Hacking Health Milano / Cafe#2: Sicurezza Alimentare

Sicurezza alimentare: conoscere la qualità del cibo per scegliere in modo consapevole

Dr.ssa Sara Panseri, Dr. Luca Chiesa, Prof. Luigi Bonizzi (direttore DIVET)

DIVET-LSA (Laboratorio Sicurezza Alimentare)

Nutrire il pianeta

FAO, 2010

Produzionealimentare

Equilibrio per organismo attraverso

il cibo

Basso impatto ambientale

Rispetto della biodiversita’ Rispetto degli eco

sistemi

Accessibilita’ al c

onsumo e

convenienza

Studio di filiere agroalimentari

• Qualità delle materie prime, sicurezza dei processi di lavorazione, il contesto ambientale (produzioni di tipo biologico)

• Tecnologia degli alimenti e corretta informazione del consumatore – scelta consapevole (etichettatura, packaging, conservazione)

Food Safety / Food Security

* Nuove fonti alimentari: proteine da insetti

Qualità igienico-sanitaria

Qualità tecnologica

Qualità organolettica

Qualità nutrizionale

Il concetto di qualità totale

Qualità Merceologica

(Caratteristiche commercialie aspetto del prodotto)

Qualità di Origine

(Tipicità: prodotti DOP, IGP, STG, …..)

Qualità Igienico-Sanitaria

(Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria)

Qualità Nutrizionale

(Caratteristiche della composizione e di ingredienti)

Qualità Organolettica

(Bontà, aspetti gustativi tipici o particolari)

QualitàEtica/Sostenibilità

(Produzione senzasfruttamento)

Qualità Ambientale

(Metodi di produzione eco-compatibili)

Principali Aspetti della Qualità di un

Prodotto Alimentare

La sicurezza alimentare è una assicurazione sul fatto che un alimento non causerà danni al consumatore al momento della preparazione e/o del consumo (Raspor, 2007)

La sicurezza alimentare è influenzata dalla contaminazione da parte di:

•Agenti FISICI (metalli,vetro…)

•Agenti CHIMICI (tossine, residui)

•Agenti MICROBIOLOGICI (batteri)

Food safety

La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal campo alla tavola “FROM FARM TO FORK” (OMS)

QUALITA’ E SICUREZZANELLA FILIERA

PROCEDURE OPERATIVE

SISTEMI DIMONITORAGGIO

Food safety

ARIAACQUA

AMBIENTEALIMENTI

Fonti di inquinamento lungo la filiera

Le sostanze attive lipofile tendono ad accumularsi all’interno degli adipociti;; questo meccanismo è da considerarsi un meccanismo di difesa dell’organismo

Processo attraverso il quale la concentrazione del pesticida nella catenaalimentare aumenta al salire lungo la piramide alimentare

I pesticidi

Bioaccumulo

Biomagnificazione

RISULTATI TESSUTO ADIPOSO

0,5

0,1

0,5

0,05

0,5

10,2

0,010,2

0,05

0,02

0,05

0,000

0,001

0,010

0,100

1,000Σ-EPTACLORO

Σ-DDT

Σ-ALDRINA

Σ-ENDOSULFAN

α-BHC

β-BHC

δ-BHC

γ-BHC (Lindano)

ENDRINA

ENDRIN ALDEIDE

ESACLOROBENZENE

METOSSICLORO

LIMITE MASSIMO DI RESIDUO (mg/kg)

Presenza di pesticidi OC nel tessuto adiposo sottocutaneo bovino in relazione al LMR di ogni sostanza espresso in mg/kg

Risultati e discussione

Trattamenti fitosanitari in comprensori con pratiche agronomiche di natura intensiva (frutticoltura)

Fonti di inquinamento filiera del miele

Il biologico è …Consumatori

di prodotti biologici e convenzionali

Consumatoridi soli prodotti biologici

Più buono 32.6% 72.7%

Più salutare 57,5% 78,3%

Più ecologico 69,5% 82,6%

Più sicuro 59,4% 78,3%

Senza OGM 75,1% 91,3%

Senza pesticidi 85,7% 95,7%

Il biologico e il consumatore

§ è sano, perché prodotto in modo naturale senza l’uso di pesticidi, OGM, antibiotici, ecc.

