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Ecologia ed Ergonomia in cucinaInnovazione tecnologica e d’uso del l ’ambiente cucina e dei suoi accessori

Ecologia ed Ergonomia in cucina Innovazione tecnologica e d’uso dell’ambiente cucina e dei suoi accessori

AutoreAlessandra Rinaldi

Progetto graficoFilippo Corretti

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Tutti i progetti sono protetti dal diritto di autore a norma delle convenzioni internazionali e tutelati a norma di legge in quanto patrimonio dell’ Università.È vietata qualsiasi forma di riproduzione e impiego.

Il copyright delle fotografie relative al prototipo del Tavolo Smart sono diFlavia Veronesi e Stefano Visconti – itacafreelance.it

Si ringrazia per il contributo al workshop “Well Living”:

Gianpiero Alfarano,Gilberto Corretti,Tiziana Draghi,Simone LuciiArmido RistoriSandro Ristori

Finito di stampare nel mese di novembre 2012

978-88-6055-755-1

Arteè Grafica s.n.c. di Fé Valerio e C. - Città della Pieve (Perugia)

SommARIo

5 Ergonomia per il Design e Sostenibilità: la formazione di un’area di ricerca e di intervento

di Francesca Tosi

PARTE 1Ecologia ed Ergonomia in cucinadi Alessandra Rinaldi

17 Introduzione

21 1. Nuovi profili di utenza, cambiamenti sociali e tendenze

1.1 Design Ergonomia e Sostenibilità: l’approccio metodologico al progetto

1.2 Nuovi profili di utenza e nuovi scenari d’uso

1.2.1 Le nuove tipologie di famiglia 1.2.2 La cucina oggi: nuovi significati

e tendenze socio-culturali attuali 1.2.3 l fenomeno dei Foodies 1.2.4 L’evoluzione della cultura

del cibo

33 2. Il contesto produttivo del settore cucina 2.1 Il mercato del settore cucina 2.1.1 Rapporto Bilanci 2010 2.1.2 La tendenza verso prezzi più bassi 2.1.3 Le esportazioni 2.1.4 Conclusioni relative al Rapporto

2.1.5 Bilanci 2010 2.2 Un nuovo approccio all’acquisto:

il prosumer 2.3 La produzione della categoria

Design/Qualità 2.4 Tendenze nel settore della cucina degli

ultimi anni

53 3. Possibili ambiti di ottimizzazione e di innovazione in tema di Sostenibilità Ambientale

3.1 Design e Sostenibilità 3.2 Sostenibilità in cucina 3.3 Possibili ambiti di innovazione

sul tema della Sostenibilità in cucina

59 4. Linee guida progettuali 4.1 Linee guida finalizzate a definire

criteri e metodi di intervento 4.1.1 Ergonomia e Usabilità: la

cucina “liquida” 4.1.2 Sostenibilità

PARTE 2metodologie di Ergonomia applicate al settore cucina

69 Introduzione all’Ergonomia di Alessia Brischetto

71 5. User Centered Design: l’approccio progettuale basato sull’utente

di Irene Bruni

77 6. L’usabilità dei prodotti industriali di Alessia Brischetto 6.1 metodi di valutazione dell’usabilità

85 7. Gli scenari di Alessia Brischetto

93 8. Valutare le attività: “Task Analysis”- Analisi dei compiti

di Alessia Brischetto 8.1 Il processo di analisi dei compiti 8.2 Task Analysis applicata

all’ambiente cucina

101 9. Caratteristiche ed esigenze dell’utente di Irene Bruni 9.1 La componente fisico-

dimensionale; cos’è la Distribuzione Normale

9.2 La componente cognitiva; definizione ed esempi applicativi di Affordance e mapping

111 10. Il progetto ergonomico applicato all’ambiente cucina

di Irene Bruni 10.1 Riferimenti dimensionali 10.2 Lo studio dei movimenti e dell’uso

degli spazi

PARTE 3Il progetto di ricerca Well Livingdi Alessandra Rinaldi

121 Introduzione

123 11. Well Living: soluzioni innovative per lo spazio cucina contemporaneo

124 01 Coming Kitchen: la nuova componibilità in cucina

128 02 Vega: design innovativo e usabilità per un nuovo concept di cucina

132 03 Anja: cucina ergonomica di massima fruibilità

136 04 Co-ver: sistema cucina ad alta flessibilità

138 05 Rubika: sistema cucina compatto ‘scomponibile’

142 06 334: cucina compatta per piccoli ambienti domestici

144 07 Fill System: sistema cucina a ridotto numero di componenti146 08 Shelf: sistema arredo componibile

per cucina148 09 Piano cottura ad alimentazione

ibrida a biogas150 10 Water Wapor: cappa aspirante

con recupero di vapore

153 12. Well Living in Kitchen: innovazione tecnologica e d’uso dell’ambiente cucina

12.1 I concept progettuali 12.1.1 La parete arredo 12.1.2 Il tavolo smart 12.1.3 L’accessorio indossabile 12.1.4 Il pavimento smart

178 RIferimenti bibliografici

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Ergonomia per il Design e Sostenibilità: la formazione di un’area di ricerca e di interventodi Francesca Tosi

L’area di ricerca sui temi dell’Ergonomia per il Design e la Sostenibilità rappresenta una delle componenti più attive e innovative della ricerca ergonomica - e in particolare dell’Er-gonomia per il Design - e una delle aree di maggiore interesse per quanto riguarda la definizione di procedure operative e soluzioni progettuali basate sul coinvolgimento degli utenti nei processi decisionali. La formazione di linee di ricerca e ambiti di sperimentazione progettuale trasversali alle aree dell’Ergonomia per il Design e della Sostenibilità, nasce da un approccio nuovo al più generale tema del “progetto per la persona” sul quale si confrontano temi di ricerca ed esperienze di innovazione progettuale che tendono a trovare sempre più frequenti terreni di connessione e di dialogo.molte tra le linee di ricerca e di sperimentazione sviluppate negli ultimi anni nel campo dell’Er-gonomia per il Design e, parallelamente, nel campo della Sostenibilità ambientale hanno affrontato infatti dalle due diverse prospettive i temi della sostenibilità e della sicurezza dei processi produttivi e dell’impatto che tali processi, e in generale il modello di sviluppo occi-dentale, hanno sul benessere e la salute dell’individuo e della collettività.Se molti sono i punti di contatto tra le tre aree già ampiamente sottolineati e sviluppati sul piano della ricerca teorica e metodologica, molto recenti sono invece le sperimentazioni con-dotte sul terreno della ricerca applicata e della sperimentazione progettuale, della formazione di nuovi linguaggi espressivi e della realizzazione di soluzioni progettuali innovative.L’apertura dell’Ergonomia verso i temi della Sostenibilità ambientale, e l’interesse verso la definizione di comuni ambiti di ricerca e di intervento, sono testimoniati ormai da alcuni anni dalle ricerche e dalle sperimentazioni condotte da molti ricercatori e professionisti che ope-rano nelle due diverse aree.Il campo ergonomico, la IEA, International Ergonomics Association, ha attivato nel 2009 il Comitato Tecnico “Human factors and Sustainable Development” e, al suo interno, il sotto-comitato “Ergonomics and Design for Sustainability. La SIE, Società Italiana di Ergonomia ha tra i suoi più Gruppi di lavoro più attivi il GL “Ergonomia, Design e Sostenibilità.La IEA, International Ergonomics Association, definisce l’ergonomia “la disciplina scientifica che studia l’interazione tra gli individui e gli altri elementi di un sistema nello svolgimento di


una determinata attività. Obiettivo dell’ergonomia è accrescere il benessere dell’uomo e la performance complessiva del sistema attraverso l’ottimizzazione della compatibilità uomo-sistema. L’esame progettuale dell’interazione uomo-sistema include: fattori fisici, cognitivi, sociali, organizzativi e ambientali”.oggetto d’interesse e d’intervento dell’ergonomia sono dunque l’interazione, ossia il rappor-to che l’individuo stabilisce - o può stabilire - con i prodotti, gli ambienti e i sistemi tecnologici e sociali con i quali svolge le sue attività di lavoro e di vita quotidiana, e la centralità della persona all’interno dei sistemi in cui opera.L’Ergonomia, nelle sue componenti più tradizionali degli Human Factors, rivolti allo studio e alla valutazione della caratteristiche e delle capacità umane, e nelle sue componenti più recenti riconducibili all’area dello User-Centred Design, si configura, per definizione, come approccio metodologico alla valutazione – e al progetto – del rapporto tra gli individui e i sistemi in cui operato e in cui svolgono le proprie attività di lavoro e di vita quotidiana. Approccio metodologico che presuppone, sempre per definizione, la valutazione del “con-testo d’uso” ossia del complesso di variabili che definiscono di volta in volta le condizioni del rapporto tra l’individuo e il sistema in cui opera, contesto del quale lo stesso individuo (o insieme di individui) è parte essenziale, con le sue caratteristiche e capacità, con le sue attitudini, con i suoi bisogni e le sue aspettative. Una delle principali peculiarità dell’Ergonomia, che ne ha caratterizzato sin dall’inizio il suo percorso di sviluppo, è la capacità di estendere i suoi campi di interesse e di intervento, accogliendo al suo interno ambiti disciplinari e competenze sempre nuovi, e facendo propri metodi di valutazione, linguaggi, strumenti di intervento spesso anche molto distanti tra loro, ma resi organici dal comune obiettivo di garantire il benessere fisico e psicologico degli indi-vidui, come condizione essenziale per garantire la performance dell’intero sistema.Dall’iniziale nucleo di conoscenze sulle caratteristiche e le capacità umane, proprio della co-siddetta Ergonomia fisica e finalizzato allo “studio dell’uomo al lavoro”, l’Ergonomia estende progressivamente i suoi campi di competenza e di specializzazione aprendosi alle cono-scenze ed ai campi di indagine propri della psicologia, dell’antropologia umana, della socio-logia e, più recentemente, delle discipline del progetto.

