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AZIENDA SANITARIA LOCALE DELLA PROVINCIA DI LECCO

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE

a cura di:

Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

in collaborazione con:

Team Pediatri di Libera SceltaServizio Famiglia, Infanzia, Età EvolutivaServizio Medicina Preventiva di Comunità

Direzione InfermieristicaStaff Direzione Sanitaria

Impaginazione e grafica

Gianfranco De Gregoris

luglio 2003

PRESENTAZIONE

E’ ormai scientificamente provato che una alimentazione equilibrata, fin daiprimi anni di vita, è importante per il mantenimento di un buono stato di salute.Sempre più frequentemente organismi di stampa e media dedicano una maggioreattenzione alle tematiche nutrizionali e in particolare all ’obesità.

Appare sempre più evidente infatti la correlazione tra una scorrettaalimentazione e lo sviluppo di malattie. Questo dato ha spinto il legislatore a creareun servizio apposito (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) all’interno del Dipartimentodi Prevenzione che si occupasse in maniera specifica di prevenzione in camponutrizionale e ad individuare in strumenti di programmazione (quali il Piano SanitarioNazionale) l’obesità, come una delle principali patologie su cui indirizzare interventidi prevenzione.

In quest’ottica è sembrato importante produrre questa pubblicazione cheha come obiettivo sensibilizzare tutti gli attori che a vario titolo sono coinvolti nellaristorazione scolastica in modo che il menù proposto diventi anche un’occasioneeducativa per gli alunni e le loro famiglie.

La ristorazione scolastica è una occasione fondamentale per fare prevenzionee contribuire all’acquisizione di comportamenti alimentari corretti fin da piccoli.Il menù in ristorazione scolastica deve essere pianificato con lo scopo di fornireai ragazzi un giusto apporto in nutrienti nel rispetto del gusto collettivo e conabbinamenti di preparazioni incentivanti l’assaggio.

Il presente opuscolo nasce dall’esperienza maturata in questi anni dalServizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN). Nella sua predisposizione hannocollaborato con il SIAN un Team dei Pediatri di Libera Scelta, il Servizio di Medicinadi Comunità, lo staff di Direzione Sanitaria e il Servizio Famiglia, Infanzia EtàEvolutiva. La finalità è quella di fornire uno strumento in grado di agevolare lescuole nella strutturazione del proprio menù calando, nel proprio territorio, leindicazioni stabilite nelle nuove Linee guida della Regione Lombardia sullaristorazione scolastica (D.G.R. 14833 01.08.02).

Questo documento vuole inoltre contribuire, così come le altre attività chel’ASL svolge a livello scolastico, a promuovere un più approfondito dibattito suitemi di promozione della salute in età scolare a livello territoriale.

f.to Il Direttore Generale

dott. G. Walter Locatelli

I l numero dei bambini che usufruiscono del pasto a scuolaè in continuo aumento. La ristorazione scolastica può rappresentareun momento educativo per i piccoli utenti indirizzandoli verso scelte varie edequilibrate.

La predisposizione del menù scolastico è una fase molto importantedell’organizzazione del servizio mensa e deve essere fatta con cura conciliando:

organizzazione del serviziosicurezza igienico nutrizionale del pastopromozione di abitudini alimentari correttesoddisfazione dell’utenza

E’ auspicabile che la formulazione del menù scolasticoparta dall’esperienza locale e sia il frutto di un lavoro comunetra Responsabili del servizio, impresa di ristorazione/addettialla preparazione del pasto e commissione mensa.Anche l’ASL partecipa a questo lavoro verificandol’adeguatezza nutrizionale dei pasti, segnalando eventualicriticità e suggerendo alcune modalità per risolverle.

Il menù risultante da questo lavoro non dovrà essere vissuto come unarigida prescrizione immutabile, ma come uno strumento da collaudare sull’utenzae modificabile in caso di difficoltà di accettazione delle preparazioni.

Per facilitarvi nella pianificazione di un menù nutrizionalmente bilanciatoin nutrienti vi mettiamo a disposizione due strumenti:

PER LA VALUTAZIONE DEI MENU

1. Lavorate insieme e predisponete un menù su misura per la vostra scuola.2. Occhio ai tempi: le richieste, trasmesse dal responsabile del servizio (amministrazione comunale, struttura o ente

privato), dovranno pervenire al Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione presso il Distretto ASL di Lecco Via G. Tubi,43 almeno 30 giorni prima della prevista applicazione.

3. Le tabelle dietetiche trasmesse per la valutazione devono comprendere:lettera di trasmissione/richiestagriglia riassuntiva del menù mensile:tabella dietetica con grammature di ciascun alimento o dei principali ingredienti utilizzati per la realizzazionedel piatto, differenziate per fascia di età (asilo nido, scuola materna, scuole elementari, scuole medie, adulti).

COME COMPORRE IL MENU’A SCUOLA?

PASTAALL'OLIOE PARMIGIANO

Pasta di semolaOlio di oliva ExtravergineParmig iano

Scuola

Materna Elementare Media

INGREDIENTI

QUANTITA' (in grammi)

6055

8058

907

10

PASTAAGLIAROMI

Pasta d i semolaOlio di oliva ExtravergineParmigianoRosmarino o Salvia oPrezzemolo o Basilico o Aglioo Zafferano...

6055

q.b.

PASTAALLEZUCCHINE

PASTACON CREMA DIMELANZANE

Pasta d i semolaZucchineCipollaOlio di o liva ExtravergineParmigiano

Pasta d i semolaMelanzaneOlive nereOlio di oliva ExtravergineParmigianoPinoli, capperi, prezzemolo,aglio

PASTAO GNOCCHI DIPATATEAL POMODORO

Pasta d i semolaGnocchi di pa tatePomodori (salsa o pelati)Olio di o liva ExtravergineParmigianoCipolle, sedano, carote obasil ico o rucola

1. Cuocete le melanzane in forno per circa 20'.2. S bucc iatele, eliminate i semi e f rullatele con aglio e

prezzemolo. Unite pinoli o capperi o olive a piacere.3. S colate l a pasta al dente e condite con la crema

ot tenuta, olio.

S e le rondelle nonsono gradi te,preparate una cremaf rullando le zucchinecon foglioline dimaggiorana

1

2

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60401055

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80501558

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802006058

q.b.

90220707

10q.b.

TUTTI I GIORNI

TUTTI IGIORNI

PESCE1 volta allaSETTIMANA

CARNE2 volte allaSETTIMANA

SALUMI1-2 volteal MESE

FORMAGGI1-2 volteal MESE

UOVA1-3 volte al

MESE

UOVA SALUMIFORMAGGIOLEGUMI1-2 voltealMESE

ELABORATI1-2 volte a

SETTIMANA

SEMPLICIASCIUTTI2-3 volte a

SETTIMANA

SEMPLICIIN BRODO1-2 volte a

SETTIMANA

DESSERTin alternativa

alla frutta,2-3 volte al

MESE

PATATE1 volta aSETTIMANA

VERDURE EORTAGGI3-4 volte a

SETTIMANA

LEGUMI1 volta

al MESE

In alternativa aprimo + secondo piatto

1 volta aSETTIMANA

TANGRAMCREA MENU 2. Un ricettario base

con circa 100 ricette,con relative

grammature degliingredienti principali,

suddivise per fascedi età per aiutarvi a

comporre il menùin modo vario.

1. Il TANGRAMCREA MENUcon le indicazioni sucome comporre i pastie sulla frequenza diinserimento deglialimenti.

Per ulterioriinformazioni siamo a

disposizione

Tel. 0341-482457 DietistaTel. 0341-482458 Medico DietologoFax 0341-482456email: [email protected]

COSA METTERE NEL CARRELLO ?PROMEMORIA PER LA CUOCA

CARNE

PESCE

LATTE EDERIVATI

FORMAGGI

UOVA

LEGUMI

CEREALI

PANE

FRUTTA

VERDURE EORTAGGI

CONDIMENTI

DESSERT

Tagli magri di carni rossee bianche

Filetti senza lischefreschi o surgelati:nasello, merluzzo,platessa, sogliola,palombo, trota,

Latte fresco intero oparzialmente scremato.Yogurt alla frutta FRESCHI: mozzarella,ricotta, crescenza,caprini, primo sale,robiola …STAGIONATI:grana, parmigiano,fontina, bel paese,taleggio, emmenthal,latteria, provolone dolce…

Fresche o pastorizzate

Freschi, surgelati osecchi

Riso, pasta, polenta,orzo, farro, miglio,semola cus cus

Pane comune

fresca di stagione ofrutta secca

Fresche di stagione osurgelate (al naturale)

Olio extravergine di olivao olio di oliva

Yogurt alla frutta,budino, gelato

Prosciutto cotto ecrudo, bresaola

Tonno al naturale oall’olio di oliva

AFFUMICATI :scamorza,provolone ..