§ è buono, perché segue i cicli stagionali ed impiega la giusta quantità di acqua

§ è sicuro, perché prevede un sistema produttivo esente da sostanze chimiche di sintesi e farmaci ad azione sistematica per gli animali

§ è controllato in ogni punto della filiera, dal campo al piatto, grazie ad enti di certificazione che operano su autorizzazione pubblica e sono accreditati al livello internazionale


E la ricerca?.........

E la ricerca …

Mappatura di zone geografiche per identificare le fonti di inquinamento e studiarne la prevalenza nelle varie matricialimentari

Contenutopesticidi

Mappatura

• Fondamentale il lavoro di monitoraggio di contaminanti lungo le filiere

• Strumento di tutela e valorizzazione produzioni di tipo biologico

Mappatura

MANGIMI: fonte di ingresso di contaminanti (pesticidi OC)

Valutare e monitorare il contenuto di pesticidi nei tagli piu’ grassi dellacarcassa

Filiere allevamento biologico

Sicurezza per il consumatore

Elvira Vaclavik Bräuner, 2012. A Prospective Study of Organochlorines in Adipose Tissue and Risk ofNon-Hodgkin Lymphoma. Environmental Health Perspectives, 120: 105-111

Food safety

Autenticità

Adulterazione Variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senzaperaltro effettuare aggiunta di altre sostanze - Questa frode ha riflessinegativi sia commerciali che nutrizionali.

SofisticazioneModifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimentomediante l’ aggiunta di una sostanza estranea.

ContraffazioneSostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presentacaratteristiche macroscopiche assai affini.

Violazioni Aspettoingannevole

Sicurezza alimentare: autenticità e le frodi

Italian sounding

Qualità d’origine— Tipicità: DOP, IGP, STG….

— Made in Italy

Tipologie di violazione (2010-2012)

Made in Italy

Totale pezzi: 3.045.640Incremento: 325,66%

Tipologie di violazione (2010-2012)


E la ricerca …

GELATINA REALE o PAPPA REALE costituisce il nutrimento di tutte le larve dell'alveare per i primi tre giorni di vita e nutrimento esclusivo dell'ape regina nel corso di tutta la sua esistenza.Si presenta come una sostanza biancastra, madreperlacea, di consistenza gelatinosa e dal sapore debolmente zuccherino, acido e pungente.

Tra i principali costituenti:-‐ acqua 66%; -‐ lipidi 4-‐8% (10-‐HDA)-‐ zuccheri semplici e complessi 15%;-‐ sostanze azotate 13%-‐ vitamine, tra cui tutte quelle del gruppo B;-‐ elementi minerali, oligoelementi ed antibiotici naturali

Proprieta’ antiossidanti, antisettiche immunomodulatorie/stimolanti

Prodotti dell’alverare – Royal Jelly

Il consumo italiano è stimato in circa 400 q/anno, dei quali solo dall' 1- 3% è presumibilmente imputabile alla produzione nazionale. La maggior parte della pappa reale attualmente commerciata in Italia è infatti di importazione asiatica.

I costi di produzione piuttosto elevati, uniti ad un volume di mercato relativamente modesto e soprattutto alla disponibilità del prodotto di importazione a prezzi decisamente ridotti, hanno finora reso la produzione della pappa poco interessante per gli apicoltori italiani.

Insufficiente conoscenza del prodotto e carenza di metodi analitici idonei per la sua valutazione

Produzione

Analisi pollinica GR

La possibilità di identificare l’origine geografica è il presupposto di ogni possibileazione di valorizzazione del prodotto nazionale

Elementi e rapporti isotopici es.

