Das native olivenol extra aus Pisa - Die produktion 2015

l’olio pisano extravergine di olivaproduzione 2015

das native olivenöl extra aus pisadie Produktion 2015

a cura di: Camera di Commercio di Pisa - Servizio Promozione

e Sviluppo delle Imprese

© Camera dI CommerCIo dI PISa

I contenuti sia testuali che illustrati della pubblicazione non

possono essere manipolati e riprodotti con nessun mezzo senza

un’autorizzazione scritta della Camera di Commercio di Pisa.

Si ringraziano i componenti del Comitato d’assaggio Professionale

della Camera di Commercio di Pisa, il Capo Panel Luciano Scarselli

e il Personale del Servizio Promozione e Sviluppo delle Imprese

nelle persone di: Laura Granata, Tiziana Cocchi, Guido Cervelli,

maria memmolo.

Pubblicazione realizzata nell’ambito del Progetto Vetrina

Toscana 2015.

distribuzione Gratuita

ProGetto Grafico: autorivari.it

finito di stamPare nel mese di maGGio 2016: Bandecchi e Vivaldi

HerausGeGeben von: Handelskammer zu Pisa - abteilung für

Förderung und entwicklung der Unternehmen

© HandeLSkammer PISa

Texte und Illustrationen der Publikation dürfen ohne die schriftliche

Genehmigung durch die Handelskammer von Pisa nicht manipuliert

und reproduziert werden.

Wir bedanken uns bei den mitgliedern des komitees für

interprofessionelle Verkostung der Handelskammer, dem Panel-

Chef, Herrn Luciano Scarselli, und den mitarbeitern der abteilung

für Förderung und entwicklung der Unternehmen: Frau Laura

Granata, Frau Tiziana Cocchi, Herrn Guido Cervelli und Frau maria

memmolo.

Veröffentlichung im rahmen des Projekts Vetrina Toscana 2015.

Kostenlose verteilunG

GraPHiscHes ProjeKt: autorivari.it

drucKscHluss im mai 2016: Bandecchi e Vivaldi

l’olio pisano extravergine di oliva

das native Olivenöl extra aus Pisa

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Guida alla lettura delle scHede

leitfaden zur deutunG der bescHreibunGen

Pag. / seite 23

coltivazione dell’olivo

olivenanbau

Pag. / seite 9

il comitato d’assaGGio Professionale

das berufsÜber-Greifende verKos-tunGsGremium

Pag. / seite 15

Presentazione del Presidente vorwort der Präsident

Pag. / seite 5

IndIce InhaltsverzeIchnIs

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monti Pisani

Gebiet monti Pisani

Pag. / seite 33

colline interne

Gebiet colline interne

Pag. / seite 51

collinelitoranee

Gebiet colline litoranee

Pag. / seite 75

val di cecina

Gebiet val di cecina

Pag. / seite 83

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In un contesto economico sempre più globale, qualità ed eccellenza sono fattori primari per la competitività delle imprese.

Per questo motivo, la Camera di Commercio di Pisa considera prioritario il costante supporto alle aziende per il loro miglioramento gestionale e produttivo, così come a tutte le attività capaci di promuovere, con incisività ed efficacia, i valori del territorio pisano.

altrettanto, merita plauso ogni iniziativa che concorra a sensibilizzare gli utilizzatori professionali ed i consumatori finali all’uso dei prodotti locali di qualità: tra questi, un posto di primo piano spetta all’olio extravergine di oliva.

Questa pubblicazione, giunta alla terza edizione, che presenta un’accurata selezione della migliore produzione oleicola pisana sotto il profilo dell’analisi chimico-sensoriale, ha l’obiettivo di contribuire a formare operatori e consumatori sempre più attenti e consapevoli nella scelta dell’olio. Perché non basta “fare bene” un prodotto, occorre anche saperlo utilizzare e consumare bene!

Interessante per il lettore risulterà anche la descrizione della coltivazione dell’olivo, divenuta nel corso dei secoli, allo stesso tempo, ricchezza ed elemento identitario delle diverse zone del territorio pisano, ciascuna contraddistinta da produzioni oleicole specifiche, ma tutte riunite sotto il comune denominatore della qualità. Una diversità che merita di essere scoperta.

In einem immer globaler werdenden Umfeld sind Qualität und Exzellenz maßgebliche Faktoren für die Konkurrenzfähigkeit der Unternehmen.

Aus diesem Grund hält die Handelskammer von Pisa es für vorrangig, die Firmen bei der Verbesserung ihres Managements und ihrer Produktion sowie alle Maßnahmen, die die Werte der Region Pisa entscheidend und effizient aufzuwerten vermögen, zu unterstützen.Ebenso lobenswert sind alle Initiativen, die professionelle Anwender und Endverbraucher dafür sensibilisieren, hochwertige lokale Erzeugnisse zu verwenden. Darunter nimmt das extra native Olivenöl eine führende Stellung ein.

Diese Publikation, die bereits in dritter Ausgabe erscheint, präsentiert eine sorgfältige Auswahl der besten Olivenöle der Region Pisa nach dem Kriterium der chemischen und sensorischen Analyse. Sie bezweckt, dazu beizutragen, dass Unternehmer und Verbraucher bei der Wahl des Olivenöls immer vorsichtiger und bewusster vorgehen. Denn es genügt nicht, ein Produkt nach den Regeln der Kunst herzustellen. Man muss es auch richtig verwenden und konsumieren können!

Interessant für den Leser ist bestimmt auch die Beschreibung des Olivenanbaus, der über die Jahrhunderte gleichzeitig zum Reichtum und zu einem Teil der Identität der verschiedenen Gebiete der Region Pisa wurde. Jedes Gebiet zeichnet sich durch seine typische Olivenölproduktion aus, bildet aber durch den gemeinsamen Nenner der Qualität mit den anderen Gebieten ein Ganzes. Eine Vielfalt, deren Entdeckung sich lohnt.

Valter TamburiniPresidente della Camera di Commercio di Pisa

Präsident der Handelskammer von Pisa

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la salute attraversO l’OlIO extravergIne dI OlIva

Per chi nasce oggi in Toscana la probabilità di vivere a lungo è molto elevata e sta sempre più crescendo. In media, supera gli 80 anni per i maschi e gli 85 per le femmine. Valori tra i più elevati in Italia ed anche nel mondo, superati di poco dai giapponesi.

Questo miglioramento nella durata della vita, insieme alla riduzione della tendenza a fare figli nelle nuove generazioni, produce un invecchiamento della società, con incremento inevitabile delle malattie croniche tipiche dell’età avanzata: tumori, malattie cardiovascolari e malattie respiratorie.

nell’immediato futuro ci saranno perciò sempre più persone non autosufficienti e con demenza senile. Uno scenario praticamente insostenibile per le casse della sanità e degli stati. In tutto il mondo si sta discutendo di come affrontare e prevenire questo carico di malattie, che sono causate in larga misura da comportamenti individuali non corretti: fumo di tabacco, consumo eccessivo ed inappropriato di alcol, dieta non bilanciata, scarsa attività fisica. Stili di vita modificabili, se si vuole. Cosa non praticabile invece con le cause genetiche che, fortunatamente però, hanno un ruolo molto meno rilevante.

L’inquinamento ambientale ed i fattori di rischio occupazionali, modificabili con interventi prescrittivi e di sanità pubblica, per quello che sappiamo fino ad oggi, sono responsabili di una parte limitata e minoritaria delle malattie più diffuse.

