I LIPIDI

Gruppo di sostanze, costituenti di tessuti vegetali e animali, insolubiliin acqua ma solubili nei comuni solventi organici (benzolo, etere, cloroformio).

FUNZIONE DEI LIPIDI

• trasportatori di elettroni e substrati organici• componenti essenziali delle membrane cellulari• riserve energetiche

Nei vegetali i lipidi sono di due tipi: strutturali e di deposito

• strutturali• funzione protettiva (7% circa nelle foglie), azione impermeabilizzante

in prevalenza cere;• strutture delle membrane e degli organuli cellulari (glico e fosfolipidi)

• deposito• nei frutti e nei semi (oli)

I LIPIDI

• Negli animali i lipidi sono in gran parte (97 % circa) contenuti nel tessutoadiposo (riserva);

• Partecipano alla formazione dei muscoli (0.5-1 %) come fosfolipidi; nel fegatoraggiungono concentrazioni del 2-3% .

GRASSI

• frequentemente usato in senso generale e comprende sia grassi sia oli;• rappresentano importanti riserve energetiche sia per piante che per animali;• hanno la stessa struttura generale ma differiscono per caratteriistiche fisiche:

• oli : punto di fusione più basso quindi liquidi a temperatura ambiente• grassi :punto di fusione più elevato quindi solidi a temperatura ambiente

I LIPIDI

OLIIOLII < 36< 36°°CCGRASSI/STRUTTIGRASSI/STRUTTI 36 36 -- 4040°°CCSEGHISEGHI > 40> 40°°CC

PUNTO DI FUSIONEPUNTO DI FUSIONE

FUNZIONE DEI GRASSI IN ALIMENTAZIONE

• SODDISFARE I FABBISOGNI (in particolare EFA )

• ELEVARE IL CONTENUTO ENERGETICO DIETE

• MIGLIORARE CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE

• FACILITARE ASSORBIMENTO VITAMINE (LIPOS.)

• MODIFICARE COMPOSIZIONE AC. GRASSI DEPOSITOcomposizione acidica dei grassi

• durata-conservazione• consistenza, colore• caratteristiche nutrizionali

ACIDI GRASSI ESSENZIALI

• Nel 1929 venne dimostrata l’efficacia dell’acido linoleico in diete per rattisottoposti a diete prive di grassi.

• Si era osservata caduta del pelo, dermatite squamosa, crescita compromessa,blocco capacità procreativa e della lattazione.

• Più tardi si osservò che l’ac. arachidonico funzionava ancora meglio come pure l’ac. linolenico.

• Si parla dunque di ac. grassi essenziali (EFA) che debbono essere introdotticon la dieta preformati; questo perché l’organismo non possiede idonei enzimidesaturanti in grado di introdurre il doppio legame fra il nono atomo di C e ilgruppo metilico terminale.

• Una volta assorbito l’ac. linoleico può essere trasformato in arachidonico• l’ac. linolenico in EPA e DHA

C 18:2 (C 18:2 (ωω 6) acido linoleico6) acido linoleico

C 18:3 (C 18:3 (ωω 3) acido linolenico3) acido linolenico

C 18:3 (C 18:3 (ωω 6) acido 6) acido γγ--linolenico linolenico

C 20:4 (C 20:4 (ωω 6) acido arachidonico6) acido arachidonico

C 20:5 (C 20:5 (ωω 3) acido eicosapentaenoico (EPA)3) acido eicosapentaenoico (EPA)

C 22:5 (C 22:5 (ωω 3) acido docosapentaenoico (DPA)3) acido docosapentaenoico (DPA)

C 22:6 (C 22:6 (ωω 3) acido docosaesanoico (DHA) 3) acido docosaesanoico (DHA)

ACIDI GRASSI ESSENZIALI

DHA (acido docosaesaenoico)DHA (acido docosaesaenoico)ruolo strutturale: fosfolipidi dei sinaptosomi cerebrali, retinaruolo strutturale: fosfolipidi dei sinaptosomi cerebrali, retina;;importante nello:importante nello:

-- sviluppo e maturazione cerebrale;sviluppo e maturazione cerebrale;-- sviluppo e maturazione dellsviluppo e maturazione dell’’apparato riproduttore;apparato riproduttore;-- sviluppo e maturazione del tessuto retinico.sviluppo e maturazione del tessuto retinico.

