Scienze AUMENTI SOTTO OSSERVAZIONE

" .eln voaCrostacei, vini, fraHa e semi. Poi uova, IaHe. E non solo.Possono essere mollo pericolosi. Per la prima volla,un rapporto lolografa due milioni di ilalial1i. A rischioDI AGNESE CODIGNOLA - FOTO DI KAI WIECHMANN

iciassette milioni in tut-ta Europa, un milione emezzo dei quali tra gliadulti e 570 mila tra ibambini solo in Italia,con ricoveri, consumodi farmaci, diagnosi,

giornate di scuola e lavoro perse in cre-scita costante. Stiamo parlando delle al-lergie alimentari, e non solo dai sintomilievi, come i pruriti o le riniti: sono in au-mento anche i casi che finiscono al Pron-to soccorso per reazioni anafilattichegravi. E ogni anno non meno di 40 per-sone muoiono per aver mangiato invo-lontariamente l'alimento sbagliato, tal-volta anche dopo aver preso tutte le pre-cauzioni possibili.

A stimare per la prima volta in manie-ra sistematica le allergie alimentari è sta-ta l'Aaito (Associazione allergologi italia-ni territoriali e ospedalieri) che ha pubbli-cato lo studio sul "Clinical and Experi-mental Allergy". Gli specialisti hannoanalizzato la storia clinica di 25 mila adul-ti che si erano rivolti al medico pensandodi avere un'allergia, e hanno scoperto chepiù di mille di loro (ossia il4 per mille del-la popolazione indagata) avevano un'al-lergia alimentare. Ma i ricercatori sonoandati oltre, allargando il campione sottoesame e concludendo che circa tre italianisu cento sono effettivamente allergici a un

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alimento. Non solo: a colpire duro sonopoi le allergie combinate cibi-polline,causate da proteine presenti in pollini eda alimenti vegetali.

Spiega Riccardo Asero, allergologodella Clinica San Carlo di Paderno Du-gnano (Milano), coordinatore dello stu-dio Aaito: «Moltissime persone pensanodi essere allergiche perché hanno distur-bi che invece con le allergie non hannonulla a che vedere, come la sindrome delcolon irritabile o le orticarie ricorrenti;in realtà alcuni studi hanno dimostratoche meno del 20 per cento di coloro cheritengono di essere allergici lo è vera-mente». Ma le allergie sono molte e nonvanno confuse né tra di loro né con le in-tolleranze, e neppure con le sindromi au-toimmuni come la celiachia: fenomenitotalmente diversi dal punto di vista bio-logico e quindi anche terapeutico. Peraiutare medici e pazienti, poche settima-ne fa il National Institute of Allergy andInfectious Disease statunitense ha pub-blicato un voluminoso corpus di nuovelinee guida, che dovrebbero permetteredi non fare più confusione tanto nelladiagnosi quanto nella terapia e negli in-terventi in caso di emergenza. Un docu-mento molto atteso, come aveva dimo-strato, tra gli altri, una grande revisionesistematica pubblicata qualche mese pri-ma su "[ama" dai ricercatori dell'Uni-

versità di Stanford che,analizzando migliaia distudi pubblicati tra il1988 e il 2009, avevanodenunciato un vero eproprio ginepraio di de-finizioni, test diagnosti-ci, consigli, sintomi, ri-medi. Tanto da spingerlia lanciare un appello af-finché, per il bene dei pa-zienti, si facesse un po' dichiarezza.

Asero sintetizza così leprincipali raccomanda-zioni emerse dalle nuovelinee guida: «Innanzitut-to bisogna distingueretra le allergie, che sonoreazioni nelle quali il si-stema immunitario simobilita per risponderea una sostanza ingeritache riconosce comeestranea; e le in tollera n-ze, che invece sono rea-zioni dovute talvolta al-l'impossibilità di digeri-re un certo alimento a causa della man-canza o del malfunzionamento di certienzimi», E per riconoscere le diverseforme di allergie vere e proprie, poi, nonci si deve affidare ai numerosi e strava-

ne per le intolleranze e dosag-gi di altri anticorpi in caso diceliachia. Solo dopo avereaccertata la vera allergia sideve cercare un rimedio e so-prattutto bisogna limitare oevitare - a seconda dei casi -l'alimento incriminato».

