Effetti di calore e temperatura -...

Cod. EM2U2

Il Mosto

Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano

Composizione del mosto


Secondo il regolamento CEE n° 822/87, il mosto d’uva è “il prodotto

liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche”

Parametri fisico-chimici

• pH 2,8 -3.4

• Massa vol. 1,065 - 1,108

• Babo 14,6 - 21,6

Brix = 232,2d - 231,7 = Babo x 1,176

Bé = 145 - 145/d

Oechsle= (d-1) 1000

Z %p/v = 255,927(d-1) - 2,22 (mosti)

Z %p/v = 246,759(d-1) - 1,4 (MC)

Costituenti più significativi in % p/v:

• Acqua 70 - 80

• Zuccheri 16 - 25

• Acidi organici 0,5 - 1,0

• Composti azotati 0,02 -0,03

• Vitamine ~ 0,001

• Sali minerali 0,2 - 0,5

• Pectine 0,02 - 0,04

• Polifenoli totali 0,02 - 0,3

• Sostanze aromatiche tracce

Acqua (70 - 80 %)


E’ la sostanza che più abbonda nel mosto e funge da solvente di tutti gli

altri componenti. Questa capacità gli deriva dalla particolare struttura

molecolare, fortemente polare a causa della elevata elettronegatività tra

idrogeni e ossigeno e della disposizione nello spazio dei due

idrogeni,formanti un angolo di 104,5°

104,5°

+

+

-

Come dipolo le molecole di acqua formano tra loro legami idrogeno,

cosicché nello spazio, una molecola legandosi ad altre quattro, viene ad

assumere una disposizione tetraedrica. L’azione solvente verso le

molecole polari, organiche e non, è dovuta alla capacità di inglobare

queste nella propria struttura, e verso quelle ioniche di solvatarle.

Zuccheri ( 16 - 25 % )


Gli zuccheri più importanti del mosto d’uva sono il

glucosio e il fruttosio; da soli costituiscono circa il 94 %

degli zuccheri totali e sono presenti intorno al rapporto di

1:1 - altri zuccheri presenti allo stato libero sono,

• in piccole quantità: arabinosio, ramnosio, xilosio;

• in piccolissime quantità: ribosio

• in tracce: galattosio, lattosio, saccarosio, maltosio

Con la fermentazione degli zuccheri si origina alcol etilico la cui resa di riferimento è 0,6 (nella pratica il valore più probabile risulta 0,5714)

Il fruttosio presenta una maggiore capacità dolcificante rispetto al glucosio, per cui sarebbe preferibile che un eventuale residuo zuccherino fosse costituito da esso. Ciò è possibile ottenerlo utilizzando lieviti che come substrato prediligono il glucosio al fruttosio.

OH

O

CH2OH

HOOH

OH

CH2OH

O

HO

OH

OH

Acidi organici (5 - 10 [g/l])


Gli acidi organici del mosto sono costituiti, in forma libera e salificata,

da:

COOH

HO-C-H

H-C-H

COOH

COOH

H-C-OH

HO-C-H

COOH

CH2-COOH

HO-C- COOH

CH2-COOH

Ac. Tartarico Ac. Malico Ac. Citrico

Altri acidi importanti sono:

Acidi Fenolici della serie cinnamica:

Caffeico CH=CH-COOH

P-cumarico

Ferulico R1 OH R2

Altri acidi e loro ruolo


Acidi derivanti dal metabolismo degli zuccheri:

Glicolico,

Gliossilico

Ossalico

Isocitrico

Aconitico

Glutarico

Chetoglutarico

Fumarico

Glucuronico

Gluconico *

Mucico

Ascorbico

Tutti gli acidi

• contribuiscono alla stabilità microbiologica e chimico-fisica del vino;

• aumentano l’attitudine all’invecchiamento;

• migliorano le qualità sensoriali

Le diverse forme di acidità


Acidità totale: espressa in g/l di acido tartarico, in pratica però è

costituita dai vari acidi organici ed inorganici, esclusi i fenolici e

alcuni amminoacidi che sono neutralizzati a pH maggiore di 7, e

degli acidi carbonico e solforoso che vengono sottratti nella

preparazione del campione e nei conteggi dopo la titolazione.

Acidità reale (pH): è costituita dalla frazione acidica dissociata, cioè

dalla quantità (concentrazione) di idrogenioni presenti.

Acidità fissa: è data dalla differenza tra l’acidità totale e l’acidità

volatile

Acidità volatile


Acidità Volatile: espressa in g/l di acido acetico, è costituita da tutti gli acidi in forma libera e salificata (quest’ultima resa libera con acido forte) che sono trasportati da una corrente di vapore. Valori max: 1,08 g/l [18 meq/l] per i vini bianchi; 1,2 g/l [20 meq/l]per vini rossi.