EPA (acido eicosapentenoico)EPA (acido eicosapentenoico)precursore diretto delle prostaglandine della serie 3 con attiviprecursore diretto delle prostaglandine della serie 3 con attivittààantiaggregante piastrinica.antiaggregante piastrinica.

RUOLO BIOLOGICO DEGLI ACIDI GRASSI ω 3(EPA E DHA)

Ω• Gli Ω 3 e 6 sono importanti sotto il profilo dietetico in quanto:

• riducono i rischi di malattie cardiovascolari;• prevengono l’aterosclerosi• riducono i trigliceridi• combattono l’ipertensione• favoriscono l’efficienza riproduttiva (precursori di PGF2α)

• Nell’uomo gli Ω 3 possono essere carenti per:scarse fonti dietetiche (pesce in particolare che li recuperadal consumo di alghe);

• Fabbisogno dell’uomo = 0,4-1g/giornoRapporto ottimale Ω 3/ Ω 6 = 1:5; 1:10

SCOPO: determinare il contenuto in sostanze solubili in etere diSCOPO: determinare il contenuto in sostanze solubili in etere di petrolio (40petrolio (40--60 60 °°C)C)

CAMPO DI APPLICAZIONE: vengono estratti lipidi, pigmenti, fosfolCAMPO DI APPLICAZIONE: vengono estratti lipidi, pigmenti, fosfolipidi, ipidi, cere, steroli, resine e vitamine liposolubili.cere, steroli, resine e vitamine liposolubili.

PRINCIPIO DEL METODO: estrazione e distillazione continuata per PRINCIPIO DEL METODO: estrazione e distillazione continuata per 6 ore; 6 ore; nel caso di materie prime le cui materie grasse non possono essenel caso di materie prime le cui materie grasse non possono essere re completamente estratte con etere, si procede ad idrolisi a caldocompletamente estratte con etere, si procede ad idrolisi a caldo con HCl 3N per con HCl 3N per 1 ora prima di effettuare l1 ora prima di effettuare l’’estrazione.estrazione.

GRASSI SAPONIFICABILI (trigliceridi, digliceridi, monogliceridi,GRASSI SAPONIFICABILI (trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, ac. grassi ac. grassi liberi): saponificazione con KOH N/2 ed estrazione.liberi): saponificazione con KOH N/2 ed estrazione.

GRASSI NON SAPONIFICABILI: sono esclusi da una valutazione GRASSI NON SAPONIFICABILI: sono esclusi da una valutazione strettamente nutrizionale; hanno però un valore extranutrizionalstrettamente nutrizionale; hanno però un valore extranutrizionale (es. e (es. colesterolo, vit. liposolubili, cere, fosfolipidi). colesterolo, vit. liposolubili, cere, fosfolipidi).

DETERMINAZIONE DEI GRASSI GREGGI

LipLipidiidi

Esteri del glicerolo Esteri del glicerolo Non gliceridiNon gliceridi

Semplici ComplessiSemplici Complessi

SfingomielineSfingomieline

Glicolipidi FosfogGlicolipidi Fosfogliceridi Cerebrosidiliceridi Cerebrosidi

CereCere

SteroidiSteroidi

TerpeniTerpeni

Grassi Glucolipidi Galattolipidi Lecitine Cefaline Grassi Glucolipidi Galattolipidi Lecitine Cefaline ProstaglandineProstaglandine

CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI

STRUTTURA

I LIPIDI

• I grassi sono esteri degli acidi grassi con glicerolo (alcool trivalente), e sonoperciò chiamati:• Quando tutti e tre i gruppi alcolici sono esterificati con ac. grassi il composto che deriva è un trigliceride. Digliceridi e monogliceridi sono meno presenti in natura• Triglicedide semplice : tutti gli ac. grassi esterificati sono uguali;• Trigliceride misto: quando più di un ac. grasso è esterificato.

• I grassi diffusi in natura sono di norma miscele di trigliceridi misti ma spessoi semplici rappresentano il tipo prevalente in un olio o un grasso (es. ac. lauricoè al 31% nell’olio di lauro);• Gli acidi grassi possono essere saturi (nessun doppio legame presente) o insaturi (presenza di uno o più doppi legami); ∆ indica i doppio legame con un numero che indica la posizione fra i carboni apartire dal carbossile (es. ac. oleico 18 C con doppio legame fra 9 e 10= C18: ∆9

• Gli ac. grassi sono di diversa lunghezza (n° atomi di carbonio); corti=liquidi.

CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI

LIPIDI CONTENENTI IL GLICEROLOLIPIDI CONTENENTI IL GLICEROLO grassi neutrigrassi neutri monomono, di e , di e triacilglicerolitriacilgliceroliglicosilgliceridiglicosilgliceridi

fosfogliceridifosfogliceridi fosfatidifosfatidifosfatidilglicerolifosfatidilglicerolifosfoinositidifosfoinositidi

LIPIDI NON CONTENENTI IL GLICEROLOLIPIDI NON CONTENENTI IL GLICEROLO sfingolipidisfingolipidi cerammidicerammidisfingomielinesfingomielineglicosfingolipidiglicosfingolipidi

alcoli alifaticialcoli alifaticicerecereterpeniterpenisteroidisteroidi

GLI ATOMI DI CARBONIO NELLA CATENA SONO NUMERATI A GLI ATOMI DI CARBONIO NELLA CATENA SONO NUMERATI A PARTIRE DAL PARTIRE DAL COOH TERMINALECOOH TERMINALE E LA POSIZIONE DEI DOPPI E LA POSIZIONE DEI DOPPI LEGAMI SI ESPRIME CON LEGAMI SI ESPRIME CON ∆∆ SEGUITO DA UN NUMERO (es. SEGUITO DA UN NUMERO (es. ∆∆99 significa significa che il doppio legame si trova fra il carbonio 9 e 10).che il doppio legame si trova fra il carbonio 9 e 10).GLI ACIDI GRASSI INOLTRE SI DIVIDONO IN GRUPPI CHE VENGONO GLI ACIDI GRASSI INOLTRE SI DIVIDONO IN GRUPPI CHE VENGONO DEFINITI CON LA SIGLA DEFINITI CON LA SIGLA ωω O n SEGUITA DA UN NUMERO CHE O n SEGUITA DA UN NUMERO CHE ESPRIME LA POSIZIONE DELLESPRIME LA POSIZIONE DELL’’ULTIMO DOPPIO LEGAME, CONTATO ULTIMO DOPPIO LEGAME, CONTATO A PARTIRE DAL CARBONIO DEL CHA PARTIRE DAL CARBONIO DEL CH33..

H3C 3

6 7 9 10 COOH12 9

8 6 4 2

n, ω ∆

C18:2n/ω6

C18:2∆9,12ACIDO LINOLEICO

ACIDI GRASSI SATURI

SSIIGGLLAA NNOOMMEE CCOOMMUUNNEE

NNOOMMEE SSIISSTTEEMMAATTIICCOO

SSTTRRUUTTTTUURRAA

44::00 BBuuttiirrrriiccoo BBuuttaannooiiccoo CCHH33CCHH22CCHH22CCOOOOHH 66::00 CCaapprrooiiccoo EEssaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))44CCOOOOHH 88::00 CCaapprriilliiccoo OOttttaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))66CCOOOOHH 1100::00 CCaapprriiccoo DDeeccaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))88CCOOOOHH 1122::00 LLaauurriiccoo DDooddeeccaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))1100CCOOOOHH 1144::00 MMiirriissttiiccoo TTeettrraaddeeccaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))1122CCOOOOHH 1166::00 PPaallmmiittiiccoo EEssaaddeeccaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))1144CCOOOOHH 1188::00 SStteeaarriiccoo OOttttaaddeeccaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))1166CCOOOOHH 2200::00 AArraacchhiiddiiccoo EEiiccoossaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))1188CCOOOOHH 2222::00 BBeeeenniiccoo DDooccoossaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))2200CCOOOOHH 2244::00 LLiiggnnoocceerriiccoo TTeettrraaccoossaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))2222CCOOOOHH 2266::00 CCeerroottiiccoo EEssaaccoossaannooiiccoo CCHH33((CCHH22))2244CCOOOOHH

Ω−• Si conta il primo doppio legame a partire gruppo metilicoterminale

Ac. oleico C18:1 ∆9 = Ω 9Ac. linoleico C18:2 ∆9,12 = Ω 6Ac. linolenico (alfa) C18:3 ∆9,12,15 = Ω 3Eicosapentaenoico C20:5 = Ω 3 EPADocosapentaenoico C22:5 = Ω 3 DHA

• Gli acidi grassi poliinsaturi ed a lunga catena prendono il nomedi PUFA (Ac. linolenico; ΕPA; DHA; ac. linoleico; ac. arachidon.)• Sono particolarmente presenti nei pesci e svolgono ruoli impor-tanti nell’alimentazione dell’uomo.

