Fabbrica di garum a Baelo Claudia,

un'antica città romana, situata a 22 km

da Tarifa, in prossimità del villaggio di

Bolonia, nella provincia di Cadice, nel sud

della Spagna.

A destra mappa della città con la zona

industriale a sud

IL GARUM

Autore: Giacomo Giampiccolo

26/02/2020

IL GARUM

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La mancanza di mezzi per la refrigerazione spinse gli uomini, già in età antica, alla

ricerca di metodi per la conservazione del pesce e la tecnica più diffusa fu la

salagione.

Il pesce veniva eviscerato e lavato con acqua, quindi si strofinavano le branchie, la

bocca e le squame con sale grosso.

Il pesce salato, disposto a strati e disposti su stuoie asciutte, ogni tre quattro giorni

veniva capovolto e nuovamente lasciato a macerare. Questo procedimento aveva lo

scopo di realizzare sia il drenaggio dei liquidi corporei, sia la penetrazione del sale nei

tessuti e infine il rassodamento delle carni.

Non si sa per quanto tempo il pesce si conservasse con tale procedimento, ma il fatto

che gli antichi egizi esportassero fino in Siria il pesce secco indica che i metodi usati

funzionavano piuttosto bene.

CHE COSA ERA IL GARUM E A COSA SERVIVA

Il “garum” era una salsa ottenuta dalla fermentazione delle interiora di pesce e

pesce salato. Questa salsa prelibata, molto apprezzata, mescolata a volte con acqua,

vino, olio, aceto veniva usata per insaporire i cibi durante i banchetti.

Veniva utilizzata anche in medicina: era un buon digestivo; presentava qualità

disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori; veniva usato

contro la scabbia degli ovini; per le ustioni recenti; per i morsi dei cani e del

coccodrillo; per guarire le ulcere; per la dissenteria e per i malanni delle orecchie e

infine per preparare cosmetici.

SULLE ORIGINI DEL GARUM

La questione dell'origine del “garum” è ancora molto dibattuta ed aperta. Si presume

che questa pregiata salsa fosse prodotta già nei secoli VII e VI a. C., lungo le coste

del Ponto, (vasche circolari sono state rinvenute in alcuni stabilimenti individuati sul

Mar Nero) e fosse stata introdotta in Spagna dai coloni ionici per essere, poi,

recepita dai Fenici, colà

stanziati, che ne

avrebbero fatto oggetto,

sotto i Barcidi (i

componenti della famiglia

di Amilcare tra le più in

vista dell'aristocrazia

dell'antica Cartagine) di

lucrosi commerci.

Fig. 1 – L’area di Tartesso nella

Spagna meridionale.

https://it.wikipedia.org/wiki/Famigliahttps://it.wikipedia.org/wiki/Aristocraziahttps://it.wikipedia.org/wiki/Cartagine

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In età romana la necessità di conservare le eccedenze del pescato favorì lo sviluppo

di una fiorente industria di salagione del pesce, con stabilimenti sia sulle coste del

Mediterraneo che su quelle dell’Atlantico. Veniva salato soprattutto il tonno e

numerosi altri pesci di minori dimensioni, ma l’attività più importante delle industrie

conserviere fu quella della produzione del “garum”.

QUALI PESCI SI UTILIZZAVANO.

Il garum era prodotto

dalle interiora di sgombri

o tonni mescolati a

piccoli pesci interi. Il

migliore era ritenuto

quello prodotto con

viscere e sangue di tonno,

ma ugualmente

apprezzato era il garum

nero di sgombro

spagnolo. I pesci che si

utilizzavano per preparare

il garum erano: sgombri,

alici e sardine, tonno,

tagliati a pezzi, intestini

di sgombro e tonno

sistemati tra strati di

sale.

Fig. 2 – Tipi di pesci utilizzati (murene, triglie, scorfani, alici….)

IL GARUM

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LE “CETARIAE”

La produzione del garum era preceduta da un attento esame delle risorse marine

(luoghi di pesca, tempi di pesca, conoscenza delle migrazioni ittiche, tipi di pesci da

pescare) e delle tecniche di pesca (quali esche, ami, reti, uncini e imbarcazioni

utilizzare). Il pescato veniva portato quindi in stabilimenti specializzati detti

“cetariae, (dal nome delle caratteristiche vasche rotonde dove veniva lavorato il

pesce) dove si producevano due tipi di prodotti:

Le “salsamenta” cioè conserve di pesce di ogni tipo e che potremmo

paragonare ai baccalà o alle sardine sotto sale dei giorni nostri. Il pesce veniva

tagliato in pezzi rettangolari o quadrati e depositato poi in vasche alternati a strati di

sale. La proporzione tra pesce e sale doveva essere molto precisa per evitare che il

pesce si salasse troppo. Il pesce veniva pestato per farne penetrare meglio il

conservante.

