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Laore Sardegna - Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura

1. PremessaIl suino di razza sarda, alleva-to da secoli in Sardegna, siaper il tipico sistema di alleva-mento sia per il significato so-cio-economico del maiale nellecomunità locali, è rappresen-tativo della tradizione suinicolaisolana.Il riconoscimento ufficiale comerazza suina autoctona naziona-le è avvenuto soltanto nel 2006grazie all’attività del Diparti-mento per la ricerca nelle pro-duzioni animali dell’AgenziaAgris-Sardegna.Per le caratteristiche intrinse-che della razza e delle carni chese ne ottengono, favorite an-che dai peculiari aspetti fisicogeografici, socio culturali e sto-rico antropologici del territorioin cui è allevato, è idoneo afornire prodotti tipici edistinguibili rispetto aglistandards presenti sul merca-to.Allevato principalmente al-l’aperto, il suino di razza sarda

è vittima del pregiudizio che lovuole poco produttivo e pocoadatto per essere destinato almercato della carne fresca odei salumi, perché eccessiva-mente grasso. In realtà i tra-sformatori che hanno credutonelle sue qualità, hanno avutorisposte di mercato più che lu-singhiere e trovano il limite piùgrosso alla vendita nella scar-sa disponibilità di animali damacellare e, ovviamente, nel-la presenza della PSA che, aseguito delle ultime disposizionilegislative, impedisce l’exportal di fuori del territorio regio-nale delle carni suine e dei pro-dotti trasformati provenienti daanimali nati e allevati in Sar-degna.Con questa prova si vorreb-bero colmare la carenza di no-zioni relative all’allevamentodel suino di razza sarda riguar-do le prestazioni produttive e icosti di produzione.Tale mancanza di dati puòcomportare infatti un limite nel-

l’intraprendere strade impren-ditoriali che potrebbero rappre-sentare una prospettiva di svi-luppo interessante per gliallevatori.Si è voluto pertanto dimostra-re, con i limiti dovuti a fattoriambientali, tecnici, socio-cultu-rali, che oltretutto richiedonoun congruo lasso di tempo peressere rimossi, che allevare ilmaiale di razza sarda può es-sere economicamente vantag-gioso e le produzioni che nederivano possono essere desti-nate ad un target di consuma-

tori sempre più attenti allabiodiversità e alle produzionieco-sostenibili.Pertanto questa prova vuolerappresentare uno stimolo pergli allevatori, soprattutto quel-li più legati alla tradizione, adorientare la loro attività produt-tiva verso il suino di razza sar-da, in forme di allevamentosemplici ma che rendano effi-cace il controllo sanitario deglianimali e pongano le premes-se per poter sviluppare ilcomparto.

Fig. 1 - allevamento all’aperto

Prospettive dell’allevamentodel suino di razza sardaUn’analisi condotta da Laore su un campione di cinque aziende evidenzia come, l’alle-vamento di questa razza, se finalizzato all’ottenimento di produzioni di qualità conuna specifica connotazione territoriale, può rappresentare una valida forma di inte-grazione al reddito, soprattutto nelle aree marginali.

ALLEVAMENTO SUINI ITALIA SARDEGNA

numero complessivo 134.848 15.918

di cui familiari 100.677 5.784

totale capi censiti 8.904.155 166.052

scrofe 608.849 64.723

scrofette 133.083 11.977

verri 24.605 13.917

Elaborazione Laore su dati Anagrafe NazionaleZootecnica – Statistiche al 31/12/11


2. Analisi situazionecompartoNella classifica europea l’Ita-lia è il settimo paese per con-sistenza, con un numero dicapi censiti di poco inferiore ai9 milioni, preceduto da Ger-mania, Spagna, Francia, Polo-nia, Danimarca e Olanda. Pe-raltro è il paese nel quale è piùelevata la produzione del sui-no grasso idoneo per ilconfezionamento di salumipregiati.

In ambito nazionale la regio-ne che ha la maggiore concen-trazione di animali è la Lom-bardia, dove si allevano circala metà dei suini di tutta Ita-lia. Dall’analisi dei dati relativial numero di aziende suinicolee ai suini allevati per regione,desunti dal sito dell’anagrafenazionale zootecnica - statisti-che, si evidenzia che nel norddell’Italia i maiali sono concen-trati in pochi allevamenti,mentre al centro-sud la situa-zione è invertita: sono presentimolte aziende con un bassonumero medio di suini perazienda.