Analisi spettrali es. NIR – Near InfraRed Spectroscopy

18O/16O, D/H, 15N14N, 13C/12C

Analisi Composti Organici Volatili (VOCs)

Approccio analitico

AutenticitàOrigine geografica

15.00

16.00

17.00

-150.00 -145.00 -140.00 -135.00 -130.00

ξ2H

ξ18 O

Dry Cured Ham PDO (Parma Ham)Dry Cured Ham non-PDO

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

-27.00 -26.00 -25.00 -24.00 -23.00 -22.00 -21.00 -20.00 -19.00 -18.00

13C

15N

Dry Cured Ham PDO (Parma Ham)Dry Cured Ham non-PDO

Elementi e rapporti isotopici – Isotope Ratio Mass Spectrometry (IRMS)

Camp. ItalianiCamp. sospetti origine cinese

Camp. ItalianiCamp. sospetti origine cinese

Gelatina reale: case report - risultati

Food Safety

Tecnologia degli alimenti e corretta informazione del consumatore.

Scelta corretta e consapevole (etichettatura, packaging, conservazione)

Shelf-life o vita commerciale

Shelf-life o vita commerciale

Quali variabili influenzano la shelf-life degli alimenti?

Imballaggio

Imballaggio: principali funzioni

§ Contenere il prodotto alimentare§ Proteggere l’alimento§ Costituire un’idonea barriera gas e vapori§ Prevenire o ritardare la degradazione biologica§ Facilitare la movimentazione e il magazzinaggio§ Presentare il prodotto in forma attraente§ Rappresentare un’opportunità di informazione§ Consentire l’identificazione del prodotto§ Essere facilmente smaltibile o riciclabile

The perceived benefits of packaging

Contenimento e protezione

Facilità d’uso

Etichettatura

Sostenibilità ambientale

Funzioni dell’imballaggio

Il mercato delle plastiche biodegradabili salirà da 0,36 milioni di tonnellate nel 2007 a 2,3 milioni nel 2014

Tra il 2006 e il 2008, il 61,1% delle imprese alimentari ha puntato sul packaging per diversificare e migliorare l’offerta

Imballaggi biodegradabili

% giving that answer

In an environmental context…

Temperature di conservazione

% of people mentioning (average number of mentions = 4.25

What food issues concern consumers?

Chiudimi

Temperature di conservazione

1. Verifica la temperatura all’interno del tuo frigorifero

2. Ricorda che ogni zona del frigorifero mantiene temperature diverse

3. Non conservare alimenti oltre la loro data di scadenza

4. Ricorda che ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione


E la ricerca …

Packaging

Actor to reduce food waste and losses

LE BIOPLASTICHE: IL CASO DELL’ACIDO POLILATTICO (PLA)

Percorso di tutela e valorizzazione delle produzioni agro-‐alimentari in unpercorso tra tradizione vs innovazione (sicurezza alimentare)

Basso impatto ambientale

— Tradizione agroalimentare

— Sostenibilità

— Innovazione

L’acido polilattico (PLA)

Salsiccia fresca comprensorio di Varzi

Salsiccia confezionata in ATP senza rosmarino (bianca)

Salsiccia confezionata in ATP con rosmarino (R1)

Shelf-life Identita’ aromatica

Estratto rosmarino

Shelf-life extension

Cos’è l’etichetta?

Qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore.

(Art. 1 Reg. 1169/2011)

L’etichetta

Regolamento (UE) 1169/2011

relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori aggiorna e semplifica le norme precedenti sull’etichettatura degli alimenti

tutelare ulteriormente la salute dei consumatori e assicurare un’informazione chiara e trasparente

indicazioni nutrizionali e sulla salute (claims), disciplinate dal Regolamento (CE) 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari

Etichettatura alimenti

Informazioni: obbligatorie / complementari

Denominazione dell’alimentostato fisico nel quale si trova e trattamento subito (in polvere, liofilizzato, pastorizzato, surgelato etc).

