Fig. 1 - Prodotti di IV gamma nelle confezioni più comuni · 2012. 1. 23. · Tab. 1 - Principali...

1 - La IV gamma: prodotti orticoli ad alto valore aggiunto

Con il termine di IV gamma vengono indicate preparazioni di prodotti

ortofrutticoli freschi, mondati delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati,

imballati in buste o vaschette di plastica e venduti in banco refrigerato (Fig.1).

Fig. 1 - Prodotti di IV gamma nelle confezioni più comuni

Questi prodotti pronti al consumo rispondono al bisogno del consumatore di

ridurre i tempi di preparazione dei pasti ed il volume degli scarti di cucina, ma

sono piuttosto fragili, perché il sistema di lavorazione non consente di

stabilizzarli biologicamente.

Il livello e la durata della qualità alimentare dipendono dalle condizioni

dell’intero sistema di produzione e distribuzione.

Il primo requisito riguarda la qualità dei vegetali utilizzati, che devono essere

senza difetti e ottenuti in condizioni di massima igiene.

Linee guida tecnico-agronomiche per i prodotti di IV gamma Pag. 1

1.1 - La dimensione del comparto in Italia

Le aziende che trasformano IV gamma in Italia sono una trentina, di cui ben 20

localizzate in Lombardia. Il livello di concentrazione è molto alto, con due o tre

imprese dominanti. Il Sud è marginale rispetto alla trasformazione in quanto

dispone di sole quattro imprese, ma fornisce una quota elevata di vegetali da

trasformare, provenienti soprattutto da Campania e Puglia. La IV gamma

interessa prevalentemente la Grande Distribuzione, dalla quale è vista con

favore perché consente una migliore gestione di scaffale, l’uso di marchi propri

e riduzioni di costi.

Il mercato italiano assorbe circa 11.000 tonnellate di prodotti all’anno, per un

valore di circa 120 miliardi di lire, con una domanda concentrata nel Nord. Il

trend degli ultimi anni evidenzia una sostanziale stabilità dei volumi consumati.

Nonostante il successo fino ad ora limitato della IV gamma presso i consumatori

italiani, questi prodotti hanno prospettive interessanti, perché rispondono ad

esigenze sempre più sentite dalla maggioranza della società, come risparmiare

tempo e fatica nel preparare i pasti o usare i prodotti in singole porzioni.

Esigenze di questo tipo sono caratteristiche di un contesto socio-economico

largamente rappresentato in Europa, dove è servito da un sistema distributivo

idoneo a sostenere la diffusione dei prodotti di IV gamma.

Per il sistema produttivo italiano, già presente nell’area europea come fornitore

di ortofrutta fresca, queste tendenze offrono buone opportunità di migliorare la

qualificazione dei prodotti.

1.2 - Le tipologie di prodotto

Le insalate, in preparazioni di singole o più specie, sono i prodotti di IV gamma

più rappresentativi, ma la gamma dei prodotti è in espansione, con preparazioni

a base di nuove specie di piante e parti di pianta (Tab. 1).


Tab. 1 - Principali prodotti e preparazioni di IV gamma

Organi e parti di pianta

Piante intere Valerianella (songino); Germinelli (soja, adzuchi);

Foglie Lattuga, indivia, rucola, valerianella, radicchio, spinacio, cicoria, bietola

Steli, fusti, radici e organi sotterranei

Cipolla, carota, sedano, patata, finocchio

Infiorescenze Broccolo, cavolfiore, cima di rapa Frutti Peperone, zucchino, melone, uva, ananas

Preparazioni

Preparazioni di una sola specie

Insalate, frutti mondati.

Preparazioni miste Insalate miste; mescolanze di ortaggi per minestre e fritture; macedonie di frutta;

Aromi e spezie Prezzemolo, basilico, dragoncello, issopo, timo, finocchio selvatico, salvia, rosmarino, alloro

1.3 - Lavorazione e durata commerciale

Il processo per ottenere preparazioni di vegetali freschi pronti per il consumo è

piuttosto semplice, consistendo in operazioni di mondatura, lavaggio, taglio,

pesatura e imballaggio.

La trasformazione in IV gamma può essere fatta in catena continua:

lavorazione, distribuzione, vendita, consumo. Diversi prodotti possono essere

gestiti in catena discontinua, con fasi di conservazione prima o dopo la

lavorazione oppure con diversi gradi di lavorazione non realizzati nello stesso

luogo.

La deperibilità dei prodotti lavorati rispetto a quelli intatti e la qualità che

devono avere per l’uso previsto, condizionano la distanza degli impianti di

trasformazione rispetto ai luoghi di consumo e di produzione. Il miglioramento

delle condizioni di gestione del prodotto finito, cioè imballaggi, impianti,


trasporti e regime termico, favorisce una localizzazione degli stabilimenti

prossima alle zone di produzione della materia prima.

La durata commerciale dei prodotti di IV gamma dipende delle caratteristiche

dei diversi vegetali e del sistema di produzione. Una durata ragionevole per le

insalate è nell’ordine di una settimana.

In generale, la microbiologia e la fisiologia di questi prodotti portano ad

escludere tentativi di prolungamento della shelf-life oltre i limiti accettabili per

una commercializzazione normale: le proprietà igieniche e sanitarie si

deteriorano ed il decadimento qualitativo porta a colori e odori anomali che non

sfuggono al consumatore.

2 - Requisiti dei vegetali per la IV gamma

La IV gamma non è un modo per valorizzare ortaggi di seconda categoria, ma

rappresenta uno sforzo per elevare il livello dell’offerta dei prodotti orticoli

freschi, aggiungendovi un servizio di preparazione, in vista di un consumo

dilazionato in un certo tempo. Soltanto vegetali della migliore qualità, in termini

di sviluppo, condizione fisiologica, aspetto e integrità, possono reggere allo

stress indotto dalla preparazione, in modo da risultare ancora appetibili fino al

termine della prevista durata commerciale.

Pulizia e sicurezza sanitaria, certamente necessarie per i prodotti destinati al

mercato del fresco, sono indispensabili per la IV gamma. Oltre all’assenza di

contaminanti di sintesi, i seguenti requisiti condizionano particolarmente

l’idoneità dei prodotti:

∗ l’assenza di sostanze estranee (insetti, terra, pietre, schegge di legno e

metallo, erbe infestanti), perché non vengono allontanate facilmente con il

lavaggio ed alcune possono danneggiare gli strumenti di taglio o presentare

qualche pericolo per il consumatore;

∗ un basso livello della carica microbica, perché le sue attività riducono la

durata di vita dei prodotti;

∗ un minimo rischio di contaminazione con microrganismi patogeni per l’uomo,

perché non è possibile tenerli sotto controllo con il processo di lavorazione.


2.1 - Qualificazione delle risorse naturali

Varietà

Una cultivar con attributi qualitativi soddisfacenti per i consumatori deve avere

anche caratteristiche fisiologiche idonee a conferire elevata resistenza al

deterioramento nelle condizioni di frammentazione degli organi ed elevata

umidità relativa della IV gamma. Sono preferibili cultivar con basso livello di

attività degli enzimi che contribuiscono ai processi degradativi (imbrunimento,

ammorbidimento, produzione di sostanze volatili), come polifenolossidasi ed

emicellulasi. Le varietà sensibili al freddo hanno una conservabilità minore,

anche perché i danni da freddo limitano l’uso delle basse temperature per

controllare il deterioramento. La scelta di varietà meno sensibili al freddo

consente maggiore flessibilità nella gestione delle temperature e un

miglioramento della conservazione e della qualità.