Tra gli stili di vita individuali, una dieta corretta sarebbe capace di farci guadagnare ancora altri anni di vita, peraltro vivendoli in buona salute.

dagli studi condotti fino ad oggi sugli uomini e sugli animali, sappiamo che seguire una dieta di tipo mediterraneo, basata sul consumo di frutta, verdura, cereali, legumi, con poca carne, pochi insaccati e dolci, usando olio extravergine d’oliva per cucinare e condire a crudo, può ridurre del 9% la mortalità generale, del 9% quella dovuta a malattie cardiovascolari, del 6% l’insorgenza di tumori e del 13% l’insorgenza di Parkinson e alzheimer.

Il modo migliore di mangiare per stare meglio è rappresentato in modo molto semplificato anche dalla Piramide alimentare toscana (PaT) (www.regione.toscana.it/piramide-alimentare-toscana/la-piramide), che la regione Toscana ha messo a punto con l’aiuto dei suoi migliori ricercatori ed esperti di alimentazione e salute. L’olio extravergine è in bella evidenza.

gesundheIt durchextranatIves OlIvenöl

Die Wahrscheinlichkeit, dass heute in der Toskana Geborene ein langes Leben vor sich haben, ist groß und wird immer größer. Durchschnittlich liegt die Lebenserwartung bei 80 Jahren für Männer und bei 85 für Frauen. Diese Werte gehören zur den höchsten Italiens und sogar der Welt und werden nur gerade von den Japanern leicht übertroffen.

Eine solche Verbesserung der Lebensdauer, zusammen mit der abnehmenden Tendenz, in den neuen Generationen Kinder auf die Welt zu stellen, führt zu einer Überalterung der Gesellschaft und damit zu einer unvermeidlichen Zunahme der chronischen Alterskrankheiten: Tumore, Herz-Kreislauferkrankungen und Atemwegsleiden.

In der unmittelbaren Zukunft wird es daher immer mehr Menschen geben, die auf fremde Hilfe angewiesen sind und unter Altersdemenz leiden. Für die Gesundheitskassen und die Staatshaushalte ein praktisch unhaltbares Szenario. Auf der ganzen Welt diskutiert man darüber, wie man dieser Belastung durch Krankheiten entgegentreten und zuvorkommen soll, die vor allem durch falsches individuelles Verhalten verursacht werden: Rauchen von Tabak, übermäßiger und unangemessener Alkoholkonsum, unausgewogene Ernährung, geringe körperliche Betätigung. Alles Lebensformen, die man ändern kann, wenn man will.

Bei genetisch bedingten Ursachen für die genannten Krankheiten ist dies allerdings nicht möglich, doch zum Glück spielen diese eine weniger wichtige Rolle. Umweltverschmutzung und berufliche Risikofaktoren, durch zu verfügende Maßnahmen und durch Maßnahmen des öffentlichen Gesundheitswesens modifizierbar, sind, soweit wir wissen, für einen begrenzten, minderheitlichen Teil der häufigsten Krankheiten verantwortlich.

In Bezug auf die individuellen Lebensstile könnte eine korrekte Diät dazu beitragen, länger und gesund zu leben. Die bis heute an Menschen und Tieren durchgeführten Untersuchungen zeigen, dass die Befolgung einer mediterranen Diät auf der Basis von Obst, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, wenig Fleisch, wenig Wurstwaren und Süßspeisen sowie extra nativem Olivenöl (zum Kochen wie zum Anmachen von Gerichten) die allgemeine Sterblichkeitsziffer um 9% zu reduzieren vermag, und zwar die Sterblichkeit aufgrund von Herz-Kreislauferkrankungen um 9%, um 6% die durch Auftreten von Tumoren und um 13% die durch Auftreten von Parkinson und Alzheimer. Die beste Art des Essens, um besser in Form zu sein, wird vereinfacht auch von der toskanischen Ernährungspyramide dargestellt (www.regione.toscana.it/piramide-alimentare-toscana/la-piramide) sie wurde durch die Region Toskana mit Hilfe ihrer

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dovrebbe essere consumato tutti i giorni, ma con moderazione, senza eccedere nella quantità per l’alto contenuto in Grasi e calorie.

Per evitare obesità e sovrappeso, causa di tanti problemi sanitari. da preferire l’olio di produzione locale, come del resto a “filiera corta” dovrebbero essere anche gli altri alimenti che portiamo in tavola tutti i giorni. ma perché l’olio extravergine di oliva è diventato così popolare nel mondo tra medici ed esperti di nutrizione? L’olio di oliva è costituito principalmente da acido oleico, un acido Graso monoinsaturo che rispetto ad altri Grasi animali e vegetali, è meno capace di far aumentare il colesterolo, in particolare quello “cattivo” (LdL). e probabilmente aiuta quello “buono” (HdL).

Il rapporto tra questi due tipi di colesterolo è in gioco in molte delle malattie del cuore e della circolazione. Si è capito poi, che l’olio di oliva protegge dalle malattie cardiovascolari anche con meccanismi diversi dal suo effetto sul colesterolo. Per esempio, consentendo un miglior controllo del ritmo cardiaco, della pressione arteriosa e della glicemia, ma anche dell’infiammazione a livello delle cellule delle pareti arteriose, della tendenza all’aggregazione del sangue e dell’ossidazione dei Grasi. La responsabilità di queste azioni protettive non sarebbe dell’acido oleico, ma di altri composti contenuti in piccole quantità, ma dotati di grande attività. Si tratta di composti come i polifenoli, i tocoferoli i carotenoidi, gli steroli, lo squalene, ecc… dunque, o attraverso la via dell’acido oleico che favorisce il colesterolo “buono”, o attraverso le molteplici altre azioni dei vivaci “composti minori”, l’olio di oliva previene i danni al cuore ed alla circolazione. Cioè alla più frequente causa di morte e malattie nel mondo. rispetto ad altri tipi di Grasi alimentari, l’olio di oliva è anche un agente di ostacolo al processo di formazione e sviluppo dei tumori, la seconda causa di mortalità.

numerosi studi internazionali ed anche italiani, hanno confermato l’azione protettiva dell’olio d’oliva sui tumori della bocca e faringe, della mammella, dell’ovaio, del colon-retto, dell’esofago, della laringe e del pancreas. anche in questo caso, i costituenti dell’olio extravergine di oliva con attività antitumorale sarebbero da ricercarsi in molecole contenute in piccola quantità. anche qui si tratta di polifenoli, in particolare tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina, secoiridoidi, ma anche tocoferolo, carotenoidi, ed altri composti che via via sono identificati come possibili agenti protettivi. molti con proprietà antiossidanti, capaci di neutralizzare od ostacolare i processi di invecchiamento e danno biologico cellulare. Sostanze delicate, concentrate in misura variabile in base a cultivar, clima, metodo di raccolta, estrazione e conservazione. Più rappresentate negli extravergine.

besten Forscher und Experten für Ernährung und Gesundheit ausgearbeitet. Das extra native Olivenöl ist dabei schön hervorgehoben. Es sollte täglich konsumiert werden, aber mit Mäßigung, ohne eine gewisse Menge zu überschreiten, da Öl viel Fett und Kalorien enthält.

So kann man die mit vielen gesundheitlichen Problemen verbundene Fettleibigkeit und Übergewicht vermeiden. Dabei ist Öl aus lokaler Herstellung vorzuziehen, wie überhaupt auch die anderen Nahrungsmittel, die wir täglich essen, eine „kurze Produktionskette“ haben sollten. Doch weshalb wurde extra natives Olivenöl bei Ärzten und Ernährungsspezialisten auf der ganzen Welt so beliebt? Olivenöl besteht hauptsächlich aus Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, die im Vergleich zu anderen tierischen und pflanzlichen Fetten den Cholesterinspiegel weniger erhöht, besonders denjenigen des „bösen“ Cholesterins (LDL). Wahrscheinlich wird dabei das „gute“ Cholesterin gefördert (HDL).

