Grazia Batarra, Monica Mainardi Imprese ricettive ... · La programmazione per la classe quinta...

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Grazia Batarra, Monica Mainardi Imprese ricettive & ristorative oggi per il quinto anno Edizione mista Tramontana

Programmazione modulare per la classe quarta

Articolazione: Accoglienza turistica – Servizi di sala e vendita - Enogastronomia

La programmazione per la classe quinta prevede un’articolazione modulare che rende possibile una progettazione flessibile degli itinerari di insegnamento e apprendimento. La struttura modulare consente una verifica in itinere del livello di raggiungimento degli obiettivi prefissati e permette la modificazione di un’unità didattica o del modulo stesso senza per questo mettere in discussione tutto il progetto. È infatti importante realizzare una gestione flessibile delle diverse situazioni formative proprio per adattare il percorso alle esigenze della classe e per creare itinerari differenziati. La programmazione per competenze è rivolta alle articolazioni previste per l’Istruzione professionale, settore servizi, indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”. Nell’articolazione “Enogastronomia” gli studenti acquisiscono, al termine del percorso quinquennale, competenze che consentono loro di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici, di operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e internazionali applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità e di individuare le nuove tendenze enogastronomiche. Nell’articolazione “Servizi di sala e di vendita” gli studenti acquisiscono, al termine del percorso quinquennale, competenze che li mettono in grado di svolgere attività operative e gestionali in relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici, di interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, di valorizzare i prodotti tipici locali, interagendo con il cliente per trasformare il momento della ristorazione e della degustazione in un evento culturale.

Nell’articolazione “Accoglienza turistica” vengono acquisite, al termine del percorso quinquennale, le competenze per intervenire nell’organizzazione e nella gestione delle attività di ricevimento delle strutture turistico-alberghiere, in relazione alla domanda stagionale e alle diverse esigenze della clientela.



Particolare attenzione è riservata alle strategie di commercializzazione dei servizi e di promozione di prodotti enogastronomici che valorizzino le risorse e la cultura del territorio nel mercato internazionale, attraverso l’uso delle nuove tecnologie dell’informazione e della comunicazione.

Elenco dei moduli in cui è stata organizzata la disciplina

“Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva” per la classe quinta

Numero del modulo

Titolo del modulo

1

2

3

4

Mercato turistico internazionale Business plan nelle imprese ricettive e ristorative Marketing dei prodotti turistici Normativa del settore turistico e alberghiero

Indice della programmazione modulare della disciplina “Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva”

per la classe quinta

1. Obiettivi didattici trasversali e strategie adottate dal Consiglio di Classe 2. Finalità formative e obiettivi generali in relazione al profilo professionale 3. Livelli di partenza 4. Prerequisiti relativi ai quattro moduli 5. Competenze, conoscenze e abilità da certificare relative ai quattro moduli 6. Articolazione di ciascuna unità 7. Metodologie di insegnamento delle unità e dei moduli 8. Strumenti di lavoro per lo svolgimento delle unità e dei moduli 9. Verifiche e valutazione 10. Descrizione delle verifiche relative ai moduli e delle modalità di recupero



1. Obiettivi didattici trasversali e strategie adottate dal Consiglio di Classe

Obiettivi didattici trasversali formulati dal Consiglio di

Classe

Obiettivi comportamentali formulati dal Consiglio di

Classe

Strategie pianificate dal Consiglio di Classe

• Potenziare l’autonomia

decisionale e il senso critico. • Potenziare la capacità di

recepire il cambiamento. • Potenziare la flessibilità

organizzativa. • Favorire l’acquisizione di un

livello culturale soddisfacente. • Sviluppare lo spirito di

iniziativa. • Sviluppare la capacità di

comprendere le richieste e le esigenze che provengono dal mondo esterno.

• Potenziare l’autovalutazione

al fine di colmare lacune e migliorare il profitto.

• Partecipazione propositiva al

lavoro di gruppo e/o individuale.

• Consapevolezza della propria

responsabilità nel gruppo. • Impegno a portare a termine

le attività assegnate. • Disponibilità al confronto. • Capacità di ascoltare, di

chiedere, di esprimere il proprio pensiero.

• Capacità decisionali e

organizzative. • Grado di autonomia.

• Definire e presentare agli

allievi gli obiettivi e i risultati attesi.

• Richiedere un uso corretto e

adeguato dei linguaggi settoriali e la precisione lessicale sia nell’esposizione orale sia nell’elaborazione scritta.

• Sondare in itinere la

preparazione attraverso verifiche frequenti.