7Ergonomia per il Design e Sostenibilità: la formazione di un’area di ricerca e di intervento

Come scrive mantovani, è proprio per la progressiva estensione dei campi di indagine dell’er-gonomia e “(…) per la mobilità del suo oggetto che la storia dell’ergonomia ci fa assistere a svolte in cui vediamo scomparire approcci sino a un momento prima egemoni mentre nuovi temi e approcci emergono. (…) Il carattere inderogabilmente contestuale dell’ergonomia ci costringe ad una costante revisione di metodi e teorie, per rimanere in contatto con la natura mutevole del lavoro in movimento nelle società industriali e postindustriali”1.L’aspetto più rilevante di questo percorso, segnato dal continuo ampliamento dei campi di indagine e di intervento dell’Ergonomia, risiede nel suo altrettanto continuo e costante arric-chimento di competenze, di strumenti conoscitivi, di linguaggi, nel quale ciascuna compo-nente - vecchia o nuova - dell’Ergonomia non esclude né tantomeno rinnega le precedenti, considerandole al contrario come specializzazioni parallele alla propria, con le quali definire sempre nuovi terreni di dialogo e approcci indagine condivisi.Appare dunque naturale l’apertura dell’Ergonomia ai temi della Sostenibilità ambientale ai quali può offrire, pur con differenti modalità di intervento, sia il suo impianto metodologico fi-nalizzato a valutare e interpretare le modalità e le condizioni con le quali si attua “l’interazione tra gli individui e gli altri elementi di un sistema”2 sia una filosofia di intervento orientata a ri-spondere con soluzioni innovative – progettuali e di intervento – ai bisogni ed alle aspettative dell’individuo e della collettività.molti dei contenuti che si sono andati elaborando in questi ultimi anni nell’area dell’Ergono-mia per il Design trovano numerosi punti di contatto con gli obiettivi e la filosofia di intervento propri della Progettazione sostenibile. Ergonomia è il termine accettato in tutto il mondo con il quale si definiscono sia l›insieme delle conoscenze interdisciplinari sul “Fattore umano” (provenienti dalla psicologia, dalle di-scipline mediche, dall›ingegneria e dalla progettazione), sia l›insieme delle procedure finaliz-zate a valutare e a progettare l›interazione degli individui con gli oggetti e le attrezzature che utilizzano, e con gli ambienti in cui svolgono le loro attività.Nel campo del Design per la Sostenibilità, così come in tutti campi del progetto, l’Ergonomia rapprenta un fattore di innovazione della cultura progettuale, che fornisce al progettista sia le necessarie conoscenze sulle caratteristiche e le capacità umane che gli strumenti metodo-

1 mantovani G., 2000

2 Cfr. la definizione di Ergonomia della IEA, International Ergonomics Association, riportata nel par. successivo.


logici per valutare le diverse esigenze delle persone durante l’uso e il rapporto con i prodotti e gli oggetti che utilizzano nel lavoro e nella vita quotidiana. L’Ergonomia è inoltre fattore strategico di innovazione nello sviluppo dei processi di proget-tazione e produzione industriale. L’ergonomia fornisce infatti metodi strutturati finalizzati alla valutazione dell’interazione utente-prodotto, e alla individuazione e interpretazione dei biso-gni e delle aspettative degli utenti, utilizzabili nelle diverse fasi del processo di progettazione e realizzazione dei prodotti e in tutte le fasi del suo ciclo di vita.L’approccio ergonomico può quindi rappresentare sia il punto di partenza delle scelte pro-gettuali – a partire dalla conoscenza delle caratteristiche e delle capacità umane propria degli Human Factors, e dalla conoscenza dei bisogni e delle aspettative degli utenti, dalla loro elaborazione e interpretazione in base a metodi di indagine e di valutazione strutturati e verificabili propri dell’approccio User Centred Design – che, allo stesso tempo, lo strumento di verifica dell’appropriatezza e dell’efficacia di tali scelte.Per quanto riguarda il ruolo del Design, in questo come in tutti i suoi campi di intervento, si basa sulla capacità di immaginare ed elaborare soluzioni progettuali innovative e di sintetizzar-le in un prodotto finito capace di rispondere e di interpretare i bisogni, le aspettative - e i desi-deri - delle persone, ma anche di proporre nuovi comportamenti e suggerire nuovi stili di vita. Il Design si basa per definizione sulla capacità di sintesi creativa di innovazione e realizzabilità tecnica, che può avere come punto di partenza innovazioni tecnologiche e/o produttive, innovazioni scientifiche, fattori di mutamento sociali - o può nascere dalla capacità di dare nuove interpretazioni a tecnologie, materiali o processi produttivi già esistenti, così come dalla capacità di interpretare in modo innovativo comportamenti e abitudini già esistenti.Il Design si basa inoltre sulla capacità di sintesi di conoscenze disciplinari differenti – tradizio-nalmente provenienti dall’area scientifica, tecnologica, umanistica – o meglio, sulla capacità di sintetizzare nel progetto le conoscenze, le sollecitazioni, i contributi provenienti da diffe-renti settori disciplinari e da differenti aree di ricerca. Lo stesso modello formativo del Designer si basa sull’apporto e sul dialogo tra diverse com-ponenti disciplinari. modello formativo che non fa del Designer un “tuttologo” in grado di conoscere nelle loro specificità le diverse aree di conoscenza che concorrono alla sua for-


mazione, ma un progettista, in grado di affrontare in chiave complessa i più differenti temi di ricerca e di progetto, attraverso la capacità di dialogo con le differenti aree disciplinari e le diverse competenze professionali, e attraverso l’interpretazione e la sistematizzazione dei diversi apporti, strumenti, linguaggi. L’approccio del Design, interprete dell’innovazione e interprete al tempo stesso di cono-scenze disciplinari e competenze professionali tradizionalmente distanti, si avvicina all’ap-proccio dell’Ergonomia e alla sua stessa filosofia di intervento, basata sull’integrazione tra conoscenze e competenze diverse e su un impianto fortemente metodologico, capace di fornire informazioni e strumenti di dialogo e di confronto tre le diverse competenze scien-tifiche e professionali.Il Designer, così come l’Ergonomo, giocano entrambi il ruolo di elementi di connessione tra discipline e competenze diverse, capaci di dialogare con figure professionali diverse e capaci di metterle in comunicazione le une con le altre. Un ruolo di congiunzione e di sintesi, che ha origine per entrambi dalla stessa impostazione dei percorsi formativi basata sulla molteplicità dei settori disciplinari coinvolti (e quindi delle conoscenze, degli obiettivi e delle prospettive di valutazione, dei metodi, delle esperienze, dei linguaggi), e sulla capacità di affrontare da più punti di vista e su base interdisciplinare ciascun tema di ricerca, di intervento e/o di progetto.Design ed Ergonomia operano inoltre più sul piano della soluzione di problemi che su quello della ricerca teorica astratta, caratterizzandosi prevalentemente in base al settore di interven-to più che su quello dell’area disciplinare in quanto tale.Infine, ma certamente non ultimo aspetto, la centralità dell’utente – o meglio la centralità della persona – nel processo di progettazione e di sviluppo del prodotto, costituisce il pun-to di contatto tra le tre aree, sia dal punto di vista etico, a partire dalle stesse definizioni di Ergonomia, di Design e di Sostenibilità, che dal punto di vista metodologico ed operativo.Come scrivono E. manzini e C. Vezzoli infatti, “(…) la transizione verso la società sostenibile consisterà necessariamente in uno sviluppo sociale di apprendimento, grazie al quale, pro-gressivamente , tra errori e contraddizioni - come sempre accade nei processi apprendimen-to – la società umana imparerà a vivere meglio, consumando (molto) meno e rigenerando la qualità del proprio habitat, cioè dell’ecosistema globale e dei contesti di vita locali, in cui gli


esseri umani si trovano a vivere”3. La centralità della persona - intesa come individuo e come collettività - appartiene per defi-nizione all’area della Progettazione sostenibile, e può essere letta nella crescente attenzione con la quale le differenti aree e specializzazioni del Progetto – dal Design di prodotto alla Progettazione architettonica, alla Progettazione territoriale ed urbana - si rivolgono ai temi della sostenibilità dei processi di produzione e consumo, della salvaguardia dell’ambiente e delle risorse non rinnovabili, aperti dalla crisi del modello di sviluppo occidentale.Come scrive K.J. Zink “Il concetto di sviluppo sostenibile si basa su tre idee fondamentali: Lo sviluppo sostenibile è focalizzato sui bisogni degli esseri umani (visione antropo-centrica) e quindi non è rivolto (unicamente) verso le problematiche ambientali. In base al primo principio della Rio Declaration on Environmental and Develpment “Gli esseri umani sono al centro delle preoccupazioni per lo sviluppo sostenibile. Queste sono finalizzate ad un vita sana e produttiva in armonia con la natura “(UNCED 1992)L’idea di una inter - ed intra - equità generazionale è concentrata nella definizione di sviluppo sostenibile della World Commission on Environment and Development, “ogni generazione dovrebbe essere in grado di beneficiare del patrimonio lasciato dalla generazione preceden-te e dovrebbe essere obbligata a custodirlo tenendo conto delle necessità delle generazioni future. (WCED 1987)I cosiddetti tre pilastri dello sviluppo sostenibile, che comprendono aspetti sociali, economi-ci, ambientali dovrebbero essere considerati ugualmente rilevanti”4.\