FERMENTATI:gorgonzaola

Legumi in scatola

Succo di frutta

Olio monoseme(arachidi, mais,girasole…), burro

SI' ATTENZIONE NOProdotti precotti, preimpanati.Salame, mortadella, pancetta,coppa, wurstel

Bastoncini o filetti di pescepreimpanati e/o prefritti

FORMAGGI FUSI :sottilette, formaggini, edamer,formaggi a pasta filata perpizza…

Pasta o risotti precotti liofilizzatio surgelati

PANE SPECIALE: pane all’olio,condito, dolce …

Frutta sciroppata o in scatola

Surgelate precotte condite, oprefritte

Olio di semi vari, panna,margarina

Merendine o torte confezionate

Per poter offrire una discreta varietà di preparazioni si consiglia di organizzareil menù su quattro settimane, prevedendo eventualmente una variante primavera/estatee una autunno/inverno, inserendo piatti più adatti alla stagione.

Come la tradizione mediterranea insegna anche il pranzo in mensa inizia con il

in brodo: (1 o più volte alla settimana)privilegiando minestroni, passati o creme diverdura con pasta o riso o crostini di panetostati al forno

oppureasciutti con sughi a base di ortaggi(sedano, carote, cipolle, porri, zucchine …)o erbe aromatiche (pesto) o verdure a pezzettoni: danno un tocco di colore e sapore rendendo il piatto più appetibile.

in modoELABORATO

(1 voltaalla settimana)

Segue il

SECONDO PIATTOche deve essere realizzato alternando settimanalmente le fonti proteiche, inserendocon minor frequenza alimenti che per tradizione/abitudine/praticità vengonofrequentemente consumati al pasto serale (es. salumi, formaggi, uova…) quindiconsigliamo:

almeno 1 volta alla settimanapesce e carne bianca

non più di 1 volta allasettimana carne rossa

a settimane alterne salumi, formaggi e uova(massimo 2 volte al mese per ciascuno)

ANCHE A SCUOLA E’ IMPORTANTELA VARIETA’

PRIMO PIATTOpasta, riso, polenta o cereali meno conosciuti (farro, orzo, miglio) realizzati:

in modoSEMPLICE

asciutti con sughi ricchi preparati conl’aggiunta di piccole quantità di ingredientiproteici (carne, pesce, legumi, uova, formaggi,prosciutto)

oppurein brodo a base di legumi. In entrambi i casi si trattadi primi piatti più ricchi dal punto di vista nutrizionale,pertanto se inseriti nel menù si consiglia di abbinarli asecondi piatti che riscontrano basso gradimento (es.pesce, uova, formaggi ...).

In questo modo è garantito non solo l’apporto in proteine, ma anche quello insali minerali (in particolare calcio e ferro) vitamine.

Pesce, uova e formaggi sono spesso alimenti “critici” (a basso gradimento) inristorazione scolastica; questo non ne giustifica l ’esclusione dal menù.

Provate r icette nuove o cambiate le modalità di presentazione.Se il consumo è basso abbinateli ad un primo piatto ad alto gradimento o

preparato con sughi ricchi oppure ad un contorno a base di legumi o ortaggi gratinatioppure ad un dessert per ovviare ad una eventuale carenza in caso di consumoparziale del pasto.

La combinazione primo più secondo piattopuò essere egregiamente sostituita dal

ovvero da una preparazione a base di cereali con ingredienti proteici(carne, pesce, uova, formaggi, legumi) in quantità equivalente a quelle

previste per il secondo piatto (vedi ricettario).Al piatto unico seguirà un contorno composto da una o più verdure

e/o legumi privilegiando quelle più gradite dall’utenza e un frutta o dessert.

Si consiglia di inserire un piatto unico solo dopo aver valutatoattentamente il gradimento e non più di 1 volta alla settimana.

VERDURE COTTE E CRUDE. Ideale sarebbe proporrequotidianamente entrambe nello stesso pasto

lasciando libero il consumo o suggerendo l’assaggio.Se l’organizzazione non lo consente alternatele

nell’arco della settimana variando tuttii giorni la proposta e privilegiando,

quando possibile le varietà di stagione.

Non deve mai mancare il CONTORNO che può essere a base di:

Le verdure sono sicuramente tra gli alimenti menograditi dai bambini per cui si consiglia di utilizzarealcuni semplici accorgimenti per aumentarne ilgradimento:

- per le verdure crude giocare sulle modalità difrazionamento (julienne, rondelle, tubetti) e sulcontrasto di colore tra verdura e pietanza oppure trale verdure che compongono le insalate miste.

- le verdure cotte possono essere rese più gradevoli,sia al palato che alla vista, mediante la tecnica dellagratinatura. (vedi ricettario).

PIATTO UNICO

PATATE A differenza delle altre verdure sono ricche in amidoe pertanto devono essere considerate alimenti sovrapponibilia pasta, pane e riso. Possono essere inserite come contornoper potenziare “piatti critici”, o completare la quota in carboidratiin caso di primi piatti in brodo oppure abbinati a verdure abasso gradimento.

LEGUMI Sono fonte sia di carboidrati complessi sia di proteine,possono essere utilizzati come contorno per potenziare “piatti

critici”, o completare/ integrare la quota proteica in caso di piattiunici oppure di secondi piatti poco graditi.

Ad ogni pasto deve essere previsto anche il PANE, possibilmenteservito a tavola dopo la distribuzione del primo piatto ocon il secondo piatto per evitare piluccamenti prima del pastoche possono compromettere l’appetito e il consumo delle portatepreviste.

In chiusura al pasto la FRUTTA alternandoquotidianamente

l’offerta privilegiando le varietà fresche di stagione.

Relegare questo alimento alla fine di un pasto principale(pranzo e cena) comporta spesso un consumo ridottoo inesistente a causa dell’effetto sazietà. Quandopossibile anticipate la somministrazione a metà mattinao nel pomeriggio come merenda.

Una volta alla settimana in occasione di piatti criticio in abbinamento a piatti unici la frutta può essere sostituitada un DESSERT semplice o da una macedonia preparatacon frutta fresca o da un succo di frutta/spremuta.

SE VUOI SAPERNE DI PIU’

- Decreto Dirigente Unità Organizzativa 1 agosto 2002 - n. 14833 “Linee guida della Regione Lombardiasulla Ristorazione Scolastica” Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia 2° suppl Straordinarion. 36 5 settembre 2002

- D.g.r. 17 luglio 1998 - n. 6/37435 “Linee guida della Regione Lombardia sulla Ristorazione Scolastica”Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia 1° Supplemento Straordinario n. 33 18 agosto 1998

TUTTI I GIORNI

TUTTI IGIORNI

PESCE1 volta allaSETTIMANA

CARNE2 volte allaSETTIMANA

SALUMI1-2 volteal MESE

FORMAGGI1-2 volteal MESE

UOVA1-2 volte al

MESE

UOVA SALUMIFORMAGGIOLEGUMI1-2 voltealMESE

ELABORATI1 volta a

SETTIMANA

SEMPLICIASCIUTTI2-4 volte a

SETTIMANA

SEMPLICIIN BRODO1-2 volte a

SETTIMANA

DESSERTin alternativa

alla frutta,2-3 volte al

MESE

PATATE1 volta aSETTIMANA

VERDURE EORTAGGI3-4 volte a

SETTIMANA

LEGUMI1-2 volteal MESE

In alternativa aprimo + secondo piatto

1 volta aSETTIMANA

TANGRAMCREA MENU

Il Tangram è un antico gioco cinese ottenuto dallascomposizione di un quadrato in 7 forme geometriche. Loscopo del gioco è di creare figure (di animali, oggetti, umane,geometriche, ...) combinando i pezzi in modo diverso.Ti proponiamo di giocare a comporre il menù: ciascunatessera corrisponde ad una portata del pasto.

ATTENZIONEAGLI

ABBINAMENTI

TAGLIA LE TESSERE DEL TANGRAME “DAI FORMA” AL PASTO

PRIMO +SECONDO +

CONTORNO +PANE +

FRUTTA

PRIMO +SECONDO +

CONTORNO +PANE +

DESSERTPIATTO UNICO +CONTORNO +

PANE + FRUTTA

PIATTO UNICO +CONTORNO +

PANE + DESSERT

Componi le settimane

Il pasto può essere composto da

FRUTTA

PIATTOUNICO

PRIMOPIATTO

SECONDOPIATTO

Dessert

SECONDOPIATTO

PANE

PRIMOPIATTO

FRUTTA

PIATTOUNICODes

sert

IL RICETTARIO

All’inizio di ogni sezione trovate riassunte, come promemoria, leindicazioni principali su frequenze di inserimento e abbinamenti dellepreparazioni.

Le grammature indicate sono riferite al peso crudo al netto degli scarti.I quantitativi di alcuni ingredienti (in particolare i condimenti) sono indicativie potrebbero subire variazioni (essere inferiori) a seconda del numero diporzioni realizzate.

Si consiglia di privilegiare l’uso di erbe aromatiche e spezie, la tipologia indicatain ricetta può essere variata a seconda del gradimento dell’utenza.

