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CONDIMENTI VEGANSANI e LEGGERI

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INDICE

SOIANESE #1

BESCIAMELLA VEG #2

GOMASIO #3

MOUSSE DI CRAUTI ROSSI #4

SALSA ROSSA DI CAROTE E BARBABIETOLA #5

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SOIANESE #1

REALIZZAZIONE

Versa in una brocca gli ingredienti per la soianese e frullali tutti insieme con il minipimer fino ad ottenere una salsa omogenea

CONSIGLI DI UTILIZZO

La soianese è uno dei miei condimenti preferiti, si presta efficacemente sia per piatti semplici e veloci sia per portate più eleganti e raffinate. Quindi, via libera alla fantasia; puoi utilizzare la soianese come salsa per farcire panini, focacce e tartine o per realizzare delle squisite insalate russe o insalate capricciose. Inoltre, unita ad altri ingredienti come olive, funghi, alghe, prezzemolo o curry, può essere utilizzata come salsa per accompagnare verdure cotte al vapore oppure crudità miste, ma anche prodotti fritti o da forno come pol-pette e muffins salati.

Io la utilizzo molto spesso per ammorbidire creme di legumi come l’hummus di ceci o cannellini e per condire delle insalate estive di riso o altri cereali.Ricorda che la soianese va utilizzata a freddo!

INGREDIENTI (per 4 persone)

p 250 ml di olio di semi di maisp 125 ml di latte di soia naturalep 1,25 gr di senape finep 4 gr di succo di limonep 2,5 gr di sale marino finop qb di curcuma in polvere

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BESCIAMELLA VEG #2

REALIZZAZIONE

In un pentolino stempera a freddo, per mezzo di una frusta, la farina con i due tipi di latte. Aggiungi il sale e fai cuocere piano girando con un cucchiaio di legno fino ad addensare.Aggiungi la noce moscata e cuoci ancora qualche istante.

CONSIGLI DI UTILIZZO

Come la classica besciamella, questo condimento estremamente versatile può essere usato per la preparazione di lasagne, pasta al forno, crespelle e cannelloni. Inoltre io la utilizzo spesso per ammorbidire i sughi al posto della panna da cucina, oppure per condire le verdure al forno precedentemen-te scottate in acqua salata, come ad esempio: cavolfiori, broccoli e carote.

La puoi utilizzare nella versione semplice oppure insaporita con funghi, porri, zucchine o spinaci. Puoi aggiungere curcuma qb per ottenere una co-lorazione tendente al giallo. Una marcia in più!

Prova a realizzare dei piccoli flan: versa la besciamella (di consistenza ab-bastanza densa) negli stampini da muffin oliati, lascia raffreddare bene e, una volta rappresi, servili accompagnati da una salsa a piacere.

INGREDIENTI (per 4 persone)

p 2 litri di latte di soiap 1 litro di latte di risop 400 gr di farina tipo 2p qb sale fino

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GOMASIO #3

REALIZZAZIONE

Pesa i semi di sesamo e lavali sotto l’acqua corrente aiutandoti con un colino a maglia fine. Mettili sul fuoco a calore medio in una pentola di ghisa o d’acciaio con il fondo spesso. Scalda i semi di sesamo continuando a girarli nella pentola con un cucchiaio di legno. Spegni il fuoco quando i semini saranno comple-tamente asciutti. Puoi verificarlo riempendo un cucchiaio con i semi: se li versi di nuovo dentro alla pentola e cadono immediatamente significa che sono pronti, se invece rimangono attaccati al cucchiaio, significa che de-vono asciugare ancora un po’. Trasferisci poi i semi tostati dentro il suribachi, la tipica ciotola giapponese marrone di ceramica con le pareti interne rigate.Nella stessa padella utilizzata per tostare il sesamo, fai asciugare bene il sale e uniscilo ai semi. Impugna il pestello di legno (che in giapponese si chiama surikoji) e premilo sui semi dentro la ciotola con dei movimenti circolari; in questo modo i semi vengono spinti verso le pareti rigate della ciotola e si sbriciolano. Continua a girare fino a ridurre almeno il 90% dei semi in una sorta di farina grossolana. Lascia raffreddare il gomasio e riponilo dentro un contenitore di vetro chiuso.

INGREDIENTI (per 4 persone)

p 60 gr di semi di sesamo p 2 gr di sale marino fino

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CONSIGLI DI UTILIZZO

Il gomasio è un condimento estremamente versatile! Lo puoi utilizzare sulle insalate, sulle zuppe e per dare un tocco in più a verdure cotte al forno o al vapore.