“Progettare per la persona”, ossia progettare per i bisogni, le aspettative (e i desideri) delle persone che entrano in rapporto con gli oggetti, gli ambienti, i sistemi tecnologici e sociali … rappresenta il terreno comune – teorico ed operativo – sul quale si incontrano Ergonomia, Design, Sostenibilità. Terreno comune che propone un approccio fortemente innovativo al progetto, che valuta in una prospettiva sistemica i diversi ambiti di ricerca legati ai temi della sicurezza, dell’usabilità, del benessere, della salute propri delle tre aree.La Sostenibilità ambientale di un prodotto presuppone la valutazione dei processi di trasfor-mazione delle materie prime, dei processi di produzione e smaltimento di prodotti e compo-nenti, delle modalità e dei limiti dei processi di disassemblaggio, riuso e trasformazione e, in

3 manzini E., Vezzoli C., Lo sviluppo di prodotti sostenibili, maggiol, Rimini 1998, 2004

4 Zink Klaus J., Corporate sustainability as a challenge for comprehensive management, Physica-Verlag, 2008


generale dell’impatto ambientale di ciascuna delle singole fasi del ciclo di vita del prodotto. Dal punto di vista ergonomico invece la valutazione dell’impatto implica gli effetti che un pro-dotto ha sugli individui. montatori, tecnici, addetti al montaggio e al trasporto, magazzinieri, addetti alle vendite e, in ultimo, gli utilizzatori del prodotto, a ciascuna figura coinvolta corri-spondono esigenze ed aspettative anche molto differenti, e altrettanto differenti esigenze di sicurezza, di salvaguardia della salute, di usabilità e di benessere. Analogamente per quanto riguarda le fasi di raccolta, dismissione, riuso, dismissione finale.Ciascuna fase del processo di produzione, distribuzione e uso può essere analizzata in base alle diverse modalità di interazione che ciascun operatore o utente, stabilisce con materiali, semilavorati, componenti, macchinari industriali, prodotto finale, imballaggi, ecc. nelle fasi di produzione, montaggio, distribuzione, uso e dismissione del prodotto.Ciascuna fase può essere analizzata in base al suo impatto ambientale ed alla sua inte-grazione con il sistema di gestione e contenimento dei consumi energetici, tenendo conto dell’impatto immediato e di lungo periodo sulla salubrità dell’ambiente, e sulla salute dei la-voratori (nei diversi ruoli e nelle diverse modalità con le quali entrano in rapporto con materia-li, macchinari, attrezzature nelle successive fasi di lavorazione), degli utilizzatori del prodotto finito, degli operatori addetti alle fasi del cosiddetto “fine vita” del prodotto.Infine, in ciascuna fase del suo ciclo di vita, e in particolare nella sua fase di uso, il prodotto può essere valutato e progettato a partire dal livello di sicurezza e di usabilità che è in grado di offrire agli individui in funzione delle diverse condizioni di contesto e tenuto conto delle diverse capacità e caratteristiche umane.Per quanto riguarda l’area di nostra competenza, la specificità e il valore innovativo dell’ap-proccio Ergonomico al progetto consistono nella sua capacità di valutare la molteplicità di variabili che definiscono l’interazione utente-prodotto (ossia le caratteristiche e le capacità degli utenti, le caratteristiche e gli obiettivi del prodotto e delle attività per le quali è – o può essere – utilizzato, le caratteristiche del contesto fisico e sociale) identificando e interpre-tando, di volta in volta, le esigenze che gli utenti esprimono o possono esprimere rispetto a tale interazione.Nuovi modelli di consumo e nuove forme di consapevolezza relativamente allo stile di vita, al


consumo delle fonti di energia, alle modalità di acquisto e di consumo ecc. possono essere favoriti dall’innovazione progettuale, rispondendo a esigenze – esplicite e implicite, espresse e non espresse – degli utenti.Alcuni tra i principali campi di intervento dell’Ergonomia per il Design nel settore della Soste-nibilità sono attualmente individuabili: nel settore dei prodotti di uso quotidiano e, in generale, dei prodotti di consumo; nelle soluzioni progettuali per il social housing per quanto riguarda la condivisione dei servizi per l’abitare e per la persona, le strategie di gestione del tempo, le soluzioni innovative per il risparmio energetico e la salvaguardia delle risorse, ecc.; nel settore dei prodotti e dei servizi per la mobilità sostenibile e la mobilità intermodale.Su questi temi sono attualmente in corso presso la Facoltà di Architettura dell’Università di Firenze alcune ricerche progettuali specificatamente rivolte allo sviluppo di soluzioni proget-tuali innovative basate sull’approccio User-Centred Design e finalizzate a proporre nuove modalità di impiego di prodotti d’uso quotidiano, nel settore domestico e nel settore della mobilità intermodale.Tra questi, uno degli ambiti di ricerca arrivato ai primi e concreti risultati è la sperimentazio-ne condotta con il progetto “Well Living: Ergonomia ed Ecologia in cucina” sviluppato con l’azienda Effeti Industrie nel settore dell’innovazione delle cucine domestiche, dove la fase di analisi dei bisogni e delle aspettative degli utenti basata sull’approccio User-Centred Design, consente di individuare gli ambiti di innovazione tipologica e tecnologica del sistema cucina e dei suoi componenti, e le prestazioni e i servizi innovativi che, introdotti in un settore maturo e consolidato come quello della cucina domestica, possono interpretare – e sollecitare – l’in-novazione degli stili di vita e delle abitudini legate alla preparazione e al consumo dei cibi, per quanto riguarda in particolare il contenimento dei consumi, il corretto uso e consumo delle fonti di energia, la riduzione dei rifiuti ecc. Il progetto, di cui vengono presentati alcuni dei risultati nella Parte III, è stato realizzato nel periodo 2009-2010 nel percorso di ricerca e sperimentazione progettuale “Well Living - so-luzioni innovative per prodotti d’arredo e accessori della cucina contemporanea” attivato nel Corso di laurea magistrale in Design dell’Università di Firenze, e sviluppato nei due anni suc-cessivi nel Programma di Ricerca “Ecologia ed ergonomia in cucina: innovazione tecnologica


e d’uso dell’ambiente cucina e dei suoi accessori per lo sviluppo competitivo dell’azienda”– Convenzione tra Dipartimento TAED e Effeti industrie, bando PoR CREo, Regione Toscana.I risultati delle due esperienze rappresentano un primo e concreto esempio di ricerca e spe-rimentazione progettuale basato sui principi dello User-Centred Design e della Sostenibilità, nel quale la reale capacità innovativa delle soluzioni proposte si unisce alla verifica della loro fattibilità tecnica ed economica, attraverso la realizzazione di un percorso di ricerca proget-tuale basato sulla collaborazione tra Università, giovani progettisti e aziende.

