il nuovo assetto normativo

Aureli PaoloCentro Nazionale per la Qualita’ degli alimenti

e per i Rischi Alimentari (CNQRA)

ISTITUTO SUPERIORE DELLA SANITÀ

Corso aggiornamento su Produzione alimentare e Promozione della Salute: Olio e Latte a confrontonell’economia globalizzata , Roma 20.1.2006

compito delle autorita’

garantire ai consumatori un elevato livello di tutela della salute

elaborare sempre nuove ed efficaci disposizioni per evitare che siano immessi sul mercato prodotti a rischio

i meccanismi e gli strumenti individuare le problematiche di rilievo dal punto di

vista della sanita’ pubblica predisporre e/o mettere in atto programmi di prevenzione

e sorveglianza delle malattie trasmesse da alimenti(MTA) e di controllo delle caratteristiche qualitative degli alimenti

mettere in atto strumenti efficaci con cui fronteggiarle

• definire strategie atte a ridurre il numero totale e/o specifico delle MTA

• definire criteri di qualita’ per l’accertamento della conformita’

• effettuare e/o richiedere di effettuare controlli

fattori che influenzano i comportamenti alimentari l’adozione di nuovi stili di vita

• la necessita’ di consumare i pasti fuori casa• la riduzione del tempo dedicato al consumo o alla preparazione

del pasto• la maggior facilita’ a viaggiare

l’affermazione di nuovi canoni estetici (magro, atletico, “vincente” etc)

la percezione della sicurezza e del benessere alimentare

le migliorate conoscenze dietetiche

la piu’ lunga aspettativa di vita

la moderna produzione e trasformazione alimentare pratiche agricole e sistemi di allevamenti intensivi ed

innovativi• nuove tecniche agronomiche • nuove pratiche zootecniche

ricorso a modalità di processo, di conservazione e di distribuzione innovativi

industrializzazione della produzione e globalizzazione dei mercati

sviluppo di un sistema distributivo complesso

complessita’ della filiera

Preparazione

Dettaglio

per es. negozi, super mer cat i, mer cat i r ionali

Preparazione

Ristorazione collett iva

per es. mense industr ie, scuole, ospedali

Distr ibuzione

locale, r egionale, nazionale, internazionale

Lavorazione secondar ia

per es. mondatur a, pastor izzazione, sterilizzazione, conf ezionamento

ref r iger azione, congelamento

Lavorazione pr imar ia

per es. r accolta latte, pr odott i vegetali, uova, miele, macellazione

Produzione pr imar ia

per es. colt ivazione, allevamento

A cquisto di mater ie prime per

l' agr icoltur a o l' allevamento

quali f er tilizzant i, mangimi, ant ipar assitar i, alt r i f armaci

conseguenze per la sicurezza alimentare

aumento dei pericoli alimentari

aumento della possibilita’ di contaminazioni delle materie prime e dei prodotti finiti

aumento delle persone esposte ai pericoli e di quelle coinvolte negli episodi di MTA (malattie trasmesse da alimenti)

aumento delle tossinfezioni alimentari, in particolare di quelle dovute a manipolazioni improprie degli alimenti e ad approssimata conoscenza delle tecnologie e dei metodi di processo

i limiti del sistema di garanzia della sicurezza alimentare nella UE• allerte alimentari sempre piu’ frequente e gravi hanno messo

in evidenza le carenze concettuali ed applicative della legislazione alimentare

• reazioni divergenti a situazioni specifiche

• mancato un impegno di tutte le parti interessate a fornire rapidamente l'allarme su un rischio potenziale– reazione reattiva piuttosto che proattiva dell'Unione rispetto

alle crisi alimentari

• lacune nei sistemi nazionali di controllo

• comunicazione dei rischi ai consumatori tardiva ed incompleta– strategia sempre più proattiva per la comunicazione dei rischi

inevitabili per i gruppi più vulnerabili (donne incinte, bambini, anziani, persone colpite da immunodeficienza,…).

libro bianco UE sulla sicurezza alimentare• miglioramento del quadro giuridico coprendo tutti gli aspetti

connessi con i prodotti alimentari, "dalla fattoria alla tavola"; – strategia globale, integrata, da applicare a tutta la catena alimentare – analisi dei rischi (compresa la valutazione, la gestione e la

comunicazione dei rischi);– applicazione del principio di precauzione nella gestione dei rischi– rintracciabilità degli alimenti e dei loro ingredienti come efficace

strumento per limitare i rischi

• creazione di un'Autorità Alimentare Europea incaricata di elaborare pareri scientifici su tutti gli aspetti inerenti alla sicurezza alimentare– indipendenza, eccellenza e trasparenza dei pareri scientifici

