Disciplina PROGETTAZIONE DI ASSE * DIPARTIMENTO DELL ... › images › dipartimenti › ... ·...

DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18

PAGINA 1 DI 40

PROGETTAZIONE DI DIPARTIMENTO

a. s. 2019/2020

Disciplina ASSE *

SCIENTIFICO TECNOLOGICO ________________

SCIENZA DEGLI ALIMENTI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Classi

1^-2^-3^-4^-5^

4^

5^

1. COMPETENZE CHIAVE E DI CITTADINANZA EUROPEE Classe

Da acquisire trasversalmente ai quattro assi culturali 1^

2^

3^

4^

5^

Competenze alfabetiche-funzionali

Abilità di comunicare efficacemente in forma sia orale che scritta utilizzando informazioni e fonti in maniera critica e responsabile e di relazionarsi con gli altri in modo opportuno e creativo

X X X X X

Competenza multilinguistica

Capacità di utilizzare diverse lingue in modo appropriato ed efficace allo scopo di comunicare sia in forma orale che scritta anche in una dimensione interculturale

Competenze matematiche e competenze in scienze, tecnologie e ingegneria

Capacità di interpretare e usare le conoscenze e le metodologie (formule, grafici, carte, diagrammi, strumenti di laboratorio, etc.) per risolvere una serie di problemi in situazioni quotidiane

X X X X X

Capacità di usare l’insieme delle conoscenze, di osservare e di sperimentare per identificare le problematiche e trarre conclusioni basate su fatti empirici e per dare risposta ai bisogni degli esseri umani

X X X X

Competenze digitali

Capacità di utilizzare le tecnologie digitali con dimestichezza e spirito critico e responsabile per apprendere, lavorare e partecipare alla società

Competenze personali, sociali e capacità di imparare ad imparare

Capacità di individuare le proprie abilità, di concentrarsi, di gestire la complessità, di riflettere criticamente, di prendere decisioni e di gestire l’incertezza

X X X

Capacità di lavorare in maniera sia collaborativa che autonoma, di cercare sostegno quando opportuno, di saper organizzare, valutare e condividere quanto appreso

X X X X X

Competenze in materia di cittadinanza

Capacità di agire attraverso una partecipazione attiva e responsabile nel rispetto degli altri e dei principi fondanti la società civile

X X X X X

Competenza imprenditoriale

Capacità di agire su idee e opportunità attraverso creatività, iniziativa, pensiero critico e strategico

X X

Competenze in materia di consapevolezza ed espressione culturale

Capacità di porsi con un atteggiamento aperto nei confronti delle diverse manifestazioni culturali ed artistiche (musica, arti dello spettacolo, letteratura e arti figurative) e capacità di impegnarsi nei processi creativi. Avere la consapevolezza del patrimonio culturale locale, nazionale ed europeo e della sua collocazione nel mondo

X X X X X

Le competenze saranno valutate nell’ambito delle diverse attività formative (UDA, ASL, attività progettuale, uscita didattica, viaggio di istruzione, attività di didattica laboratoriale, incontro con esperti, ecc..) attraverso l’apposita griglia (DOC-GV01) approvata dal Collegio dei docenti e coerente con il PdM d’Istituto

* dei linguaggi linguistico-letterario storico-sociale matematico scientifico-tecnologico

COORDINATORE PROF.SSA DI DOMENICO ROSSELLA


PAGINA 2 DI 40

QUADRO SINOTTICO DELLE COMPETENZE SCIENZA DEGLI ALIMENTI-AREA GENERALE BIENNIO

AREA GENERALE Comuni Reg 92/2018

Asse scientifico-tecnologico

professionalizzante

AREA GENERALE TRAGUARDI INTERMEDI

BIENNIO LINEE GUIDA 2019

COMPETENZE Obbligo istruzione e di

cittadinanza DM139/2007

Competenze chiave Europee RE 22/05/2018

Eventuali raccordi con le competenze di

cui agli insegnamenti

dell’area indirizzo

(Allegato 2G del Regolamento

92/2018)

Competenza n. 1 agire in riferimento ad un sistema d valori, coerenti con i principi della Costituzione, in base ai quali essere in grado di valutare fatti e rientrare i propri comportamenti personali, sociali e professionali.

Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale.

Collaborare e partecipare Agire in modo autonomo e responsabile

Competenza in materia di cittadinanza

3, 7, 11

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici e professionali

Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive.

Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l’interazione comunicativa verbale in vari contesti Leggere, comprendere ed interpretare testi scritti di vario tipo Produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi

Competenza ALFABETICA FUNZIONALE

1, 2, 3, 6, 7, 11

Competenza n. 7 individuare ed utilizzare le moderne forme di comunicazione visiva e multimediale, anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete

Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti.

Utilizzare e produrre testi multimediali

Competenza digitale

Competenza n. 8 Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento

Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy.

Individuare e collegamenti e relazioni Acquisire ed interpretare l’informazione Organizzare il proprio apprendimento, individuando, scegliendo ed utilizzando varie fonti e modalità di informazione e di formazione (formale, non formale ed informale), anche in funzione dei tempi disponibili, delle proprie strategie e del proprio metodo di studio e di lavoro

Competenze PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE AD IMPARARE

4, 6, 7

Competenza n. 11 Padroneggiare l’uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza e alla tutela della salute nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio

Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.

Osservare, descrivere e analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate.

Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e ingegneria; SCIENZA E TECNOLOGIA

7,11


PAGINA 3 DI 40

QUADRO SINOTTICO DELLE COMPETENZE SCIENZA DEGLI ALIMENTI-AREA INDIRIZZO BIENNIO

AREA INDIRIZZO

Reg 92/2018


professionalizzante

AREA INDIRIZZO

TRAGUARDI

INTERMEDI BIENNIO

LINEE GUIDA 2019

CONOSCENZE ABILITA’

MINIME

Eventuali accordi

competenze

insegnamenti

dell’area generale

allegato 1 Reg

92/2018

Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di

lavorazione, di organizzazione, di

commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e

di accoglienza turistico-alberghiera,

promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.

Applicare tecniche di base di lavorazione, di

organizzazione, di

commercializzazione dei servizi e dei prodotti

enogastronomici, ristorativi e

di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri

prestabiliti, in contesti

strutturati e sotto diretta supervisione

Linne guida per una sana alimentazione: i

principi nutritivi;

nutrizione e alimentazione

Applicare tecniche di base per la promozione di

prodotti e servizi

2, 4, 12

IGIENE

PRINCIPI

NUTRITIVI DIETA

EQUILIBRATA

CONSERVAZIONE COTTURA

Competenza n. 2 Supportare la

pianificazione e la gestione dei

processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di

qualità di sviluppo della cultura

dell’innovazione

Applicare procedure standard

di gestione dei processi di

approvvigionamento, di produzione e di vendita di

prodotti e servizi di filiera in

contesti strutturati e noti.

Filiere produttive:

dall’origine del

prodotto alla trasformazione e

commercializzazione

degli alimenti.

Applicare modalità di

trattamento e

trasformazione delle materie prime di base

2, 12

IGIENE

CONSERVAZIONE

Competenza n. 3 Applicare

correttamente il sistema HACCP e la

normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro

Applicare procedure di base

relative all’igiene e alla

sicurezza, in contesti strutturati e sotto super

visione.

Igiene personale, dei

prodotti, dei processi

di lavoro e la pulizia dell’ambiente.

Tecniche di base di

conservazione degli alimenti.

Influenza dei fenomeni

fisici e chimici negli alimenti e nella

produzione

enogastronomica.

Applicare procedure di

base di autocontrollo

relative all’igiene alimentare

Applicare pratiche inerenti

l’igiene personale, la preparazione, la cottura e

la conservazione dei

prodotti, la cura degli ambienti e delle

attrezzature

1, 2, 10

IGIENE

CONSERVAZIONE

Competenza n. 4 Predisporre

prodotti, servizi e menù coerenti con il

contesto e le esigenze della clientela

(anche in relazione a specifici regimi

dietetici e stili alimentari),

perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di

abitudini di vita sostenibili e

equilibrati


per la predisposizione di

prodotti e servizi, in contesti

strutturati e sotto super

visione.

Elementi di

enogastronomia

regionale e nazionale

Linee guida per una

sana alimentazione: i

principi nutritivi; nutrizione e

alimentazione.

Adottare tecniche di base

per la manipolazione, la

trasformazione e l’utilizzo

delle materie e dei

semilavorati Eseguire le

principali fasi di lavorazione e allestiemnto

di prodotti, servizi e menù

nella corretta sequenza

8, 12

PRINCIPI

NUTRITIVI

ALIMENTAZIONE

EQUILIBRATA

DIETOTERAPIA COTTURA

ETICHETTATURA

Competenza in uscita n° 5:

Valorizzare l’elaborazione e la

presentazione di prodotti dolciari e di

panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche

tradizionali e innovative

Applicare procedure di base di elaborazione di prodotti

dolciari e di panificazione in

contesti strutturati e noti.

Caratteristiche merceologiche e

nutrizionali dei

prodotti e delle materie prime in

riferimento all’arte bianca.

Applicare criteri di selezione di ingredienti

alimentari e tecniche di

base della panificazione e produzione dolciaria

12

PRINCIPI

NUTRITIVI

COTTURA ETICHETTATURA

Competenza n°6: Curare tutte le fasi

del ciclo cliente nel contesto

professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed

efficaci nel rispetto delle diverse

culture, delle prescrizioni religiose e

delle specifiche esigenze dietetiche.


per la cura del ciclo cliente in

contesti strutturati e sotto supervisione, adottando

idonee tecniche di

comunicazione.

Il rapporto tra

alimentazione, cultura

e società.

Individuare all’interno del

ciclo cliente gli aspetti

sociali, religiosi e dietetici specifici delle diverse

culture

2, 4

ALIMENTAZIONE

TRA CULTURA, SOCIETA’ E

MESSAGGI

PUBBLICITARI


Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e

culturali che valorizzino il patrimonio

delle tradizioni e delle tipicità locali, nazionali anche in contesti

internazionali per la promozione del

Made in Italy

Eseguire compiti semplici

per la realizzazione di eventi enogastronomici e culturali

in contesti strutturati e

secondo criteri prestabiliti.

Classificazione

merceologica di base delle principali

categorie dei prodotti

agroalimentari del territorio in funzione

della loro origine.

Elementi di enogastronomia locale,

regionale e nazionale

Individuare i prodotti di

qualità del territorio conoscendone le

caratteristiche peculiari, le

tradizioni storiche e i criteri di classificazione

della qualità.