INDICE

PRIMI PIATTISemplici AsciuttiSemplic i in brodoElaborat i

PIATTI UNICI

SECONDI PIATTICarnePesceUovaFormaggioSalumiA base di uova formaggio

salumi legumi

CONTORNIVerdure e ortaggiPatateLegumi

FRUTTADESSERTPANE

Per aiutarvi a comporre ilmenù in modo vario vi forniamou n r i c e t ta r i o b a s e c o n l epreparazioni già sperimentate inristorazione scolastica in questianni.

Il ricettario comprende settesezioni principali a loro volta suddivisein sottogruppi a seconda dellacomposizione delle ricette. Ognisottogruppo è contraddistinto da unatessera del TANGRAM.

Aspettiamole le vostre ricette preferitee i vostri consigli.

Inviatele aSERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONEASL della provincia di LeccoVia Graziano Tubi, 4323900 - LECCOfax 0341-482456 email [email protected]

OSSERVAZIONI......................................................................................................................

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Se vuoi firma la tua ricetta

Ricetta realizzata da...............................................................................................................

SCUOLA (indirizzo e numero di telefono)

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Ingredienti Quantità *g

Preparazione

AIUTACI A COMPLETAREIL RICETTARIO

NOME della RICETTA ……………………………………………………………………………

* riportare i quantitativi indicativi usati per porzione

Se nel pomeriggio è prevista una lezione di nuoto il pasto deve essere organizzato concura prestando attenzione a:

- quanto tempo avete a disposizione: è importante chequalsiasi attività motoria venga affrontata a digestionecompletata. E’ preferibile far intercorrere circatre ore da un pasto all’inizio di una attivitàsportiva.

- cosa mangiate: privilegiate alimenti ricchi incarboidrati complessi (pane, pasta, riso, ...)

- quanto mangiate: organizzate pasti leggeri sia per qualità che per quantità.- come mangiate: masticate lentamente e mangiate con calma seduti a tavola.

Se tra il pranzo e l’inizio del corso di nuoto trascorrono più di tre ore è possibileconsumare un pasto completo (come da menù scolastico) composto da:- un primo piatto asciutto condito con sughi semplici (al pomodoro, all’olio, alleverdure, agli aromi) e se gradita una spolverata di grana

- un secondo piatto a base di carne o pesce al forno o ai ferri o al vapore- un contorno di verdure, pane e frutta

Se tra il pranzo e l’inizio del corso di nuoto trascorrono almeno due ore si consigliadi limitare il pasto a un primo piatto asciutto (pasta o riso) condito con sughi semplici(al pomodoro, all’olio, alle verdure, agli aromi) e una spolverata di grana se gradito.

Se i tempi sono ristretti (meno di due ore) è importante rivedere l’organizzazionedell’intera giornata alimentare:

- Fare una prima colazione completa composta da: una porzione di latticini (latteo yogurt), con prodotti da forno (pane o fette biscottate con marmellata o biscottio una fetta di torta o cornflackes ...) e frutta

- Prevedere uno spuntino un po’ più energetico del solito a metà mattina con unpanino con marmellata o cioccolato oppure con formaggio o prosciutto oppureun trancio di pizza o un toast. Evitare però snack dolci e/o salati, merendinefarcite, patatine in quanto ricchi in grassi .

- Alleggerire il pranzo trasformandolo in uno spuntino veloce a base di frutta e/oun pacchetto di crackers o biscotti o una fetta di torta o crostata con un succodi frutta

- Inserire a fine corso o nel pomeriggio una merenda con frutta oppure una tazzadi latte o yogurt con cereali o biscotti, o un gelato o budino o un frappè.

- Organizzare a cena un pasto completo dando spazio anche verdura e frutta.

COSA FARE ?Scegli la soluzione che fa per te

OGGI IN PISCINA

SE NON SI PUO'MANGIARE DI TUTTO

A TAVOLA DI TUTTO MA NON PERTUTTI: TALVOLTA UN RIFIUTONON E’ UN CAPRICCIO MA UNINDICE DI MALESSERE

SE SOSPETTI CHE UN ALIMENTOFACCIA MALE A TUO FIGLIOPARLANE CON IL TUO PEDIATRA

SE TUO FIGLIO HA PROBLEMIDIETETICI E FREQUENTA UNAMENSA COLLETTIVA CHIEDIINDICAZIONI ALLA ASL

Gli alimenti di consumo comune, i conservanti, gli additivi possono talvolta divenire pericolosi:alcuni di noi reagiscono in modo anormale ad alimenti che non provocano nessun problema nellamaggior parte degli individui. Le manifestazioni cliniche più frequenti dell’allergia agli alimenti sono:- Gastrointestinali (stomatiti, diarrea, vomito, coliche gassose, colite)- Cutanee (dermatite atopica, orticaria, angioedema)- Respiratorie (asma).

Se avete questo sospetto parlatene con il vostro medico e se vostro figlio frequenta unserviz io di ristorazione col lett iva potete anche chiedere indicazioni all ’ASL.

E’ importante escludere dall’alimentazione gli alimenti che creano problemi (sia a casa chealla mensa scolastica). E’ tuttavia altrettanto importante non escludere dall’alimentazione alimentipreziosi, come ad esempio il latte e le uova, prima di essere certi che siano proprio loro la causadei problemi: il medico lo accerterà con sicurezza.

Ricordati che le reazioni allergiche agli alimenti che compaiono nei bambini piccoli moltospesso guariscono da sole con il tempo.

Per chiedere indicazioni all'ASL, potete utilizzare come guida il modello allegato "Richiestadi dieta speciale nella ristorazione colletiva" allegando le certificazioni mediche e gli schemidietetici eventualmente prescritti a vostro figlio.

Vi sono anche situazioni, malesseri e periodi di convalescenza, in cui può essere utilevariare per brevi periodi la dieta abituale; se vostro figlio frequenta una mensa scolastica, fateriferimento alla scheda "Dieta leggera".

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SE VUOI SAPERNE DI PIU’

- Guida UN MENU’ PER TUTTI sul sito internet del Comune di Firenze all’indirizzo www.comune.firenze.it- Marcello Mandatori, LA DIETA ANTIALLERGICA, Ed. Tecniche Nuove, Milano 2000- E. Novembre, A. Vierucci, IL MENÙ DEL BAMBINO ALLERGICO, Casa editrice Le lettere, Firenze 1995

COME SI DEVE COMPORTARE CHI PREPARA I PASTI

Lavare accuratamente mani e superfici e cucinare i cibi separatamente con stoviglie ed utensilidedicatiE’ preferibile dare la priorità alla preparazione del pasto per allergiaPrima di usare i cibi confezionati leggere accuratamente le etichetteAnalizzare la ricetta, escludere e sostituire gli ingredienti non permessiTenere separato e coperto il pasto per allergia fino al momento del consumo

LA DIETA LEGGERA(DIETA IN BIANCO)

PUO SOSTITUIRE IL MENU’ DEL GIORNO

1) SE IL BAMBINO NON STA BENE (MALESSERI, CONVALESCENZA, DISTURBIDIGESTIVI)

2) E’ INDICATA SOLO PER BREVI PERIODI (2-3 GIORNI)3) E’ PENSATA PER BAMBINI NORMALMENTE SANI CHE MANGIANO DI TUTTO:

NON E’ INDICATA PER BAMBINI ALLERGICI O CON NECESSITA’ DIETETICHEPARTICOLARI

Riportiamo quanto scritto nelle "Linee guida della regione Lombardia per la ristorazionescolastica" a proposito della Dieta leggera:

“La dieta leggera (comunemente definita “dieta in bianco”) è rivolta ai soggetti che soffronodi ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti invia di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un periodo di cautela nella rialimentazione (adesempio nella reintroduzione del latte).

Si tratta di confezionare una dieta quasi priva di grassi animali (vanno eliminati burro, uova,latte intero e latticini con esclusione di parmigiano/grana padano ben stagionati o di ricotta magradi vacca), carni grasse e salumi, dolci contenenti grassi animali o vegetali ad alto tenore di grassisaturi (come budini, creme, panna gelati, ecc.) e di cibi vegetali ad alto tenore di grassi saturi (cacao,burro di arachidi, cioccolato in genere).

I condimenti vengono usati a crudo per evitare la scarsa digeribilità dei grassi alterati dallacottura.

PRIMI PIATTI- Pasta e riso, asciutti o in brodo vegetale, conditi con olio o salsa di pomodoro oppure con olio eprezzemolo

- Polenta condita con salsa di pomodoro. Eventualmente poco parmigiano/grana padano ben stagionati(l’assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi).

SECONDI PIATTI- Carne magra al vapore, alla piastra, lessata- Pesce al vapore, alla piastra, lessato- Ricotta magra di vacca (con una percentuale di grasso ? 8%)- Legumi lessati (non in caso di eneterite)

CONTORNI- Verdura cruda o cotta, lessata o stufata, condita con olio crudo, poco sale ed eventualmente limone

FRUTTA- Libera, a parte i casi di enterite in risoluzione, nei quali viene consigliata la mela o la pera cotta

I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a restrizione caloricain quanto priva di significato.”