Per quanto riguarda le al-lergie alimentari primarie,cioè non collegate ai pollini,secondo lo studio statuniten-se, le più frequenti negliadulti sono quelle causate daalimenti di origine vegetale(pesca in primis, ma anchefrutta secca, kiwi e molto al-tro), responsabili del 72 percento delle reazioni; causapiù ricorrente è la proteinaLtp (lipid transfer protein)che provoca il20 per cento ditutte le allergie alimentari e il60 per cento di quelle ai ve-getali, contenuta soprattuttonelle pesche, nelle mele, nel-le albicocche, nelle ciliegie,nelle nocciole, nelle arachidi

e nelle noci. Al secondo posto ci sono icrostacei e gamberi (13 per cento), se-guiti da pesce (4 per cento), uova e lat-te (3 per cento ciascuno), cereali (2 percento) e carne (1 per cento). Gli ali- ~

ganti test non convalidati: una selva disigle che include, per esempio, i vega-test, il Dria-test, il Citotest, l'analisi delcapello e quant'altro. «La loro affidabi-lità non è dimostrata e possono portare

a errori anche gravi», spiega l'allergo-logo: «Sidevono invece fare dosaggi de-gli anticorpi specifici nel siero e test cu-tanei per le allergie, elirninazioni con-trollate di alimenti e test di provocazio-

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Scienze

CI SONO SOSTANZE INVISIBILI,COME I SOLFm O LE LECmNE DI

SOIA, CHE SI NASCONDONO INMOLTI PRODOITI CONSERVATI

menti che creano i problemi più gravisono semi (di sesamo, di girasole), no-ci e arachidi.

E un discorso a parte merita il vino:contiene solfiti come risultato della fer-mentazione alcolica che danno reazionianche importanti di tipo asmatico o car-diovascolari con calo della pressione.Per i vini in bottiglia da qualche anno èobbligatorio che la presenza di solfiti siasegnalata in etichetta, ma queste sostan-ze ormai hanno largo uso nell'industriaalimentare: entrano come antiossidantinella conservazione della frutta e dellepatate disidratate e di molti prodotticongelati. Insomma, sono quelli che gliesperti chiamano allergeni occulti, mi-nacce mimetizzate dalle quali arrivanole sorprese peggiori: sostanze invisibilima presenti nei cibi. Insieme ai solfiti, ipiù diffusi sono lecitine di soia - adden-santi usatissimi dalle aziende alimenta-ri - o gli estratti di pesce, presenti nellefarciture industriali dei dolci o vari tipidi coloranti e conservanti. Dal 2008, sututti gli alimenti prodotti in Europa de-ve essere dichiarato ogni ingredienteche superi il 2 per cento in peso. E per

Catalogo dei velem

MICROFOTOGRAFIA DI UN CRISTALLODI ASPARTAME

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gli alimenti considerati allergenici la se-gnalazione deve riguardare anche letracce minime. Non basta però, secon-do Federasma, che denuncia come, dal-l'elenco degli ingredienti di cui deve es-sere dichiarata la minima presenza, sia-no rimaste fuori un centinaio di sostan-ze potenzialmente pericolose.