PARTE 1 Ecologia ed Ergonomia in cucinadi Alessandra Rinaldi

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Le trasformazioni della società in questo inizio millennio stanno portando a profonde modifiche delle tendenze comportamentali e di gusto degli utenti domestici, dei loro stili di vita e di consumo emergenti nel panorama attuale, in costante cambiamento, e stanno aprendo nuove visioni e opportunità di innovazione nell’ambito dell’abitare contempora-neo. Nuove esigenze e nuovi modelli, dovuti all’emergere di nuovi profili d’utenza e di abitazione, si stanno imponendo all’attenzione dei progettisti e delle aziende produttrici; basti pensare alle esigenze derivanti dalla diversa della composizione dei nuclei familiari, con la crescente percentuale di nuclei composti da singles, coppie e famiglie di anziani, e da nuove forme di convivenza.La maggiore mobilità e il nomadismo, richiesti oggi nel lavoro e nell’abitare, inoltre, stanno facendo emergere nuove esigenze e stili di vita, che si riflettono nelle scelte riguardanti an-che la casa ed il suo arredo, come ad esempio le esigenze di chi lavora fuori dalla città dove risiede o deve spostarsi assiduamente, utilizzando case piccole cinque giorni su sette nella trasferta di lavoro, e torna a “casa” il weekend per ritrovare la famiglia e le relazioni sociali; oppure le esigenze legate alla necessità di cambiare sede spesso e velocemente, anche solo all’interno del territorio nazionale. Parallelamente i principi della Sostenibilità richiedono un ripensamento radicale dei sistemi di produzione e di consumo. Gli obiettivi definiti dal piano dell’Unione Europea per contrastare i cambiamenti climatici, sintetizzati con la sigla “20-20-20”, prevedono il raggiungimento del 20% della produzione energetica da fonti rinnovabili, il miglioramento del 20% dell’efficienza e un taglio del 20% nelle emissioni entro il 2020. Il termine Sostenibilità non si riferisce quindi a piccoli miglioramenti sull’ambiente, come spesso accade con le strategie cosiddette di ‘ green washing’, ma richiede un processo di transizione verso una società sostenibile, in cui bisogna imparare a vivere meglio, consu-mando molto meno e rigenerando la qualità del proprio habitat, degli ecosistemi globali e dei contesti di vita locali. Si tratta quindi di pensare una diversa forma di organizzazione sociale, che non solo riduca drasticamente il consumo delle risorse ambientali, ma che venga per-cepita come un miglioramento della qualità di vita.Per far si che questa trasformazione avvenga è necessaria una ridefinizione approfondita del

Introduzione

18 Introduzione

significato che si attribuisce al concetto di qualità della vita e all’idea di benessere. A questo proposito l’Ergonomia, essendo già orientata al benessere, dovrebbe essere agevolata e in un certo senso già pronta ad immaginare ed estendere i propri criteri di ragionamento anche ai nuovi parametri di Sostenibilità.Di fronte a questo scenario, appare evidente che sempre più gli edifici, ma anche i loro arredi e accessori interni, giocheranno un ruolo assolutamente strategico, innanzitutto perché noi trascorriamo gran parte della nostra vita all’interno e l’impatto di qualsiasi miglioramento, nella concezione dell’abitare, sul nostro benessere, è evidente; secondo poi, gli edifici e il loro contenuto costituiscono la base di una risoluzione strategica della riduzione dei consumi energetici. Attraverso un ripensamento del modo di realizzare e utilizzare le case, attraverso nuovi concept che spingono verso nuovi modelli di comportamento, è possibile fare molto di più che utilizzare semplicemente le risorse con parsimonia. Progettare nuovi edifici a risparmio energetico, ben integrati nell’ambiente, sia da un pun-to di vista estetico che dei materiali, dotati di impiantistica ad alta efficienza energetica, è ormai un imperativo; si punta sull’innovazione tecnologica, sulla sostenibilità ambientale e sulle fonti di energia rinnovabili. Le nuove costruzioni ecosostenibili sono progettate per non impattare sull’ambiente, con materiali certificati, dotate di pannelli fotovoltaici che seguono l’andamento del sole. Anche il ripensamento progettuale degli ambienti interni della casa è diventato molto impor-tante. L’impiego di materiali rinnovabili e/o riciclabili, l’integrazione con sistemi per la produ-zione di energia da fonti rinnovabili, la gestione con la domotica per ottimizzare l’impegno energetico, sono tutte soluzioni che possono essere applicate all’interno dell’abitazione. E’ necessario quindi un ripensamento globale che investa anche l’intero sistema dell’abitare contemporaneo, in particolare riguardo i consumi e l’impatto ambientale durante la fase d’uso del sistema-casa, volto a favorire l’utilizzo di tecnologie a basso consumo e di fonti energetiche rinnovabili ed inoltre di soluzioni progettuali capaci di orientare e sensibilizzare gli utenti verso comportamenti ambientalmente corretti. All’interno della casa, l’ambiente cucina in particolare appare oggi come il centro nevralgico dell’abitazione, il luogo dove si conserva e si prepara il cibo, dove si producono e si eva-

19Introduzione

cuano i rifiuti domestici, il luogo per eccellenza degli scambi e delle convergenze familiari. La cucina è anche l’ambiente dell’abitazione dove si generano la maggior parte dei flussi di inquinamento, dove si concentrano maggiormente i consumi di risorse energetiche e parallelamente il luogo dove si massimizzano gli investimenti in tecnologia ed innovazione. La cucina è divenuta dunque un’enorme macchina tecnologica, per la quale funzionalità, sicurezza ed efficienza non rappresentano più gli unici requisiti di riferimento, ma vengono accompagnati da esigenze quali flessibilità e adattabilità, sia delle tecnologie che delle attrez-zature, ai bisogni specifici dell’Ambiente e dell’Uomo, dettati dall’emergere di nuovi modelli di comportamento e nuovi stili di vita.Si può affermare inoltre che l’analisi dell’impatto ambientale costituito dall’intero sistema-cucina (inteso come l’insieme di mobili, grandi elettrodomestici e accessori) quantifica il maggior dispendio di energia e la maggiore produzione di rifiuti e inquinamento, non tanto nella fase di produzione del sistema (dei mobili, degli elettrodomestici ecc), o nella fase di smaltimento post consumo, quanto piuttosto nella fase d’uso di questi ultimi da parte degli utenti. Il ciclo di vita di un intero sistema-cucina che, al giorno d’oggi, si stima possa durare tra i 15 e i 20 anni, se progettato e realizzato in linea con i temi della sostenibilità e del riuso, ha la possibilità di diminuire drasticamente il proprio impatto ambientale; la stessa cosa non accade per l’uso degli elettrodomestici inseriti nel sistema-cucina. Risulta quindi necessaria una riprogettazione dell’uso dello spazio cucina che comprenda sia gli apparecchi ed i mobili in essa contenuti, sia il loro uso da parte dei consumatori. Tutto ciò richiederebbe una maggiore collaborazione tra produttori di elettrodomestici, pro-duttori di accessori e produttori di arredi, impossibile da immaginare fino a poco tempo fa, ma molto più realistica in questi ultimi anni in cui la tendenza a fare branding, sta spingendo le aziende a vedere la cucina e in generale la casa come un sistema, per il quale fare pro-poste. E’ così che aziende che producono elettrodomestici propongono soluzioni integrate agli arredi, mentre aziende specializzate in contenitori/arredi si fanno realizzare le proprie soluzioni personalizzate di cappe, di lavelli, di rubinetteria, di forni ecc., creando partnership con altri produttori specializzati, ed allargano le proposte oltre alla cucina, anche alla zona living, al bagno e talvolta alla zona notte.

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1. Nuovi profili di utenza, cambiamenti sociali e tendenze

1.1. Design Ergonomia e Sostenibilità: l’approccio metodologico al progetto La formazione di linee di ricerca sperimentali, riguardanti diversi campi del design, nell’area dell’Ergonomia, Design e Sostenibilità proviene da un approccio innovativo verso un tema più generale del “design per la persona”. Questo approccio è emerso negli ultimi anni in materia di Ergonomia per il Design, come ricerca metodologica sulla usabilità dei prodotti industriali e educazione al design.La specificità e il valore innovativo dell’approccio ergonomico al design risiede nella capacità di affrontare la molteplicità di variabili che definiscono l’interazione prodotto-utente-ambiente (caratteristiche e capacità degli utenti, caratteristiche del prodotto e dei goals e attività per il quale viene usato, caratteristiche del contesto fisico e sociale), identificando e interpretando, a sua volta, le esigenze che gli utenti possono esprimere.In termini ergonomici, qualsiasi valutazione di usabilità e condizione di sicurezza e benessere vissute dal soggetto nel suo rapporto con i prodotti e servizi - così come con edifici e am-bienti urbani - non può che stimolare una maggiore attenzione sui livelli di salute e sicurezza (e in senso lato di comfort e disagio) offerti dalle condizioni ambientali.Parallelamente, la valutazione dell’impatto ambientale dei processi produttivi e dei cicli di vita dei prodotti dimostra che questi sono strettamente legati alla valutazione del loro impatto sul-la salute e la sicurezza dell’individuo e della comunità, nonché sulle condizioni di benessere effettivo e/o percepito dall’individuo.Possiamo quindi parlare di obiettivi comuni osservati da due diverse angolazioni: l’Ergono-mia per il Design e la Sostenibilità.Il primo passo è quello di individuare un terreno comune tra le diverse aree, in termini di sviluppo teorico e metodologico dei contenuti, e anche di pianificazione operativa, consen-tendo in tal modo una definizione di linguaggi e strumenti comuni di intervento.mentre è evidente che c’è un alto livello di complessità introdotta da un approccio integrato tra le due aree diverse - una complessità che deriva dalla molteplicità dei campi di indagine, nonché dagli strumenti metodologici e interpretativi disponibili - i temi che scaturiscono dalla possibile integrazione tra i diversi approcci analitici sono di grande interesse.Affrontare i temi della sostenibilità ambientale richiede la conoscenza del prodotto e una

