NUTRIZIONE

METABOLISMO BASALE

Energia utilizzata da un individuo, in condizioni diriposo mentale e fisico, in posizione supina, adigiuno da 12 ore alla temperatura ambientale di20°C.

quantità minima di energia spesa = attività metabolica

CONSUMO: circa 25 kcal x kg /giorno

espresso in Kcal

non costante Influenzato da diversi fattori

COMPOSIZIONE CORPOREA:MOLTA MASSA MAGRA = MB ALTO; MOLTA MASSA GRASSA = MB BASSO.

MASSA MUSCOLARE/MASSA GRASSA: AUMENTO DELLA MASSA MUSCOLARE = AUMENTO DEL MB.

1 KG DI MUSCOLO IN PIÙ INNALZA IL CONSUMO METABOLICO DI 80 -100 KCAL/GIORNO.

1 KG DI MASSA GRASSA IN PIÙ INNALZA IL CONSUMO METABOLICO DI CIRCA 4 / 5 KCAL/GIORNO.

ETÀ: AUMENTANDO L'ETÀ DIMINUISCE IL MB E VICEVERSA.

METABOLISMO BASALE

METABOLISMO BASALE

• STATO NUTRIZIONALE:

• DIGIUNO/NUTRIZIONE SCARSA DIMINUISCONO IL MB CHE AUMENTA NELLE

ALIMENTAZIONI IPERPROTEICHE.

• CLIMA: MB AUMENTA ALLA DIMINUZIONE DELLA TEMPERATURA E

VICEVERSA

• FEBBRE: MB AUMENTA DEL 13% PER OGNI AUMENTO DI 1 GRADO DELLA

TEMPERATURA CORPOREA.

• FARMACI: ACCELERANO O RALLENTANO MB: SEDATIVI DIMINUISCONO,

ORMONI TIROIDEI AUMENTANO.

IL FABBISOGNO ENERGETICO

fabbisogno energetico = fabbisogno giornaliero di energia

dato dalla seguente somma

METABOLISMO BASALE + METABOLISMO FUNZIONALE

la somma tra metabolismo basale e metabolismofunzionale è da considerarsi una somma teorica dalmomento che le due quantità vengono calcolate in manieratotalmente differente.

IL METABOLISMO FUNZIONALE.quantità di energia consumata giornalmente in relazione

alle diverse attività svolteAttivitAttivitAttivitAttività Calorie/minutoCalorie/minutoCalorie/minutoCalorie/minuto

uominiuominiuominiuomini donnedonnedonnedonne

kcal/minkcal/minkcal/minkcal/min kcal/minkcal/minkcal/minkcal/min

prolungata permanenza nel lettoprolungata permanenza nel lettoprolungata permanenza nel lettoprolungata permanenza nel letto 1.081.081.081.08 0.900.900.900.90

sedutisedutisedutiseduti 1.391.391.391.39 1.151.151.151.15

in piediin piediin piediin piedi 1.751.751.751.75 1.371.371.371.37

camminando (4,9km/h)camminando (4,9km/h)camminando (4,9km/h)camminando (4,9km/h) 3.73.73.73.7 3.03.03.03.0

camminando (4,9km/h con un peso di 10kg)camminando (4,9km/h con un peso di 10kg)camminando (4,9km/h con un peso di 10kg)camminando (4,9km/h con un peso di 10kg) 4.04.04.04.0 3.43.43.43.4

lavoro in ufficio (sedentario)lavoro in ufficio (sedentario)lavoro in ufficio (sedentario)lavoro in ufficio (sedentario) 1.81.81.81.8 1.61.61.61.6

lavoro domestico (cucinare, pulizie leggere)lavoro domestico (cucinare, pulizie leggere)lavoro domestico (cucinare, pulizie leggere)lavoro domestico (cucinare, pulizie leggere) 2.12.12.12.1----4.34.34.34.3 1.71.71.71.7----3.53.53.53.5

industria leggera industria leggera industria leggera industria leggera 2.32.32.32.3----4.14.14.14.1 1.91.91.91.9----3.23.23.23.2