Non più di una volta alla settimana è possibile inserire, oltre ai secondi piatti sopra elencati,la bresaola od il prosciutto cotto.

Si sottolinea che la dieta leggera, qualora seguita per più giorni, deve essere variata prevedendouna alternanza degli alimenti. Se il problema si protrae per più di una settimana potete chiedereindicazioni alla ASL (vedi scheda”Se non si può mangiare di tutto” sulle diete speciali)".

Il sottoscritto ....................................................... genitore del minore …………………….CHIEDE che venga valutata la proposta di Dieta Speciale per il proprio figlio sulla base dei datie degli allegati forniti con la presente scheda.

DATI DEL SOGGETTO PER CUI SI RICHIEDE LA VALUTAZIONE

Cognome..................................................... Nome............................................. Età..............

Classe frequentata...................... Presso la scuola.................................................................

Indirizzo e Tel. scuola................................................................................................................

Ente responsabile e/o gestore del servizio mensa (indirizzo e Tel.)

.....................................................................................................................................................

.....................................................................................................................................................

.....................................................................................................................................................

RICHIESTA DI DIETA SPECIALENELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Documentazione da allegare: certificazioni mediche, prescrizioni dietetiche ecc.

Indirizzo della famiglia (a cui verrà inviata la risposta):

.....................................................................................................................................................

.....................................................................................................................................................

Ai sensi dell’art. 22 della Legge n° 675/96 (Legge sulla privacy, che prevede la tutela delle persone rispetto altrattamento dei dati personali e/o sensibili), si autorizza il trattamento dei dati personali e/o sensibili nei limiti previstidalle leggi vigenti.

Data..................................... Firma leggibile........................................................................................

La richiesta dovrà essere inoltrata a:SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE

ASL della provincia di LeccoVia Graziano Tubi, 43

23900 - LECCOfax 0341-482456 email [email protected]

Descrizione sintetica del problema presentato dal bambino e/o del motivo per cui vieneinoltrata la richiesta di valutazione della Dieta Speciale

PRIMI PIATTISEMPLICI ASCIUTTISEMPLICI IN BRODOELABORATI

PIATTI UNICI

SECONDI PIATTIA BASE DI CARNEA BASE DI PESCEA BASE DI UOVAA BASE DI FORMAGGIA BASE DI SALUMIA BASE DI UOVA-FORMAGGIO-SALUMI-LEGUMI

CONTORNIA BASE DI VERDURE E ORTAGGIA BASE DI PATATEA BASE DI LEGUMI

FRUTTA.

DESSERT

PANE

Ricettario guidato

PER COMPORRE IL MENU

Scegli almeno 2 o 3 ricettedi questo tipoper settimana

PASTAALL'OLIOE PARMIGIANO

Pasta di semolaOlio di oliva ExtravergineParmigiano

Scuola


INGREDIENTI


6055

8058

907

10

PASTAAGLIAROMI

Pasta di semolaOlio di oliva ExtravergineParmigianoRosmarino o Salvia oPrezzemolo o Basilico o Aglioo Zafferano...

6055

q.b.

PASTAALLEZUCCHINE

PASTACON CREMA DIMELANZANE

Pasta di semolaZucchineCipollaOlio di oliva ExtravergineParmigiano

Pasta di semolaMelanzaneOlive nereOlio di oliva ExtravergineParmigianoPinoli, capperi, prezzemolo,aglio

PASTAO GNOCCHI DIPATATEAL POMODORO

Pasta di semolaGnocchi di patatePomodori (salsa o pelati)Olio di oliva ExtravergineParmigianoCipolle, sedano, carote obasilico o rucola

1. Cuocete le melanzane in forno per circa 20'.2. Sbucciatele, eliminate i semi e frullatele con aglio e

prezzemolo. Unite pinoli o capperi o olive a piacere.3. Scolate la pasta al dente, condite con la crema ottenuta

e olio.

Se le rondelle nonsono gradite,preparate una cremafrullando le zucchinecon foglioline dimaggiorana

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60150

20-5055

q.b.

8058

q.b.

907

10q.b.

80501558

906015

710

80501058

q.b.

906010

710

q.b.

80200

30-6058

q.b.

90220

50-707

10q.b.

1 2

Piatto tipico ligure; secondola tradizione bisognerebbeaggiungere fagiolini e patatea tocchetti: provate!

1. Imbiondite la cipolla nell'olio; unite le melanzane tagliate atocchetti

2. Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete a fuoco basso3. Scolate la pasta al dente e condite con il sugo preparato

2

PASTA ALLANORMA

Pasta di semolaPomodori (salsa o pelati)MelanzaneOlio di oliva ExtravergineParmigiano

Scuola



6020-50

4055

8030-60

5058

9050-70

607

10

PASTAALLAISOLANA

Pasta di semolaPomodori (salsa o pelati)Olio di oliva ExtravergineParmigianoOlive da tavolaCapperi, Aglio

6020-50

558

q.b.

PASTAALLAORTOLANAO RAGU' DIVERDURE

PASTAAL PESTO

Pasta di semolaPomodori (salsa o pelati)Verdure di stagione (cipolle,sedano, carote, zucchine, asparagi,melanzane, ...)

Olio di oliva ExtravergineParmigiano

Pasta di semolaPestoParmigiano

PASTAALLA CREMADI CARCIOFI

Pasta di semolaCarciofiPannaOlio di oliva ExtravergineParmigiano

6020-50

q.b.

55

6020

5

6050425

8030-60

58

10q.b.

9050-70

71010

q.b.

8030-60

q.b.

58

9050-70

q.b.

710

80258

902810

8060528

9070

54

10

3

4

43

INGREDIENTI

RISOALL'OLIOE PARMIGIANO

RisoOlio di oliva ExtravergineParmigiano

Scuola


INGREDIENTI


6055

8058

907

10

RISOTTOALLAPARMIGIANA

RisoBurroOlio di oliva ExtravergineParmigianoLatte parzialm. scrematoCipolla, brodo vegetale

603353

q.b.

RISOTTOALLAMILANESE

RISOTTOVERDE

RisoOlio di oliva ExtravergineParmigianoCipolla, zafferano, brodovegetale

RisoZucchine o spinaci o

asparagiOlio di oliva ExtravergineParmigianoCipolle, brodo vegetale

RISOTTOARANCIONE

RisoZucca o caroteOlio di oliva ExtravergineParmigianoCipolle, brodo vegetale

1. imbiondite la cipolla nell'olio;2. unite le zucchine e fate appassire;3. aggiungete il riso e fate tostare;4. bagnate con brodo e portate acottura; 5. mantecate con parmigianoe latte (una piccola noce di burro).

Se volete realizzare unrisotto aromatico bastaaggiungere a cottura quasiultimata qualche erbaprofumata: basilico omentuccia o maggiorana.

5

6

3

6055

q.b.

60

4055

q.b.

604055

q.b.

803385

q.b

9055

105

q.b.

8058

q.b.8

907

10q.b

.

80

5058

q.b.

90

707

10q.b.

805058

q.b.

9070

710

q.b.7

Con lo stessoprocedimento macambiandoverdure, potetepreparare risotti ditanti colori.

5 6 7

Potete sostituire ilriso con l'orzo,però i tempi dicottura sono piùlunghi.

4

RISO ALPOMODORO

RisoPomodori (salsa o pelati)Olio di oliva ExtravergineParmigianoCipolla, sedano, prezzemolo

Scuola


INGREDIENTI


6020-40

55

q.b.

8030-50

58

q.b.

9030-50

710

q.b.

RISOTTOALLACONTADINA

RisoOlio di oliva ExtravergineVerdure di stagione(cipolle, sedano, carote, zucchine,fagiolini, spinaci, ...)

ParmigianoBrodo vegetale

605

q.b.

5q.b.

805

q.b.

8q.b.

907

q.b.

10q.b.

8

8

INGREDIENTI


- Puoi scegliere 1 o 2 ricette di questo tipoper settimana

- Ricordati di abbinarle ad un contorno dipatate per bilanciare la quota di carboidrati

- Non associarle ad un secondo a bassogradimento

Scuola


INGREDIENTI


1

MINESTRONEDI VERDURACON PASTA ORISO

Pasta di semola o RisoVerdure miste (carote, cipolle,sedano, zucchine, biete, fagiolini,spinaci, ...)


30100

35

30120

48

40150

410

1

1 Se usate le verduresurgelate, se vi è possibile,fate delle piccoole aggiuntedi verdure fresche di stagionee erbe aromatiche.

PASSATO DIVERDURACON PASTAO RISOO ORZOO CROSTINIDI PANE

Pasta di semola o Riso oOrzo o Pane tostato

PatateVerdure miste (carote, cipolle,sedano, zucchine, biete, fagiolini,spinaci, ...)


