davide malizia

le FORme della PaSTiCCeRia

miGNON, mONOPORziONi, TORTe

CAP1

FROLLE 16 BISCUIT 20 DACQUOISE 26 CROCCANTI 30 BAGNE 36 CREME 38 GLASSE 40 MERINGHE E BASI SEMIFREDDO 44 I GLASSAGGI 46 IL MONTAGGIO 54 IL TAGLIO 58

_LE BASI_1

16 DOLCI IN LINEA

BASI

FROLLA ALLA VANIGLIA

Ingredientifarina 150-180W 500 gburro all’82% di m.g. 300 gzucchero a velo 200 gtuorli 95 g1 baccello di vaniglia

ProcedimentoUnire nella planetaria il burro morbido (a 22°C) con la polpa del baccello di vaniglia; aggiungere la farina e lavorare con la foglia. Incorporare lo zucchero a velo e lavorare ancora. Infine unire a filo i tuorli e lavorare l’impasto fino a raggiungere una consistenza compatta. Avvolgere nella pellicola, conservare a +4°C. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm e cuocere a 165°C per 15 minuti.

FROLLA ALLE MANDORLE

Ingredientimandorle in polvere 450 g burro all’82% di m.g. 500 g zucchero a velo 50 g farina 150-180W 200 g uova intere 500 g 1 baccello di vaniglia

ProcedimentoMontare in planetaria con la frusta il burro e lo zucchero a velo; unire le uova a filo quindi incorporare le mandorle in polvere precedentemente setacciate. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm e cuocere a 165°C per 15 minuti.

FROLLA AL CACAO

Ingredientifarina 150-180W 420 gcacao in polvere 50 gburro all’82% di m.g. 280 gzucchero a velo 190 guova intere 60 g

ProcedimentoMettere in planetaria il burro tagliato a cubetti con la farina debole e il cacao; una volta sabbiato il tutto aggiungere lo zucchero a velo e infine le uova intere a filo. Stendere ad uno spessore di 2 mm e cuocere a 175°C per 15 minuti.

LE FROLLE

ALLA BASE DI OGNI DOLCE AL TRANCIO CI SONO FROLLE E BISCUIT, FONDAMENTALI PER CONFERIRE STRUTTURA, MASTICAZIONE E STABILITÀ

PASTA FROLLA ALLA VANIGLIA

1

3

5

2

4

6

46 DOLCI IN LINEA

BASI

IL GLASSAGGIO TRADIZIONALE

PER GLASSARE CORRETTAMENTE

UN TRANCIO DI TORTA ABBATTUTO,

PROCEDERE RIGENERANDO

LA GLASSA A 35°C; EMULSIONARLA

FACENDO ATTENZIONE A NON

INCORPORARE BOLLE D'ARIA

QUINDI VERSARE SUL DOLCE

POSIZIONATO SU UNA GRIGLIA.

PROCEDERE ALLA DECORAZIONE

AL CORNETTO, SECONDO LE

PREFERENZE E COME MOSTRATO IN

FOTOGRAFIA, INFINE TRASFERIRE

SU UN TAPPETINO DI SILICONE PER

LASCIARE CRISTALLIZZARE.

2 3

1

54

47 DOLCI IN LINEA

IL GLASSAGGIO TRADIZIONALE

6

7

56 DOLCI IN LINEA

IL TAGLIOALLA LIRA

È CONSIGLIABILE SPOLVERARE

SEMPRE DI CACAO O ZUCCHERO

IL CARRELLO DELLA LIRA

(CONTRASTA L'ECCESSIVA

UMIDITÀ); POSIZIONARE QUINDI

IL TRANCIO ED EFFETTUARE

IL PRIMO TAGLIO A -10°C.

RIMUOVERE LE ESTREMITÀ,

RIGIRARE E PROCEDERE A

TAGLIARE NELL'ALTRO SENSO.

SEPARARE IMMEDIATAMENTE

I CUBETTI O LE SINGOLE

PORZIONI.

