C .

UNIVERSIDAD AUTOWOU METROPOLITANA - XZTAPALAPA

J DIVTSION DE CIEXCIAS HLOLOGICAS Y DE LA SALUD

DEPARTAMEüTO DE BIOTECNOLOGU

/ ESTüDIOS DEJdOLIBERU Eñ LA ExTUCCICüi DE

HABINAS DE CEBEbLISS Y LEGUIIItiOSAS.

Promoitah por:

(iatríwla 7821 6236) ~ R . a n d i 0 0 Jarior Gallardo E 8 0 u i l l .

,

I N D I C E

..

1

4

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O

9

.

c.

Uno i t s les aspoctss Pur,dament:$ln8 le-n.t.ra l e 1 dnbito prefesiana:L en ia

Ir:.g*iiiería de Alimentos, osnsiste en ;,recurar el irlarementa en GI .ra.Lor nu-

t r i t i v o l e los productes qiia intervienen en la uliocnte,ci6n hunana,

At,?ndiendo IL e l l o , su ha Fmplemantada un% i n v @ s t i g a c i h , tendie1it.r u1 mo jm-

rnrniente nutr io icnal y extensibin de l a materia pr.Lma para l a elaboracibn de

prmductoa do harina de t r i go .

Esta investigacibn, so ha div id ido u n su sogun&a, fase, en tres partes, una

do l a s cualos (ia primera), inc:iuye estudias de moiinerío, en i a axtracoión

Re harinas &e cerea les y i e p i r i e s a s , ouyes resultados constituyen lo parte

modular l a Qste trabajo.

>:utos estudios, omti isten en una s e r i e de aná l i s i s brematol4gicos de las b&

ririis obtenidas por l a molturación de cebada y sorgo, y de haba, garbanzo y

f i . i j o l , que en l a s alguientes etapas de la i n v e s t i g a c i h , se meaclarán b ina

r i m e n t e oon'la d e l t r i g o , con el f i n (10 tratar dn obtener pro&uctoa CUD.

1:an y ga l l e t as , con un alto centonids pre té i co -y wa l idades organoldpticae

Leneables- (por l a cembinacibn con harinas de legwinesas) , 0 cen un bajo

cns'o de preducción ( e r t e n s i h &e l a materia prima por l a combinacibn con

hrrinas de cerea les ) e

La nolinerfa &obe entendor.3e csmo una seciiencia de eperacionev tecnológicas

resul tantes en la preduca ih de harinas (base para la elaboración de derivo

des muy diverscs) , a p a r t i r (aomúnmont~) do los granos de cerealas.

l'..inten en el proceso, tras etapas: l impieza de l p a n e de atros cuerpo8 dm

d i s t i n t o m l h e n y densitial, mediante cribas, aspira4cros de d e n t o , etc.

?)aspugs de l a malienda ( t r i turac i én de 3 . c ~ @;ran~u hasta haoorlos pclvo) ,

:,,e separa con tamices l a harina gruesa do

DO aouerdo o l a idea anter ior , se expone en e l presente trabajo, en qui

F.rina varían (cuontitativamenta 1 10s camponentes pdmicw. (prrtefaaw , car- bohidratas, grasas) -y e l tamaila promedio de partfcuia- en las haririas ab-

%cnid.as, en di ferentes CQndiciOiieS.

!?stas condiciones, cnnvorpn en el conceptr &e “aoondicianmmiente”, qus0-a

e l tratamiento del p a n a por bucaedad., a par ocmbinaci6n de c a l o r y iiUmeo?ad

clue se aplica pzra madificar 1a:i caracterzet icas f í s i c a s y f a o i l i t a r su ffic l iendo, prcduoción ue harina y l a s cualidadesl de harneado.

En e l procesamiento, desde el pr inc ip io :hasta el f i n do l a molienda, si

flujo de harina ccntiarie prcgraaivamente máe de los coriipmnentes c a r s o t e r f s

:,ices d e i salvadc ( c asca r i l l a ) y girmen. Eotas estructuras sen m9s r i cas

en ;>roteinaEi yue el endauperino. ( 1 )

1;i c e n o t i t u a i h qdniic? del E1u.j. de harina depende en a l t a grada, de1 a-

cen~dicianarniento, en cuanta ‘que & t e p e m f t e una menor a mayar separación

del endasperma, de l a que os g6:rrnen y salvada, l a que s i gn i f f oa que l a ha-

rina, cantondrb par consiguiente, una mayar o menor proparoión da lee d 1 ~ -

t i n t i s coapanentes qufmicos.

h t . 9 decidídamente in f luye de alguna manera en e l valor nutricfanal de l a

har.\rta y m a praiuctas (pan, ga l l e tas ) , adoasis de que l a cantidad da ],as

f r a ~ a i a n e s do salvada y gdrmen ‘que pasen a formar parto de la harina, pue-

de i x t e r cama oonaacuencia ventajas y/a desventajas en l a slaüoraoi6n l a

1 ci :ra duot as.

Si. , Lue 80 demerfta la impertanoia d e Asta trabajo, hay que recenac:?r Q U ~

* e s < c ~ a l 1:urita de vj.@ta iiidu:.itr.Lal y oo!ui?rci<il, s.?r.ia proferib1.o trbtdl~dl.

’.a .i:wer cantidad de h a r i m (mayor pcroentajti iic’

f i l a .

~ ; ~ : ~ ~ ~ i í ~ ) , alLa~lll,~ r?n

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c

011% se tud.era un baje contenida de protafnasg pero a pa r t i r de 10s re-

s u l t a & ~ ~ ahl;eni&es en es.tes estudios, puode l l a g a r e 9 a una combinaai4n ta l ,

qiyo se pern::ta lograr un uiifi.cioiite rrriidiniirtiito (aosptable, avnqir- no Lyt i -

.a) , con u n a & r e l ac i ón rrdeuuaia 'de cmmyonentes, desde e l p u t e de v i s t a n ~ -

tr icimnal.

?ara una mu:yar cempransión de tudo lo anteriorinento expuesto, se ha inclu-

i d a una breve expl icaci6n de le que es l a mulienda, 1 0 que s i gn i f f o a e r3-

presenta e l " ~con~ i c i onamien to " y c¿mo in f luye á3te en e l resultado f ir ial .

'l'anibldn se ha considerada apropiado r e f e r i r s e a io que es s l proyecte 610-

bal, a f i n de entender majar el prmpdaito de los práct icas real ieadaa y no

P perder e l sentid. y escencia de ~ e r v i c i o s o c i a l que t i ene esta exposioiln.

P

L

- $Is intencie'n del presente trabajo, además de cumplir con sus ob je t i vos , o-

r r ecs r una visiLii panarámica de l a s i tuac i in y n la que se encuentra l a in-

dustr ia Pe la p a n i f i c a c i h , y u1 contexto quo rodea a una p c s i b l i extrago..

I lac ión de resultades u nlv-1 "plant& p i l o t a " e intiustriai , dado que asf eo

c p a s i b l e adve r t i r la vint :ulacién de 1. '/UR lio h i m , con una de las solutio-

r L

!-

- 11.53 que se proponen, para u n o d.e 10s probleoiay %ut. el pafs afron,ta en el

área de 10s alimentes. r

L

c

A H T E Q B D E I T E S

ESTUDIOS DX MOLINERIA EN LA EXTRACCION DE

RARINAS DE CEREALES Y 1,EOUMTNOSAS

S i bien es c i e r t e que ya desde I933 sil han real iando estu4.i.s (: ir[ ..

cllmo les hay anter iores is esta feoha) para e l enriquecimiente :iutrici.«ri;i.i

de1 pan, come los de Bsrasio I,. ("The use e f substitutes in breadmaking"),

en que s e probaron varios substituto8 de t r i g o para su use en panif icncicn

siendo los más impertuntes: cereales menores (centene, avena, cebada, a-

r rez , mafe), :papa y leguminosas, y trabajos sobro el %ergo , come alininri.tr

y aemo subs.ti.tute en l a panif icación" (Berasim, 1937), ne fue sii1.0 hast:i

hace una d6cada en que se d i 0 un ioremente verdaderamente excepcional en

e l n f í e r c de invrati,yaciones cen e s t e tema: cai.stmn más de 200 rcfev?n:i.;~.:;

a l respete, ,que se cam9ilan en "CompoSite f l o u r technology h lb i j Ea.%.pi,;,~"

( h n d y , e t a l , 1975) (2), r e l a t i v a 2 la :;iiUi?tiigción de haririas de i.i?.gn

con, g>e?ealcs (mn€z, WAI-@I~ mi. j o , cebada, nv':-in, oentene, t r i t i c a l e ) , -.L.[-

coi? y tiib6rciilsa (papa, cnmofe.) :I a 'la com1)1t?!iion:.aciSn pret6ica con , !:oy2.,

r ,onil l ,n de aJgedt$n, m h o , (mco, ; t j , > n ; j o l f , gluten de trigo, g6rineYi s i ' tri-.-

g@, conoentrade prstéica, de t r i g o , leche, concentrades proté icos y - i i i - i .

de peücad.o, y aminoácidos l ib res .

