I protidi o proteineLe proteine sono i costituenti fondamentali degli organismi viventi  e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente. Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% a seconda dell'età) del peso corporeo totale  Contengono quattro elementi: C, H, O, N.e qualche volta SSono costituite da singole unità dette aminoacidi legate tra loro in grossi polimeri

AmminoacidiSolamente 20  amminoacidi della serie L si riscontrano nelle proteine utilizzate come alimenti 12 possono essere sintetizzati

nell’anabolismo per questo sono detti "aminoacidi ordinari" (glicina ,alanina, serina, asparagina glutammina, acido aspartico, ecc.)

8 dei 20 non sono sintetizzabili dall'organismo e per tanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente  con gli alimenti (fenilalanina, isoleucina, leucina, metionina, treonina, triptofano

C

H

NH2

COOHCH2HS

HO CH2 C

H

COOH

NH2

Struttura delle proteine Le proteine hanno una struttura spaziale molto complessa. In relazione a questo possiamo distinguere 4 livelli di struttura

1. Primaria : si riferisce al numero e alla sequenza degli amminoacidi

2. Secondaria : si riferisce alla conformazione della proteina dovuta a legami idrogeno fra amminoacidi della stessa catena struttura (elica)pieghe )

3. Terziaria:si riferisce a ripiegamenti dell’elica dovuti a interazioni tra gruppi laterali. La proteina assume la forma di gomitolo dando origine ad una proteina globulare

4. Quaternaria: più unita si legano per formare un’unica proteina anche con un gruppo prostetico come nel caso dell’emoglobina del sangue

Classificazione

Proteine

semplici coniugate

protammine

globuline

scleroproteine

nucleoproteine

glucoproteine

cromoproteine

metalloproteine

VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE

Le proteine che contengono tutti gli amminoacidi essenziali sono dette nobili e sono quelle presenti negli alimenti animali come la carne ,il pesce, il latte e uova

Il valore biologico di una proteina è la quantità di azoto in essa contenuto , che viene trattenuto dall'organismo per la crescita cellulare ,per la riparazione dei tessuti e per mantenimento  delle funzioni vitali e non viene escreto con le feci, le urine o attraverso la pelle Il valore biologico è definito come: BV = quantità azoto introdotto / quantità azoto assorbito*100 = 100

Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di aminoacidi assorbiti per il 100% e trattenuti per le funzioni dell'organismo ha un valore biologico di 100.Alla proteina dell'uovo è stato assegnato questo valore ed è stata presa come proteina standard di riferimento.

LA COMPLEMENTARITÀ DELLE PROTEINEIn natura esistono proteine mancanti o a basso contenuto di uno o più aminoacidi essenziali perciò incomplete. Le proteine dei cereali, ad esempio, hanno deficienza relativa in alcuni aminoacidi come lisina e il triptofano e sono di basso valore biologico I legumi contengono proteine di medio valore biologico. In essi sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali ma quelli solforati sono in minima quantitàUn'integrazione fra legumi e cereali , in quantità opportuna, costituisce un complesso proteico ben equilibrato in aminoacidi essenziali appunto per la mutua integrazione che si stabilisce.  É sorto cosi" il concetto della complementarità delle proteine  al fine di un apporto ottimale in aminoacidi essenziali

Funzioni nutritive delle proteine

Plastica: forniscono agli organismi gli amminoacidi per la costruzione di nuove cellule;la ricostruzione di quelle logorate;

Protettiva: 1. Enzimi (biocatalizzatori dell’attività vitale)2. Anticorpi (per la difesa immunitaria)3. Ormoni( quali insulina adrenalina)

Energetica: utilizzate quando la dieta è scarsa di carboidrati

1 g di protidi sviluppa circa 4,5 Kcal