Lo puoi inoltre mescolare all’impanatura di polpette o proprio nell’impasto stesso.

Si presta bene anche per sughi per la pasta, ad esempio, al posto dei pi-noli nel pesto genovese e, mescolato con una parte di lievito in scaglie, è un ottimo sostituto vegan del formaggio grattugiato. Infine, se ti piacciono i piatti semplici, il riso integrale con il gomasio è un sano e delizioso abbinamento tipico della macrobiotica.

Per relizzare il gomasio ti consiglio di utilizzare gli appositi strumenti tradizionali giapponesi.

Si tratta del Surikoji, il pestello, e la ciotola Suribachi.

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MOUSSE DI CRAUTI ROSSI #4

REALIZZAZIONE

Prepara la mousse di crauti frullando insieme tutti gli ingredienti, ad eccezione del timo, che aggiungerai solo dopo aver frullato gli altri ingredienti a parte, altrimenti rilascerebbe un sapore amaro. Per aggiustare la consistenza della mousse è opportuno tenere a portata di mano mezzo bicchiere d’acqua.In alternativa agli anacardi puoi usare dei pinoli o delle mandorle pelate.

CONSIGLI DI UTILIZZO

Questa originale salsa è molto indicata per accompagnare le verdure, sia cotte che crude, nel piatto, formando un fiocco con la sac-à-poche, o sopra un buf-fet, per un pinzimonio da mangiare anche in piedi… O anche da inserire in un involtino di verdure; in generale è ottima per dare un po’ di vivacità dal punto di vista cromatico (infatti è di un colore rosato che crea un ottimo contrasto con la maggior parte delle verdure) e per aggiungere un sapore dolce e legger-mente acidulo dato dai crauti. Da provare anche semplicemente spalmata sul pane, per uno spuntino al volo o come base per una tartina di verdure!

INGREDIENTI (per 4 persone)

p 200 gr di crauti rossi p 50 gr di anacardi p qb di olio extravergine di oliva p 4 gr di sale marino integrale fino p 2 gr di timo fresco p qb di acqua (solo se neccessaria)

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I benefici dei cavoli cappucci fermentati, dal punto di vista nutrizionale, sono davvero tanti, dall’apporto di vitamine al rafforzamento della flora batterica intestinale e del sistema immunitario (per citarne solo alcuni).

Preparare i crauti in casa, utilizzando i cavoli cappucci biologici del proprio orto o del contadino di fiducia, non ha prezzo! Nella cucina LUMEN abbiamo due crautaie sempre “al lavoro”.

E’ un oggetto preziosissimo in cucina, semplice da usare ed economico.

La crautaia che uso ormai da anni è questa ed è diventata uno dei miei strumenti più utilizzati.

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SALSA ROSSA DI CAROTE E BARBABIETOLA #5

REALIZZAZIONE

Fai rosolare un trito grossolano di cipolla e carota in un filo d’olio extravergine di oliva.Aggiungi le barbabietole rosse tagliate a cubetti (ca. 2 cm), il sale, copri appena con acqua e cuoci in pentola a pressione per mezz’ora circa.Dopo aver tolto dal fuoco e tolto pressione alla pentola, togli gli ingredienti e tieni da parte l’acqua di cottura, frulla il tutto in un robot da cucina, aggiustan-do la consistenza a piacere con olio, la stessa acqua di cottura e l’acidulato di umeboshi, che darà un tono leggermente acidulo.

In base al tuo gusto puoi aggiungere aglio (a crudo oppure in pentola), pepe e anche un pizzico di peperoncino in polvere. Questa brillante salsa rossa può essere preparata anche “al volo”, in tempi ri-dotti, utilizzando le verdure cotte estratte da un brodo e aggiungendo la bar-babietola già cotta.

INGREDIENTI (per 8 persone)

p 250 gr di cipolla p 250 gr di carota p 125 gr di barbabietola rossa crudap 25 gr di acidulato di umeboshi p qb di sale marino fino integrale p qb di olio extra vergine di olivap 1 spicchio di aglio p qb di pepe macinato fresco

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CONSIGLI DI UTILIZZO

Molto indicata per tutti i tipi di verdure, per i pinzimoni e per le fritture, inoltre è ottima spalmata sul pane o sulle gallette e si presta particolarmente anche ad accompagnare un cereale in chicco (riso integrale, miglio, quinoa …)

Nella sua variante più morbida può diventare un vero e proprio sugo rosso per la pasta o per la pizza!

A CURA DI:

GIACOMO PISANU Biochef e docente della Scuola di Cucina Naturale LUMEN

MARCO FRASCHINI Biochef e docente della Scuola di Cucina Naturale LUMEN

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