Die Beziehung zwischen diesen beiden Cholesterinarten ist bei vielen Herz-Kreislauferkrankungen ein wichtiger Faktor. Man hat außerdem festgestellt, dass Olivenöl neben der Wirkung auf das Cholesterin noch mit anderen Mechanismen vor Herz-Kreislauferkrankungen schützt. Zum Beispiel wird eine bessere Kontrolle des Herzrhythmus, des Arteriendrucks und des Blutzuckerspiegels gewährleistet, aber auch der Entzündung der Arterienwände auf Zellebene, der Tendenz zur Blutverklumpung und der Fettoxidation. Verantwortlich für diese schützenden Wirkungen ist allerdings nicht die Fettsäure, sondern es sind andere, in geringen Mengen enthaltene Verbindungen, die über eine große Aktivität verfügen. Bei diesen Verbindungen handelt es sich um Polyphenole, Tocopherole und Carotinoide, Sterole, Squalene usw. Das Olivenöl beugt entweder durch die das „gute“ Cholesterin fördernde Ölsäure oder durch die zahlreichen anderen Wirkungen der „kleineren Verbindungen“ den Schäden an Herz und Kreislauf vor. Das heißt, der häufigsten Todes- und Krankheitsursache der Welt. Im Vergleich zu anderen Speisefetten wirkt Olivenöl auch hindernd beim Bildungs- und Entwicklungsprozess von Tumoren, der zweithäufigsten Sterbeursache.

Zahlreiche internationale und italienische Studien haben die schützende Wirkung von Olivenöl auf Tumore im Mund und Rachen, an der Brust, am Eierstock, am Kolorektum, in der Speiseröhre, am Kehlkopf und an der Bauchspeicheldrüse bestätigt. Auch in diesem Fall sind die Bestandteile des extra nativen Olivenöls mit antitumoraler Wirkung in Molekülen zu finden, die in geringer Menge vorhanden sind. Es handelt sich ebenfalls um Polyphenole, insbesondere um Tyrosol, Hydroxytyrosol, Oleuropein, Secoiridoide, aber auch Tocopherol, Carotenoid und andere Verbindungen, die mit der Zeit als mögliche schützende Wirkstoffe identifiziert wurden. Viele mit antioxidierenden Wirkungen, die dazu fähig sind, die Alterungsprozesse und die biologischen Zellschäden zu neutralisieren oder zu behindern.

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oltre alle malattie cardiovascolari e tumori, l’olio di oliva sembra possedere attività protettiva anche nei confronti di altri problemi sanitari: ipertensione, diabete, obesità, deterioramento cognitivo, calcolosi biliare, per arrivare fino all’artrite reumatoide e diverse malattie della pelle.

La ricerca sugli effetti biologici delle molteplici sostanze contenute nell’olio di oliva, attive in molti processi di difesa cellulare, è in forte sviluppo ed è assai promettente. Per questo le varietà di olio extravergine di oliva con alti contenuti in polifenoli ed antiossidanti si stanno affermando al di là del valore gastronomico, attraendo oggi l’attenzione di medici e farmacologi, quasi più che di chef e casalinghe.

Es handelt sich um empfindliche Substanzen, die je nach Sorte, Klima, Methode für Ernte, Extraktion und Konservierung in variierbarer Menge konzentriert sind. Im extra nativen Olivenöl sind sie stärker vertreten. Neben den Herz-Kreislaufkrankheiten und den Tumoren scheint Olivenöl auch eine schützende Wirkung bei anderen gesundheitlichen Problemen zu besitzen: Bluthochdruck, Diabetes, Fettleibigkeit, Verschlechterung der kognitiven Leistungen, Gallensteine, bis hin zu rheumatoider Arthritis und verschiedenen Hautkrankheiten. Die Erforschung der biologischen Wirkungen der vielen im Olivenöl enthaltenen Stoffe, die in vielen Prozessen der zellulären Abwehr aktiv sind, ist in höchstem Gange und außerordentlich vielversprechend. Daher beginnen sich die verschiedenen Arten von extra nativem Olivenöl mit hohen Anteilen an Polyphenolen und Antioxidantien auch über ihre gastronomische Bedeutung hinaus durchzusetzen und ziehen heute das Interesse von Ärzten und Pharmazeuten fast mehr auf sich als das der Köche und Hausfrauen.

dott. francesco ciprianiDirettore Agenzia regionale di sanità della ToscanaDirektor der regionalen Gesundheitsagentur der Toskana

Olivenanbau

cOltIvazIOne dell’OlIvO

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La coltivazione dell’olivo rappresenta una caratteristica fondamentale della campagna toscana e costituisce una produzione di importanza economica e sociale che interessa quasi tutto il territorio regionale con il suo duplice ruolo di pianta produttrice di olio e di coltura che identifica il tipico paesaggio collinare regionale.

anche nella provincia di Pisa l’olivo è un elemento integrante e radicato del paesaggio che ha origini molto antiche poiché documenti attestano che già nell’ VIII secolo buona parte del territorio pisano era coltivato a vigneto, frutteto e oliveto. Le varietà maggiormente diffuse sono Frantoio, moraiolo, Leccino e razzo, insieme a maurino, Lazzero di Guadalupe, olivo Bufalo, Pendagliolo, Pendolino, madremignola.

I MetOdI dI PrOduzIOneraccolta

La raccolta delle olive costituisce la parte conclusiva del ciclo produttivo delle piante e rappresenta una fase molto delicata per la qualità del prodotto.Può essere effettuata a mano con l’ausilio di agevolatori manuali (pettini) o meccanici (scuotitori) che fanno cadere le olive su reti in modo da evitare il contatto con il terreno e di conseguenza danni al frutto durante le operazioni di raccolta. L’uso di raccogliere le olive sulle reti, anche se giustificato da motivi di opportunità, non permette di ottenere oli di alta qualità. Tale operazione colturale inizia, a seconda delle zone e dell’andamento stagionale, a partire dai primi di ottobre e va avanti fino a dicembre inoltrato.

Der Olivenanbau ist eine der Hauptcharakteristiken der toskanischen Landwirtschaft. Die Herstellung von Olivenöl ist ein Produktionszweig von großer wirtschaftlicher und sozialer Bedeutung für beinahe die gesamte Region. Dem Olivenbaum kommt dabei eine doppelte Rolle zu: Erstens dient er natürlich der Erzeugung von Olivenöl, zweitens trägt er entscheidend zum Aussehen der regionalen Hügellandschaft bei.