Como ejemplos, pueden mencionarser el estudio del "efeoto on la CR. ;1

pretefnica de l a suplementaci6n d.^ harina de t r i g o con harina de gaYi~ar:zs"

(Shehata, 1970) (3), y el de "enriquecimiento prote fn ioc de ga l l e ta3 can

g luten d.e t r i p y derivados do harina de soya" (K i se l l , 1975) (4).

En pafees oemo Bras i l y Colombia, tambi6n se h i n realizado muchos trabajos

en que se substituye en c i e r t a prcpmrci6n l a harina de tr igo con paa.tas de,

saya, semilla ele a j cn j o l f , cucahLu,te( concentrad.es proté icos de pesc;:do,

sólidos de leohe sin grasa, levadura, vitamiaas y minerales, y arninoic:id.on

l ibrea . (5 ) En México, l a s matnrian primas que se han estudiado como fuentes de p r o t t ? i

nas con es te f i n , sen : a . j o n j o l í , garbarizo, seya, copra, y gdrmen de c e r a 5

lee! papa, y e t ree cerea les y lepxnino3an (1969(6)).

Bapecfficamente por lo qus toca a estiidios de innlinerfa, ce ban presonta<ar

trohajos dc análi i i ix bromatol6gic;os de harina8 da cereales y leguminosas .y

de SUQ mezclas; sin embarge, y u penar de que YM desde 1969, ae habla del-

-*

t a r a d o l a i.in;portancia. $ e l a caracteriz¿tc:i6J: Q 5 : f ' n i C a (71, 13 infermaciIán

abu,n&unt,s en e13te aspcote, 1bgicmsn!,e a:: 1.1 mJ,ativa al. triip y l a

c e b ~ d 0 (Mats, 1959) (8) (?enaran%, 1971) (5), Pi bien se tiace es,teciai &n- fasj.s en e~ cambia cuantitnti-m de 10s divt!r:3ss componentes qidrn.i.cou que

:ii! ,G de acuerde

Rsfiridndrnas a l os coweptou an.teriermento exyucstsa, deben monclenarss

:Las :.nvestigacimnea sobre el v a l i r r e l a t i v o nu t r i t i v e , cmntenidm &a amiae- i c i d » . y d i g es t i b i l i dad de protefnaa, de l a s fraccienes &e l a mollarid? do l

tpigm (milaai, e t al, 1972) (lo), l a cornpmslción de oninmboidue on al pre- duom de l a niilienda de l a cebada (Lin, 931 al, 1972) (Il), y l a pro~mrci6a

as compmnentes minerales en el prmducte de l a rriwlienda de la cebí.do (NI-

Sbí qct y Pmmsrans, 1974) (12). Tambiln dabs d,eet.zoar,:ia a l sstudim do l a p.r' di: dn de molienda -"milling yield"- en la cempesiciin de la harina y oa-

11.

Ne t, stante esta s i t u a c i i c , sc Ina atendid.c, a este respecte, a ot rcs ara-

i w i , y asf tenmes que en 1976, Str ine fo l lsw, c t a1 (1(1), trabajaron en el ;níl:;sia &e la oempon.ici.dn d . p.-otelna:i en el trj.tir:alo :Iifhri&ra do trig.

y - e n t e n a ) , y de las fraccionas de é s t e , ulas i i ioadvs -or aire.

!:n 1977, Wakhrauch y Mattliew:,i9 tl icieren uti entudln uobsn el contnnib.o de

l i p idas de granos y cereales seieccicnatioo, y do SUB prsductms de molien-

d a . (15) Básicamente todma estms trabajos muestran resultados de les análisis de

la cmmposiciln química de las d is t in tas fracciones, perm nm se de ta i l 8 or.

q i d cendicimnes se mbtuviermn dichas fraccimnes.

1.3 di fergntes pmrcentnjsa :e ex t racc i in (rsndimientma).

sle panif icación, realizadi!, por Orth y Menaer, en 1975.(13).

Por cuantm a 1. que cmrrespmnde a l a primera parte del prmyectm cmnjudtm, a cuya complementación está enfocadm e l presente trabajm de estudims dm 10%

l i n e r f a , hay que sefiaiar qua ccnprendii práct icas 0x1 l a s quo se inciuymrm proporcimnos de 10 y 20 i'. da iiP,rinas de legumiricsas y mtrma' oereaime a--

tan a l a s uel t r i g o y, previm a r d l i s i s brmaatmligico de cada una de olla.

(ragmrtándmae hicarnente el vdmr de cad.a grupm do cmmpcnentes gufmicms

corrsspmndiente al $ de extracción óptimo), se analizurmn y mbsermrmn lam

carac tor i s i cas f f s i caa de l a masa resultante do l a mezcla, su cmnsitenoia

y prmpiedaiss r eo i i g i cae , que 6 f i n de cuentas eon determinantas en ej. pr.- diinto f i n a l ,

. , '

posteriormento a pruebas farir iogrj f ;cao realizadas en l a materia prima

gata se prcae~r6 y se elaboraren ga l l e t a s y pang luego se evaluaron las ca-

rac te r fa t i caa cua l i t a t i vas orEan»lépticoi da loa productem, a1 mezclar e~

un 20 $ ius iiarinas de legWh031:3 con ius matoriari primas que comñ.msnte

sa u t i l i z a n un l a fabricacidn de los alimentos rnenci.nados, aprecidniose

vy lnres y v+rieaiones desfavorables an el sabor y otras aspeotos d.eterwi-

nan-tes par@ l a aaeptabiin mercantil de 6et.s produotoa, (16)

EI «studio de l a detrminuoiin de l tamaño de partícula (rango promedio) qui

sa ha. hecha en esta i nvcs t i gac i in puede e n alguna forma ayudar a entender

(cerijuntamante oon los r esu l t s ibs de los aná l i s i s bromatol6giaoa), y en a~

oasc ev i ta r , l o a oanbioe deefavorablam, d o l o o que su ha heoho menoión,

1x1 cstu&ie de eats t i po da “ o l an i f i oao i in ” de harinan (por tamaiio de par%&

cula ) ha sid.. objeto d.e un buen nfmero de trabajos en los &ltimee añoa,

cain l a f ina l idad da ancontrar w:a re lac ión entre l a ü s t r i b u c i i n de tamaño

de 1 partfculas y l a co1id .d its la harina ranultante, concentrande l a g-

te,

c i i , s aepai?e&as.

B . . e i trabajos l l egan a l a conclusién de que, en general, y sobre toda on Inn ‘ iarinas de tr igo analizadas, ne yu9d.e dec i r quo l a prcteins, tieride a

conc~mtrarse en l a s fraccionas f i n a s . ?.*a, gr ísa , cenizas (mineraics), 9 f i -

bra, .titn.den a sefgiir L ; i diri:cciQii de l a p-o te in~ . ( l ’ j ’ )

jn enpacificamante sebre 1;a variacidn d? 1% oomposiai6n de las frac-

Dentro de 10 qua es l a primera parte de l p r o y e c t o y tocante a len resulta-

dua d.el trnQJiai6 bromatolóyico, ne ha v i s t e que para l a harina de t r i g o ,

en peso , , de prstefnas alcanza e l valer d.e 11.3, para l a de haba 26.4, purri l a de garbanzo 23.6, para l a de f r i j o l 21.4, para l a de cebada 12.8, y Para l a 40 ser$., 7.2. b t o u v a l o r e s , corresponden a l a s harinan obten&

dds an e l poroentaje de extraoo i in bptime.(18)

CQ? el presenta trab,ajr 80 complementa e l proyecta, dado que ee reportan

to4es l e e va lo res oorrsopondieiites a 10s restantes porcentajaa en humedad

&e acondicirnamiento, añadiéndose l a detnrminaoi6n de l tamaño premeiiie de par t f cula .

i , @ ~ o s t u d i o s l lemdos a c,abo por v a r i o e or@mismos i n t e r n a c i e n a l e s , ! ; o b r e l a carpacidad d e producción de a l i i w n ~ t 6 o rm MI mundo, i n d f o a n lu

r n i s t e n c i a de un d 6 f i c i t c o n s i d e r a b l e de pretefnas, el oual &ebe ser cu- b i e i t o por la p r o d u c o i i n de concentradso de p r o t e f n a . ( l 9 ( )

!?*y, en Mbxice, es de p r i m o r d i a l i m p o r t a n c i a a t e n d e r los repueritniaiit~m fic s6lo a l i m e n t i c i o s , s i n e tambi6n los n u t r i c i o n a l e s de l a p e b l a o i ó n do

e s t o país.

La e s t r u c t u r a básica de l a die - ta del mexicano se cimenta en un mayor ten-

~ i m a da cereales y menor d i . s p o n i b i l i d a d de I i r e t e f n a s anirnalrs en l a s ze.-

::dt3 rurL3los. E s t a si t u a c i é n , también se p r e s e n t a en el s e c t o r urbana, en

10s e s t r a t , .3 de b a j e s i n g r z s o s ; e a aquí donrlc i ~ t i m a m e i i t e se ha manifen.-

k i d c una c r e c i e n t e domrtaa se ?an blanca. (29)

XI. <9lab.r.p.r im proyc!cto en O ! 1 ~ : e se ti un.^^.^ i:i fort . f ' icaiciQn p r c t e f n i c a

imo<!cc-to:s t a l e a conlo pan y galletas, t i e n d e íi f a v o r e c e r a esos e s t r a -

.t.-rs y lamhien a la <:l.::;ct media (grcn coiiciiiiidora d.e esos p r e d u c t o s ) , que

n t r o 4c ttus l l m i tns econbmices , ::e veil impe4idoa p u r a a d q u i r i r produe-

.+.on (por lo menos con 13 t h 3 c i i e n c i a d.cseahle), conaiderados oomo b&icoa

1.a s l imei i tac . . in -leelie, c:%rne, huevo^-.