SSIIGGLLAA NNOOMMEE CCOOMMUUNNEE

NNOOMMEE SSIISSTTEEMMAATTIICCOO

1166::11,, ωω--77,, cciiss ppaallmmiittoolleeiiccoo 99--eessaaddeeccaaeennooiiccoo

1188::11,, ωω--99,, cciiss oolleeiiccoo 99--oottttaaddeeccaaeennooiiccoo

1188::11,, ωω--99,, ttrraannss eellaaiiddiiccoo 99--oottttaaddeeccaaeennooiiccoo

1188::22,, ωω--66,,99,, ttuuttttoo cciiss lliinnoolleeiiccoo 99,,1122--oottttaaddeeccaaddiieennooiiccoo

1188::33,, ωω--33,,66,,99,, ttuuttttoo cciiss αα--lliinnoolleenniiccoo 99,,1122,,1155--oottttaaddeeccaattrriieennooiiccoo

1188::33,, ωω--66,,99,,1122,, ttuuttttoo cciiss γγ--lliinnoolleenniiccoo 66,,99,,1122--oottttaaddeeccaattrriieennooiiccoo

2200::11,, ωω--99,, cciiss 1111--eeiiccoossaaeennooiiccoo

2200::33,, ωω--66,,99,,1122,, ttuuttttoo cciiss ddiioommoo--γγ--lliinnoolleenniiccoo 88,,1111,,1144--eeiiccoossaattrriieennooiiccoo

2200::44,, ωω--66,,99,,1122,,1155,, ttuuttttoo cciiss aarraacchhiiddoonniiccoo 55,,88,,1111,,1144--eeiiccoossaatteettrraaeennooiiccoo

2222::11,, ωω--99,, cciiss eerruucciiccoo 1133--ddooccoossaaeennooiiccoo

2222::66,, ωω--33,,66,,99,,1122,,1188,, ttuuttttoo cciiss 44,,77,,1100,,1133,,1166,,1199--ddooccoossaaeessaaeennooiiccoo

2244::11,, ωω--99,, cciiss nneerrvvoonniiccoo 1155--tteerraaccoossaaeennooiiccoo

ACIDI GRASSI INSATURI

PROPORZIONE DEGLI ACIDI GRASSI (mmol/mol) PRESENTI IN ALCUNI GRASSI E

OLI

AACCIIDDII GGRRAASSSSII

BBUURRRROO LLAARRDDOO SSEEGGOO BBOOVVIINNOO

OOLLIIOO DDII CCAAPPOODDOOGGLLIIOO

OOLLIIOO DDII AARRAACCHHIIDDII

OOLLIIOO DDII SSOOIIAA

44::00 9900 00 00 00 00 00

66::00 3300 00 00 00 00 00

88::00 2200 00 00 00 00 00

1100::00 4400 00 00 11 00 00

1122::00 3300 00 00 3388 00 00

1144::00 111100 1100 7700 7744 00 00

1166::00 223300 332200 229900 9944 110000 9955

1188::00 9900 8800 221100 77 9977 3377

1188::1199 226600 448800 441100 332255 551111 221177

1188::22∆∆99,,1122 3300 111100 2200 55 227744 557711

1188::33∆∆99,,1122,,1155 33 66 00 9988 << 11 6655

ΩCome tutti gli ac. grassi insaturi facilmente vanno incontro a fenomeni diautoossidazione i cui prodotti possonoessere particolarmente dannosi per l’organismo;

• Scarsa conservabilità dei prodotti• Necessità di supplementare con antiossidanti (vit.E in primis)

ΩL’elevata concentrazione di PUFA nei pesci è legata alla neces-sità di mantenere “fluide” le membrane cellulari a temperaturebasse.Così i pesci che vivono in acque più fredde (carpa per es.) hannodesaturasi più attive rispetto a quelli che vivono in acque più calde.