Auch in der Provinz Pisa ist der Olivenbaum ein fester Bestandteil der Landschaft, der geschichtlich weit zurückliegt. Urkunden bestätigen, dass bereits im 8. Jahrhundert ein großer Teil des Gebiets von Pisa mit Reben, Obst- und Olivenbäumen bepflanzt war. Die am meisten verbreiteten Olivenbaumsorten sind Frantoio, Moraiolo, Leccino und Razzo, sodannn Maurino, Lazzero di Guadalupe, Olivo Bufalo, Pendagliolo, Pendolino und Madremignola.

herstellungsMethOdenErnte

Der Olivenernte endet der Produktionszyklus der Olivenbäume. Das Pflücken der Oliven stellt für die Qualität des Erzeugnisses eine sehr heikle Phase dar.Sie kann von Hand mit Hilfe von Handpflückgeräten (einer Art Kamm) oder von mechanischen Geräten (Rüttelmaschinen) durchgeführt werden. Die Oliven werden von den Zweigen geschüttelt und fallen in Netze, damit sie nicht mit dem Erdboden in Berührung kommen. Durch dieses System werden die Früchte bei der Ernte nicht beschädigt. Die Gepflogenheit, die Oliven in Netzen aufzufangen, ist zwar aus praktischen Gründen vertretbar, gestattet es aber nicht, hochwertige Öle herzustellen.Die Ernte beginnt je nach Gegend und Verlauf der Saison Anfang Oktober und dauert bis spät in den Dezember.

cOltIvazIOne dell’OlIvO OlIvenanbau

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conservazione e frangitura

La conservazione ottimale dovrebbe avvenire in cassette di plastica basse ampiamente finestrate che possono essere stoccate una sopra l’altra possibilmente in locali freschi, ben areati, al riparo dall’acqua, dal vento, da rischi di gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (gasolio e simili).

Le olive devono comunque essere avviate al più presto al frantoio dove, prima della molitura, vengono preventivamente defogliate e lavate con acqua a temperatura ambiente. Per quanto riguarda i sistemi di frangitura in questi ultimi anni, sul territorio provinciale, si è assistito a profondi cambiamenti del sistema produttivo infatti sono quasi scomparsi i frantoi tradizionali sostituiti da impianti di trasformazione dotati di macchinari che lavorano in continuo e con tecniche altamente specializzate che garantiscono il trattamento blando del frutto e mantengono le caratteristiche di freschezza, naturalezza e tipicità del prodotto finale.

In questo modo, inoltre, i tempi di trasformazione si sono nettamente accelerati permettendo di ridurre i tempi di stoccaggio delle olive, a tutto vantaggio della sanità del frutto e qualità del prodotto.

Konservierung und Pressung

Am besten werden die Oliven in niedrige, stapelbare Kunststoffkisten mit genügend Luftschlitzen gefüllt und möglichst in kühlen, gut belüfteten, vor Wasser, Wind und Frost geschützten Räumen aufbewahrt, wo sie unbedingt von unangenehmen Gerüchen (Dieselöl und ähnlichem) fern gehalten werden müssen.

Die Oliven müssen auf jeden Fall so rasch wie möglich zur Ölmühle gebracht werden, wo sie vor dem Mahlen entblättert und mit Wasser bei Raumtemperatur gewaschen werden.Bei den Systemen zum Pressen der Oliven waren in den letzten Jahren in unserer Provinz grundlegende Änderungen festzustellen. Die traditionellen Mühlen wurden fast alle durch Verarbeitungsanlagen ersetzt, die ohne Unterlass funktionieren und mit hochspezialisierten Techniken arbeiten, die eine schonende Behandlung der Früchte garantieren und die Frische, Natürlichkeit und typische Beschaffenheit des Endprodukts aufrecht erhalten.

Auf diese Weise wurde auch die Dauer des Verarbeitungsprozesses deutlich verringert. Dadurch muss man die Oliven viel weniger lang aufbewahren, was einen großen Vorteil für die Einwandfreie der Frucht und die Qualität des Produktes bedeutet.

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Il terrItOrIO

La coltivazione dell’olivo interessa la maggior parte dei comuni della provincia e dal punto di vista geomorfologico possono distinguersi quattro zone di produzione:

Zona monTI PISanIZona CoLLIne LIToraneeZona CoLLIne InTerneZona VaL dI CeCIna

L’olio prodotto nella zona dei monti Pisani presenta un colore dal verde tenue al giallo oro, odore e sapore gradevoli di fruttato leggero/medio di oliva accompagnato da sentori erbacei e, talvolta, di carciofo, non amaro e con un delicato sentore di mandorla. La sensazione gustativa generale è caratterizzata da una gradevole percezione di piccante.

nelle tre zone produttive delle Colline Interne, Colline Litoranee e Val di Cecina si ottiene invece un olio che, dal punto di vista organolettico, presenta caratteristiche abbastanza omogenee, l’olio ha colore verde più o meno intenso con riflessi giallo oro; odore e sapore di fruttato di oliva verde e matura, accompagnato da sentori di erba fresca, carciofo, verde di foglia, mandorla e noce fresca, con sensazioni gustative più o meno intense di amaro e di piccante.

Inoltre, sia nella zona dei monti Pisani che nell’areale delle Colline di Pisa, si riscontrano oli, che a causa di specifiche scelte aziendali di produzione (olio monovarietale o da raccolta precoce dei frutti) possono presentare caratteristiche organolettiche (olfattive e gustative) nettamente caratterizzate da note di amaro e di verde con una sensazione generale di fruttato di oliva molto spiccato.

das anbaugebIet

Olivenbäume werden in den meisten Gemeinden der Provinz angebaut. Geomorphologisch können vier Produktionsgebiete unterschieden werden:

GEBIET MONTI PISANI (Berge von Pisa)

GEBIET COLLINE LITORANEE (an der Küste gelegene Hügel)

GEBIET COLLINE INTERNE (Hügel im Landesinnern)

GEBIET VAL DI CECINA

Das im Gebiet der Monti Pisani hergestellte Olivenöl ist zartgrün bis goldgelb, es riecht und schmeckt angenehm leicht-/mittelfruchtig nach Oliven, begleitet von grasigen Aromen und bisweilen mit einem Anflug von Artischocke, aber nicht bitter, sondern mit einem delikaten Mandelaroma. Die allgemeine Geschmacksempfindung ist ein angenehmes Gefühl von Schärfe.

In den drei Produktionsgebieten auf den Hügeln im Landesinnern, an der Küste und im Cecina-Tal wird ein Olivenöl mit ziemlich gleichmäßigen organoleptischen Eigenschaften erzeugt. Das Öl ist mehr oder weniger intensiv grün mit goldgelben Reflexen; es riecht und schmeckt fruchtig nach grünen und reifen Oliven, begleitet von den Aromen von frischem Gras, Artischocke, Blattgrün, Mandel und frischen Baumnüssen, mit mehr oder weniger intensiven Wahrnehmungen von herb und scharf.

Sowohl im Gebiet der Monti Pisani als auch in den Hügeln rings um Pisa stößt man auf Olivenöle, die aufgrund besonderer, vom Betrieb getroffener Entscheidungen bei der Produktion (Öl aus Oliven einer einzigen Sorte oder aus vorzeitig geernteten Früchten) organoleptische (olfaktorisch-gustative) Eigenschaften aufweisen können, die deutliche bittere, grüne Noten mit einem allgemeinen Eindruck von ausgeprägtem fruchtigem Olivengeschmack besitzen.


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OlIO extravergIne IgPtOscanO IndIcazIOnegeOgraFIca “MOntI PIsanI”

In Toscana viene certificato l’olio extravergine iGP toscano, Indicazione Geografica Protetta registrata con regolamento Ce n. 644/98.

In generale con il termine Indicazione Geografica Protetta si intende il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare come originario di tale regione, di tale luogo o di tale paese, la cui qualità, reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.