Per consentire una continuità di produzione in linea con le attese dei mercati di

consumo occorrono cultivar a bassa sensibilità stagionale, coltivabili in più

periodi dell’anno, o famiglie di cultivar con le stesse caratteristiche

organolettiche e fisiologiche, ma differenziate per l’adattamento alle diverse

condizioni stagionali.

La resistenza genetica alle malattie consente di assicurare l’integrità del

prodotto evitando, o riducendo, l’uso di fitofarmaci e il conseguente accumulo

di residui nel prodotto. Integrità e assenza di stress contribuiscono a ridurre sia

il livello di attività metabolica del vegetale che le vie di accesso e gli stimoli alla

colonizzazione microbica prima della lavorazione. La pezzatura, per alcune

specie (es. indivia riccia e scarola), può essere caratteristica preferenziale per

una maggiore resa di lavorazione (percentuale di imbianchimento, minor scarto

e minor incidenza della mano d’opera).

Peraltro, la crescita del settore potrà ulteriormente giustificare e stimolare la

selezione di cultivar specificamente adatte per la IV gamma, anche se alcune

aziende sementiere (Asgrow, Bruinsma, EnzaZaden, ecc.) già citano per talune

specie le varietà per la IV gamma. A tale riguardo, l’analisi delle preferenze del


consumatore e dei bisogni del trasformatore dovrebbe precedere il programma

di miglioramento.

Ad oggi, per la maggior parte delle specie, si ha ancora un impiego promiscuo

delle varietà e dell’agrotecnica (mercato fresco e mercato della IV gamma); per

maggiori dettagli sulle principali varietà consigliate si vedano le schede allegate,

tenendo comunque conto delle evoluzioni commerciali e legislative e delle

esperienze che si verificheranno nei singoli areali produttivi.

Localizzazione

Un ambiente agro-climatico idoneo è la prima condizione per ottenere prodotti

della qualità necessaria per la IV gamma.

Ambienti sfavorevoli non consentono uno sviluppo normale delle piante e degli

organi utilizzati come prodotti, favorendo inoltre la suscettibilità della coltura a

fisiopatie, attacchi di patogeni e parassiti.

Prodotti sottoposti a stress fisiologici e danneggiati da patogeni o parassiti

tendono a deteriorarsi troppo rapidamente dopo la raccolta, sia per ritmi

anomali dell’attività fisiologica che per maggiori possibilità di insediamento e

crescita microbica. Maggiore esposizione a malattie e parassiti comporta inoltre

un maggior impegno di protezione con fitofarmaci, con il rischio di aumentare i

residui chimici di sintesi nel prodotto.

La vicinanza a fonti di impurità chimiche e microbiologiche può ridurre molto

l’idoneità dei vegetali per la IV gamma. Residui di metalli pesanti possono

costituire un rischio in zone esposte al traffico automobilistico, a reflui di

allevamenti animali o ad altre fonti di inquinamento. Dalla prossimità di aziende

zootecniche può inoltre dipendere una carica troppo elevata di microrganismi

potenzialmente patogeni per l’uomo. Allo stesso modo non si dovrebbero

produrre vegetali per la IV gamma su terreni utilizzati anche per il pascolo o

assoggettati alla stabbiatura o trattati con ammendanti di origine animale, o

terreni vicini ad aree di questo tipo.


Un altro importante aspetto della localizzazione è la distanza dall’impianto di

lavorazione, in quanto l’intervallo tra raccolta e lavorazione deve essere il più

breve possibile o, comunque, garantito in condizioni idonee di temperature.

Terreni

Tra le specie interessate alla IV gamma, molte vengono coltivate a pieno campo

(indivie, spinacio, carote, ecc.), altre in ambiente protetto (cicorino, valerianella,

rucole, ecc.); in entrambi i casi sono comunque da preferire terreni di medio

impasto o sciolti che meglio consentono la lavorazione e il drenaggio, evitando

condizioni di asfissia o ristagno idrico.

La coltura protetta è finalizzata prevalentemente a produzioni fuori stagione.

Accoppiata con substrati fuori-suolo, laddove applicabili, potrebbe consentire la

produzione di vegetali su misura per le esigenze della IV gamma.

Va tuttavia riconosciuto che il fuori-suolo, pur presentando più basse cariche

microbiche sui vegetali rispetto alla coltura in suolo, non mette al riparo dal

rischio di inquinamento con microrganismi patogeni, specialmente se la qualità

dell’acqua è scadente e la gestione non rispetta gli indispensabili requisiti

igienici.

Acqua

In tutto il percorso della filiera, la qualità dell'acqua che viene a contatto con il

prodotto ne determina in larga misura la qualità microbiologica. Derivata da

fonti superficiali o sotterranee, l'acqua raggiunge il prodotto nella fase agricola

principalmente attraverso l'irrigazione e la distribuzione fluida di fertilizzanti e

fitofarmaci, nelle fasi successive attraverso certi metodi di refrigerazione e il

lavaggio.

L'acqua di qualità scadente, inquinata anche con modeste cariche di

microrganismi patogeni, può essere fonte diretta e mezzo per la diffusione di

contaminanti nelle colture e nel sistema di trasformazione e distribuzione dei

prodotti. Il rischio è maggiore quando il contatto è vicino al consumo e con i

prodotti da organi fogliari, specialmente se a superficie rugosa.


La qualità dell'acqua disponibile per l'agricoltura non è costante, perché le fonti

superficiali e quelle sotterranee di falda possono essere esposte a

contaminazioni temporanee per ruscellamenti e percolamenti di acque

provenienti da zone inquinate: allevamenti intensivi ed estensivi, sistemi di

spurgo dei reflui animali e umani soggetti a perdite, aree ricche di fauna

selvatica.

Anche l’accesso non controllato degli animali alle riserve d’acqua è causa di

inquinamento. La situazione è complicata dal fatto che, non sempre,

l’agricoltore può controllare le fonti di approvvigionamento idrico e quasi mai

può influire sul tratto a monte dell’azienda.

In ogni caso, nel valutare l’idoneità della risorsa idrica, bisogna considerare i

fattori che possono influenzarne la qualità nel suo percorso a monte

dell’azienda: esposizione a contatto con animali, possibilità di ricezione di

ruscellamenti e percolamenti da aree zootecniche e campi letamati, tipo di

controllo esercitato dalle aziende a monte, eventuali contaminazioni con

prodotti fitosanitari, ecc..

L'acqua che viene a contatto con i vegetali dopo la raccolta deve essere di

qualità potabile. La bagnatura dei prodotti peggiora l'inquinamento, anche se

l'acqua è pulita, perché favorisce lo sviluppo dei microrganismi e la dispersione

sui tessuti vegetali di altri contaminanti. Il lavaggio, anche seguito dalla

necessaria asciugatura, può tanto ridurre l'inquinamento quanto diffonderlo, a

seconda del grado di pulizia dell'acqua, che peggiora rapidamente con l'uso

della stessa acqua su lotti successivi di prodotto.

