INFORMAZIONI GENERALIIl servizio di ristorazione scolastica è:

un servizio offerto al Sistema Scolastico 0-14; nell’anno scolastico 2013/2014 sono stati erogati 4.365.055 pasti a bambine e bambini dei nidi infanzia e delle scuole dell’infanzia comunali e statali cittadine attive per tutto l’arco della giornata, nonché alle alunne e agli alunni delle scuole statali primarie e secondarie di primo grado

un servizio che ha certificato il proprio sistema qualità, secondo le norme UNI EN ISO 9001 dall’anno 2001. L’organismo certificatore ha effettuato audit di verifica riconfermando la stessa anche per l’anno 2014.

Le tipologie di pasti sono tre con le seguenti percentuali:

1. 56% di pasti pronti veicolati prodotti in centri di cottura e trasportati su circa 160 sedi scolastiche;

2. 41% di pasti pronti da consumare in loco prodotti nelle 85 cucine di proprietà comunale da parte di cuochi aziendali;

3. 3% di pasti crudi prodotti nelle 9 cucine di proprietà comunale da parte di cuochi comunali.

Il menu

ha durata biennale ed è articolato su 6 settimane, in alternativa, per esigenze dietetiche diverse, vengono elaborati 20 schemi dietetici codificati che rispondono alle molteplici richieste dell’utenza. La dieta codificata viene elaborata in base alle richieste più frequentemente presentate dagli utenti per patologie o intolleranze (la dieta per celiaci, per intolleranze al lattosio, intolleranza/allergia uovo pomodoro o frumento, ecc...). Il Servizio di Ristorazione eroga giornalmente circa n. 1800 diete codificate e personalizzate e circa n. 1500 menu per motivi etici/religiosi o per rifiuto di alcuni alimenti. Il nuovo menu in fase di redazione avrà decorrenza dal 1° febbraio 2015.

Comitato Tecnico Scientifico

Nell’anno 2011 è stato formalizzato un Comitato Tecnico Scientifico composto da professionisti genovesi in ambito sanitario e scolastico con l’obiettivo di porre attenzione ai fattori di rischio sanitario e alle motivazioni etico religiose per l’erogazione di diete speciali attraverso la definizione di Linee guida specifiche.

Controlli

Ogni anno, a garanzia della sicurezza del pasto erogato, vengono effettuate, in collaborazione con ARPAL, laboratorio convenzionato:

circa 600 analisi di laboratorio su acqua, alimenti, semilavorati, pasti e superfici.

I tecnici del servizio effettuano: oltre 1600 visite di controllo documentate presso i Centri di

Produzione Pasti – Centri di Fornitura Derrate – cucine in gestione a terzi e cucine dirette di cui oltre 400 controlli di valutazione della qualità del pasto con verifiche sull’appetibilità del pasto, l’apprezzamento da parte dell’utenza, il grado di consumo dei singoli piatti misurando le rimanenze, ascoltando le opinioni e raccogliendo suggerimenti che vengono utilizzati per l’elaborazione dei menu.

Sono state promosse iniziative per il miglioramento continuo del servizio, che hanno condotto già dal 1997 alla redazione della Carta del Servizio Ristorazione Scolastica con il preciso intento di rafforzare il rapporto di fiducia con gli utenti.

I genitori

possono far parte delle Commissioni Mensa Scolastiche con compiti di controllo e verifica del servizio offerto alle scuole; partecipano inoltre con compiti consultivi alle riunioni dell’Unità di Nutrizione.

Le Commissioni mensa (che devono rispettate i dettami di un Regolamento visionabile sul sito internet istituzionale) nell’anno scolastico 2013-14 hanno raggiunto il numero di 191 con n. 639 rappresentanti ed hanno effettuato 551 controlli presso le sedi scolastiche

È attivo il numero verde 800 446011 per la qualità del pasto Ogni anno viene effettuata l’analisi dei dati raccolti sulla base

delle segnalazioni degli utenti e vengono realizzate le Indagini di Customer Satisfaction condotte dal Servizio e dalle aziende aggiudicatarie del servizio.

Progetti

Fra i progetti ricordiamo ABCD, evento fieristico dedicato al mondo della scuola dove, anche per la ristorazione, vengono organizzati convegni e laboratori; Vitamine in maschera e Corsa alla piramide, incontri educativi finalizzati all’acquisizione di linee guida per una corretta alimentazione; Fruttometro, progetto avviato nel 2003 che consiste nella distribuzione della frutta a metà mattinata anziché a fine pasto al fine di favorirne il consumo e ridurre gli sprechi; Frutta snack, distribuzione di frutta pomeridiana nelle scuole dell’infanzia confezionata in sacchetti per asporto; Educazione Alimentare, promozione di attività rivolte ad alunni, genitori, cuochi ed insegnanti anche attraverso la partecipazione ad eventi e laboratori effettuate da parte di personale interno (dietiste) e aziende.

Alimenti Il servizio di ristorazione per le preparazioni gastronomiche

prevede l’utilizzo di alimenti di elevato standard qualitativo. Promuove l’utilizzo di prodotti biologici nei propri menu

utilizzati per ogni ordine di scuole: dal nido infanzia, a cui è data particolare rilevanza, alle scuole secondarie di primo grado dove è attivo il servizio di ristorazione.

Fra i requisiti obbligatori richiesti alle aziende aggiudicatarie del servizio figura l’utilizzo esclusivo di carne a filiera controllata/certificata.

