Indagine sulle caratteristiche qualitative del latte crudo Indagine sulle caratteristiche qualitative del latte crudo destinato a vendita diretta in Lombardiadestinato a vendita diretta in Lombardia

Vanoni L.Vanoni L.11, Brasca M., Brasca M.11, Lodi R., Lodi R.11, Michienzi C., Michienzi C.11, Morandi S., Morandi S.11, Tamburini A., Tamburini A.22, Todesco R., Todesco R.11 11CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari-Milano CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari-Milano

22Istituto di Zootecnia Generale-Facoltà di Agraria-Università degli Studi di Milano Istituto di Zootecnia Generale-Facoltà di Agraria-Università degli Studi di Milano INTRODUZIONEUna fonte di reddito alternativa alla trasformazione casearia, ove le condizioni strutturali lo consentono, è rappresentata oggi dalla vendita diretta di latte crudo al consumatore in azienda, attraverso distributori automatici. La vendita diretta di latte crudo ha in sé alcuni aspetti di particolare rilevanza, offre infatti notevoli VANTAGGIVANTAGGI all’allevatore: la riduzione della filiera produttore-consumatore con conseguente aumento dei guadagni ed immediata realizzazione dell’entrata economica uniti ad un basso costo d’impianto e al consumatore: disponibilità di un alimento naturale, salubre e di alto valore nutritivo, con risparmio economico e riscoperta della ruralità, delle genuinità e della tradizione.

La sperimentazione è stata condotta all’interno del progetto LATCRU cofinanziato dalla Regione Lombardia, D.G.Agricoltura.

SCOPO SCOPO di questo studio è stato il monitoraggio delle caratteristiche igienico-sanitarie e chimico-fisiche del latte crudo posto in vendita al consumatore in Lombardia.

RISULTATILa conformità ai requisiti microbiologici e chimici del latte proveniente dall’erogatore è stata verificata in riferimento alla CIRCOLARE n.39 del 17/11/2004 della REGIONE LOMBARDIA e successive integrazioni.

Analisi microbiologicheAnalisi microbiologicheI parametri microbiologici utilizzati hanno evidenziato una buona qualità del latte posto in vendita (Fig.1). La CBS nel 64,1% dei campioni ha presentato un tenore inferiore o uguale a 50.000 ufc/mL (limite previsto per il latte vaccino); il 13% dei campioni non conformi era rappresentato da latte caprino (tenore superiore a 500.000 ufc/mL) (Fig.2); la microflora lattica è risultata rappresentare la maggior parte della CBS, con un valore medio di 3,89±1,13 ufc/mL (Fig.1).L’87,5% dei campioni ha soddisfatto i requisiti previsti per Stafilococchi coagulasi positivi, risultando inferiore a 100 ufc/mL (Fig.3). Salmonella spp. e Listeria monocytogenes non sono mai state riscontrate, mentre Listeria spp. è risultata presente nel 22,2% dei campioni.Campylobacter spp. è sempre risultato assente; 2 campioni su 20 sono invece in attesa di conferma per la presenza di Escherichia coli O:157.Coliformi ed Escherichia coli sono aumentati passando dal tank all’erogatore (2,33±0,87 contro 2,71±1,15 per i Coliformi, 1,57±0,60 contro 1,78±0,78 per Escherichia coli). Per Staf. coag.+ la concentrazione, invece, è rimasta pressoché costante (tank 2,20±0,70 ufc/mL ed erogatore 2,10±0,62 ufc/mL). Quanto evidenziato può essere giustificato dai risultati delle analisi dei tamponi dell’ugello di erogazione che hanno evidenziato in alcuni casi scarsa attenzione nelle pratiche igieniche tra un’erogazione e l’altra.

Analisi chimico-fisiche e igienico-sanitarieAnalisi chimico-fisiche e igienico-sanitariePer quanto riguarda l’aspetto nutrizionale il 72,6% ed il 91,9% dei campioni di latte vaccino hanno mostrato rispettivamente un contenuto in grasso superiore al 3,50% ed un contenuto proteico superiore al 3,20% (Fig. 4, 5 e 6).E’ emerso inoltre che il 69,5% dei campioni di latte vaccino presentava un valore di cellule somatiche inferiore a 300.000 cell/mL (Fig.7).