Le modalità di produzione dei prodotti IGP vengono stabilite da disciplinari approvati dalla Comunità europea, mentre il controllo sul rispetto delle regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. L’I.G.P. Toscano garantisce l’acquisto di olio prodotto secondo un apposito disciplinare che prevede che tutte le azioni dalla coltivazione alla frangitura e all’imbottigliamento vengano svolte in Toscana:

olive prodotte in Toscana da oliveti iscritti in appositi registri;

coltivazione tradizionale in loco;

raccolta diretta solo dalla pianta e mai in terra;

trasformazione in Toscana in specifici frantoi iscritti e autorizzati;

imbottigliamento in Toscana in laboratori igienicamente attrezzati;

olio sottoposto a controlli che ne verificano i requisiti richiesti sia organolettici che chimici.

natIves OlIvenöl extra IgP (g.g.a.) aus der tOsKana, geOgraPhIsche bezeIchnung “MOntI PIsanI”

In der Toskana wird das native Olivenöl extra als IGP TOSCANO zertifiziert. Diese geschützte geographische Angabe ist von der EG-Verordnung 644/98 registriert.

Im Allgemeinen versteht man unter geschützter geographischer Angabe den Namen einer Region, eines bestimmten Orts oder, in Ausnahmefällen, einer Ortschaft. Sie soll garantieren, dass ein landwirtschaftliches Erzeugnis oder ein Nahrungsmittel aus der betreffenden Region stammt und dass dessen Qualität, Ruf oder andere Charakteristiken dieser geographischen Herkunft zugeordnet werden können. Schließlich bedeutet “IGP” auch, dass das Produkt in einem begrenzten geographischen Gebiet hergestellt und/oder verarbeitet und/oder bearbeitet wurde.

Die Produktionskriterien für die IGP-Produkte werden von Verordnungen der EG festgelegt, während die Kontrolle über die Einhaltung der Regeln durch eine besondere Kontrollstelle garantiert wird.

Die Marke “I.G.P. Toscano” garantiert, dass das gekaufte Olivenöl nach besonderen Bestimmungen hergestellt wurde. Demnach wurden alle Herstellungsschritte vom Anbau über die Pressung bis zum Abfüllen in Flaschen in der Toskana durchgeführt:

die Oliven stammen aus der Toskana von Olivenhainen, die in speziellen Registern verzeichnet sind; traditioneller Anbau vor Ort;

direkte Ernte nur vom Baum und nie vom Boden;

verarbeitung in der Toskana in angemeldeten, autorisierten Ölmühlen;

abfüllung in der Toskana in hygienisch eingerichteten Abfüllräumen;

das Olivenöl wird auf organoleptische und chemische Eigenschaften geprüft.

marchio indicazione Geografica ProtettaMarke der geschützten geographischen Angabe

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Il disciplinare di produzione prevede anche l’utilizzo di alcune menzioni geografiche che non solo consentono al consumatore di sapere che l’olio è sicuramente toscano ma anche la sua specifica provenienza. Tra queste è stata riconosciuta quella di olio extravergine Toscano IGP “monti Pisani”.

La menzione “monti Pisani” è riservata all’olio ottenuto dalle varietà di olive Frantoio, Leccino e razzo, presenti da sole o congiuntamente negli oliveti fino all’85% ed eventualmente da altre varietà fino ad una massimo del 40% e ottenuto in provincia di Pisa nei territori dei comuni di Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vicopisano e Vecchiano, e che si presenta al consumo come un olio dal colore giallo oro, con toni di verde, dal fruttato leggero con una leggera percezione di piccante e una prevalenza della sensazione di dolce.

Die Produktionsverordnung umfasst auch einige geographische Hinweise, die den Konsumenten darüber informieren, dass das Öl mit Sicherheit aus der Toskana stammt und zusätzlich eine spezifische Herkunftsangabe enthalten. Eines dieser Öle mit anerkanntem Herkunftsort ist das native Olivenöl extra Toscano IGP “Monti Pisani“.

Die Bezeichnung “Monti Pisani“ gilt für Öl aus den Olivensorten Frantoio, Leccino und Razzo, die allein oder gemischt bis zu 85% der Olivenbäume ausmachen; es können, bis zu maximal 40%, auch noch andere Sorten enthalten sein. Dieses Öl wird in der Provinz Pisa erzeugt, und zwar in den Gemeinden Buti, Calci, San Siuliano Terme, Vicopisano und Vecchiano. Bei der Verkostung ist es goldgelb, mit grünen Nuancen, es schmeckt leicht fruchtig mit einem leicht scharfen Eindruck und hinterlässt eine Empfindung von Süße.


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DaS beRuFSÜbeRGReiFenDe veRKOSTunGSGReMiuM

Il cOMItatO dI assaggIO PrOFessIOnale

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Il cOMItatO dI assaggIO PrOFessIOnale dellacaMera dI cOMMercIO dI PIsa

Per la valutazione della qualità dell’olio non è possibile basarsi solo sulla determinazione di alcuni parametri chimici, in quanto è difficile se non addirittura impossibile individuare e quantificare le molecole responsabili dell’odore di muffa, morchia, di rancido ecc.. .

Pertanto con il reg. Cee 2568/91 e successive modificazioni è stato introdotto, come metodo riconosciuto per il controllo della qualità dell’olio, l’esame organolettico detto “Panel Test”, rendendo quindi obbligatoria per gli oli di oliva extravergini e vergini, una prova di analisi sensoriale con valore di test legale, attraverso la quale, sulla base di una procedura standard e codificata, viene emesso un giudizio che permette di attribuire all’olio una precisa categoria merceologica (olio extravergine, vergine, lampante).

Il regolamento comunitario stabilisce inoltre che, affinché un olio doP o IGP possa essere commercializzato come tale, è necessario che:

sia sottoposto a verifica da parte di un organismo di controllo pubblico o privato, individuato secondo le modalità di cui all’art. 53 della l. 128/98;

l’organismo di controllo sottoponga l’olio, ai fini del rilascio dell’attestazione di conformità al disciplinare di produzione, ad un Comitato di assaggio che verifichi, secondo le procedure previste nell’allegato XII al reg. (Cee) 2568/91 e ss.mm.ii. , la sussistenza delle caratteristiche peculiari della doP o IGP.

L’esame viene effettuato da un Comitato di assaggio, detto anche Panel, composto da un Capo Panel e da un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati ed iscritti nell’elenco regionale.

das beruFsÜbergreIFende verKOstungsgreMIuM der handelsKaMMer vOn PIsa

Für die Beurteilung der Qualität des Olivenöls genügt es nicht, sich bloß auf die Festlegung einiger chemischer Kriterien zu stützen, denn es ist schwierig wenn nicht sogar unmöglich, die Moleküle auszumachen und zu quantifizieren, die für den Geruch von Schimmel, Schlamm oder Ranzigkeit usw. verantwortlich sind.

Daher wurde mit der Verordnung EWG 2568/91 in geltender Fassung als für die Qualitätskontrolle des Olivenöls anerkannte Methode die organoleptische Untersuchung, der so genannte “Panel Test“, eingeführt. Damit ist für die nativen Olivenöle extra und für die nativen Olivenöle eine rechtsgültige Geschmacksanalyse obligatorisch. Auf der Grundlage eines standardisierten und kodifizierten Verfahrens wird ein Urteil abgegeben, durch das man das Öl einer präzisen Warenkategorie zuordnen kann (natives Olivenöl extra, natives Olivenöl, Lampantöl).

Damit ein Olivenöl DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) oder IGP als solches handelsfähig ist, setzt die europäische Verordnung zusätzlich folgende Voraussetzungen fest:

es muss durch eine öffentliche oder private Kontrollstelle geprüft werden, gemäß Art. 53 des ital. Gesetzes 128/98; zur Ausstellung der Bescheinigung über die Konformität mit der Produktionsverordnung lässt die Kontrollstelle das Olivenöl von einem Verkostungsgremium prüfen, das nach dem im Anhang XII der Verordnung EWG 2568/91, und spätere Änderungen und Ergänzungen, vorgeschriebenen Verfahren feststellt, ob das Öl die für die DOP bzw. IGP erforderlichen Eigenschaften besitzt.

