(Esercitazioni Igiene alimenti 2011,2012 Qualit+á dell_acqua

7/24/2019 (Esercitazioni Igiene alimenti 2011,2012 Qualit+ dell_acqua

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Acqua potabile

Acqua non dannosa sottoil profilo sanitario


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Tipi di inquinamento

biologicobiologico

chimico


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La loroLa loropresenzapresenza

genera sempregenera sempreMalattiaMalattia

La loro presenza generaMalattia solo in soggetti

immunodepressi


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Alcuni di uesti

Lacqua potabilizzata pucontenere una flora microbicaautoctona e alloctona, capace

di resistere ai trattamenti dipotabilizzazione.

microrganismipossono troarecondizioni

faoreoli al loromantenimentoin rete.


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!"# della risorsa idrica disponibile,$ utilizzata per!"# della risorsa idrica disponibile,$ utilizzata perle attiit% di produzione primaria, quali lele attiit% di produzione primaria, quali leproduzioni egetali e animali.produzioni egetali e animali.

Lacqua $ inoltre indispensabile in numerosi fasi

della trasformazione alimentare, sia incorporatanellalimento o beanda in una qualsiasi faseproduttia,sia per il laaggio, trasporto,

prodotti.

&l comparto industriale e, inparticolare, la produzione di alimentie beande $ al secondo posto, intermini di consumo di acque dolci,dopo il comparto della produzione

agricola


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A''()**&+&)AM-T) &(&/) & &TAL&AA''()**&+&)AM-T) &(&/) & &TAL&A

)ltre il !"# degli italiani ricee lacqua potabiletramite acquedotto gestito in gran parte

da -nti pubblici.0i stimano 12.""" A/34-)TT&

5"# -LLA/34A '()*&-- A A/34- '()6)-7sorgenti e pozzi8

9"# -LLA/34A '()*&-- A A/34-04'-(6&/&AL&7fiumi e bacini di sbarramento8

'&A) 0A&TA(&) A:&)AL- 9""1;9""2


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Lacqua pu compromettereLacqua pu comprometterela salute dei consumatorila salute dei consumatoriLa qualit% dellacqua, anche profonda,

$ infatti soggetta a contaminazionimicrobiologiche e chimiche.

-ffetti sulla salute-ffetti sulla salutea bree terminea bree termine


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6ATT)(& /=- &6L4&0/))6ATT)(& /=- &6L4&0/))04LL- MALATT&- /A40AT-04LL- MALATT&- /A40AT-ALLA/34AALLA/34A

/orrosioni

/ontaminazioni crociate6enomeni di riflusso6ormazione di6ormazione di biofilmbiofilm0carsa protezione dei depositi e risere idriche(iparazioni difettose della rete di distribuzioneifetti nei sistemi di trattamento didepurazione


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Microfotografia diMicrofotografia di biofilmbiofilm battericobatterico


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epositi calcarei e biofilm di una rete di acqua calda


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LegionellaLegionella pneumoph>lapneumoph>la Il microrganismo Legionella pneumophyla un ospite molto frequente degli

impianti civili di distribuzione dell'acqua: stato responsabile, negli ultimianni, di molti incidenti legati in modo particolare allinalazione di aerosolinfetto (Malattia del Legionario, American Legion 1!?@!

prolifera nell'acqua stagnante, in un intervallo di temperatura compreso tra9" e B"/, pi" facilmente in presenza di nutrienti adatti, come altribatteri, alghe e protozoi!

,

metodi pi" comuni per controllarne la proliferazione consiste nel mantenerela temperatura dell'acqua calda intorno ai %&!

la moltiplicazione batterica $ particolarmente faorita nelle zone distagnazione, come i serbatoi e le tubazioni a fondo cieco. La presenza inqueste zone di detriti e di microflora sotto forma di sottili pellicole

((biofilmbiofilm,, costituisce il vero fattore predisponente! la presenza di incrostazioni negli erogatori delle docce costituisce un ottimo

substrato per la proliferazione della Legionella, mentre altre zoneparticolarmente pericolose si trovano nei circuiti idraulici delle piscine edelle vasche per idromassaggio (dove per di pi" le bolle che si rompono insuperficie rappresentano una fonte di aerosol potenzialmente infetto#


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Acque destinate al consumo umanoAcque destinate al consumo umano

Aspetti ormatiiAspetti ormatii$er )*cque destinate al consumo umano+ si intendonotutte le acque, qualunque sia lorigine, che siano:

fornite al consumo

utilizzate da imprese alimentari mediante incorporazione o

'er il controllo dei requisiti di qualit% in questo campo'er il controllo dei requisiti di qualit% in questo camposi fa riferimento alsi fa riferimento al

.. LgsLgs. 21D9""1. 21D9""1 (irettiva -./.0/1

, , ,

di prodotti e sostanze destinate al consumo umano e che possano avereconseguenze per la salubrit2 del prodotto alimentare finale#


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Acque trattate o non trattate, destinate ad usopotabile Acque utilizzate per la preparazione dei cibi e beandeo per altri usi domestici,siano esse fornite tramite una retedi distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in

A/34A -0T&ATA AL /)04M) 4MA)A/34A -0T&ATA AL /)04M) 4MA)

7.lgs 9 febbraio 9""1, n.218 si riferisce a


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'(&/&'& /)M4& ALLA )(MAT&*A'(&/&'& /)M4& ALLA )(MAT&*A04LLA 34AL&TE -LLA/34A04LLA 34AL&TE -LLA/34A

Tutelare la salute del consumatore neiconfronti non solo dellacqua potabile maanche degli alimenti che con essa engono acontatto nel corso della loro re arazione D

'roduzione(ecepire i progressi scientifici 7analitici e

tossicologici8

efinire il numero minimo di parametrinecessari per assicurare lefficacia dei controlli


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.Lgs.Lgs 21D9""121D9""16&00A L&M&T& & /)/-T(A:&)& MA00&M-

AMM&00&F&L& (o valori di parametro secondo la dizione pi" recente

per numerosi parametrichimici e microbiologici

&&/A /) 34AL- 6(-34-:A 0& -*)) -66-TT4A(-

a maggiore la quantit2 di acqua erogata dallacquedotto (equindi quanto pi" numerosa la popolazione che la utilizzatanto maggiore sar2 il numero delle analisi da eseguire in unanno

b maggiore attenzione si dovr2 porre quando le concentrazioniche vengono misurate sono vicine al limite o sono presentisostanze maggiormente tossiche


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6(-34-:- -&6(-34-:- -&/)T()LL&/)T()LL&

3entre precedentemente lere uenze

venivano stabilite sulla basedella popolazione servita,con la nuoa normatia ilcon la nuoa normatia il

calcolocalcoloiene fatto in funzioneiene fatto in funzionedel olume dacqua erogato.del olume dacqua erogato.


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&L .lgs 21D9""1 stabilisce che nei casiin cui sia necessario limitare o interromperla fornitura bisogna informare i consumato

su proe men n eren o a o a ,sugli eentuali rischi per la salute,sui comportamenti da seguire.


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el .lgs 21 i parametri di qualit%sono distinti in 9 /AT-+)(&-

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