22 Nuovi profili di utenza, cambiamenti sociali e tendenze

valutazione della complessità dei processi di trasformazione delle materie prime; in termi-ni ergonomici, la valutazione di impatto ambientale ha un effetto diretto sulla valutazione dell’impatto che questi elementi hanno sulla salute individuale, sulle condizioni di sicurezza offerte dall’ambiente e, più in generale, sulle condizioni di benessere individuali e collettive; essa non può essere separata dalla complessità delle valutazioni sulla sicurezza e sull’usa-bilità e di tutte le fasi di vita del prodotto dalla progettazione, alla produzione, fino alle fasi d’uso e di smaltimento.ogni fase del ciclo di vita di un prodotto può essere valutata da due diverse angolazioni - Er-gonomia e Sostenibilità - che si aprono a diverse interpretazioni attraverso le quali è possibile comprendere i bisogni e le aspettative degli stakeholders e degli utenti in tutte le fasi del ciclo di vita del prodotto. Su questa linea, partendo dalla ridefinizione dell’usabilità e delle tecnologie relative all’arre-do cucina ed ai suoi accessori, abbiamo proceduto alla definizione di nuovi scenari d’uso ed innovazioni radicali del contesto domestico, che mettessero al centro della produzione non soltanto l’innovazione estetico-funzionale e lo sviluppo economico, ma anche il ri-spetto dell’ambiente e la sensibilizzazione del consumatore verso comportamenti ambien-talmente consapevoli. La scelta da noi attuata, di utilizzare in sinergia due differenti metodologie di approccio pro-gettuale, quali l’Ergonomia per il Design e il Design per la Sostenibilità, entrambe caratte-rizzate da un’elevata capacità di innovare sia i processi di progettazione e produzione, sia l’effettiva qualità del prodotto finito, ci ha consentito la definizione di strumenti strategici di intervento finalizzati ad innalzare la qualità complessiva dei risultati. L’Ergonomia per il Design ci ha permesso di orientare il progetto sulle reali esigenze e aspettative dell’utenza contemporanea e di definire nuovi scenari d’uso, a partire dai metodi di indagine propri dell’Ergonomia tradizionale o Human factors, e dello User-Centered Design. Il Design per la Sostenibilità, parallelamente, grazie all’ausilio di criteri per la previsione dell’impatto am-bientale dei prodotti, ha indirizzato la progettazione, non soltanto alla razionalizzazione dei materiali utilizzati per la produzione, ma soprattutto alla riduzione dei consumi e dell’impatto ambientale dei prodotti nella fase d’uso, favorendo sia l’utilizzo di tecnologie a basso consu-

23Nuovi profili di utenza, cambiamenti sociali e tendenze

mo e per la produzione di energie rinnovabili, sia soluzioni capaci di orientare e sensibilizzare gli utenti domestici su queste tematiche.

1.2. Nuovi profili d’utenza e nuovi scenari d’usoAnalizzando le tendenze socio-culturali riguardanti il nostro paese, in particolare quelle re-lative alla cultura della casa in generale e all’ambiente cucina in particolare, emerge che la società italiana negli ultimi anni è cambiata profondamente. A questo proposito si possono individuare due grandi mutazioni socio-culturali in atto, che influenzano e influenzeranno le modalità di fruizione dell’ambiente cucina: la mutazione della famiglia tradizionale a favore di nuovi modelli e dinamiche familiari e l’evoluzione della cultura del cibo, secondo le dicotomie fast/slow e locale/globale.

1.2.1. Le nuove tipologie di famigliaSul finire del 2005, secondo l’Istat, in Italia, le unioni libere sono ormai 600.000; la sfiducia nell’istituzione del matrimonio, in costante calo, una mutata concezione del rapporto di cop-pia e l’indebolimento dei vincoli familiari e delle aspettative sociali ha portato ad una rapida crescita delle unioni di fatto. Le famiglie ricostituite sono, invece, quei nuovi nuclei familiari composti da soggetti provenienti da precedenti unioni; anch’esse in costante aumento, in conseguenza dell’importante incremento di separazioni e divorzi, unito, tuttavia, al persistere del valore “famiglia”. Su un totale di 23 milioni, in Italia sono 6 milioni le famiglie di single, uno dei nuclei che mostra il maggiore aumento. Il numero delle persone che vivono sole aumen-ta con l’età: sul totale dei single, più della metà sono persone anziane di oltre 65 anni, un terzo gli adulti tra 35 e 64 anni e solo il 13% i giovani fino a 34 anni. Fenomeno dalle tante sfaccettature, oltre a includere gli effetti dell’invecchiamento della popolazione, rappresenta il simbolo dell’emancipazione, ma anche la possibile tappa temporanea che segue o precede altre condizioni. Living apart togheter (L.A.T., letteralmente vivere insieme separati) rappre-senta circa 3,5 milioni di coppie i cui membri, per necessità o scelta, vivono ognuno a casa propria, spesso con i genitori, anche oltre i 35 anni. Cambiamenti culturali, quali dilazione delle scelte, ruolo genitoriale debole, fine dei riti di passaggio, precarietà del lavoro e distanza


geografica, sono le principali cause alla base di tale fenomeno. Pur in assenza di studi speci-fici, in Italia si stima siano tantissimi, e vanno a confondersi fra coloro che tardano a lasciare il “nido”: due terzi dei giovani tra i 18 e 34 anni rimangono nella famiglia di origine (accentuato il valore tra i 25 e i 34 anni); tra i 30 e i 34 anni il 37% degli uomini e il 21% delle donne vive ancora con la famiglia1.Un fenomeno in costante aumento è quello dei “pendolari della famiglia”, ovvero quelle per-sone che vivono per motivi vari e con una certa regolarità in luoghi diversi dall’abitazione abituale, ad esempio: dal lunedì al venerdì per frequentare i corsi universitari o per motivi di lavoro; per due giorni a settimana per stare con familiari o parenti; per una parte dell’anno in un’abitazione secondaria della famiglia. Tale fenomeno può riguardare situazioni molto diverse; talvolta le persone possono considerare il luogo in cui si trovano a vivere una parte

1 osservatorio meeting Point, L’evoluzione della società italiana e il futuro utilizzo dell’ambiente cucina, 24/03/2010, http://www.ambientieoggetti.com/ambientecucinaday2009/MAFFEI_DI%20NALLO.ppt

1. Tipologie di famiglia, fonte Osservatorio Meeting Point


della loro vita come un’estensione della propria dimora abituale. Nuove forme di pendolari-smo familiare potrebbero perciò essere l’espressione di nuovi stili di vita. Nel 2009 i pendolari della famiglia ammontano a 2 milioni 890 mila (il 4,8% della popolazione); i maschi (5,2%) prevalgono sulle femmine (4,5%)2. Alla luce di tali cambiamenti, da un punto di vista relazionale, all’interno delle famiglie, il mo-mento del pasto segue due tendenze: da una parte, una sommaria autonomia, speculare a quella dei suoi membri, dall’altra altrettanti momenti conviviali–condivisi, legati alle stesse nuove dinamiche familiari, come ad esempio le nuove occasioni d’incontro generate dall’al-largamento della famiglia ricostituita, ma anche dall’uso relazionale del pasto da parte dei numerosi single. La preparazione del pasto vede alternarsi, quindi, alla quotidianità più fast/individuale e ristretta, la preparazione più lunga, articolata e “ingombrante” delle occasioni conviviali in aumento, anche se meno formali rispetto al passato. L’aumento della convivialità si armonizza con la tendenziale unione fra cucina e soggiorno già in atto a livello stilistico-architettonico. Tale tendenza aumenta, inoltre, le aspettative in termini di polifunzionalità dell’ambiente cucina, divenuto sempre più ibrido.

1.2.2. La cucina oggi: nuovi significati e tendenze socio-culturali attualiUn recente servizio del TG1 Economia ha riportato i risultati di una ricerca sulle tendenze degli italiani in cucina, secondo la quale le famiglie italiane passano mediamente trent’anni della loro vita in cucina, un ambiente che sta diventando sempre più tecnologico e abita-bile grazie anche al design contemporaneo. La famiglia italiana passa quindi circa un terzo della propria vita in cucina, che è anche il luogo cui le nuove coppie dedicano più tempo e attenzione nell’arredare la nuova casa. La cucina è diventata sempre più un ambiente living e l’orientamento va da una parte verso la tecnologia e dall’altra verso il design: si guarda alla crisi energetica con l’introduzione di tecnologie ad induzione, che non prevede l’uso di energie che scarseggiano come il gas, e attenzione alla raccolta differenziata. Da una parte componenti, cerniere, elettrodomestici, dall’altra il design con i settori di ricerca creativa ed estetica che propongono arredi e contenitori sempre più funzionali ed innovativi; questo settore produttivo rappresenta una parte molto dinamica, vivace e tuttora in crescita della