1, 2, 4, 8, 11, 12

PRINCIPI NUTRITIVI

ALIMENTAZIONE

EQUILIBRATA DIETOTERAPIA

COTTURA

ETICHETTATURA


Contribuire alle strategie di Destination Marketing attraverso la

promozione dei beni culturali e

ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle attrazioni,

degli eventi e delle manifestazioni, per veicolare un’immagine

riconoscibile e rappresentativa del

territorio.

Eseguire compiti semplici, in

contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti, di

promozione dei beni culturali

e ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle

attrazioni, degli eventi e delle manifestazioni del territorio

di appartenenza.

La pubblicità

alimentare nei mezzi di comunicazione.

Marchio biologico

Individuare i prodotti

enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della

tradizione.

1, 2, 8, 10, 11,12

ALIMENTAZIONE TRA CULTURA,

SOCIETA’ E

MESSAGGI PUBBLICITARI

COTTURA ETICHETTATURA


PAGINA 4 DI 40

1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE

Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze

RISULTATI DI APPRENDIMENTO BIENNIO INTEGRATO

I ANNO Competenze Abilità Conoscenze AREA TEMATICA: IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

I ANNO

I QUAD

-Saper individuare il rischio di contaminazioni alimentari in determinate condizioni ambientali -Saper adottare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti -Saper riconoscere possibili pratiche inadeguate in maniere di igiene professionale e proporre le appropriate azioni correttive -Saper interpretare e/o costruire un grafico su dati disponibili

-Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli. -Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico -Saper individuare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti -Mantenere un livello di igiene adeguato nell’ambiente di lavoro -Essere in grado di interpretare documenti e tabelle relative al piano di autocontrollo igienico nel sistema HACCP

-Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia e igiene professionale. -Conoscere I rischi derivanti dalla contaminazione degli alimenti e sapere quali sono i princpali contaminanti. -Classificare i microrganismi in base alla loro struttura, utilità e alle condizioni di sviluppo -Descrivere i principali batteri responsabili di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. -Conoscere I requisiti igienico-sanitari degli ambienti dove si manipolano gli alimenti e le attrezzature -Sicurezza e salute negli ambienti di lavoro -Conoscere i fondamenti del sistema HACCP.

MICROUDA 1: il metodo scientifico sperimentale: la misura delle grandezze UdA:Pericoli biologici, chimici e fisici MICROUDA 2: ipotesi di rischio UdA:Igiene nella ristorazione MICROUDA 3: Norme igieniche degli alimenti

COMPETENZE AREA INDIRIZZO RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: CI2: Applicare procedure standard di gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita di prodotti e servizi di filiera in contesti strutturati e noti. CI3 Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto super visione. Conoscenze: CI2 Conoscenze di base dei principali processi organizzativi, produttivi e gestionali dei diversi settori della filiera. CI3 Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente. Abilità: CI2 Applicare modalità di trattamento e trasformazione delle materie prime di base CI3 Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare CI3 Applicare pratiche inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature

COMPETENZE AREA GENERALE/COMUNE RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: -CC1:Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale. -CC2:Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive. -CC7:Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy -CC8: Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti. -CC11: Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.

Competenze Abilità Conoscenze AREA TEMATICA: LE BASI

DELLA NUTRIZIONE

I ANNO II QUAD

-Saper riconoscere quali fabbisogni deve soddisfare l’organismo umano attraverso l’alimentazione -Saper riconoscere le conseguenze che un consumo inadeguato di macro e micronutrienti può avere per la salute

-Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale -Saper illustrare le fonti alimentari dei macro e micronutrienti -Saper classificare i principi nutritivi da un punto di vista merceologico, funzionale ed importanza nella dieta.

-Concetti di chimica degli alimenti -Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni e fabbisogno.

UdA:Concetti fondamentali di chimica MICROUDA 4: il Ph di una soluzione UdA:I glucidi UdA:I protidi UdA:I lipidi UdA :Le vitamin e I fitonutrienti UdA : L’acqua e I Sali minerali MICROUDA 5: I principi nutritivi: macronutrienti MICROUDA 6: I prodotti del territorio

COMPETENZE AREA INDIRIZZO RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: -CI1: Applicare tecniche di base di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione -CI2:Applicare procedure standard di gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita di prodotti e servizi di filiera in contesti strutturati e noti. -CI3: Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto super visione. -CI4: Applicare procedure di base per la predisposizione di prodotti e servizi, in contesti strutturati e sotto super visione. -CI5: pplicare procedure di base di elaborazione di prodotti dolciari e di panificazione in contesti strutturati e noti. CONOSCENZE CI1 Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.

COMPETENZE AREA GENERALE/COMUNE RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: CC1: Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive. CC2:Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy CC7:Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione. CC8: Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale. CC11: Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti.


PAGINA 5 DI 40

CI3 Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente Tecniche di base di conservazione degli alimenti CI4 Elementi di enogastronomia regionale CI5 Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime in riferimento all’arte bianca. Principi di base di scienze e tecnologie alimentari ABILITA’ CI1 Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi CI3 Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare CI4 Eseguire le principali fasi di lavorazione e allestimento di prodotti, servizi menù nella corretta sequenza CI5 Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari e tecniche di base della panificazione e produzione dolciaria CI5 Riconoscere le componenti culturali dell’arte bianca anche in relazione al proprio territorio

1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze

RISULTATI DI APPRENDIMENTO BIENNIO INTEGRATO

II ANNO Competenze Abilità Conoscenze

AREA TEMATICA: ALIMENTAZIONE E SALUTE

II ANNO

I QUAD

-Effettuare calcoli di ripartizione dell’energia e dei macronutrienti sulla base dei fabbisogni nutrizionali -Valutare il peso corporeo di una persona utilizzando formule e tabelle. -Saper mettere in relazione le ripercussioni sulla salute di diete monotone o sbilanciate Nella prevenzione delle più comuni malattie cronico-degenerative e cardio-vascolari -Illustrare gli aspetti che deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età e condizioni fisiologiche

Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute -Saper orientare i propri consumi alimenatri in modo consapevole ripettando i criteri di una dieta equilibrata ed ecosostenibile. -Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare --Indicare criteri per un’alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute

-Metabolismo e bioenergetica -Ruolo dell’educazione alimentare: alimentazione, nutrizione, alimentazione equilibrata e malnutrizioni -Diete e stili alimentari. -Descrivere le caratteristiche della piramide alimentare della Dieta Mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici -Le nuove Linee Guida per una sana alimentazione -I NUOVI LARN Alimentazione ed ecosostenibiltà alimentare -Lo spreco alimentare/riciclo degli imballaggi -La doppia piramide aimentare/ambientale

UdA :Metabolismo energetico e peso corporeo MICROUDA 1: Come siamo e come ci percepiamo

UdA :Alimentazione equilibrata MICROUDA 2: Consumi alimentari nel gruppo classe

UdA :Alimentazione e malattie correlate MICROUDA 3: Stile di vita sano

COMPETENZE AREA INDIRIZZO RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: CI1:Applicare tecniche di base di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione CI3 Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto super visione. CI4 Applicare procedure di base per la predisposizione di prodotti e servizi, in contesti strutturati e sotto super visione. CI5 Applicare procedure di base di elaborazione di prodotti dolciari e di panificazione in contesti strutturati e noti. CONOSCENZE CI1 Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione. CI3 Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente Tecniche di base di conservazione degli alimenti CI4 Elementi di enogastronomia regionale CI5 Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime in riferimento all’arte bianca. Principi di base di scienze e tecnologie alimentari ABILITA’ CI1 Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi CI3 Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare CI4 Eseguire le principali fasi di lavorazione e allestimento di prodotti, servizi menù nella corretta sequenza CI5 Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari e tecniche di base della panificazione e produzione dolciaria CI5 Riconoscere le componenti culturali dell’arte bianca anche in relazione al proprio territorio

COMPETENZE AREA GENERALE/COMUNE/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: CC1:Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale CC2-Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive. CC7:Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti. CC8:Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy CC11:Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.


PAGINA 6 DI 40

Competenze Abilità Conoscenze AREA TEMATICA: I PRODOTTI

AGROALIMENTARI E LA FILIERA

II ANNO

II QUAD

-Saper leggere ed interpretare correttamente un’etichetta alimentare. -Sapere confrontare prodotti alimentari analoghi attraverso la lettura delle loro etichette -Sapere analizzare un messaggio pubblicitario individuandone gli elementi informativi e gli elementi suggestivi

-Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente -Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale -Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare -Individuare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento -Interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento -Individuare confezioni imballaggi a norma

-Classificazione degli alimenti e di alcune bevande -Ruolo dell’educazione alimentare. -Conoscere le norme legislative relative all’etichettatura alimentare -Conoscere le informazioni obbligatorie, non obbligatorie e nutrizionali riportate nelle etichette dei prodotti alimentari -Etichette e confezioni alimentari -Comunicazione pubblicitari e marketing

UDA: GLI ALIMENTI E LA FILIERA MICROUDA 4: La piramide alimentare della Dieta Mediterranea una versione locale UDA: IMBALLAGGIO, ETICHETTATURA E MARKETING DEGLI ALIMENTI MICROUDA 5: Etichettatura, imballaggio e marketing degli alimenti

COMPETENZE AREA INDIRIZZO RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: - CI4 Applicare procedure di base per la predisposizione di prodotti e servizi, in contesti strutturati e sotto super visione. - CI3Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto super visione. -CI7 Eseguire compiti semplici per la realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti CONOSCENZE -CI3: Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente Tecniche di base di conservazione degli alimenti -CI4: Elementi di enogastronomia regionale -CI7: Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine. ABILITA’ -CI3: Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare -CI4: Eseguire le principali fasi di lavorazione e allestimento di prodotti, servizi menù nella corretta sequenza -CI7: individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità

COMPETENZE AREA GENERALE/COMUNE/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: -CC1:Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale CC2:Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive. -CC7: Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti. -CC8: Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy -CC11:Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.


PAGINA 7 DI 40

1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze

classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI

DISCIPLINARI

T E R Z A

E N O G A S T R O N O M I A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.

Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell’alimentazione.

Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.

Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.

Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo.

Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.

Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.

Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.

Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.

Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.

Individuare la rintracciabilità di un alimento.

Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.

Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.

Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.

Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.

Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.

Riconoscere le principali frodi alimentari.

Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.

1. 1.1. CONOSCERE LA STORIA E LA

CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Conoscere la storia della gastronomia e dell’alimentazione.

Conoscere i principi alimentari.

Alimentazione e nutrizione.

Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.

Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili..

Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari

2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE

Conoscere le classificazione degli alimenti.

Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.

Conoscere le principali tipologie dietetiche.

Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.

Conoscere le frodi alimentari.

2. GLI ALIMENTI:

Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:

Cereali e derivati

Ortaggi e frutta

Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi

Latte e derivati

Carne pesce e uova

Oli e grassi.

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE MODULO 3 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE MODULO 4 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI


PAGINA 8 DI 40

T E R Z A P A S T I C C E R I A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

-Valorizzare e promuovere le Trtradizioni locali e nazionali.


Conoscere l’evoluzione della pasticceria nella storia.





Saper individuare i microrganismi e le contaminazioni biologiche degli alimenti.

Conoscere le principali famiglie di batteri e muffe di interesse alimentare.

Conoscere le modalità di contaminazione e prevenzione.

Conoscere le procedure di autocontrollo, le norme igieniche del personale, dei locali e degli alimenti.

Saper applicare i procedimenti di pulizia delle attrezzature.

Conoscere le norme igieniche della produzione e della distribuzione.

Saper prevenire gli infortuni.









Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi

1. CONOSCERE LA STORIA

DELLA PASTICCERIA

Conoscere le origini della pasticceria

Comprendere l’importanza degli ingredienti di base che vengono usati ancora oggi.




Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili.

Pasticceria regionale italiana: Regione Marche.

Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari.

2. IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

Microrganismi e contaminazioni biologiche degli alimenti.

Principali famiglie di batteri e muffe di interesse alimentare.

Modalità di contaminazione e prevenzione.

Norme di igiene professionale.

Sicurezza alimentare, HACCP.

2. ALIMENTAZIONE E PASTICCERIA





Conoscere le frodi alimentari. 3. GLI ALIMENTI:

Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:

Cereali e derivati

Frutta

Latte e derivati.

Oli e grassi.

Zucchero, miele e dolcificanti di sintesi.

Conserve dolci

Spezie, erbe aromatiche.

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA DELLA PASTICCERIA MODULO 2 ALIMENTAZIONE E PASTICCERIA MODULO 3 GLI ALIMENTI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 ALIMENTI E BEVANDE


PAGINA 9 DI 40

legati al consumo degli alimenti.



Uova

Oli e grassi.

Bagne e aromi alcolici.

Bevande analcoliche: succhi di frutta.

Cioccolato.

Agenti lievitanti.

T E R Z A S A L A E V E N D I T A














Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.’






1. CONOSCERE LA STORIA E LA

CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE







2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE






3. GLI ALIMENTI E LE BEVANDE Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:

Bevande alcoliche

Bevande analcoliche

Cereali e derivati

Ortaggi e frutta


Latte e derivati

Carne, pesce e uova.

Oli e grassi.

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE MODULO 3 GLI ALIMENTI E LE BEVANDE 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 GLI ALIMENTI


PAGINA 10 DI 40



classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI DISCIPLINARI

T E R Z A

A C C O G L I E N Z A

T U R I S T I C A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.


















Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il

1. CONOSCERE LA STORIA E

LA CULTURA DELL’ ALIMENTAZIONE







2. STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO

Conoscere la storia del turismo.

Conoscere il concetto di turismo.

Conoscere i patrimoni dell’UNESCO in Italia.

Geografia turistica

Conoscere il turismo enogastronomico.

Cartografia e turismo.

Italia e flusso turistico.

Conoscere gli aspetti geoclimatici del territorio italiano.

Italia e popolazioni.

Italia e regioni. 3. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE






4. GLI ALIMENTI: Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO MODULO 3 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE 2 QUADRIMESTRE GLI ALIMENTI E LE BEVANDE


PAGINA 11 DI 40

valore nutritivo degli alimenti.

caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti e bevande:

Cereali e derivati

Ortaggi e frutta


Latte e derivati

Carne pesce e uova

Oli e grassi.

Vino e birra.

Q U A R T A

P A S T I C C E R I A

-Valutare le caratteristiche organolettiche dei prodotti dolciari. -Valutare l’aspetto nutrizionale di un piatto. -Individuare i migliori sistemi di conservazione per i diversi alimenti -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. -Valutare le variazioni

organolettiche degli alimenti in seguito alla cottura e in seguito all’applicazione dei diversi sistemi di conservazione

Utilizzare correttamente il linguaggio specifico della disciplina

Conoscere ed interpretare i L.A.R.N

Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico

Riconoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio

Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un alimento

Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare

Saper effettuare un’analisi sensoriale e merceologica di un alimento

Conoscere le caratteristiche chimiche dei principi nutritivi

Conoscere le principali fonti alimentari dei principi nutritivi

Conoscere le classificazioni relative ai principi nutritivi e comprenderne i criteri

Conoscere le funzioni dei principi nutritivi nell’organismo e i relativi fabbisogni

Conoscere la digestione e l’assorbimento dei principi nutritivi

Conoscere le principali trasformazioni fisico-chimiche che intervengono nei vari sistemi di cottura degli alimenti e la loro influenza sul rispettivo valore nutrizionale

Comprendere l’importanza di una corretta conservazione degli alimenti ai fini di una sicurezza alimentare

Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale

Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento. Conoscere i punti fondamentali sui quali si basa la sicurezza alimentare

RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO Risorse enogastronomiche del territorio Prodotti enogastronomici

QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Qualità totale, percepita e reale degli alimenti Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio Sistema di tracciabilità e rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale PRINCIPI NUTRITIVI I glucidi: funzioni e classificazione. Monosaccaridi: proprietà chimiche, derivati dei monosaccaridi. Oligosaccaridi. Polisaccaridi di riserva, strutturali e complessi. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Indice glicemico degli alimenti. Digestione e assorbimento

I lipidi. Generalità, funzioni biologiche e classificazione. Gliceridi, cere e steridi. Fosfolipidi e glicolipidi. Lipidi con attività biologiche specifiche. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento

I protidi: composizione chimica e funzioni. Classificazione. Aminoacidi. Struttura delle proteine. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento

Le vitamine: classificazione e funzione specifica di ciascuna di esse.

L’acqua: proprietà fisico-chimiche. L’acqua negli alimenti. L’acqua nell’organismo umano.

I minerali: generalità e

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO MODULO 3 PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 COTTURA DEGLI ALIMENTI MODULO 5 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MODULO 6 ETICHETTE MODULO 7 MICROBIOLOGIA


PAGINA 12 DI 40

Conoscere le cause di alterazione degli alimenti

Comprendere l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti

Conoscere i principali organismi ufficiali incaricati della sorveglianza e del controllo dei prodotti alimentari

Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di conservazione e cottura degli alimenti

classificazione. Funzioni specifiche e fabbisogni di ciascuno di essi.

La fibra: composizione chimica e importanza nutrizionale. Fonti dietetiche.

COTTURA DEGLI ALIMENTI Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose. Le perdite di viamine e Sali minerali. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Classificazione delle tecniche di conservazione Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac. Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni. Affumicamento. Fermentazione Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico. Conservazione con additivi chimici ETICHETTATURA Etichette alimentari e nutrizionali. Aspetti normative. Indicazioni obbligatorie delle etichette alimentari. MICROBIOLOGIA (lezioni pratiche e di laboratorio) Classificazione dei microrganismi. Agent responsabili delle principali contaminazioni dei prodotti dolciari Malattie e alterazioni dei prodotti dolciari e delle materie prime. Norme igieniche del personale e dei locali/attrezzature di pasticceria. Prassi igienica nelle diverse fasi di lavorazione dei prodotti dolciari. Attrezzature di laboratorio di microbiologia. Analisi microbiologica degli alimenti (latte, burro, uova). Controllo di sterilità, valutazione


PAGINA 13 DI 40

qualitative e quantitative. Ricerca dei coliformi, Staphilococcus Aureus, Salmonella, conta mcrobica a 22 e a 36°C. Controllo microbiologico delle superfici e dell’aria. Microbiologia del cavo orale. Valutazione dell’attività antimicro- bica, determinazione efficacia dei disinfettanti.



classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI DISCIPLINARI

Q U A R T E

E N O G A S T R O N O M I A

S A L A

E

V E N D I T A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Utilizzare correttamente il linguaggio specifico della disciplina


Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico

Riconoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio


Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare

Saper effettuare un’analisi sensoriale e merceologica di un alimento

Conoscere le caratteristiche chimiche dei principi nutritivi

Conoscere le principali fonti alimentari dei principi nutritivi

Conoscere le classificazioni relative ai principi nutritivi e comprenderne i criteri

Conoscere le funzioni dei principi nutritivi nell’organismo e i relativi fabbisogni

Conoscere la digestione e l’assorbimento dei principi nutritivi

Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti


RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO Risorse enogastronomiche del territorio Prodotti enogastronomici

QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Qualità totale, percepita e reale degli alimenti Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio Sistema di tracciabilità e rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale PRINCIPI NUTRITIVI I glucidi: funzioni e classificazione. Monosaccaridi: proprietà chimiche, derivati dei monosaccaridi. Oligosaccaridi. Polisaccaridi di riserva, strutturali e complessi. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Indice glicemico degli alimenti. Digestione e assorbimento

I lipidi. Generalità, funzioni biologiche e classificazione. Gliceridi, cere e steridi. Fosfolipidi e glicolipidi. Lipidi con attività biologiche specifiche. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento

I protidi: composizione chimica e funzioni. Classificazione. Aminoacidi. Struttura delle proteine. Bisogni nutrizionali e

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO MODULO 3 PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 COTTURA DEGLI ALIMENTI MODULO 5 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI


PAGINA 14 DI 40



Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento

livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento

Le vitamine: classificazione e funzione specifica di ciascuna di esse.

L’acqua: proprietà fisico-chimiche. L’acqua negli alimenti. L’acqua nell’organismo umano.

I minerali: generalità e classificazione. Funzioni specifiche e fabbisogni di ciascuno di essi.

La fibra: composizione chimica e importanza nutrizionale. Fonti dietetiche.

COTTURA DEGLI ALIMENTI La trasmissione del calore. Tecniche di cottura. Arrostimento. Frittura. Bollitura. Cottura a vapore. Cottura in umido. Cottura nel forno a microonde. Cottura sottovuoto. Estrusione – cottura. Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Classificazione delle tecniche di conservazione Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac. Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni. Affumicamento. Fermentazione Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico. Conservazione con additivi chimici

Q U A R T A

A C C O G

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico


Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico.

Riconoscere le principali risorse enogastronomiche territoriali e nazionali.

1.RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI

I nuovi L.A.R.N.

Enogastronomia delle regioni italiane

Mappe delle specialità enogastronomiche regionali

Paesaggi e itinerari turistici caratteristici di ciascuna Regione.