• sistemi di controllo più armonizzati a livello europeo

• dialogo con i consumatori e le altre parti coinvolte – strategia sempre più proattiva per la comunicazione dei rischi

inevitabili per i gruppi più vulnerabili (donne incinte, bambini, anziani, immunocompromessi,…).

i pilastri del libro bianco

• aspetti normativi e di controllo

• consulenza scientifica

• raccolta ed analisi di dati

• informazione dei consumatori

i cardini della nuova legislazione alimentare • garanzia di un elevato livello di tutela della salute umana,

della tutela degli interessi dei consumatori attraverso il ricorso all’analisi del rischio

• libera circolazione all'interno della Comunità di alimenti e di mangimi attraverso l’adozione di requisiti di sicurezza comuni o comunque privi di differenze significative da uno Stato Membro all'altro

• facolta’ per i consumatori di scegliere in maniera

consapevole gli alimenti che consumano

• prevenzione delle seguenti pratiche:– le pratiche fraudolente o ingannevoli;– l'adulterazione degli alimenti;– ogni altro tipo di pratica in grado di indurre in errore il

consumatore

le conseguenze• ampia gamma di disposizioni aventi un'incidenza diretta o

indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi, tra cui disposizioni sui materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti, sui mangimi e su altri mezzi di produzione agricola a livello di produzione primaria.

• Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

la legislazione alimentare di base : il regolamento 178/2002

– efficaci disposizioni con cui garantire che • gli alimenti a rischio non saranno immessi sul mercato interno • i rischi saranno gestiti in maniera appropriata

– meccanismi per garantire la tempestiva individuazione dei problemi e la reazione appropriata ad essi

– trasparenza del processo decisionale • elaborazione chiara e trasparente di pareri• informazione tempestiva ed adeguata delle Autorità ai cittadini se si

sospetta che un alimento comporti un rischio per la salute

– strategia integrata di controllo • sistema di controllo basato sull’analisi preventiva dei pericoli che

consideri tutti gli attori della catena di produzione alimentare come un unico processo in quanto ogni suo elemento presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare

• contaminazioni accidentali o intenzionali, adulterazioni o sofisticazioni o altre pratiche scorrette

• sistema di rintracciabilita’ integrato e standardizzato

la pericolosita’ di un alimento sec.178/2002

• le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore

• le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese quelle riportate in etichetta o altre informazioni sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute da parte di un alimento o categoria di alimenti.

la rintracciabilita’

• tutte le imprese della filiera alimentare devono essere in grado (disporre di sistemi e di procedure che consentano di) di individuare almeno l'azienda che ha fornito loro l'alimento, il mangime, l'animale o qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime per poter procedere a ritiri mirati e precisi e/o fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli nel caso in cui viene messa in discussione la sicurezza degli alimenti

le norme specifiche di riferimento•regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

•regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

•regolamento (CE) n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo

•regolamento (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

•regolamento (CE) n. 856/2004 che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per gli alimenti di origine animale

regolamento 852/04• i prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né

loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana.

• gli operatori del settore alimentare – debbono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure

permanenti, basate sui principi del sistema HACCP • per osservare le norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare

e per attuare i principi del sistema HACCP, possono avvalersi di uno strumento prezioso, quale i manuali di corretta prassi igienica

– sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici• procedere a controlli, prelevando campioni, per accertare il rispetto di

valori fissati (criteri microbiologici) • eseguire analisi • adottare misure correttive (tra cui controlli delle materie prime,

dell’igiene, della temperatura e della conservabilità del prodotto), conformemente alla legislazione in materia di igiene dei prodotti alimentari e alle istruzioni dell'autorità competente

regolamento 853/04

• gli operatori del settore alimentare

– immettono sul mercato prodotti di origine animale… solo se sono stati preparati e manipolati esclusivamente in stabilimenti che soddisfano determinati requisiti

– devono adottare misure correttive nel caso di prodotti che non soddisfano i requisiti per l’immissione sul mercato e segnalarlo alle autorita’

regolamento 854/04• effettuazione di controlli ufficiali per verificare da parte

degli

operatori del settore alimentare la conformita’ alle normative volte

a prevenire , eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per

l’uomo e gli animali • audit

– esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attivita’ e

risultati correlati siano conformi…

• verifica

– controllo,mediante esame e considerazioni di prove obiettive volte a

stabilire se siano stati soddisfatti requisiti specifici

• ispezione

• monitoraggio

• sorveglianza

abrogazioniA partire dal 1 gennaio 2006 sono abrogate la• …• direttiva 93/43 (D.L.vo 155/97),• direttiva 89/397/CEE, • direttiva 93/99/CEE, ….

