Il pane power point
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LA PANIFICAZIONE Perchè dedicarci del tempo? E’ davvero così importante l’argomento? Proviamo a capire SE e PERCHE’ vale davvero la pena studiarlo … … ognuno dica la sua! (Brainstorming)
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LA PANIFICAZIONE
Perchè dedicarci del tempo?
E’ davvero così importante l’argomento?Proviamo a capire SE e PERCHE’ vale davvero la pena studiarlo …
… ognuno dica la sua! (Brainstorming)
E’ emerso che: …; …; …
A questo punto, vediamo le tappe del nostro percorso:
LA PANIFICAZIONE
LA PANIFICAZIONEl
LA S
TORIA
LA LAVORAZIONE
GLI
INGREDIENTI
Il ruolo del pane nella storia:
LA PANIFICAZIONEI conquistatori, prima di
ogni altra azione, si preoccupavano di avere sotto controllo il mercato
dei cereali.
I forni, per i loro orari di lavoro notturni, hanno sempre rappresentato
luogo di incontri clandestini e rivoluzionari
Il pane in molteplici occasioni e in differenti epoche, ha influenzato
movimenti sia politici sia economici.
Il controllo del prezzo
del pane era in grado
di mettere in ginocchio
un intero popolo
LA PANIFICAZIONEDalle prime macine
egiziane
Da una poltiglia senza forma e grossolana del passato, gli egiziani cominciarono a macinare i cereali
Sempre gli Egizi cominciarono a capire che lasciando riposare la pasta, questa diventava più leggera e voluminosa
(inizio della lievitazione)
Furono però i Romani a produrre pane con farine più bianche e dolci. Nel 168 a.C. comparvero i primi forni pubblici
I Greci aggiunsero aromi e altri ingredienti
Le grandi tappe
Alla panetteria greca e latina
LA PANIFICAZIONEDai primi mulini
Alla panetteria contemporanea
Solo dal 1630 fu introdotto IL LIEVITO come elemento di sviluppo veloce della pasta
Nell’ XI e XII secolo, I MULINI cominciarono ad avere un peso nell’economia del tempo.
La produzione del pane era nettamente distinta per classe sociale
Dalla seconda metà del ‘900 ad oggi, si è visto una notevole evoluzione della qualità delle farine, della meccanizzazione e tecnologia, dei metodi di cottura e consumo
Fino alla conclusione delle due grandi guerre, la panificazione mantenne metodi di produzione molto artigianali: non si assiste a grossi mutamenti, se non all’uso di farine inferiori per sfamare gli eserciti e i
poveri
Le grandi tappe
1950: consumo pro-capite di pane500grammi (50% della spesa);
LA PANIFICAZIONE
Oggi: consumo pro-capite di pane200grammi;
LA PANIFICAZIONEPer iniziare,
cosa bisogna sapere:
Caratteristiche della farina
La lievitazione
Le fasi dell’impasto
La cottura
metodi
pezzature
temperature
tempi
biologica
naturale
Macinazione e conservazione
L’acqua e il sale
Il ruolo
de
LA PANIFICAZIONECaratteristiche della farina
La sezione del seme di grano
( vedi scheda)
Essa rappresenta il prodotto della
macinazione del seme di grano
Contiene importanti principi nutritivi
Che cos’è? Cosa c’è al suo interno?
Per un buon prodotto da forno è importante conoscere il significato di:
Glutine Tasso di abburattament
o
LA PANIFICAZIONECaratteristiche della farina
è quindi importante
Il tasso di abburattamento = % di farina che si estrae durante la molinatura dopo aver eliminato
la crusca e le ceneri (parti inferiori di scarto)
Il glutine = è una proteina insolubile della farina che ha il potere di tenere legato (agglutinato) l’amido.
Il glutine è elemento essenziale nelle fasi di panificazione, durante la quale si forma appunto la
maglia glutinica che dà sviluppo all’impasto.
Scegliere per la lievitazione, farine con una buona quantità di glutine al loro interno
Farina tipo ’00, ‘0, 1, 2.
QUINDI: Il glutine è più presente in un tipo di farina con un tasso di abburattamento alto o basso?
LA PANIFICAZIONE
La lievitazione
Il lievito: è un microrganismo vivente che se impastato assieme alla farina e all’acqua trasforma gli zuccheri in
alcol etilico Anidride carbonicae
provocando il rigonfiamento della pasta e quindi la lievitazione.
Temperatura di fermentazione: circa +25°C (max 35°C)
La lievitazione biologica con il lievito naturale, dove il
Saccharomyces cerevisiae, anziché trovarsi in forma
selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora
complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri
lattici.
farina + acqua
+ un elemento per attivare il processo di fermentazione (malto).
maturazione per un tempo più o meno lungo e successivi rinfreschi
La lievitazione biologica con il lievito di birra è la
più frequente nella panificazione e si ottiene
con l’aiuto di un microrganismo
unicellulare responsabile della fermentazione alcolica chiamato “Saccharomyces
cerevisiae”.
(compresso e secco)
Due metodi di lievitazioneLa lievitazione
LA PANIFICAZIONE Assolutamente indispensabile per panificare.
• Permette la formazione dell’impasto attraverso la costituzione della maglia glutinica
•Provoca la dissoluzione del sale nell’impasto
•Attiva le reazioni enzimatiche
•Costituisce il mezzo indispensabile per l’attività del lievito e di altri microrganismi
Le fasi dell’impasto
Gli ingredienti aggiunti
Acqua
sale
malto
Diverse sono l funzioni del malto in panificazione:
•Apporta zuccheri ed enzimi, procurando un maggior
sviluppo del volume del pane e la formazione di
un’alveolatura regolare
•Conferisce una colorazione più intensa alla crosta
•Dona al pane sapori e profumi più intensi
Grazie alle sua capacità di assorbire l’acqua, il sale influenza la conservabilità del prodotto e, inibendo parzialmente il lievito, favorisce una buona colorazione della crosta e lo sbianchimento della mollica.
LA PANIFICAZIONE
Metodo semidiretto (con pasta di riporto): si definisce pasta di riporto quella derivata da un impasto precedente, aggiunta
poi al nuovo impasto. Oltre a conferire aromi e sapori più intensi, dona al pane un leggero sapore acidulo e ne migliora
la conservabilità.
Le fasi dell’impasto
I metodi di panificazione
Metodo diretto: consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase: sapore poco acidulo durata di conservazione
inferiore.
Metodo indiretto (con biga o poolish): questo metodo prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il
tempo necessario (vedi sotto), mentre nella seconda si aggiungono tutti gli altri ingredienti
LA PANIFICAZIONELe fasi dell’impasto
I metodi di panificazione
- La biga o lievito: si tratta di un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48), ottenuto con
Farina + acqua + lievito madre
in proporzioni diverse. La preparazione della biga, o lievito, richiede l’impiego di farine forti.
La cottura
LA PANIFICAZIONE
Fino ai 40-45 gradi i lieviti hanno uno sviluppo massimo A 45-50 gradi i lieviti muoiono.A 100 gradi l'impasto diventa rigido.A 120-140°C la crosta solidifica e comincia a cambiare di colore (amidi in destrine). Questo spiega perché la digeribilità della crosta è superiore a quella della mollica.A 140-150 gradi avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri.A 150-200 gradi si formano composti di colore bruno e composti aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard.Oltre i 200 gradi il pane carbonizza.
Il pane viene cotto in forni elettrici e nel forno a legna (produzioni artigianali)
All'interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a 98-100 gradi, all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidità degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura.