!;,i el p a í s , el. 52 :'. de Is p o b l a c i c n ( c i f ra d e l I n s t i t u t o Nacional dr? la Nu_ t r i c i C n )

I l i x e t i j .one8 coiao é s t a , tiendori a ~ i i s m i n u f r e s t e elevado p o r c e n t a j e , Y

no sól

heir J i n t e n t a suplir con cereales, corno son cebada y sorgo, parete de

l a ha no do trig@ u t i l i z a d a comúnmente, dade :iue e l l o s son, s i nr una ma-

t o r i : , ~ ' 7 a b a r a t a , por l e menos sf nlenes cara que e l trig., &I a : .y%: i a s t e preyect. , surge la i i scas idad de r e a l i z a r e s t u ü o s ds m i l i -

n s r , pi; .eat . cuidadeaumente, a Pin l e c b t e n e r resultzidce c o n f i i b l e a , que

t:?. euynn o f i ~ a 8 m e n t e $ a la 7oluc:ibn de un prrhlenio especifico.

ouenta algfiii sfntoffia de d e s n u t r i c i ó n .

BO, s i n e que también se busca l a exxtr:*sión de la materia prima, se

n t r o da un e a q u e i ~ a :'arma1 de i n v e i t i g n c i b n , E i v i a d a en etapa* y

i

?a una db eaaa etapia, se encuaI1.s la real ización del tema de eats trabajr ICC~US permitirá la conseauciin plena do ?ne objotivos del proyecto do Me- c

b Jmrunisnto nutr ioional .

c

w

:% prop68itr de e8toe catudies cnntribuir a e l l e , censiderands quo ~ o d . r b i

:ier de utilidad para l a s etapas posteriores de esta misma invostigaci in.

c

Objí tivss, ':ii reyo a l estudio de mejeramiente nutricinnal y e r t e n s i h de l a matesio

pi en l a nlaboracibn de praduotcs da harina de trig,, e l presente tra-

tn, tiene cnmo ObjetiVr principal, obtcnotr infersación sobre l e s efectau

dn 2 , mrlienila en la c%i . i i a l y grado d.5 R di? harinas de granos y

c c :c d e s (frijol, haba, garhaiisn, s a r p , A d mime, y en k>aas R

l o s i?ssultod.i~a, oonocer i a irr!'%iinncia. i c l < i d a de tiamdad, dado per ..1 ~:r:ondicio!mmionto, on los .rrariaii J ct! 6 b r n :.a calidad do ha.rina

ii? 2i.feraiita grade de

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Desde ti,empoa '11 &ric;<; ,e , rl honb>"i hs. :.!!;a,<<> CL . t r i p :; .id

; 3 ~ a l i aon toc i i a , {la.ra d5sCÓLSCaI'ai'lSCJ %lp'!e¡Ah iii",Ttc?rt3i *

33. inven~o d.e los moi inas rot,,Lt,uriais ::o a t r i b u y e a .Los romanos en .::L Sig lo

11 V.C., para. moler t r i go . 3.!:,spiAs, hast? *!.L der? r io l . l o d3l molino (do rad&

]>on en l a "litad del sip;!* XLX, $1 t r i g o ara molido en melines d.e p.ladra.

A f i nes del Sig lo XZX, BC: adaptib e l URD de melincts *?e rod i l l s r y de una

,-ran v a r i e h d de tamices, para :la prodiacción de b:irj .na de t r i go . Más tarde I

debido a los nuens rejuerimi,entoa de lo?$ consiunidores, 80 hizo necesaria I I

1;. expisraci/n y desarrolle da nuevas t6::nlcus y equipes para mejorar I;ra

aio?iedades da l a matoria pri.ma y de 13 harina. (21)

LOB nbtodos de proceso, dependen en grar. parte, &e l a forma estructural de

el gr~r ,o f un conocimientn do el la os bbsicr. paca dHterminir l a s condicie-

n ~ f s propic ias yiira producir la mayor cantidad de harina, ccn e l rnennr d.año

pes ib le de .La8 células que cenforuan a l cereal.

I:n l a f i gu ra 1, se simatra l a sección trvnvvnrnol. d.1 un grano de t r i go ,

sori l a dispssición da laa partes pr inc ipa los que lo forman.

1.33 proporciones de l a s partes cempenontes d e l gr2.m varían ne adle en las

divarsas c lases de c i r rea lss , s i n o tamhien en 10s gr'inos de una. mima v a r i o

d a d .

I., composici4n -,,ifmica dol t r i go , de acuerde oan otros alimentos ae or igen

3rsgeta1, varía ampliainente y se Vb influenciada por la genática, e l suelo s10 cuitiy r fac tores cl imátioee. Las variaciones se encuentran en l a s

cantida,' r e l a t i v a s de proteinas, l fp idos , carbahidratcs, pigmenton, >-it% miiiaa ',. m i z w ( lais elementos mineral.cs presentes, también vrr ian Wpl ia -

mente.

X i tI

a l t o

t e a' ali..id¿n, i ox t r inas , penteeanas y azúcares.

:;os ..ivt 308 componentes no eotán unifcrmemente d i s t r i bddoa en i ns difsren ioturas del grana.

o no oaracteriza mr su relativamente baja cantidad de protefnae, y

ontanido de carboh:.dratos; los carbohidratos comprenien esaencislmen

-

10

11

l ana málulao (181 endmsperrnm están cmnetitufdaa principalmente de almSdÓn y

pretefna, 75 y 10 $, renpectivrmente. E l h i d i n o s t i presente en Psrrna de

;;ranulos qile están cubiertas par la prwteha. matriz y l a prmtefnn . i : . i taret i

c<ul en Ferma de yienas aprmrimadamcnte triangulares.

La harina resultante de una mmlienlr, censiste en una mezcla de part ícu las

dct di ferente tmañm y cmmpmsicih que so puede c i a s i f i c a r en tres frauoim-

?:e J prin ' .:!a 1 e a :

i ) cblii: j enteras del endoopernm, segmentos de c&lulas, granules de almi- dón Jdeadms do prmtefna, y granules grandes de almilón, libres.

:iulos de almidbn de tama.ñm medim con algo de prmteína unida. i .i) G iii) .3queñms fragmentes de pmtefna y granules de aimidbn de dibietrm in-

('crier a 15 micras.

Dure:te !a mmlienda algunas de las cftlulas se fra,ynentan; se ha encuntrado

(23) que 1.. granulns de a,lmidin grandes y medios emn re t i rados (en tbrmf- nes r e l a t i v e s ) fáo i inente do Is prmtefnn matrie, y que ion granulms mis p o qli*ffme e a r i n hertemente adberides.

12

o ) obtener \ui contenido de hm6dad apropiado para los produoton terUIiI?fi-

400.

El pp00e~0, de ,mrlion2. propiamente r>ornprenda una reduociin graduul on al tamizo de prrtfoula, primero entre rodillas da, quiebra I, oorl'ügodoa y PI.-

te~~ i .ormente entre r o d i l l o s l i s o s (o con owtrios menos prenunciaaas) o üe

re' iicoián. (26) I.,;, iparaci6n da endcspermo y salvado no es cuanti-tativa, s in embargo. 1.1-

gt; .>1 endospera. sa pierde junto oen l a %&sca r i l l a (desperdicie) y alga

d e . Jaivado y g6rmen ne presen-tan en c i e r t a s corr ientes do hurinn.

L;ia variaciones en lo pu-ozr di,n erigen a ie.3 E:,ifersntos grader ( t ipas ) d.r

: -. .irla.

L e 3 n pasos que invelucra la prociuaoilín de Ríiríria a pa r t i r de t r i p RQII. la

sililocoi/2 d.e tri ;y BU hoL.16geneizlCi 6nI 1 in ip i cma .I mnd?. ci snamicn-tu , q1i:iobra, tamizado o cernitiu (cribada), pu1:ifícrroi6ri, r9diaücih y , n v o n t u l

riawte, blanqueo y e.nriquccio,ieiite can vitarnina:i y ii!inerules.

Los tratamientos moderadas de molienda para mbtener harina, 85 describen

ceme un lmoceso de reduoci in gradual, porque e i grano y oua per te r 80 va. rrnpir

pa30 ? t r i turac idn severa..

E l grado de molienda ae ajucita cuidadosamente para fragmentar unu cantidol.

d o l endospera. y e feotuar l a s epa rao ih del ealvddo en c a e etapa.

Sa u& una suces i ia de etapas de molienda, empleando molinos de roüllmi'

paru romper e i grano en loa primeros paso. y moler ias parte. seieccionn- l o a do1 grano, do los p.r*duot*ü do las etapaa anteriores. Cuds etapi do molienda, produoe una mezala de partfculaa que oe " o i ~ a i f $ - ,

*pit', por me&ie del tamizado, de acuerda a su tamaño, (27)

,>;;-I..