Il secondo prodotto era costituito dalle salse, la più popolare delle

quali era il garum. In questo caso si sviluppava un processo di fermentazione

durante il quale gli enzimi delle interiora dei pesci, insieme all’azione del sale,

impedivano che prendesse avvio il processo di putrefazione.

Queste fabbriche erano costruite a livello del suolo, di solito in malta; ma se ne

potevano trovare anche scavate nella roccia e rivestite con materiale impermeabile.

Sorgevano possibilmente vicino a delle saline, e lontano dai centri abitati a causa del

cattivo odore che emanavano.

COME SI PREPARAVA IL GARUM

L’immagine sotto riproduce la fabbrica di garum di Cotta, presso Tangeri in Marocco,

considerata una delle più complete del Mediterraneo. Si presenta come un vasto

recinto quadrangolare con al centro l'impianto di salagione vero e proprio con

numerose vasche rivestite in cocciopesto, dagli angoli smussati per facilitarne la

pulizia. In prossimità sono l'impianto di riscaldamento, i magazzini per la lavorazione

del pesce e la conservazione delle anfore e, in un angolo dello stabilimento, una torre,

forse per l'avvistamento dei tonni, alla quale fu aggiunto un frantoio per l'olio.

(Tuttora, in Marocco, il settore produttivo legato alla pesca del tonno rosso costituisce una voce di profitto importante e il paese rappresenta, dopo la Spagna, uno dei maggiori produttori di tonno,

destinato soprattutto all’esportazione.)

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Fig. 3 – Esempio di “cetaria”

.

Per la preparazione del garum si distinguevano cinque fasi.

1. PREPARAZIONE: in un’ampia sala , vari operai spezzettavano il pesce, e lo

mescolavano con un terzo di interiora di pesci. Il tutto prendeva il nome di

“liquamen”.

2. MACERAZIONE: nella parte centrale dello stabilimento erano presenti

diverse vasche rettangolari allineate, con gli angoli smussati per agevolarne la

pulizia, in cui veniva versata la miscela preparata. In ogni vasca si preparava una

base con erbe aromatiche come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe,

zafferano, origano, si deponeva sopra il miscuglio di pesci e interiora e si copriva il

tutto con del sale, si proseguiva in questo modo sino a colmare la vasca

contenitrice. Il tutto si lasciava a macerare per una settimana senza toccare nulla.

Dopo di che giornalmente si mescolava il tutto per alcuni mesi.

3. CONFEZIONAMENTO: dopo la fermentazione il tutto veniva portato in un’altra

sala e inserito in cesti fittamente intrecciati attraverso i quali si filtrava il

liquido (cioè il garum), in questo modo si separava la parte liquida da quella solida.

La parte liquida (salsa di garum) veniva poi imbottigliata in particolari anfore

adatte a contenere il prodotto, che erano diverse da quelle utilizzate per il

trasporto di olio o di vino. I recipienti, una volta riempiti del proprio contenuto,

venivano chiusi in svariati modi.

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4. Fig. 4 – Anfore utilizzate per il trasporto del garum

Si usavano

dischi di

terracotta,

modellati o

tagliati dalle

pareti di

anfore rotte

ricoperti da

uno strato di calce; oppure incastrando un piccolo vaso pieno, detto “anforisco”,

all’interno del collo, grazie a delle scanalature e ulteriormente sigillato con

pozzolana.

In genere queste anfore presentavano delle iscrizioni dipinte che, poste

generalmente sul collo e sulla pancia, indicavano la merce trasportata, la

provenienza, il peso, il numero d’ordine nella stiva della nave e l’eventuale

destinatario. Queste iscrizioni si chiamavano “tituli picti”.

5. IMMAGAZZINAGGIO: una volta riempite di garum, le anfore venivano impilate

in grande sale adibite allo stoccaggio fino al momento dell’esportazione.

Fig. 5 – Anfore impilate

nel magazzino

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6. ESPORTAZIONE: le anfore di garum venivano imbarcate su grandi navi per

essere trasportate e messe in commercio in tutto il bacino del Mediterraneo.