• Favorire la discussione in

classe e in gruppo. • Sviluppare i rapporti

comunicativi. • Monitorare con attenzione il

processo formativo. • Osservare sistematicamente il

raggiungimento degli obiettivi comportamentali e didattici trasversali.

• Definire in itinere azioni di

sostegno, di recupero e di potenziamento.

2. Finalità formative e obiettivi generali in relazione ai profili professionali

Finalità formative al termine del quinto anno del corso

Obiettivi generali in relazione al profilo disciplinare

• Acquisire capacità di adattamento, di

rinnovamento e di flessibilità • Utilizzare le metodologie di analisi e

sintesi

• Riconoscere nell'evoluzione dei processi dei

servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano

• Cogliere criticamente i mutamenti culturali,



• Utilizzare le nuove tecnologie • Ricorrere alle diverse fonti di aggiornamento

e saperle decodificare • Comprendere le problematiche tipiche delle

imprese turistico-ristorative • Analizzare e risolvere casi aziendali in

relazione a progetti interdisciplinari • Svolgere la propria attività operando in

équipe e collaborando con le diverse figure professionali al fine di erogare un servizio di qualità

sociali, economici e tecnologici che influiscono sull’evoluzione dei bisogni e sull’innovazione dei processi di servizio

• Conoscere le tecniche operative con particolare attenzione all’utilizzo delle nuove tecnologie informatiche

• Applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi con riferimento alla riservatezza, sicurezza e salute sui luoghi di lavoro, alla tutela e valorizzazione dell’ambiente e del territorio

• Conoscere i rapporti dell’impresa turistico -ristorativa con il sistema turistico

• Intervenire nelle diverse fasi del processo produttivo per la produzione di tutta la documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità

3. Livelli di partenza La prima fase operativa della programmazione prevede la rilevazione dei livelli generali della classe, dei livelli di partenza individuali e si conclude con le eventuali indicazioni per il recupero.

Livelli rilevanti riferiti al gruppo classe

Livelli individuali Indicazioni per il recupero

• Analisi delle potenzialità

della classe. • Le informazioni deriveranno

da: - iter scolastico; - colloqui informali con gli allievi; - colloqui informali con docenti degli anni scolastici precedenti; - livello generale di apprendimento della classe; - prove di ingresso.

• Analisi delle capacità,

attitudini e potenzialità di ciascun allievo.

• Analisi delle attese degli allievi nei confronti della disciplina.

• Per rilevare i livelli individuali di partenza verranno predisposti test di ingresso aventi come obiettivo la verifica dei prerequisiti relativi ai quattro moduli.

• Sulla base di quanto emerso

dall’analisi della situazione di partenza, verranno predisposte le indicazioni più opportune per l’azione di recupero e/o sostegno.



4. Prerequisiti relativi ai moduli

Modulo 1

Turismo Effetti economici, sociali e ambientali del turismo Prodotto turistico Prodotto turistico esperienza-emozione

Modulo 2

Caratteristiche gestionali delle imprese turistico-ristorative Analisi di tabelle e dati numerici Contabilità delle imprese turistico-ristorative Bilancio d’esercizio delle imprese turistico-ristorative Costi di produzione Forme di finanziamento

Modulo 3

Concetto di turismo Concetto di prodotto turistico

Modulo 4

Fonti del diritto Gestione dell’impresa turistico-ristorativa Contratti per la gestione dell’impresa turistico-ristorativa Certificazioni di qualità Norme in materia di salute e sicurezza sul luogo di lavoro Norme relative all’igiene nelle imprese



5. Competenze , conoscenze e abilità da certificare Competenze Conoscenze Abilità Modulo 1 Mercato turistico internazionale

Articolazione Accoglienza turistica: utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e intermediazione turistico-alberghiera adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela promuovere e gestire i servizi di accoglienza anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali Articolazione Enogastronomia e Servizi di sala e vendita: adeguare e organizzare la produzione e vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali

Articolazione Accoglienza turistica: caratteristiche dinamiche del mercato turistico nazionale e internazionale

Articolazione Enogastronomia e Servizi di sala e vendita: caratteristiche dinamiche del mercato turistico nazionale e internazionale

Articolazione Accoglienza turistica: analizzare il mercato turistico e interpretarne le dinamiche

individuare le risorse per promuovere e potenziare il turismo integrato Articolazione Enogastronomia e Servizi di sala e vendita: analizzare il mercato turistico e interpretarne le dinamiche individuare le risorse per promuovere e potenziare il turismo integrato



Competenze Conoscenze Abilità Modulo 2 Business plan nelle imprese ricettive e ristorative