Il nuovo capitolato d’appalto che per 4 lotti (Ponente, Bassa Valbisagno, Centro Est/Quezzi e Medio Ponente) andrà in vigore dal 1° settembre prossimo promuove, requisiti obbligatori minimi e ulteriore impiego di prodotti a filiera controllata (a lotta integrata, biologici, DOP, IGP, STG, del Commercio Equo e Solidale) quali elementi migliorativi dell’offerta, pertanto in virtù di ciò, per tutta l’utenza servita verranno utilizzati i seguenti alimenti:

o frutta fresca biologica;o latte fresco intero biologico (nidi d’infanzia);o pasta bio;o riso bio;o formaggio fresco bio;o pomodori pelati bio;o basilico DOP per la preparazione del pesto;o parmigiano reggiano DOP;o verdura bio per la preparazione dei contorni (esclusa l’insalata);o olio DOP della Riviera ligure per tutti i condimenti a crudo;o uovo pastorizzato bio;o patate biologiche come contorno;o yogurt biologico (nidi d’infanzia);o banana biologica del Commercio Equo e Solidale, una volta la settimana.

La distribuzione dei prodotti a filiera controllata è riportata all’interno di ogni libretto del menu che viene distribuito alle famiglie.

Impatto ambientale

Il nuovo capitolato d’appalto prevede altresì misure atte a ridurre l’impatto ambientale tramite l’utilizzo di:

per il trasporto dei pasti, veicoli ad alimentazione superiore ad Euro 4;

per il consumo dei pasti, utensileria riutilizzabile (piatti e bicchieri in melamina, policarbonato o propilene, posate in acciaio) che verranno sanificate, utilizzando detersivi ECOLABEL, presso i centri cottura o nelle sedi scolastiche in cui negli anni erano state installate le lavastoviglie.

Attenzione allo spreco con fini solidali• Già da alcuni anni si è avviato un progetto di recupero delle

eventuali eccedenze alimentari che prevede la raccolta e consegna presso Enti e/o strutture assistenziali concordati con il Comune, a cura dell’Impresa, delle derrate integre non distribuite a mensa. L’obiettivo è anche quello di creare una rete con i servizi sociali per integrare tale progetto con altri già attivi sulla città.

Personale

Nel capitolato di gara, all’art. 21 “Rapporto di lavoro” viene inserita la cosiddetta Clausola sociale che prevede che in considerazione dei cambi di gestione l’Impresa subentrante dovrà assumere tutto il personale iscritto nel libro unico del lavoro presente da almeno tre mesi nell’unità produttiva interessata, fatto salvo i lavoratori assenti con diritto alla conservazione del posto di lavoro. Ai lavoratori saranno garantite le stesse condizioni economiche e normative preesistenti, ivi compresi scatti di anzianità maturati ed eventuali trattamenti integrativi salariali. L’Impresa uscente, su richiesta del Comune, deve consegnare alla subentrante copia conforme dei fogli presenza, degli addetti al servizio, prestato negli ultimi tre mesi. La stessa impresa si obbliga a effettuare i passaggi di consegne necessari al subentro in modo da consentire il regolare avvio del nuovo servizio.

La nuova gara per 8 lotti

Indizione della gara: 29 agosto 2013 Scadenza della gara: 25 ottobre 2013 Riapertura termini – scadenza: 18 novembre 2013 Seduta pubblica per l’apertura della documentazione amministrativa e

dell’offerta tecnica: 19 novembre 2013 (43 offerte) Seduta pubblica per l’apertura dell’offerta economica: 17 dicembre 2013 Nomina della commissione per la valutazione dell’anomalia dell’offerta:

31 dicembre 2013 Seduta pubblica per la comunicazione in merito all’anomalia dell’offerta:

10 marzo 2014 Aggiudicazione definitiva con Determina Dirigenziale: 18 marzo 2014 Ricorso al TAR di alcune delle aziende non vincitrici - sospensiva

Sentenza TAR: 9 luglio 2014, favorevole all’Amministrazione, pubblicazione motivazioni 29 agosto 2014

Ricorso al Consiglio di Stato avverso alla sentenza del TAR da parte delle aziende: la seduta è fissata il 23 settembre.

Di seguito uno schema riepilogativo che rappresenta la situazione delle aggiudicazione rispetto a tutti i 10 lotti cittadini:

Lotto Azienda aggiudicatrice

Durata Centri cottura Note

Centro Est RTI Elior/Cir avvio 1 ottobre 2012 e scadenza 31 agosto 2015

Via Giotto Via Isocorte

Centro Ovest La Cascina Global service

avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016

Via Chiaravagna

In prosecuzione con vecchio aggiudicatario Cir Food

Bassa Valbisagno

RTI La Cascina/Cooperativa Solid. e Lavoro

avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016

Via Bobbio

Media Valbisagno

Compass Group avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016

Via Geirato In prosecuzione con vecchio aggiudicatario Ladisa S.p.A

AGGIUDICAZIONI

Lotto Azienda aggiudicatrice

Durata Centri cottura Note

Valpolcevera Vivenda S.p.A avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016

Via del Boschetto

In prosecuzione con vecchio aggiudicatario Cir Food

Medio Ponente RTI Camst/Villa Perla Service

avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016

Via N. Cervetto Via alla Chiesa

Ponente RTI La Cascina/Cooperativa Solid. e Lavoro

avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016

Via Villini Negrone

Lotto Azienda aggiudicatrice

Durata Centri cottura Note

Medio Levante Ladisa S.p.A. avvio 1 ottobre 2012 e scadenza 31 agosto 2015

Via Adamoli

Levante La Cascina Global service

avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016

Via Chiaravagna In prosecuzione con vecchio aggiudicatario Cir Food

Centro Est/Quezzi

Vivenda S.p.A avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016

Via del Boschetto

L’aggiudicazione dei lotti evidenziati in verde è ancora in sospeso in subordine all’esito dei procedimenti giudiziari in corso.