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Q uante storie può custodire, nellasua semplicità, il pane? Fino a ierinon lo immaginavamo, ma la rispo-sta è molte, anzi moltissime: tantequante sono le notti trascorse aprovare e riprovare, per elaborare la

ricetta perfetta, oppure gli anni dedicati a far comba-ciare l’artigianalità, perseguita rigorosamente, con latecnologia. Storie numerose come le ore necessariea una lievitazione naturale, come le persone che ognigiorno si adoperano per preparare e sfornare specia-

mestiere ed elaborano le prime ricette, avviando un pro-cesso di sperimentazione che non si è mai più ferma-to. «Fin dal principio – racconta Michele – ci ha sup-portati una mentalità fortemente imprenditoriale: dopoi primi risultati positivi (per qualità del prodotto eriscontro della clientela), abbiamo subito aperto unsecondo punto vendita a Mondovì, annettendo al loca-le un laboratorio di pasticceria. Abbiamo introdotto allo-ra anche le prime apparecchiature tecnologiche,vedendo nell’innovazione non un sostituto alla manua-lità artigiana, che resta imprescindibile, quanto un vali-dissimo supporto: per sfornare pane caldo e fragran-te in ogni momento del giorno, per valorizzarne la qua-lità, migliorare il servizio e aumentare la produzione conil progressivo moltiplicarsi dei punti vendita».

lità sempre calde, deliziose e fragranti.A queste infinite vicende, che meriterebbero tutte diessere raccontate, nel caso di El Pan d’na Volta se neaggiunge un’altra, unica e speciale. È la storia dellafamiglia Testa: di Michele, sua moglie Riccarda,pasticcera, e dei figli Arianna e Mattia, che insiemehanno creato un’azienda solida, costruendola mat-tone dopo mattone in vent’anni di impegno e lavo-ro quotidiano; una realtà all’avanguardia che hannosaputo far prosperare, guidandola saldamente conintuito ed entusiasmo. Tutto inizia nel ’94 a Mondovì, con l’inaugurazione delprimo forno-panetteria: è lì che i coniugi Testa – i figlientreranno in azienda qualche anno più tardi – appren-dono i segreti della panificazione, si appassionano al

L’artigianalità e la tradizione sposano la tecnologia inquindici punti vendita da Torino a Savona, per ricettedolci e salate calde di forno tutto il giorno, preparatecon materie prime di alta qualità. C’è un solo ‘problema’:dopo il primo assaggio non potrete più farne a meno

di SARA LANFRANCHINIfoto FRANCO BORRELLI e ARCHIVIO EL PAN D’NA VOLTA

El Pan d’na Volta:calde bontà quotidiane

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Ai due negozi iniziali, infatti, in breve si sono aggiuntenuove aperture, da Cuneo a Savona, da Collegno aTorino: non tutti gli indirizzi esistono ancora, ma cia-scuno ha costituito un’esperienza fondamentale perlo sviluppo dell’azienda, per l’acquisizione di nuovecompetenze e la diffusione di un marchio diventato atutti gli effetti sinonimo di calde bontà quotidiane. Oggi,

re uno dei nostri principali tratti distintivi. I risultati rag-giunti, infatti, sono anche merito dei nostri collabora-tori, dagli addetti alla produzione a segretarie e com-messe». Che scegliate il nuovo e accogliente punto vendita divia Cernaia, gli ampi locali di piazza San Carlo o di viaSacchi (in ciascuno è presente anche il servizio caf-fetteria), lo storico negozio di via Genova (il primo natoa Torino) o una qualsiasi delle quindici panetterie El Pand’na Volta, il risultato sarà sempre il medesimo: millebontà irresistibili da consumare sul posto o da porta-re via, ideali a colazione, a pranzo o per qualsiasi pau-sa di gusto durante la giornata.La specialità assoluta è il pane, di cui, oltre alle varie-tà più classiche, troverete sempre caldo di fornol’esclusivo ‘pan d’na volta’: preparato solo con fari-na, acqua, sale e lievito, è un’autentica delizia dispo-nibile in due pezzature, una più grande (ciabattasoft) e l’altra più piccola (pan d’na volta). Tra i grandimust, inoltre, ricordiamo le pizze, le focacce (squisi-te anche a colazione con un buon cappuccino, paro-la di Michele Testa), le farinate, i salatini e i ‘paninaz-zi’ imbottiti, golosissimi; e poi le brioche a lievitazio-ne naturale, i biscotti, i pasticcini, le torte.Ciò che conquista, oltretutto, è la creatività: poste lebasi di un’arte bianca da intenditori, la famiglia Testariserva infatti grande spazio alla sperimentazione e algioco degli abbinamenti, da cui nascono continua-mente nuove ricette e sapori. È il caso ad esempiodelle farciture, che si rinnovano periodicamenteseguendo la stagionalità delle materie prime, maanche delle torte: per ogni evento speciale, infatti, èpossibile contattare El Pan d’na Volta e ordinare unasplendida e buonissima torta personalizzata, cheArianna creerà ad hoc rispondendo con estro egusto ad ogni richiesta. Se poi si pensa a tutte le iniziative lanciate per coin-volgere il pubblico – l’ultima, il concorso ‘Tortiamo’indetto a San Valentino, ha premiato la foto più origi-nale di innamorati postata sulla pagina Facebook di ElPan d’na Volta riproducendola su una torta, offerta in