Articolazione Accoglienza turistica, Enogastronomia , Servizi di sala e vendita: interpretare i sistemi aziendali nei processi di gestione e nei flussi informativi delle imprese turistico – ristorative utilizzare strumenti gestionali nella produzione di servizi turistico-ristorativi risolvere casi e organizzare progetti utilizzare le reti e gli strumenti informatici

Articolazione Accoglienza turistica, Enogastronomia , Servizi di sala e vendita: processo di pianificazione aziendale budget controllo di gestione progetto imprenditoriale business plan

Articolazione Accoglienza turistica, Enogastronomia , Servizi di sala e vendita: individuare le fasi e le procedure per redigere un business plan elaborare budget di imprese turistico-ristorative



Competenze Conoscenze Abilità Modulo 3 Marketing dei prodotti turistici

Articolazione Accoglienza Turistica, Enogastronomia, Servizi di sala e vendita: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

Articolazione Accoglienza Turistica, Enogastronomia, Servizi di sala e vendita: tecniche di marketing turistico e di web marketing:

• marketing interno • marketing esterno • marketing

esperenziale • marketing dei

prodotti turistici • strategie di

marketing • marketing plan

Articolazione Accoglienza Turistica, Enogastronomia, Servizi di sala e vendita: individuare le risorse per promuovere e potenziare il turismo integrato utilizzare le tecniche di marketing con particolare attenzione agli strumenti digitali



Competenze Conoscenze Abilità Modulo 4 Normativa del settore turistico e alberghiero

Articolazione Accoglienza Turistica, Enogastronomia, Servizi di sala e vendita: applicare la normativa nazionale e internazionale, in materia di sicurezza, trasparenza, tracciabilità dei prodotti, tutela e valorizzazione dell’ambiente e del territorio redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali risolvere casi e organizzare progetti

Articolazione Accoglienza Turistica: norme internazionali e comunitarie di settore contratti di viaggio e di trasporto Articolazione Enogastronomia e Servizi di sala e vendita: norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti prodotti a chilometro zero

Articolazione Accoglienza Turistica: individuare la normativa internazionale e comunitaria di riferimento per il funzionamento dell’impresa turistica predisporre contratti di viaggio e di trasporto Articolazione Enogastronomia e Servizi di sala e vendita: analizzare le norme e le procedure relative alla provenienza, produzione e conservazione del prodotto analizzare le norme e le procedure per la tracciabilità dei prodotti



6. Articolazione di ogni unità

Fasi

Articolazione dell’attività

didattica

Strategie e organizzazione

del lavoro in classe

Strumenti

1

2

3

Fase introduttiva Presentazione delle conoscenze Sistematizzazione delle conoscenze

Metodo a scoperta Lezione frontale Lezione dialogata Applicazione individuale con supporto del docente e tutoraggio da parte di studenti più esperti Esercizi guidati Lavoro di gruppo Codocenza Problem solving

• Libro di testo

• Materiali digitali • Fonti giuridiche • Articoli tratti dalla stampa

quotidiana o periodica • Modelli autentici di contratti • Mappe concettuali e schemi • Documentazione varia • Nuove tecnologie

multimediali • Collegamenti a Internet

• LIM

7. Metodologie di insegnamento delle unità e dei moduli • Lezione frontale per l’introduzione di contenuti nuovi. • Lezione di stimolo basata sulla tecnica della “scoperta guidata”. • Lezione dialogata, allo scopo di richiamare i concetti e i contenuti considerati prerequisiti per il

nuovo modulo. • Lezione interattiva al termine dell’unità o del modulo, allo scopo di riepilogare i nuovi

argomenti affrontati. • Ricerca e lettura guidata, al fine di consolidare il processo di apprendimento. • Ricerca e lettura guidata di manuali specifici utilizzati dalle imprese turistiche, allo scopo di

consentire all’allievo di acquisire strumenti utili alla soluzione di semplici problemi. • Consultazione di documenti utilizzati dalle imprese della ristorazione e dalle imprese ricettive

durante la loro normale attività. • Strategia del “problem solving”, allo scopo di sviluppare le capacità operative e organizzative. • Sviluppo di attività progettuali, allo scopo di abituare l’allievo alla ricerca di soluzioni. • Attività di gruppo, allo scopo di sviluppare le capacità relazionali e comunicative. • Ricorso alla simulazione di casi aziendali a ai laboratori multimediali, allo scopo di sviluppare

un atteggiamento motivato dello studente che ne migliori il livello formativo.



• Percorsi individualizzati e azioni di cooperative learning, allo scopo di approntare azioni di sostegno o di consentire il raggiungimento di livelli formativi più elevati.