. o en una s e r i e de etapas de meiienh, on ' m 5 de huoerlo en un sdlo

, I ,, I

14

Para l a rea l izaa idn práctica de l trahajo (estracci6n de harinatg &..e aeraalss v l egminesas ) , 80 u t i l i z 6 01 rnolina " ~ i n a d r u ~ n u - ~ :kxibr'' Brabendor, automiti

oa7 que en mrnejanza oen un molino industr ia l , T ) ~ R O R io0 siotornuii de qui+-

brd, reduaoiQn y puri f icacihn, da t a l ni040 que lie pueden extraor 8GpoPaIia-

:iiarita harina, "oortos" (mezcla da endosperm y peiw de salvado, prove- .i%sntas de l a parte f i n a l de la molienda), y sa lv ldr .

15

F

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P !

1

7 . ,- .". C.

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- L

,.;1 sistema de se comuníco. directamente, por medi. de to lva ,

c.L1 e l tarnil; 7, sonde :33 separa 1.2 nayor p*rxe ~Itz.. calvado quo cae en sii

depCsito. hdoepermo y algo de germen y salvade, pasen a l a criba 8 don- de, por gru~ednd, se separan de acuerdo a :nu diferente densidad esea par-

sZ<;ixlas cnyer1d.o a l tamiz s> dende, por la aber.tu::a de ia malla (9 Inp ) nii:iari endotrpcrmo y una mlnina c;bntided da saivado y gernien, prosigU,ienda 11. res to hai:ia l a criba I 1 donde l a s partfai~l .as gruesas ( p r inc iP imente

: ; z : ~ i ; a d . y germen) se separarán aún más (por c.:rave&ad), cayendo al t s i a i z

'1 2 donde se oornirá l a harina f í na (ando~pnrmo j q.ue puede contener esa

~r>n:sc la de partfculas hacia e: co lec tor 1.3; el resto, fracaiones Pina8 de :ia'lvado y germen y hhrinil gruasa, (endospormo), .zaerG hasta una t e l va

:;e comuníca, por medio de un t o r n i l l o s in f in , rl sistema de redurcidn.

La mixtura pasa entonces a i tamiz I , donde le uayor parte de " eoa to~ " psr

a e r demasiado granites, para tan pequeña abertura de mella (257,~~ 1, mrdn

desechados, cayendo a1 d.ep(sito correspondiente, mientras que, el. endos-

perno, aunque en fraccionas gruimaa, se cernir6 fdc i lnente (obviamente

a lgo i c eniospermo se pierde en es t e paso) junto con pequeñfsimaa p a r t i o s

¡as de s a n d o y germen, hacia l a criba 2, que se conuníca con el tamia 3 donde se separa harina que cae a l co lec tor 4 . La cantidad restante caerá

21 tamiz 5, donde igualmente se cernir6 harina que cae el ao lac t r r 6, y

ei r es to ir6 a l depóstIo de "cortos".

El sistema de tamices, durante toda la operaci ln g i r a d.e uodo centfnuo, a

T i n de que l a separaci ln de las part fcu las sea ass fácil y se ebtengam y ~ -

Y O pes rendirnientes.

Particularmente pars. este mmlirio, e l $ de hwnelad da ocendiciunamiento Ó&

time e s 15.5 $ para ob.tener un 72 '$ d$ cxtraccién (rendimiento).

que

/

(Los "cortos" o "semolina" son el conjunto de pequeñas part fcu las de en

dosparmo y salvado y de germen).

17

I N D 'I 3 'P R L A 1, ( ' )

I , i i . :rpeotativa l e l a extrapol.aci6a do reuiiltiLtios de est6 prayncto, prime- r i p :a nivel do p l a n t a p i l o t e y da:pii&s a n i v e l i n d i i a t r i r ~ , da louy interbean-

t e .

Da hecho, en Bras i l , e l gabieino de ese pafa adopt6 la medida da ob l i ga r

i ega lmente i 10.9 productores da pan, a ce!npleioentarl* con harina do seya.

Alga snmejante pedrfa proponerse en M6xico.

( ' ) 9&1ioornonta ebtenido de: "Trigo.Serie do Produotoi B is i co i . 1 Alimenton" Secretaria de Progrurnaoidn y Presupuesto. México. 1981

La i n d u s t r i a p r d u o t o r a d c har ina de t r ip &estaca p o r su aarácter e a t r a t &

g ics , dado que es l a que ~ r o c e - ~ ~ e l insumo p r i n c i p a l do las o t r a s de8 a i r b

raza8 ( i n d u s t r i a elaboradora de pan y pautaies ,e industr ia rlabcradcra d.e

p l l e t a s y gastas a l i m n n t i c i w ) . Durante la ú l t in i a década 811 rll;rno t"c ertj- ci.rnicnt.0 psrneüio anual , iin : x i c i s do 2.1; 76-

.-

20

45 564 45 641 59 545 23 419 37 793 ,411 073

58 305 713 GE5 174 173

1155 746 1445 190 1150 130 1413 070

1155 746 1.145 190 1130 130 1413 070

3499 418 4125 813 4026 861 4273 141 <$438 433 6493 700 6682 70% 8530 351

* !,;LB sinpresas m8e impertantae so csnaentrsn en cinco zonari: 21 en e l Distrito Padoral, 12 on al Estado da Méxioe, 15 en Sonora, y 3 en Huevc León y Tamau- I . pa s .

En 10 que se refiere til destinw de prodiiooi6n de harina, e l 65 5 as captado

,per l ee wupseeas eSrbrri&aras dh pan y Paatelorfar el 18 %por l a s da fabri- c 6 c i Q n de golletan y pastaaj 1 '$6 sa d i r i j a a otrss w o e industrinies 9 a l rag til;i+,e 16 % ee ezpande diraataaento al niercade de c o n ~ i i ~ ~ i d o r s s f inales .

I

1

tre] cue iIrje1won loa grandee empresao nebro Las canalen de listribl ) -

ci&n, particiiiarmento en 1 0 8 CRSOS de pan &I caja, paa t e l i i l e s , galls- t u y pastas.

Par todo 1. anteriormente expunsto, ve1108 que l a p i a ib i l i dad de apki-

c a c i h del propeato, es decir, l l s v a r l s a escala i n h a t r i a l , poIIrIa

tener cauce en COIPASUPO, ya que es l a entidad de l 80Qt.r ptlblice fa- cuitada para r e y l a r l a oferta naoionai de t r i go , a trav6a de su in- termnciYnl en lee aistemas da o~mero ia i i zuo i6n interna. Selamenta una

avaluaci&n t6onioe-eoonimica po&fa hornos luz en l a poe ib i l idad Ir

PceptaciPn l e i p r o p a t o (siempre y auando 6ste l ea reports econnmfa

tia r a cmao í ~ ) por parte de empresae g P r t i C u l ; l r Q S , %us obviamente raque-

r irOn dol produote, oualidades organalépticas que satisfagun a loa cas

sumidoroa,

~c:riilue na ae hizo riingun a:!.:iliois, se .sbtuvr harina de trig. resultante

de l a mmlienda 4.0 15 KG. de brig* r e j o $urm &el grupa Ne. 1, según la c l o s i f i c ~+c i l n de 11; Uiiivemidad Aut6nmmi Chapingm., materia primo para

l o s diferentes coibinacimnos que se piensa hacer. En l o tab la I, se muestran Iris santidades y e l pmcentoje de hmeilild de

acendicicnamientm a que se sumetiermn 1.8 pranms y cereales.

24

Cebada Cobada Cebada Co5ada

Sorgo

Sorgo Sorgo

sorgo

El cauipo do lahorator io , y rnatwial u t i l i z ado , f u o e l ?:igiiinnte:

Moli.no autcmdtico Qun+riiziot s'onier, Brn.bentim. Balanza anal€tic:? "Saiiter" Balanza granntaria "Ciaus" ( " T r i le beam balance, mod. 700") Mufla. ( "BGX type muffle furnace" P "Lab-IIeat" (Illiio 3 E l co t r i c Lhmpniiy) %tufa "Riossa" (Msdelo 11s) M o l l no r;:mual "AZTECA 2" Aparato Sexhlet para extraccidn da grasa "KIMAX" (24/40) Aparato térmica "LkBCüNCO" para determinaci6n de grasa Aparato de digest ibn y da$bilaci6n Kjeldahl, "LABCOBCO" Condensador de f i b r a cruda "LABCONCO" Vibradsr "Betsch" (0-60 a b . / C-100 r.p.m.) Tamicea "Ouvesa" de malla A0 (abertura de 0.177 mrn.), malla 100 ( a b o r t w k de 0.149 mm,), malla 120 (abertura de 0.125 mm.), mal la I 5 0 (abertura 40 0.105 ain.)