1

2 3

54

57 DOLCI IN LINEA

IL TAGLIOALLA LIRA

6

87

9

CAP2

_LE MIGNON_2 DELICATO 62 SICILY 64 TRANCIOMISÙ 68 ROMA 72 VITERBESE 74 MON AMOUR 76 DIMMI DI SÌ 80 PRIMULA 82 CURIOSO 86 RIFLESSO 90 EROS 92 CILIEGINA 94 RIBEIRA 96 EUPHORIE 98 FLEUR D’ABRICOT 100 UNIC 102 PHOENIX 106 FICHISSIMO 108 BEAUJOLAIS 110 PRALIN 112

62 DOLCI IN LINEA

MIGNON

DELICATO

MOUSSE ALLO YOGURT E PESCA

Ingredientiyogurt alla pesca 500 gpurea di pesca sanguigna 500 ggelatina in polvere 40 gmeringa italiana 600 gpanna al 35% di m.g. 1000 g3 baccelli di vaniglia

ProcedimentoIn un contenitore mescolare insieme la purea di pesca, lo yogurt aromatizzato con la vaniglia e la gelatina fusa precedentemente reidratata. Semimontare la panna e aggiungervi il composto di yogurt e purea mescolando con una frusta. Infine, alleggerire il tutto con la meringa italiana mescolando delicatamente con una marisa.

GELATINA DI FRAGOLE E LIMONE

Ingredientipurea di fragole 500 gsucco di limone 100 gzucchero semolato 90 ggelatina in polvere 18 gzeste di limone 6 g

ProcedimentoSciogliere la purea di fragole assieme allo zucchero fino a 85°C. Prendere una piccola quantità di purea e mescolarla con la gelatina precedentemente reidratata quindi unirla alla restante purea. Emulsionare bene con un mixer.

COMPOSIZIONE Glassa da spruzzo rossa

Mousse allo yogurt e pescaGelatina di fragole e limoneMousse allo yogurt e pesca

Bagna alla vaniglia Biscuit alla vaniglia

Biscuit alla vaniglia

Gelatina fragole e limoneMousse allo

yogurt e pesca

DELICATO

Glassa da spruzzo rossa

64 DOLCI IN LINEA

MIGNON

SICILY

GANACHE FONDENTE

Ingredientipanna al 35% di m.g. 390 gcioccolato fondente 55% 700 gsciroppo di glucosio 42 DE 180 g

ProcedimentoScaldare in microonde la panna assieme allo sciroppo di glucosio fino a 85°C, poi versarla sul cioccolato precedentemente tritato. Emulsionare con un mixer facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore. All’occorrenza, montare la ganache in planetaria con la frusta.

CREMA AL BURRO AL PISTACCHIO

Ingredientizucchero semolato 200 gacqua 50 gsciroppo di glucosio 42 DE 60 gtuorli 150 gburro all’82% di m.g. 500 g2 baccelli di vanigliacrema pasticcera 400 gpasta di pistacchio 130 g

ProcedimentoMontare i tuorli in planetaria con la frusta; nel frattempo, in un pentolino a doppio fondo, preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121°C, colarlo sui tuorli che montano in planetaria e proseguire a montare. Non appena la base semifreddo avrà raggiunto i 35°C circa, aggiungere in tre volte il burro a pomata precedentemente aromatizzato con la pasta di pistacchio alternandolo alla crema pasticcera.

COMPOSIZIONEGanache fondente

Glassa anidra alle nocciole Crema al burro al pistacchio

Bagna al rum Biscuit al cacao

Ganache fondente

Crema al burro al pistacchioBiscuit al cacao

Glassa anidra alle nocciole

SICILY

Placchetta di cioccolato serigrafata

66 DOLCI IN LINEA

MIGNON

CAP3

_LE MONOPORZIONI_3 PARISIENNE 116DUETTO 120

GRAN FINALE! 122OPEROUGE 124

BAHIA 126OSSESSIONE 128

SOPHIA LOREN 132OPERÀ 134

MANILA 136MINDANAO 138

CHOE 140ENNA 142

HYPNOTIC 146CHEESELIME 148

TORINESE 152DOPPIO GRAND MARNIER 154PROFITEROLE POSITANO 158

NAVEL 162TATIN IN LINEA 166

126 MALIZIA

MONO

BAHIA

GANACHE MONTATA ALL’ANANAS

Ingredientipurea di ananas 250 g cioccolato allo yuzu 370 g panna al 35% di m.g. 390 g gelatina in polvere 2 g

ProcedimentoRiscaldare al microonde la purea di ananas sino a raggiungere la temperatura di 80°C quindi versarla sopra il cioccolato allo yuzu tritato e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare accuratamente con un mixer a immersione infine aggiungere a mano la panna liquida mescolando delicatamente. Lasciare riposare per almeno 12 ore in frigorifero e all’occorrenza montare in planetaria con foglia fino a ottenere una consistenza stabile e ben ferma.