8. Strumenti di lavoro per lo svolgimento delle unità e dei moduli Potranno essere proposti dal docente i seguenti strumenti di lavoro: • libro di testo; • materiali digitali • articoli tratti dalla stampa quotidiana e periodica; • cataloghi utilizzati nelle imprese turistiche e della ristorazione; • manuali turistici; • modelli autentici di contratti, fatture e varia documentazione; • laboratorio informatico; • nuove tecnologie multimediali e collegamenti a Internet. 9. Verifiche e valutazione Le verifiche saranno: • formative, per il controllo in itinere del processo di apprendimento; a tale scopo, verranno

utilizzati gli esercizi strutturati (vero/falso, scelta multipla, collegamenti e completamento); • sommative, per il controllo del profitto scolastico ai fini della valutazione; si farà uso sia di

domande a risposta aperta (per le verifiche orali) sia di esercizi applicativi (per le verifiche scritte).

La valutazione terrà conto, per l’attribuzione del voto e del giudizio, di quanto stabilito dal Consiglio di Classe. Il docente si baserà comunque: • sui risultati delle verifiche sommative; • sui progressi rispetto alla situazione di partenza; • sulla partecipazione al lavoro scolastico; • sulla capacità di organizzare lo studio; • sul raggiungimento degli obiettivi cognitivi e comportamentali fissati; • sui progressi manifestati in termini di conoscenze, competenze e capacità.



10. Descrizione delle verifiche relative ai moduli e delle modalità di recupero

Moduli

Descrizione delle verifiche

Modalità di recupero e/o

sostegno

Modulo 1

Verifiche formative Predisposizione di esercizi strutturati per verificare in itinere l’acquisizione dei seguenti concetti fondamentali:

• mercato turistico nazionale • mercato turistico internazionale • enti statistici • bilancia turistica • dinamiche e flussi turistici del

mercato turistico • sviluppo turistico

Verifiche sommative Predisposizione di casi applicativi professionali e di domande a risposta aperta per controllare e valutare il profitto scolastico

Individuazione delle carenze. Definizione delle modalità di recupero (corsi di recupero, sportello didattico, attività di supporto e tutoraggio in classe). Definizione dell’attività di recupero e/o sostegno (lezione dialogata, lavoro in gruppo con leader, codocenza, ecc.). Verifica per accertare il superamento delle difficoltà riscontrate. Valutazione delle metodologie di recupero adottate.

Modulo 2


• pianificazione strategica • analisi ambientale e previsionale • fasi della pianificazione • programmazione operativa • budget • costi standard • controllo di gestione

Individuazione delle carenze. Definizione delle modalità di recupero (corsi di recupero, sportello didattico, attività di supporto e tutoraggio in classe).



• business plan • esecuzione dell’impianto e

avviamento della gestionre Verifiche sommative Predisposizione di casi applicativi professionali e di domande a risposta aperta per controllare e valutare il profitto scolastico

Definizione dell’attività di recupero e/o sostegno (lezione dialogata, lavoro in gruppo con leader, codocenza, ecc.). Verifica per accertare il superamento delle difficoltà riscontrate. Valutazione delle metodologie di recupero adottate.

Modulo 3


• marketing interno • marketing esterno • marketing esperenziale • marketing dei prodotti turistici • strategie di marketing • marketing plan

Verifiche sommative Predisposizione di casi applicativi professionali e di domande a risposta aperta per controllare e valutare il profitto scolastico

Individuazione delle carenze. Definizione delle modalità di recupero (corsi di recupero, sportello didattico, attività di supporto e tutoraggio in classe). Definizione dell’attività di recupero e/o sostegno (lezione dialogata, lavoro in gruppo con leader, codocenza, ecc.). Verifica per accertare il superamento delle difficoltà riscontrate. Valutazione delle metodologie di recupero adottate.

Modulo 4

Verifiche formative Predisposizione di esercizi strutturati per

Individuazione delle carenze.



verificare in itinere l’acquisizione dei seguenti concetti fondamentali:

• fonti del diritto internazionale • fonti del diritto comunitario • Codice Ectaa/Hotrec • contratti del turismo organizzato • contratti di trasporto • tracciabilità e rintracciabilità nel

settore alimentare • prodotti a KM zero • marchi di qualità dei prodotti

agroalimentari Verifiche sommative Predisposizione di casi applicativi professionali e di domande a risposta aperta per controllare e valutare il profitto scolastico

Definizione delle modalità di recupero (corsi di recupero, sportello didattico, attività di supporto e tutoraggio in classe). Definizione dell’attività di recupero e/o sostegno (lezione dialogata, lavoro in gruppo con leader, codocenza, ecc.). Verifica per accertare il superamento delle difficoltà riscontrate. Valutazione delle metodologie di recupero adottate.

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