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE


PAGINA 15 DI 40

L I E N Z A

T U R I S T I C A

tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. -Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico- alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.

Descrivere la geografia essenziale delle regioni italiane.

Elencare i prodotti tipici del territorio regionale.

Comprendere il rapporto tra risorse alimentari naturali e tradizioni gastronomiche.

Saper progettare un percorso enogastronomico che valorizzi turisticamente la tradizione regionale.


Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare.

Identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto.

Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale.

Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche.

Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti.

Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi.

Individuare gli additivi e la loro funzione dalla lettura delle etichette alimentari

Indicare possibili mezzi di prevenzione delle contaminazioni.

2.. QUALITA’ ALIMENTARE ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI

Qualità totale, percepita e reale degli alimenti

Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio

Sistema di tracciabilità e rintracciabilità e etichettatura dei prodotti alimentari

Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale

3. TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI.

Sicurezza chimica degli alimenti.

Contaminazioni chimiche: fertilizzanti, fitofarmaci, policlorobifenili, metalli pesanti, sostanze cedute dai contenitori, anabolizzanti e farmaci veterinari, nitrati e nitriti. Additivi.

Contaminazioni radioattive

Contaminazioni biologiche: virus, batteri e muffe, parassiti.

Fattori che determinano la crescita dei microrganismi

Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia.

ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI 2 QUADRIMESTRE MODULO 3 TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Q U I N T A E N O G A S T R O N O M

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico

Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti

Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi

Riconoscere le più importanti azioni atte a prevenire le contaminazioni alimentari

Conoscere le caratteristiche

1. I RISCHI E LA

SICUREZZA ALIMENTARE

Contaminazioni chimiche: fitofarmaci, policlorobifenili, metalli pesanti, sostanze cedute dai contenitori, anabolizzanti e farmaci veterinari, nitrati e nitriti. Additivi


Contaminazioni biologiche: virus, batteri lieviti e muffe, prioni, parassiti


Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE MODULO 2 LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 2 QUADRIMESTRE MODULO 3 LA DIETA IN CONDIZIONI


PAGINA 16 DI 40

I A S A L A E V E N D I T A

-Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

generali degli additivi alimentari in base alla normativa vigente

Conoscere le principali caratteristiche delle biotecnologie e le loro possibili applicazioni nel campo dell’agricoltura e zootecnia

Conoscere l'importanza dei nuovi prodotti alimentari.

Conoscere i punti fondamentali sui quali si basa la sicurezza alimentare






Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche

Conoscere le principali tipologie dietetiche

Conoscere le linee generali per l’elaborazione di una dieta razionale ed equilibrata per persone sane

Conoscere le diverse tipologie della ristorazione collettiva

Conoscere i principi fondamentali della dietoterapia applicata a varie condizioni patologiche

Conoscere gli aspetti caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare

Conoscere le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Conoscere il significato delle proibizioni alimentari

Tossinfezioni: salmonellosi, stafilococcosi, botulismo

Infezioni batteriche: tifo, paratifo, colera. Infezioni virali: epatite A

Infestazioni: toxoplasmosi, giardiasi, teniasi, trichinosi, fasciolasi

BSE

Biotecnologie avanzate

Nuovi prodotti alimentari 2) LA SICUREZZA E IL CONTROLLO ALIMENTARE


Il sistema HACCP

La qualità degli alimenti 3. LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE

Dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata. I gruppi alimentari e la piramide alimentare.

Alimentazione in età evolutiva.

Alimentazione in gravidanza e nell’allattamento

Alimentazione nella terza età.

Alimentazione e sport.

Alimentazione nelle collettività.

Alcune tipologie dietetiche: la dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica e macrobiotica.

Alimenti dietetici e integratori dietetici.

Alimenti funzionali e innovativi.

4. LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE

Obesità. Diabete. Malattie cardiovascolari. Alimentazione e cancro. Allergie ed intolleranze alimentari

I disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specificati. 5. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO

Nascita delle religioni

Prescrizioni alimentari delle grandi religioni

FISIOLOGICHE MODULO 4 LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO

Q U I N T A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali.

Conoscere il territorio e le risorse territoriali

Conoscere la sicurezza alimentare e la filiera produttiva

1.TURISMO TERRITORIO E ALIMENTAZIONE Territorio e risorse territoriali

Consumi alimentari in Italia e in Europa

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 TURISMO TERRITORIO


PAGINA 17 DI 40

A C C O G L I E N Z A T U R I S T I C A

-Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico- alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.

Conoscere le risorse gastronomiche europee

Conoscere le risorse gastronomiche extraeuropee

Conoscere il Testo Unico sulla salute e sicurezza

Conoscere la sicurezza per addetti di ufficio e front office

Conoscere lo stress da lavoro-correlato

Conoscere il sistema HACCP

Conoscere i LARN e le diete equilibrate

Conoscere le Linee guida INRAN

Conoscere l’alimentazione nella ristorazione collettiva

Conoscere le tipologie dietetiche

Conoscere la qualità alimentare



Conoscere l’antropologia alimentare e cultura del cibo

Sicurezza alimentare e filiera produttiva

EXPO Milano 2015 2 . TURISMO ENOGASTRONOMICO MONDIALE

Turismo e risorse gastronomiche europee ed extra-europee

3. SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO

Testo Unico sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro d’ufficio e al front-office

Stress da lavoro-correlato

Controllo HACCP nel settore ristorativo

4.ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

Alimentazione equilibrata

LARN

Linee guida per una sana alimentazione italiana

5. TIPOLOGIE DIETETICHE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI Alimentazione nella ristorazione collettiva

Tipologie dietetiche

Qualità alimentare

6. DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE

Obesità, diabete, malattie cardiovascolari, alimentazione e cancro, allergie e intolleranze alimentari

Disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specifici.

7.ALIMENTAZIONE SOCIETA’ E RELIGIONE

Antropologia alimentare e cultura del cibo

E ALIMENTAZIONE MODULO 2 TURISMO ENOGASTRONOMICO MONDIALE MODULO 3 SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA MODULO 5 TIPOLOGIE DIETETICHE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI MODULO 6 DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE MODULO 7 ALIMENTAZIONE SOCIETA’ E RELIGIONE

B I E N N I O S E R A L E

Saper individuare il rischio di contaminazioni alimentari in determinate condizioni ambientali Saper adottare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti Saper riconoscere possibili pratiche inadeguate in maniere di igiene professionale e proporre le appropriate azioni correttive Saper interpretare e/o costruire un grafico su dati disponibili Saper riconoscere quali fabbisogni deve soddisfare l’organismo umano attraverso

Acquisire un corretto comportamento igienico durante la manipolazione degli alimenti in relazione alle normative vigenti

Sapere quali fabbisogni deve soddisfare l'organismo umano attraverso l'alimentazione

Conoscere le funzioni svolte dagli alimenti

Conoscere i principi nutritivi e la loro funzione

Conoscere l'anatomia dell'apparato digerente e il suo ruolo nella digestione degli alimenti

Saper catalogare gli alimenti in base alla loro funzione nutritiva

1. IGIENE NELLA

RISTORAZIONE

Igiene e sicurezza degli alimenti

Microrganismi

Contaminazione degli alimenti

Principali tossinfezioni alimentari

Il sistema H.A.C.C.P; controlli e vigilanza igienico-sanitaria

Sicurezza e salute negli ambienti di lavoro

2. NECESSITA'

DELL'ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 IGIENE NELLA RISTORAZIONE MODULO 2 NECESSITA’ DELL’ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 2 NECESSITA’


PAGINA 18 DI 40

l’alimentazione Saper riconoscere le conseguenze che un consumo inadeguato di macro e micronutrienti può avere per la salute Valutare il peso corporeo di una persona utilizzando formule e tabelle. Saper mettere in relazione le ripercussioni sulla salute di diete monotone o sbilanciate Nella prevenzione delle più comuni malattie cronico-degenerative e cardio-vascolari Illustrare gli aspetti che deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età e condizioni fisiologiche

prevalente

Saper valutare le necessità energetiche dell’organismo umano, in relazione ai fattori che le influenzano

Sapere cosa sono i LARN e conoscere i criteri per la corretta ripartizione calorica tra i nutrienti

Saper suddividere correttamente l’assunzione degli alimenti nel corso della giornata

I bisogni dell'organismo e le funzioni degli alimenti

I principi nutritivi energetici e non energetici

3. DIGESTIONE E METABOLISMO

Gli organi dell'apparato digerente

Digestione e assorbimento dei nutrienti

4. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

Alimenti, cibo, prodotti alimentari

Il fabbisogno energetico

Il peso ragionevole

Il fabbisogno di nutrienti

La giornata alimentare

DELL’ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI MODULO 3 DIGESTIONE E METABOLISMO MODULO 4 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

T E R Z E E Q U A R T E S E R A L E








Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti




Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di

1. GLI ALIMENTI: Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:

Cereali e derivati

Ortaggi e frutta


Latte e derivati

Carne pesce e uova

Oli e grassi.

2. COTTURA DEGLI ALIMENTI

Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose.

3.CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Classificazione delle tecniche di conservazione

Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac.

1° QUADRIMESTRE MODULO 1 GLI ALIMENTI ( 1°, 2°, 3° gruppo)

2° QUADRIMESTRE:

MODULO 1 GLI ALIMENTI ( 4°, 5°, gruppo)

MODULO 2 COTTURA DEGLI ALIMENTI

MODULO 3 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI


PAGINA 19 DI 40

alimento

Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione.

Uso delle radiazioni.

Affumicamento.

Fermentazione

Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico.

Conservazione con additivi chimici

Q U I N T A S E R A L E

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti

Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi

Conoscere le più importanti azioni atte a prevenire le contaminazioni alimentari

Conoscere le caratteristiche generali degli additivi alimentari in base alla normativa vigente

Conoscere le principali caratteristiche delle biotecnologie e le loro possibili applicazioni nel campo dell’agricoltura e zootecnia

Conoscere l'importanza dei nuovi prodotti alimentari.

Conoscere i punti fondamentali

sui quali si basa la sicurezza alimentare






1)I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Contaminazioni chimiche: fitofarmaci, policlorobifenili, metalli pesanti, sostanze cedute dai contenitori, anabolizzanti e farmaci veterinari, nitrati e nitriti. Additivi


Contaminazioni biologiche: virus, batteri lieviti e muffe, prioni, parassiti


Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia

Tossinfezioni: salmonellosi, stafilococcosi, botulismo

Infezioni batteriche: tifo, paratifo, colera. Infezioni virali: epatite A

Infestazioni: toxoplasmosi, giardiasi, teniasi, trichinosi, fasciolasi

BSE

Biotecnologie avanzate

Nuovi prodotti alimentari

2 .LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE


Il sistema HACCP

La qualità degli alimenti

3. LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE

Dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata. I gruppi alimentari e la piramide alimentare.