2.1 La situazione regionaleL’allevamento del suino in Sar-degna viene effettuato princi-palmente con due modalità:l’allevamento stabulato e l’al-levamento semibrado. Nellatabella sopra riportata sievidenzia come la maggior par-te degli allevamenti sianostabulati, mentre esisterebbeuna piccolissima percentuale diallevamenti censiti come“bradi”.In realtà l’allevamento bradoviene praticato storicamente intutta l’isola, anche oggi, nono-stante il divieto relativo impo-sto dalla normativa sanitariasulle pesti suine.L’allevamento stabulato è inve-ce diffuso su tutto il territorioregionale, ma ha delle grosserealtà localizzate soprattuttonella Sardegna meridionale e,in misura minore, in quellanord-orientale; l’organizzazio-ne non si discosta da quelle deigrossi allevamenti della peni-sola e del nord Europa e il pro-dotto entra in competizione conquello proveniente soprattuttodall’estero.L’ allevamento “semibrado”, ècostituito da realtà differenti:esistono sia piccole porcilaie,con pochi posti scrofa, in cui i

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Ripartizione percentuale per categorie del patrimonioregionale suino al 31 dicembre 2011

Ripartizione percentuale per categorie del patrimonionazionale suino al 31 dicembre 2011

maiali vengono allevati al-l’aperto solo in certi periodiproduttivi per sfruttare il pa-scolo e il ghiandatico, sia alle-vamenti “en plein air” con di-versi tipi di organizzazione.In tabella possiamo vedere ilnumero degli allevamenti e deicapi presenti al 31 dicembre2011 divisi per provincia.Quasi il 30% dei suini sonoconcentrati nella provincia diCagliari con una dimensionemedia aziendale di oltre 17capi, mentre nella provinciadel Medio Campidano sonopresenti il 22% dei suini conuna dimensione media di quasi44 suini ad azienda. Nelle al-tre provincie la dimensione

varia da un minimo di 5 finoad 8 capi/azienda.Il numero degli allevamenti ela popolazione suinicola sardahanno subìto una grossa con-trazione in questi ultimi anni:a partire dal 2007 al 2011 gliallevamenti sono passati da17.630 a 15.918, mentre ilnumero dei suini censiti è ca-lato da 216.863 a 166.052.Se mettiamo a confronto i gra-fici relativi alla ripartizione percategorie del patrimoniosuinicolo nazionale e regiona-le si evidenzia che in Sarde-gna è presente una percentua-le di scrofe molto elevata(40,78% Vs 7,29%); lo stes-so si dica per i verri (8,77%

CONSISTENZA AL 31 DICEMBRE 2011

ALLEVAMENTI N.

CAPI CENSITI

N.

Sassari 3.146 24.511

Olbia 1.780 10.738

Nuoro 2.094 13.327

Lanusei 1.057 5.744

Oristano 3.510 18.533

Sanluri 845 37.083

Carbonia 649 5.428

Cagliari 2.837 50.688

Totale 15.918 166.052

Tipologia allevamento in

sardegna

Allevamenti

%

Capi

%

Stabulato 65,94 77,02

Semibrado 33,84 22,87

Brado 0,22 0,11

Numero degli allevamenti e dei suini censitidal 2007 al 2011

Elaborazione Laore su dati Anagrafe Nazionale Zootecnica

Elaborazione Laore su dati Anagrafe Nazionale Zootecnica - Statistiche

Elaborazione Laore su dati Anagrafe Nazionale Zootecnica


Vs 0,29%). Per contro la som-ma tra lattonzoli, magroncelli,magroni e grassi in Sardegnaarriva al 42,91%, mentre inambito nazionale è del90,82%. All’interno del quadro globaledell’allevamento suinicolo inSardegna si inserisce quellodel suino di razza sarda, cheha avuto il riconoscimento nel2006 (D.M. n. 21664 , modifi-cato dal D.M. n. 24089 del18.12.2006) con l’inserimen-to della stessa nel RegistroAnagrafico - sezione razzeautoctone. A partire da alloraogni anno aumentano le azien-de che si iscrivono all’albo eanche i riproduttori che ven-gono iscrit ti al Reg istroAnagrafico.Nella tabella sopra riportata sipuò vedere la situazione rela-tiva al 31 dicembre 2012 (ela-borazione su dati ANAS).

2.2 Le produzioniDai dati raccolti negli ultimidieci anni si desume che latipologia delle produzioni è ri-conducibile essenzialmente adue: lattonzoli (6 - 10 kg) emagroni (90 - 110 Kg), si trat-ta quindi di carne destinata es-senzialmente al consumo fre-sco. La produzione di suini

Fig. 2-3 - suini di razza sarda

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ANNO 2012 classe

consistenza n°

aziende % su totale allevamenti

consistenza totale

% sul totale maschi femmine

0-5 14 25 25 1,62 5 20 6-20 19 33,93 250 16,17 79 171 21-50 15 26,79 498 32,21 147 351 51-100 7 12,5 545 35,25 186 359 > 100 1 1,79 228 14,75 61 167

TOTALE 56 100 1546 100 478 1068

pesanti per la salumeria è in-significante rispetto all’impor-tanza che riveste invece a li-vello nazionale.

