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Ficha Tecnica

Edi~ao f n~tiruto Politccnico de Castclo Branco . \ v. Pcdro ,\Ivarcs Cabral. n° 12 6000-084 Castclo Bran eo. Portugal www.ipcb.pt

T itulo Livro uc Rcsumo~ uo I Congrc~so lbcrico uc _-\picultura

Coordcna~ao

Ofdia 1\njos, F:icima Pcrcs

Capa, projecto g nifico e pagina~ao Rui Toma~ Monrciro

Arte Final, impresslio e acabamento Servi<;os Gr:ificos uo IPCB

Tiragem: 120 cxcmplan;~ ISBN: 978-989-8196-15-6 Regis to de Dep6sito Legal: 325636/11 ©

Esta l'ublicadio rcunc os rcsumos dm; comunica,ocs aprcscntac..las no 1 Congrcsso I bcrico de . \picultura, sob a forma de comunicaciks orais c poster c inclui ainda o programa cicntifico do loncontro. ,\,; doutrinas expre$SaS cm c:1.da urn dos rcsumos siio c..la intcira rcsponsabilic..ladc c..los autorc':'

Comisslio Cientifica t\mdia Gonzalcz Porto - Ccntro apic~>la c..le Marchamalo, Guadalajara. 1\ntonio Murilhas- Univc"ic..lade de J\\'Ora Carmen Gomcz Ferrreras - Unive"idad Complutcnse c..lc MaJric..l Espaii.a. f':itim..~ Pcrcs- IPCB/ ESi\. lrcnl! La Serna- Univc"idad de La La!,>Una, Tenerife. Jesus Llorcntc - ,\dminist raci6n Espanola . .JosC Luis llcrf,>Uedas- Dllti;CTOR-GEREN'J'E DEL,\ Fcna apicola c..le Pastrana. Jose S:inchez S:inchcz - Univcrsidad de Salamanca .Joana Godinh<l - INRB- Unic..lad<; c..lc lnwstig:~s:iio cm ~ilviculrur,~ c Produtos Florest:Us - l'osto ,\pico l:> Maria Jose Valcrio- INRH - JP Maria Lcricia listcYinho - Ccntro c..le lnvcstig:~<;ao c..lc Montanha- IPB/ESA lvlartano 1-ligcs - Centro apicola c..lc Marchamalo. Guadalajara. Migud Yilas Boa.<- Ccntro de lm·cstiga~iio de Montanha- lPB/ESr\ Mike Edwards - Consultant l'ntomologist Ofclia ,\njos- IPCB/ESi\ Siincia Pircs- Ccntro de lm·~-,;rigas:io c..lc Montanha, JPH/ 1:\S. \

Comissao Organizadora Ofclia .\njos -ll'CB/ ESi\ Fatima Pcrcs- IPCB/ESA Luisa Nuncs- IPCB/ESA Manud Martins - IPCB/ESr\ lsabd Margaric..la ,\nruncs - IPCB/ES_\ Odctc Con,ah-cs- Mdta,l,'\lS Cidalia Machado Pinus Vcrde Gisda ,\!vim- Mdbanc..los Jost: Sanchez S:inchcz- Univc"ic..lad de Salamanca Migucl Vilas Boas - lnstiruto PolitCcnico c..lc Braganc;a

Secrctariado Nat:ilia Roque (1\SACB) Cecilia Gouvcia (ES,\CB) Sara l'crcira (Mdta!,>US) Joao Mcsquita (l>inus Vcn.lc) l'cdro Joii<J (Mdbandos) JosC: Raposo (l':ig. WEB- ES,\CB)

~o, Portugal I Congresso Iberico de Apicultura • Castelo Branco, Portugal 45

Mel: microbiota e propriedades bioactivas

Estevi11ho, LM.

CJMO- E scola Superior Agraria, Institute PolitCcnico de Braganca, Campus Santa Apolonia, Apartado 1172, 5301-855 Braganca, Portugal.

Resumo

Os criterios de qualidade fisico-quimica estao bem especificados na Directiva CE 2001/110 (EU, 2001) e incluem pH, teor de agua, teor de ac;:ucares redutores, teor de sacarose, teor de materias insoluveis na agua, teor de minerais, condutividade electrica, teor de cinzas, acidez, teor de hi­droximetilfurfural (I-IMF) e indice diastasico. Porem, a legislas:ao da Uniao Europeia carece de especifica<_:oes relativas a contamina<_:ao microbiol6gica e a segurans:a deste produto. De facto, tern sido efectuados inlimeros estu­dos sobre os parametros fisico - quimicos do mel em todo o mundo, no entanto, os trabalhos relativos a contaminac;:ao microbiol6gica sao raros, e incidem essencialmente no Clostndium botulinum.