2 Istat, “Come cambiano le forme familiari”, 09/02/2012, http://www.istat.it/it/files/2011/09/forme-familiari2009.pdf


produzione nazionale.Sempre in tema di ricerche sulle tendenze comportamentali in cucina, il dato che emerge da una recente indagine realizzata da Tomorrow SWG (Business Unit dell’istituto SWG) che ha indagato le evoluzioni in atto negli stili di vita degli italiani in tema di ambiente domestico e di cucina, è che gli italiani sono dei veri e propri amanti del focolare, sinonimo di pace e tran-quillità, così, appena possono si mettono in pantofole e si dedicano a una delle loro attività predilette: cucinare. Lo studio ha evidenziato la centralità sempre crescente dell’ambiente domestico. Negli ultimi due anni, è aumentato il tempo trascorso in casa; in particolare più di un terzo degli italiani, (36%) dichiara di trascorrere più tempo tra le mura domestiche e quasi la metà degli intervistati, se ne avesse l’opportunità, lo aumenterebbe ulteriormente. Probabilmente, non si tratta solo di una conseguenza della crisi economica, che fa stringere la cinghia e induce a ridurre le uscite, ma anche di una vera e propria scelta, dettata dal piacere di godersi la propria abitazione; così gli italiani non perdono occasione di trascorrere

2. I pendolari della famiglia, fonte Istat


un po’ più di tempo tra le mura domestiche, ad esempio cogliendo l’occasione dei fine set-timana, quando finalmente si può decidere di pasteggiare a casa. Il 72% degli intervistati, ad esempio, sceglie la propria abitazione per il pranzo, mentre nei giorni feriali solo il 54% può permettersi di adottare la stessa scelta. Inoltre, quando non mangiano, gli italiani si dedicano ad un’altra attività che ha a che fare con il cibo: cucinare. L’arte di stare ai fornelli, infatti, sembra appassionare sempre di più l’opinione pubblica, tanto che il 76% la indica come at-tività prediletta nel tempo libero – immediatamente dopo la lettura (82%) e navigare sul web (87%) – e più di 2 italiani su 10 (21%) la mettono al primo posto. A stili di vita, passioni e caratteristiche differenti, corrispondono, necessariamente, vari profili d’utenza, i quali hanno differenti approcci alla cucina; secondo SWG, possiamo di-videre gli italiani in 4 categorie principali: “gli appassionati”, “i simpatizzanti”, “i maratoneti” e “i disinteressati”.Il tempo trascorso tra le mura domestiche è sinonimo di gioia e piacere. Questo il pensiero dominante tra “gli appassionati”, categoria che comprende quasi la metà degli italiani; sono per lo più casalinghe, madri con figli piccoli, residenti al Sud e nelle Isole e con un livello di scolarità medio-basso. La casa è per loro un dolce rifugio, libero da richieste e pressioni, un luogo dove poter dare ampio sfogo alla propria creatività in cucina, sono molto attente all’alimentazione e acquistano soprattutto cibi ritenuti sani.Quando si va a vivere da soli, si possono scoprire lati inaspettati di se stessi, come l’a-bilità e il piacere di cucinare ad esempio; è il caso dei “simpatizzanti” (21%). Ne fanno parte soprattutto donne giovani, studentesse e persone non ancora occupate, senza figli e residenti per lo più in piccoli centri del Nord Italia. Se da un lato la necessità di dover fare tante piccole cose da sé rende le giovani intervistate desiderose di evadere dalla mo-notonia della casa e dai suoi lati più abitudinari, dall’altro la cucina diventa lo spazio della sperimentazione, della creatività. maschi, single, occupati, con un elevato livello di scolarità e residenti in grandi centri ur-bani, questo il ritratto dei “maratoneti” (16%). Sono persone generalmente soddisfatte del proprio stile di vita, tanto che non cambierebbero nulla nei loro ritmi casa-lavoro e nel rapporto con la cucina. La casa è sinonimo di tranquillità, un luogo che permette di isolarsi


dalla frenesia del mondo esterno. Hanno sempre i minuti contati e, di conseguenza, il tem-po da poter dedicare alla cucina non è molto, anche se amano cucinare nel tempo libero e si definiscono “buoni cuochi”.Casa uguale non-lavoro, così i “disinteressati” dipingono lo spazio domestico; è un luogo dedicato al riposo e al piacere dove il poco tempo libero è riservato alla lettura di libri. Chi fa parte di questo clan, perlopiù maschi over 45, senza figli, occupati con un livello di scolarità medio-alta e residenti nel centro Italia, è ancora alla ricerca di un proprio equilibrio di vita, di un equo rapporto tra lavoro, casa e tempo libero. Cucinano solo quando sono obbligati, si ritengono poco informati in tema di alimentazione e tendono a pasteggiare spesso fuori casa sia a pranzo che a cena; per loro la cucina è un luogo molto misterioso, pieno di segreti e di potenzialità sconosciute3.

1.2.3. Il fenomeno dei FoodiesL’istituto di ricerca GPF, che attraverso il Food monitor, da molti anni analizza gli stili di con-sumo alimentare degli italiani, recentemente ha tracciato il profilo di questa nuova categoria di consumatori. “È un esercito di 4,5 milioni di italiani; sono i Foodies, appassionati del cibo e del buon bere, per i quali l’interesse per la buona tavola in tutte le sue sfaccettature è messa al primo posto. Anzi, innerva tanti altri atteggiamenti di consumo: quando fanno la spesa, cucinano, sfogliano riviste di cucina o navigano su internet. In maggioranza uomini, tra i 25 e i 45 anni, vivono soprattutto nel Nord Italia, hanno un reddito medio-alto e titolo di studi superiore. La metà di loro è rappresentata da coppie con figli, anche se la concentrazione è sopra la media tra i single e nelle coppie senza figli. La mappa 3SC di Gpf li colloca nel quadrante dell’interesse per il sociale con un profilo d’impegno, di amore per il nuovo, per l’arte e la letteratura. Naturalmente interessati alle cene fuori casa, alla qualità nel cibo e del vino, al turismo enogastronomico e alla poli-sensorialità del cibo, la loro passione è ricca di significati e di esperienze, un piacere da condividere con gli altri. Tuttavia non lesinano di preparare i pasti in casa (66% sempre o molto spesso) e all’83,6% di loro piace molto o ab-bastanza cucinare, per di più, piatti particolari e che richiedono cura. Ai Foodies piace anche condividere questa passione, perché il 40% organizza almeno 2 volte al mese pranzi o cene

3 SWG, “Gli italiani: tutti casa e cucina” e “Appassionati, simpatizzanti, maratoneti e disinteressati: i 4 volti degli italiani ai fornelli”, 26/01/2012, http://www.swg.it/webzine


in casa propria. ovviamente la ricerca puntualizza altri aspetti che contribuiscono a tracciare l’identikit di questa vera a propria avanguardia di buongustai consapevoli, che si inseriscono da protagonisti nella società dell’informazione, essendo forti consumatori di internet: non solo ricercano ricette, ma le propongono, non solo acquisiscono notizie e informazioni dai siti su ristoranti, cibi, ma sono iscritti alle newsletter dedicate e partecipano ai gruppi di di-scussione. In sostanza i Foodies rappresentano l’anello di congiunzione tra il mondo della cucina professionale, degli chef famosi e meno famosi, della maestria culinaria con la cucina domestica, dove riproporre i riti e le tecniche sperimentate nei tour gastronomici, di cui sono grandi esperti. Solo negli ultimi due anni i Foodies sono aumentati del 3% e la cultura che rappresentano sta facendo sempre più breccia nel contesto socioculturale. Questo accade perché sempre più italiani si riconoscono nei valori del Sapere e dell’Informazione alimentare, in un quadro di trasparenza e verità, che sono alla base dell’approccio foodie. Quello dei Foodies è un universo che esercita una certa influenza su tutto ciò che ha a che fare con l’universo della cucina intesa nella sua accezione più ampia: ristorazione, cucina domestica,

3. Categorie d’utenza, fonte SWG


cibo, strumenti, perché sono scopritori e valorizzatori di prodotti, di territori e di luoghi di ristorazione. I Foodies sono molto conviviali anche in casa e l’ambiente cucina rappresenta per loro uno spazio emotivo e funzionale molto ricco. Gli strumenti di lavoro, per esempio, sono considerati elementi molto importanti per potere dar sfogo alla loro passione per la cucina. Tuttavia, sarebbe un errore pensare, che al centro delle loro attenzioni ci sia solo il cibo e ciò che ruota attorno ad esso secondo una logica di puro piacere del gusto. Il profilo del Foodie è infatti più complesso e per questo motivo coinvolge molte altre aree di interes-se. L’origine dei prodotti, i metodi di produzione, la storia, ma anche gli aspetti salutistici e nutrizionali, così come la ricerca per le migliori fonti di approvvigionamento sono al centro degli interessi del Foodie, che è disposto a spendere di più per prodotti di particolare qualità, ma cerca anche di farlo nel modo più conveniente. Si distingue dal gourmet in quanto ama il cibo come forma di cultura, per questo si informa, vuole sapere il più possibile attraverso una pluralità di mezzi: internet, tv, radio, giornali e riviste, libri e pubblicazioni. Con uno sfor-zo di semplificazione, possiamo affermare che le aree di maggiore interesse per i Foodies riguardano il gusto, la salute (aspetti nutrizionali e sicurezza dei cibi), il networking (con un grande uso di tutte le tecnologie a disposizione), un’area estetico-sensoriale estesa, senza dimenticare la sensibilità green e l’attenzione per l’impatto ambientale delle attività umane. Il sapere e la conoscenza sono il punto chiave per i Foodies. Questo nutrito gruppo di persone è anche sensibile, nello stile e nell’ambiente della cucina, verso spazi sempre più living e con-viviali, aperti e fluidi in cui le zone di lavoro sono ampie, così come i contenitori: privilegiano al decoro la funzionalità, la tecnologia e l’alta qualità; curano i dettagli, gli elettrodomestici, i coltelli e le stoviglie, apprezzano le dotazioni da chef (abbattitore temperatura, cantinetta e qunt’altro). Cercano di personalizzare con il proprio gusto, per renderlo vero e autentico, l’ambiente cucina”4.