Eppure le nostre autorità sanitarienon sembrano dare il giusto peso allapericolosità delle allergie alimentari, co-me dimostra il "caos-pennette" denun-ciato sempre da Federasma. La penna diadrenalina autoiniettabile salvavita, in-fatti, dovrebbe essere fornita gratuita-mente ai pazienti allergici. Non tutte le

regioni, però, hanno fatto estanno facendo abbastanza: lanormativa è stata attuata alNord, dove per esempio il Ve-neto eroga il farmaco gratui-tamente già dal 2003, ma alSud la penna è difficilissimada reperire gratis. La conse-guenza è grave perché la pen-na costa circa 80 euro e scadedopo circa 20 mesi: molti, se non. vienedata loro gratuitamente, non la compra-no. Risultato, meno della metà degliadulti allergici la tiene con sé e tra i bam-bini e tra i ragazzi la percentuale scendemoltissimo: solo un under 18 su mille ne

Ciò che mangiamo non èpericoloso soltanto perché puòscatenare reazioni allergiche.Il grado di sviluppo raggiuntodalle tecnologie alimentari èinfatti ormai talmente elevatoche ogni giorno, insiemeagli alimenti principali, tuttiintroduciamo decine se noncentinaia di sostanze chimichedalle più svariate funzioni:coloranti, conservanti,aromatizzanti, germicidi,antibiotici e così via, di solitoin quantità minime, ma nonper questo sempre innocue.Naturalmente sono proprioqueste sostanze ad averpermesso di avere semprealimenti freschi, ben

conservati e invitanti, matutto ciò ha un costo, comedimostrano gli studi fattia riguardo, che portanoquasi sempre a risultatipreoccupanti. Anche perchéspesso i produttori nonrispettano le normative, magariperché gli alimenti arrivano daPaesi nei quali non ce ne sonoo magari perché non tuttirispettano le leggi. Come hamostrato una rilevazionecompiuta su quasi 270 donneincinte e pubblicata su"Environmental HealthPerspectives": il 99 per centodelle future mamme avevain corpo molte delle 163sostanze cercate, tra le quali

alcune bandite come il Ddt,gli ftalati, il bisfenolo A e variesostanze cancerogene. Sualcune di queste molecolenegli ultimi anni si sonoconcentrati studi e polemiche;ecco i casi più pericolosi.PATATINE MON AMOURL'acrilammide è cancerogenonegli animali (nell'uomo nonci sono ancora prove Chiare)e secondo l'Oms è"potenzialmente dannoso perla salute umana". Si formadalla cottura dei cibi checontengono alcuni tipi di amidie quindi, per esempio, nellepatatine fritte, nei crackerse così via; la sua quantitàdipende dalla composizione

Strategie d'aHacco

tiene una a portata di mano. Eppure èproprio un salvavita: agisce in otto-die-ci minuti. E fa regredire i sintomi, dalladifficoltà respiratoria al collasso cardio-circolatorio, ai problemi gastrointesti-nali come vomito e diarrea. _

all'origine, dalle temperaturee dai tempi di cottura, anchese di fatto è quasi ubiquitaria.Nel 2002, in seguito allasegnalazione di un gruppo diricercatori svedesi sui danni

o potenziali e al conseguente~ invito alle aziende affinché lo~ riducessero, la Ue ha awiato~ un monitoraggio in 22 gruppi~ di prodotti e i risultati, resi~ noti in questi giorni dall'Efsa~ (l'Autorità europea per la~ sicurezza alimentare), sono~ preoccupanti: tra il 2007~ e il 2009 è stata rilevata unaìl tendenza all'abbassamentoj della quantità di acrilammide~ soltanto in tre gruppi di~ alimenti (crackers, biscotti per

