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PROTAGONISTIPROTAGONISTI IL RICERCATORE

LARGO AI GIOVANIConclusa la fase di presentazione dei lavori e raccolta degli abstract, il comitato scientifi co – formato da 16 esperti internazionali – sta ora lavorando alla selezione dei 30 contributi che saranno ammessi alla presentazione orale, con un particolare riguardo all’età dei ricercatori, come spiega Mattivi: “All’atto della presentazione abbiamo chiesto di indicare l’età dei proponenti perché uno degli obiettivi del comitato scientifi co e organizzatore è quello di incoraggiare i giovani a presentare i loro lavori, facendo in modo che i migliori possano arrivare presto alle presentazioni orali”. È a questo riguardo che gli organizzatori hanno bandito un vero e proprio concorso che premierà, tra tutti i lavori presentati nella sessione poster da ricercatori di età inferiore ai 32 anni, i due poster migliori non solo per contenuto e valore scientifi co ma anche per capacità di presentazione ed esposizione.

Dal 14 al 17 luglio 2015 il Trentino Alto Adige ospi-terà la nona edizione del Convegno Internazio-nale In Vino Analytica Scientia (IVAS2015), per la prima volta in Italia.

Alla chiusura del termine per la presentazione dei con-tributi (gennaio 2015) abbiamo fatto il punto e ottenuto alcune anticipazioni su temi e novità da Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento di Qualità Alimentare e Nutrizione del Centro Ricerca e Innovazione della Fonda-zione Edmund Mach di San Michele all’Adige (TN), alla direzione del comitato organizzatore insieme a Peter Ro-batscher della Stazione Sperimentale di Laimburg (BZ).

290 contributi da 26 PaesiIn Vino Analytica Scientia è l’unico evento scientifi co di livello internazionale che tratti in modo specifi co tut-te le tematiche inerenti alla chimica analitica applicata a uva, vino e distillati: “Le adesioni hanno superato le più rosee aspettative, con un numero di 290 contri-buti provenienti da 26 diversi Paesi”, commenta Ful-vio Mattivi. “Siamo molto soddisfatti di questo risul-

In Vino Analytica Scientia: la scienza della complessità

ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI

Consulente R&S (Pescia, PT)

tato perché, a differenza di quanto avviene in altri eventi scientifi ci di carattere nazionale o interna-zionale, dove le proposte restano circoscritte ad al-cune aree geografi che, abbiamo ricevuto contributi da tutti i continenti. E tutte le Università che gioca-no un ruolo importate nel campo della chimica ana-litica sono rappresentate. Tra le proposte presentate prevalgono chiaramente i contributi dei Paesi euro-pei Italia, Francia, Spagna, Germania e Portogallo,

Fulvio Mattivi.

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ma abbiamo anche ricevuto davvero molti contribu-ti da Australia, Nuova Zelanda, USA e Sud Africa. Non mancano quelli provenienti dai Paesi dell’Eu-ropa Centrale, Slovenia, Croazia, Repubblica Ceca, Polonia e Ungheria, da quelli dell’America del Sud (Brasile, Cile, Messico e Argentina) e infine da Liba-no, Pakistan e Filippine”.

Metabolomica sotto i riflettori“La sessione di maggiore novità è quella su metabo-lomica, chemiometria e autenticità dei prodotti, di-scipline nuove per l’enologia, che aprono ampie pro-spettive e che, producendo i cosiddetti Big Data (con database formati da terabyte di dati), necessitano di strumenti di analisi statistica e data-mining appro-priati”, spiega Mattivi, che tra i primi ha applicato l’approc-cio metabolomico all’enologia. “Un esperimento di meta-bolomica dove si seguono migliaia di composti è di per sé più complesso di quanto avviene in una ricerca do-ve se ne seguono poche decine, ma questa complessità ha bisogno di essere gestita e quindi un poco alla volta si stanno creando pacchetti, linee guida e buone prassi che permettano di avere tempi e qualità certi. Un altro aspetto importante è legato alla possibilità di pubbli-care e mettere a disposizione della comunità scientifi-ca i dati che si sono elaborati, in modo da permettere ad una parte terza di elaborarli in autonomia e fare le proprie considerazioni, per esempio verificando la robustezza delle elaborazioni o delle conclusioni o andando a validare un’idea alternativa o un diverso sistema o algoritmo per la loro elaborazione. Il tutto con il duplice obiettivo di non buttare via dati acqui-siti che contengano ancora informazioni non usate, e contemporaneamente di rendere il più possibile tra-sparenti le interpretazioni e i risultati ottenuti”. È per superare queste difficoltà che la Fondazione Edmund Mach ha sviluppato una serie di strumenti open source, softwa-re, linee guida e pacchetti per il controllo qualità dei dati, utili per chi, a partire dall’impostazione del disegno speri-mentale fino alla pubblicazione dei dati in una banca dati pubblica internazionale, voglia entrare con il piede giusto nel mondo della metabolomica, e che verranno presentati in un workshop in apertura del Convegno.