industria delle costruzioniindustria delle costruzioniindustria delle costruzioniindustria delle costruzioni 3.23.23.23.2----6.06.06.06.0 ----

agricolturaagricolturaagricolturaagricoltura 2.42.42.42.4----7.87.87.87.8 2.42.42.42.4----6.86.86.86.8

industria minerariaindustria minerariaindustria minerariaindustria mineraria 5.65.65.65.6----6.96.96.96.9 ----

sportsportsportsportleggeri (golf, vela, biliardo, bocce)leggeri (golf, vela, biliardo, bocce)leggeri (golf, vela, biliardo, bocce)leggeri (golf, vela, biliardo, bocce)

medi (ballo, equitazione, tennis, nuoto)medi (ballo, equitazione, tennis, nuoto)medi (ballo, equitazione, tennis, nuoto)medi (ballo, equitazione, tennis, nuoto)

pesanti (atletica, canottaggio, calcio)pesanti (atletica, canottaggio, calcio)pesanti (atletica, canottaggio, calcio)pesanti (atletica, canottaggio, calcio)

2.52.52.52.5----5.05.05.05.0

5.05.05.05.0----7.57.57.57.5

>7.5>7.5>7.5>7.5

2.02.02.02.0----4.04.04.04.0

4.04.04.04.0----6.06.06.06.0

>6>6>6>6

In tabella i valori relativi

il metabolismo funzionale

in varie e comuni forme

di attività (peso: uomo

65kg; donna 55kg).

(Fao/WHO 1973)

Stabilito il fabbisogno energetico, quindi il numero di kilocalorie da introdurre con la dieta, è necessario stabilire com e queste devono essere

ripartite per definire una dieta equilibrata.

RIPARTIZIONE DELLE KILOCALORIE

FONTE DI KILOCALORIE GLUCIDI, LIPIDI, PROTEINE

Energia introdotta < dispendio energetico= perdita di pesoEnergia introdotta > dispendio energetico= aumento di peso trigliceridiEnergia introdotta = dispendio energetico= peso co stante

Un eccesso o un difetto di energia rispetto ai reali fabbisogni comportano rispettivamenteun deposito o una rimozione di riserve corporee con conseguenze positive o negativesulla salute a lungo termine

Su questi principi si basano tutte le diete, siano esse per ingrassare, dimagrire o per il mantenimento del pes o corporeo.

IL CONTENUTO ENERGETICO DEGLI ALIMENTI VIENE ESPRESSO IN TERMINI DI KCALORIE E INDICA L’ENERGIA TERMICA LIBERATA NELLA COMBUSTIONE

Fibra 2

Obesità di I, II e III grado valori di BMI compresi rispettivamente tra 25-29.9, 30 - 39.9 e maggiori di 40.

INDICE DI MASSA CORPOREABMI ottenibile dal rapporto peso (kg)\[altezza(m)]2

classifica l’obesità in base all’ Indice di Massa Corporea (BMI), (OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità)

NUOVO BMI1,3 X PESO (KG)/ALTEZZA2,5

Il calcolo conosciuto finora è considerato obsoleto (Adolphe Quételet 1830), con il calcolo

classico i bassi pensano di essere più magri del reale, e gli altissimi

credono di essere più grassi“. I ricercatori della Oxford

University hanno aggiornato il BMI (body mass index) con una nuova

formula che stabilisce la quantità effettiva di grasso corporeo.

( il "giusto indice" resta un risultato fra 25 e 18,5)

DIETA BILANCIATA

30 % LIPIDI

20 % PROTEINE

50 % CARBOIDRATI

Deve soddisfare necessità nutrizionali dell’individuo sano in termini di calorie e nutrienti essenziali.

Deve comprendere la quota di nutrienti in grado di prevenire/ridurre i rischi di comparsa di malattie o disturbi legati all’alimentazione.

RDA = dose giornaliera raccomandataLARN = livelli di assunzione raccomandati dei nutrienti

50%

CARBOIDRATI50-55% delle kcal totali giornaliere

assunzione in base al fabbisogno energetico:

da 5 g/Kg/die (fabbisogno normale) a 13 g/Kg/d.

Non essenziali.