Periodicamente è opportuno verificare la qualità dell’acqua proveniente da fonti

non controllate rilevando la frequenza di un indicatore di inquinamento fecale

come il batterio Escherichia coli. Si deve comunque considerare che un test

negativo non esclude la presenza a bassa frequenza dell’organismo ricercato e

che i test batterici non informano sulla presenza di virus e protozoi, ragione per

cui ogni tanto è opportuno eseguire analisi più complete.


Impianti e mezzi

Le aziende che forniscono vegetali per la IV gamma devono avere le strutture

per l’imballaggio e l’eventuale refrigerazione dei prodotti e per l’igiene del

personale, specialmente di quello impegnato nella raccolta.

Occorrono ambienti per l’imballaggio e il carico sui mezzi di trasporto che si

possano mantenere ad adeguata temperatura, facilmente puliti e non diano

ricetto ad animali vettori di contaminanti (es. topi, uccelli, ecc.). Gli imballaggi

per il trasporto, preferibilmente di plastica, vanno lavati periodicamente e

custoditi al riparo da fonti di sporcizia. Le attrezzature impiegate per la raccolta

(contenitori, coltelli, stivali, guanti, ecc) devono essere mantenute funzionali e

pulite.

Occorrerebbero locali igienici sistemati lontano da fonti di acqua irrigua, in

luoghi da cui non sia possibile un ruscellamento delle acque di pioggia verso

zone coltivate, e che tuttavia siano facilmente accessibili al personale ogni volta

che ne abbia bisogno, per evitare che usi a tal fine altri luoghi dell’azienda. I

reflui non devono finire in azienda, ma vanno immessi in un sistema adeguato

di raccolta e smaltimento.

I locali devono essere puliti regolarmente e provvisti di acqua corrente, carta

igienica, sapone liquido, mezzi di asciugamento igienico (rotoli o tovaglioli di

carta) e relativi contenitori di distribuzione e smaltimento.

3. - La gestione dei processi produttivi

La presenza di microrganismi patogeni per l’uomo, prima causa di insicurezza

dei prodotti di IV gamma, dipende principalmente da pratiche di gestione dei

processi produttivi e in particolare:

∗ uso irriguo di acque contaminate;

∗ impropria preparazione e applicazione di fertilizzanti organici;

∗ raccolta e lavaggio di prodotti con procedimenti insicuri.

Oltre a soddisfare i requisiti igienici, che vanno considerati come un minimo, i

vegetali per la IV gamma devono possedere le proprietà qualitative necessarie


per fornire prodotti attraenti dopo aver subito i maltrattamenti della

lavorazione. Avendo a disposizione idonee risorse produttive, la coltivazione va

condotta in modo da fornire alla pianta un ambiente favorevole a un rapido e

armonico sviluppo, operando tuttavia in modo che i requisiti dei prodotti siano

soddisfatti senza aumentare i rischi per il consumatore e per l’ambiente.

È opportuno rifarsi al Codice di Buona Pratica Agricola, e, ove presenti, ai

disciplinari di produzione integrata e/o ai capitolati dei clienti.

3.1 - Sistemazioni del terreno

La coltivazione degli ortaggi su prode, pratica antica e molto diffusa, favorisce

lo sviluppo delle piante grazie alla migliore abitabilità della zona radicale, che

non è soggetta a ristagno idrico, riceve più ossigeno e si riscalda più facilmente.

Le piante non rischiano di rimanere a lungo in condizioni di saturazione idrica

dopo le piogge e sono meno esposte alle infezioni da parte di funghi e batteri

fitopatogeni.

La maggiore regolarità di sviluppo della vegetazione consente di ottenere organi

vegetali di consistenza ideale e di programmare efficacemente le produzioni.

Per funzionare bene, le prode devono essere ben ferme, altrimenti si

prosciugano troppo rapidamente e le piante vi affondano. Una consistenza

adeguata può essere ottenuta con macchine che comprimono leggermente il

suolo sollevato. In ambiente ventoso e asciutto la riduzione dell’umidità nelle

prode può essere tale da richiedere sistemi di irrigazione continui o con

frequenti adacquamenti.

Questa pratica è applicabile sia nel pieno campo che nelle colture protette, sia

per specie da foglie che da radice.

3 2 - Sis emi di p o ezione (pacciama ure, tessuto non tessuto, tunnel - serre) . t r t t

La pacciamatura con film plastici protegge la pianta dal contatto con il terreno,

riduce le perdite d’acqua per evaporazione e le perdite di nutrienti per

lisciviazione, riscalda il terreno con film chiari, aiuta a controllare le erbe


infestanti con film scuri. I film alluminati, riflettenti, ostacolano l’insediamento di

afidi sulle piante.

Gli inconvenienti della pacciamatura plastica sono l’esclusione dell’acqua di

pioggia dal terreno, il costo di acquisto e quello di smaltimento del materiale

usato. A tale riguardo si trovano in commercio anche plastiche degradabili.

Una pacciamatura efficace richiede terreno ben lavorato e pareggiato,

previamente concimato e trattato se necessario con erbicidi o geodisinfestanti,

con umidità portata a capacità di campo prima della copertura, se non si

pratica, come è preferibile, l’irrigazione a goccia sotto la plastica. Questa deve

aderire bene alla superficie del suolo, per controllare le erbe infestanti ed

evitare di essere sollevata sotto i colpi del vento.

I film di tessuto-non-tessuto vengono impiegati generalmente a pieno campo

nei cicli precoci; sono sostenuti direttamente dalle piante e aumentano di

qualche grado la temperatura a livello della vegetazione ed escludono afidi e

simili insetti. Questi film vengono asportati quando si innalzano le temperature

o quando sono necessari interventi fitosanitari. Il loro impiego si lega

soprattutto a indivie, scarole, lattughe, carote.

I tunnel-serre riguardano una parte notevole della produzione di ortaggi per IV

gamma. Il tunnel-serra è preferito per il buon compromesso tra costi e

funzionalità e la possibilità, nelle aree meridionali, di essere utilizzato nella

stagione fredda senza riscaldamento artificiale. La pausa estiva può essere

impiegata per la solarizzazione del terreno, che consente di realizzare un buon

controllo se al riscaldamento del terreno (pacciamato con plastica scura)

contribuisce anche il calore dell’ambiente interno alla serra tenuta chiusa.

Per beneficiare dei vantaggi offerti dal sistema serra evitandone i rischi, occorre

uno stretto controllo dell’ambiente, volto a prevenire l’insorgenza di fitopatie e

le infestazioni di parassiti, come pure le frequentazioni indebite di animali,

attuato mettendo in atto tutti i metodi di difesa fisici, agronomici e biologici. A

tali condizioni si potrebbe ottenere anche un basso livello di cariche microbiche

sui vegetali prodotti. Vengono generalmente utilizzati per le coltivazioni di

insalatine quali rucola, valerianella, lattughe da taglio, cicorino, ecc..


3.3 - La gestione della fertilità del suolo

Il miglioramento della fertilità deve essere inquadrato in un programma globale

di gestione del suolo, comprendente lavorazioni, rotazioni, controllo delle piante

infestanti, correzione della reazione, irrigazione e drenaggio, perché alle

carenze di questi fattori non si può rimediare con la somministrazione di

fertilizzanti.