2.3 Il consumoDai dati rilevati dall’ASSICA(Associazione Industriali delleCarni e dei Salumi) si calcolache il consumo annuale pro-capite in Italia di carni suinesia di 31,9 Kg (dato riferito al2010); pertanto il consumoglobale in Sardegna ammon-terebbe a circa 510.000 q.li/anno (considerando una popo-lazione di 1.600.000). Consi-derando che la carne da suinimacellati in Sardegna ammon-ta a circa 274 mila q.li nell’an-no 2010, si evince che ilfabbisogno viene soddisfattoper appena il 53% (non tutti isuini sono di produzione iso-lana).Stando ai valori diffusi dal-l’ANAS (da fonte ISMEA), ilconsumo di carne suina si at-testa intorno al 40% del tota-le della carne suina consuma-ta, mentre i salumi sono il re-stante 60%. Calcolando chenella nostra isola vengono con-sumati oltre 300 mila q.li disalumi ogni anno, al prezzomedio al consumo, indicatoper il 2010, di 12,79 €/Kg, si

arriva ad un valore di oltre 383milioni di Euro; mentre per lacarne fresca, per la quale èindicato un prezzo medio nel2010 di 6.15 €/kg, il valorecomplessivo è di circa 125milioni di euro.Alla luce dei dati sopra espo-sti sembrerebbe che i salumiprodotti in Sardegna abbianopossibilità di erodere fette dimercato ai prodotti di impor-tazione, mentre la carne sar-da fresca ha meno potenzialitàsia per la quantità prodottache per il prezzo, perché,come abbiamo già accennato,è in concorrenza con la carneintrodotta soprattutto dal-l’estero.

2.4 I salumificiUn posto importante nellafiliera suinicola della Sardegnarivestono i salumifici.Il dato preoccupante nell’am-bito del la promozione evalorizzazione dei salumi pro-dotti in Sardegna, ancorchédichiarati “tipici” o “tradiziona-li”, è il perdurare delle condi-zioni di emergenza sanitaria(legate alle Pesti Suine), checondiziona l’eventuale utilizzodi carni prodotte nell’isola.Resta il fatto che non c’è unavera e propria produzione disuino pesante in grado di sod-disfare le richieste di tutti isalumifici.Infatti, la maggior parte deglistabilimenti di produzione, uti-lizza, per il confezionamentodei propri salumi, carne che

proviene dalla penisola o dal-l’estero. Dai dati del Ministerodella Sanità si rileva che sono69 le aziende che produconosalumi.

3. Descrizione progettoIl progetto ha il fine di rileva-re dati utili per una valutazio-ne economica sulla possibileredditività dell’allevamento delsuino di razza sarda sia biolo-gico che convenzionale. Si èprovveduto pertanto alla ese-cuzione di prove dimostrativedi gestione alimentare voltealla rilevazione e valutazionedelle performance produttivein diversi contesti aziendali.A seguito della valutazionedegli aspetti organizzativi,strutturali e dell’analisi dellaconsistenza aziendale sonostate individuate 5 aziende (4allevamenti all’aperto, di cuidue in biologico e due in con-venzionale, 1 allevamento in-tensivo.In ciascuna azienda è stato co-st itu ito un gruppo di 12suinetti (50% maschi castratie 50% femmine) provenientida più nidiate, che sono statipoi allevati mediamente finoall’anno di vita. Le azioni dimonitoraggio hanno riguarda-to principalmente, a cadenzamensile, la registrazione deiconsumi alimentar i, larilevazione degli accrescimentiin peso e del grasso dorsale.

Elaborazione Laore su dati ANAS


4. Descrizione degliallevamenti in prova

Az. NurraL’azienda svolge prevalente-mente l’attività agrituristica,situata su terreni pianeggiantiin agro di Alghero, si estendeper circa 20 ettari. L’indirizzoè ort ico lo, vit ivinicolo esuinicolo; i prodotti vengonodestinati soprattutto al consu-mo nello stesso agriturismo siafreschi che stagionati. Oltreche essere dotata delle strut-ture e dei macchinari tipici diuna azienda con tale indirizzoè presente un piccolo macelloaziendale e un laboratorio perla trasformazione delle carni. Operando in zona ad alta pre-senza turistica, l’imprenditoreha scelto di allevare la razzasuina sarda, i cui prodotti disalumeria conferiscono un ca-rattere di maggiore tipicità al-l’attività agrituristica.La consistenza mediaaziendale di suini di razza sar-da è di circa 100 capi di cui 11scrofe.