Desaturasi: enzimi che sono in grado di introdurre un doppio legame in una specifica posizione;

Negli animali non esistono desaturasi che agiscono oltre il 9° Ca partire dal gruppo carbossilico (delta 9): per questo gli omega3 e 6 sono essenziali.Nell’uomo anziano le desaturasi ∆ 6 non funzionano più = EFA

Vie metaboliche delle sintesi degli ormoni dei tessuti derivatidagli acidi grassi della serie n-6 ed n-3 (Da: Linder, 1985)

ΩNegli organismi acquatici gli omega 3 e 6 sono particolarmenterappresentati perché la dieta ne è naturalmente ricca;

• Alghe (nel fitoplancton oltre il 50% dei lipidi sono n-3)• PesciAnche nel pesce la dieta rappresenta il principale mezzo per mo-dificare il contenuto di omega 3 e 6 nelle carni e nel tessuto adiposo.

Importante!!: nei pesci d’acqua dolce (salmoni, trote, carpa) sonomolto attivi i sistemi enzimatici che “allungano” e desaturano fino ad EPA e DHA; non è così per branzino, rombo ed orata ove si puòparlare di essenzialità di EPA e DHA.

ΩFUNZIONE NEI PESCI

• Precursori prostaglandine importanti per regolare flusso di sangue nei reni, potere osmotico e processi respiratori;• Funzioni riproduttive (regola ovulazione e prod. seme);• Precursori dei leucotrieni e trombosani che sembrano avere unruolo nella regolazione della respirazione ;• Sembrano regolare la migrazione dei leucociti verso i siti di infiammazione.

Di fatto la loro presenza nelle diete consente un migliore statosanitario degli animali = +performances - mortalità

Ω FABBISOGNI NEI PESCI

• I FABBISOGNI IN OMEGA 3 E 6 NEI PESCI VARIANO FRA0,5 E 2% DELLA DIETA;• SOLITAMENTE LA COMBINAZIONE DI EPA E DHA DAI MIGLIORI RISULTATI;• NEI PESCI DI MARE IN PARTICOLARE L’IMPOSSIBILITA’DI ALLUNGARE LE CATENE FINO AD EPA E DHA RENDE NECESSARIO COPRIRE I FABBISOGNI ATTRAVERSO UNASPECIFICA INTEGRAZIONE (NEL ROMBO FRA 0,8% E 3%);• IN PARTICOLARE HANNO EFFICACIA SUI RITMI DI CRE-SCITA NELLE LARVE, AVANOTTI E FORME GIOVANILI;• SONO EFFICACI NEGLI ADULTI PER PREVENIRE CAREN-ZE E MODIFICARE LA COMPOSIZIONE DEI FILETTI.

ACIDI GRASSI PREVALENTI NELLE ALGHE MARINE

• DIATOMEE 20:5 n - 3

• DINOFLAGELLATE 22:6 n - 3

• CLOROFILLACEE 18:4 n - 3 (ALGHE VERDI)

• RODOFITE 20:4 n - 6 (ALGHE ROSSE)

Nel mondo terrestre gli ac. grassi prevalenti sono n - 6 (linoleico).Nelle alghe di acqua dolce sono presenti C18 n - 3 e n - 6, molto piùlimitati quelle catene con più di 18 C; discreto il contributo alimen-tare da insetti di acqua dolce che costituiscono fino al 50% dell’ali-mento dei salmonidi.Nei pesci di acqua dolce sono prevalenti C18:2/3, C20:4 (di-tri-tetraenoici).Nei pesci di mare sono prevalenti i C20 e C22 (penta ed esaenoici).

Metabolismo degli acidi grassi essenziali

C18:2 ω6 (∆9-12) linoleico

C18:3 ω6 (∆6-9-12)

C20:3 ω6 (∆8-11-14)

C20:4 ω6 (∆5-8-11-14)

C22:4 ω6 (∆7-10-13-16)

C22:5 ω6 (∆4-7-10-13-16)

C18:3 ω3 (∆9-12-15) α-linolenico

C18:4 ω3 (∆6-9-12-15)

C20:4 ω3 (∆8-11-14-17)

C20:5 ω3 (∆5-8-11-14-17)

C22:5 ω3 (∆7-10-13-16-19)

C22:6 ω3 (∆4- 7-10-13-16-19)

∆6 desaturasi

∆6 desaturasi

∆5 desaturasi

elongasi

elongasi

DIGESTIONE, ASSORBIMENTO E DEPOSITODEI LIPIDI

Dallo stomaco i grassi giungono in intestino sotto forma di globuli che vengonoemulsionati dai sali biliari; questo processo facilita l’idrolisi operata dalle lipasipancreatiche.L’idrolisi dei trigliceridi non è completa fermandosi a monogliceridi:mono e digliceridi vengono assorbiti principalmente nei primi tratti del tenue.In numerosi pesci l’assorbimento dei lipidi è elevato anche nel cieco.L’attività della lipasi è condizionata dalla presenza di Ca ione.