La produzione di ortaggi di buona qualità riesce meglio in suoli profondi, ben

drenati e sistemati, con struttura stabile e reazione da subacida a neutra, come

quelli di tessitura media con un buon contenuto di sostanza organica. Una

struttura stabile favorisce il passaggio dell'aria e dell'acqua e resiste all'erosione,

ma per essere conservata richiede che gli interventi di lavorazione siano ristretti

al minimo indispensabile e condotti in condizioni opportune.

Rotazioni

Sono noti i benefici agronomici dell’avvicendamento colturale, ma difficilmente

possono essere inserite in un sistema orticolo le colture più opportune per

migliorare la condizione del suolo, come cereali, foraggere o leguminose. Nei

casi più favorevoli si avvicendano specie orticole diverse per caratteristiche

vegetative. Tuttavia, nelle aziende più specializzate anche questa soluzione,

diventa difficile. Nel considerare costi e benefici dell’avvicendamento si deve

tenere presente che l’uso ridotto o improprio della rotazione comporta

comunque un peggioramento delle condizioni di habitat delle piante coltivate e

si risolve alla fine in un minor rendimento dell’attività (cali di rese e di qualità,

maggiori problematiche fitosanitarie, maggiori spese, ecc.).

Fertilizzanti organici

I letami forniscono macro e micronutrienti per le colture e composti organici per

il suolo, contribuendo a mantenere la stabilità delle struttura in un regime di

frequenti lavorazioni.

L'uso di letami comporta anche inconvenienti, soprattutto se si tratta di

materiali non adeguatamente maturati. Uno è la diffusione di semi di specie


infestanti. Un altro è l'apporto di elementi e sostanze che possono peggiorare la

qualità biochimica dei prodotti, come i metalli pesanti, o squilibrare lo sviluppo

delle piante, come sostanze organiche di tipo ormonico. Un altro ancora,

particolarmente negativo per la qualità degli ortaggi di IV gamma, è l'aumento

sui prodotti delle cariche di microrganismi associati alle deiezioni animali, inclusi

quelli patogeni per l'uomo. Diversi patogeni riscontrati sugli ortaggi freschi (E.

coli, Salmonella, Cryptosporidium) sono associati a deiezioni animali e in

particolare a quelle dei ruminanti. Problemi analoghi presentano anche i

materiali organici ottenuti dal compostaggio di reflui urbani.

In considerazione del preminente requisito di sicurezza igienico-sanitaria e della

difficoltà di evitare i suddetti inconvenienti nel contesto dell'impresa orticola, è

preferibile non utilizzare letami o composti nelle colture per la IV gamma,

perché i cicli colturali sono generalmente brevi e continui e in tali condizioni non

è possibile una efficace gestione del rischio. Inoltre, la capacità dei processi di

compostaggio di eliminare i microrganismi patogeni è un’ipotesi ancora da

confermare sperimentalmente, essendosi finora le ricerche interessate

principalmente agli effetti sulla fertilità del terreno e sulla qualità organolettica

dei prodotti.

Come alternativa si possono considerare fertilizzanti derivati dalla

trasformazione di materiali organici con processi di umificazione. Anche i

sovesci possono migliorare la condizione del suolo e in alcuni casi ridurre le

popolazioni di piante infestanti e di parassiti, ma il loro uso in un indirizzo

orticolo è piuttosto problematico, sia per il costo in termini di spese e produzioni

mancate, che per inconvenienti possibili alle colture successive, se impiantate a

distanza troppo breve dall'incorporazione del materiale sovesciato.

Anche se non si impiegano letami direttamente sulle colture per IV gamma,

sono comunque necessarie alcune pratiche di profilassi per minimizzare il rischio

di contaminazione connesso ai reflui animali.

∗ Programmare la distribuzione di letami fisicamente e temporalmente lontano

dalle colture di IV gamma ed escludere queste dai campi in vicinanza di aree


di stoccaggio dei reflui o in posizione soggette a ruscellamenti provenienti

da esse.

∗ Installare opportune barriere e coperture per ridurre l’impatto di tali aree

sull’ambiente circostante e la frequentazione delle stesse da parte di animali.

∗ Prima di utilizzarli nei campi di ortaggi, pulire attrezzi e macchine con acqua

ad alta pressione o vapore dopo l’uso o il passaggio in aree di stoccaggio dei

reflui.

∗ Ridurre, con coltivazione su prode e pacciamatura, il contatto con il terreno

degli organi vegetali utilizzati come prodotti, soprattutto verso la raccolta.

∗ Minimizzare la possibilità di contaminazione con feci animali, impedendo agli

animali l’accesso alle colture e alle aree di gestione dei prodotti.

Analisi del terreno

Per calibrare l'uso di fertilizzanti è necessario tenere sotto osservazione la

dotazione di elementi assimilabili e la reazione del suolo, mediante esami con

cadenza periodica comprendenti: pH, sostanza organica, N, P, K, Mg, Ca. Se si

modificano gli apporti di fertilizzanti da un anno all'altro può essere opportuno

far eseguire esami chimici del terreno a intervalli anche annuali.

Reazione chimica

Gli ortaggi si sviluppano bene in terreni con pH compresi tra 5.5 e 7.5, intervallo

che massimizza la disponibilità per i principali elementi e la restringe per i

metalli tossici. Se la reazione del terreno si discosta sensibilmente da tali valori,

è necessario applicare ammendanti, il cui dosaggio può essere determinato in

base all'acidità scambiabile. Se le quantità da applicare sono di una certa

consistenza è preferibile frazionare gli apporti in più periodi.

Fertilizzanti sintetici

Per gli ortaggi l’elemento più critico è l’azoto, perché eventuali carenze ed

eccessi peggiorano la quantità e la qualità dei prodotti. Le carenze portano a

difetti di consistenza degli organi eduli, che risultano poco croccanti. Gli eccessi


fanno ottenere prodotti più turgidi e croccanti, favorendo una maggiore

ritenzione idrica dei tessuti, ma tendono a peggiorare la conservabilità e la

qualità alimentare dei prodotti, aumentando la sensibilità alle cause avverse e i

residui di nitrati. Eccessi o carenze possono verificarsi anche con concimazioni

normali, se le modalità e i tempi di somministrazione non rispondono alle

esigenze fisiologiche delle colture.

Le varie forme di azoto somministrate al terreno vengono presto convertite in

quella nitrica esposta alla lisciviazione. Per limitare le perdite dal sistema

agricolo verso altri sistemi ambientali è necessario usare l'azoto in modo

efficiente, fornendolo alle piante in quantità idonee e quando serve per lo

sviluppo, attenendosi ad alcuni criteri di base:

∗ Evitare apporti eccessivi di azoto in una singola somministrazione.

∗ Limitare le somministrazioni pre-impianto, soprattutto se comportano un

interramento profondo.

∗ Distribuirlo in modo localizzato all'impianto o al momento di maggior

assorbimento da parte delle piante.

∗ Rapportare le dosi alla superficie effettivamente concimata, escludendo

quella delle interfile.

∗ Mettere in conto l'azoto fornito da matrici organiche.