Die Untersuchung wird von einem Verkostungsgremium durchgeführt, das auch als Panel bezeichnet wird. Es besteht aus einer Gruppe von entsprechend ausgebildeten und im regionalen Verzeichnis angemeldeten Verkostern, denen ein Leiter vorsteht.

Il cOMItatO dI assaggIO PrOFessIOnale das beruFsÜbergreIFende verKOstungsgreMIuM

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Presso la Camera di Commercio di Pisa è operativo dall’anno 2007 un Comitato di assaggio professionale, riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole alimentari e Forestali con nuovo decreto del 12 dicembre 2012, la cui costituzione è nata su richiesta delle associazioni di prodotto ed in accordo con gli enti pubblici interessati, al fine di fornire uno strumento per la valorizzazione e promozione dell’olio extra vergine di oliva della provincia di Pisa, tramite la tutela e la verifica della sua qualità.

Il Comitato della Camera di Commercio di Pisa collabora con i Consorzi per il riconoscimento delle menzioni IGP e doP della regione Toscana.

Il Comitato è, inoltre, uno strumento a disposizione del singolo produttore o del privato cittadino che voglia sottoporre ad analisi organolettica un campione di olio, al fine dell’attribuzione della categoria merceologica o per ottenere la certificazione necessaria per poter utilizzare i termini facoltativi sull’etichetta del proprio prodotto, secondo quanto riportato nel regolamento Comunitario 640/2008.

Il Panel Camerale è composto da 21 assaggiatori professionisti, iscritti all’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, e da un Capo Panel che coordina ed ha la responsabilità del funzionamento del gruppo.

Gli assaggiatori sono stati selezionati e addestrati conformemente alle linee guida del metodo C.o.I. (Comitato olivicolo Internazionale) e in base alle indicazioni riportate nell’allegato XII del reg. Cee 2568/91 mediante prove selettive per la determinazione della soglia media di gruppo per attributi caratteristici di “avvinato”, “rancido”, “riscaldo” e “amaro” e con una serie di sedute di armonizzazione che hanno portato alla formazione di un gruppo omogeneo per percezione degli attributi positivi e negativi dell’olio. Il Comitato si sottopone, inoltre, al cosiddetto “ring Test”, che è una prova annuale obbligatoria per verificare le capacità di assaggio e di valutazione dei Panel presenti sul territorio nazionale e il cui superamento è basilare per poter rinnovare l’accreditamento e continuare, quindi, nell’attività di assaggio. Le operazioni di assaggio avvengono in un locale della Camera di Commercio di Pisa con 10 postazioni, il cui allestimento, approvato dal ministero delle Politiche agricole alimentari e Forestali, è avvenuto sulla base dei requisiti previsti dall’allegato XII del reg. Cee 2568/91.

Bei der Handelskammer von Pisa gibt es seit dem Jahr 2007 ein professionelles Olivenölprobekomitee tätig, welches durch das Agrarministerium, mit dem neuen Dekret des 12. Dezember 2012 anerkannt wurde und dessen Grundgesetz, durch die Anfrage der Produktvereinigungen sowie im Einverständnis mit den interessierten öffentlichen Anstalten,gegründet wurde, um über ein entsprechendes Instrument für die Aufwertung und die Promotion des extranativen Olivenöls im Bezirk von Pisa, durch den Schutz und die Qualitätsprüfung, zur Verfügung zu stellen.

Das Gremium der Handelskammer von Pisa steht in enger Zusammenarbeit mit den Konsortien für die Anerkennung der Bezeichnungen IGP und DOP der Region Toskana.

Das Gremium steht auch dem einzelnen Hersteller oder dem Privatbürger zur Verfügung, wenn er die Geschmacksbewertung einer Olivenölprobe wünscht, damit sein Öl einer Warengruppe zugeordnet werden kann oder um die nötige Zertifizierung für die freiwilligen Angaben auf dem Etikett seines Produkts zu erhalten, gemäß EWG-Verordnung 640/2008.

Das Panel der Handelskammer setzt sich aus 21 professionellen Verkostern zusammen, die in der nationalen Liste der Techniker und Fachleute für native Olivenöle extra und native Olivenöle verzeichnet sind, und aus einem Panel-Leiter, der die Gruppe koordiniert und für deren Organisation verantwortlich ist.

Die Verkoster wurden nach den Leitlinien der IOR-Methode (Internationaler Olivenrat) ausgewählt und ausgebildet und aufgrund des Inhalts von Anhang XII der Verordnung EWG 2568/91, und zwar durch Auswahltests, bei denen die Durchschnittsschwelle der Gruppe für typische Merkmale “weinartig“, “ranzig“, “stichig“ und “bitter“ bestimmt wurde, sowie durch eine Sitzungsreihe zur Harmonisierung. So konnte eine Gruppe gebildet werden, die in Bezug auf die Erfassung der positiven und negativen Bezeichnungen des Olivenöls ein homogenes Verhalten zeigt.Das Gremium unterzieht sich zusätzlich dem so genannten “Ring Test“, einer obligatorischen jährlich stattfindenden Prüfung der Verkostungs- und Beurteilungsfähigkeiten aller national aktiven Panels. Das Bestehen dieser Prüfung ist die Voraussetzung dafür, dass man weiterhin offiziell als Tester tätig sein kann.Die Verkostungen finden in einem Raum der Handelskammer von Pisa mit 10 Arbeitsplätzen statt, der nach Genehmigung durch das Ministerium für Landwirtschafts-, Lebensmittel- und Forstwirtschaftspolitiken auf der Grundlage der im Anhang XII der Verordnung EWG 2568/91 bestimmten Voraussetzungen eingerichtet wurde.

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tecnica di assaggio: il Panel testIl Panel Test prevede che ciascun assaggiatore, compilando una scheda di valutazione, esprima un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro e piccante) e degli eventuali difetti (riscaldo, morchia, avvinato, rancido ecc.). Il metodo di assaggio prevede una serie di regole che permettono di rendere minimo l’effetto di variabili ambientali ed ottenere così risultati ripetibili e statisticamente validi.

ogni seduta di assaggio viene svolta da un minimo di otto assaggiatori e ciascun membro del gruppo esegue l’assaggio dell’olio in apposite cabine situate in un ambiente gradevole, lontane da fonti di rumore e di odori estranei ed attrezzate con tutti gli accessori necessari. L’olio viene versato nel tipico bicchierino di colore blu cobalto per impedirne la vista ed evitare che il colore influenzi l’assaggiatore. Il suo diametro è più largo alla base e si restringe nella parte superiore per favorire la concentrazione degli aromi verso il naso; al momento della presentazione del campione il bicchierino viene coperto con un vetrino di orologio per evitare la dispersione dei composti volatili e viene posizionato su un’apposita piastra riscaldante in modo da portare l’olio alla temperatura ottimale per l’assaggio.

L’assaggio comincia con la valutazione olfattiva dell’olio avvicinando il bicchierino al naso e facendo delle inspirazioni lente ed intense per captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli. Successivamente si passa alla valutazione gustativa, assumendo l’olio con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale. Le sensazioni positive (pregi) o negative (difetti) riscontrate da ciascun assaggiatore vengono annotate su un’apposita scheda di profilo messa a punto dal CoI (Consiglio oleicolo Internazionale) sulla quale sono elencati gli attributi positivi: fruttato, amaro e piccante e gli attributi negativi: morchia-riscaldo, muffa, avvinato, metallico e rancido.

accanto agli attributi sopra menzionati è posizionato un segmento di retta lungo 10 cm, non graduato, in cui l’assaggiatore mette una crocetta in corrispondenza dell’intensità percepita.