Crisioleci y cartuchos do porcelana, desecador, Matraces Kjeld..,hl 800 ~l., Matracas Erlenmaeyer, Buretas, Probetas, Vases Berzsliua 600 m l . , t e l a d i popelina, viclr ies de r a l o? , pipetas, vaso8 de precipitaden, matraces afo- rai1.a (100, 500, 1000 m l . , , p ízatas. Cr is ta l i zadsr , embudos, embudo buch- ner. Ptnzas para bureta, pinzas de t r e s dados, par r i i i aa , t e l a de as be s t * , tri6ngulo de asbeste, soporte universal, a n i l l e s I s acere, mecheros, gin- zaa, agitadora.. Per las de e b u l l i c i h . Bamba de vaofo. Papel indicad.or p!!, Papel f i l t r o Wattman, NBS. 1, 2!, 41. Beaotivos: Eter de petr6iea, Acido SulfClrico, Ridrox.id? de aedio, de ido b h i o e , In l i cador rojo de metili), Iniiicador azul de maitilene, Indicador verüe de brosiccreaol, su l f a t e de potasie, su l fa te do &bra, alcohol e t f l i - c., Antieapimonte ("Don corning Antifcaa cmulsien"), qoido al:erh€&rir.o, aoetato de sod ie , Parmanganata tile potosi., ácida oxá l ioo , hi&oxido de air10 ni..

<i?

t o

1 .

2"

3'

A Cí !NDI CI ONAMIWTO . Aunque hay tab las para e l acondicionamiente de los p a n o s (A.A.C.C. Mathe&

:16-95), ioe ci louies son ISS siguientes:

del agua (on erirmee):

. e a(3ua = cantiitad a acendiuionzr J. huuiedad in ia . - A

de s6 l idas ( en 4%. e a,): de sé l idos = cxzntidad a acondicionar - A I B

s63ideo ID 103 - $ de humedad

una numedad "y" de acondiaiananiento, deba haber I(z1*

:percents j e de nélides

x-A - aantldad tie u ~ L w a añadir.

B) DETI~XQ.~IN,LCION DE CENIZAS (cempenentas nir1errol.e.v).

E:n l a determinación &e cunixas, l a munutra o s irminerada para destru ir to-

da l a m q t . r i a orggnica, debiendo a77it.a~~ s.k a l a v i s la temperatura hasta l o ~ 600 O C , para que ne so v e l a t i l i e e n les clarurss.

411 centenid. de "cani.zas" an las harinas, fue determinado par e l mitad.

08-01 do la A.A.C.C.1 el procedimiante es e l ui.guientei

1.

3.

3.

4.

C )

La

pesar de 3 a 5 g. cenizar que deberá tener pa.?. cona tante a

Incinerar l a muestra can un mOChOrD.

Fener el c r i s o l cen l a muestra en l a mufla a mbimo 425 O C y gradualmen-

t e incrementar l a temperatura hasta 550 O C para harinas de trig. SLUV~I

0 575 ' j YO Q C , para harinas de t r i g o duro, hasta que Se obtengan oenizam

g r i s es b r i l l ap t a s ( ~ O S D constante).

Enfriar en el desecador y pesar inmediatamente despds de que alcanoo

la temperatura ambiente.

(+ 0.01 g J de una mupst,ra iiomegenea en el p la to da -

DETERMINACION D E GRASA.

grasa crula es la f r a c c i l n soluble en solventes orgbnioos, o sea i fp i -

des, y l f p i d o s simples y compuestes.

E l Eter de pet rc l ee al calenta.rse se v o l a t i l i z a y a1 hacer contacto con U-

na super f ic ie f r f a se cendensai, posando a través de l a muestra y acarrsan-

da consigo l a s sustancias solubles en el éter. Este proceso es repetida en fnrma centfniza Iiasta que no queden residues do

material &rase, en el obje to de estudie. E l &her es dssti lado y c e l e o t d o

en otre rec ip i ente y e l materxal solubio en é t e r queda come residuo.

La. determinaci&n de grasa en .Las harinas Se lied a l aabo por el método

30-25 de l a A.A.C.C.. El proaedimiente es ceuo si@er

1. ñacer l a extracción (de) an 2-5 g. , dependiendo del contenido de grasa, crn 6 t e r de petre lso , de wia muestra previamente desecada en l a ostufa

95-100 O C e

2. Remueva e1 excese de éter, secando la muestra de er t racc i in . co iocor en l a estufa a 100 'c por 30 minutos~ desecar, en f r ia r , pesar b a t a obto-

nor un peso cenatante.

3. Beportar oomo $ de extracción stbroa de petrile..

Orasa, o extracto etéreo, SS - AL-- 080 p a e o X 100 pos* de la muestra

cuentomenta haata que la niuaatra no hanede:!ca.

3. Despuds de 30 ~nin., remover e l fraso.8 imc.diatarnnnta f i l t r a r a trpvdo

de lino (act u t i l i z ó popelina en vez de l i n r ) , con un embudo largo, y

l impiar con agua hirviendo hasta qua loa lavados hagan que el f i l t r a i r

no est6 &ido (pE 7 ) . 4* Llevar la c a n t i k d ds solución de XaOH a ebu l l i c i ón y aostener la te.-

peratura bajo r e f l u j a e i e l condenaa6or hasta ahora utilizad.. Lavar o1 f r asco con 200 ml. de deluc i in da NaOH en abull ic ián. bnñctar el Yras-

co con reflujo en PI nciidensador y obulla nractamonta jO min.

5. Remover e1 f r asco y f i l t r a ! ? inmediataiuerite a través de un paño f i l t i*an- t e en un embudo large' usando v a d o , y ias&r COK anit soluci6ri ca l i en te

d e K SO al 10 $. 2 4

6. Devolver e l r e s i d u o a l f r a ~ ~ c o do ¿igestibxi, lamnds c~mpletumonta tad0

e l residuo del paño con K SO calienta. 2 4

7. Daspudn del lavado complet'm con agiu horvida, iamr con aprex. 15 mi .

de alonhol e t f l i c o . Secar e l contenido.

e. Encienda el csntenido en una mufla haata que la materia corbenesa

consumida (aprox. 20 minutos).

90 Enfríese en un desecador y pbseee.

Reportar l a p6rdida en p e j e , como .fibra cruda

L

P

f

I:

E ) DLTE".TtlA~CION DE ?RO'PI<IT?!;!

L~ determj.iln.citri do p r o t - i n a s p w el ffi6todc K,joldah:L, ne b a s a en l a u r i -

da<:i6n de ;.a materia o r g á n i c a p o r a c c i ó n del á c i d o t l u l f h i c o , f i j á n d o s e Nitrógerin C O ~ Q s u l f a t o de ümonia, que p o s t e r i o r m e n t e se l i b e r a por 1.a

i icc idn de unir, Sa80 fuerte , s se r e c i b e en un á c i d o valoradsi p o r t i t u i a -

c i d n de l á c i d o n e u t r a l i z a d o s- c a l c u l a l a c o n t i d a d de n i t r d g e n c o s n t o n i Q e

en La inuestra, que nultip1icad.m por un f a u t o r nos d% l a cantidad de pro-

toinas. í>;arn la CetarrninaciQn de p r o t o h a s se s i E u i ; e l mbtodo 46-12 de l a A . A .

C.C., cuyo procedimiento e s e l s i w i e n t e :

1. Pesar r á p i d a y eva,ctarnnnto 1 g. do r n ~ o ~ l t . r a . ColIcai* on el f r a s c o de a- aest ibr , (matraz K j c d ñ h l ) , en.rolvi¿ndm l... niuestra on un papel l i b r e ds

r i i t r 6 g e n o ) (st u t i l i z ó papel f i l t r o Vattrmn # 41 , determinanda e l ccn-

t e n i d o de n i t r ó g e n o d.e é s t e ! , Añadir la mezcla d i g e s t o r a

s u l f a t o de p o t a s i o mlZs 0.3 R. de su l fa to ilc c o b r e ) y 25 ml. d.e ácir3.o

3ulfÚ1.ioo concentrado. íhiL 'c : i \ r le en el , .iic:e:3t~r ,15 n i n u t o s , deopua's de l o cual se debe re t i ra r y mfr iar . (Debido a c i r c u n s t a n c i a s e s p e c i a l e s

?r, el si i ir i inistrc d.e c o r r i e n t e cldctricra en e l a p a r a t o u t i l i z a d o e l

tierripe d.e n i g e s t i 6 n f i i ~ Se 1.5 a 2 h r t i . ) .

(10 g. de

,?* Cc1oce.r un matraz de 30ii r n l , , cuicleiiiendo ji0 r.1. de .mluci&n , e á c i d o .

b ó r i c c - i n d i c a d o r r o j e di: n i e t i l c azu l tdm iiietileiio, b:tjo e l tu.bc d e l

condensa.dar 6ou e l ext-r'erno tiel t u b o d e l coriiir,irn?or inmerso on la aolu

c i b n . Aíiadir. a1 inatraz o r i g i n a l ya e n f r i a d c , 250-300 nil. d e aeua d e l I

, : r i fo y un a g e n t + aritir:hiill isrite, ~ j . no hi n i d o c:roviamento aiiadido.