∗ Impiegare sovesci nei tempi morti per trattenere l'azoto nello strato di

terreno lavorato e limitare le perdite per dilavamento.

∗ Utilizzare fertilizzanti a lenta cessione.

La risposta degli ortaggi al fosforo è sensibile soltanto a livelli molto bassi della

disponibilità nel suolo e, inoltre, le quantità assorbite sono le più basse tra

quelle dei nutrienti primari e secondari. Per la fertilizzazione fosfatica vengono

abitualmente raccomandate quantità non sempre giustificate dalla risposta dei

vegetali, in base a considerazioni piuttosto teoriche, basate sull’ipotesi della

rapida inattivazione dell'elemento, causa di limitata accessibilità delle piante alla

riserva disponibile nel suolo. Nonostante l'adesione dal fosforo alle particelle del

terreno e la scarsa solubilità (ma quello presente nei composti organici è

parzialmente solubile in acqua) non sono rari i casi di inquinamento ambientale,


dovuti soprattutto a dilavamento ed erosione del terreno. Per aumentare

l'efficienza degli apporti di fosforo è opportuno seguire i seguenti criteri.

∗ Tenere maggior conto della risposta delle piante, evitando somministrazioni

puramente cautelative se non c'è risposta.

∗ Distribuirlo in modo localizzato all'impianto.

∗ Rapportare le dosi alla superficie effettivamente concimata.

∗ Prevenire il dilavamento e l'erosione.

Anche per il potassio si può dire che la risposta delle colture è spesso modesta

o assente, salvo che nei terreni poveri dell'elemento. Invece l'assorbimento può

aumentare anche se la produzione non viene modificata. La somministrazione

dei fertilizzanti potassici può essere fatta a tutto campo o localizzata,

preferibilmente alla preparazione del terreno per l'impianto della coltura.

Applicazioni frazionate possono essere giustificate soltanto da un eccesso di

precipitazioni durante lo sviluppo delle piante. Per un uso efficiente del potassio

valgono gli stessi criteri indicati per il fosforo.

I nutrienti secondari - calcio, magnesio e zolfo - benché importanti per lo

sviluppo al pari di quelli principali, non sono assorbiti in grandi quantità e

raramente richiedono specifiche applicazioni, anche perché si trovano in molti

concimi semplici.

I micronutrienti sono altrettanto necessari, ma richiesti in quantità molto

piccole, per cui bastano le dotazioni naturali del terreno, salvo casi di carenza,

che possono capitare più facilmente in suoli con pH anomali, o con andamenti

climatici particolari.

Al merito dei quantitativi ammessi dei principali elementi (N, P, K) nelle diverse

colture, si vedano, ove presenti, i disciplinari di produzione integrata e le schede

allegate.

3.4 - Irrigazione

Gli stress idrici peggiorano la qualità dei vegetali e vanno evitati. La stima delle

condizioni di bisogno che giustificano l’intervento irriguo può essere eseguita

con modelli teorici o più semplicemente sulla base dell’esperienza.


Un buon sistema di irrigazione deve consentire di completare l’adaquamento in

un tempo ragionevole, distribuendo l’acqua in modo uniforme e con un’intensità

non superiore alla capacità di assorbimento del suolo.

L’irrigazione a goccia, specialmente se accoppiata alla pacciamatura, è

preferibile per diversi vantaggi: è più efficiente, impiegando volumi minori

rispetto agli altri metodi; riduce il rischio di lisciviazione dei nutrienti; consente

la fertirrigazione, con una riduzione degli apporti di azoto; consente di evitare la

bagnatura della vegetazione e il conseguente maggior rischio di fitopatie e di

contaminazioni veicolate dall’acqua. I difetti sono: il costo elevato dell’impianto;

la necessità di pulire più volte gli erogatori con acqua clorata per eliminarne le

incrostazioni che ne riducono la funzionalità; la maggior frequenza degli

interventi per i limiti del flusso di erogazione.

Anche se quasi mai è possibile per l’agricoltore controllare i fattori che

determinano la qualità dell’acqua nel percorso a monte dell’azienda, bisogna

comunque esercitare un controllo nell’ambito aziendale, proteggendo canali,

pozzi, pompe e condutture dall’accesso incontrollato di animali domestici e

selvatici, allo scopo di limitare la possibilità di contaminazione con feci animali e

dall’uso improprio di prodotti fitosanitari in prossimità della fonte irrigua. Il

contatto degli organi eduli delle piante con acqua contaminata è tanto più

rischioso per la qualità microbiologica dei prodotti quanto più è vicino al

momento della raccolta.

3.5 - Controllo delle piante infestanti

La flora infestante che si può sviluppare negli ortaggi e in quelli destinati alla IV

gamma è molto variabile, in relazione al periodo (primaverile-autunnale, ecc.) e

al tipo di coltivazione (pieno campo/protetto, colture seminate/trapiantate,

rotazioni/monocolture, ecc.).

Il contenimento può avvenire con mezzi agronomici (avvicendamento), con

mezzi meccanici (scerbature, sarchiature, ecc.) e, soprattutto, con mezzi

chimici, impiegati sia in pre semina/trapianto, che in post emergenza.


A questo preciso riguardo si rimanda all’adozione dei disciplinari di produzione

integrata e alle indicazioni riportate nelle schede tecniche allegate, avendo cura

di utilizzare tutti gli accorgimenti che ne consentano un limitato uso

(monitoraggio, riduzione delle dosi, riduzione dei volumi, ecc.).

3.6 - Difesa integrata dalle avversità

Una grande varietà di patologie può risultare da condizioni di stress pre e post

raccolta. Le fisiopatie e fitopatologie peggiorano direttamente la qualità dei

prodotti in varia misura a seconda dell’agente patogeno e dello stato fisiologico

della pianta. I patogeni possono anche rimanere in una condizione di

quiescenza fino al termine della trasformazione e attivarsi con effetti devastanti

nelle condizioni favorevoli della IV gamma. Lo stato di sanità e integrità dei

vegetali influenza la resistenza alle attività demolitrici dei microrganismi e la

risposta a eventi di stress: in condizioni di resistenza affievolita anche deboli

microrganismi ubiquitari, che in genere non darebbero fastidio, possono

diventare un problema.

Un’efficace protezione delle colture contro patogeni e parassiti è necessaria per

assicurare l’idoneità dei vegetali per la IV gamma. I requisiti di sicurezza e

igiene, in aggiunta a esigenze economico-sociali ed ecologiche, impongono

inoltre di minimizzare il livello di residui dei fitofarmaci nei prodotti.

Per contemperare queste diverse e contrastanti esigenze è necessario seguire

criteri di difesa integrata. Tali criteri comportano l'identificazione delle cause

avverse, la stima della loro incidenza sull'esito della coltura, la conoscenza della

biologia e dell'ecologia di patogeni e parassiti e dei fattori ambientali da cui

sono influenzate, in modo da scegliere le misure più opportune per conseguire

un grado soddisfacente di controllo. Elementi essenziali di una difesa integrata

sono:

∗ la sorveglianza, per individuare i fattori avversi e stimarne il livello di

presenza;

∗ la previsione, basata generalmente su modelli meteorologici, per anticipare

lo sviluppo delle avversità;


∗ le soglie di danno, per ridurre il costo della difesa chimica;

∗ i programmi di difesa, che devono integrare mezzi e pratiche di controllo

(cultivar resistenti, mezzi fisici e agronomici, controllo biologico, controllo

chimico);

∗ le registrazioni, per costruire la mappa delle avversità, e seguirne

l'evoluzione nel tempo e dimostrare a terzi.