30

50100

35

30

60120

48

40

70150

410

PASTINA INBRODO

Pasta di semola o RisoOlio di oliva ExtravergineParmigianoBrodo vegetale

3035

q.b.

3048

q.b.

404

10q.b.

MINESTRA DIRISO EPREZZEMOLO

RisoPatateOlio di oliva ExtravergineParmigianoPrezzemolo, ...

3050

35

q.b.

3060

48

q.b.

4060

410

q.b.

MINESTRA DIRISO ALLEERBE

RisoPatateSpinaci, biete, lattuga, porriPrezzemolo e basilicoOlio di oliva ExtravergineParmigiano

3050

q.b.q.b.

35

3060

q.b.q.b.

48

4060

q.b.q.b.

410

2

Scuola



INGREDIENTI

VELLUTATADI CAROTE

CarotePatateOlio di oliva ExtravergineCipolleParmigianoPane tostatoPrezzemolo, erba cipollina

10050

330

530

q.b.

12080

440

830

q.b.

12080

4401040

q.b.

VELLUTATAALPOMODOROO PAPPA ALPOMODORO

Pomodori (ben maturi)CipolleOlio di oliva ExtraverginePane a fetteParmigianoFarinaBasilico, alloro, origano, aglio

100503

405

q.b.q.b.

12060

450

8q.b.q.b.

120604

6010

q.b.q.b.2

2 1. Scottate i pomodori, spellateli e tagliateli a tocchetti;2. insaporite l'olio con l'aglio, unite io pomodori e cuocete per 10';3. allungate con brodo e cuocete per circa 1 ora;4. Servite calda o fredda, spolverata con erbe aromatiche, parmigiano

e accompagnate con pane a fette.


- Puoi scegliere 1 di queste ricette per settimana- Ricordati di abbinarle ad un secondo piattoa basso gradimento o preparate in modosemplice

- Non associarle mai ad un dessert: il pastodiventa troppo ricco

- Privilegia lericette con ilegumi

PASTA CONRICOTTA EPOMODORO

Pasta di semolaPomodori (salsa o pelati)Ricotta *Olio di oliva ExtravergineParmigianoCipolla, sedano, carote, rucolao basilico...

Scuola


INGREDIENTI


6020-30

10*55

q.b.

8020-40

20*58

q.b.

9030-40

30*8

10q.b.

LASAGNEPRIMAVERA

Pasta all'uovo, seccaPomodori (salsa o pelati)ZucchinePiselli (freschi o surgelati)CaroteSpinaciOlio di oliva ExtravergineLatte parzialm. scremato*Parmigiano*Farina di frumento, tipo "00"BurroCipolla, sedano

5020-50

101010103

50*10*

52

q.b.

GRATIN DIPASTA

Pasta di semolaLatte parzialm. scremato*Farina di frumento, tipo "00"BurroEmmenthal*Parmigiano*Olio di oliva ExtraverginePangrattato, pepe, noce moscata

1. Cuocete le lasagne per circa 2 minuti, scolatele e fatele asciugare separatamentesu uno strofinaccio da cucina; 2. cuocete i piselli, lessate le carote e gli spinaci, scolatee tagliate grossolanamente. 3. tagliate le zucchine a rondelle trifolate; 4. preparatela besciamella e accendete il forno a 190°C; 5. adagiate in una pirofila uno strato dilasagne, poi spalmateci un po' di besciamella e successivamente un po' di spinaci,zucchine, carote, piselli e parmigiano grattugiato. Formate altri strati seguendo

quest'ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte con la besciamella e parmigianograttugiato. Infornate per circa mezz'ora e prima di servire fate riposare per almeno dieci minuti.

Può essererealizzataanche senzapomodoro.Insaporitecon noce

moscata e/o pepe.

1

1

6050*

52

5*5*3

q.b.

7030-60

20201515

370*15*

83

q.b.

8030-60

30302015

470*15*

84

q.b.

8060*

83

10*8*3

q.b.

9070*10

410*10*

4q.b.

2

* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventanoPIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.


2


1

1. Imbiondite la cipolla, unite i filetti di platessa infarinati e tagliati a tocchetti;2. aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e lasciate insaporire;3. unite il riso, mescolate con cura;4. bagnate con brodo e portate a cottura;5. mantecate con parmigiano e latte o una piccola noce di burro;6. cospargete con prezzemolo e servite.

2

Scuola



PASTAAL SUGO DITONNO

INGREDIENTI



Pasta di semolaTonno al naturale*Pomodori (salsa o pelati)Olio di oliva ExtraverginePrezzemolo, alici

6015*

20-505

q.b.

8020*

30-605

q.b.

9030*

50-707

q.b.

3

PASTAPASTICCIATA

RISOTTOCON SUGO DISOGLIOLA

RisoFiletti di sogliola o platessa*Pomodori maturiOlio di oliva ExtravergineParmigiano*Zafferano, cipolla, prezzemolo

6020*405

5*q.b.

8030*50

58*

q.b.

9040*60

710*

q.b.

3

Pasta di semolaPomodori (salsa o pelati)Olio di oliva ExtravergineCipolle, sedano, carote, ...Latte parzialm. scremato*Parmigiano*Farina di frumento, tipo "00"BurroMozzarella*

6020-50

3q.b.50*

5*52

10*

8030-60

4q.b.70*8*83

10*

9050-70

5q.b.70*10*10

420*


1. Fate appassire la cipolla nell'olio,unite il riso e lasciate tostare;2. bagnate con brodo, a metà cotturaunite i piselli e regolate il sale;3. mantecate con parmigiano e latteo una piccola noce di burro.

PASTAIN SALSAROSA

Pasta di semolaPomodoriOlio di oliva ExtravergineLatte parzialm. scremato*Parmigiano*Farina di frumento, tipo "00"Basilico

6020-50

540*5*5

q.b.

8030-60

550*

8*8

q.b.

9050-70

760*10*10

q.b.

Scuola


INGREDIENTI


3

4




PASTAPROSCIUTTOE PISELLI

Pasta di semolaProsciutto cotto *Piselli surgelati*Olio di oliva ExtraverginePepe, cipolla

6010*20*

5q.b.

8015*30*

5q.b.

9015*30*

7q.b.

PASTAALPOMODOROE LEGUMI

Pasta di semolaLegumi misti (secchi)*Pomodori (salsa o pelati)Olio di oliva ExtravergineParmigiano*Sedano, carote, cipolle, ...

6010*

20-505

5*q.b.

8010*

30-605

8*q.b.

9015*

50-707

10*q.b.


RISOTTO CONPISELLI

RisoPiselli (freschi o gelo)*Parmigiano*Olio di oliva ExtravergineCipolla

6030*5*5

q.b.

8040*

8*5

q.b.

9040*10*

7q.b.5

1. Fate stufare lentamente carote, sedano e cipolle tritate;2. unite i legumi (precedentemente ammollati per circa24 ore) e mescolate con cura; 3. aggiungete la salsadi pomodoro ed erbe aromatiche a piacere, allungatecon brodo e cuocete a fuoco lento per circa 1 ora;4. cuocete la pasta al dente e condite con il sugo ottenuto.

54

- Puoi scegliere 1 di queste ricetteper settimana

- Ricordati di abbinarle: ad un contorno ad alto gradimento

oppure a un contorno a base di legumi

oppure con un dessert al posto della frutta

- Non deve essere previsto il secondo piatto

PER COMPORREIL MENU

Scuola


INGREDIENTI


1

* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.

PIZZOCCHERI Pasta di semola o grano saracenoCasera*Parmigiano*PatateVerze o bieteBurroSalvia, pepe, ...

6010*10*50

q.b.5

q.b.

8020*15*60

q.b.5

q.b.

9025*20*60

q.b.7

q.b.

PASTAAL RAGU'

Pasta di semolaCarne magra di manzo*Pomodori (salsa o pelati)Olio di oliva ExtravergineParmigiano*Cipolla, sedano, carote

6040*

20-5055

q.b.

8050*

30-606

8*q.b.

9060*

50-708

10*q.b.

LASAGNEAL FORNO

Pasta all'uovo, seccaPomodori (salsa o pelati)Carne magra di manzo*Olio di oliva ExtravergineLatte parzialm. scremato*Parmigiano*Farina di frumento, tipo "00"BurroCipolle, sedano, carote, ...

5020-50

20*4

50*10*

52

q.b.

7030-60

25*5

70*15*

83

q.b.

8050-80

40*7

70*15*104

q.b.



2

Scuola



INGREDIENTI

PASTA AIFORMAGGI

Pasta di semolaFontina*Mozzarella*Emmenthal*Parmigiano*Olio di oliva Extravergine

605*

20*5*5*5

8010*25*10*

8*5

9010*30*10*10*

7


PIZZAMARGHERITA

Pasta per pizzaPomodori pelatiMozzarellaOlio di oliva ExtravergineOrigano, farina

(peso cotto)

10020-50

304

q.b.

120

12030-60

505

q.b.