Alimentazione in età evolutiva.

Alimentazione in

1° QUADRIMESTRE:

MODULO 1 I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE MODULO 2 LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 2° QUADRIMESTRE: MODULO 3 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE MODULO 4 LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE MODULO 5 CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI


PAGINA 20 DI 40

Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche

Conoscere le principali tipologie dietetiche

Conoscere le linee generali per l’elaborazione di una dieta razionale ed equilibrata per persone sane

Conoscere le diverse tipologie della ristorazione collettiva



Conoscere le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Conoscere il significato delle proibizioni alimentari

gravidanza e nell’allattamento

Alimentazione nella terza età.

Alimentazione e sport.

Alimentazione nelle collettività.

Alcune tipologie dietetiche: la dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica e macrobiotica.

Alimenti dietetici e integratori dietetici.

Alimenti funzionali e innovativi.

4. LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE

Obesità. Diabete. Malattie cardiovascolari. Alimentazione e cancro. Allergie ed intolleranze alimentari

I disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specificati.

5.CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO

Nascita delle religioni

Prescrizioni alimentari delle grandi religioni

3. MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE

Il Dipartimento stabilisce i seguenti argomenti e/o progetti da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe

Classe TITOLO DISCIPLINE COINVOLTE

I ANNO

UDA I Strategica “I miei primi passi in sicurezza”: Igiene e sicurezza igienica nei servizi ristorativi. Principali contaminazioni degli alimenti: chimiche, fisiche e biologiche. UDA II Strategica “Alla scoperta del nostro territorio”:sulle realtà turistico-recettive e tipicità enogastronomiche nonchè del nostro territorio.

TUTTE

II ANNO

UDA I Strategica “Ecosostenibilità alimentare” Alimentazione e salute La dieta equilibrata Il peso ragionevole Le Linee guida per una sana alimentazione I LARN. Le principali tipologie dietetiche UDA II Strategica “Alla scoperta del nostro territorio 2” La dieta mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici marchigiani La piramide della dieta mediterranea.

TUTTE


PAGINA 21 DI 40

Classi Terze I Modulo “I prodotti del territorio”. II Modulo ASL

Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE

Classi Quarte

“Cibo e vino della Regione Marche” “HACCP e formazione sulla sicurezza nei luoghi di lavoro”). PREPARAZIONE ASL

Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE

Classi Quinte Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE

4. METODOLOGIE

X Lezione frontale (presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche)

X Problem solving (ricerca della soluzione)

X Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive)

X Attività laboratoriali (esperienza individuale o di gruppo)

X Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video)

X Esercitazioni pratiche

X Lezione di stimolo (scoperta guidata) X Educazione tra pari (Peer education)

X Lettura e analisi diretta/guidata dei testi X Classe capovolta, lezione a casa e attività varie in classe (Flipped classroom)

X Correzione individuale/collegiale con analisi dell’errore

X Discussione (Debate)

X Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo) X IBSE Informarsi (Inquire)

X Mastery learning

5. MEZZI, STRUMENTI, SPAZI

X Libri di testo X Registratore X Teatro/Cineforum

X Altri libri X Lettore DVD Mostre

X Dispense, schemi X Computer X Visite guidate/gemellaggi

X Dettatura di appunti X Laboratorio di scienze, enogastronomia, sala e vendita, informatica

X Stage

X Videoproiettore/LIM X Biblioteca

6. TIPOLOGIA DI VERIFICHE NUMERO MINIMO DI PROVE

TIPOLOGIA 1°QUADR. 2°QUADR

Analisi del testo X Risoluzione di problemi 2 2 Prove orali (1,2,3,4,5)

X Testo argomentativo X Prova grafica / pratica 2 2

Prove scritte (4 Enogastronomia, 4 Sala, 4 Pasticceria, 5 Enogastronomia, 5 Sala)

X Tema - relazione X Interrogazione tradizionale 0 0 Test (di varia tipologia)

Scrittura creativa X Prova di laboratorio Prove di laboratorio

X Test a risposta aperta X Ricerca multimediale 0 1 Prove interdisciplinari

X Test semistrutturato X Compito di realtà

X Test strutturato X Mappe concettuali

7. TEMPI PER LA CORREZIONE E LA RESTITUZIONE DELLE PROVE SCRITTE

Massimo 15 giorni


PAGINA 22 DI 40

8. CRITERI DI VALUTAZIONE

Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal PTOF d’Istituto e la griglia elaborata dal Dipartimento ed allegata alla presente programmazione. La valutazione terrà conto di:

x Livello individuale di acquisizione di conoscenze (valutazione

singola prova) x Impegno (valutazione finale)

x Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze (valutazione singola prova)

x Partecipazione (valutazione finale)

x Progressi compiuti rispetto al livello di partenza (valutazione

finale) x Frequenza (valutazione finale)

x Interesse (valutazione finale) x Comportamento (valutazione finale)

9. MODALITÀ DI RECUPERO DELLE LACUNE RILEVATE

x Pausa didattica x Corso di recupero

x Recupero in itinere x Sportello didattico

x Intervento insegnante potenziatore x Utilizzo della quota (264) prevista sul monte orario biennale per la personalizzazione dell’apprendimento.

10. VERIFICHE COMUNI Il dipartimento stabilisce di adottare per le prove comuni la seguente tipologia di prova: -QUESITI A RISPOSTA APERTA -TEMA E QUESITI A RISPOSTA APERTA -PROVA ESPERTA Si allega per la tipologia prescelta la griglia di valutazione e di attribuzione del punteggio espresso in decimi.

11. ATTIVITÀ AGGIUNTIVE ED INTEGRATIVE SPECIFICHE DELLA DISCIPLINA (concorsi, servizi per interni

ed esterni, incontri con esperti, scambi culturali, attività di potenziamento, ecc. , coerenti con il PTOF ed il PDM d’istituto) CONCORSI SERVIZI PER INTERNI ED ESTERNI INCONTRI CON ESPERTI ATTIVITA’ DI POTENZIAMENTO.

12. OSSERVAZIONI In considerazione della revisione dei percorsi dell’istruzione professionale, Decreto legislativo n 61/2017, visto il nuovo assetto organizzativo e didattico, per il passaggio al nuovo ordinamento (art 11), a partire dalle classi prime, vengono potenziate le esperienze laboratoriali e quelle svolte in contesti reali. Queste attività si svolgeranno con diverse metodologie e didattiche:Laboratoriale/IBSE/Cooperative Learning/ debate/flipped classroom e verranno sviluppate nelle ore di Scienza degli alimenti in compresenza con il docente di Laboratorio servizi- settore enogastronomia ed eventualmente nel laboratorio di Scienze. Segue una proposta di attività da sviluppare:

1. Osservazione microscopica di cellule vegetali/parete cellulare 2. Osservazione microscopica delle muffe 3. Osservazione microscopica dei batteri 4. Colture di batteri e di muffe 5. Fermenti lattici dello yogurt 6. Azione dei lieviti 7. Effetto della temperatura sulla crescita microbica 8. Saggi specifici di riconoscimento dei macronutrienti 9. Classificazioni delle cariossidi dei cereali (carboidrati) 10. Sviluppo dei semi delle leguminose 11. Riconoscimento dell’amido nella patata (carboidrati) 12. Riconoscimento dell’amido al microscopio (carboidrati) 13. Riconoscimento del glutine (proteine) 14. Freschezza delle uova (proteine) 15. Indagine sull’uovo (proteine) 16. La digestione delle proteine 17. Emulsione degli oli (lipidi) 18. Temperatura di fusione dei grassi (lipidi) 19. Le antocianine (micronutrienti) 20. Riconoscimento della vitamina C (micronutrienti)

21. Preparare un piccolo erbario di erbe aromatiche.


PAGINA 23 DI 40

ALLEGATI Griglia di valutazione DOC-GV01 (disponibile sul sito dell’Istituto: modulistica) Griglia di valutazione DOC-GV02 ( Scienza degli Alimenti) in allegato Griglie di valutazione. MICRO-UDA BIENNIO

San Benedetto del Tronto, 30. 11. 19 Il coordinatore

___________________________

I docenti del Dipartimento

Cognome e nome Firma

DI DOMENICO ROSSELLA

GRAZIANO LUCIA

PETRINI ROSALBA

QUAGLIARINI CINZIA

CAPACCHIETTI MARIOLINA

ROMANDINI STEFANIA

FICCADENTI PAOLA


PAGINA 24 DI 40

PROSPETTO RIASSUNTIVO DELLE ATTIVITA’ RELATIVE A PERSONALIZZAZIONE DELL’APPRENDIMENTO_POTENZIAMENTO – RECUPERO

DA EFFETTUARE NEL CORSO DEI CINQUE ANNI DI STUDI.

GRIGLIA DI VALUTAZIONE SECONDA PROVA SCRITTA Matematica 10%

TIC30%

Scienza degli Alimenti 30%

Accoglienza turistica30%

DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Cognome e nome

Classe

Priorità cui si riferisce

Traguardo di risultato

Titolo: Intervento Attività Progetto

Data Ora Classi Periodo 1. Macro/Sub Area

2. Referente 3. Ente promot. 4. Extr. Curr

(sì/no)

Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi mirati e tempestivi

Riduzione degli insuccessi scolastici al secondo anno

Sportello didattico

seconde

a.s.2016 2017

1. Dip.aliment

i 2. Docenti

alimenti e potenziatori

3. Ipsseoa Buscemi

4. Extra c.

Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi di recupero e sostegno .Approfondimento di argomenti di interesse

Riduzione degli insuccessi scolastici al primo anno

Potenziamento e recupero

prime 132 ore Personalizzazione dell’apprendimento (tempi da definire durante tutto l’anno, classi aperte ore di 50 o 55 min.)

