Mele variet Annurca disidratate

Essiccare frutta, verdura, bacche, funghi e fiori e sicuramente unarte. Riuscire a conservare in modo ottimale e un vantaggio rilevante quando, soprattutto in inverno la frutta scarseggia poich nel nostro clima, durante la stagione fredda dellanno la natura va in quiescenza, per poi risvegliarsi a primavera. Lultima frutta fresca disponibile, dunque, sono i cachi che maturano a dicembre, eccezionalmente anche fino ai primi di gennaio, dopodich bisogna aspettare fino a maggio quando si pu di nuovo cominciare a mangiare le prime fragole, ciliegie e amarene. A seguire nel corso dellestate si raccolgono i meloni, le angurie, frutti di bosco, fichi, albicocche, prugne, susine, mirabelle, sambuco, uva da tavola, fichi dindia, fino a giungere allinizio autunno per la raccolta delle mele, pere, fichi settembrini, melograno, melo cotogno, corniolo, more, corbezzoli, cornioli, sorbi, uva da vino, bacche di rosa canina, di prugnolo, di biancospino, di mirto, noci, nocciole, mandorle, e via di seguito. Nel Molise vi una particolare biodiversit che ci consente di avere diverse variet per ogni tipo di frutta appena elencate, dunque decine di piante di fichi, susine, mele e pere in primis.

La frutta secca in guscio ha il vantaggio di essere pronta per essere conservata fin dalla raccolta, dopo avergli tolto il mallo che copre la parte legnosa del frutto, mentre per la frutta fresca che si desidera conservare, sotto forma di alimento disidratato, dovr essere trasformato tramite essiccazione.

In questo caso esistono diverse scuole di pensiero, c chi essicca al sole con esposizione diretta alla luce, seguendo il filo storico fedele alla tradizione dei contadini di questi luoghi cos come di qualsiasi altro luogo prima che arrivasse lenergia elettrica. Se si opta per questa strada, bisogna tenere presente che bisogna esporre al sole la frutta tagliata a fette la mattina, solitamente viene stesa su vassoi abbastanza capienti e rientrare il tutto alla sera per evitare le rugiade notturne di fine estate, per diversi giorni, a seconda della frutta, una volta che si raggiunto il giusto grado di essiccazione, si pu conservare in barattoli.

Donne Hunza essiccano le albicocche

Altrimenti oggigiorno e possibile affidarsi alla tecnologia, che produce essiccatoi elettrici in grado di accelerare notevolmente il processo di disidratazione, ma ha lo svantaggio di consumare energia elettrica per alimentare le resistenze che producono calore.

Possiamo inoltre utilizzare il calore del forno a legna in via di spegnimento, quando, dopo aver cotto il pane, vi rimane una temperatura ideale per cuocere altri alimenti e in fine, essiccare la frutta. Il calore resta per decine di ore e cos e possibile ottenere una buona qualit di alimenti secchi.

E bene enunciare anche unaltra possibilit, che evita il contatto diretto con il sole e non ha bisogno di corrente. Questo e possibile grazie ad un solar drayer, un essiccatore solare. Unaltra tecnologia olistica e senza tempo in quanto sfrutta la naturale propensione dellaria calda ad andare in alto, creando allinterno della camera di essiccazione, un naturale circolo di aria calda dal basso verso lalto.

In ultima analisi, a prescindere da quale sistema utilizzate o verrete utilizzare, e bene ribadire limportanza dellessiccazione del cibo che risulta essere il miglior modo per conservare un alimento. Nellordine gerarchico della qualit alimentare, vi e in cima il prodotto fresco, inteso come non plus ultra, ovvero raccolto e consumato al momento, per chi ha un orto vicino ad una cucina ad esempio, tuttavia nei climi in cui vi il periodo di quiescenza in inverno, bisogna provvedere alle scorte alimentari e le razze umane che si sono spinti in questi climi lo sanno molto bene. Dunque dovendo scegliere tra i vari modi di conservare il cibo, alla Roverella preferiamo disidratare, laria calda in circolo nellessiccatoio si limita a svuotare lalimento di sola acqua, lasciando intatta quanto pi e possibile la struttura originaria del frutto o della verdura.

La confettura invece e comunque un metodo di conservazione, ma non e nobile come lalimento essiccato, infatti una marmellata e il risultato di un processo di fusione ad alte temperature della frutta con laggiunta di zucchero per poter conservare tale prodotto in barattoli. Dunque la struttura originaria del frutto e completamente trasformata in una poltiglia. La fibra ha perduto la sua struttura originaria impoverendosi notevolmente. Lo stesso vale per i succhi di frutta e i centrifugati che addirittura prendono solo la parte liquida, scartando la parte consistente del frutto. Ebbene ribadire inoltre che la disidratazione integrale di frutta e verdura agli antipodi del succo estratto senza fibra.