Assorbiti nelle cellule dell’epitelio intestinale gli ac. grassi sono riesterificati etrasportati al fegato da proteine di trasporto (lipoproteine - VLDL) via sangue o linfa; diversi ac. grassi liberi sono trasportati dalle albumine.

Dal fegato parte dei lipidi sono trasportati nei tessuti periferici tramite lipo-proteine a bassa o alta densità (LDL, HDL) o VLDL (very low density lipoprotein).

Prevalentemente i lipidi sono depositati nel fegato e negli adipociti. Vengono mobilizzati con finalità energetiche in prevalenza i più saturi.

FATTORI CHE INFLUENZANO LADIGERIBILITA’

La digeribilità di un singolo acido grasso è inversamente proporzionale alla lunghezza della catena e direttamente proporzionale al grado di insaturazione:

• I PUFA sono a lunga catena ma molto insaturi quindi sono molto digeribili;

• Gli ac. grassi ad alto punto di fusione sono poco digeribili nei piccoli pesci;• L’aggiunta di fosfolipidi migliora la digeribilità;• La temperatura dell’acqua non sempre ha effetti importanti;in genere °t bassedeprimono digeribilità dei lunga catena saturi;• Elevata ingestione deprime digeribilità;• Elevata fibra riduce digeribilità;• Fonte diversa =diversa digeribilità (olio mais 20% vs 100% olio aringa in carpa)

Indicazioni pratiche per l’impiego dei grassinell’alimentazione degli animali terrestri

• Ruolo energetico• ruminanti max. 6% della dieta

• 1/3 dagli alimenti di base• 1/3 dagli alimenti ricchi di olii• 1/3 da lipidi (idrogenati, salificati-saponi)

• suini fino a 5-6% della dieta• cavalli fino a 10% della dieta• avicoli fino a 10% della dieta

Indicazioni pratiche per l’impiego dei grassinell’alimentazione degli animali terrestri

• Ruolo dietetico• Ruolo negativo sulle fermentazioni ruminali

• possibile depressione di utilizzo della fibra• possibile riduzione dell’ingestione alimentare

• Aumento appetibilità alimenti• nel suino• nel cavallo

• Influenza sulla composizione in acidi grassi degli alimenti• quantità e composizione de grassi del latte e del burro• composizione in ac. Grassi dei lipidi tissutali

Indicazioni pratiche per l’impiego dei grassinell’alimentazione dei pesci

• Nei pesci carnivori l’energia dovrebbe derivare per il 35 - 38% dai lipidi e per un 40 - 45% circa dalle proteine.

• In pratica si è osservato che la grassatura per raggiungere i mi-gliori risultati è quella che porta il contenuto di lipidi dei mangimifra il 15 e il 20% circa nella trota.

• Negli erbivori (in grado di utilizzare CHO come fonti di E) i livellidi grasso dei mangimi è del 10-12%.

• L’aumento dei grassi nelle diete, soprattutto nei soggetti più pe-santi consente di risparmiare proteine (< inquinamento).• Con finalità energetiche sono valide diverse fonti (vedi digeribilità);• I saturi presentano una maggiore stabilità all’ossidazione.

LIPIDILIPIDI

PEROSSIDIPEROSSIDI

Modificazione dei lipidi negli alimenti

IDROLISI:

•Enzimatica

•Chimica

OSSIDAZIONE:

•Autoossidazione

•Fotoossidazione

•Ossidazione enzimatica

OSSDAZIONE ACIDI GRASSI INSATURIOSSDAZIONE ACIDI GRASSI INSATURI

Fase iniziale

Propagazione

Fase terminale

Radicali liberi

Idroperossidi

Polimerizzazione

OSSIDAZIONE

• Vitamine • Pigmenti • Aromi

ALDEIDICHETONI

FASI FASI DELLDELL’’OSSIDAZIONEOSSIDAZIONE

FASI DELLFASI DELL’’OSSIDAZIONEOSSIDAZIONE

Periodo diinduzione

Periodo dipropagazione

Comsumodi ossigeno

Terminazione

Perossidi

PolimeriVolatili

tempoti

OSSIDAZIONE DEI GRASSI: fattori predisponenti

••insaturazioneinsaturazione• luceluce•• temperaturatemperatura•• ossigenoossigeno•• catalizzatoricatalizzatori•• umiditumiditàà