Scienza e tecnica sempre più vicineI risultati della ricerca sulla composizione dei prodotti en-trano in modo sempre più rapido nella spiegazione dei pro-cessi enologici; i tempi di trasferimento tra ricerca e ap-

plicazione negli ultimi anni si sono fortemente ridotti e impongono anche a chi lavora nelle cantine di tenersi sem-pre aggiornato sulle evoluzioni scientifiche. Per fare un esempio, si pensi a quanto rapidamente un composto fino a pochi anni fa pressoché sconosciuto co-me il glutatione sia divenuto importante nella spiegazio-ne di fenomeni fondamentali come l’evoluzione ossidativa dei vini o dei mosti e a quanti siano i metodi sviluppati per la sua valutazione o per l’interpretazione di concetti chia-ve come il potenziale in glutatione. “Un altro problema aperto sul quale si sta lavorando molto – racconta Mat-tivi, anticipando uno dei possibili contenuti del Convegno di luglio – è quello dell’esposizione dei vini alla luce, oltre che all’ossigeno. Ci sono alcune evoluzioni mol-to interessanti per esempio sviluppate dagli austra-liani sulle reazioni tra complessi tra metalli e acidi organici nell’intercettare la luce e generare reazioni ossidative che vanno poi ad impattare sulla qualità del vino. Un altro tema importante su cui si sono fatti passi da gigante negli ultimi anni è quello dell’analisi e comprensione del ruolo degli aromi e dei polifenoli. Vi saranno importanti relazioni su questo settore in impetuoso sviluppo, tra le quali tre delle relazioni ad invito. Chi parteciperà avrà modo di rendersi conto che si sta aprendo una finestra nuova nella compren-sione dell’aroma e del gusto dei vini”.

Gestire la complessità“In generale si sta cambiando passo”, continua Mattivi con una riflessione. “Nel decennio che stiamo vivendo l’enologia sta mutando in modo radicale. Quello che si sta scoprendo è che il numero di composti che veni-vano trascurati perché non erano noti e quindi non erano descritti nelle teorie attuali che spiegano la qua-lità del vino, sono più o meno l’80% di quelli presenti. Quindi anche se possiamo assumere che la maggior parte dei composti più importanti siano stati identi-ficati, ve ne sono ancora decine di altrettanto impor-tanti che non potranno più essere ignorati. Per fare un esempio, con il nostro gruppo di ricerca abbiamo trovato che nello spazio di testa del Trento Doc sono

LE SESSIONI E GLI INVITED SPEAKERIl convegno prevede cinque sessioni, due di analisi chimica e composizione di uve, vini e bevande spiritose, una su reazioni chimiche e biochimiche, una sulla chemiometria e la metabolomica e un’ultima sull’analisi sensoriale, introdotte da sette Invited Speaker scelti tra gli scienziati di maggiore fama a livello mondiale nelle discipline trattate e dei quali siamo in grado di anticipare i nomi: Victor de Freitas (Università di Porto, Portogallo), Silvia

Maria Rocha (Università di Aveiro, Portogallo), Aaron Fait (Università Ben Gurion, Israele), Begoña Bartolome (Institute of Food Science Research, Spagna), Vladimir Shulaev (Università Nort Texas, Denton, USA), Dietmar Krautwurst (Leibnitz Institut, Freising, Germania) e Mario Pezzotti (Università di Verona). È con alcuni di loro che nei prossimi numeri di VQ parleremo delle prospettive della ricerca in vitienologia.

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presenti 1.700 composti volatili. Anche assumendo che molti di questi possano essere trascurabili, questo risultato apre ad una complessità del tutto inesplorata nell’interpretazione di tutta una serie di fenomeni: dalla fisiologia della pianta, alla zona-zione e ai rapporti tra pianta e ambiente, dall’effetto delle due

fermentazioni, all’affinamento sui lieviti, è chiaro che giocan-do su 1.700 composti avremo risposte molto più complesse ri-spetto a quelle tradizionali. È tradizione che questo convegno ponga molta attenzione al settore degli spumanti di qualità e le bollicine stanno vivendo un momento di grande interesse in tutto il mondo”.Una complessità che aiuterà anche a spiegare la relazione tra la com-posizione dei vini e la percezione sensoriale? “Ci sono ricerche tedesche (Krautwurst) sulla fisiologia dell’olfat-to umano nelle quali gli Autori sono riusciti a decodificare più di 400 recettori specifici. Sapere che alcuni composti vanno ad associarsi a recettori specifici ci aiuterà in futuro a classificarli e a mettere in relazione la composizione con l’effetto indotto sulle sensazioni di piacere o di fastidio. Più di 400 recettori specifici per vini come gli spumanti, nei quali sono sempre presenti più di 1.000 composti volatili: siamo ancora di fronte ad evoluzioni che vanno a spiegare la complessità con i grandi numeri, e che ci potrebbero portare a conclusioni interessanti, magari a ca-pire come sul piano empirico i sommelier o i degustatori sem-brino in grado di riconoscere e descrivere un lungo elenco di sensazioni in un vino complesso. Man mano che impariamo a gestire un numero crescente di informazioni scopriamo, come sosteneva anche Pasteur, che la conoscenza empirica è giusta e giustificata e che siamo noi che non sempre siamo in grado di spiegarla. Ed è importante che la scienza riesca a spiegar-la perché sulla conoscenza empirica, che è soggettiva, non c’è consenso. Quando riusciamo ad allineare l’esperienza empiri-ca con la conoscenza dei meccanismi è allora che siamo in gra-do anche di comprendere come questa possa essere insegnata, trasmessa e gestita nell’ottica di migliorare e garantire la qua-lità del prodotto”. n

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PROTAGONISTI IL RICERCATORE

Dopo l’edizione del 2013 a Reims, capitale della Champagne, il viaggio di In Vino Analytica Scientia continua verso un’altra zona rinomata per le bollicine di qualità, il Trentino-Alto Adige. Nella foto, la partecipazione dei rappresentanti della Confrérie du Sabre d’Or durante il convegno in Reims.

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