150

15050-70

806

q.b.

200

PASTA EFAGIOLI

Pasta di semolaFagioli secchi*Pomodori (pelati o salsa)Cipolle, sedano, carote, farinaAglio, alloro

Parmigiano*Olio di oliva Extravergine

2525*10

q.b.q.b.

8*3

3030*20

q.b.q.b.10*

5

3540*30

q.b.q.b.15*

6


1

1. Mettete i fagioli secchi in ammollo per almeno 24 ore;2. Cuoceteli in 2 litri di acqua con alloro, carote, sedano, cipolle;3. Passatene la metà in un passaverdura;4. Fate imbiondire la cipolla nell’olio unite la purea ottenuta e successivamente il resto dei fagioli con il brodo di cottura;5. Unite la pasta e portate a cottura;6. Servite aggiungendo un filo di olio e pepe.

1

Scuola


INGREDIENTI


3




2

1. Mettete i legumi secchi in ammollo per 20 ore;2. Versate i legumi in una pentola con 2 litri di acqua,carote, sedano, cipolle e pomodori. Portate a cottura.3. Separate legumi e verdure dall’acqua di cotturae passate nel passaverdura; 4. Nel brodo ottenutocuocete la pasta. A cottura quasi ultimata unite la

purea di legumi. Servite cospargendo con parmigiano.

2

CREMA DILEGUMI CONCROSTINI OPASTA

Pasta o crostini di paneLegumi *: fagioli, ceci, lenticchie,fave, piselli (secchi)PatateSedano, carote, cipolle, ...Aglio, alloro, rosmarino, ...


2525*

40q.b.q.b.

8*3

3030*

50q.b.q.b.10*

5

3540*

60q.b.q.b15*

6

ZUPPA DIFARROE LEGUMI

FarroLegumi *: fagioli, ceci, lenticchie,fave, piselli (secchi)PatatePomodori (pelati o salsa)Cipolle, sedano, carote, farinaAglio, alloro


2525*

4010

q.b.q.b.

8*3

3030*

5020

q.b.q.b.10*

5

3540*

6030

q.b.q.b.15*

6

Se non tollerate ilegumi e vi dannogonfiori, inseriteli

inizialmente in piccoledosi e ricordatevi di

passarli. Lentamentel'intestino si abitua.

PASTAAL SUGO DILENTICCHIE

Pasta di semolaPomodori (salsa o pelati)Lenticchie*Parmigiano*Olio di oliva ExtravergineCipolle, sedano, carote, farinaAglio, alloro

6020-50

25*10*

5q.b.q.b.

8030-60

30*10*

5q.b.q.b.

9050-70

40*15*

7q.b.q.b.

3

1. Fate stufare lentamente carote, sedanoe cipolle tritate; 2. Unite le lenticchie(precedentemente ammollate per circa12 ore) mescolate con cura; 3. Aggiungetela salsa di pomodoro e cuocete a fuocolento per circa 1 ora.

Cuocete la pasta al dente e condite con il sugo ottenuto.

3

4

Scuola



INGREDIENTI

INSALATA DIRISOO DI PASTA

Pasta di semola o risoFontina o Emmenthal *Prosciutto cotto*Piselli*Olio di oliva ExtravergineCarote. pomodoirini, oliveSucco di limone, basilico

6020*10*20*

5q.b.q.b.

8030*20*30*

5q.b.q.b.

9030*20*30*

7q.b.q.b.


PASTAALLAPIZZAIOLA

Pasta di semolaPomodori (salsa o pelati)Mozzarella*ParmigianoOlio di oliva ExtravergineBasilico, origano, ...

6020-50

30*55

q.b.

8030-60

50*85

q.b.

9050-70

70*10

7q.b.



- Puoi scegliere 2 di queste ricette persettimana

- Ricordati di prevedere unavolta carni bianche (pollo,

tacchino, coniglio, ...) euna volta carni rosse

(vitello, manzo, lonza, ...)

Scuola


INGREDIENTI


1

ARROSTOAL FORNO

Carne di vitello, tacchino,pollo, arista di maiale

Olio di oliva ExtravergineRosmarino, salvia, alloro, pepe

verde, ...

50-60

5q.b.

70-80

5q.b.

90-100

7q.b.1

1 Scegli tu l'aroma giusto.Lo puoi servire con unasalsina preparata con ilfondo di cottuira e brodovegetale o latte.

SCALOPPINAAGLI AROMI

Carne di vitello, vitellone,lonza, tacchino, pollo

Olio di oliva ExtravergineRosmarino, salvia, alloro, ...Brodo vegetale, farina

50-60

5q.b.q.b.

70-80

6q.b.q.b.

90-100

7q.b.q.b.

SCALOPPINAALLAPIZZAIOLA


Olio di oliva ExtraverginePomodori (salsa o pelati)Origano, olive, alloro, aglio, farina

50-60

530

q.b.

70-80

635

q.b.

90-100

740

q.b.

SCALOPPINEAGLI AGRUMI


Olio di oliva ExtravergineFarina, succo di limone o d'arancia

50-60

5q.b.

70-80

6q.b.

90-100

7q.b.

SCALOPPINEAL LATTE


Olio di oliva ExtravergineLatte parzialm. scrematoFarina, ...

50-60

520

q.b.

70-80

630

q.b.

90-100

730

q.b.2

2 Per un tocco disapore: aggiungetedragoncello e pepeo noce moscata.

2

Scuola



INGREDIENTI

SPEZZATINOO BRASATOALLEVERDURE

Carne di vitello, vitelloneOlio di oliva ExtravergineVerdure miste (zucchine, carote, cipolle, sedano, ...)

PatatePomodori (salsa o pelati)Farina, prezzemolo, ...

50-605

q.b.

4020

q.b.

70-806

q.b.

6040

q.b.

90-1007

q.b.

6040

q.b.

POLPETTINEALPOMODORO


UovaParmigianoVerdure miste (zucchine,

carote, cipolle, sedano, ...)

Pomodori (salsa o pelati)Olio di Oliva ExtraverginePangrattato, prezzemolo

50-60

33

10

305

q.b.

70-80

55

20

406

q.b.

90-100

77

20

407

q.b.

FETTINAIMPANATAAL FORNO


Olio di Oliva ExtraverginePane grattugiatoUova o latte, succo di limone

50-60

55

q.b.

70-80

68

q.b.

90-100

710

q.b.

POLPETTINEAL FORNO


UovaParmigianoPatateOlio di Oliva ExtraverginePangrattato, prezzemolo

50-60

33

505

q.b.

70-80

55

506

q.b.

90-100

77

607

q.b.

Scuola


INGREDIENTI


3

SPIEDINIAL FORNO


Olio di oliva ExtravergineVerdure miste (peperoni, zucchine,

pomodorini, ...)

Alloro, origano, aglio

50-60

5q.b.

q.b.

70-80

6q.b.

q.b.

90-100

7q.b.

q.b.

COSCE DIPOLLOAL FORNO

Pollo, coscia o fuso(al netto di ossa e pelle)

Olio di oliva ExtravergineRosmarino, alloro, ...

50-60

5

q.b.

70-80

6

q.b.

90-100

7

q.b.

POLLO OCONIGLIOALLACACCIATORA

Pollo o coniglio (al netto di ossa e pelle)

Olio di oliva ExtravergineCarote, cipolle, sedano,

pomodoro, farina, brodovegetale, ...

50-605

q.b.

70-806

q.b.

90-1007

q.b.

POLLO OCONIGLIOALLE ERBE

Pollo o coniglio (al netto di ossa e pelle)

Olio di oliva ExtravergineAglio, salvia, menta, rosmarino,

prezzemolo, cipolla, farina,brodo vegetale

50-605

q.b.

70-806

q.b.

90-1007

q.b.

INVOLTINI Carne di vitello, vitellone,lonza, tacchino, pollo

Verdure miste per ripieno(carote, sedano, spinaci,zucchine, cipolle, ...)

Olio di oliva ExtraverginePomodori (salsa o pelati)Farina, aglio

50-60

60

5q.b.q.b.

70-80

80

6q.b.q.b.

90-100

80

7q.b.q.b.

3

1. Cuocete al dente le verdure e tritatele grossolanamente;2. Battete le fettine di carne in modo da renderle molto sottili, infarinatele e adagiate al centro di ogni fettina un

cucchiaio di trito di verdure, il prezzemolo, il parmigiano grattugiato e arrotolate in modo da ottenere un involtinoche fermerete con uno stuzzicadente;

3. Insaporite l'olio con l'aglio, aggiungete gli involtini che dovrete far rosolare bene da ogni parte. Aggiungete unpaio di cucchiai di salsa di pomodoro e brodo, fate cuocere per almeno 20 minuti;

4. Al momento di servirli ricordatevi di togliere gli stuzzicadenti.

3


- Devi scegliere 1 di queste ricette persettimana

- Ricordati di abbinarle ad unprimo piatto ad alto

gradimento oppure puoisostituire la frutta con

il dessert

Scuola


INGREDIENTI


1

FILETTI DIPESCEGRATINATI

Sogliola o platessa omerluzzo o nasello otrota o palombo o halibuto cernia o pesce spadasurgelato

Olio di oliva ExtraverginePangrattato, prezzemolo, timo,

aglio, ...