PEROSSIDI E ATTIVITPEROSSIDI E ATTIVITÀÀ ENZIMATICAENZIMATICA

I PEROSSIDI INIBISCONO

ENZIMI DIGESTIVI

•PEPSINA•TRIPSINA•AMILASI pancreatica

ENZIMI DEL CICLO DI KREBS

• ISOCITRICO DEIDROGENASI• SUCCINIL DEIDROGENASI• CITOCROMO OSSIDASI

I PEROSSIDI PROVOCANO I PEROSSIDI PROVOCANO PERDITE DI PRINCIPI ATTIVIPERDITE DI PRINCIPI ATTIVI

LE VITAMINE A D3 E K

CAROTENOIDI E

XANTOFILLE

I PEROSSIDI DEGRADANO

CARENZE SECONDARIE

CON AUMENTODEI FABBISOGNI

PERDITA AZIONE PIGMENTANTE

PER CUTE E TUORLO

LA DEGRADAZIONE DELLA VITAMINA E RIDUCE L’AZIONE DEGLI ANTIOSSDANTI

PEROSSIDI ED INTEGRITPEROSSIDI ED INTEGRITÀÀDELLE MEMBRANEDELLE MEMBRANE

PEROSSIDI ED INTEGRITPEROSSIDI ED INTEGRITÀÀDELLE MEMBRANEDELLE MEMBRANE

PEROSSIDI DANNEGGIANOPEROSSIDI DANNEGGIANOI VILLI INTESTINALII VILLI INTESTINALI

Enterite con diarrea emorragica, tossicosi acuta

PEROSSIDI PROVOCANO PEROSSIDI PROVOCANO DIARREADIARREA

I PEROSSIDI UCCIDONO I LATTOBACILLI

I LATTOBACILLImancano di

enzimi antiossidantiSUPEROSSIDO DISMUTASISUPEROSSIDO DISMUTASI

L’enzima SUPEROSSIDO DISMUTASISUPEROSSIDO DISMUTASIè presente in altri batteri

e in E. ColiE. Coli

Enterite con diarrea tossicosi

Robey W. and Shermer W. 1994

PEROSSIDI PROVOCANO DANNI PEROSSIDI PROVOCANO DANNI AL FEGATOAL FEGATO

Vari enzimi epatici sono bersaglio della azione dei

perossidi

I perossidi compromettono la funzione di trasporto dei

lipidi da parte delle proteine

Danno agli epatociti con alterata funzionalità epatica

I PEROSSIDI PROVOCANO DANNI I PEROSSIDI PROVOCANO DANNI ALLE CARTILAGINIALLE CARTILAGINI

Attivano i linfociti e provocano infiammazione delle cartilagini articolari

Inibiscono la sintesi dei proteoglicani

e dell’acido ialuronico

I PEROSSIDI PROVOCANO DANNI I PEROSSIDI PROVOCANO DANNI ALLE CARTILAGINIALLE CARTILAGINI

I PEROSSIDI PROVOCANO DANNI I PEROSSIDI PROVOCANO DANNI ALLE CUTEALLE CUTE

Distruggono gli acidi grassi essenziali

Provocano alterazioni metaboliche

a livello di derma ed epidermide

Debolezza dei capillari cutanei

Scarsa capacità di guarigione delle ferite,

infezioni

Ipertrofia ghiandole sebacee ed aumento

viscosità del sebo

Perdita di acqua transepidermica

I PEROSSIDI INIBISCONO LA I PEROSSIDI INIBISCONO LA RIPRODUZIONERIPRODUZIONE

Compromettono l’integrità

strutturale dei mitocondri degli

spermatozoi

Danneggiano le cellule

embrionali prima

dell’impianto

Ridicono la chemiotassi e la

funzionalitàleucocitaria a livello uterino

Minore vitalità e ridotta fertilità

degli spermatozoi

Mancato concepimento, ritorni in estro

irregolari

Metriti, ritenzioni

di placenta

(Griveau et al., 1995) (Fujitani et al., 1997) (Sato et al., 1995)