Fig. 6 – Anfore impilate e stivate nelle navi

TIPI DI GARUM

La parte liquida del garum era molto preziosa, era considerata il fiore del condimento,

quindi l’eccellenza. La migliore salsa di garum poteva arrivare a costare cifre

astronomiche. Talvolta veniva mescolato con pepe “garum piperatum”, con vino

“oenogarum”, olio “oleogarum”, o acqua “hidrogarum”.

La parte meno ambita, o meglio destinata ai meno abbienti, era il residuo solido

chiamato Allec (simile alla pasta di acciughe), utilizzato maggiormente non come

condimento ma come vera e propria pietanza, era il garum dei poveri e dei soldati.

Esisteva un Garum ordinario e uno di qualità, a seconda dell’utilizzo di residui di pesci

di vario tipo o piccoli pezzi di pesce scelto. Il Garum migliore era il gari flos, il fiore

del Garum, il più puro, il primo liquido filtrato; il Garum nigrum godeva di grande

reputazione e si vendeva in vasetti. Le migliori salse erano così denominate:

Garum Excellens ottenuto con alici e ventresche di tonno;

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Garum Flos Floris (tipo extra) ottenuto con diverse qualità di pesci (sgombri, alici,

tonni, ecc.); Garum Flos Murae ottenuto dalle murene.

DOVE ERANO DISLOCATI GLI IMPIANTI DI LAVORAZIONE

Tracce di questi stabilimenti esistono ancora oggi in tutto il Mediterraneo e perfino in

Atlantico, lungo la costa portoghese ed africana, confermando le indicazioni delle

fonti che ne mostrano una maggiore concentrazione in Bitinia (situata nella parte nord-

occidentale dell'Asia Minore, delimitata dalla Propontide, il Bosforo Tracio e il Ponto Eusino), Asia

Minore, Nabatea (confine fra la Siria e l'Arabia), Egitto, Tripolitania, Mauretania (una regione del Nordafrica, che fu un regno e quindi una provincia romana, divisa tra Mauretania Tingitana e

Mauretania Cesariense), Spagna, Gallia, Italia, Istria, Dalmazia, Epiro e Macedonia.

Fig. 7 – Ubicazione di

alcuni antichi

stabilimenti per la

lavorazione del pesce

nel Mediterraneo e

localizzazione di alcuni

relitti che, in base al

tipo di anfore

imbarcate,

potrebbero aver

trasportato prodotti a

base di pesce.

Famose per il

garum erano anche

le città di

Clazomene (sul

golfo di Smirne in

Turchia), Leptis

Magma (città della

Libia, fiorita prima

sotto i Cartaginesi

e poi sotto i

Romani), Antibes

(sulla Costa

Azzurra) ed in

altri pochi centri

del Mediterraneo. In epoca tardo imperiale iniziarono a mettersi in luce gli

https://it.wikipedia.org/wiki/Siriahttps://it.wikipedia.org/wiki/Nordafricahttps://it.wikipedia.org/wiki/Regno_di_Mauretaniahttps://it.wikipedia.org/wiki/Mauretania_(provincia_romana)https://it.wikipedia.org/wiki/Mauretania_Tingitanahttps://it.wikipedia.org/wiki/Mauretania_Cesariensehttps://it.wikipedia.org/wiki/Smirnehttps://it.wikipedia.org/wiki/Turchiahttps://it.wikipedia.org/wiki/Libiahttps://it.wikipedia.org/wiki/Cartaginehttps://it.wikipedia.org/wiki/Impero_romano

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stabilimenti dell’odierna Bretagna francese, da cui uscivano prodotti di qualità

inferiore e pertanto meno costosi, destinati alle classi più basse e all’esercito.

LO STRETTO DI GIBILTERRA.

Lo stretto di Gibilterra era un punto privilegiato per il rifornimento in quanto zona di

passaggio della rotta migratoria dei tonni. Recentemente con tecniche satellitari, è

stato possibile

determinare le

aree di

nutrimento e

visualizzare gli

spostamenti

mensili degli

esemplari di

Thunnus thynnus.

Questi pesci nel

periodo estivo

(da luglio a

settembre)

stazionano sulle

coste

statunitensi del

Golfo del

Messico, per poi

migrare nel

versante

orientale

dell’Atlantico ed

entrare nel

Mediterraneo in

direzione delle

coste marocchine

e algerine nel

periodo invernale

(da gennaio a

marzo).