Az. LinasL’azienda, ad indirizzo esclu-sivamente suinicolo, è situatain agro di Villacidro e si esten-de per circa 7 ettari in pianu-ra. Il titolare è un giovane im-prenditore che ha scelto dicontinuare la tradizione di fa-miglia nell’allevamento al-l’aperto di maiali di razza sar-da. L’attività principale è lavendita di animali destinati allariproduzione, suinetti da lattee recentemente la trasforma-zione, presso terzi, dei sogget-ti ingrassati, che in quell’areatrovano buona collocazione dimercato. La consistenza me-dia aziendale è di circa 100capi di cui 12 scrofe.

Az. OgliastraL’azienda si trova in agro diGirasole, si estende per circa25 ettari in una area collinarenon coltivabile per la rocciositàe la presenza di macchia me-diterranea.

Tenori analitici degli alimenti utilizzati per le prove di accrescimento espressi in % s.t.q.

aziende mangime proteina grezza

oli e grassi grezzi

ceneri grezze

cellulosa grezza lisina

costo medio €/kg

Az. Nurra Allevamento all’aperto convenzionale

fase 1 17 4.5 3.6 6 0.8 0,34

fase 2 12 3 1.8 3.5 0.65

Az. Linas Allevamento all’aperto convenzionale

fase 1 18.6 4.6 6.5 4.4 1.2

0,41 fase 1 16.8 5 5.7 3.2 1.12

fase 2 17.3 4.4 6.3 4.4 1

Az. Ogliastra Allevamento all’aperto biologico

fase 1 19 4,1 5,9 4,1 1

0,46 fase 2 16 2,6 7,3 5,5 0,7

fase 2 15 2,9 8,4 6,5 0,7 Az. Marmilla Allevamento all’aperto biologico

fase 1 13.5 2 2 4 0.86 0,43

fase 2 12 3 1.8 3.5 0.65

Az. Barigadu Allevamento intensivo convenzionale

fase 1 18.6 4.6 6.5 4.4 1.2

0,39 fase 1 16.8 5 5.7 3.2 1.12

fase 2 17.3 4.4 6.3 4.4 1

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L’allevamento suinicolo , infase di conversione al biologi-co, è indirizzato alla produzio-ne del suinetto da latte e inpiccola parte alla produzionedi prodotti trasformati, princi-palmente prosciutti, tipici del-l’aria ogliastrina che trovanocollocazione e apprezzamentonell’albergo-ristorante di fami-glia. La consistenza mediaaziendale è di circa 100 capidi cui 13 scrofe.

Az. MarmillaL’azienda, situata in agro diMogoro, si estende per circa16 ettari in un area pianeg-giante vocata alle colture agra-rie. L’allevamento suinicolobiologico è indirizzato alla pro-duzione del suinetto da latte,e in piccola parte della carneda banco e di prodotti trasfor-mati, principalmente prosciuttie salsiccia. La scelta dei suinirazza sarda è coerente con l’in-dirizzo in biologico dell’azien-da, per la loro rusticità e adat-tabilità all’allevamento al-l’aperto. La consistenza mediaaziendale è di circa 100 capidi cui 10 scrofe.

Az. BarigaduL’azienda è localizzata in agrodi Samugheo. L’allevamento èdi tipo intensivo in cui si alle-vano sia tipi genetici ibridi, siala razza sarda che rappresentail 30% circa del parco animali.La produzione è destinataesclusivamente alla vendita di

suini pesanti per la trasforma-zione in prosciutti e insaccati.La razza sarda è stata intro-dotta recentemente a seguitodella richiesta specifica di untrasformatore che produce sa-lumi ottenuti da carne di suinosardo e destinati, prima dellenuove imposizioni sanitarie, almercato estero. La consisten-za media aziendale relativa aisuini di razza sarda è di circa230 capi di cui 15 scrofe.

5. Dati produttivi edeconomiciIn questo lavoro ci si è propo-sti di realizzare una rilevazionedelle performance di alleva-mento come base per una va-lutazione economica di questoparticolare comparto di nic-chia. L’ analisi che segue vuoleessere il primo passo per co-noscere alcuni dati necessariper la pianificazione di progettifuturi o per lo sviluppo di poli-tiche settoriali. A tale scopouno degli obiettivi principalidell’indagine è stato quello difare una valutazione dei costi/

ricavi e della redditività di al-cune tipologie di allevamentodel suino di razza sarda, rap-presentativi di diverse realtàregionali, confrontando lepotenzialità produttive delleaziende biologiche rispettoalle convenzionali.

5.1 Performance diallevamentoNella tabella sopra riportatasono indicate le prestazioni ri-produttive medie rilevate ne-gli allevamenti in prova.