1.2.4. L’evoluzione della cultura del ciboLa cultura del cibo si evolve ovviamente anche al di là delle dinamiche socio-demografiche, seguendo influenze più tipicamente culturali, portate dai flussi comunicativi. Nel nostro paese tale dinamica, può essere efficacemente riassunta attraverso due coppie dicotomiche, in gra-

4 Fabrizio Gomarasca, “marilena Colussi, Gpf”, 31/01/2012, http://www.living24.it/marilena-colussi-gpf/0,1254,58_ART_3389,00.html

PARTE 3 I l progetto di r icerca “Well Living”di Alessandra Rinaldi

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Sul tema dell’ergonomia, Design e Sostenibilità sono attualmente in corso presso la Facol-tà di Architettura dell’Università di Firenze alcuni progetti di ricerca, specificatamente rivolti allo sviluppo di soluzioni progettuali innovative basate sull’approccio User-Centred Design e finalizzati a proporre nuove modalità di impiego di prodotti d’uso quotidiano, nel settore domestico e nel settore della mobilità urbana.Uno degli ambiti di ricerca arrivato ai primi e concreti risultati è la sperimentazione condot-ta con un progetto sviluppato in collaborazione con l’azienda Effeti Industrie nel settore dell’innovazione delle cucine domestiche, dove la fase di analisi dei bisogni e delle aspet-tative degli utenti basata sull’approccio User-Centred Design, ha consentito di individuare gli ambiti di innovazione tipologica e tecnologica del sistema cucina e dei suoi componenti, e le prestazioni e i servizi innovativi che, introdotti in un settore maturo e consolidato come quello della cucina domestica, possono interpretare – e sollecitare – l’innovazione degli stili di vita e delle abitudini legate alla preparazione e al consumo dei cibi, per quanto riguarda in particolare il contenimento dei consumi, il corretto uso e consumo delle fonti di energia, la riduzione dei rifiuti ecc. Il progetto cucina è iniziato nel 2010 con il workshop “Well Living - soluzioni innovative per lo spazio cucina contemporaneo” attivato nel Corso di Laurea magistrale in Design dell’Uni-versità di Firenze, e sviluppato nei due anni successivi nel Programma di Ricerca “Ecologia ed ergonomia in cucina: innovazione tecnologica e d’uso dell’ambiente cucina e dei suoi accessori per lo sviluppo competitivo dell’azienda” – Convenzione tra Dipartimento TAED e Effeti Industrie, bando PoR CREo, Regione Toscana. Le linee guida individuate all’interno di questo progetto di ricerca, sono state di seguito sperimentate e verificate con un secondo workshop dal titolo “Well Living in Kitchen: innovazione tecnologica e d’uso dell’ambiente cucina”, finalizzato alla definizione di concept innovativi del sistema cucina, che ha visto coinvolti alcuni neolaureati e laureandi in design. “Well-Living” è un termine che abbiamo coniato diversi anni fa, per connotare i contenuti di un programma di ricerca più ampio, che da tempo stiamo sviluppando all’interno del Corso di Laurea in Design, in collaborazione con alcune aziende, che operano nel settore della casa. Il termine racchiude il concetto/significato di “vivere bene”, “vivere nella maniera

Introduzione

122 Introduzione

giusta”, ma anche di un design etico portatore di benessere sia per l’uomo che per l’am-biente. Perseguimento quindi del massimo comfort e qualità della vita all’interno dell’abitare contemporaneo, così come ricerca di un equilibrio nel rapporto uomo /prodotto/ambiente. Il concetto riguarda quindi tantissimi aspetti legati alla progettazione di arredi, tecnologie e accessori per la casa: la semplificazione delle attività domestiche, la qualità dei materiali e dei prodotti, il rispetto per l’ambiente e per l’uomo, la razionalizzazione dei consumi e il con-seguente risparmio sia economico che ecologico.I risultati di queste esperienze rappresentano un primo e concreto esempio di ricerca e spe-rimentazione progettuale basato sui principi dello User-Centred Design e della Sostenibilità, nel quale la reale capacità innovativa delle soluzioni proposte si unisce alla verifica della loro fattibilità tecnica ed economica, attraverso la realizzazione di un percorso di ricerca proget-tuale basato sulla collaborazione tra Università, giovani progettisti e aziende.

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L’approccio Egonomia-Design-Sostenibilità è la base del progetto di ricerca “Well-Living: soluzioni innovative per lo spazio cucina contemporaneo”.Il progetto, partito nel 2009, è stato portato avanti dal Corso di Laurea magistrale in Design dell’Università di Firenze, in collaborazione con alcune aziende, che operano nel settore della casa ed ha avuto come obiettivo lo sviluppo di soluzioni radicalmente innovative, sia dal punto di vista tecnologico e d’uso, mirate all’abbattimento dell’impatto ambientale del sistema cucina, soprattutto nella fase d’uso, Partendo dalla ridefinizione dell’usabilità e delle tecnologie relative all’arredo cucina ed ai suoi accessori, si è cercato di definire nuovi scenari d’uso del contesto domestico, che mettano al centro della produzione non soltanto l’innovazione estetico-funzionale e lo sviluppo eco-nomico, ma soprattutto il rispetto dell’uomo e dell’ambiente.Il progetto Well Living è stato basato sull’approccio User Centred Design, mirato alla con-siderazione di tutte le variabili legate allo specifico contesto d’uso e alla definizione della complessità delle reciproche interazioni. Di seguito riportiamo alcuni delle sperimentazioni progettuali, scaturite dal progetto.

11. Well Living: soluzioni innovative per lo spazio cucina contemporaneo

124 Coming Kitchen: la nuova componibilità in cucina

Design: Irene Bruni

Coming Kitchen: la nuova componibi l i tà in cucina

Coming Kitchen è il progetto di una cucina componibile, ca-ratterizzato da un attento studio della funzionalità, intesa in senso più ampio come ergonomia, e dalla ricerca di solu-zioni innovative legate alla sostenibilità ambientale. L’assetto compositivo deriva proprio dallo studio dell’accessibilità agli elementi contenitivi e di lavoro, che sono stati disposti ad un’altezza massima di 140 cm da terra con piano di lavoro a 90 cm, comunque variabile in base all’esigenza dell’utente.Trattandosi di una cucina componibile, Coming Kitchen è composta da vari moduli base, con profondità maggiore ri-spetto a quelle standard, dotati di cestoni estraibili e aperture a ribalta, studiati sia per essere posizionati a ridosso di una parete che a centro stanza secondo varie configurazioni. I pensili tradizionali sono stati sostituiti da un canale attrezza-to, particolarmente accessibile per dimensioni e posizione, organizzato in maniera tale che tutti gli strumenti necessari per la preparazione dei pasti, si trovino dove realmente ser-

vono, agevolando i compiti che l’utente è chiamato a svolge-re. Per implementare l’usabilità del sistema cucina e favorire un uso analogo a quello professionale, si è pensato all’inseri-mento di elementi quali maniglie, barre per appendere e vari accessori utili nelle zone di lavaggio e preparazione.L’intervento ecosostenibile riguarda, invece, il frigorifero e l’impianto idraulico. Si è concepito un “frigorifero orizzontale” che, oltre ad integrarsi perfettamente nel sistema, possiede un top realizzato in vetro a opacizzazione comandata; ciò consente di individuare il prodotto da prendere prima di apri-re il frigo e quindi, evitare inutili dispersioni di energia. Per quanto riguarda l’impianto idraulico si è pensato di creare un sistema di riciclo dell’acqua: grazie ad un lavello dotato di due fori, uno che va allo scarico e uno che va al sistema di filtraggio, l’acqua ripristinata andrà ad alimentare la lavasto-viglie, garantendo, anche in questo caso, un notevole rispar-mio di risorse.