Si forma:

• nel vigneto, quando l’uva è attaccata da marciume acido;• in avvio di fermentazione con lieviti poco alcoligeni (apiculati);

• durante le fasi iniziale e finale della fermentazione alcolica, cioè quando si hanno rallentamenti di questa con presenza di ossigeno (0,25 – 0,35 g/l);

• in caso di rallentamenti anomali della FA;

• durante la FML, in misura dello 0,10 – 0,25 g/l ad opera dei batteri lattici che degradano l’acido citrico o che attaccano gli zuccheri residui, l’acido tartarico o la glicerina – i valori risultano più significativi con T° e pH elevati;

• Per attacco dell’alcole et. da batteri acetici aerobi (recipienti scolmi);• Attrezzatura pulita male.

Ruolo degli acidi organici


Rapporto acido malico/tartarico

Acido citrico 0,5 g/l (<1,0 g/l)

Caratteristiche dei tre acidi a livello organolettico

Forza acidica e relazioni col pH

Ruolo che svolgono nel mosto

Loro variazione durante: la vinificazione, lo stoccaggio,

l’invecchiamento

Sostanze azotate


Natura delle sostanze

Rapporti quantitativi

Ruolo

Fabbisogno (APA)

Integrazioni, prodotti commerciali

Momenti di somministrazione


Composti azotati (0,2 - 0,3 [g/l])

Sono costituiti da azoto:

ammoniacale NH4+

amminico C-NH2

ammidico –CO-NH2

residuo

Azoto Prontamente Assimilabile (APA): ammoniacale + amminico

[rappresenta dal 40 all’85 % di azoto solubile]

Al mosto si può aggiungere azoto ammoniacale:

Fosfato/Solfato di biammonio max 0,3 g/l (limite CEE)

Fosfato ammonico max 0,2 g/l

Solfito/Bisolfito di ammonio max 0,2 g/l0,3 g/l se usati insieme


Vitamine (~10 [mg/l])

Sono costituite da quelle idrosolubili:

Tiamina B1 0,2 - 1,2 (max 60 mg/hl)

Riboflavina B2 0,06

Piridossina B6 0,3 - 0,9

Ac. Pantotenico B5 0,2 - 1,3

Ac. Nicotinico PP 0,3 - 4,0

Biotina H 0,06

Cobalammina B12 0,1

Ac. Folico 0,05

Ac. Ascorbico C 20 - 40 Consumato in fermentazione


Sostanze minerali (2 - 5 [g/l])

Sono costituiti dai cationi:

K Na Ca Mg Fe Cu Zn Mn

0,5-1,5 0,04-0,08 0,05-0,15 0,05-0,16 -0,015 -0,001

e dagli anioni:

PO43- SO4

2- Cl-

-0,6 -0,7 -0,15

(in tracce)

SiO44- - BO3

- - F- - I-

Alcalinità delle ceneri [meq / l]: 20 - 60

(fosfati, carbonati, ossidi)

Correzione dei mosti


Correzione dell’acidità

Correzione del grado zuccherino

Eliminazione delle proteine

Le proteine sono responsabili della casse proteica dei vini. Quelle presenti nel mosto provengono dal citoplasma cellulare dell’acino; la loro eliminazione si attua con l’impiego di bentonite nelle dosi di 50 –100 g/hl; lo scopo è quello eliminarle in un momento in cui la massa risente poco del trattamento.

Questo trattamento, però, non garantisce la stabilità, perché:

• è difficile condurre nel mosto un trattamento mirato;• nel corso delle fermentazioni il loro contenuto subisce

variazioni significative;

Pertanto, il problema non viene risolto e la presenza di bentonite nelle fecce influisce negativamente sui caratteri organolettici del vino (le proteine stabili, invece, hanno effetto positivo).

Correzione dell’acidità


Acidificazioni

Si effettua mediante aggiunta di acido tartarico o acido citrico, tenendo presente che l’acido citrico non deve superare il limite legale di 1g/l. Inoltre, il regolamento comunitario prevede che l’innalzamento non può superare 1,5 g/led è consentito solo nelle zone CII e CIII. In annate eccezionali detta possibilità viene estesa alle zone CI e alle zone CII e CIII viene concesso il limite di innalzamento fino a 2,5 g/l.

Disacidificazioni

Non è consentita solo nella zona CIII. Si effettua mediante aggiunta di tartrato neutro di potassio (150 g/hl) o di carbonato di calcio (66 g/hl) per l’abbassamento (1 g/l) di acidità. L’abbassamento dell’acidità nei mosti, in linea di principio non è consigliata, perché con la fermentazione potrebbe diminuire, di certo con la FML.

Decolorazioni

Si ottengono con l’aggiunta di carbone attivo (solo nei vini bianchi nella dose di 100 g/hl max)

Correzione del grado zuccherino


Taglio

Consente di correggere, oltre al grado zuccherino, qualsiasi componente del mosto purché, si disponga almeno di due partite di prodotto, le cui sostanze da modificare presentano valori analitici esterni rispetto al valore finale che si vuole raggiungere (regola del miscuglio per tagli semplici, programmazione lineare per tagli complessi)

Arricchimenti

Permettono di aumentare la gradazione zuccherina (max 2 gradi alcolici) mediante l’aggiunta di MC o MCR. Questa disciplina è regolata, ogni anno, da specifica circolare ministeriale che fissa i tempi, i principi e le modalità operative i cui controlli sono affidati agli uffici periferici dell’I.C.R.F. - La pratica di arricchimento beneficia di aiuti comunitari.