PRESTAZIONI RIPRODUTTIVE MEDIE

Nati totali / parto n° 10,7

Nati vivi / parto n° 9,4

Mortalità parto - allattamento % 20

Giorni di lattazione n° 37

Svezzati / parto n° 7,4

Peso medio svezzati kg 7,7

Fig. 4- misuratore grasso dorsale


Azienda Nurra Prestazioni produttive medie

peso vivo capo consumo mangime

fase giorni iniziale (kg)

finale (kg)

Carne prodotta

(kg)

totale (kg/capo)

medio giornaliero (kg/capo)

i.p.g. (gr./die) i.c.a

1 156 7,4 64,8 57,4 241,7 1,55 0,368 4,2 2 174 64,8 137 72,2 501,7 2,88 0,414 7

Ciclo completo: indici a 137 kg di p.v. e 365 giorni di vita

330 7,4 137 129,6 743,4 2,25 0,392 5,8

Fig. 5 - fase di allattamento dei suinetti

Curva di accrescimento Incremento ponderale giornaliero (I.p.g)

Media grasso dorsale Curva dei consumi medi

Modalità di alimentazione- prima fase: mangime com-merciale bilanciato (farine)- seconda fase: materie primeaziendali (farine).

Fig. 6- suini al pascolo

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Azienda Linas Prestazioni produttive medie



finale (kg)

Carne prodotta

(kg)

totale (kg/capo)



1 76 8,4 40 31,6 72,5 0,955 0,416 2,3 2a 115 40 100 60 309 2,7 0,522 5,1 2b 129 100 144 44 375 2,9 0,341 8,5


320 8,4 144 135,6 756,5 2,36 0,422 5,6

Fig. 8 - fasi di pesaturaFig. 7 - suini di razza sarda

Curva di accrescimento

Curva dei consumi mediMedia grasso dorsale

Incremento ponderale giornaliero (I.p.g)

Modalità di alimentazione- prima fase: mangime com-merciale bilanciato (pellet) inmangiatoia.- seconda fase: mangime com-merciale bilanciato (pellet) aterra.

6


Azienda Ogliastra Prestazioni produttive medie



finale (kg)

Carne prodotta

(kg)

totale (kg/capo)



1 75 6,5 18 11,5 45 0,601 0,153 3,9 2a 125 18 57 39 192 1,5 0,312 4,8 2b 105 57 106 49 295 2,8 0,466 6


305 6,5 106 99,5 532 1,74 0,326 5,3

Fig. 10- suinetti svezzatiFig. 9- veduta capannina svezzamento

Media grasso dorsale


Curva dei consumi medi


Modalità di alimentazione- prima fase: mangime com-merciale bilanciato biologico(sfarinati) in mangiatoia.- seconda fase: mangime com-merciale bilanciato biologico(pellet) in mangiatoia.

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Azienda Marmilla Prestazioni produttive medie



finale (kg)

Carne prodotta

(kg)

totale (kg/capo)



1 138 8 60 52 192,8 1,4 0,377 3,7 2a 63 60 98 38 159,5 2,5 0,603 4,2 2b 119 98 152 54 333 2,8 0,454 6,2


320 8 152 144 685,3 2,14 0,450 4,75

La curva dei consumi medi del mangime risente in determinati periodi dell’anno della disponibilitàdi pascolo naturale ad integrazione della razione giornaliera.

Fig. 11- fasi di allattamento Fig. 12- capannina svezzamento





Modalità di alimentazione- prima fase: formulati a basedi materie prime biologiche ex-tra aziendali (pastone) in man-giatoia.- seconda fase: formulati abase di materie prime biologi-che extra aziendali (pastone)in mangiatoia.

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Azienda Barigadu Prestazioni produttive medie



finale (kg)

Carne prodotta

(kg)

totale (kg/capo)



1 76 8,1 38,2 30,1 66,3 0,872 0,397 2,20 2a 94 38,2 100 61,8 224,6 2,38 0,657 3,6 2b 90 100 156 56 305,7 3,39 0,622 5,5 2c 78 156 187 31 241,1 3,09 0,397 7,8


338 8,1 187 178,9 837,6 2,48 0,529 4,7

Fig. 14- fase di pesaturaFig. 13 - fase di allattamento



Modalità di alimentazione- prima fase: mangime com-merciale bilanciato (pellet) inmangiatoia.- seconda fase: mangime com-merciale bilanciato (pellet) inmangiatoia.