Afiadir 1.entamsnte 50 ml. de N a O H c o n c e n t r a d o , c o n e c t a r a l condensiidur. I

Poner a e b u l l i c i b n hesta qns todo o1 unoniace se haya d e s t i l a d a (per

l e inenma 150 mi. tie d e a t i i h d e ) . I i

~

3, T i t u l a r el d e s t i l a d o hasta :La n e u t r a l i d a d , con J c i d o s u l f d r i c o 0.9253

N (se u t i l i z b H 50 da uti l izada, direct.im'?rit.e 5, la b u r e t a , y r e p o r t e como $ de p r o t e í i i a

c c. 0.1 N), u t i l i z a n d o tu2*. bureta . Leer los 01. de ási 2 4

r i

Clílaule 3 t

(ml. A SO M. - m l . B SO E.) X N X Meq N X 100 $ de Nitrigen. - 2 4 - 2 4 - r i L

Peno *a la miieetiir :in granoa

r i I K, muestra; B;. b l a n c o ; N -i iiurrnalidaú' (0.1) ; Meq= n : i l i e q u i v a l e n t e s N

2 r ! c , 14) I,

i i,:i tiraps 6ptimo da tanizade cm erstlid OII 10 .a'inu:ow a 60 r.y.n.

(.4 valmcidades moyoree iiñbrfa riesga rle Que IPL part ícu las fueran rod~uai--

d ; . ? ~ par e.br.?si(n, dan&@ resultades 'crrdnecs ). ~

CONTENIDO DE CARBOIiIDRAWS.

E l contenido Le oarbohidratos se oalculd por di ferenc ia , es dec i r lWb, msnoa l a sumateria Le los porcentajes de los componentes restantea

(grasa, protefnas, cenizas, f i b r a cruda, Calcio).

&stas.- Todas l a s deterrninaaiones eo hio ieren por t r i p l i c a l o , a fin de obtenas rasultoll.m representat ima y orntiablea. m a <reterminaaionoe de cenies.8, grasa, fLbra cruda, proteinas y Caloio fueron heohaa, todas, en basei seca.

I

31

3 ESüLTAW 3 e

$h l a p ~ i n a r a etapa do i a iaive:itiguc:Lt '-:? " . rn ,a l i c~on 15 Q. #.O tri.ge

duro (Ope. 1 ) en tren l o t e s de 5 Kg. @,/&.I%

In i c i o l aen te so 1 1 0 ~ 6 a cabe una inspocaiOii ~ L v t t a l . , para separar cmer- ,,.a ertrañ.,~ (piedras, semil1a.s &e @:roo R:?aII?"$, WtO.), J' pOüt~l ' i~~2?l lW~

te se c.locaron poroioneR de 1.0s l o t e s en :~na nialla, haciendelo paaar

ufla cor r i ente &e aire per 0, Iiarte i n f e r i s r , ,a f i n do separar In #layor

parte de polvo y t i s r ra . Seguidaxierite so tomaren 3 muestras &e 2 gramcds, qiro 88 mirlieren OL. un

iaelino da mart i l l os , a fin &e deteririinur la !iu:r,a<lad i .n i c la l d e l grano,

que r esu l t6 eer de v.4 Los 3 lotes, YE aaondicionann sepasadume:iie i?. ~ I Z humedad del 15.5 $,

, cansj.deraQa come l a m& conveviento pma 1L'i '$tinis, Pandimientn :'?U el

molína Quadrumat Senier "BrUb~nndar".

El aoon&ioionasisnto diir6 ori el lnr. i@<,f? 24 i w b 3 ,Y el 2~9 y ?ere., 18

heras. A idwctc de legrar la ni&cirna iricnipnr. ; .r ; ifiri de osta humadd oca-

:li onslmarte se movieran loo recipinntr,s (de p l $ n t i c ~ ) harmfitlcamaate

carradra an los qu.e ue halloben l e s @?anca.

Despu68 de l a molienda de I c e 15 Kg, ss abtuvieron 10,87 Kg do h a r i n p , ,

le que rc.resen.ta un $ de nxtraccian "g.Irh.%l" (f.el 72.16 $, que , 7 ' t d n

oanaiderarse eomo excelnnts.

A o8ta oantidnd. do horiria no ne 19 h i m nin,wín tln9litiis, pero irorvir3

cama materia prima en 1 ~ 8 fnaes poster iores de l proyecto.

Siguiendo un procese de limpieaa y acendicienamiento a imi la r , se r ea l i -

zsron en l a segunda etapa, las moliendas del flergs, cobah, garbarizo,

f r i j o l y haba.

La, oyeracih de mdienda piel sorgo no tuvo ning6.n problema y todo se

l : . e d a. Cabe on l a s condiciones ncrmales de trabaje del moline.

L?. velccidad de qusbrade (en 01 molino de quiebra), me parodió mucho m:iyor a l a s p r e o i a h 0011 o1 -trigo. Le harina resul tants fue *.e soler

blanco-ariadaso, can rnuches :?artfculas di-minutas de celor rojizo y nagre.

l a tabla ñ1 y t.abla As

+cterLzucibn q d u i o a de eista semilla. (pág. 35 ) o

so ordenan l e e reuultadoi de renümientc y

L ~ L molienda de garbanzo, so i:ievb a cabe e x Bi.?z etapas. La psisieru. en

un molino de mane para t r i t u r a r a l grano (redricir SU tamaño) y la segun-

d,a en el meline Quadrumat Sen:ter.

Ta primero etapa fue l a quo p:reaentb m& .problr?mas aebido a qi.s e?' for-

maba una pasta que d i f i au l taba e l mevar 12 "monivala". Para Uno hwnadaj.

de acondioionamiento da1 14 $, fue prácticamente imposible u 1 niovarla

p o r lo pus so 6acidi4 ne ueguir trabajanda ente grone a esta humedad.

LJn 01 MelXna Quadrumat, todo se r e a l i d flin probleman. I En l a tab la R1 y tabla @ ae erdenan los resultadoa i e las prueban a que

fue sometida esta l egwinesa . . .

Para la melienda de f r i j o l , tambih se hie. USO de l melino manual, no preaent&i i.80 preblemaa en eslta operaoi6n. Dade que la ro&uooi(n ile ta-

maño fue granle, no hube oompliaaoionen en la segunda etapa l a la Piolio&

de.

Las tablaa R1 y R5 mueatran 1.8 resultadoa de l a s determinaoionem qufai-

cas que sa nplioaren a l a s har inas resultantes de estas moliendam.

Pafa la &wliea&a @O la haba, ea u t i i i z 6 e l molino manual nuevamente, Y&

r>roaent&nloee ni& problame debido a qua sa trataba de haba desoascara-

da. En a l i e l i n o Quaarumat no se tuvu ninguna d i f i cu l t ad y 1Cgicaments ae obtuvo un rendimiento de produooi6n de harina de l 100 $,

I

~

F

L

r L-

Las humailedoi in ic ia len ileteroiinadan en ./u de ien gran.. y cc>.eales, fuL ron :

mmo: 9.40 CEBADA: T.00 $ SORGO: 7.50 % GARBANZO: 5.10 9 FRIJOL CABARIOI 9.45 $ ITAABA: 6.92 $

La tabla a,8 ausetra 1.2 resu l ta i r s i o l a de te rminao ih de l tamañu da

pirtf cuia. La tn.bla R.9 milentra l»o rocii.iltad.os ?o 1 .5 4.ctc.rrriinacidn de hu.r,e.’.üd on las harinas ebtenidus &e 1 . r ~ ~ cinco jcranw shlsocirnndos.

c c F

I

R E S U I, T 8. D C S

SORGO SORGO SORGO SORGO

CEBADA CEBADA C B A D A CEBADA

':ARBANZO

GARBANZO GARBANZO

FitIJOL FRIJOL F R I J O L P'riIJOL

GARBANZO

35

26.00 I

25.4 % I

27.60 % \ 1 5 . 0 0 %

90.20 $ 92.10 %- 89.70 :A 83.80 $

1 EIABA (++) miiaeürd inioiai (6 .92 $) 100.00

Notas.- (+) Debido & que cl grano estaba demasiado limed., no sa pudo ¿nolor,

(++I Haba desoosoaroia.

I

pues atascaba el molino.

TABLA a2. RESULTADO DE LAS DETEXXINACIONES QUrWICaS 3E SORGO.

Componente 13 $ H.A. 1 5 k H.A. 17 $ H.A

GBASA 2.38 2.90 3.18 LBRBOKíDñATOS 89.92 87.67 86.92

CALCIO O. 027 OeO30 0.032

PROTEINA 6.57 8 . 1 5 8.58

CESIZAS o* 57 0.63 0.65

FIBRA CRUDA 0.53 0.62 0.64

3.40 86.65 0.67 o. o3 0.65

SA t .76 BOJE DRAT0 S 87.lF.

Csmponnnt~c PhOTEIEiA CRASA I. 6:i 7.?1 i?. 53 CARBO KLDKATO S 65.16 66.9 j fX 3 j CFSiIZAS ;?.6b 2.811 :?.'I9 CALCIO !3.00 0.075 t I , O ~ $ PIBRA CRUDA 0.49 0.Tf8 0.46 valeresi $ sn pesa, prnrtlodia de tres d i t e r n i n n c i s n o s (s en ham w o a )

TABLA E5. RESULTADO DE LAS DEIERMINACIO!IEES QUMICAS DE FRIJOL (HARINA).