MATERIALI e METODISono stati analizzati 75 campioni di latte provenienti da 46 aziende distribuite in 9 province della Regione Lombardia comprendenti sia latte vaccino (95,3%) che latte caprino (4,7%). In ciascuna realtà aziendale è stato prelevato il latte dal tank di stoccaggio e dall’erogatore dell’impianto di distribuzione automatica. Inoltre, le analisi microbiologiche hanno riguardato 61 tamponi dell’ugello di erogazione del latte.

Analisi microbiologiche Analisi microbiologiche (eseguite secondo ISO/FIL)(eseguite secondo ISO/FIL)Latte erogato:CBS, Coliformi, E.coli, Staf. coagulasi +, Batteri lattici, Batteri propionici, Anaerobi sporigeni, Listeria spp. e L. monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp.,E. coli O:157Latte tank:Coliformi, E. coli, Staf. coagulasi +Ugello distributore:Coliformi, Staf. coagulasi +

Analisi chimico-fisiche e igienico-sanitarieAnalisi chimico-fisiche e igienico-sanitarieGrasso, proteine, caseina, lattosio, urea, cellule somatiche, punto crioscopico, inibenti

CONCLUSIONILa maggior parte dei campioni analizzati è conforme ai requisiti di legge. Per garantire al consumatore un prodotto che non costituisca un rischio per la salute si è confermata la necessità di monitorare il latte crudo destinato a vendita diretta secondo un adeguato piano di autocontrollo. Le caratteristiche qualitative e di sicurezza di questo prodotto sono infatti soggette a variabilità, soprattutto in funzione della conduzione dell’allevamento, delle pratiche di mungitura e della gestione dell’erogatore.

Fig.7: Cellule somatiche Fig.7: Cellule somatiche

Fig.5: Contenuto in grassoFig.5: Contenuto in grasso

BIBLIOGRAFIA•Cousins C.M., Bramley A.J. (1987) – “Microbiology of raw milk” – pp. 119-613 da Robinson R.K. – “The microbiology of milk” – Elsevier Applied Science, London;•Dell’Orto V., Savoini G. (2005) – “Alimentazione della vacca da latte-Gestione responsabile dell’alimentazione per ottenere latte di alto standard qualitativo” – Ed. Agricole- Edizioni Agricole de Il Sole 24 ORE Edagricole S.r.l., Bologna;•Hutchison M.L., Thomas D.J.I., Moore A., Jackson D.R., Ohnstad I. (2005) – “An evaluation of raw milk microrganisms as markers of on-farm hygiene practices related to milking” – Journal of Food Protection, 68 (4), 764-772;•Lodi R., Brasca M., Nardi C., Tamburini A. (1997) – “Determinazione del contenuto di anaerobi sporigeni in latte e prodotti del settore caseario” – Latte, 22, 196-205.

27,4%27,4% < 3,50 g/100 mL< 3,50 g/100 mL

72,6%72,6% ≥ ≥ 3,50 g/100 mL3,50 g/100 mL

69,5%69,5%≥≥ 300.000 cell/mL300.000 cell/mL

30,5% 30,5% < 300.000 cell/mL< 300.000 cell/mL

91,9% 91,9% ≥≥ 3,20 g/100 mL3,20 g/100 mL

8,1%8,1%

< 3,20 g/100 mL< 3,20 g/100 mL

campioni campioni conformiconformi

(64,1% )(64,1% )

campioni non campioni non conformiconformi

(35,9% )(35,9% )

≤≤ 100 ufc/mL100 ufc/mL(87,5% )(87,5% )

Fig.2: Conformità per CBSFig.2: Conformità per CBS Fig.3: Stafilococchi coagulasi Fig.3: Stafilococchi coagulasi positivipositivi

>> 100 ufc/mL100 ufc/mL(12,5% )(12,5% )

Fig.6: Contenuto in proteineFig.6: Contenuto in proteine

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

Grasso Proteine Lattosio Caseine

Fig.4: Parametri chimici del latte Fig.4: Parametri chimici del latte erogatoerogato

g/1

00

mL

Fig.1: Parametri microbiologiciFig.1: Parametri microbiologici

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

CBS Coliformi E. coli S. aureus Batteri lattici Propionici Anaerobisporigeni

Log

10ufc

/mL

spore

/L