L’impiego dei prodotti fitosanitari nella lotta alle principali avversità animali e

vegetali degli ortaggi destinati alla IV gamma, deve tenere conto dei principi

della produzione integrata, ove presenti dei relativi disciplinari e nel caso

specifico delle indicazioni riportate nelle schede allegate.

Inoltre, molte catene distributive e fornitori di IV gamma ad essi collegati

richiedono un livello di residui inferiore del 50% del R.M.A., restringendo, di

fatto, ulteriormente le possibilità di trattamento a prodotti con scarsa

residualità.

4. - Raccolta e spedizione del prodotto

La gestione della raccolta è particolarmente importante per l’impatto che può

avere sulla sanità e integrità dei prodotti e, in definitiva, sulla loro utilizzabilità e

durata commerciale. Oltre ai maltrattamenti inevitabili e la conseguente

accelerazione del metabolismo vegetale provocata dalle stesse operazioni di

raccolta, è particolarmente grave in questa fase il rischio di inquinamento da

microbi patogeni per l’uomo attraverso il contatto del prodotto con persone,

mezzi e ambienti. Gli operatori possono contaminare inavvertitamente i

prodotti, l’acqua, gli attrezzi, i contenitori e altri operatori e trasmettere agenti

di tossinfezioni alimentari e di altre malattie, se non si attengono rigorosamente

alle norme igieniche essenziali.

4.1 - Condizioni dei vegetali alla raccolta

Per durare il tempo atteso di vita commerciale, i prodotti orticoli devono essere

raccolti nelle migliori condizioni, perché tutto quello che si può fare

successivamente serve solo a rallentarne il deterioramento, risultante da


maturazione fisiologica, ambiente non idoneo, maltrattamenti, invasione di

microrganismi, perdita di umidità.

La maturità orticola ottima per la raccolta è lo stadio di sviluppo al quale il

prodotto possiede i requisiti per il modo di consumo previsto, ed è quindi

compatibile con una varietà di stadi di sviluppo o maturità fisiologiche. I

prodotti da organi vegetativi più usati nella IV gamma raggiungono la maturità

di raccolta a uno stadio intermedio di sviluppo, in condizione di intensa attività

fisiologica, e quindi sono caratterizzati da deperibilità relativamente più alta.

I criteri per individuare la maturità ottima fanno riferimento a dimensioni,

aspetto, solidità e colore degli organi vegetali interessati delle singole cultivar,

con specifiche in genere fornite dai trasformatori acquirenti.

4.2 - Gestione della temperatura

La temperatura è il fattore chiave della velocità di deterioramento nell’intervallo

da 0 a 30 °C; oltre questi limiti è causa diretta di danni fisiologici e alterazioni

dei tessuti vegetali. Le variazioni di temperatura possono provocare condensa

sui prodotti e favorire di conseguenza l’attività di micro organismi. Il

mantenimento delle minime temperature compatibili con la sensibilità al freddo

dei prodotti durante tutte le fasi di vita del prodotto è il principale fattore di

prolungamento della conservazione.

Alcuni accorgimenti pratici possono migliorare la compatibilità delle condizioni

ambientali della raccolta con le esigenze dei prodotti:

∗ raccogliere nei periodi più freschi della giornata, preferibilmente di prima

mattina, ma non se le piante sono bagnate;

∗ tenere all’ombra i contenitori, vuoti e pieni, e limitare la permanenza dei

veicoli carichi in campo;

∗ coprire il carico dei veicoli con teli durante il trasporto all’area di carico per la

spedizione.

I prodotti per la IV gamma sono trasportati agli stabilimenti di lavorazione in

camion frigoriferi, e pertanto, se c’è un buon coordinamento, vengono messi in

un ambiente a bassa temperatura entro poche ore dalla raccolta. La


refrigerazione di trasporto serve però a mantenere la temperatura al livello

richiesto per la migliore conservazione dei prodotti e non è appropriata per

rimuovere il calore di campo. La soluzione più efficace a questo fine è la pre-

refrigerazione in strutture aziendali subito dopo la raccolta.

Il calore di campo è il prodotto del calore specifico (CS) della specie vegetale

(quantità di energia termica assorbita per l’aumento di 1°C) per la differenza tra

la temperatura di campo e quella di conservazione (∆T) e per il peso del

prodotto (M)

calore di campo = CS*∆T*M.

Il calore specifico dei vegetali, costituiti sostanzialmente di acqua, può essere

considerato uguale a quello del loro contenuto di acqua e, per ortaggi costituiti

essenzialmente da foglie, pari a circa 1 kWh/tonn. Con tale valore, per portare

ad esempio a 2°C una tonnellata di lattuga raccolta a una temperatura

ambiente di 20°C bisogna rimuovere 18 kWh. Un modo per abbassare il calore

di campo da sottrarre artificialmente è quello di raccogliere nelle ore più fresche

della giornata.

Diversi sistemi di pre-refrigerazione sono stati studiati per i prodotti orticoli:

raffreddamento evaporativo, raffreddamento in cella frigorifera, raffreddamento

ad aria forzata, idrorefrigerazione, refrigerazione a bassa pressione, impiego

diretto di miscele ghiaccio-acqua. L’idrorefrigerazione e il raffreddamento a

bassa pressione sono i metodi più veloci, ma nel primo caso è necessario che i

prodotti e gli imballaggi siano in grado di tollerare il contatto diretto con

l’acqua. Il sistema ad aria forzata è relativamente più lento (1-2 ore), a seconda

della quantità di prodotto e del tipo di imballaggio. Il raffreddamento in camera

refrigerata è il più lento di tutti e può richiedere da uno a tre giorni perché il

prodotto raggiunga la temperatura di condizionamento. Le miscele acqua-

ghiaccio sono utilizzate direttamente in imballaggi idonei (di materiali plastici o

cartoni plastificati) su prodotti che tollerano tale trattamento (broccoli).

Per i prodotti destinati alla IV gamma è sconsigliabile l’idrorefrigerazione, per

evitare il contatto diretto con l’acqua prima dell’ingresso nella linea di

lavorazione, perché tale contatto, non costituendo un vero e proprio lavaggio,


non allontana le impurezze dalle superfici vegetali e crea condizioni più

favorevoli per lo sviluppo microbico. Neppure proponibile, per via del costo

elevato, sembra il raffreddamento a bassa pressione, il più efficace per i

prodotti fogliari.

La cella frigorifera è un sistema adeguato per la conservazione di prodotti già

raffreddati, ma raffredda troppo lentamente i prodotti immessi a temperatura di

campo e quindi non è molto efficace per prodotti che devono rimanere per poco

in azienda, come quelli destinati alla IV gamma. Più veloce è il sistema ad aria

forzata, che rappresenta un miglioramento della cella frigorifera mediante

aggiunta di ventilatori e creazione di un gradiente di pressione tra due pareti

opposte, abbastanza adatto a raffreddare prodotti di vario tipo sistemati in

cassette da trasporto, ma non propriamente indicato per prodotti fogliari.