Componente ie % H . A . 12 $ H.A. 13.5 $ H.A. 15 $ H.A. PHOTEINI 22.66 22,50 24.32 24.12 GRASA 6-83 7-24 7.30 7.12 CARBOHIDRATOS 65e4e 64.27 61 .a5 62.9:5 CF,'NIZAS 4.10 4.82 5024 4.70 CALCIO 0.070 O, 075 O. O72 0.075 FIBRA CRUDA 0.5'4 1.10 1.22 1 .O.$ Val.re.r $ en pese, pr»rned.ie &e tres d.r!terrni,ri;.~iisnss ($ en baso 8aca)

TABLA R6. RESULTADOS DE LAS DETZR#INACIOXES QUTMICAS DE FIABA (IIARINA).

PRO?EINA G U S A CARBOHIDRATO S CENIZAS CALCIO FIBñA CRUDA

~ a l o r e a : $ en pes., promedio de tres

Componente (Iiw*dad i n i c i a l ) 27.66 1.30

66.50 3.07 0.03 0.85

aeterninaoiones ($ en baaa seca.)

TABLA R. 7 iiUMEDAI)ES OPTIMAS DE ACONDI CIONRMIENTO PARA RENDIMIF3JTO Y CONTENTDO PROTEICO MAXMOS G R A N O €LENDIMIENTO M* CONT. PROTEINA M. SOBOO 20 %

17 % a $

13.5 % (N. = máxime)

t!

oc&ooo \r> m i n a

m - m O O . . - *?o t - P - m

m

mrnrnmrn

37

Discusi6n da resultadoa.

La:$ resultades muestran f,p.~e l a s bumedades &o acandioi@namiento mdi apro- piadas, inQepsniientemente de su mior niitri.ti.vs, para lograr un rendi-

s i en to 6pti'mmr de harina, son:

Leryp: 13 $ Cclb..da: 15 I !: inzo: I O $ F' ai: 12 % <xi : escencialmente, oainciden con l o s reportadco (18), por l o que guaden

ci I . i iderarse como d.ef ir i i t ivos para e l mo l inc uf,iiicaaie a

I C crnnidera el cam i e i liaba, puestc nue :I. ; E t ieran sleúienti.:: an

juj.,;io para. d i s cu t i r sob ro PI irrario de ox t ranc i6 r1 , ?a C ~ U C tr;;,L1~;6 <:en

h i i hü descascarada.

f?ctferente a OR rendiaienton, y t a l ~01~10 se; ;api.cciii. cn las gr5,t'icrra: 2 y

3 , se presontan dos OISOFJ intc;resantea: ~ 3 . 6 e l a cebada, que no l l e g a si-

quiera a l 30 '$ de extraco i& die harina, esta es, se obtienen rendimientca

OUY bajos) y el f r i j s l , donde 'on contrapartida, se t ienen rendimieritoe. e-

lavadoo, no menorea a l O0 "/I de ertraccidn de harina, aunque se t i ene un con ten id.^ de compuesta minerales sugerior, cen mucho, a1 de l a harina me tpigo cemlii, de 72 $ de e x t r a c o i h .

~nnv i ons anal i zar cuidedosamente e s t e ae ta i i o , ya que no sblo se t ra ta &e

obtener l a mayor cantidad de harina, que p o d r í a ser de un rondimiente de l

100 % para harina in tegra l , s ino también obtenerla 10 mba puro posiblo.

Esto quiere decir , que dobe ev i t a r so l a prescencia de componentes minera-

les, que a f i n a l de cuentas, pueden ocasionar a l teraciones en los procs-

:ma que s e g u i d l a harina, después de obtenida a p a r t i r &e l a molienda.

Sn las gr6Picas 1 a 4 podemoi observar claramente, como todas 18s r:urvas,

presentan un comportamiente, tastante s im i l a r entre si. Todas t ienen un punto 6ptimo de extraccibn, despuCs de l cu;l se manifies-

ta un desconno notable, seguid.. de una caída relativamente mucho mayor en e l rendimiento. Este descense y caíaa t i ene lugar a humedadss de acondic ic

namiento elevadas, dentro del rango escogida para cada grano 0 cereal.

Los rendiniietites de harina de :;orgo son a l p bajos, a s í como 811 contenido

de protefnaa (gráf ica 7 ) , sobre toda en l a . muestra de menm humedad de 5 condio iona~o. E l oentenid.o de f i b r a uruda y grasa t iende a aumentar de me- *Q m w parecido entre s i , a modida que se aumenta e l contenido de humedad.

4#

4.: Cl". ":e1 j , L , L i l i -" ..:i bien e,L valtir pa.?% . . ! ~ i componentes o i i r iw i i c z9 1 i ,*. ,

uc .i,ieiien rand.initrn-

i.u!i bajes, i p h cuande, rt.cii$;ru de l o q'2e C a ir. ia ieinten wnfornir se int:r.n-

;aontan IPS humedades de acaridicionamisntiP, h s l a e l jiunto en el. cual, dos-

ci ende notoriamonte ( c f r - gi:Sfica 2). :+I cuantts a centenids dc yrt:teínas, 3 >xi ) l í c r : SF nbosrvru. en l a griífioa tip ve-

i;)oJ:s gun Rate t i ene UTI ai,itiiento (;>io vá en rmei%,cihli directa a i a~a la. himeciad

,ice ncondicienamient~, iiasta rl 1 7 $, p 3 r 9 iwiwr X!I-:;Q urd calda.

Si.inilar conportamiento niiioutr'ari las curvan para n Z resto do l o s crnstLtuyn2

t c 3 quíniiaas ( g r i f i ca 1;~).

' h d o e l l b signif fcr. que 01. {;ran. so vní jrf+::t,zi'.r> e:! in> nntructurr!. para mda

k~iunodad t i? m a ferma diTerente,, y a pa r t i r c!t9 el!@ r : 3 que se tienen le:; d& í'orentes rendimientas.

.%I el. caso de l a cebada, la gr; i f ica 2 neo iiidToa olaramente e l c feo tc da

la buniedad. dol uccndicionaniientcr al rendimiento v z r f a desde 15 fianta 28

porciento :tproxirnadamcntc, priiiiero aocen&icn&* h s t a l a humebd Ur: 1 5 .$#

y lüego ba;jando m&rcúdamentd.

iil:;t* puede atribufruc a lari i;eganzils que , conio c<:r.eal, t i ens CBI: l a w-.

o i l l a de trigo, en tamaEe y configuraci6n geom6trica. E1 salvada de la ce-

bada, quo (1s muy veluminoso con rcspect,e dol t r igo, puede ser ia causa do

l o s paup¿r:cimes rendimientos.

P e d r f s sueorirse entences l a opcracidn del "per- lado" do la cabad.a, para eb toner mejores rendimientos. A n i v e l indust r ia l se r fa un recurso de oonaido

r a c i h . Algo parecide ocurre can el serge, quo a l f i n y a i cilbc, tambi6n os osreal. ceino el trigo, y per e l l e t i ene un rendimiento mkitne, a una humedai de P-

cadic ienamiente cercana a l 1 5 $, que es censiderada cemo "muy convenien-

t e " para la molienda del t r i gs .

Zn l a s ~eguminesas, se t i ene im mayor rend.iniicnta a humedados un poce mbs bajas del 15 $señalad*. Esto os impertante saberle, para futures exporimen

t.s.

7..

41

42

- ! r 17 2d

___-_I_ - __-.-I- -- -7 15 i-- - 13

PORCENTAJE DE HUMEDAD ?E ACObJIIT CTONAMIENTO

1 1 1 . 7 , I

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2GRVENTAJE DE RUKEDAD DE A C O N m CION@fIENTO

... ,. .

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G.RAFICA 5. VA-RIACION EN EL CONTENIDO DE PROTEINAS ' CON BESPEI;TO A L A KUMEDAlD DE ACONDICIONAMIWTO 3 3 HARIMA DE GAIIBANZí!.

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12 I---'

10 ----I-----

% WBCENTAJE DE 3üMEDAD DE bCONDICIONAP !EEu'PO

E, las hsri,nas de ;ieg'umirias:ia nritirriiaiiaa, I.a ~icz. ~myo.r cantenido do prn-

tcfnp t iene , es l a de iiaba, *:on 27.66 :$ en ;-eso.

L~~ de garbanz. y fri jai pre8nntan -ml:>x~i w& i; I,:CCOS uemparables eiitro

a l (22.,5-24$). ]cr1 el caso ds l gar]>anslts ve;ocs ci0m6~ a mm(i. i<ki tqiw itunian'ia l a huiv'd.aii de w-

cendicicnnmiento & desccndiend.0 el contt?nida grntbice y tanbisn, iriimoitan

l o s prohlemaa de i ú t melirnda. f[i,,y que nQta:e tambibn, que aunii,:.ia nf. osnt;:riidi. :!n ceriix;is es in& a l t e ip le

tiunedad da mayor regndimiento y cantidad :I,? ;>mi,f:iwt, ne lo oii t.;i:iLrn, tul

ooinparaciin con l a s restan.tes harinas dtt C I U ~ O grans.

Coi1 esto queda c laro , que desde! cualquier punto d.e v i s t a oonvienn d a r l e al garbanzo un acondicionamiento cle 9 % de huinadad, a f i n de abtener xestilta-

dos 8atisfactori.a en muchos aspectos.

Ei1 e l caso de l f r i j o l , en general, t iende a incremontarse a l centeirido da

prr te fnas oon e l aumento en la humedad de acondicionamiento, aunquo se ti%

no l a desventaja lo que 6ote incremento se vá acompañado por un deirfavora-

bic aumentm sn el contenido de cenizas (ofr. grd f i ca I O ) .