GELÉE ANANAS E CARDAMOMO

Ingredientipurea di ananas, yuzu e cardamomo 500 g zucchero semolato 90 g gelatina in polvere 20 g

ProcedimentoSciogliere la purea di ananas, yuzu e cardamomo assieme allo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Prendere una piccola quantità di purea e mescolarla con la gelatina precedentemente reidratata quindi unirla alla purea restante. Emulsionare accuratamente con un mixer.

MOUSSE AL COCCO

Ingredientipurea di cocco 300 g zucchero semolato 55 g albumi 70 g amido di mais 25 g cioccolato bianco 65 g cocco rapè 40 g panna al 35% di m.g. 800 g gelatina in polvere 20 g

ProcedimentoIn un pentolino a doppio fondo portare a bollore la purea di cocco. Nel frattempo, mescolare con una frusta lo zucchero con l’albume e l’amido di mais setacciato. Unire il composto di albumi alla purea di cocco e cuocere come se fosse una crema pasticcera. Aggiungere alla crema calda il cioccolato bianco, il cocco rapè e la gelatina precedentemente reidratata. Lasciare raffreddare in abbattitore fino a 35°C infine alleggerire il tutto con la panna semimontata mescolando delicatamente con una marisa.

COMPOSIZIONE

Ganache montata all’ananasGelée ananas e cardamomo

Mousse al cocco Bagna alla vaniglia

Biscuit al cocco

Mousse al cocco

Ganache montata

all'ananas

BAHIA

Gelée ananas e cardamomo

Biscuit al cocco

128 MALIZIA

MONO

OSSESSIONE

GELÉE ALLA PERA E LIME

Ingredientipurea di pere 500 g zucchero semolato 8 g gelatina in polvere 16 g zeste di 2 lime

ProcedimentoSciogliere la purea di pere assieme allo zucchero fino a 85°C. Prendere una piccola quantità di purea e mescolarla con la gelatina precedentemente reidratata poi unirla alla restante purea. Aromatizzare con le zeste di lime infine emulsionare bene con un mixer.

MOUSSE ALLA NOCCIOLA

Ingredientilatte intero 250 g panna al 35% di m.g. 250 g amido di riso 50 g tuorli 140 g zucchero semolato 120 g pralinato di nocciola al 60% 250 g sale fino 1 g burro all’82% di m.g. 100 g panna al 35% di m.g. 500 g gelatina in polvere 13 g

ProcedimentoIn un pentolino a doppio fondo portare a ebollizione il latte insieme alla panna (250 g); aggiungere i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e l’amido di riso e cuocere fino a 82°C. Togliere dal fuoco versare la crema in una caraffa contenente il pralinato di nocciola, il sale e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare bene con un mixer a immersione e lasciare raffreddare in abbattitore. Quando la crema avrà raggiunto i 35°C, aggiungere il burro a cubetti, mixare ed alleggerire il tutto con la panna semimontata.

OSSESSIONE

Biscuit al cacao

Gelée alla pera e lime

Mousse alla nocciola

COMPOSIZIONE Ganache

al cioccolato fondenteGelée alla pera e limeMousse alla nocciola Bagna alla pera Biscuit al cacao

Ganache al cioccolato fondente

CAP4

SOUVENIR 170 VIENNA 174 TRADIZIONE 176 NINFA 180 CURITIBA 184 ROMANTICA 188 INTRIGANTE 192 ASIA-ITALIA 196 SICILIANA 200 CLEMENTINA 204 SMITH 206 SAINT CHOCOLAT 210 DELIZIA DEL SUD 212 SOGNI D'ORO 214 IN TRE 218 RAPSODIA 220 PIÑA COLADA 224 TIRAMISU RETTANGOLARE 226 PASTIERA 2020 230 ROUEN 232

_LE TORTE_4

170 DOLCI IN LINEA

SOUVENIR

MOUSSE SOUFFLÉ AL LIME

Ingredientialbumi 55 galbumi in polvere 25 gzucchero semolato 200 g succo di lime 190 g panna al 35% di m.g. 720 g zeste di lime 5 ggelatina in polvere 20 g

ProcedimentoNella bacinella di una planetaria, mescolare a secco lo zucchero con gli albumi in polvere; versare gli albumi freschi e lasciar montare la meringa, quindi aggiungere a filo il succo di lime assieme alla gelatina fusa precedentemente reidratata. Nel frattempo, lasciare in infusione le scorze di lime nella panna, poi farla semimontare. Alleggerire la meringa iniziale con la panna, mescolando delicatamente con una marisa.

