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PRANZO DEGLI AUTORIDELLA REPUBBLICA ITALIANA

Perch un men dedicatoai Presidenti della Repubblica?

Il contributo di Roma alla costruzione e allo svilup-po della cucina nazionale trova riferimento soprat-tutto nella cucina di rappresentanza del Quirinale.

Il momento conviviale diventa espressione delliden-tit del Paese, vero e proprio filo conduttore dei va-lori culturali e gastronomici della nostra storia.

Questo percorso cronologico-storico ha portato a soffermarci in modo particolare sia sulle figure di importanza storica che quelle rievocate nel menu.

Lelezione del Presidente in un momento non facile sia dal punto di vista Istituzionale che sociale ha rap-presentato un momento di riflessione per i ragazzi, che hanno usato, per esprimere le conoscenze ac-quisite, uno strumento a loro confacente: la cucina.

TROTE SALMONATE CON SALSE

Ingredienti: 4 filetti di trota del peso di circa 150 gr. cad., un bicchiere di vino bianco secco, una cipolla, una ca-rota, una costa di sedano, un mazzolino di prezzemolo, timo e alloro, un limone a fette , 5 grani di pepe, sale, maionese.

Procedimento: tagliate a grossi pezzi la cipolla, la carota e il sedano; colmare dacqua una pesciera unendo le ver-dure, il mazzolino di aromi, una presa di sale, il pepe in grani, il vino bianco ed una fetta di limone; lasciate bollire per 30 minuti, poi filtrate il brodo eliminando le verdure e rimettetelo nella pesciera con i filetti di trota. Cuocete lentamente per una ventina di minuti fate raffreddare e decorate ogni filetto di trota con maionese, salsa tartara, salsa rosa, olive verdi e nere, uova sode, gelatina ecc

Giuseppe Saragat

SFORMATO DI ZUCCHINE

Ingredienti: 250 g di zucchine, 50 g di burro, 2 uova, 1 scalogno, 30 g di formaggio grattugiato, olio, sale e pepe. Per la salsa besciamella: 30 g di burro, 20 g di farina, 2 dl di latte, noce moscata, sale, pepe.

Procedimento: lessate le zucchine, sgocciolatele, schiacciatele con la forchetta. In un tegame scaldate un cucchiaio dolio con 30 grammi di burro, insaporite-vi lo scalogno tritato e quando diventato trasparente unitevi il pur di zucchine, salate e pepate, lasciate sul fuoco per far evaporare ogni traccia di umidit. Prepa-rate la besciamella. Incorporate le zucchine, le uova sbattute, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e amalgamate. Imburrate quattro stampini e suddividetevi il composto. Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180 per circa 30-35 minuti.

Giuseppe Gronchi

CANNELLONI ALLA NIZZARDA

Ingredienti: 16 quadrati di pasta per cannelloni, 200 g di bietole, 100 g di borragine, 200 g di carne di pollo gi cotta (arrosto o bollita), 100 g di prosciutto cotto, 20 g di burro, un uovo intero e un tuorlo, un pizzico di maggiora-na, 1/2 tazza di salsa di pomodoro, una tazza di brodo, sale e pepe.

Procedimento: lessate le verdure in acqua leggermente salata, scolatele, strizzatele bene e tritatele finemente.. Tritate il prosciutto e la carne di pollo e ponete il tutto in una terrina insieme alle verdure, aggiungete un uovo intero e un tuorlo, un pizzico di maggiorana, il sale e il pepe necessari. Amalgamate bene il composto e riem-pite una tasca di tela da pasticciere e schiacciatene una certa quantit sui quadrati di pasta, formando dei baston-cini dello spessore di un pollice o poco pi.Formate i cannelloni, che allineerete in una pirofila im-burrata. Amalgamate la salsa di pomodoro; diluite con il brodo caldo e versatele sopra i cannelloni. Passate in forno (180 C) per circa 30 minuti, cio sino a quando la salsa si sar bene addensata.

Luigi Einaudi

VELLUTATA DI PISELLI CON SCAMPI

Ingredienti: 500 gr. di piselli secchi spezzati, 1 cipolla, una decina di foglie di salvia, 1 patata, prezzemolo, bicchiere di vino bianco, circa 700 gr. di code di scampi, olio, sale e pepe q.b.

Procedimento: scaldate 4 cucchiai dolio doliva e fate rosolare la cipolla affettata finemente, aggiungete la pa-tata tagliata a tocchetti, le foglie di salvia e continuate a fuoco dolce la rosolatura, unite i piselli precedentemente ammollati e coprite con circa 1l dacqua, cuocete per circa 45 minuti salando solo verso fine cottura a cottu-ra ultimata tenete da parte circa 2 mestoli di piselli e patate e passate il rimanente con il passaverdura. Se la crema fosse troppo densa aggiungete del brodo caldo. A parte sgusciate le code di scampi, lavatele accurata-mente, tagliatele a met e fatele rosolare in una padella antiaderente con un filo dolio, aglio e prezzemolo fresco tritato sfumare con bicchiere di vino bianco facendolo evaporare a fiamma vivace incorporate le code di scampi alla vostra vellutata e lasciate riposare al fine di far amal-gamare bene i sapori.