SEMPLICI: digestione e assorbimento più rapidi: monosaccaridi e disaccaridi (glucosio, galattosio,

fruttosio, maltosio, lattosio, saccarosio) sapore dolce da cui il termine comune di “zuccheri”

COMPLESSI: richiedono un certo lavoro di digestione per dare glucosio: digestione e assorbimento più

lenti prevalentemente amido (cereali, legumi secchi e patate), alcuni non sono digeriti (fibra).

Quali CARBOIDRATI vanno introdotti?

Meglio introdurre carboidrati complessi, più ricchi di v itamine gruppo B, fibre, Fe.

Dieta ideale 10% semplici, 90% complessi

Fornisce una stima di quanto un alimento induce l’ aumento della glicemia rispetto ad un alimento preso come riferim ento (GLUCOSIO).

INDICE GLICEMICOIG intensità della risposta insulinica e quindi della

quantità di zucchero (glucosio) nel sangue

FIBRA ALIMENTAREfibra vegetale polisaccaridi per la maggior parte NON digeriti: richiamano acqua nell’ intestino aumento volume massa fecaleformano masse voluminose inglobando lipidi (coleste rolo) e zuccheri.

pectina (mele), rallenta assorbimento intestinale di saccar idi e ingloba colesterolo feci. ATT: volendo assorbire il 20% in meno di colesterolo sfruttando le proprietà della pectina, è necessario mangiare all’incirca 10

mele!!!!!!!!!!!

LIPIDIApporto ideale 20-25% Kcal delle introdotte

Fabbisogno energetico 2000 Kcal lipidi = 500 Kcal un grammo = 9 Kcal, 500 / 9 = circa 50 grammi trigliceridi/die

Introduciamo grassi saturi o insaturi (o poliinsaturi) pesce e vegetali. Gli acidi grassi essenziali sono poliinsaturi, è bene privilegiare quegli alimenti che li contengono: pesce e tutti i vegetali.

Acido LINOLENICO ω-6

Acido LINOLEICO ω-3

ratio ω-6/ω-3 1 4/1 ???

ACIDI GRASSI POLINSATURI

Ω-3 E Ω-6 ????

DOSI GIORNALIERE

• TIPICA DIETA - CIRCA IL 25-30 % DELLE CALORIE TOTALI

• COLESTEROLO

< = 300 MG/DAY

• ACIDI GRASSI INSATURI E OMEGA 3

H H H| | |

...C-C=C-C...| | |H H H

PROTEINE15-20% del fabbisogno totale.

Il fabbisogno giornaliero di proteine (0,8-1g/ kg) dipende dalle differenti abitudini alimentari:Stati Uniti = 0,8g/Kg apporto di proteine animali > vegetale,area mediterranea = 1g/Kg > consumo proteine vegetali.

ATTENZIONE : Crescita, gravidanza, attività sportive intense > fabbisogno di proteine.

anziani difficoltà di assorbimento e/o digestione incompleta delle sostanze hanno bisogno prevalentemente di proteine con valore biologico elevato

valore biologico proteine animali > vegetali

PROTEINEPROTEINEPROTEINEPROTEINE Fonti principaliFonti principaliFonti principaliFonti principali Contenuto in 100g di Contenuto in 100g di Contenuto in 100g di Contenuto in 100g di parte edibileparte edibileparte edibileparte edibile

Proteine animaliProteine animaliProteine animaliProteine animali formaggi duriformaggi duriformaggi duriformaggi duricarni magrecarni magrecarni magrecarni magreformaggi molli formaggi molli formaggi molli formaggi molli prodotti della pescaprodotti della pescaprodotti della pescaprodotti della pescauovauovauovauovalattelattelattelatte

25252525----3636363620202020----2525252515151515----2525252510101010----21212121131313133.53.53.53.5

Proteine vegetaliProteine vegetaliProteine vegetaliProteine vegetali legumi secchilegumi secchilegumi secchilegumi secchifrutta secca (noci, nocciole,frutta secca (noci, nocciole,frutta secca (noci, nocciole,frutta secca (noci, nocciole,mandorle, pinoli)mandorle, pinoli)mandorle, pinoli)mandorle, pinoli)pasta allpasta allpasta allpasta all’uovouovouovouovopasta di semolapasta di semolapasta di semolapasta di semolapane pane pane pane riso brillatoriso brillatoriso brillatoriso brillato

22222222----2525252513131313----303030301313131311111111888877772222----7777

In genere le proteine animali contengono tutti gli aminoaci di essenziali inquantità necessaria: hanno un elevato valore biologico

Le proteine vegetali al contrario sono spesso carenti di aa e ssenziali:

medio-bassovalore biologico.