GELÉE DI CILIEGIE

Ingredientipurea di ciliegie 500 g zucchero semolato 70 g gelatina in polvere 20 g

ProcedimentoSciogliere la purea di ciliegia assieme allo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Prendere una piccola quantità di purea e mescolarla con la gelatina precedentemente reidratata quindi unirla alla restante purea. Emulsionare bene con un mixer.

COMPOSIZIONEMousse soufflé al lime

Geleé di ciliegieMousse soufflé al lime

Bagna alla fragola Biscuit al pistacchio

e limone Confettura alla ciliegia

Frolla alla vaniglia

Frolla alla vaniglia

Gelée di ciliegia

Biscuit pistacchio e limoneConfettura alla ciliegia

Mousse soufflé al lime

Mousse soufflé al lime

SOUVENIR

218 DOLCI IN LINEA

IN TRE

BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

Ingredientiper la crema inglese di base:latte intero fresco 500 g zucchero semolato 100 gtuorli 200 ggelatina in polvere 20 g

per la bavarese al cioccolato fondente:copertura fondente 250 gzeste di mandarino 5 g

per la bavarese al cioccolato al latte:copertura al latte 300 gpasta di nocciola 75 g

per la bavarese al cioccolato bianco:copertura di cioccolato bianco 450 g1 baccello di vaniglia

panna al 35% di m.g. 1200 g

ProcedimentoIn un pentolino a doppio fondo portare a ebollizione il latte; a parte, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e unirli al latte bollente. Cuocere la crema fino a 82°C. Dividere la crema in tre parti (circa 265 g l’una) e aggiungere le tre coperture con i rispettivi aromi. Incorporarvi quindi la panna semimontata sempre divisa in tre parti (400 g per ciascun cioccolato).

IN TRE

COMPOSIZIONEBavarese al cioccolato bianco Bavarese al cioccolato al latte

Bavarese al cioccolato fondente Bagna alla vaniglia

Biscuit al cacao Frolla al cacao

Biscuit al cacao

Bavarese al cioccolato fondente

Bavarese al cioccolato biancoBavarese

al cioccolato al latte

Frolla al cacao

236

_INDICE ALFABETICO_

237

AAnanas al lime 106Ananas spadellata 184Asia-Italia 196

BBagna al caffè 36Bagna al Cointreau 37Bagna al Grand Marnier 37Bagna al limone 36Bagna al Nocino 37Bagna al rum 37Bagna all’arancia 36Bagna alla camomilla 37Bagna alla fragola 36Bagna alla Passoa 37Bagna alla pera 36Bagna alla vaniglia 36Bagna allo Champagne 37Bahia 126 Base semifreddo a caldo 44Base semifreddo a freddo 44Bavarese al cioccolato al latte 218Bavarese al cioccolato bianco 136Bavarese al cioccolato bianco 218Bavarese al cioccolato fondente 218Bavarese al pistacchio 92Bavarese alla nocciola 86Bavarese allo Champagne e lamponi 80Beaujolais 110Biancomangiare 106Bignè 158Biscuit al cacao 112Biscuit al cacao 20Biscuit alla vaniglia 20Biscuit lime (o limone) e pistacchio 20

CCake al limone e mirtilli 140Cake all’olio d’oliva 142 Cake esotico 138 Cake nocciola e cioccolato 152Caramello in polvere 166Chantilly ai fiori di arancio 230Chantilly al caffè 68Chantilly al mascarpone 226

Chantilly al Philadelphia 148Chantilly al pralinato 200Cheeselime 148Choe 140Ciliegina 94Clementina 204 Composta di arance 162Composta di ciliegie 122Composta di fragole e rabarbaro 232Composta di lamponi 146Composta di mele, arancia e vaniglia 206Composto di grano 230Crema al burro al caffè 134Crema al burro al pistacchio 124Crema al burro al pistacchio 64Crema al burro alla nocciola 74Crema al burro alle noci 74Crema al caffè e nocciola 72Crema al caffè 226Crema al cioccolato Amber 96Crema al mascarpone 68Crema al pralinato 210Crema all’ananas 184Crema all’arancia 102Crema cheesecake 148Crema di albicocche 100Crema di fragole 90Crema diplomatica al cioccolato 210Crema inglese 38Crema leggera al cocco 224Crema leggera alla pera 98Crema leggera allo Champagne 122Crema montata al Cointreau 162Crema montata al mandarino 98Crema montata alla nocciola 152Crema montata alla pesca e cassis 140Crema montata alle fragole 232Crema pasticcera al cioccolato 38Crema pasticcera al limone 158Crema pasticcera 38Cremoso agli agrumi e verbena 162Cremoso al caffè 220Cremoso al limone 86Cremoso al mango 76Cremoso al passion fruit 136Cremoso al pompelmo rosa 96