Contro le allergie alimentari ci sonopochi rimedi. I farmaci infatti(antistaminici, cortisènici eantileucotrieni) non sono quasi utilizzatie i vaccini non sono ancora avanzaticome nel caso dei pollini. La cura piùefficace resta dunque quella basatasull'eliminazione dell'alimento pericolosodalla dieta. Ma molti studi sono in corsoe promettono soluzioni. Ecco alcunidei più promettenti.SOTTO LA UNGUA. La somministrazionesublinguale di piccole quantità diallergene nei bambini sembra dare buonirisultati. AI Johns Hopkins Children'sCenter di Boston l'hanno sperimentatadando tutti i giorni gocce di latte in dosicrescenti a 30 ragazzi di età compresatra i 6 e i 17 anni per diverse settimane,e ottenendo la quasi totale scomparsadelle reazioni in tutti i partecipanti. Restada capire se e quando è opportunointerrompere l'assunzione deU'aliergene,ma i dati dei pediatri di Boston sembranoindicare che la maturazione del sistemaimmunitario, una volta completata, siadefinitiva o quantomeno di lunga durata.TOUERANZA INDOTTA. Ridurre lasensibilità all'alimento, ingerendoneper bocca quantità crescenti. Gli stessiauergotogì del Johns Hopkins Children'sCenter hanno verificato la sua efficaciasia nell'allergia al latte sia in quellaalle uova, su 45 bambini e ragazzi,confermando che funziona in almeno lametà dei soggetti e che in tutti attenua

l'infanzia e pan di zenzero),mentre negli altri sono rimastipiù o meno stabili e in alcunicasi sono addiritturaaumentati. In questi annil'intervento sull' acrilammideè stato interamente delegatoalla buona volontà delleaziende la quale, con tuttaevidenza, non è sufficiente.PiÙ DOLCE CHE MAISituazione per certi versianaloga è quelladel I'aspartame, dolcificantemolto diffuso e altrettantosospettato. Da anni studicondotti soprattutto (manon solo) presso l'IstitutoRamazzini di Bologna, hannomostrato che essa aumenta

molto le reazioni. Un altro studioha dimostrato che l'induzione dellatoUeranza può essere favorita dallacontemporanea somministrazionedi un anticorpo monoclonale approvatoanche in Italia per i casi gravi di allergia,l'omalizumab.GUERRA TOTALE. Per ora si trattadi dati su animali, ma se fosseroconfermati tutta la cura delle allergiealimentari gravi potrebbe esseremodificata. Uno studio pubblicatoqualche mese fa su "Nature Medicine"ha mostrato che nei topi è possibileeliminare le reazioni allergiche graviintervenendo su una popolazionedi cellule del sistema immunitarioprodotte dall'intestino, chiamate celluledendritiche della lamina propria. Questecellule hanno, sulla loro superficie, unaproteina che si lega a zuccheri specifici,e somministrando questi zuccheriinsieme all'allergene l'organismosembra non reagirvi più o comunquemolto meno.VACCINO PER LA CEUACHIA. Per laprima volta un vaccino anti-celiachia hasuperato brillantemente gli studi clinicipreliminari. A Melboume, in Australia, unpiccolo gruppo di celiaci è stato trattatocon successo con Nexvax, un vaccinoche contiene tre degli allergeni chescatenano la risposta al glutine.Nel giro di pochi mesi dovrebberoiniziare le sperimentazioni su unapopolazione più ampia di pazienti.

il rischio di alcuni tumori neglianimali; nell'uomo la pistolafumante non è mai statatrovata, ma si susseguonogli inviti alla cautela. L'ultimoin ordine di tempo arrivadall'Efsa e riguarda le donneincinte e i bambini.L'interesse degli scienziati si èpoi esteso ad altri dolcificanti,anche se per nessuno è statodimostrato un effettocancerogeno nell'uomo.In ogni caso lo larc (Agenziainternazionale per la ricercasul cancro) di Lione ha postotra le sue priorità medie diindagine, oltre all'aspartame,l'acesulfame K e il sucralosio.Non ci sono ancora certezze,

ma le Linee Guida per unasana alimentazione stilatedall'lnran (Istituto nazionaleper la ricerca sugli alimentie la nutrizione) nel 2003,sottolineano che il consumodei sostituti dello zuccheronon è affatto indispensabile,neppure nei casi in cui siseguano regimi ipocaloriciper la riduzione del peso.PERICOLO BIBERONIl bisfenolo A è associatoa diversi tipi di danni trai quali disturbi ormonalie malformazioni del feto. Dalprimo maggio l'Unione Europealo ha bandito dai biberon,e presto le restrizionipotrebbero essere ampliate.

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