PROTEINE ANIMALI O PROTEINE VEGETALI?

http://www.fao.org/pulses-

2016/it/

DISTRIBUZIONE DELLE PROTEINE NEI PASTI

Si nutrono di soli vegetali ammettendo l’uso di alimenti di derivazione animale (uova e latte). La dieta vegetariana, può causare deficit calorico, proteico, carenza di Fe e vitamina B12 (che è presente esclusivamente in alimenti di origine animale e derivati).

PERCHÈ CARENZA DI Fe?

Anche se presente nei vegetali bassa biodisponibilità. (capacità di essere assorbito dall’organismo) il Fe nei vegetali tende a formare aggregati con acidi organici.

Il Fe di origine animale è legato al gruppo eme elevata biodisponibilità.

VEGETARIANI

LARN

ACQUA

Importante che: 1) grassi saturi non superino il 7-1

• 2) monoinsaturi non superino il 20%

• 3) polinsaturi non superino il 7%

Fornire 30g di fibra al giorno con frutta, legumi, ortaggi, cereali.

Ridurre l’apporto di NaCl a meno di 6g/die.

Bere al max 2-3 unità alcoliche (una U.A. = 12g di etanolo, = un bicchiere piccolo di vino (125 ml) di media gradazione, o una lattina di birra (330 ml) o 40ml di superalcolico da bar) per l’uomo, 1-2 per la donna e 1sola per gli anziani.

Non ha senso bere acqua povera di sodio 2 crakers salati recupero NaCl non introdotto meglio introdurre acqua ricca di minerali

CRITERI PER UNA DIETA EQUILIBRATA

1. Mangia una grande varietà di cibiHai bisogno di più di 40 diversi nutrienti per mantenerti in buona salute e nessun alimento è in grado di fornirli tutti insieme. Oggi, con il grande assortimento di alimenti che abbiamo a disposizione, è facile mangiare una grande varietà di cibi sia che tu compri alimenti freschi da cucinare, sia che consumi piatti pronti o da asporto. Cerca di equilibrare le tue scelte nel corso della giornata! Se il tuo pranzo conteneva molti grassi, scegli una cena ipocalorica. Se a cena hai mangiato molta carne, il giorno successivo mangia del pesce.2. Basa la tua alimentazione su cibi ricchi di carboidratiLa maggior parte della gente non mangia una quantità sufficiente di alimenti come pane, pasta, riso, cereali e patate. Quasi la metà delle calorie della dieta quotidiana dovrebbero provenire da questi alimenti. Prova quindi ad aumentare l'apporto di fibre consumando più pane integrale, pasta e cereali.

LE 10 REGOLE PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

3. Mangia frutta e verdura a volontàIn genere non mangiamo una quantità sufficiente neanche di questi alimenti, nonostante forniscano importanti nutrienti protettivi. Cerca di mangiarne almeno cinque porzioni al giorno e, se all'inizio non dovessero piacerti, prova a prepararle seguendo ricette diverse.

4. Mantieni un peso ottimale per la tua salute e il tuo benessereIl peso ideale dipende da molti fattori, tra cui il sesso, l'altezza, l'età e le caratteristiche ereditarie. Essere sovrappeso aumenta la possibilità di contrarre molte malattie tra cui quelle cardiache e il cancro. L'eccesso di peso si manifesta quando si assumono più calorie rispetto ai propri bisogni. Queste calorie in eccesso possono essere fornite da qualsiasi nutriente energetico - proteine, grassi, carboidrati o alcol - ma i grassi rimangono sempre la fonte più ricca di calorie. L'attività fisica è un buon metodo per incrementare il consumo giornaliero di energia (calorie) e ti fa sentire in forma. Il messaggio è semplice: se stai ingrassando, devi mangiare meno e muovervi di più.