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Ai fini delle analisi economiche,per poter meglio confrontarel’allevamento intensivo con gliallevamenti in plein air, si ri-porta a lato la tabella riassun-tiva delle prestazioni produtti-ve relative ad un ciclo di alle-vamento intensivo in cui si con-siderano: indici a 156 kg dip.v. e 294 giorni di vita.



giorni iniziale (kg)

finale (kg)

Carne prodotta

(kg)

totale (kg/capo)



260 8,1 156 147,9 596,6 2,29 0,569 4,02

Sintesi prestazioni produttive per allevamento

Peso vivo capo Consumo mangime

Azienda Giorni iniziale (kg)

finale (kg)

Carne prodotta

(kg)

totale (kg/capo)



Nurra 330 7,4 137 129,6 743,4 2,25 0,392 5,8

Linas 321 8,4 144 135,6 756,5 2,36 0,422 5,6

Ogliastra 305 6,5 106 99,5 532 1,74 0,326 5,3

Marmilla 320 8 152 144 685,3 2,14 0,450 4,8

Barigadu 338 8,1 187 178,9 837,6 2,48 0,529 4,7

L’indice di conversione alimentare (i.c.a.)misura l’attitudine di un suino a trasformare lapropria dieta in aumento del peso corporeonelle condizioni di allevamento in cui si trova.Può essere definita la quantità di mangime,espressa in kg, necessaria per depositare 1 kgdi peso vivo.

Fig. 15- capannina ingrasso

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Indice di conversione alimentare (I.c.a.) Incremento ponderale giornaliero (I.p.g)grammi


5.3 Analisi dei costi

La metodologia utilizzata pre-vede la suddivisione delle vocidi costo in costi espliciti e costicalcolati.I costi espliciti comprendono lespese per l’alimentazione, illavoro, eventuali costienergetici e di fornitura d’ac-qua, spese medico-sanitarie edaltri costi variabili. Sono rap-presentati da effettivi esborsimonetari sostenutidall’allevatore e come tali daconsiderare dei dati oggettivi.I costi calcolati rispetto ai co-sti espliciti sono dati contabilicalcolati o stimati, comprendo-no gli ammortamenti e gli in-teressi sugli investimenti.Questi ultimi, indispensabili peruna completa analisi economi-ca hanno valore puramente in-dicativo poiché dipendono dafattori e situazioni estrema-mente variabili e difficilmenteriproducibili nelle singole azien-de. Per questo motivo il costodei capitali fissi, le retribuzionie le reintegrazioni sono stati

aziende alimentaz. lavoro altri costi interessi e ammortamenti

Costo tot. carne prodotta

acquisto suinetto

costo tot. carne

venduta

€/kg % €/kg % €/kg % €/kg % €/kg €/capo €/capo €/kg €/capo

Nurra 1,97 69,2 0,46 16,3 0,22 7,8 0,19 6,7 2,84 368 66 3,17 434

Linas 2,16 71,3 0,43 13,9 0,21 6,8 0,23 6,1 3,03 411 75 3,37 486

Ogliastra 2,50 70,1 0,56 15,7 0,26 7,4 0,24 6,8 3,56 354 57 3,88 411

Marmilla 2,14 70,8 0,40 13,4 0,30 9,9 0,18 5,9 3,03 436 70 3,33 506

Barigadu 1,58 68,4 0,11 4,8 0,26 11,2 0,36 15,5 2,30 341 70 2,63 411

stimati utilizzando gli stessi cri-teri per tutte le aziende analiz-zate.Le 5 aziende “tipo” sono stateutilizzate per il monitoraggio,a frequenza mensile, dei datinecessari al calcolo del costiespliciti, mentre per quantoattiene l’analisi dei costi calco-lati si è fatta una stima univo-ca per il calcolo dei capitali im-mobilizzati necessari a garan-tire il ciclo produttivo.Allo scopo di rendereconfrontabili i dati rilevati neidiversi contesti aziendali, datal’elevata disomogeneità nelladotazione di strutture aziendali,le valutazioni economiche sonostate elaborate considerandoun ciclo di allevamento finaliz-zato alla produzione di un sui-no pesante di circa 120/140 kgper la produzione di salumi.A tale proposito si è simulatoun ciclo produttivo in cui, ac-quistato il suinetto svezzatodall’esterno, si portano amacellazione 100 capi nel casodelle aziende in plein air e 300capi nell’azienda intensiva. In

tal caso il costo del suinettodiventa un costo oggettivo equindi esplicito e concorre nel-la determinazione del costototale di ogni kg di carne ven-duta permettendo di esclude-re i costi relativi alla fase ri-produttiva.

Seguendo questa metodologia,con la semplificazione del cal-colo dei costi di ammortamen-to, considerando solamente lestrutture fisse d’ingrasso, è sta-to possibile mettere in risaltogli aspetti economici legati allascelta del tipo di alimentazio-ne, delle caratteristiche gene-tiche e della gestione aziendale.Per la remunerazione dellamanodopera si è preso comeriferimento il costo orario di unoperaio comune impiegato inagricoltura.