70-80

5q.b.

90-100

6q.b.

120

7q.b.

1

1. Lessate il pesce, scolatelo e tritatelo finamente;2. Lessate le patate, schiacciatele, unite il pesce, il parmigiano, il pangrattato, il trito di prezzemolo e il

latte. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo;3. Formate delle polpettine, passatele nel pangrattato e disponetele su una teglia;4. Cuocete a 180 °C per circa 30 minuti.

1

PESCEIMPANATOAL FORNO

Sogliola o platessa omerluzzo o nasello o trotao palombo o halibut ocernia surgelata

Olio di oliva ExtraverginePane grattatoUova o latteSucco di limone

70-80

55

q.b.q.b.

90-100

67

q.b.q.b.

120

710

q.b.q.b.

FILETTI DIPESCE ALLAPIZZAIOLA

Sogliola o platessa omerluzzo o nasello otrota o palombo o halibuto pesce spada o cerniasurgelata

Olio di oliva ExtraverginePomodori (pelati o salsa)FarinaOrigano, olive, aglio

70-80

530

q.b.q.b.

90-100

640

q.b.q.b.

120

750

q.b.q.b.

POLPETTEDELMARINAIO OCROCCHETTEDI PESCEAL FORNO

Sogliola o platessa omerluzzo o nasello otrota o palombo o halibuto cernia surgelata

Olio di oliva ExtraverginePatateLatte parzialm. scrematoPangrattato, parmigiano,

prezzemolo, ...

70-80

55020

q.b.

90-100

65030

q.b.

120

76030

q.b.

2

Scuola



INGREDIENTI

POLPETTE OCROCCHETTEDI PESCEAGLI SPINACIAL FORNO

Sogliola o platessa omerluzzo o nasello otrota o palombo o halibuto cernia surgelata

Olio di oliva ExtraverginePatateSpinaciPangrattato, parmigiano, latte,

prezzemolo, ...

70-80

53050

q.b.

90-100

63050

q.b.

120

74060

q.b.

SPIEDINI DIPESCEAL FORNO

Merluzzo o nasello o trotao palombo o halibut ocernia surgelata

Olio di oliva ExtravergineVerdure miste (zucchine, carote,

peperoni, ...)Prezzemolo, aglio, alloro, salvia

70-80

5q.b.

q.b.

90-100

6q.b.

q.b.

120

7q.b.

q.b.

BOCCONCINIO FILETTI DIPESCEIN UMIDOCONVERDURE


Verdure (Sedano, carote, cipolle,zucchine, ...)

Pomodori (salsa o pelati)Olio di oliva ExtravergineBrodo vegetale, prezzemolo, pepe

70-80

q.b.

305

q.b.

90-100

q.b.

306

q.b.

120

q.b.

407

q.b.

ROTOLINO DIPLATESSACONSORPRESA

Platessa o sogliola surgelataVerdure miste (zucchine, carote,

spinaci, biete, porri, ...)Olio di oliva ExtraverginePrezzemolo, aglio, pangrattato,

brodo vegetale

70-80q.b.

5q.b.

90-100q.b.

6q.b.

120q.b.

7q.b.2

2 1. Tritate finemente le verdure, stufatele leggermente in padella.2. Infarinate leggermente i filetti di platessa, stendeteli su un

piano e mettete al centro un cucchiaio del trito di verdure.3. Arrotolate e fermate con uno stuzzicadenti.4. Disponete gli involtini su una teglia e passate in forno a

180 °C per circa 30'

Scuola


INGREDIENTI


3

BARCHETTEDI ZUCCHINERIPIENE DITONNO OSOGLIOLA

Tonno al naturale (oppuresogliola o platessasurgelata)

ZucchinePomodori (salsa o pelati)Pangrattato, prezzemolo, pepe,

sale

50

(70-80)60

q.b.q.b.

60

(90-100)80

q.b.q.b.

70

(120)100q.b.q.b.

3

1. Lessate le zucchine intere. 2. Tagliatele (per illungo) a metà. Scavatele leggermente all'internoe riponerte la polpa in una terrina. 3. Lavorate lapolpa delle zucchine con pangrattato e tonno alnaturale tritato o filetti di platessa precedentementelessati e tritati. Mescolate bene, salate e pepate.

4. Riempite le zucchine con il composto ottenuto. 5. Passate inforno a 180 °C per circa 20'.

3

TORTA OPOLPETTONEDI PESCEALLEVERDUREAL FORNO


Verdure miste (carote, cipolle,zucchine, ...)

Albume d'uovoOlio di oliva ExtraverginePangrattato, farina, brodo

vegetale, prezzemolo

70-80

50

53

q.b.

90-100

60

53

q.b.

120

60

85

q.b.4

1. Tritate i filetti di pesce. 2. Unite ilpangrattato, gli albumi, le verdure tritatefinemente, prezzemolo e sale. 3.Amalgamate bene e formate con il compostoun cilindro, avvolgete in carta di alluminioo disponetelo in una tortiera. 4. Cuocete

in forno a 180 °C per 20'. 5. Tagliate a fette e servite conuna vellutata a base di latte o pomodoro.

4

SOUFFLE' DISOGLIOLA

Sogliola o platessaLatteFarinaParmigianoUovaOlio di oliva ExtravergineSale, pepe

70-8030

q.b.333

q.b.

90-10030

q.b.533

q.b.

12040

q.b.555

q.b.

5

1. Lessate i filetti disogliola e tritateli.

2. Preparate labesciamella (con latte,farina e parmigiano),unite il tuorlo d'uovo,il pesce eamalgamate bene.

3. Montate gli albumi aneve e uniteli alcomposto.

4. Versate il compostoin piccoli stampi.

5. Passate in forno a180°C e cuocete percirca 20'.


- Puoi scegliere complessivamenteda 1 a 2 di queste ricette per mese

- Ricordati di abbinarle ad unprimo piatto

oppuread un contorno ad alto

gradimento

Scuola


INGREDIENTI


1

FRITTATACONFORMAGGIOAL FORNO

Uova pastorizzateOlio di oliva ExtravergineParmigianoEmmenthalLatte parzialm. scrematoSale e pepe

55333

q.b.q.b.

80355

q.b.q.b.

110488

q.b.q.b.

1

1. Tritate grossolanamente le zucchine.2. Sbattete le uova in una terrina, unite le zucchine, il parmigiano,il pangrattato, l'aglio e le erbe aromatiche a piacere.3. Trasferite il composto in una teglia antiaderente e cuocetein forno a 180°C per circa 40'.

1

FRITTATACONVERDUREAL FORNO

Uova pastorizzateOlio di oliva ExtravergineParmigianoLatte parzialm. scrematoZucchine o spinaci o biete

5535

q.b.q.b.

8035

q.b.q.b.

11048

q.b.q.b.

FRITTATACONPATATEAL FORNO

Uova pastorizzateOlio di oliva ExtraverginePatateLatte parzialm. scremato

553

50q.b.

803

50q.b.

1104

60q.b.

FRITTATAALLE ERBEAL FORNO

Uova pastorizzateOlio di oliva ExtravergineParmigianoLatte parzialm. scrematoPrezzemolo, erba cipollina,

dragoncello

5535

q.b.q.b.

8035

q.b.q.b.

11048

q.b.q.b.

TORTINO DIZUCCHINE

Uova pastorizzateOlio di oliva ExtravergineParmigianoZucchinePangrattatoMenta, basilico, aglio, sale, pepe

5535

5020

q.b.

553

108020

q.b.

804

15100

30q.b.

OMELETTE Uova pastorizzateOlio di oliva ExtravergineParmigianoLatte, sale, pepe

5535

q.b.

8035

q.b.

11048

q.b.2

2 Molte possono essere levarianti: si può farcire conformaggi, colorare converdure, insaporire con erbearomatiche.


Puoi prevedere questo secondo piatto1-2 volte al mese

Scuola


INGREDIENTI


1

FORMAGGI AROTAZIONE

AsiagoCaciottina frescaCrescenza / CertosinoCaprini freschiEmmenthalFior di latteFontinaGranaGrovieraItalico (tipo "Bel Paese")LatteriaMozzarellaParmigianoRicotta di vaccaRobiolaScamorza

30-4030-4040-5040-5030-4040-5030-4030-4030-4030-4030-4040-5030-4040-5030-4030-40

40-5040-50

6060

40-5060

40-5040-5040-5040-5040-50

6040-50

606060

50508080508050505050508050808080

Curate il servizio: per facilitare i più piccoli, tagliate iformaggi a dadini o a fette sottili.Può essere più invitante se li presentate come spiedinieventualmente abbinati con la frutta: pere, pesche, melesi sposano benissimo.