Concentrazioni o autoarricchimenti

Oggi meglio noti col termine di tecniche sottrattive. Sono processi di moderna concezione che mirano ad attenuare le influenze climatiche sulla qualità del prodotto, potendo intervenire sull’equilibrio dei componenti del mosto. Inoltre, si evita la diluizione della massa causata dagli arricchimenti (aumento di volume) restando così più fedeli all’origine del prodotto

Tecniche sottrattive


Evaporazione a pressione atmosferica

Evaporazione sotto vuoto

Crioconcentrazione

Osmosi inversa

Evaporazione a pressione atmosferica


Principi del metodo

• Riscaldamento della massa a 30 ÷ 50 °C

• Scorrimento del mosto su ampia superficie di scambio

• Circolazione di aria controcorrente

Rese

Capacità di evaporato, 100 ÷ 150 l/h

Sono influenzate dai seguenti parametri:

• Umidità dell’aria

• Temperatura dell’aria

• Temperatura del mosto

Considerazioni

• Non utilizzare su varietà aromatiche

• Avere cura dell’igiene allo scambiatore

• E’ adatta anche per piccole aziende

Evaporazione sotto vuoto


Principi del metodo

• Operazione condotta a temperatura ambiente

• Non si originano sostanze indesiderate

• Non si ha distruzione di aromi, però alcuni possono essereperduti con l’acqua di eliminazione

Rese

Capacità di evaporato, 50 ÷ 1200 l/h

Considerazioni

• Semplicità operativa

• Operazione sul mosto tal quale

• Avere cura dell’igiene dell’impianto

Crioconventrazione


Principi del metodo

• Cristallizzazione dell’acqua (nucleazione, accrescimento)• Accrescimento dei cristalli• Separazione e lavaggio dei cristalli• Ritorno in ciclo del concentrato

Rese

Sono influenzate dalle caratteristiche del mosto• Estratto secco• Punto eutettico• Temperature di esercizio: -3 ÷ -7 °C• Perdite inferiori ai 100 ppm

Considerazioni

• Idoneo per trattare prodotti di pregio• Costi d’impianto e di esercizio elevati• Indicato per grosse aziende

Osmosi inversa


Principi del metodo

• Operazione condotta a bassa temperatura

• Non serve energia di cambio fase (liquido-liquido)

• L’acqua viene separata dal mosto mediante membrana

Rese

Capacità di permeato, 60 ÷ 1500 l/h

Sono influenzate da:

• Pressione

• Temperatura del mosto

• Concentrazione iniziale del mosto

• Stato di colmataggio delle membrane

Considerazioni

• Elevato costo delle membrane

• Basso costo energetico


MembranaMicrofiltrazione

macromolecole acqua

cellule e colloidi

MembranaUltrafiltrazione

acqua sali

macromolecole

MembranaOsmosi inversa

sali macromolecole

acqua

Aspetti enologici(delle tecniche sottrattive)


• Per concentrare di 1 grado alcolico un mosto è

necessario concentrare il volume del 10%

• Non concentrare mosti di scarsa qualità(pericolo di note erbacee)

• Non concentrare mosti provenienti da uve botritizzate (aumento del sapore terroso)

• Non cercare di compensare la scarsa maturità di un mosto dovuta ad una resa elevata.

Composizione del permeato


• Tracce di acido tartarico e acido malico

• Tracce di potassio

• COD variabile da 400 a 800 mg/l di ossigeno(richiesta chimica di ossigeno)

• Liquido instabile

Caratteristiche del mosto


• Buona qualità organolettica

• Aumento proporzionale della concentrazione di:

- Acido malico

- Metalli

- Composti fenolici

- Proteine

- Macromolecole

Caratteristiche dei vini


• Nessun effetto sulla fermentazione alcolica

• Rischio di acidità elevata se:

- tasso elevato di concentrazione

- scarsa maturità

• Incremento di

- acido malico

- pH (per effetto della [K])

- indice colorante

- composti fenolici

Mosti speciali


Filtrati dolci

Sono ottenuti per successive filtrazioni, asportando i lieviti e abbassando così anche la disponibilità di azoto per ostacolare la loro moltiplicazione.

Mosti muti

La fermentazione viene bloccata mediante aggiunta di forti dosi di SO2 (da 500 a 1500 mg/l)

Mistelle

Mosti la cui fermentazione è stata bloccata mediante aggiunta di alcol

puro con gradazione non inferiore a 95 % vol

Mosti concentrati (MC)

Ottenuti per concentrazione sottovuoto dei mosti muti

Mosti concentrati rettificati (MCR)

Provenienti da MC sottoposti a purificazioni (detartraggio, decolorazione,

deodorazione, ecc) mediante resine scambiatrici di ioni.

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