La h.ume4ad de acondicicnamienti~ inis reosinendable es tar ía entonces dentro

3 '1 rango 12-13.5 $, pues l o s rendirnientoa son en tsdo caso a l t o s , y l a va-

:['

i, arina de haba. es un "caso i?syecial" ' , por cinntt? i?l.,+? is? o?*t,i;:ir* ii. &;ar t i r

í.ón en crntenido prote ica ne us amplia '(no vi más a l l á del 2 :'. en peso).

d :rano9 descascarados, le que imyfdn u n cierta ferma, emitir un , juicio 85-

b,.ci ioe e:'n'ct,os de l a moLiitnda:, en renil.iuiic*:lt9cJ ;i .:aracCiJrlcif;i,rl:i rpírnioan. c . -L!: embarge, cl muy a l t o <:o:itaiiido eri .:~rii~tc!inr,s (1iie. posies, neti @ii . t>ca axpeo

tí':: vas prniniaoriae: en su util:i.zaoión en nic:zcia:: ~ i e n harina do t.riro.

E:ia!ii.nando detenidamente los resultades, VeiiloB como, en el cana de>,. f r i j o l

y io cebada, ue presenta un aumento on e:. corititiiide de cariizau, io que ia-- il.ica u ia pss ib l e oentaminaciin de l a harina, 10 qu. podría provocar prnb lc

mas en les mediciones farinogrdficas.

Obaervande la grdfioa k 4 , notamos que l a diatribuci6n del tamaño do partí-

c u l a de harina de cebada, en general, t iende a agruparse en fraooienes re- ia t iarnente gruesas, que es l e contrario a que sucede o m la harina do

f r i j o l . En &te, incluso, con is1 aumento en l a humedad de aoondioirnamientr,

%e rec iben part ícu las mds finaia.

CoinaiüanOLlnonbs e1 onnt;onSdm de pretefna aumenta tambián. De est. a i l e puede deducir, que

resu l ta inasleowdo desde un punto de v i s ta particular, el molino uti l i l iado

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51

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W o O 7- .

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parbanm, se presentir utia iriver

Loriti.riidm de proteína en e l 2~

61

it. Se c c n c l u y e , per lo t a n t o , que los p o r c e n t a j e s en humedad da acon-

dioionamienlo afis a,propiados y c o n v e n i e n t e s , en vir.tud de lograr asf

una combinacidn de e f e c t o s deseable, "rendirniente a c e p t a b l e - a l t e c o n

.tanido p r o t b i c o " , s o n , 15 $ parra sorgo y ocb;ida, 10-12 $ para frijai

y para gai Janzo, 9 $.

5. O t r e s factcre i 4 0 1 p r o c e s o que i n f l u y e n s e n , e f i c i e n c i a dol molino

y e f i c i e n c i a d.e 10s s is tomiis de c e r n i d o y p u r i f i c a c i 8 n BR las u k a p m

de rompimiento y producción de harina.

&hi 1, r e f e r n r i t e al primero 4.e o l l , o s , ~iuedt. i:«ricluirse que e l mo l ina no

en muy efi .okente paza ntro granlo que no sea t r i p , fundamentalmente

porque 10s valorps que se r e p a r t a n a e , c e n i z z . n nos p o d a n indicar un i-

n a f i c i s n t n o incomplete doopren~dimienta del ondoupermc, 10 que rnsiilta

cn una c o n t a m i n a c i h por cascar:Llla. E l orgumrita a n t e r i o r , tambidn se

basa e n lee v a l o r e o &e rendimiento observadras.

Con esto se q u i e r e d e c i r , que Ins moliendas realizadan con e l molino 11

t i - l i z a d o , afectaron l a c a l i d a d {le la harina o i n f l u y e r o n en al rendla-

iuiento, por i r1 hecho de ne adeciiari?e 10s @?anos a 1 . ~ 3 c o n d i c i e n e a i m -

puestas e requeridas por e l aps :rat@, y enpecial inent- por loa rodi .1lon.

Debe antarices, b u s c a r s e e v i t a r , en l a medida de lo p o s i b l e , la "oonta-

n l a a e i d n " ~ e n el productu ri.rd., io que p d r i a iogr; t rnc c e n r n o d i f i . ~ ~ ~ C F ~ -

-

62

ñxtsasiin de l proyeato.

E l p r o y e c t e de mejoramiento r i u t r i c i o n a l y e x t e n s i ó n de la m a t e r i a prima

cri l a e l a b o r a c i ó n tie produc.tos &e h a r i n a de trip, puede a p l i c a r s e a un

n i v e l i n d u a t r i a l , siempra y cumds, d e n t r o de una a e c u e n o i a 16gica de a-

tapas, tiernusstre t e n e r v i a b i l i d a d e c o d m i c a , f i n a n c i a r a y s o c i a l , para

la i n c s r p a r o c l d n &e l o s product i ,a propi ies tos a l a e s t r u o t u r a a l i m e n t a r i p

n a c i o n a l .

Dentro de l a i n v e s t i g a c i b n a escala l a b o r a t o r i o , es donde a& 30 b a v q

z*dr .

63

Se b n heOhio estudio:: broma tud.jgico:+ @a?& csracs+iri.zar f f s i c a jr quír!ica--

merlte a ;aEI harinas y a l a s mesciaa da ellas. Sa han hecha estudios reo-

l&gl.coa, ubiI.izando básicanentn e l fariná@,rafo, pari- c a l i f i c a r íi la,s mez-

c l a # , y EC han hecho pruebas d!? p an i f i c a c i h .

i h l a segunda faae qe han vuelito a hacer determinacienes bsematol6gicaa

(que se presentan, precisanientci, en este t rabaje? , y 8e están llevandio a

cabo pruebas reo l&g icas , ut i l i sando mejoradores, en el f a r i d g r a f o , ex-

t,ensogrofo, visco-amilberafo y alve(grafo, adernis de las correspandien-

t e 5 pruebas d,e panificaci6n.

Con esto se ha atend.ido a la raccmen&acibn de hacer un ssgun&o estudio

& e 1aboraLori0, para determinar s i es aconsejable continuar e1 pmlyactc,

ts neoewirio mcd.ifica.r etapa:! de & t e .

!:ate es el cwa , pues creo que N quedado c lara que se t i ene que impla,-.

.mentar ai6;fin recurso tecnolbgico para mejerir la e f i c i enc i a en e l rampi-.

1nni.cnt.o de les g rams y en e l tamizado de la h a ~ i n a remiltante.

En etapas poster i r res 80 t i ene ,pensado aelventar

asf obtener resultadow positivas, consiguidndosa l.a aceptaclan industr ia l

y comercial .

CONASUPO, oonstituye un canal importante pa:ra la apl icac ión de esto pro-

esta d i f i cu l tad, par=

YeQtO.

Eetudioa oomo l e s qua se incluyen en es t e trabajo, en particular, ;{ ea

tcdo el proyecte, en general, apoyan e l Iwopósito eaoencial, do enriqua-

cc r a al imentos de oonsu~10 masivo, además de aumentar su asponib i l id .od

a t r a d e de l a extensibn de l a materia prima.

c

.

3

1 1 7 1- 1

' ? d e e s t e s e ancuad.ra dentro d e l proyecto que brísicarnents busca e l MEJO-.

l iXUENTG En1T:iiCIONAL DE LA IiAHI:NA DE TRIGO, por ia aombinacián de esta

h a r i n a s de leguminosao comc~ f r i j o l , hb.ba, garbanzc , que nu o610 in- orementan su cantenido prct6icc1 , s i n o que l o <:omplomeatan a l p r o v e e r l a

d e lea aminoioidos an que es d e f i c i e n t e ( L i s i n a , Traonina, T r i p t o f a n o ) , y la EXTENSION DE LA KAATERIA PHILfA de productos conm pan y g a l l e t a t i , p o r l a comhinaci6n con harinas de sorgo y oebrd.a, s i n de t r imcnta en RU

'valor n u t i t i v o .

6 6

I I

Anuario & t a d i s t i c c de- la ?rr&uación .A&rf:-oi.k :Ir Sg-. gatados irnidais Moricano:5. 19'77-1 9 7 8 . S o c r a t a r f a de PregriitimciOn :f Presupuesto . C e o r d i r i c i b n General- de los s e r . v i c i o e n;,.i:ional.en do E n t a d f s t i c a .

--- CaograPfa e i n f o r m i t i e a . D,G,E.

t2 ,aJr ican A s s o c i a t i o n o f Cerea l Chemists , Iiia. (A .A. C. C. ). "Cereal k ~ h ~ r & - Y-- t o r Metliela". 7 t h e&. A.A.C.C. Inc. Minnesota , U , S . A . - m

Csctal-UNESCO. "I&unién la t inoqamer icana de especialistas = l a albelra- -- c i í n de harinas panificaci62". UNESCO. Brasi l (1969)

"Cereal -- chemaatry:' (Publishe& B i monthly by the A.A.C.C. Minn., Ue3.iX*(')

lJXNDY, D . A e V . , et .al . "Cornposit0 piour techrrolegy BiblioRraphJf 2nd. ad. Nit. G89. Lmndros.71975)

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