5. Mangia porzioni di cibo moderate: non eliminarle, piuttosto riducileSe le porzioni sono moderate, è più facile mangiare tutti gli alimenti che ci piacciono senza dovercene privare. Per esempio, ecco alcune porzioni ragionevoli: 100 gr di carne, un frutto di media grandezza, un piccolo piatto di pasta e un piccolo gelato. I cibi pronti possono fornire un comodo mezzo per il controllo delle porzioni perché riportano spesso sulla confezione i valori nutrizionali. Questo può aiutare coloro che devono tenere le calorie sotto controllo. Se ti capita di mangiare fuori, dividi la tua porzione di cibo con un amico!

6. Mangia regolarmenteSaltare i pasti e, in particolare, la colazione può portare ad avere una fame incontrollabile. Di conseguenza, mangerai troppo al pasto successivo. Fare uno snack tra un pasto e l'altro aiuta a tenere a bada la sensazione di fame, ma non bisogna mangiare una tale quantità di cibo che sostituisca un pasto vero e proprio. Non dimenticare di considerare anche gli snack nel conteggio totale delle calorie della tua dieta.

7. Bevi molti liquidiDevi bere almeno 1 litro e mezzo di liquidi al giorno o anche di più se fa molto caldo o se svolgi attività fisica. L'acqua e il latte sono naturalmente ottime scelte, ma variare è piacevole e salutare.

8. Fai attività fisicaCome abbiamo potuto vedere, troppe calorie e poca attività fisica possono portare ad un aumento di peso. Una moderata attività fisica aiuta a bruciare le calorie in eccesso e fa bene al cuore, alla circolazione e, in generale, alla salute e al benessere. Inserisci l'attività fisica nella tua routine quotidiana. Usa le scale invece dell'ascensore (per salire e anche per scendere!) Non c'è bisogno di essere atleti per fare attività fisica!

9. Modifica le tue abitudini in maniera gradualeÈ molto più facile fare cambiamenti graduali del proprio stile di vita piuttosto che farli tutti in una volta. Per tre giorni, scrivi gli alimenti e le bevande che consumi, dai pasti principali agli snack. Mangi troppa poca frutta e/o verdura? Per iniziare, prova a mangiare un solo frutto o una porzione di verdura in più al giorno. I tuoi cibi preferiti sono ricchi di grassi e ti fanno prendere peso? Non eliminarli (ti sentirai triste), piuttosto, se possibile, scegli la versione "light" oppure mangiane una porzione più piccola. E fai attività fisica, ad esempio fai le scale a piedi!

10. Ricordati: è una questione di equilibrioNon esistono cibi "buoni" o "cattivi", ma solo diete buone o cattive. Non sentirti in colpa perché preferisci un alimento piuttosto di un altro. Invece, consuma questi cibi con moderazione e scegline altri per equilibrare e variare la dieta. Questo è fondamentale per stare in buona salute.

NO È SOLO IL RISPETTO DELLA

PIRAMIDE

Gli alimenti sono stagionali, freschi con un minimo processamento in modo da

mantenere il contenuto dei nutrienti e molecole bioattive

Consumare prodotti tradizionali eco sostenibili e tenendo conto della biodiversità

La moderazione e la frugalità nel consumo del cibo è caldeggiata …

Mangiare è un comportamento complesso….

http://www.barillacfn.com/wp-content/uploads/2012/07/pp_doppia_piramide_alimentazione.pdf

• DAILY CONSUMPTION OF FRUITS AND

VEGETABLES

• UNREFINED WHOLE GRAIN

CARBOHYDRATES AS A PREFERRED

CHOICE

• HIGH CONTENTS OF GOOD FATS

(MONOUNSATURATED AND

POLYUNSATURATED FATTY ACIDS)

PRESENT IN MARINE FISH, VEGETABLE

OILS AND NUTS

VITAMINE AMINE PER LA VITA

• SONO SOSTANZE CHE NON SAPPIAMO SINTETIZZARE

• SONO INDISPENSABILI IN PICCOLA QUANTITA’ IN PROCESSI METABOLICI CHE RIGUARDANO:

1. PRODUZIONE D’ENERGIA

2. PROCESSI DI MANTENIMENTO, RIPARAZIONE E CRESCITA TISSUTALE

VITAMINE LIPOSOLUBILIVIT AVIT AVIT AVIT A (retinolo) Antiossidante. Funzionalità fotorecettori retina, membrane cellulari e integrita’ cute. Fegato ,tuorlo, burro, latte, verdure gialla/verde scuro.