1. Dip.aliment

i 2. Docenti

alimenti e potenziatori

3. Ipsseoa Buscemi

4. Curriculare

Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi di recupero e sostegno .Approfondimento di argomenti di interesse

Riduzione degli insuccessi scolastici al quarto e quinto anno

Tutoraggio tra pari tra alunni della stessa classe

Terze Quarte e Quinte

Secondo quadrimestre

1. Dip.alimenti

2. Docenti alimenti e specializzati dove presenti

3. Ipsseoa Buscemi

4. Curriculare


PAGINA 25 DI 40

INDICATORI

Punteggio massimo

attribuibile all’indicatore

VALUTAZIONE

PUNTI

GREZZI da

attribuire

PUNTI

GREZZI assegnati

Conoscenza specifica degli argomenti richiesti (aderenza alla traccia, correttezza dei contenuti, adeguato approfondimento)

50

Prestazione non data 0

………

Grav. Insufficiente 1-10

Insufficiente 20

Mediocre 25

Sufficiente 30

Discreto 35

Buono 40

Ottimo 50

Competenza nella realizzazione della relazione e padronanza del linguaggio specifico della disciplina

30


………


Insufficiente 12

Mediocre 15

Sufficiente 18

Discreto 21

Buono 24

Ottimo 30

Capacità di elaborazione personale e/o di collegamento, originalità e/o creatività

20


………


Insufficiente 8

Mediocre 10

Sufficiente 12

Discreto 14

Buono 16

Ottimo 20

Totale Punteggio Grezzo ………/100 SCALA GRAFICA DI TRASFORMAZIONE del punteggio in 100esimi al punteggio voto in 15esimi Punteggio grezzo in 100esimi

0-2 3-7 8-12 13-18 19-23 24-29 30-35 36-42 43-49 50-56 57-64 65-73 74-82 83-93 94-100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Punteggio voto in 15esimi San Benedetto del Tronto, li …………………………. Punteggio attribuito alla prova__________________/15


PAGINA 26 DI 40

GRIGLIA DI VALUTAZIONE: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

( classi terze, quarte e quinte)

QUESITI A RISPOSTA SINGOLA

VALUTAZIONE Risp

osta singola1

Risposta singola2

Risposta singola3

1) Indicatori Punt

. Max 10

Punt.

Max 10

Punt.

Max 10

Conoscenza degli argomenti

completa ed approfondita 5

completa con qualche imprecisione

4

corretta ed essenziale 3

frammentaria e superficiale 2

scarsa e confusa 1

nulla 0 Uso del codice linguistico specifico e/o applicazione delle conoscenze

codice puntuale – applicazione corretta

5

codice adeguato – applicazione con rare imprecisioni

4

codice imperfetto – applicazione con alcune imprecisioni

3

codice approssimativo – applicazione frammentaria e limitata

2

codice erroneo – applicazione confusa

1

codice inevaso – applicazione inesistente

0

Punteggio Parziale

Punteggio totale quesiti a risposta singola

Valutazione complessiva

Scienza e Cultura dell’Alimentazione = /30


PAGINA 27 DI 40

GRIGLIA DI VALUTAZIONE: SCIENZA DEGLI ALIMENTI E SCIENZA E CULTURA

DELL’ALIMENTAZIONE (classi prime, seconde, terze, quarte e quinte)

PROVA ORALE

La prova orale tenderà ad accertare le seguenti abilità:

1) Contenuto sviluppato e conoscenza specifica degli argomenti richiesti; 2) capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle in maniera pluridisciplinare; 3) padronanza della lingua e del linguaggio pluridisciplinare.

Al fine della valutazione di dette abilità, alle stesse è attribuita diversa importanza secondo i diversi pesi:

Peso indicatore 1 : 5 Peso indicatore 2 : 2 peso indicatore 3 : 3 Inoltre ogni indicatore sarà misurato in base alla prestazione fornita dal candidato con un punteggio da 1 a 9-10, in base alla seguente scala: 1-2 = prestazione non data o quasi nulla 6 = prestazione sufficiente 3 = prestazione gravemente insufficiente 7 = prestazione discreta 4 = prestazione insufficiente 8 = prestazione buona 5 = prestazione mediocre 9-10 = prestazione ottima Quanto sopra espresso viene riassunto mediante la sottostante tabella che verrà utilizzata come griglia di valutazione.

Griglia di valutazione prova orale

Valutazione prestazione

Indicatori

Punteggio massimo

Peso 1-2 3 4 5 6 7 8 9-10 Punteggio grezzo

Contenuto sviluppato e conoscenza specifica degli argomenti richiesti

50 5

Capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle in maniera pluridisciplinare

20 2

Padronanza della lingua e del linguaggio disciplinare

30 3

Totale in 100/mi


PAGINA 28 DI 40

Candidato Cognome e nome: ____________________________________________ Classe _______________

Griglia di valutazione seconda prova scritta di Esame di Stato

Discipline _______________________________________________________________

INDICATORE DI PRESTAZIONE

DESCRITTORI DI LIVELLO DI PRESTAZIONE PUNTEGGIO

PUNTEGGIO OTTENUTO

Comprensione del testo introduttivo o della tematica proposta o della consegna operativa

Avanzato: comprende in modo corretto e completo le informazioni tratte dai materiali proposti

3

_____ Intermedio: comprende in modo corretto ma non completo le informazioni tratte dai materiali proposti

2

Base: comprende in modo corretto le informazioni tratte solo da alcuni materiali 1,5

Base non raggiunto: comprende in modo parziale le informazioni tratte solo dai materiali proposti

1

Padronanza delle conoscenze relative ai nuclei fondamentali delle discipline

Avanzato: comprende in modo corretto e completo i nuclei fondanti della disciplina e utilizza in modo corretto e completo i vincoli presenti nella traccia.

6

______

Intermedio: coglie in modo corretto i nuclei fondanti della disciplina e utilizza in modo corretto i vincoli presenti nella traccia.

5

Base: coglie solo alcuni nuclei fondanti della disciplina e utilizza solo alcuni vincoli presenti nella traccia.

4

Base non raggiunto: non è in grado di cogliere i nuclei fondanti della disciplina e di utilizza in modo non corretto i vincoli presenti nella traccia.

1-3

Padronanza delle competenze tecnico-professionali evidenziate nella rilevazione delle problematiche e nell’elaborazione delle soluzioni

Avanzato: elabora i punti sviluppati in modo analitico e approfondito apportando contributi personali pertinenti e dimostrando un’ottima padronanza delle competenze tecnico-professionali di indirizzo

8

______

Intermedio: sviluppa l’elaborato in maniera corretta e completa rispettando tutte le richieste della traccia e apportando limitati contributi personali

6-7

Base: elabora i punti sviluppati in modo non sempre corretto senza l’apporto di contributi personali dimostrando una sufficiente padronanza delle competenze tecnico-professionali di indirizzo

5

Base non raggiunto: elabora i punti sviluppati in modo incompleto senza l’apporto di contributi personali. La padronanza delle competenze tecnico-professionali di indirizzo non risulta sufficiente

1-4

Capacità di argomentare, di collegare e di sintetizzare le informazioni in modo chiaro ed esauriente utilizzando con pertinenza i diversi linguaggi specifici

Avanzato: organizza, argomenta e rielabora le informazioni presenti nella traccia in maniera completa e corretta utilizzando un appropriato linguaggio settoriale

3

______

Intermedio: organizza, argomenta e rielabora le informazioni presenti nella traccia in maniera non sempre corretta e completa utilizzando un appropriato linguaggio settoriale a volte non adeguato

2

Base: organizza, argomenta e rielabora le informazioni presenti nella traccia in maniera non sempre completa e corretta utilizzando un linguaggio settoriale a volte non adeguato

1,5

Base non raggiunto: organizza, argomenta e rielabora le informazioni presenti nella traccia in maniera incompleta e non corretta utilizzando un linguaggio settoriale lacunoso

1

TOTALE PUNTEGGIO OTTENUTO

../20

San Benedetto del Tronto, ……………… Il Presidente La Commissione


PAGINA 29 DI 40

GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE GENERALI E DI INDIRIZZO

ALUNNO/A_______________________________________ classe ______ TIPOLOGIA DI ATTIVITÀ ⎕ scritto ⎕ test ⎕ orale ⎕ pratico ⎕ altro

………………… INSEGNAMENTO ________________________________________ DOCENTE_______________________________________________ DATA ________ A.S.__________


Disciplina: Scienze degli alimenti

COMPETENZE: : Scientifico-tecnologiche; digitali, personali, sociali e capacità di imparare ad imparare; imprenditoriali; consapevolezza ed espressione culturale. SAPERI ESSENZIALI: UDA:

VOTO FINALE

EVIDENZE

EV

IDE

NZ

E

LIVELLO CONSEGUITO

TOTALE PUNTEGGI

O

MEDIA VOTI

BASE NON RAGGIUNTO

BASE INTERMEDI

O AVANZATO

1 – 4 4,1 – 5,4 5,5 – 6,4 6,5 – 7,4 7,5 - 10

A. Individuare le grandezze caratterizzanti un sistema, effettuarne la misura, esprimendola correttamente, ed elaborare i dati sperimentali raccolti.

B Utilizzare in modo appropriato e corretto la terminologia ed il linguaggio specifico delle discipline scientifico-tecnologiche, sia in forma orale che scritta.

C. Collocare nel contesto storico e sociale le più importanti scoperte scientifiche e individuarne le conseguenti innovazioni tecnologiche volte a risolvere problemi pratici o a soddisfare bisogni.

D. Riconoscere le potenzialità e i limiti delle tecnologie. Essere consapevoli degli effetti e dei comportamenti individuali e collettivi sull’ambiente e sulla salute ed adottare stili di vita adeguati.

E. L’allievo utilizza autonomamente le TIC con dimestichezza e spirito critico e responsabile per apprendere e realizzare il proprio lavoro.

F. L’allievo individua le proprie capacità, gestisce la complessità, riflette criticamente per prendere decisioni opportune, sa lavorare in maniera sia collaborativa che autonoma e condivide quanto appreso

G. L’allievo dimostra creatività, iniziativa, pensiero critico e strategico

H. L’allievo dimostra un atteggiamento aperto e attivo nei confronti delle diverse manifestazioni culturali ed artistiche ed è consapevole del patrimonio culturale locale, nazionale ed europeo e della sua collocazione nel mondo


PAGINA 30 DI 40

PRIMO ANNO

1. Titolo UdA

Micro Uda 1: Il metodo scientifico sperimentale: misura delle grandezze

2. Contestualizzazione

Scienza degli alimenti è una disciplina fondamentale per chi vuole lavorare nel campo della ristorazione. Come tutte le materie scientifiche, essa prende in considerazione dei dati, li analizza e trae delle conclusioni.

3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità alberghiera, Classe prima, biennio

4. Monte ore complessivo

10 ore

5. Situazione/problema/tema di riferimento

dell’UdA

Per molti versi la cucina è simile ad un laboratorio di chimica e l’esecuzione di

una ricetta ricorda un esperimento scientifico che deve essere condotto con precisione. Lo studio delle scienze degli alimenti può consentire di prevedere le

modifiche che subiranno gli ingredienti e di modulare le diverse variabili in base

al risultato che si vuole ottenere.