Quando l’umidità ambiente è bassa un raffreddamento limitato, nell’ordine di

5~6°C, può essere ottenuto con il sistema evaporativo, consistente

nell’umidificare il prodotto in corrente di aria asciutta. In conclusione ogni

sistema presenta qualche inconveniente rispetto alle necessità del

condizionamento pre-trasporto dei prodotti di IV gamma. Sebbene non sia il

migliore per i prodotti fogliari, quello ad aria forzata potrebbe essere un buon

compromesso.

I prodotti devono essere raffreddati per quanto possibile alla temperatura

ottima di conservazione, ma non al di sotto della temperatura di trasporto (e

questa non deve essere superiore a quella dei prodotti). Raggiunta la

temperatura opportuna è necessario porre la massima attenzione affinché non

si verifichino risalite, generalmente accompagnate da condensa di vapore sulle

superfici vegetali, con conseguente stimolo dei processi di degradazione e

irreparabili danni alla qualità.

Occorre inoltre evitare di raggiungere, anche localmente (in prossimità o in

direzione del flusso di aria fredda proveniente dall’impianto refrigerante)

temperature di congelamento, causa di danni da freddo che spesso si

manifestano con ritardo, quando i prodotti eventualmente si trovano sul banco

di vendita o a casa del consumatore. Tutti i prodotti vegetali vi sono sensibili in


varia misura, con manifestazioni di butterature, disfacimenti, discolorazioni,

anomalie di gusto e aroma, distacco di organi, ecc.

Un altro rischio deriva dalla sensibilità dei vegetali al disfacimento indotto da

microrganismi. Per ridurre tale rischio le attrezzature, i mezzi e gli impianti di

raffreddamento devono essere mantenuti nella massima pulizia e trattati

frequentemente con sanitanti.

4.3 - Trasporto

La raccolta dovrebbe essere precisamente coordinata con il trasporto, in modo

da ridurre al minimo l’intervallo di tempo necessario per l’ingresso nella linea di

lavorazione. La qualità finale dei prodotti è inversamente proporzionale a tale

intervallo, anche perché più tempo occorre e più aumentano le difficoltà di

assicurare un buon condizionamento, per esempio per avarie di strumenti e

mezzi.

Nelle migliori circostanze la qualità del prodotto può essere soltanto preservata,

non migliorata, durante il trasporto. Inoltre i vegetali freschi possono essere

rovinati per effetto di residui di carichi precedenti: odori, sostanze tossiche,

insetti insediati negli anfratti, residui vegetali in decomposizione; sporcizia

intasante le griglie di aerazione e del sistema di raffreddamento.

Per conservare il livello di qualità alla raccolta i prodotti devono essere protetti

da maltrattamenti e circostanze come:

∗ rudi manipolazioni durante carico e scarico;

∗ compressione da parte di contenitori soprastanti;

∗ vibrazioni e scosse durante il trasporto;

∗ perdita di umidità;

∗ temperature non idonee;

∗ contaminazione incrociata con altri prodotti (odori, residui, ecc).

Il trasporto e le operazioni di carico e scarico presentano un rischio di

contaminazione microbica, sia da prodotti diversi che da altre fonti. Per

minimizzare tale rischio occorrono:

∗ igiene del personale che in qualunque modo viene a contatto con il carico;


∗ pulizia e igiene dei mezzi di trasporto;

∗ rispetto delle temperature ottime di conservazione dei prodotti, anche

attraverso una disposizione del carico atta a favorire una buona circolazione

dell’aria fredda.

Gli imballaggi idonei per il trasporto della materia prima vegetale devono avere

le seguenti caratteristiche:

∗ essere maneggevoli e standardizzati per l’aggregazione di colli su pallet;

∗ assicurare un buon livello di protezione meccanica;

∗ facilitare la regolazione termica del contenuto permettendo un adeguato

passaggio dell’aria;

∗ tollerare manipolazioni più o meno sbrigative;

∗ resistere a compressione, impatti e vibrazioni;

∗ tollerare condizioni di elevata umidità;

∗ essere suscettibili di accurata pulizie e disinfezione.

I vani di carico vanno ispezionati frequentemente per aggiustare eventuali

danni che impediscono l’isolamento dell’ambiente dall’esterno: interruzioni di

pareti, pavimento e soffitto; chiusura imperfetta delle portiere; ostruzione delle

condotte di aerazione.

Le verifiche devono controllare anche la collocazione degli elementi refrigeranti,

allo scopo di sistemare il carico in modo da evitare danni da freddo, e il

funzionamento del sistema refrigerante e dei termostati.

Il carico deve essere bloccato con adatti dispositivi, in modo da evitare

vibrazioni e urti tra i singoli contenitori e spostamenti degli stessi verso le

pareti. La disposizione deve consentire la circolazione dell’aria tutt’intorno e

attraverso la massa; pertanto le cassette vanno sistemate su pallet, in modo

che siano sollevate rispetto al pavimento.

Una buona circolazione dell’aria serve a proteggere il prodotto sia dal calore

generato dalla respirazione che dal flusso concentrato di aria fredda durante i

cicli di raffreddamento.

Il calore di respirazione prodotto dai vegetali varia con l’intensità della

respirazione, che dipende da molti fattori (vedi sopra) e in particolare dal tipo di


prodotto (specie e organo) e dalla temperatura. Per fare un esempio,

esprimendo il calore in kWh/tonn/giorno: a 5°C la produzione di calore è 1 per

la lattuga e 3 per la cicoria; a 10°C è 2,5 per la lattuga e 11,5 per la cicoria.

Idealmente sia il prodotto che il vano di carico dovrebbero essere stati

refrigerati prima di procedere al caricamento, che dovrebbe essere eseguito in

un ambiente anch’esso tenuto a bassa temperatura. In pratica si deve fare il

possibile per minimizzare la permanenza dei vegetali a temperature che ne

abbreviano la vita residua.

Nel trasporto di carichi misti bisogna fare in modo che non ci siano interferenze

dannose a causa di sostanze volatili (odori, etilene) e che le esigenze termiche

siano compatibili. I prodotti fogliari sono generalmente compatibili tra loro ma

sono danneggiati dalla presenza di frutti nello stesso carico.

Durante il trasporto è opportuno verificare il corretto funzionamento del sistema

di refrigerazione e la temperatura del carico. Per valutare la qualità del regime

termico di trasporto è opportuno far uso di datalogger portatili, da collocare al

riparo dal flusso di aria refrigerante in alcuni punti del carico, per esempio:

sopra e al centro del carico e presso una parete.

4.4 - Igiene della raccolta

Locali ed aree per la movimentazione dei prodotti devono esser disinfestati da

animali, puliti e disinfettati prima della raccolta.

Mammiferi, rettili, uccelli, insetti che praticano l’azienda agricola sono fonti

potenziali di contaminazione, perché ospitano o sono vettori di parassiti e

patogeni dannosi per l’uomo. Occorre quindi mettere in atto dispositivi di

sorveglianza e controllo (reti, recinzioni, sistemi a ultrasuoni, trappole) per

impedirne l’accesso ai locali di gestione dei prodotti, tenendo puliti gli spazi

circostanti da rifiuti e vegetazione.