Inoltre la direttiva 2004/41/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 aprile 2004 , abroga alcune

direttive recanti norme sull'igiene degli alimenti e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al

consumo umano

direttiva 2004/41/CE: abrogazione dei criteri microbiologici per gli alimenti di origine animale

direttiva parametriDecisione della Commissione, del 15 dicembre 1992, relativa alle norme microbiologiche per la produzione di crostacei e molluschi cotti

Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, batteri mesofili aerobi

Direttiva 94/65/CE del Consiglio, del 14 dicembre 1994, che stabilisce i requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni (D.P.R. 309/99)

Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, batteri mesofili aerobi

Decisione della Commissione, dell'8 giugno 2001, che fissa le norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali, svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla direttiva 64/433/CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e alla direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile (D.L.vo 286/94 e D.P.R. 495/97)

Enterobacteriaceae, batteri mesofili aerobi

direttiva 2004/41/CE: abrogazione dei criteri microbiologici per gli alimenti di origine animale

direttiva parametriDirettiva 89/437/EEC del 20 giugno 1989 concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti (D.L.vo 65/93)

Salmonella, batteri mesofili aerobi, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus

Direttiva 91/492/CEE del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei molluschi

bivalvi vivi  (D.L.vo 530/92)

Salmonella, coliformi fecali, Escherichia coli

Direttiva 91/493/CEE del 22 luglio 1991 che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca (D.L.vo 531/92)

istamina

Direttiva 92/46/CEE, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte (D.P.R. 54/97)

Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coliformi, germi aerobi

altre direttive abrogate dalla direttiva 2004/41/CE

– direttiva 77/96 (D.P.R. 889/82) – ricerca delle trichine– direttiva 77/99 (D.L.vo 537/92) – prodotti a base di carne e altri

prodotti di origine animale– direttiva 91/493 (D.L.vo 531/92) – prodotti della pesca– direttiva 91/495 (D.P.R. 559/92) – carni di coniglio e selvaggina

d’allevamento– direttiva 92/45 (D.P.R. 607/96) – carni di selvaggina uccisa a

caccia

dal regolamento 852/2004– direttiva 93/43 (D.L.vo 155/97) – igiene dei prodotti alimentari

dal regolamento 882/2004– direttiva 89/397 (D.L.vo 123/93) – controlli ufficiali dei prodotti

alimentari– direttiva 93/99 (D.L.vo 156/97) – misure supplementari in

merito ai controlli ufficiali dei prodotti alimentari– direttiva 95/53 (D.L.vo 460/98) – organizzazione dei controlli

ufficiali nel settore dell’alimentazione animale

criterio microbiologico

e’ un insieme di elementi con cui si stabilisce l’accettabilità di un prodotto o di un lotto, sulla base della presenza o assenza, o del contenuto di microrganismi compreso i parassiti e/o alla quantità di loro tossine/metaboliti, per unità di massa, volume area o lotto

gli elementi del criterio microbiologico• il tipo di alimento

• il microrganismo (la tossina)

• il piano di campionamento – numero di unità campionarie da esaminare– numero di unità campionarie nel quale e’ ammesso il superamento del

valore tollerato

• il valore tollerato(limite) per unità di massa, volume, area o lotto nell’unità campionaria

• il metodo di analisi

• la fase del processo dove la conformità viene verificata

• le azioni correttive da adottare in caso di non conformità

le implicazioni per i produttori maggiori certezze per gli operatori

• la disponibilita’ di criteri armonizzati facilitera’ gli scambi

maggiori responsabilita’ per gli operatori • in quanto principali responsabili, ogni operatore del

settore alimentare deve contribuire alla sicurezza

alimentare • applicazione generalizzata di procedure basate sui principi

dell’HACCP

• indicare in etichetta le corrette modalita’ d’uso

CONCLUSIONI

necessita’ di evitare sovrapposizioni con le norme nazionali

necessita’ di raccordare la flessibilita’ con i criteri di processo

migliore garanzia per la tutela dei consumatori

maggiore impegno per le autorita’ sanitarie• i criteri microbiologici possono essere riveduti e

modificati per effetto dei progressi scientifici, tecnologici e metodologici, dei cambiamenti nei livelli di prevalenza e contaminazione e nella percentuale di consumatori sensibili, per gli eventuali risultati della valutazione del rischio