Terminata la valutazione sensoriale, il Capo Panel raccoglie le schede di profilo e verifica la coerenza della valutazione del suo gruppo. Qualora lo ritenga opportuno, in casi in cui non si ha la perfetta concordanza dei giudizi, può ripresentare al gruppo il campione in forma anonima ed insieme ad altri.

Terminate queste operazioni i dati riportati nella schede vengono inseriti nel programma di calcolo riconosciuto dal ministero che, in base ad opportuni calcoli, attribuisce la categoria merceologica dell’olio.

Verkostungstest: Der Panel TestBeim Panel Test muss jede Prüfperson einen Beurteilungsbogen ausfüllen, auf dem er sein Urteil über das Vorhandensein und die Intensität der Vorzüge (fruchtig, bitter und scharf) und möglicher Mängel (stichig, schlammig, weinartig, ranzig usw.) abgibt.

Die Verkostungsmethode untersteht mehreren Regeln, die es gestatten, die Wirkung von Umweltvariablen auf ein Minimum zu reduzieren und dadurch wiederholbare und statistisch gültige Resultate zu erhalten.Bei jeder Testsitzung sind mindestens acht Prüfer beteiligt. Jedes Mitglied der Gruppe verkostet das Olivenöl in speziellen Kabinen, die mit allem Nötigen ausgerüstet sind, in einer ansprechenden Umgebung und geschützt vor Lärm und Fremdgerüchen. Das Olivenöl wird in das charakteristische kobaltblaue Gläschen gefüllt, damit die Farbe nicht sichtbar ist und den Prüfer nicht beeinflussen kann. Der Durchmesser des Gläschens ist am Fuß breiter und verjüngt sich gegen den Rand, um die Konzentration der Duftstoffe zur Nase hin zu fördern. Bei der Übergabe der Probe wird das Gläschen mit einem Uhrenglas bedeckt, damit die flüchtigen Stoffe nicht entweichen können, und auf eine Wärmplatte gestellt, damit das Olivenöl die ideale Temperatur erreicht, um verkostet zu werden.

Die Verkostung beginnt mit der Geruchsbewertung des Olivenöls: Das Gläschen wird zur Nase geführt und durch langsames, intensives Einatmen werden alle angenehmen oder störenden Eindrücke eingefangen. Danach geht man zur Geschmacksbewertung über, indem man zuerst langsam und sorgfältig am Olivenöl nippt, um es dann stärker aufzusaugen und in der ganzen Mundhöhle zu verteilen. Die von jedem Prüfer festgestellten positiven (Vorzüge) oder negativen Eindrücke (Mängel) sind auf einer vom Internationalen Olivenölrat (IOR) ausgearbeiteten Profilbeschreibung zu vermerken. Darauf werden die positiven Attribute (fruchtig, bitter und scharf) sowie die negativen Attribute (schlammig-stichig, schimmlig, weinartig, metallisch und ranzig) eingetragen.Neben den oben genannten Attributen ist eine etwa 10 cm lange, nicht graduierte Linie vorhanden, die der Prüfer nach der wahrgenommenen Intensität ankreuzen muss.

Nach Beendigung der Geschmacksbewertung sammelt der Prüfungsleiter die Profilbeschreibungen ein und kontrolliert, ob die Beurteilung durch seine Gruppe kohärent ist. Falls die Urteile nicht genügend übereinstimmen, kann er der Gruppe die Probe in anonymer Form und zusammen mit anderen noch einmal vorlegen. Nach diesen Vorgängen werden die in den Beschreibungen gesammelten Daten in das vom Ministerium anerkannte Berechnungsprogramm eingegeben, das auf der Grundlage bestimmter Berechnungen die Warengruppe des geprüften Olivenöls feststellt und die Probe aufgrund der in der folgenden Tabelle enthaltenen Bezeichnungen einstuft.


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zone gustative della linguaGeschmacksbereiche der Zunge

analIsI sensOrIale Gli orGani sensoriali

durante l’analisi sensoriale di un campione di olio i sensi coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche sono il gusto e l’olfatto.

il gustoIl gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l’acido e l’amaro e la nostra bocca è in grado di riconoscerli grazie alla presenza di particolari strutture dette papille gustative, le quali sono distribuite su tutta la superficie della lingua. Le papille sono di quattro tipi, ognuna delle quali è “specializzata” nel percepire un particolare sapore ed è distribuita in una zona specifica della lingua. nell’olio il dolce viene percepito in quanto è assente l’amaro, mentre il piccante e l’amaro non vengono percepiti immediatamente, ma solo dopo 5-6 secondi che il campione è stato immesso nella bocca.

l’olfattoL’olfatto è importantissimo nella percezione degli odori ed avviene grazie alla presenza delle cellule olfattive che si trovano nella regione superiore delle cavità nasali. anche queste, come le papille, sono di diversi tipi, ciascuna delle quali specifiche per particolari sostanze odorose. attraverso il naso si effettua quasi completamente l’analisi sensoriale dell’olio di oliva: tramite l’olfatto, infatti, vengono percepiti gli attributi positivi di fruttato di oliva, di verde, di carciofo ecc. anche difetti lievi sono percepiti sempre attraverso la via olfattiva in via diretta o retronasale.

geschMacKsanalYse DIE SINNESOrGANE

Während der Geschmacksanalyse einer Olivenölprobe sind bei der Wahrnehmung der organoleptischen Eigenschaften der Geschmacks- und der Geruchssinn beteiligt.

Der GeschmackssinnDer Geschmackssinn erkennt die vier grundsätzlichen Geschmacksrichtungen salzig, süß, sauer und bitter. Unser Mund erkennt sie aufgrund besonderer Strukturen, der Geschmackspapillen, die über die ganze Zungenoberfläche verteilt sind. Es gibt vier verschiedene Arten von Papillen; jede ist darauf “spezialisiert“, einen bestimmten Geschmack zu erkennen, und befindet sich in einem spezifischen Zungenbereich. Beim Olivenöl nimmt man Süße wahr, wenn nichts Bitteres vorhanden ist, während scharf und bitter nicht sofort wahrgenommen werden, sondern erst 5-6 Sekunden, nachdem die Probe in den Mund genommen wurde.

Der GeruchssinnDer Geruchssinn ist sehr wichtig bei der Wahrnehmung von Gerüchen; er funktioniert über die Riechzellen, die sich im oberen Teil der Nasenhöhle befinden. Wie bei den Papillen gibt es auch verschiedene spezifische Riechzellen für besondere Geruchsstoffe.Praktisch die ganze Geschmacksanalyse der Olivenöls führt man über die Nase durch: Der Geruchssinn nimmt die positiven Geruchsmerkmale wie fruchtig nach Oliven, nach grünen Blättern, nach Artischocke usw. wahr. Auch leichte Fehler werden immer entweder direkt oder retronasal über die olfaktorische Wahrnehmung festgestellt.

amaro / BITTER

aCIdo / SÄURE

SaLaTo / SALZIG

doLCe / SÜSS

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classIFIcazIOne deglI OlI

Secondo la definizione fornita dal reg. (Ce) 1531/2001 e successiva modifica reg. 796/2002 l’olio di oliva Vergine è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e denominazioni che seguono:

olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g, la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;

olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g, la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;

olio d’oliva vergine lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g, la mediana dei difetti è superiore a 3,5 oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.

eInstuFung der OlIvenöle

Femäß Verordnung (EG) 1531/2001 und nachfolgender Änderung durch Verordnung 796/2002 handelt es sich beim nativen Olivenöl um das ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Verfahren aus der Frucht des Ölbaums gewonnene Öl, und zwar unter Voraussetzungen, die das Öl nicht verderben. Die einzigen zugelassenen Behandlungen sind das Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren der Oliven. Ausgenommen sind Öle, die mittels Lösungsmittel, chemische oder biochemische Hilfsstoffe oder durch Rückveresterung und beliebige Mischung mit anderen Ölen gewonnen wurden.

