

Variegare in estrazione il gelato con ciliege amarenate e variegò amarena, rendere lo strato piatto. Decorare con Morella top e amarene.

Rumbata Bueno da morire

Ricetta 1base bianca 1000Pasta nocciola extra 50Pasta Sandie 40

Ricetta 1Ciobar classico 1250Pasta nocciola extra 120latte intero 2500

Preparare una miscela con 500 g di gelatella chocomilky + q.b. cialde rotte. Variegare in estrazione il gelato con la miscela. Decorare con cialde rotte.

Procedimento

Procedimento

Gelateria


Ingredienti

Creme Creme

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto, versare uno strato di Ciobar crunchy bianco. Porre un secondo strato piatto di gelato, versare un secondo strato di Ciobar crunchy bianco. Decorare con cocco rapè.

Raffinatello Sandoero & Milk

Ricetta 1Ready line cocco di Sulù 1250latte intero 2500

Ricetta 1base bianca 1000Pasta Sandie 50

Variegare in estrazione il gelato con i Chocookies e rendere lo strato piatto. Finire con uno strato di Gelatella Chocomilky.

Ingredienti

Creme Creme

Mescolare la base e la pasta, mantecare, variegare al momento dell’estrazione con il Variegò Cookies e i Chocookies. Se necessario porre in abbattore ed esporre in vetrina.

Sandoero Piccola delizia

Ricetta 1base bianca 1000panna 100Pasta Sandie 60

Ricetta 1base bianca 1000Pasta Sandie 60panna 100

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto. Porre uno strato di pan di spagna al cioccolato ed uno strato di Gelatella Chocomilky. Porre un secondo strato piatto di gelato. Finire la vaschetta con uno strato di Gelatella Chocomilky.

Procedimento

Procedimento

Gelateria


Ingredienti

Creme Creme

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto. Preparare una miscela con 100 g di Gelatella Frollina e 100 g di Variegò Gianduia. Versare la miscela sul gelato.

Toghissimo Nocciolcrock

Ricetta 1base bianca 1000Pasta Chookies 60aroma Burro Cresco 10

Ricetta 1base bianca 1000Pasta Lemon pie 50sale q.b.

Preparare una miscela con 100 g di gelatella frollina + 100 g di gelatella chocomilky. Variegare in estrazione il gelato con metà della miscela, appiattire lo strato, congelare. Versare la restate miscela, congelare. Decorare con granella di nocciole.

Ingredienti

Creme Creme

Variegare in estrazione il gelato con la gelatella frollina e rendere lo strato piatto. Sten-dere sopra uno strato piatto di variegò Strawberry&Milk.

Crostata alle fragole Coffee&Cereals

Ricetta 1base bianca 1000Pasta gran caffè Colombia 50Panna 50

Ricetta 1base bianca 1000Pasta Cookies 30aroma Burro Cresco 3/5Pasta Nocciola Extra 25

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e variegare con Variegò Chocomilky&cereals.

Procedimento

Procedimento

Gelateria


Ingredienti

Creme Creme

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto. Versare uno strato di Gelatella Chocomilky. Porre un secondo strato di gelato e terminare la vaschetta con uno strato di Gelatella Chocomilky. Decorare con granella di mandorle.

Toblone Black forest

Ricetta 1Gelatella Chocomilky 1500acqua 2000Idra 100 350Pasta caramello 50

Ricetta 1Ciobar bianco 1200latte intero 2500panna 500

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e mescolare con ciliegie amarenate, rendere lo strato piatto. Porre uno strato di pan di spagna al cioccolato imbevuto al Rum e Maraschino. Porre un secondo strato piatto di gelato con ciliegie amarenate. Decorare con Morella Top e panna montata.

Ingredienti

Creme Creme

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto. Versare uno strato di Gelatella Chocomilky. Porre un secondo strato di gelato e terminare la vaschetta con uno strato di Gelatella Chocomilky.

Choco&Milk Tranky funky

Ricetta 1Gelatella Chocomilky 1500acqua 2000Idra 100 350Cacao Noblesse 40

Ricetta 1base bianca 1000tuorlo 30panna 60Pasta Sandie 20

Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e variegare con una miscela di Gelatella Chocomilky (100g), Variegò Milleveli (100g). Decorare con cialde rotte.

Procedimento

Procedimento

INGREDIENTI ORIGINALI PER UN GELATO SENZA …...Il gelato secondo Cresco Indice: Cresco Italia, con...

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