I PEROSSIDI FAVORISCONO I PEROSSIDI FAVORISCONO LE PATOLOGIE LE PATOLOGIE

CARDIOVASCOLARICARDIOVASCOLARI

PEROSSIDI

Danni all’endotelio vasale dei capillari

Modificazioni strutturali a carico delle LDL

Aterogenesi con riduzione od

ostruzione del lume vascolare

Fagocitosi ed ossidazione da parte

dei macrofagi con ostruzioni vascolari

(Deshpande, 1996; Maldhavi, 1996)

I PEROSSIDI DANNEGGIANO I PEROSSIDI DANNEGGIANO I VASI CAPILLARII VASI CAPILLARI

I PEROSSIDI DANNEGGIANO I PEROSSIDI DANNEGGIANO I VASI CAPILLARII VASI CAPILLARI

I PEROSSIDI NEI MANGIMII PEROSSIDI NEI MANGIMI

VALORI MASSIMI ACCETTABILI

TIPO DI MANGIME NUMERO

DI PEROSSIDI m.eq/kg di grasso

POLLI e SUINI ADULTI 5 PULCINI e SUINI SVEZZAMENTO 2-3

VACCHE da LATTE 9 (20) ALTRI RUMINANTI 10 -15

Calabotta D.F. and Shermer W.D. 1985

I PEROSSIDI NEI MANGIMI I PEROSSIDI NEI MANGIMI RIDUCONO LE PERFORMANCES RIDUCONO LE PERFORMANCES

DEI BROILERDEI BROILER

I PEROSSIDI NEI MANGIMI I PEROSSIDI NEI MANGIMI RIDUCONO LE PERFORMANCES RIDUCONO LE PERFORMANCES

DEI BROILERDEI BROILER

AUMENTO DEI COSTI DI PRODUZIONE IN FUNZIONE DEL TENORE IN PEROSSIDI DELLA RAZIONE.

PEROSSIDImeq/kg

di alimento

Incremento di costo

per 1000 broilersa 21 d

$

Incremento di costo per 1000 broilers

a 49 d $

0 0,00 0,00 1 ( 25 ) 0,70 2,80 2 ( 50 ) 1,41 5,64

4 ( 100 ) 2,82 11,28 Da Calabotta D.F. and Shermer 1985 modificato.

1.1. ELIMINAZIONE O RIDUZIONE DEI FATTORI CHE FAVORISCONO ELIMINAZIONE O RIDUZIONE DEI FATTORI CHE FAVORISCONO LL’’INIZIAZIONE E LA PROPAGAZIONE DELLE REAZIONI DI INIZIAZIONE E LA PROPAGAZIONE DELLE REAZIONI DI PEROSSIDAZIONEPEROSSIDAZIONE

Tra questi fattori i principali sono:Tra questi fattori i principali sono:-- esposizione allesposizione all’’aria;aria;-- temperatura ed umidittemperatura ed umiditàà;;-- radiazioni luminose e ionizzanti (esposizione alla luce);radiazioni luminose e ionizzanti (esposizione alla luce);-- presenza di enzimi (lipasi e presenza di enzimi (lipasi e lipossigenasilipossigenasi););-- presenza di oligoelementi (catalizzatori) (in particolare Fe e presenza di oligoelementi (catalizzatori) (in particolare Fe e Cu);Cu);-- presenza di pigmenti (perchpresenza di pigmenti (perchéé di natura lipidica).di natura lipidica).

2.2. IMPIEGO DI CATALIZZATORI NEGATIVI = ANTIOSSIDANTIIMPIEGO DI CATALIZZATORI NEGATIVI = ANTIOSSIDANTI-- Vitamina E;Vitamina E;-- Acido ascorbico;Acido ascorbico;-- BHT, BHA.BHT, BHA.

MEZZI PER PREVENIRE L’ OSSIDAZIONEDEI GRASSI

VALUTAZIONE DEI GRASSIPunto di fusionePunto di fusioneUmiditaUmidita’’ImpuritaImpurita’’Sostanze Sostanze insaponificabiliinsaponificabilinn°° di iodiodi iodioAciditaAcidita’’Grado di Grado di stabilitastabilita’’NN°° di perossididi perossidiReazione di Reazione di KreissKreissComposizione % in acidi grassiComposizione % in acidi grassiTBARSTBARS