6. Prodotto/Prodotti da realizzare

Compito: Eseguire misure di grandezze fisiche varie sia in modo diretto che

indiretto. Osservare/misurare a diversi ingradimenti utilizzando il microscopio

ottico/stereoscopio campioni di cellule procariotiche (batteri, muffe, lieviti) ed

eucariotiche (cellula vegetale).

PRODOTTO: Elaborati scritto-grafici e/o schede di osservazione. Descrivi quanto osservato nell'esperienza di laboratorio: completa la scheda di

osservazione -dimensioni dell'osservazione e strumento utilizzato

-osservazione di cellule batteriche, cellula vegetale, lieviti, tubero della carota

7. Competenze target

Competenza COMUNE 11 (intermedia biennio) utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei

luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di

riferimento e sotto supervisione

Utilizzare le tecniche e le procedure del calcolo aritmetico ed algebrico,

rappresentandole anche sotto forma grafica.

Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi, anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando

consapevolmente gli strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da

applicazioni specifiche di tipo informatico. Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in relazione ai

differenti scopi comunicativi

Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e

ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA

Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di

complessità.

Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.

Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad imparare acquisire ed interpretare l’informazione.

Competenza in materia di cittadinanza: collaborare e partecipare

8. Saperi essenziali

Struttura generale dei microrganismi (virus, batteri, lieviti e muffe)

Cellula procarotica ed eucariotica

Conoscere gli errori che si commettono nelle misure e distinguere tra quelli

eliminabili e non eliminabili.

9. Insegnamenti coinvolti

Scienza degli Alimenti Lab servizi eno settore cucina 2h

Scienze Integrate (Fisica) 4h

Matematica 4h

10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei

risultati di apprendimento

Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.

Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.

Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.

Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D =

iniziale.

Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.


PAGINA 31 DI 40

1. Titolo UdA Micro Uda 2: IPOTESI DI RISCHIO

Come e quanto influiscono le temperature e i metodi di

conservazione nella contaminazione degli alimenti?


La contaminazione degli alimenti dipende da molte variabili: per

esempio dai trattamenti che l’alimento subisce o dai metodi di

conservazione cui viene sottoposto. L’interazione di tutti questi

fattori può dare risultati molto diversi in termini di

contaminazione.

3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità

alberghiera, Classe prima, primo biennio


10 ore

5. Situazione/problema/tema di

riferimento dell’UdA

Sapere come varia la crescita della popolazione batterica in

funzione della temperatura e dei metodi di conservazione.


Elaborazione di curve di crescita batterica considerando

due casi di studio proposti

Compito di realtà Il roast-beef del cuoco Mattia


Competenza INDIRIZZO 3: (intermedia biennio) Applicare

procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti

strutturati e sotto supervisione

Competenza COMUNE 11: (intermedia biennio) Utilizzare gli

strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela

della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel

rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.

Competenza COMUNE 12: (intermedia biennio) Utilizzare i concetti

e gli strumenti fondamentali dell’asse culturale matematico per

affrontare e risolvere problemi strutturati anche utilizzando strumenti e

applicazioni informatiche.

Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in

relazione ai differenti scopi comunicativi Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e


Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà

naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di

sistema e di complessità.

Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle

trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.

Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad

imparare acquisire ed interpretare l’informazione

Competenza in materia di cittadinanza: collaborare e partecipare


Nozioni di microbiologia

Insiemi N, Z, Q, R; Le funzioni, in particolare le leggi di

proporzionalità diretta, inversa.

Influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella

produzione enogastronomica.


Scienza degli Alimenti Lab servizi eno settore cucina 5h

Matematica 2h

Scienze Integrate Fisica 3h







iniziale.



PAGINA 32 DI 40

1. Titolo UdA

Micro Uda 3: Norme igieniche degli alimenti


L’igiene di ambienti e delle attrezzature di lavoro è fondamentale,

in quanto altrimenti possono costituire un potenziale veicolo di

contaminazione microbica degli alimenti (contaminazione

crociata). A tale scopo si procede alla loro sanificazione, ovvero

tutta quella serie di interventi di natura fisica e chimica in grado di

distruggere la quantità di batteri patogeni presenti nell’ambiente e

ridurre al minimo la contaminazione batterica generica.




10-12 ore


dell’UdA

La sanificazione si effettua attraverso due fasi distinte e in rigida

successione. Detersione e disinfezione


COMPITO-PRODOTTO: prova pratica: sanificazione della piccola

attrezzatura di sala e di cucina; prova a scrivere un decalogo

sulla corretta manipolazione degli alimenti seguendo scrupolose

norme igienico sanitarie atte alla prevenzione della

contaminazione diretta, indiretta e crociata


COMPETENZA INDIRIZZO 1 (intermedia biennio) Applicare tecniche di

base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico -alberghiera,

secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione.

COMPETENZE INIRIZZO 3 (intermedia biennio) Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto

supervisione Competenza COMUNE 11: (intermedia biennio) utilizzare gli strumenti

tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei

luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione

Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in relazione ai

differenti scopi comunicativi




complessità.


Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad imparare acquisire ed interpretare l’informazione


Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi

dell’enogastronomia e l'ospitalità alberghiera. Utilizzo e cura degli

strumenti e delle attrezzature proprie del settore. pulizia dei locali e delle

attrezzature; disinfezione, detersione e sanificazione.


Lab Cucina. 4h

Lab Sala e Vendita. 4h

Scienze Alimenti 2h







iniziale.



PAGINA 33 DI 40

1. Titolo UdA

MICROUDA 4: Il pH di una soluzione

PERCHE’ALIMENTI DIVERSI POSSONO AVERE

COLORAZIONI DIVERSE?


Si sa che anche l’occhio vuole la sua parte; ciò è tanto più vero in

cucina, dato che gli abbinamenti ma anche cromatografici, tra

diverse pietanze possono creare un maggiore senso di gradevolezza.

Importanza del Ph COME FATTORE DI CRESCITA DEI

MICROGANISMI E NEL MANTENIMENTO DELLE

STRUTTURE BIOLOGICHE ES PROTEINE, ENZIMI




8 ore



CONTRARIAMENTE A QUANTO SI PENSA, LA MAGGIOR PARTE

DEI COLORANTI UTILIZZATI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE è

DI ORIGINE NATURALE


SCRIVETE UN ARTICOLO, CORREDATO CON FOTO,

CHE ILLUSTRI L’ESPERIENZA E CHE SPIEGHI COME

ESSA SIA UTILIZZABILE IN CUCINA


Competenza 3 INDIRIZZO (intermedia biennio):

Applicare procedure di base relative all’igiene e alla

sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione

Competenza COMUNE 11 (intermedia biennio): Utilizzare gli

strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della

tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona,

nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.


relazione ai differenti scopi comunicativi

Competenza in matematica e competenza in scienza e

tecnologia e ingegneria e tecnologie; SCIENZA E

TECNOLOGIA

Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla

realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i

concetti di sistema e di complessità.

Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati

alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.

Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie

nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate.




Conoscenza del concetto di acido base, di soluzione e

della scala del pH


Scienza degli Alimenti 4h

Lab servizi eno settore cucina 4h

10. Criteri per la valutazione e la certificazione

dei risultati di apprendimento





iniziale.



PAGINA 34 DI 40

1. Titolo UdA

MicroUda 5:Principi nutritivi: I macronutrienti


Conoscere e saper descrivere i macronutrienti ed i micronutrienti

che compongono gli alimenti

Attività sperimentali: 1) finalizzate al riconoscimento dei

macronutrienti in diverse fonti alimentari 2) basate sulla loro

diversa solubilità dei macronutrienti, rispetto all’azione di alcuni

parametri fisici, come la temperatura.




10-12 ore



Saggi di riconoscimento e/o effetto del calore sulla solubilità dei

macronutrienti (

-glucidi: caramello-cristallizzazione-carbonizzazione

-protidi-denaturazione e coagulazione

-lipidi: in acqua (emulsioni) /PUNTO DI FUMO


Elaborati scritto-grafici e/o schede di osservazione.


Competenza 3 INDIRIZZO (intermedia biennio):

Applicare procedure di base relative all’igiene e alla

sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione

Competenza COMUNE 11 (intermedia biennio): Utilizzare

gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza,

della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della

persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto

supervisione.

Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo

in relazione ai differenti scopi comunicativi Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e


Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla

realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i

concetti di sistema e di complessità.

Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni

legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.

Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle

tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono

applicate.




Le basi della nutrizione: i macronutrienti; Modalità di

trasmissione del calore.



Lab servizi eno settore cucina 6h

10. Criteri per la valutazione e la

certificazione dei risultati di apprendimento





iniziale.



PAGINA 35 DI 40

1. Titolo UdA

Micro Uda 6: I prodotti del territorio


L’italia è ricca di alimenti certificati, tipici e tradizionali ed il

loro numero è in crescente aumento. La valorizzazione del

nostro patrimonio agroalimentare costiutisce, una grande

potenzailità di sviluppo economica dell’intero Paese.




10-12 ore



Realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e dell’ospitaltà

alberghiera avendo cura nell’utilzzo degli strumenti e delle attrezzature

proprie del settore e nel rispetto delle principali regole per la sicurezza

alimentare.


Realizzare e servire un piatto con ingredienti del territorio (San

Benedetto del Tronto)

Descrivere gli aspetti operativi mediante una scheda tecnica

che sottolinei le azioni e/o misure preventive utilizzate nella

realizzazione del piatto in virtù delle buone prassi igiene al

fine di ridurre il rischio e il pericolo di contaminazione

alimentare


Competenza 3 INDIRIZZO: (intermedia biennio) Applicare

procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti

strutturati e sotto supervisione

Competenza COMUNE 11 (intemedia biennio): Utilizzare gli

strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela

della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel

rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.

COMPETENZA D’INDIRIZZO 1 (intermedia biennio) Applicare

tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione

dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza

turistico -alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e

sotto diretta supervisione.


relazione ai differenti scopi comunicativi



Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà

naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di

sistema e di complessità.



Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel

contesto culturale e sociale in cui vengono applicate.




Le regole per una corretta manipolazione degli alimenti

Igiene della persona, dei locali e delle attrezzature; contaminazione diretta,

indiretta e crociata.

Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e

l'ospitalità alberghiera.

Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature proprie del settore.



Lab servizi eno settore cucina –sala 8h

10. Criteri per la valutazione e la

certificazione dei risultati di apprendimento





iniziale.