A microbiota deste produto e constituida essencialmente por bolores e leveduras, e por esporos de Bacillus spp. e Clostridium spp., sendo as suas contagens indicadores da qualidade comercial e seguranc;:a do mel.

0 consumo de m el contendo esporos de C. botulimtm e especialmen­te perigoso para beb es e crianc;:as, pois na ausencia de uma flora intesti­nal competitiva e sendo o pH do seu intestino elevado, os esporos podem germinar no intestino, e format a toxina in situ, provocando o botulismo infantil. Por este motivo, apesar da baixa incidencia destes microrganismos no mel, as autoridades recomendam que este produto nao seja utilizado na alimenta<_:ao de crianc;:as corn menos de urn ano de idade. Estas bacte­rias podem ser tambem problematicas em individuos imunodeprimidos, e quando 0 mel e aplicado terapeuticamente em feridas.

Em m eis granulados e corn elevados teores de humidade (maior que 21 %), de cinzas e de compostos azotados, p6dem ocorrer fermenta<_:oes conduzidas por leveduras, tornando o produto impr6prio para consum o. Nestes meis podem tambem, ser encontrados microrganismos patogenicos, indicando contaminas;ao recente por uma fonte secundaria.

A informas:ao disponivel sobre a capacidade do mel para inibir o cres­cimento de fungos e limitada. Foram, no entanto, publicados alguns traba­lhos sobre a actividade anti-fungica deste produto, particularmente contra isolados clinicos de Candida spp.e de Aspergillus niger, Penicillium e>..panstlm e

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Geotrichum candidztm. Nao e do n osso conhecimento, a existencia de estudos sobre o efeito do mel em leveduras fermentativas, que podem representar urn problema comum em meis corn teor em hurnidade elevado (> 20%).

A actividade anti-microbiana do mel deve-se principalmente as suas propriedades fisicas e quimicas. A bai'<a actividade da agua (aw), a elevada pressao osmotica, os bai'<OS valores de pH, o sistema glucose oxidase, com a formac;:ao de peroxide de hidrogenio, a elevada relac;:ao carbono/ azoto, o baixo potencial redox, relacionado com o elevado conteudo de ac;:ucares redutores, o baixo teor de proteinas, a elevada viscosidade, a presenc;:a de lisozima e a presenc;:a de fitoguimicos provenientes do polen, do nectar e do propolis, estao entre as substancias que contribuem para a sua actividade.

Os antioxidantes presentes no mel incluem enzimas (catalase, gluco­se oxidase e peroxidase) e substancias nao enzimaticas (acido ascorbico, U -tocoferol, caratenoides, aminoacidos, proteinas, acidos organicos, pro­dutos das reacc;:oes de Maillard, e mais de 150 compostos polifen6licos, incluindo flavonoides, acidos fenolicos, categuinas, e derivados do acido cinamico). Recentemente, tern sido publicados inlimeros estudos sobre a avaliac;:ao da actividade antioxidantes do mel, a qual esta fortemente corre­lacionada corn o conteudo em compostos fen6licos e conseguentemente corn a sua origem botanica.

Apesar das propriedades referidas anteriormente, os estudos realizados sobre o mel Portugues, e principalmente sobre o mel de Tras-os-Montes, eram escassos ou inexistentes. Assim, a caracterizac;:ao da microbiota e a avaliac;:ao das propriedades bioacti.vas deste produto natural, utilizado tradi­cionalmente na medicina caseira, tornam-se imperiosas, corn vista a garan­ti.r urn produto inocuo para o consumidor, bem como, a eguacionar a sua utilizac;:ao no tratamento de doenc;:as e na conservac;:ao de alimentos. A va­lorizac;:ao deste produto nacional, face aos congeneres importados, podera contribuir de forma importante para gue os apicultores consigam superar as dificuldades financeiras por gue escio a passar actualmente, em conse­quencia da comercializac;:ao do mel de gualidade a prec;:os abai'<o dos custos de produc;:ao devido a forte concorrencia de paises Asiaticos e da America do Sul.

Palavras chave: Mel, caracterizac;:ao microbiota, propriedades bioacti­vas, valorizac;:ao.