L’attività ristorativaall’interno dell’impresa ricettiva

Operazioni che prevedono un contatto diretto con la clientela

Impresa ricettiva

Altri reparti alberghieri

Operazioni relative alla ristorazione

Programmazione del servizio ristorante

Programmazione dei servizi di sala, bar e caffetteria

Rilevazioni movimenti reparto

Movimenti di magazzino

Gestione acquisti Stipulazione contratti catering e banqueting

Organizzazione interna

Manutenzione

Stipulazione contratti con agenzie di viaggio

Analisi efficienza

Riepilogo dei costi e ricavi

Economato

Food and beverage division

Amministrazione

Economato Cosa fa l’economato:

In base alle esigenze della food and beverage division e della room division gestisce gli ordini dei materiali necessari a questi reparti, quindi: Ricerca i fornitori Valuta la tipologia, qualità e quantità di merce da

acquistare Evade gli ordini Controlla la merce in arrivo Gestisce il magazzino

Importante è la collaborazione con i responsabili dei reparti per conoscere il livello del servizio offerto e effettuare acquisti adeguati.

Parametri

Tipologia menu Numero clienti Costi approvvigionamento Dimensioni magazzino Livello scorta minima Lotto minimo d’acquisto Stagionalità prodotti

Documentazione

Scheda fornitori Partitario Buono di carico Buono di scarico Scheda di magazzino (se è tenuta a

valori i metodi sono legati al costo della merce ed in particolare: costo effettivo, costo medio, Lifo e Fifo)

Registro di magazzino

Food and beverage divison

Compiti: Analisi qualitativa e quantitativa dei servizi Analisi livelli standard di produzione Valutazione quantità e professionalità personale Gestione sistema HACCP Definizione metodologie operative Valutazione attrezzature Determinazione livello dei costi Valutazione prezzi e redditività serizio

Principali costi di cucina

I principali costi che si sostengono in cucina per la produzione sono le spese relative alle materie prime, al personale ed alle spese generali.

L’incidenza media di queste spese è valutabile generalmente con percentuali variabili sul totale dei costi: Spese generali: 15 – 20 % Spese per le materie prime: 35 – 40 % Spese per il personale: 45 – 50 %.

Food cost ( costo materie prime per la preparazione menu)

Costo del lavoro

Quota spese generali

Costo piatto

Il costo pasto

Determinazione del prezzo divendita

Per determinare il prezzo di vendita si

possono utilizzare più tecniche tra le quali: Tecnica del coefficiente fisso

Tecnica che tiene conto delle fasce di

lavorazione e di contribuzione

Tecnica del coefficiente fisso

Si avvale di un fattore fisso di moltiplicazione: partendo dal presupposto che in media le

materie prime del piatto incidono per circa il 40% sul totale dei costi, si moltiplica il costo delle derrate per 2.5 (per ottenere il costo piatto) o per 3 (per ottenere il prezzo di vendita).

È una tecnica poco precisa

Tecnica che tiene conto delle fasce dilavorazione e di contribuzione Tecnica che tiene conto della mole di lavoro e di

una quota di contribuzione per coprire le spese generali.

Si suddividono i piatti in 4 fasce, in base al tempo di lavorazione: basso (salumi, paste secche con condimento semplice,

carni alla griglia) medio (carpaccio, cotoletta alla milanese, patate

duchessa) alto (preparazioni alla carta) altissimo (preparazioni alla grande carta)

Tecnica che tiene conto delle fasce dilavorazione e di contribuzione Ad ognuna di queste fasce si attribuisce un coefficiente di

moltiplicazione, (es. basso 1.7; medio 2.5; alto 3; altissimo 3.5), variabili in base al tipo di locale e di servizio.

Si determina infine il margine di contribuzione di ogni singola portata (es. antipasti 1.5 euro; primi piatti 2.3 euro; secondi piatti 3 euro; contorni 1 euro; dessert 1.5 euro).

Infine, si moltiplica il costo delle derrate per il coefficiente di lavorazione, si aggiunge il margine di contribuzione della portata.

Per stabilire il prezzo di vendita si aggiunge una percentuale che varia tra il 12 - 25%, che determinerà l’utile.