238

INDICE ALFABETICO

Cremoso alla mandorla 110Cremoso alla ricotta 80Cremoso allo yuzu 82Croccante alla liquirizia 30Croccante alle mandorle 206Croccante liquido 30Croccantino alla mandorla 30Croccantino alla nocciola 30Crumble per croccante liquido 30Crumble tradizionale 30Crumble 176Curioso 86Curitiba 184

DDacquoise al cocco 26Dacquoise alla mandorla 26Dacquoise viola 26Delicato 62Delizia del sud 212 Dimmi di sì 80Doppio Grand Marnier 154 Duetto 120

EEnna 142 Eros 92Euphorie 98

FFichissimo 108Flan limone e vaniglia 116Fleur d’abricot 100Frolla al cacao 16Frolla alla vaniglia 16Frolla alle mandorle 16Frutti di bosco spadellati 188

GGanache al cioccolato fondente 38Ganache al cioccolato 134Ganache al whisky 72Ganache fondente 64Ganache montata ai lamponi 146Ganache montata al caramello 142Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia 188

Ganache montata al mango 138Ganache montata all’ananas 126Ganache montata alle pere 180Gelatina alla ciliegia 214Gelatina di fragole e limone 62Gelée ai frutti di bosco 148Gelée ai lamponi 92Gelée ai marroni 102Gelée al lampone 124Gelée al mango 204Gelée alla ciliegia 94Gelée alla pera e lime 128Gelée alla pesca 110 Gelée alle more 82Gelée ananas e cardamomo 126Gelée ananas, lime e rum 224Gelée di albicocca e fava tonka 174Gelée di cassis 108Geleé di ciliegie 170Gelée di litchi 196Gelée di pere 180Gelée di pere 98Gelée esotico 76Gelée litchi, lamponi e rose 132Glassa al caramello di base 42Glassa al cioccolato da taglio 40Glassa al limone 158Glassa al limone 41Glassa al pralinato 41Glassa anidra alle nocciole 40Glassa da spruzzo colorata 40Glassa di base all’olio 42Glassa lucida al cacao 40Glassa nera da taglio 72Glassa nera 41Glassa Operà 40Glassa per colori su base cioccolato 42Gran finale! 122

HHypnotic 146

IIn tre 218 Intrigante 192

239

MManila 136Massa montata alla frutta 154Mele caramellate 166Mele spadellate 120Mele spadellate 176Meringa italiana a caldo 44Meringa italiana a freddo 44Mindanao 138Mon amour 76Mousse ai fichi 108Mousse ai lamponi 146Mousse ai mirtilli 192Mousse al caramello 220Mousse al cioccolato fondente 174Mousse al cioccolato 100Mousse al cocco 126Mousse al cocco 76Mousse al mandarino 204Mousse al Philadelphia 90Mousse al pralinato all’ancienne 112Mousse alla camomilla 214Mousse alla ciliegia 94Mousse alla mela 206Mousse alla nocciola 128Mousse alla pesca 110Mousse alla ricotta 120Mousse alla ricotta 212Mousse alla vaniglia e litchi 132Mousse alla vaniglia 176Mousse alle castagne 102Mousse alle fragole 232Mousse alle more 82Mousse allo yogurt e pesca 62 Mousse soufflé al lime 170Mousse yogurt e pralinato 196Mousseline ai marroni 180Mousseline al limone 116

NNavel 162 Ninfa 180

OOperà 134 Operouge 124Ossessione 128

PPanna-mascarpone lime e vaniglia 154Parisienne 116 Pastiera 2020 230 Pere spadellate all’anice 112Pere spadellate 200Pere spadellate 212Phoenix 106Piña colada 224 Polentino 20Pralin 112Primula 82Profiterole Positano 158

RRapsodia 220 Ribeira 96Ribes spadellati 192Riflesso 90Roma 72Romantica 188 Rouen 232

SSaint chocolat 210 Siciliana 200 Sicily 64Smith 206 Sogni d’oro 214 Sophia Loren 132Souvenir 170

TTatin in linea 166 Tiramisu rettangolare 226 Torinese 152 Tradizione 176 Tranciomisù 68

UUnic 102

VVienna 174 Viterbese 74