30 mixer dicembre-gennaio 2014

pubblico esercizio Regolamenti

Il 22 ottobre u.s., du-rante la Fiera Host a Milano, alla presenza del Direttore Genera-le del Ministero della

Salute Dr. Silvio Borrello, è stato presentato il Manuale di Corretta Prassi Operativa per la Ristorazione, Gastro-nomia, Pasticceria e Gelate-ria, redatto dalla FIPE, che il Ministero stesso ha validato in base al Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene degli alimenti.Il Manuale, totalmente rinno-vato e aggiornato, è frutto di un lungo lavoro scientifico e risulta uno strumento essen-ziale per tutti gli operatori del settore alimentare, i quali hanno l’obbligo di rispetta-

re le prescrizioni igieniche di cui al Regolamento (CE) n. 852/2004 e di garantire la salute dei consumatori, mettendo in commercio ali-menti sicuri.Dal 1997, anno di introdu-zione del famoso sistema HACCP (Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo), sono state riscontrate alcune criticità nell’applicazione di tale sistema da parte degli operatori, che hanno spinto le Autorità Comunitarie nel 2004 a predisporre una nuo-va regolamentazione per la tutela della sicurezza alimen-tare basata sui “Programmi Prerequisito”.Dal 2004 ad oggi sono stati poi emanati alcuni provve-

dimenti nazionali che hanno dato effettiva applicazione alla normativa europea cita-ta ed hanno permesso alla FIPE di elaborare finalmente il proprio Manuale: - Nel 2007, il Decreto Legislativo n. 193, con cui so-no state stabilite le sanzioni per il mancato rispetto dei re-quisiti generali in materia di igiene di cui al Regolamento (CE) n. 852/2004 e la mancata predisposizione delle proce-dure di autocontrollo basate sul sistema Haccp (sanzioni che possono arrivare fino a 6.000 euro di multa per l’e-sercente);- Nel 2011, la Linea-guida del Ministero della Salute per l’elaborazione e lo sviluppo

Ecco il nuovo Manuale di Corretta Prassi Operativa

totalmente rinnovato e aggiornato, è frutto di un lungo lavoro scientifico

DI Rosa CateRIna

CIRIllo, uffICIo

legIslatIvo fIpe

la copertina del volume presentato ad host il 22 ottobre scorso

pubblico esercizio Regolamenti

dei Manuali di Corretta Prassi Operativa, sulla base di cui è stata predisposta la nuova ste-sura del Manuale della FIPE.Tornando al suo contenuto in-novativo, il Manuale intende fornire un aiuto concreto a tutti gli operatori dei settori citati per adeguarsi alla nuova regolamentazione sulla sicu-rezza alimentare, basata, co-me accennato, sui Programmi Prerequisito.Tali Programmi consistono in alcune semplici “buone pras-si” in materia di igiene degli alimenti, che devono essere seguite da parte dell’operato-re durante le diverse fasi che precedono e/o accompagna-no la somministrazione de-gli alimenti, riguardanti ad esempio la pulizia dei locali e delle attrezzature, il rice-vimento merci, le regole del personale, ecc., e che vengono

dettagliatamente descritte nel Manuale.In particolare, la normativa prevede che l’applicazione corretta di questi Programmi Prerequisito sia preparatoria e necessaria per la predi-sposizione del Piano Haccp aziendale e per il suo buon funzionamento, rendendo il piano stesso meno pesante e più efficace rispetto al passato, arrivando addirittura a sosti-tuirlo nelle realtà imprendi-toriali più piccole.Infatti, il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede la possibi-lità di una maggior flessibi-lità e l’utilizzo di procedure semplificate per quelle attivi-tà che non svolgono attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodot-ti alimentari o che svolgono solo semplici operazioni di preparazione, e che quindi

possono controllare tutti i pe-ricoli con la sola applicazione dei Programmi Prerequisito descritti nel Manuale.Per le realtà più grandi, inve-ce, il Manuale fornisce anche gli strumenti per la redazione del proprio Piano Haccp, che per queste imprese rimane necessario e deve essere tipico e specifico per ogni azienda, una volta individuati i Programmi Prerequisito da rispettare preventivamente.La Federazione, con questa opera organica e sintetica, ha cercato di venire incontro alle esigenze degli imprenditori che rappresenta, certa di fornire loro uno strumento agevole e completo per fa-cilitare il rispetto degli ob-blighi di legge in materia di igiene e garantire al meglio la sicurezza degli alimenti proposti ai consumatori. M

Animali nei Pubblici Esercizi

le novità nel manuale

Tra le tante disposizioni contenute nel Manuale di Corretta Prassi Operativa della FIPE, ce n’è anche una riguardante l’ammissione degli animali, in particolare dei cani, nei pubblici esercizi.Il Ministero della Salute, con la validazione del Manuale della FIPE, ha consentito l’accesso ai cani nelle zone aperte al pubblico di bar e ristoranti, a condizione che siano muniti di guinzaglio e museruola.Pertanto, a livello nazionale sono stati così superati tutti quei provvedimenti territoriali (ordinanze comunali o delle Asl) che impedivano l’accesso ai cani alle parti comuni dei locali per motivi igienico-sanitari, mentre rimane fermo che l’accesso è vietato nei locali di produzione e deposito degli alimenti (es. cucine).In ogni caso, la scelta rimane in capo all’esercente che può decidere se accogliere o meno questi amici a quattro zampe, ampliando magari il giro dei clienti della propria attività.Per i cani-guida dei non vedenti, invece, resta l’obbligo del titolare del pubblico esercizio di farli accedere anche senza museruola, pena pesanti sanzioni (L. 37/1974).Occorre precisare infine che il Manuale di Corretta Prassi Operativa redatto da FIPE trova applicazione nei settori della ristorazione, gastronomia (bar), pasticceria e gelateria.Per i settori non menzionati, come i supermercati, gli esercizi commerciali, ecc. continuano ad applicarsi le disposizioni in vigore fino ad oggi.

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