Tesi di Laurea Magistrale in Design, Università di Firenze – relatore Prof. Francesca Tosi, correlatore Prof. Alessandra Rinaldi - 2010

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125Coming Kitchen: la nuova componibilità in cucina

126 Coming Kitchen: la nuova componibilità in cucina

127Coming Kitchen: la nuova componibilità in cucina

128 Vega: design innovativo e usabilità per un nuovo concept di cucina

Vega è una cucina che s’impone nello spazio, quasi volen-dolo dominare, con linee decise e taglienti che generano una continuità geometrico strutturale, conferendo carattere ed espressività al progetto: quasi una scultura protesa verso un punto immaginario, in grado di catturare l’attenzione dell’os-servatore. Vega è un cucina-isola che si colloca bene in ambienti open-space dove le barriere murarie e le linee di confine incidono nello spazio in modo impercettibile. La struttura portante della cucina, è stata volutamente sud-divisa in due aree con l’intento di interpretare due elementi naturali: l’acqua e il fuoco.Per simulare la trasparenza dell’acqua è stato impiegato Al-tuGlass, un materiale costituito da resina epossidica e fibre di vetro. L’altra metà, che rappresenta l’elemento fuoco, è stata pensata in Corian, materiale dalla superficie compatta e non porosa, composto da 1/3 di resina acrilica e da 2/3 di sostanze minerali. Le due zone differiscono l’una dall’atra non solo per l’impiego di materiali diversi, ma soprattutto per la loro funzione; nella prima è dove vengono svolte le attività di lavaggio, nella seconda, quelle di preparazione e cottura

dei cibi. Un altro elemento che caratterizza fortemente il progetto è la cappa di aspirazione. Con il suo particolare scarico a terra, questa è incorporata all’elemento isola e allo stesso tempo ne è un prolungamento, che si impone sull’unità spaziale dell’ambiente fungendo sia da elemento scenografico che da divisorio. All’interno della struttura sono nascosti degli elementi fun-zionali studiati per ottimizzare la sistemazione degli utensili domestici che all’occorrenza, attraverso processi automa-tizzati, sono a disposizione dell’utente. Uno fra questi è la credenza con sistema a scomparsa, posizionata accanto al piano cottura, che si solleva con un semplice tocco mediante un interfaccia Touchscreen; al suo interno possono essere organizzati tutti gli elementi utili in fase di cottura degli ali-menti. Sul piano di lavoro inoltre è presente una zona adibita al ta-glio costituita da un tagliere scorrevole, che permette di rag-giungere facilmente le estremità della cucina, e da un siste-ma di raccolta che ottimizza lo smaltimento di rifiuti organici (verdura, frutta, ecc.) prodotti nella fase di taglio.

Tesi di Laurea Magistrale in Design, Università di Firenze – relatore Prof. Francesca Tosi, correlatore Prof. Alessandra Rinaldi – 2010

Design: Alessia Brischetto

Vega: design innovativo e usabil i tà per un nuovo concept di cucina02

129Vega: design innovativo e usabilità per un nuovo concept di cucina

130 Vega: design innovativo e usabilità per un nuovo concept di cucina

150 Water Wapor: cappa aspirante con recupero di vapore

Trattasi di una cappa aspirante da cucina, alla quale è stata integrata la tecnologia del deumidificatore, collocando all’in-terno di essa una serie di serpentine, capaci di trasformare il vapore in acqua. Il vapore prodotto dal’uso dei fornelli viene così aspirato dalle due ali e depurato per mezzo di filtri. Una volta separato dall’aria, il vapore si condensa e si deposita, sotto forma di acqua depurata, all’interno di un contenitore. L’acqua così raccolta potrà essere riutilizzata per vari usi do-mestici.

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Design: Beatrice Cinell i

Water Wapor: cappa aspirante con recupero di vapore

Corso di Laurea in Disegno Industriale, Università di Firenze – Prof. Alessandra Rinaldi - 2010

151Water Wapor: cappa aspirante con recupero di vapore

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Il workshop è stato finalizzato alla definizione di concept innovativi per il settore dell’arredo cucina e dei suoi accessori, partendo dalla sperimentazione delle Linee Guida individuate nel Programma di Ricerca di cui abbiamo precedentemente accennato, scaturite dall’indi-viduazione di nuovi scenari per lo spazio cucina e mirate al miglioramento dell’ergonomia e dell’usabilità, alla riduzione dell’impatto ambientale e all’innovazione estetico-funzionale dei prodotti.In questa occasione è stata sperimentata una formula didattica innovativa, che abbiamo chiamato “Creatività@Fabbrica”. L’idea è stata di svolgere il workshop principalmente all’in-terno dell’azienda, con l’obiettivo di creare un’esperienza, che potesse rafforzare e sviluppa-re l’importante e sempre più difficile contatto, tra Teoria e Pratica, tra Università e Azienda, tra Designer e Artigiano, tra giovani e mondo lavorativo.Con questa formula, i giovani guidati da ricercatori e docenti senior dell’Università hanno potuto portare avanti il loro processo creativo, interagendo direttamente con esperti della produzione e tecnici del settore. Parallelamente l’azienda e i suoi addetti hanno avuto l’op-portunità di entrare in contatto con il mondo della ricerca, del design e dei giovani.Il workshop è stato suddiviso in due parti: la prima di input con la partecipazione di profes-sionisti esterni, artisti, cuochi ecc.; la seconda di laboratorio con la supervisone del gruppo di ricerca universitario, dei responsabili dell’azienda e di professionisti del settore. I progetti sviluppati sono stati basati su un approccio di progettazione User Centred volto a consi-derare tutte le variabili del contesto di uso specifico, e a valutare la complessità delle loro interazioni reciproche.

12. Well Living in Kitchen: innovazione tecnologica e d’uso dell’ambiente cucina

154 Well Living in Kitchen: innovazione tecnologica e d’uso dell’ambiente cucina

La fase di indagine è stata suddivisa in:

− Analisi del contesto d’uso: · chi sono gli utenti · cos’è il prodotto · perché gli utenti usano il prodotto · dove gli utenti usano il prodotto · quando gli utenti usano il prodotto

− come gli utenti usano il prodotto − Analisi dei prodotti sul mercato − Individuazione degli elementi di criticità − Alternative di progetto/concept progettuale − Sviluppo del concept

Nella fase di ricerca iniziale sono stati individuati nuovi scenari del vivere contemporaneo legati ai cambiamenti socio-culturali che negli ultimi tempi hanno investito i consumatori. Il mutamento della famiglia tradizionale, a favore di nuovi nuclei, spesso composti da singles, coppie, anziani o semplici conviventi senza alcun legame familiare e la diffusione di nuovi stili di vita come ad esempio il pendolarismo (per motivi legati a lavoro, studio, ecc.), implicano un ripensamento degli spazi abitativi e delle relative aree funzionali, prima tra tutte la cucina.Alla luce dei nuovi stili di vita e del periodo di crisi che la società sta vivendo, il consumatore si trova ad assumere nuovi comportamenti; pertanto di fronte all’acquisto di beni durevoli e semi-durevoli, egli risulta maggiormente prudente, contribuendo ad un allungamento dei tempi che coinvolgono il processo d’acquisto e ad una sua segmentazione; questo ci con-duce verso il concetto di smaterializzazione. La cucina moderna è da sempre concepita come un sistema unitario, un pacchetto che l’utente è tenuto ad acquistare per intero, senza poter considerare il possibile variare delle sue esigenze nel corso del tempo. La volontà del progetto è stata, dunque, quella di rompere il sistema a favore dell’introdu-zione di elementi che vivono di vita propria e possono essere aggiunti o tolti a seconda delle

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necessità.L’individuazione dei nuovi nuclei familiari, spesso composti da una o due persone, ha portato a riflettere sul concetto del “quanto basta”. Lavorando sull’ottimizzazione delle aree e degli elementi necessari alla conservazione, preparazione e consumazione dei cibi, limitando gli sprechi di spazio e materiali, siamo approdati ad una cucina basica, ma altamente flessibile.Essendo, la cucina, il centro nevralgico dell’abitazione, sia per la quantità di attività che vi si concentrano, che a livello di consumi, è stato necessario intervenire in queste direzioni.Dal punto di vista dell’usabilità, attraverso versatilità e trasformabilità, si è puntato alla soddi-sfazione di quella tipologia di utenti contemporanei, che nell’arco della giornata e della setti-mana manifestano esigenze mutevoli, che vivono lo spazio della casa in maniera informale e che non fanno una distinzione netta tra casa e luogo di lavoro, tra attività di svago e relax e attività lavorativa. Per quanto riguarda la sostenibilità ci si è mossi in due direzioni. Attraverso la smaterializzazione del sistema è stato possibile concentrarsi sul concetto di riduzione, limitando il contenuto fisico e materico del prodotto, senza intaccarne le prestazioni funzio-nali. Si sono, poi, introdotti sistemi per l’accumulo e la gestione degli “scarti”, rappresentati, non solo, da materiali e oggetti, ma anche da sostanze e flussi energetici, tramite la spinta dell’utente a modelli di comportamento responsabili.I concept scaturiti dal workshop puntano ad un ampliamento della gamma-prodotto azien-dale non solo in termini di combinazioni fra allestimenti, accessori e colori, ma, soprattutto, in termini di tipologie abitative e d’utenza. Il workshop ha prodotto progetti, che si sono con-centrati su quattro tipologie, individuate come altamente innovative per il settore:

− il tavolo smart − il sistema parete arredo − l’accessorio indossabile − il pavimento smart

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Il prototipo è stato realizzato da Effeti Industrie

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