Per il calcolo degli interessi sulcapitale di anticipazione è sta-to utilizzato il saggio medioEuribor, considerando l’interoanno 2011 ed il primo seme-stre 2012.

Per il calcolo degli interessi edegli ammortamenti sulle at-trezzature si è applicato il sag-gio medio annuo Eurirs consi-derando i primi 7 mesi del 2012a 5 anni per le attrezzature, a15 anni per le immobilizzazioninelle aziende in plein air e a 25anni per l’azienda con alleva-mento intensivo. Le spese per l’acquisto deimangimi sono state sostenutenel periodo Marzo 2011 – Giu-gno 2012, le statistiche delleperformance di allevamentosono rilevate al netto dellemortalità.Il costo totale della carne pro-dotta fa riferimento al pesovivo prodotto a partire dal pesoiniziale del suinetto.Di seguito si riporta la tabellae alcuni grafici sui risultati eco-nomici raggiunti, espressi intermini di costo di produzioneunitario (€/kg, €/capo) e la re-lativa incidenza percentualedelle varie voci di spesa sulcosto finale.

Come si può facilmente notaredal grafico e dalla precedentetabella, il costo di produzionepiù basso ottenuto nell’azien-da intensiva rispetto al plein airè giustificata principalmente daiminori costi di alimentazione edalla minor incidenza del lavo-ro che viene ripartito fra unmaggior numero di animali eun ciclo produttivo più breve.

Per contro è evidente la diffe-renza dell’incidenza dei costi diammortamento rispetto agli al-levamenti all’aperto.

Costo per kg carne prodotta (€/kg)

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Per quanto riguarda l’alleva-mento biologico rispetto alconvenzionale si può afferma-re che non sono state riscon-trate grosse differenze dell’in-cidenza nelle varie componen-ti di costo. La variabilità tra lediverse aziende è legata prin-cipalmente alle scelte tecnichedi carattere gestionale e nelcaso dell’azienda Ogliastra, ilmaggior costo sul kg di carneprodotta è da correlare al mag-gior prezzo unitario dei man-gimi utilizzati e ad un ridottoindice di accrescimento deglianimali.

Tipologia allevamento Prezzo

Euro kg/p.v.

Confinato 3,30

plein air 3,85

ghiandatico e/o biologico 4,40

I prezzi si intendono comprensivi dell’iva di legge.

5.4 Analisi della redditivitàaziendale

Per l’analisi dei risultati econo-mici si riporta di seguito la ta-bella dei prezzi consigliati dalC.P.S.R.S. (Consorzio Produt-tori Suino di Razza Sarda) perla vendita dei suini destinati allamacellazione.

Nei grafici successivi sievidenzia l’andamento dei co-sti medi durante il ciclo di alle-vamento raffrontato con i di-versi prezzi di vendita.

Costo totale della carne alla venduta (€/kg)

Incidenza percentuale media sul costo kgcarne prodotta

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Costo per kg carne prodotta azienda Barigadu

Costo per kg carne prodotta azienda Nurra

Costo per kg carne prodotta azienda Linas

Costo per kg carne prodotta azienda Ogliastra

Costo per kg carne prodotta azienda Marmilla


Lo schema esemplificativo chesegue permette di confrontarele diverse aziende in termini diredditività, attraverso l’uso dialcuni parametri e indicatori deirisultati economici raggiunti nelciclo produttivo sottoposto amonitoraggio.