VIT DVIT DVIT DVIT D (colecalciferolo D3) . Assorbimento del calcio/osso, fosforo, crescita (rachitismo). Colesterolo + luce. Pesce, fegato, tuorlo.

VIT EVIT EVIT EVIT E (a-tocoferolo) Antiossidantepreviene ossidazione LDL, protezione cellule e tessuti. Aumenta la resistenza alle infezioni. In alcune verdure, frutta secca, germe di grano.

VIT KVIT KVIT KVIT K. Formazione dei fattori di coagulazione del sangue (preprotrombinaprotrombina). Sintetizzata a livello di piante o batteri intestinali. Spinaci, pomodori, lattuga, broccoli, cavoli.

VITAMINE IDROSOLUBILI

VIT B1VIT B1VIT B1VIT B1 TIAMINA Met GLUCOSIO, protegge sistema nervoso

VIT B2VIT B2VIT B2VIT B2 RIBOFLAVINA FAD

VIT B5VIT B5VIT B5VIT B5 NIACINA (PP) NAD NADP

VIT B6VIT B6VIT B6VIT B6 PIRIDOSSINA Met AA e lipidi

VIT B12VIT B12VIT B12VIT B12 COBALAMINA Met Globuli Rossi e SNC

ACIDO PANTOTENICOACIDO PANTOTENICOACIDO PANTOTENICOACIDO PANTOTENICO Coenzima A

BIOTINA BIOTINA BIOTINA BIOTINA Met ACIDI GRASSIMet ACIDI GRASSIMet ACIDI GRASSIMet ACIDI GRASSI

VIT C VIT C VIT C VIT C (acido ascorbico)

ACIDO FOLICO Met NucleotidiACIDO FOLICO Met NucleotidiACIDO FOLICO Met NucleotidiACIDO FOLICO Met Nucleotidi

VIT GRUPPO BVIT GRUPPO BVIT GRUPPO BVIT GRUPPO B

Alim vegetali/animali

Alim vegetali/animali

Pesci uova formaggi

FOLATI gruppo di sostanze aventi origine dall'acido folico.Ruolo biologico: interviene nel metabolismo degli aa (metionina), sintesi degli acidi nucleici (timina), nel metabolismo dei neurotrasmettitori. Fonti alimentari: largamente diffuso: fegato, lievito di birra, verdure a foglia larga. Sintetizzato anche dalla flora intestinale.Carenza: endemica in alcuni paesi malnutrizione. La sua carenza è responsabile di un'anemia macrocitica (globuli rossi sono più grandi). Disturbi della pelle, del sistema nervoso e dell'apparato digerente.

ACIDO FOLICO (folacina)

FATTORI CHE DIMINUISCONO L’APPORTO VITAMINICO

DIETE NON EQUILIBRATE

DIETE DISSOCIATE

DIETE IPOCALORICHE

DIETE POVERE DI GRASSI

ASSUNZIONE DI ALCOOL

FUMARE (VIT C)

FATTORI CHE DIMINUISCONO L’APPORTO VITAMINICO

SCORRETTE ABITUDINI ALIMENTARI

PROCEDURE DENATURANTI DI CONSERVAZIONE E COTTURA

PARTICOLARI CONDIZIONI FISIOPATOLOGICHE

(ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI)

MINERALI E LORO RUOLO• 7 - CALCIO, FOSFORO, MAGNESIO, FERRO, SODIO, POTASSIO , CLORO

• RUOLO1. STRUTTURA2. FUNZIONI FISIOLOGICHE

(CONTRAZIONE, IMPULSO NERVOSO,

EQUILIBRIO ACIDO-BASE)

3. METABOLISMO CELLULARE