Nei locali non devono essere mantenute attrezzature fuori uso, possibile ricetto

per topi e altri animali ed è necessario tenere puliti i pavimenti da residui

vegetali e altro materiale imbrattante, evitando inoltre che si formino aree di

ristagno di umidità.


Una pratica raccomandabile è anche mantenere un registro delle ispezioni e

delle azioni di controllo con l’annotazione dei loro risultati.

Macchine e attrezzi usati per la raccolta vanno puliti e disinfettati prima del

lavoro, evitando di servirsene per operazioni contaminanti, come spostare

rifiuti. Gli strumenti per la cernita o l’imballaggio, come pure la aree adibite alla

gestione dei prodotti, vanno puliti ogni giorno al termine delle operazioni,

rimuovendo i residui, lavando e disinfettando.

I contenitori danneggiati e difficili da pulire devono essere eliminati e quelli

utilizzabili lavati e disinfettati regolarmente. I contenitori puliti vanno conservati

al riparo da fonti di inquinamento (polvere, insetti, animali) e, se usati

ripetutamente durante il periodo della raccolta, puliti dopo ciascun carico o

prima di riutilizzarli.

La mondatura dei prodotti va fatta per quanto possibile direttamente in campo,

facendo poi attenzione ad evitare che si sporchino durante le successive

manipolazioni fino al carico sui mezzi di trasporto.

Le cassette di raccolta devono essere poggiate su superfici pulite, specialmente

se vengono impilate dopo essere state riempite.

Contribuisce all’igiene anche una bassa temperatura nell’area di caricamento dei

mezzi di trasporto.

4.5 - Igiene del personale

Le buone pratiche di igiene devono essere rispettate da tutto il personale

coinvolto nelle operazioni sul prodotto, anche da quelli che non lo toccano

direttamente, come trattoristi e operatori di macchine, camionisti, visitatori.

Per assicurarsi che il personale operante in azienda in modo stabile o saltuario

conosca bene le regole a cui attenersi, a seconda dei compiti e delle

responsabilità, è opportuno istruirlo esplicitamente.

Deve essere chiaro a tutti l’impatto della pulizia personale sulla sicurezza

sanitaria e la qualità generale dei prodotti. In particolare va sottolineata

l’importanza di lavare accuratamente le mani prima di intraprendere il lavoro e

dopo l’uso dei servizi igienici: in acqua corrente, possibilmente non fredda,


insaponando e strofinando bene tra le dita e tra le unghie, asciugando bene con

rotoli di carta o tovaglioli monouso forniti dall’impresa.

Il personale deve usare servizi igienici aziendali sistemati a regola ed evitare di

liberarsi nei campi.

Il responsabile delle operazioni si deve familiarizzare con i sintomi di malattie

infettive provocate da patogeni connessi con l’alimentazione, in modo da non

impiegare persone con tali sintomi in compiti che comportano contatti con i

prodotti (Tab. 2).

Tab. 2 - Patogeni più frequentemente trasmessi da prodotti alimentari contaminati da persone infette impiegate nella loro preparazione

Patogeno Sintomi di infezione

Virus dell’epatite A Febbre, ittero Salmonella typhi Febbre

Shigella sp. Diarrea, febbre, vomito Virus Norwalk e simili Diarrea, febbre, vomito Staphylococcus aureus Diarrea, vomito Streptococcus pyogenes Febbre e mal di gola

Analogamente, vanno escluse dalle operazioni sui prodotti le persone affette da

diarrea. Gli operai devono essere obbligati a riferire ogni caso di malattia al

responsabile prima di iniziare il lavoro.

Il rischio di contaminazione deriva anche dalla presenza di lesioni o ferite su

parti del corpo che in qualunque modo possano venire in contatto con i

prodotti. Bisogna provvedere a far coprire adeguatamente le parti lese con

cerotti idonei quando le persone afflitte sono impegnate nelle operazioni sui

prodotti.

Altre regole di condotta del personale che aiutano a minimizzare il rischio di

contaminazioni sono:

∗ non tenere unghie lunghe o smaltate;

∗ non portare gioielli e orologi da polso (si possono tollerare eventualmente

fedi e orecchini ad anello inseriti con buco nel lobo dell’orecchio);

∗ non portare oggetti personali nelle aree di gestione dei prodotti;


∗ non fumare, mangiare o bere durante la raccolta e la manipolazione dei

prodotti e nelle rispettive aree di lavoro;

∗ non entrare nei locali igienici portando l’abbigliamento protettivo usato per il

lavoro.

5. - Rintracciabilità

La capacità di identificare l’origine di un prodotto è un importante aspetto delle

buone pratiche di produzione, utile per identificare gli errori e per aiutare a

risolvere i problemi di sicurezza. Nella distribuzione dei prodotti orticoli freschi

non sono abituali etichettature con informazioni sufficienti a risalire all’azienda,

al raccolto e all’appezzamento di produzione. D’altra parte la breve durata della

vita commerciale e i riassortimenti che intervengono tra lavorazione e

distribuzione rendono pressoché impossibile l’identificazione diretta dell’origine

di un prodotto. Se si verifica un problema sanitario attribuibile a inquinamento

di un prodotto orticolo, anche nel caso più favorevole di corretta identificazione

di un luogo di produzione, la probabilità di trovare ancora la causa della

contaminazione è piuttosto piccola, perché la coltura difficilmente sarebbe

ancora in atto. L’incertezza che ne deriva costituisce un grosso rischio per

produttori e trasformatori, perché possono essere coinvolti in blocco.

L’attuazione di un sistema di rintracciamento, anche nei limiti imposti dalla

natura della produzione orticola, aiuterebbe a ridurre l’incertezza

nell’identificazione della fonte, consentendo maggiore efficacia e rapidità

nell’attuazione di misure di profilassi per i consumatori e allo stesso tempo

limitando i danni per i produttori non responsabili del problema. Le informazioni

raccolte aiuterebbero anche a identificare cause potenziali di contaminazione da

considerare nella gestione dei processi di produzione e distribuzione.

Anche se l’applicazione di un sistema di rintracciamento è più agevole nelle

imprese integrate o coordinate verticalmente, i produttori per la IV gamma

dovrebbero fare uno sforzo per adeguarsi a questa necessità, utilizzando lo

stretto collegamento con le imprese di lavorazione. Per soddisfare le esigenze di

base della rintracciabilità occorre una documentazione che specifichi l’origine



del prodotto e un contrassegno che lo accompagni nel suo percorso

dall’agricoltore al consumatore. Nella documentazione di base devono essere

specificati:

∗ data di raccolta;

∗ identificativi dell’azienda agricola;

∗ identificativi del trasportatore.

Poiché difficilmente gli agricoltori hanno possibilità di controllare il loro prodotto

una volta uscito dall’azienda, è necessario che tutti i partecipanti della filiera

trovino il modo di sviluppare un sistema di etichettatura che consenta ai

contrassegni applicati dal produttore e dal trasformatore di seguire il prodotto

fino al consumatore.

Fig. 1 - Prodotti di IV gamma nelle confezioni più comuni · 2012. 1. 23. · Tab. 1 - Principali...

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