Sempre secondo la tradizione dei contadini di questi luoghi, vi era lusanza di conservare anche una buona parte delle ortive primaverili ed estive, questo perch avevano poca conoscenza delle ortive invernali, dato che linverno nel Molise puo essere anche molto rigido, con coperture di neve prolungate sui terreni, sugli orti e su ogni dove, ragion per cui, si dedicavano con maggiore impegno a produrre una quantit sufficiente di pomodori, zucche, melanzane, mais, patate, e via di seguito, che in parte venivano consumati freschi per lintera estate, mentre laltra parte di notevole rilevanza, veniva conservata facendo salse, sottoli e sottaceti. La parte da leone veniva senzaltro recitata dal pomodoro che potevano essere preparati sotto forma di salsa, di pelati, essiccati , oppure sotto laceto o lolio. A seguire in ordine dimportanza tutte le altre ortive estive. La salsa di pomodoro, e rimasta una tradizione importante, che continuano a fare in molte famiglie, nei paesi del Molise, cos come nellintero Centro-sud della penisola italica. La gente compra raramente i passati di pomodoro o i pelati nei supermercati nelle comunit medio piccole, perch sa ancora auto produrseli.

Pomodori in disidratazione

La tradizione culinaria del posto prevede lutilizzo del pomodoro sotto forma di salsa e pelati, per la maggiore, come si diceva pocanzi, ma anche in questo caso bisogna portare alla luce unaltra enorme opportunita che pare non vogliamo valorizzare al meglio, ovvero la fibra del pomodoro, la buccia e i semi sono i grandi depositi del potente antiossidante di questo ortaggio, il famoso licopene, che chiaramente nella salsa non vi e pi traccia, lo stesso discorso che abbiamo descritto per i succhi estratti dalla frutta vale anche nel caso specifico del pomodoro.

Alla luce di tutto ci qui alla Roverella si preferisce essiccare i pomodori per poi idratarli di nuovo alloccorrenza per essere usati nelle insalate, oppure nelle zuppe, inoltre possono essere macinati al fine di ottenere una farina rossa che ci permette di condire velocemente la pasta, il gusto e unico, provare per credere. Tale farina di pomodoro disidratato pu essere miscelata ad aglio disidratato o fresco, olio e qualche spezia a piacimento, mescolando si ottiene una salsa straordinaria da spalmare su bruschette di pane oppure pu essere impiagata per condire le pizze.

Come si evince da tali descrizioni, la disidratazione non si limita alla frutta, sebbene sia lalimento con migliori capacita di conservazione, una volta disidratato, in quanto possiede fruttosio che come ogni altro zucchero aiuta nel processo di conservazione. Addirittura nel caso di frutta molto zuccherina, come i fichi, sulla superficie esterna quando lacqua va via e ne riduce notevolmente il volume, sulla parte estrema si crea una sorta di glassa cristallizzata che protegge ulteriormente lumidit interna che rimane nel frutto.

Fico secco

Dopo diversi anni di esperimenti e numerosi tentativi falliti, siamo riusciti ad essiccare diversi tipi di frutta, oltre alle mele e i fichi che sono i frutti di maggior quantita da queste parti, ora c la conoscenza per disidratare anche le pere, i fichi dindia, le amarene, le albicocche, le susine, le more. Mentre i tentativi falliti riguardano frutta come i gelsi oppure le ciliegie che non sono adatte allessiccazione perch troppo liquide come nel caso dei gelsi, oppure poco zuccherine, nel caso delle ciliegie. Altri fallimenti invece si sono verificati quando si doveva testare il giusto grado di essiccazione che non deve essere troppo basso, ovvero con troppa acqua ancora, altrimenti la frutta nei barattoli fermenta, ma non deve essere nemmeno eccessiva la disidratazione altrimenti la frutta diventa come una pietra, troppo dura da masticare, il giusto grado di essiccazione richiede manualit e abilita intuitive che si possono acquisire solo con lesperienza pratica di tanti tentativi vani che quando non portano alla giusta trasformazione dellalimento, in ogni caso hanno fatto evolvere le attitudini a tale lavoro, a quel punto ci si rende conto che essiccare e proprio un mestiere specifico, con i suoi espedienti, trucchi e strategie, cos come qualsiasi altra maestria.