1

1


Puoi prevedere questo secondo piatto1-2 volte al mese

Scuola


INGREDIENTI


1

SALUMI Prosciutto cottoProsciutto crudoBresaola

303030

505050

6060601

1 Per agevolare il servizio preparate le fette arrotolate.La bresaola può essere servita carpacciata con succodi limone, scaglie di grana e rucola.Le fette di prosciutto crudo possono essere arrotolatesu grissini o nel periodo estivo abbinate al melone.


- Puoi scegliere complessivamente1-2 di queste ricette per mese

- Ricordati di abbinarle ad unprimo piatto

oppuread un contorno ad alto

gradimento

Scuola


INGREDIENTI


1

GRATIN DIPATATE

PatateFontina o emmenthalUovaParmigianoBurroLatte, pangrattato, pepe,

rosmarino

1001010103

q.b.

130101010

3q.b.

1501515154

q.b.

1

1. Lessate le patate con la buccia, pelatele e schiacciatele.2. Lessate le verdure (spinaci o biete o zucchine), strizzatele e tritatele.3. Sbattete le uova, unite patate, verdure, parmigiano,m sale e pepe; mescolate con cura.4. Formate tante polpettine, passatele nel pangrattato e riponnetele su una teglia.5. Infornate a 180°C e cuocete per 20'.

1

POLPETTINEDI VERDURA

Spinaci o biete o zucchinePatateRicottaUovaParmigianoPangrattato, sale, pepe

1005020105

q.b.

130703012

7q.b.

15080401510

q.b.

SFORMATODI VERDURA

PatatePiselli (surgelati)CaroteSpinaciUovaParmigianoMozzarella o scamorzaPangrattato, cipolle, prezzemolo

8020

q.b.q.b.

105

10q.b.

10030

q.b.q.b.

107

15q.b.

13030

q.b.q.b.

151020

q.b.

CROCCHETTEDI CECI

Ceci (secchi)PatateRicottaParmigianoUovaPangrattato, sale, pepe

20202035

q.b.

303025

55

q.b.

353530

810

q.b.

BARCHETTEDI ZUCCHINE

ZucchineRicottaParmigianoSale, pepe

100408

q.b.

15050

8q.b.

2005010

q.b.

2

3

2

Scuola



INGREDIENTI

1. Mettete in ammollo i ceci per circa 24 ore.2. Lessateli, separateli dall’acqua di cottura e passateli.3. Lessate le patate con la buccia, schiacciatele e incorporatele alla purea di ceci.4. Aggiungete le uova sbattute, il parmigiano, la ricotta e mescolate bene.5. Con il composto ottenuto formate delle polpette, passatele nel pangrattato e disponetele su una teglia.6. Cuocete in forno a 180°C per circa 30'-40’.

2

1. Lessate le zucchine intere.2. Tagliatele (per il lungo) a metà. Scavatele leggermente all’interno e riponete la polpa in una terrina.3. Lavorate la polpa delle zucchine con la ricotta, unite parmigiano sale e pepe. Mescolate bene.4. Riempite le zucchine con il composto ottenuto.5. Passate in forno a 180°C per circa 20’.

3


- Deve essere previsto tutti i giorni:puoi scegliere 3-4 di queste ricetteper settimana

- Ricordati di prevedere nellasettimana verdure cotte e crude

Scuola


INGREDIENTI


1

CAROTEJULIENNE OGRATTUGIATE

CaroteOlio di oliva ExtravergineAceto o succo di limone, sale

705

q.b.

805

q.b.

906

q.b.

1

1

FINOCCHIIN INSALATA

FinocchiOlio di oliva ExtravergineAceto o succo di limone, sale

705

q.b.

805

q.b.

906

q.b.INSALATA Lattuga o radicchio

Olio di oliva ExtravergineAceto o succo di limone, sale

305

q.b.

40-505

q.b.

506

q.b.POMODORI Pomodori

Olio di oliva ExtravergineAceto o succo di limone, sale,

origano

705

q.b.

805

q.b.

906

q.b.

INSALATAMISTA

Lattuga e radicchioCarotePomodoriFinocchi o altre verdure di

stagione (sedano, spinaci,zucchine, cetrioli, ravanelli, ...)

Olio di oliva ExtravergineAceto o succo di limone, sale

10202010

5q.b.

20202010

5q.b.

20303010

6q.b.

Anche spinaci, carciofi, zucchine, cetriolipossono essere consumati crudi.Trovate voi l’accostamento più gradito.Per rendere le insalate miste più invitanti poteteaggiungere anche della frutta secca o fresca.

CAROTEPREZZEMOLATE

CaroteOlio di oliva ExtravergineAceto o succo di limone, sale,

prezzemolo

1005

q.b.

1305

q.b.

1506

q.b.

ZUCCHINETRIFOLATE

ZucchineOlio di oliva ExtraverginePrezzemolo, aglio, sale

1005

q.b.

1305

q.b.

1506

q.b.VERDURECOTTEALL'AGRO

Fagiolini o spinaci o erbetteo biete o zucchine

Olio di oliva ExtravergineSucco di limone, prezzemolo,

capperi, olive, erbearomatiche, sale

100

5q.b.

130

5q.b.

150

6q.b.

2

Scuola



INGREDIENTI

VERDUREGRATINATE

Carote o spinaci o erbetteo biete o zucchine ofinocchi o cavolfiori obroccoletti

Olio di oliva ExtravergineParmigiano o EmmenthalPangrattato

100

53

q.b.

130

53

q.b.

150

64

q.b.

CAROTE OFAGIOLINISALTATI

Carote o fagiolini o spinaciOlio di oliva Extravergine

1005

1305

1506

VERDUREAL FORNO

Verdure miste (carote,zucchine, melanzane, patate,peperoni, pomodori, ...)

Olio di oliva ExtraverginePrezzemolo, sale

100

5q.b.

130

5q.b.

150

6q.b.

FAGIOLINI OZUCCHINE OMELANZANESAPORITI

Zucchine o fagiolini omelanzane

Pomodori (pelati o salsa o benmaturi)

Olio di oliva ExtravergineCipolle, basilico, prezzemolo

100

20

5q.b.

130

30

5q.b.

150

30

6q.b.

RATATOUILLE Zucchine, pomodori,melanzane, peperone,cipollotti, patate

Olio di oliva ExtravergineAglio, olive, basilico, ...

100

5q.b.

130

5q.b.

150

6q.b.


- Puoi inserire 1 di queste ricetteper settimana

- Ricordati di prevedere questocontorno in occasione di un primopiatto in brodo

oppuredi un primo piatto a bassogradimento

Scuola


INGREDIENTI


1

PATATEAL FORNO

PatateOlio di oliva ExtravergineAceto o succo di limone, sale

1305

q.b.

1506

q.b.

2007

q.b.

PATATEPREZZEMOLATEO IN INSALATA

PatateOlio di oliva ExtravergineAceto o succo di limone, sale,

prezzemolo

1305

q.b.

1506

q.b.

2007

q.b.

PURE' DIPATATE

PatateBurroLatte di vacca, parz. scrematoNoce moscata, sale

1003

q.b.q.b.

1304

q.b.q.b.

1505

q.b.q.b.


- Puoi scegliere 1-3 di queste ricetteper mese

- Ricordati di abbinarle ad unsecondo piatto a basso gradimento

oppurein occasione di piatti unici

Scuola


INGREDIENTI


1

PISELLIIN UMIDO

Piselli (freschi o surgelati)Pomodori (salsa o pelati)CipolleOlio di oliva Extravergine

7020

q.b.5

8020

q.b.5

9030

q.b.6

PISELLIALPROSCIUTTO

Piselli (freschi o surgelati)Prosciutto cottoCipolleOlio di oliva Extravergine

705

q.b.5

805

q.b.5

906

q.b.6

PISELLIIN TEGAME

Piselli (freschi o surgelati)Olio di oliva Extravergine

705

805

906

LENTICCHIE OFAGIOLIIN UMIDO

Lenticchie o fagioli (secche)Carote, cipolle, sedanoOlio di oliva ExtravergineRosmarino, alloro, ...

20q.b.

5q.b.

30q.b.

5q.b.

40q.b.

6q.b.


Deve essere prevista tutti i giorni,a fine pasto o negli spuntini,rispettando indicativamente

queste porzioni

Scuola


INGREDIENTI


FRUTTA Banane, cachi, fichi, uvaTutti gli altri frutti di stagione

80100

100150

150200

PER COMPORRE ILMENU

Puoi prevederlo almassimo 1 volta allasettimana in occasioniparticolari:

abbinato a piatti unici abasso gradimento

oppurea preparazioni a bassogradimento

Scuola


INGREDIENTI


Yogurt alla fruttaGelatoBudinoMacedonia di frutta frescaSucco di frutta

DESSERT 1253080

100200

12550

100150200

12550

100200200


Deve essere previsto tutti i giorni,rispettando indicativamente

queste quantità

Scuola


INGREDIENTI


PANE 30 50 50

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