Luigi Scalfaro

GIRELLO AL FORNO

Ingredienti: 1 kg di girello di vitello, 2 cucchiai dolio ex-travergine doliva, 2 spicchi daglio, 1 rametto di rosma-rino, 1 rametto di timo, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cuc-chiai di senape, pepe e sale q.b.

Procedimento: legate il girello per dargli una forma omo-genea in modo che non deformi durante la cottura. Con-dite il pezzo di carne con sale, pepe e con le foglioline del rametto di timo. Prendete un tegame dai bordi non molto alti, fatelo riscaldare sul fuoco con lolio, gli spicchi daglio e il rametto di rosmarino. Unite il girello e fate rosolare la carne da tutti i lati per 7-8 minuti. Durante la rosolatura spalmate il pezzo di carne con la senape, questo servir per insaporire la carne e per facilitare la cottura. Cottura 190C per 30-40 minuti circa.

Alessandro Pertini

FRITTURA DI PESCE

Ingredienti: 200 g di calamari, 200 g di gamberetti, 200 g di baccal gi ammollato, 200 g di sardine o altro pesce da frittura, intero o a filetti, Farina di grano tenero tipo 00, Olio di oliva o di semi di arachide per friggere, Sale.

Procedimento: pulite il pesce, mettete sul fuoco una capace padella con lolio e farlo scaldare. Nel frattem-po passate il pesce nella farina, scuotetelo leggermente per toglierne leccesso e riponetelo man mano su vas-soi o piatti, ben distanziato per evitare che si appiccichi. Friggete prima i pesci interi e il baccal insieme, quindi i calamaretti, infine i gamberi. Ritirate il pesce appena ben dorato. attenzione ai gamberetti, che devono cuoce-re poco, altrimenti diventeranno duri e secchi. In genere sono sufficienti 2-3 minuti.

Carlo Azeglio Ciampi

INSALATA DI CAMPAGNA

Ingredienti: misticanza di stagione, alcune foglie di spi-naci crudi, 1 finocchio, 1 peperone rosso e 1 giallo, due cucchiaiate di mais, 3 carote, olio extravergine doliva, sale e pepe, cubetti di pane tostato.

Procedimento: preparate la misticanza ed aggiungete le foglioline di spinaci crudi, finocchio e carote tagliati a ju-lienne, i peperoni tagliati a cubetti e il pane casareccio tagliato a cubetti.Disponete tutto su un piatto da portata, condite con olio extra vergine di oliva.

Giorgio Napolitano

PATATE AL FORNO

Ingredienti: 1 kg. di patate a pasta gialla, rosmarino, sale, pepe, olio extra vergine doliva.

Procedimento: tagliate le patate a spicchi di medie di-mensioni e sbianchitele per un paio di minuti. Accendete il forno a 200 C. Disponete le patate ben distese su una teglia da forno unta di olio (oppure rivestita di carta for-no per limitare luso di grassi). Irroratele con olio, sale e pepe e unite il rosmarino diviso in aghi. Infornate in forno ben caldo per 50 minuti circa.

DOLCE MILLEFOGLIE

Ingredienti: 1 rotolo di Pasta Sfoglia, 50 gr. di zucchero a velo, 80 gr. di Fragole, 80 gr. di cioccolato fondente, 80 gr. di cioccolato bianco. Crema pasticcera.

Procedimento: iniziate dalla preparazione della crema pasticcera. Tirate la pasta sfoglia con il mattarello e rea-lizzate dei dischi di medie dimensioni. Disponeteli su una leccarda da forno e spolverizzateli con dello zucchero a velo. Cuocete in forno per una decina di minuti. Con il sac a poche formate dei ciuffetti di crema su due dei di-schi completamente freddi e unite delle fragole, banane e kiwi, e chiudete con un disco liscio. Decorate con qual-che ciuffo di crema e frutta tagliata a ventaglio e scaglie di cioccolato fondente e bianco.

Enrico De Nicola

GELATO ALLA NOCCIOLA

Ingredienti: 75 gr. di nocciole,150 gr. di zucchero, 150 ml. di panna, 200 ml di latte, 1 uovo.

Procedimento: mettete le nocciole nel mixer ed aggiun-gete lo zucchero, quindi tritatele fino ad avere una farina molto sottile. Cercate di non far surriscaldare troppo le lame. aggiungete luovo, mescolate bene e incorporate il latte. Montate tutto con le fruste e poi aggiungete il com-posto di zucchero e nocciole e continuate a mescolare. Nel frattempo montate la panna fredda in una ciotola ben fredda, incorporatela al composto di uova e nocciola e mescolate bene con un cucchiaio di legno, dal basso ver-so lalto, fino ad avere un composto omogeneo. Mettete questa crema nella gelatiera e impostate circa 35 - 40 minuti.

Antonio Segni

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