Fig. 8 – Area di nutrimento stagionali del Thunnus thynnus.

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Non per niente la costa andalusa fino al Portogallo e la foce del Tago erano le zone con

la maggiore concentrazione di stabilimenti della Penisola, ma anche in Galizia e a Gijon

ne sono venuti alla luce diversi.

I FENICI

La grande tradizione dell’industria conserviera del pescato che questo popolo conservò

fino all’età romana imperiale (dal 27 a.C. al 476 d.C.) fu esportata nelle colonie

iberiche già dall'8° secolo a.C., ma presenze sporadiche sono state registrate anche a

partire dal 9° secolo a.C.

Nella loro espansione, i Fenici fondarono fabbriche, in luoghi di facile difesa e dove

erano riusciti a creare un buon rapporto con le popolazioni indigene.

Fig. 9 – la tonnara di Cadice e le

operazioni per la lavorazione del pesce

in un’antica stampa cinquecentesca.

Durante il periodo punico era molto famoso il “garum gaditanum”, prodotto a Cadice e

nel suo circondario con pesce azzurro, soprattutto sgombro, e tanto importante

nell’economia della città da essere addirittura effigiato sulle sue monete.

I ROMANI.

Secondo Plinio, il garum più pregiato e costoso era quello prodotto a Cartagine

Spartaria, l’odierna Cartagena in Spagna, dove si produceva il “garum sociorum”

soprattutto con lo sgombro.

Un’anfora di sei litri di garum proveniente da Cartagena poteva costare anche mille

sesterzi (circa mille euro attuali). Ottimi e più economici erano i garum prodotti a

Pompei,

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GLI STABILIMENTI IN SICILIA.

I primi impianti rinvenuti in Sicilia sono quelli di San Vito lo Capo (TP) e Cala Minnola

(Levanzo) a questi si aggiunsero presto le strutture di Isola delle Femmine (PA), Punta

Molinazzo (Punta Rais-PA), tonnara del Cofano (TP), San Nicola (Favignana), tutti

ubicati nella Sicilia occidentale. Nei pressi della tonnara del Secco di S. Vito Lo Capo è

ubicato il primo degli antichi stabilimenti per la lavorazione del pesce ritrovato in

Sicilia.

Fig. 10 - La Tonnara del Secco di S. Vito Lo

Capo

Fig. 11 – Gli stabilimenti nella Sicilia Occidentale

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Nella Sicilia orientale, sono stati rinvenuti altri stabilimenti tra cui quelli di Capo

Ognina, Marzamemi, Portopalo, Capo Passero e Lampedusa.

Fig. 12 – Gli stabilimenti nella Sicilia orientale son concentrati intorno a Capo Passero

La tonnara di

Marzamemi era la più

rilevante della Sicilia

orientale, come rilevano

gli studiosi Fabio

Salerno e Salvo

Sorbello, che hanno

riportato nei loro libri i

dati relativi al pescato

delle 17 tonnare che

erano attive lungo la

costa orientale della

Sicilia.agli inizi del 1900

questa tonnara pescava

mediamente circa 2000 tonni all’anno, con delle punte di 2.655, 4.372, 2.735 e 3.233

rispettivamente negli anni 1902, 1904, 1905 e 1911, a iniziare dal 1922 cominciò ad

avere una lenta, ma inesorabile diminuzione di pesca, tanto che nel 1926 fu deciso di

chiudere lo stabilimento conserviero.

Fig. 13 – La tonnara di Marzamemi

https://it.wikipedia.org/wiki/Sicilia_orientalehttps://it.wikipedia.org/wiki/Sicilia_orientalehttps://it.wikipedia.org/wiki/Tonnarahttps://it.wikipedia.org/wiki/Sicilia

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BIBLIOGRAFIA

Piero Bartoloni – Michele Guirguis “I Fenici del mare e le vie dei tonni”

Edes Editrice Sassari 2017

Autori Vari “I Fenici” Bompiani edizione 1988

SITOGRAFIA

http://best5.it/post/garum-la-salsa-preferita-dei-romani/

https://sergiomariateutonico.it/garo-garum-il-genitore-della-colatura-di-alici/

http://www.ilportaledelsud.org/garum.htm

http://www1.unipa.it/dipstdir/pub/purpura/pesca_sanvito/foto.htm

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