omaggio al vincitore – è facile comprendere che sia-mo di fronte a un’azienda in continuo fermento, mos-sa dalla voglia di fare bene.Un entusiasmo confermato dai nuovi progetti all’oriz-zonte: «Individuate le ricette perfette e le tecniche pertrasportare i prodotti senza alterarne qualità, fragran-za e proprietà organolettiche – conclude Michele Testa– desideriamo offrire alle nostre specialità la massi-ma diffusione possibile. Quindi, puntiamo ad aprirenuovi punti vendita non solo in Italia ma ancheall’estero, a cominciare da Barcellona, il nostro pros-simo obiettivo».Succederà allora che anche in vacanza, magari pas-seggiando sulle Ramblas, potremo gustare e goderedel calore irresistibile del buon pane di casa nostra.

EL PAN D’NA VOLTA

Il laboratorioCorso Milano, 19 – Mondovì (Cn)Tel. 0174.554242 www.elpandnavolta.itinfo@elpandnavolta.itFacebook: El Pan d’na Volta

tra l’efficiente laboratorio di Mondovì e i quindici pun-ti vendita dislocati in Piemonte e Liguria – ben undicisi trovano a Torino, l’ultimo inaugurato a febbraio in viaCernaia 16 – El Pan d’na Volta conta circa un centi-naio di dipendenti: grandi numeri per un’impresa che,pur investendo nelle tecnologie più moderne, ha man-tenuto le caratteristiche di una realtà artigiana a con-duzione familiare, che punta a offrire prodotti genuinirealizzati con cura, proprio come una volta. Pane, pizze, focacce e dolci sono tutti preparatisecondo i dettami di un’arte antica e tradizionale: pri-vi di additivi e lievitati naturalmente (il pane per ben 36ore), sono il risultato di alchimie perfette tra materie pri-me di alta qualità. Come spiega Arianna, responsabi-le della produzione insieme al fratello Mattia (che sioccupa in particolare della logistica, degli ordini e gesti-sce la consegna dei prodotti nei vari negozi), «nel nostrolaboratorio avvengono tutte le fasi produttive: dall’im-pasto a mano alla pezzatura, dalla lievitazione alla pre-cottura e all’abbattimento termico, che consente la con-servazione ottimale dei prodotti (rigorosamente noncongelati né surgelati, ndr) durante il trasporto nellenostre panetterie, dove avviene la cottura finale».Sicuramente innovativo, il processo di lavorazione edistribuzione è condotto in conformità con i protocolliHaccp ed è stato approvato e certificato dal Ministe-ro dello Sviluppo Economico, per tutelare la salute deiconsumatori.Ma perché tutte le specialità di El Pan d’na Volta sia-no sempre cotte a puntino, fragranti e calde di forno,si rende fondamentale la formazione continua delpersonale, di cui si occupa Riccarda: «Tutto deve avve-nire a regola d’arte non solo in laboratorio – spiega –ma anche nei punti vendita, dove lo staff è preparatoattentamente per occuparsi della trasformazione fina-le dei prodotti. Da questa cura dipende il sapore fina-le, quello che fiorisce nella cottura e soddisfa il clien-te. Il personale, in prevalenza femminile e internazio-nale, è inoltre addestrato per offrire un servizio sem-pre cortese e caloroso, che ci ha premiato fin dall’aper-tura del primo negozio e che continua a rappresenta-

I PUNTI VENDITA

TORINOVia Cernaia, 16 Tel. 011.4546524

Via Maria Vittoria, 1 (Piazza SanCarlo)Tel. 011.5619780

Via Sacchi, 16Tel. 011.5620783

Via Genova, 6Tel. 011.6631914

Via Frejus, 80/dTel. 011.3821477

Via Monte di Pietà, 24Tel. 011.5629709

Via Madama Cristina, 72/bisTel. 011.6696557

Piazza Santa Giulia, 10/aTel. 011.8158248

Corso Francia, 305Tel. 011.7740160

Via Montevideo, 14/eTel. 011.3017595

Via Nicola Fabrizi, 44Tel. 011.7490836

COLLEGNO (TO)Viale XXIV Maggio, 27 Tel. 011.4057912

CUNEOCorso Giolitti, 2 Tel. 0171.631392

Piazza Galimberti, 4 Tel. 0171.693035

SAVONAPiazza Mameli, 7/r Tel. 019.8402196

Orario continuato 7-20 da lunedì a sabato, in tutti i punti vendita. Negozio di piazza San Carlo: aperto 7 giorni su 7

Michele, Mattia, Riccarda e Arianna Testa