Elenco degli ingredienti• Tutte le sostanze impiegate in ordine decrescente di peso

• Indicazione degli allergeni con caratteri diversi (dimensione, stile e/o colore)

• Se presenti olii vegetali o grassi vegetali: indicazione di derivazione (es cocco, palma, idrogenati)

Informazioni obbligatorie

Gli allergeni

• Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro

• Crastacei e prodotti a base di crostacei

• Uova e prodotti a base di uova

• Pesce e prodotti a base di pesce

• Arachidi e prodotti a base di arachidi

• Soia e prodotti a base di soia

• Latte e prodotti a base di latte

• Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, pistacchi, …

Gli allergeni

• Sedano e prodotti a base di sedano

• Senape e prodotti a base di senape

• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

• Anidride solforosa e solfiti

• Soia e prodotti a base di soia

• Lupini e prodotti a base di lupini

• Molluschi e prodotti a base di molluschi

Data di scadenza: nel caso di prodotti molto deperibili, la data è preceduta dalla dicitura “Da consumare entro il”

• Termine minimo di conservazione (TMC): nel caso di alimenti che possono essere conservati più a lungo si troverà la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il”

Congelamento Diventa obbligatorio riportare la data del primo congelamento di carni, preparazioni a base di carne e prodotti ittici non processati.

SPRECHIInformazioni obbligatorie

Durabilitàdel prodotto

Condizioni di conservazione ed uso Indicate per consentire una conservazione e un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione.

Paese d’origine e luogo di provenienza Questa indicazione, già obbligatoria per alcuni prodotti (carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele, olio extravergine d’oliva), viene estesa anche a carni fresche e congelate delle specie suina, ovina, caprina e avicola

Informazioni obbligatorie

Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all’energia (valore calorico) e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene.

(Art. 2 Reg. 1924/2006)

Indicazione nutrizionale

• valore energetico • grassi • acidi grassi saturi • carboidrati • zuccheri • proteine • sale


L’indicazione del valore energetico è riferita a 100 g/100 ml dell’alimento, oppure alla singola porzione.

Il valore energetico è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio ossia circa 2000 kcal al giorno.

valorizzare i propri prodotti e dal consumatore per fare scelte più attente e in linea con le sue necessità


Claims

Informazioni complementari

Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull’etichetta sono comprese le seguenti informazioni:

• una dicitura relativa all’importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano

• la quantità dell’alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l’effetto benefico indicato


Informazioni: esempi


E la ricerca …

Progetto Proalpi

Studio sulle produzioni carnee del Verbano Cusio Ossola

•BRESAOLA DELLA VAL D’OSSOLA•CAPRETTO DELLA VAL VIGEZZO•CARN SECA•LARDO (Con cotenna, senza cotenna, alle erbe,salato, in salamoia, affumicato, arrotolato ecc.)•MOCETTA OSSOLANA•MORTADELLA OSSOLANA•PANCETTA CON COTENNA•PROSCIUTTO MONTANO DELLA VAL VIGEZZO•SALAME COTTO•SALAME DI TESTA•SALAME o SALAMINO DI CAPRA

Proteine (%): 35.46

Carboidrati (%):<1

Grassi

Valori medi per 100 g

Grassi (%): 2.12

Data di produzione:

Acidi grassi saturi (%): 52.25

Acidi grassi monoinsaturi (%): 42.0

Acidi grassi polinsaturi (%):5.64

Produttore:

Progetto Proalpi

Definire la composizione e i relativi valori nutrizionali da portare al consumatore attraverso l’etichetta

FILETTOConposizione in acidi grassi (valori percentuali)

Acidi grassi saturi (SFA) 43.36

Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 26.20

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 30.44

Acidi grassi omega-3 (Ω3) 1.51


Omega-3/omega-6 (Ω3/Ω6) 0.05

Indice aterogenico (IA) 0.51

Indice trombogenico (IT) 1.29

TENERONEConposizione in acidi grassi (valori percentuali)









SCARAMELLAConposizione in acidi grassi (valori percentuali)









FESAConposizione in acidi grassi (valori percentuali)









Composizione acidica della frazione lipidica

Grazie per l’attenzione

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