Valutazioni con prezzo al produttore = € 3 + IVA

Allev. Plein Air convenzionale

Allev. Plein Air biologici

Allev. intensivo

azienda Nurra

azienda Linas

azienda Ogliastra

azienda Marmilla

azienda Barigadu

Investimento Medio IM (€) € 24.290* € 24.290* € 24.290* € 24.290* € 337.590**

Investimento Medio IM (€/capo) € 243 € 243 € 243 € 243 € 1.125

Margine Netto MN Tot. (€) € 2.004 - € 854 - € 5.862 - € 109 € 29.438

Margine Netto MN (€/capo) € 20 - € 9 - € 59 - € 1 € 98

Reddito Netto € 8.541 € 5.582 € 211 € 7.364 € 34.657

MN/IM (%) 8,2% -3,5% -24,1% -0,4% 9,0%

MN/Cap.Circolante (%) 4,8% -1,8% -15,0% -0,2% 26,48%

MN/COSTI TOTALI (%) 4,6% -1,8% -14,4% -0,2% 23,55%

* 100 capi ** 300 capi

Valutazioni con prezzo al produttore = € 3,5 + IVA

allev. plein air convenzionale

allev. plein air biologici

azienda Nurra

azienda Linas

azienda Ogliastra

azienda Marmilla

Investimento Medio IM (€) € 24.290 € 24.290 € 24.290 € 24.290

Investimento Medio IM (€/capo) € 243 € 243 € 243 € 243

Margine Netto MN Tot. (€) € 9.347 € 6.864 - € 181 € 8.021

Margine Netto MN (€/capo) € 93 € 69 - € 2 € 80

Reddito Netto € 15.884 € 13.300 € 5.892 € 15.493

MN/IM (%) 38,5% 28,3% - 0,7% 33,0%

MN/Cap.Circolante (%) 22,4% 14,6% - 0,5% 16,4%

MN/COSTI TOTALI (%) 21,5% 14,1% - 0,4% 15,9%

Valutazioni con prezzo al produttore = € 4 + IVA

allev. plein air biologici

azienda Ogliastra

azienda Marmilla

Investimento Medio IM (€) € 24.290 € 24.290

Investimento Medio IM (€/capo) € 243 € 243

Margine Netto MN Tot. (€) € 5.500,90 € 16.287

Margine Netto MN (€/capo) € 55,01 € 163

Reddito Netto € 11.573,57 € 23.759,71

MN/IM (%) 23% 67%

MN/Cap.Circolante (%) 14% 33%

MN/COSTI TOTALI (%) 13% 32%

Margine Netto MN (€/capo)



Fig. 16- capannina per lo svezzamento

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6. Conclusioni

I dati ottenuti hannoevidenziato dei risultati etero-genei sia in termini di presta-zioni produttive sia in terminidi redditività, riconducibili allediverse situazioni aziendali dipartenza, gestione degli alle-vamenti, alimentazione e al-l'ampia variabilità genetica del-la popolazione suina di razzaSarda.Da tali dati sono emersi siaaspetti positivi che criticità daconsiderare come premessaper ulteriori azioni mirate al-l’incremento delle conoscenzetecnico-gestionali ed economi-che di questo tipo di allevamen-to sia convenzionale che biolo-gico.Dalla analisi economica delleaziende oggetto dell’indagine edalla simulazione di produzio-ne effettuata si può evincerela seguente situazione:- la redditività dell’allevamen-to del suino sardo può essereconsiderata in generale positi-va in base ai prezzi suggeritiper le varie tipologie di alleva-mento dal Consorzio ProduttoriSuino di Razza Sarda.- al prezzo di € 3 + IVA le azien-de in plein air riescono a rag-giungere un pareggio tra costie ricavi.- per quanto riguarda le azien-de in biologico si possono ri-scontrare due situazioni diffe-renti:

- l’ az. Marmilla, anche al prez-zo di € 3.5 + IVA ottiene unaredditività adeguata. Nell’ az.Ogliastra, il risultato positivopuò essere raggiunto solamen-te con un prezzo di vendita di€ 4 + IVA, suggerito dal CSRSper l’allevamento biologico.Le elaborazioni di tipo econo-mico ottenute per l’analisi del-la redditività, trattandosi di si-mulazione di produzione, sonosuscettibili di variazione in po-sitivo o in negativo a secondadi:- specializzazione estrutturazione degli allevamenti(tipologie dei ricoveri, recinzioni, attrezzature etc.,realizzati in economia e conmateriali di recupero);- capacità tecnico organizzativeimprenditoriali;- caratteristiche genetiche deisuini allevati;- prezzo e tipologia degli ali-menti utilizzati nel ciclo di alle-vamento;

I dati economici, seppur rela-tivi a una simulazione di pro-duzione, possono rappresenta-re un punto di riferimento pergli imprenditori interessati al-l’allevamento del suino di raz-za sarda, nell’ottica delladiversificazione aziendale e perl’ottenimento di prodotti di sa-lumeria tipici con una specificaconnotazione territoriale.

In tal senso la conversione aforme di allevamento semplicie razionali offre la possibilità diottenere produzioni di qualitàe salubri, non fosse altro per ilfatto che in tal modo risultapossibile il controllo sanitario.

Ciò rappresenta il requisitominimo affinchè i prodotti de-rivati dal suino di razza sardapossano rappresentare un’op-portunità di rilancio di un’eco-nomia delle aree più marginalie di un settore suinicolo da cui

Fig. 17- suini di razza sarda

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Dipartimento produzionizootecniche

Servizio produzionizootecniche

Via Caprera n. 8 - Cagliaritel. 070 60261

[email protected]

A cura di:Giuseppe Fruttero, DomenicoUsai, Serafino Gusai, GenesioOlmetto, Piergianni Chessa,Sandro Muggianu, PalmiroMulas, Rodolfo Pinna, RobertoTognoni.

Si ringraziano per la gentilecollaborazione le aziendecoinvolte nel progetto.

Cagliari, 28 giugno 2013

si possa creare reddito salva-guardando e valorizzando labiodiversità. _________

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