PAGINA 36 DI 40

SECONDO ANNO

1. Titolo UdA MicroUda1: Metabolismo ENERGETICO COME SIAMO E COME CI PERCEPIAMO


Sai calcolare autonomamente il tuo IMB e il tuo fabbisogno energetico

giornaliero?

Comprendere il proprio stato nutrizionale, adolescenza e problematiche di

sovrappeso e obesità spesso correlate

3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità alberghiera,

Classe seconda, biennio

4. Monte ore complessivo 10 ore


dell’UdA

Comprendere come il proprio stato nutrizionale può essere alterato da diversi fattori


COMPITO: Saper calcolare quanta Energia consuma una persona stabilirendo un

bilancio energetico

PRODOTTO: Valutazione stato nutrizionale: Creare un manifesto che illustri i

DATI ottenuti e rielaborati ed invitare gli studenti a riflettere sull’importanza del

mantenimento di un buono stato di salute nutrizionale e che fornisca indicazioni utili per calcolare autonomamente il proprio stato nutrizionale ELABORA UNA MAPPA CONCETTUALE RIASSUNTIVA


Competenza INDIRIZZO 4 (intermedia biennio) Applicare procedure di base per

la predisposizione di prodotti e servizi in contesti strutturati e sotto supervisione. Competenza COMUNE 11 (intermedia biennio) Utilizzare gli strumenti

tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di

lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.

Competenza COMUNE 2: (intermedia biennio) Gestire l’informazione

comunicativa, orale e scritta, in relazione agli interlocutori e al contesto. Comprendere i punti principali di testi orali e scritti di varia tipologia, provenienti da

fonti diverse, anche digitali


ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e

artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle


Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate

COMPETENZA ALFABETICA FUNZIONALE

Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi di base e produrre testi di vario tipo in relazione agli scopi comunicativi.

COMPETENZA MATEMATICA

Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi, anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando consapevolmente gli

strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da applicazioni specifiche di tipo

informatico.

COMPETENZA PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE AD

IMPARARE: acquisire ed interpretare l’informazione


Indice di massa corporea e fabbisogno energetcio. Saper calcolare l’energia presente negli alimenti usando etichette e tabelle


Scienza degli Alimenti

10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei risultati di

apprendimento Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.



Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D = iniziale.



PAGINA 37 DI 40

1. Titolo UdA MicroUda 2: CONSUMI ALIMENTARI NEL GRUPPO

CLASSE


L’alimentazione è un tema che viene affrontato in diverse discipline e quindi

da diversi punti di vista. Quindi l’unità di apprendimento proposta offre agli

studenti la possibilità di affrontare trasversalmente l’argomento

“alimentazione” attraverso un percorso che permette di farli avvicinare ai temi

di una corretta, sana ed equilibrata alimentazione.



4. Monte ore complessivo 12 ore


dell’UdA

L’alunno, dal lavoro sinergico tra le diverse discipline, prende coscienza delle

buone abitudini che si devono assumere per una corretta alimentazione che

garantisce uno stile di vita sano ed equilibrato; riconosce le conseguenze di

un’alimentazione scorretta e l’importanza del cibo come strumento di incontro e

scambio tra popoli.


Diario alimentare: consumi alimentari nel gruppo classe Realizzazione di

una presentazione multimediale con i relativi grafici che evidenzino i dati

rilevati, gli aspetti positivi, gli aspetti negativi


Competenza indirizzo 4 (intermedia biennio) Applicare procedure di base per la

predisposizione di prodotti e servizi in contesti strutturati e sotto supervisione.

Competenza comune 11 (intermedia biennio) Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e

della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto

supervisione. Competenza COMUNE 2: (intermedia biennio) Gestire l’informazione

comunicativa, orale e scritta, in relazione agli interlocutori e al contesto.

Comprendere i punti principali di testi orali e scritti di varia tipologia, provenienti da fonti diverse, anche digitali


ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità.


trasformazioni di energia a partire dall’esperienza. Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto

culturale e sociale in cui vengono applicate


Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi di base e produrre testi di

vario tipo in relazione agli scopi comunicativi.


Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi,

anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando consapevolmente gli strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da applicazioni specifiche di tipo

informatico.

COMPETENZA PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE AD

IMPARARE: acquisire ed interpretare l’informazione


Distinguere gli alimenti in base ai principi nutritivi. Saper operare una

corretta distribuzione dei pasti nell’ arco della giornata - Assumere

comportamenti corretti dal punto di vista alimentare. Ruolo dell’educazione

alimentare: alimentazione, nutrizione, alimentazione equilibrata e

malnutrizione.

Diete e stili alimentari.


Matematica 1h

TIC 3h


Accoglienza turistica 4 h

10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei risultati di

apprendimento Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.






PAGINA 38 DI 40

1. Titolo UdA MicroUda 3: Stile di vita sano


L’alimentazione è un tema che viene affrontato in diverse discipline e quindi

da diversi punti di vista. Quindi l’unità di apprendimento proposta offre agli

studenti la possibilità di affrontare trasversalmente l’argomento

“alimentazione” attraverso un percorso che permette di farli avvicinare ai

temi di una corretta, sana ed equilibrata alimentazione e ad uno stile di vita

sano.



4. Monte ore complessivo 10-12 ore

5. Situazione/problema/tema di riferimento dell’UdA

L’alunno, dal lavoro sinergico tra le diverse discipline, prende coscienza delle

buone abitudini che si devono assumere per una corretta alimentazione che

garantisce uno stile di vita sano ed equilibrato; riconosce le conseguenze di

un’alimentazione scorretta e l’importanza delle pratiche che favoriscono il

mantenimento dello stato di salute ( adeguata attività fisica).


Applicare pratiche che favoriscono il mantenimento dello stato di salute.

Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata. Illustrare gli aspetti che

deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età

condizioni fisiologiche.


Competenza indirizzo 4 (intermedia biennio) Applicare procedure di base per la

predisposizione di prodotti e servizi in contesti strutturati e sotto supervisione. Competenza comune 11 (intermedia biennio) Utilizzare gli strumenti tecnologici

affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e

della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.

Competenza comune 2: (intermedia biennio) Gestire l’informazione

comunicativa, orale e scritta, in relazione agli interlocutori e al contesto. Comprendere i punti principali di testi orali e scritti di varia tipologia, provenienti

da fonti diverse, anche digitali





Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi,

anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando consapevolmente gli

strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da applicazioni specifiche di tipo informatico.

COMPETENZA PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE A

IMPARARE acquisire ed interpretare l’informazione Individuare collegamenti e relazioni



artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di

complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle


Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate


Distinguere gli alimenti in base ai principi nutritivi. Saper operare una corretta

distribuzione dei pasti nell’ arco della giornata - Assumere comportamenti

corretti dal punto di vista alimentare. Ruolo dell’educazione alimentare:

alimentazione, nutrizione, alimentazione equilibrata e malnutrizione.

Diete e stili alimentari.



Scienze Motorie 5h

10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei risultati di apprendimento







PAGINA 39 DI 40

1. Titolo UdA

MicroUda4: La Dieta Mediterranea: una versione

locale


Progettazione e relazione di elaborati teorico/pratici

aventi per oggetto prodotti enogastronomici locali e

piatti tipici contestualizzati nell’ambito della Dieta

Mediterranea.


Classe seconda, primo biennio.


10 ore



Raccolta dati (prodotti agroalimentari tipici locali certificati (DOP,

IGP, STG, PAT), da inserire in un modello di dieta o Piramide

Alimentare Mediterranea “locale” in autonomia seguita da

elaborazione in gruppo delle informazioni raccolte.


Elaborati scritto-grafici e/o schede di osservazione.

Preparazione di un prodotto che rappresenti la Dieta Mediterranea

locale.


Competenza 4 INDIRIZZO: (intermedia biennio) Applicare procedure di base

per la predisposizione di prodotti e servizi in contesti strutturati e sotto super

visione. Competenza 7 INDIRIZZO: (intermedia biennio) Eseguire compiti semplici per la

realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e sotto



da fonti diverse, anche digitali.

Competenza COMUNE 11: (intermedia biennio) Utilizzare gli strumenti

tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di

lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e

sotto supervisione.

Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in relazione ai

differenti scopi comunicativi.

Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad imparare acquisire ed interpretare l’informazione.



artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità.


trasformazioni di energia a partire dall’esperienza. Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto



Dieta Mediterranea

Cibo e cultura: confezione alimentare ed etichette.

Elementi di enogastronomia locale

9. Insegnamenti coinvolti Scienza degli Alimenti 2h

Lab servizi eno settore cucina e sala bar 8h




Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C. Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D = iniziale. Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti


PAGINA 40 DI 40

1. Titolo UdA MicroUda5: IMBALLAGGIO, ETICHETTATURA

E MARKETING DEGLI ALIMENTI


Progettazione e relazione di elaborati teorico/pratici

aventi per oggetto i prodotti enogastronomici locali, le

loro certificazioni, la tracciabilità e rintracciabilità del

prodotto, attraverso l’attenta lettura di un etichetta

alimentare


Classe seconda, primo biennio.


12 ore



Raccolta dati (prodotti agroalimentari tipici locali certificati (DOP,

IGP, STG, PAT).

Uscita didattica in un’azienda del territorio che produca un

prodotto certificato e tipico.


Relazione sull’uscita didattica in un’azienda del territorio che

produca un prodotto certificato e tipico. Analisi dell’etichetta

alimentare e scheda prodotto


Competenza INDIRIZZO 7: (intermedia biennio) Eseguire compiti semplici per la

realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e sotto



da fonti diverse, anche digitali.

Competenza COMUNE 11: (intermedia biennio) utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi

di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento

e sotto supervisione




COMPETENZA PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE A

IMPARARE Acquisire ed interpretare l’informazione Individuare collegamenti e

relazioni

Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e ingegneria e

tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA


complessità.


Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto



Etichettatura, imaballaggio e mrketing degli alimenti

9. Insegnamenti coinvolti Scienza degli Alimenti 6h

Lab servizi eno settore cucina e sala bar 6h




Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C. Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D = iniziale. Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti

PER LE COMPETENZE VALUTATE NELLE DIVERSE ATTIVITA’ FORMATIVE, SI FA RIFERIMENTO ALLA GRIGLIA DI VALUTAZIONE DOC-GV02.

Disciplina PROGETTAZIONE DI ASSE * DIPARTIMENTO DELL ... › images › dipartimenti › ... ·...

Documents

Transcript of Disciplina PROGETTAZIONE DI ASSE * DIPARTIMENTO DELL ... › images › dipartimenti › ... ·...