Die genannten Olivenöle werden wie folgt eingestuft und bezeichnet:

natives Olivenöl extra, mit Anteil an freien Fettsäuren von höchstens 0,8 g pro 100 g, der Median der Mängel ist 0 und der Median des Attributs fruchtig ist größer als 0;

natives Olivenöl, mit Anteil an freien Fettsäuren von höchstens 2 g pro 100 g, der Median der Mängel ist größer als 0 und kleiner als oder gleich 3,5 und der Median des Attributs fruchtig ist größer als 0;

natives Lampantöl, mit Anteil an freien Fettsäuren von über 2 g pro 100 g, der Median der Mängel ist größer als 3,5 oder der Median der Mängel ist kleiner oder gleich 3,5 und der Median des Attributs fruchtig ist gleich 0.


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aTTrIBUTI PoSITIVI / POSITIVE ATTRIBUTE

fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.

FruChTIG: Gesamtheit der von der Olivensorte abhängigen, unmittelbar und/oder retronasal wahrgenommenen charakteristischen Geruchsmerkmale eines Öls aus gesunden und frischen, grünen oder reifen Früchten. Das Attribut fruchtig wird durch als grün näher charakterisiert, wenn die Geruchsmerkmale an diejenigen von grünen Früchten erinnern, wie sie für Öl aus grünen Früchten kennzeichnend sind. Das Attribut fruchtig wird durch reif näher charakterisiert, wenn die Geruchsmerkmale an diejenigen von reifen Früchten erinnern, wie sie für Öl aus grün und reif geernteten Früchten kennzeichnend sind.

amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

BITTEr: elementarer Geschmack, der typisch für Öle aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven ist und mit den auf der Zunge V-förmig angeordneten Wallpapillen wahrgenommen wird.

Piccante: sensazione tattile Scharfe caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

SChArF: taktil empfundenes Prickeln, das typisch für Öle ist, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch grünen Oliven gewonnen werden, und in der gesamten Mundhöhle und insbesondere in der Kehle wahrgenommen werden kann.

vOcabOlarIO dell’analIsI sensOrIale (reg. ce 640/2008)verOrdnung (eg 640/2008)

aTTrIBUTI neGaTIVI / NEGATIVEN ATTRIBUTE

riscaldo/morcHia: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.

STIChIG/SChlAmmIG: typisches Flavour bei Ölen aus Oliven, die so geschichtet oder gelagert sind, dass sie sich in einem Zustand fortgeschrittener anaerober Gärung befinden, oder bei Öl, das in Becken und Fässern mit Dekantier-”Schlämmen” in Kontakt war, die ebenfalls eine anaerobe Gärung durchlaufen haben.

muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

mODrIG-FEuChT: typisches Flavour bei Öl aus Oliven mit Schimmel - und Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung der Früchte unter feuchten Bedingungen.

avvinato-inacetito/acido-aGro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

WEIN-ODEr ESSIGArTIG/SAuEr-SäuErlICh: typisches Flavour bei bestimmten Ölen, an Wein oder Essig erinnernd. In erster Linie bedingt durch einen aeroben Gärungsprozess der Oliven oder Reste von Olivenpaste in nicht sachgemäß gewaschenen Pressmatten, bei dem Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol entstehen.

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aTTrIBUTI neGaTIVI / NEGATIVEN ATTRIBUTE

metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

mETAllISCh: an Metall erinnerndes Flavour, typisch für Öl, das beim Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern lange mit Metallflächen in Kontakt stand.

rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

rANzIG: flavour bei stark oxidierten Ölen.

cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

BrANDIG ODEr ErhITzT: typisches Flavour bei Ölen aufgrund einer übermäßigen und/oder zu langen Erwärmung bei der Gewinnung und insbesondere durch unsachgemäße Wärmebehandlung bei Herstellung der Paste.

fieno-leGno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

hEuArTIG- hOlzIG: typisches flavour bei bestimmten Ölen, das von trockenen Oliven herrührt.

Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.

rOh: bezeichnung für Öl, das im Mund einen dickflüssigen, pastösen Sinneseindruck hinterlässt.

lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il Graso o l’olio minerale.

SChmIErölArTIG: flavour bei Ölen, das an Dieseltreibstoff, Fett oder Mineralöl erinnert.

acqua di veGetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

FruChTWASSErArTIG: flavour bei Ölen, das von längerem Kontakt mit Fruchtwasser herrührt.

salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.

lAKIG: flavour bei Ölen aus Oliven, die in Salzlake aufbewahrt wurden.

sParto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

ESPArTOGrASArTIG: typisches flavour bei Ölen aus Oliven, die mit Hilfe neuer Espartograskörbe gepresst wurden. Dieses Aroma kann in verschiedenen Nuancen auftreten, je nachdem, ob Körbe aus grünem oder trockenem Espartogras verwendet wurden.

terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

ErDIG: flavour bei Ölen, das von anhaftender Erde oder Schlamm ungewaschener Oliven herrührt.

verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).

WurmSTIChIG: flavour bei Ölen aus Oliven mit starkem Befall von Larven der Olivenfliege (Bactrocera Oleae).

cetriolo: flavor caratteristico dell’olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2 - 6 nonadienale.

GurKENArTIG: flavour bei Ölen, das von zu langem Lagern in luftdichten Behältnissen, insbesondere Weißblechdosen, und dem dadurch entstehenden 2 - 6 Nonadienal herrührt.

leGno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

FEuChTES hOlz: typisches flavour bei Ölen, die aus Oliven gewonnen wurden, die am Baum Frostschäden erlitten haben.


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leiTFaDen ZuR DeuTunG DeR beSCHReibunGen

guIda alla lettura delle schede

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In den Beschreibungen der ausgewählten Ölproben sind eine kurze Vorstellung des Herstellungsbetriebs sowie eine Reihe notwendiger Daten enthalten, um die organoleptischen und chemisch-physikalischen Eigenschaften der Probe besser zu verstehen1.

Das Etikett stellt eine Art Visitenkarte des Betriebs und des Produkts dar, während die Angaben zum geographischen Produktionsgebiet, zum Olivenhain (Anteil vorhandener “Cultivar“), zu Erntezeit und Verarbeitungsmethode für den aufmerksamen und informierten Leser zusammen mit den chemischen Parametern nützliche Elemente sind, um das organoleptische Profil und die Qualität des untersuchten nativen Olivenöls extra besser verstehen zu können.

Farbige Zeichen gestatten es, das geographische Produktionsgebiet und die Einstufung des Öls in Bezug auf die Qualität des Attributs fruchtig auf den ersten Blick zu erkennen:

GEOGrAPhISChE PrODuKTIONSGEBIETE

GeBieT MonTi Pisani (Berge von Pisa)

GeBieT CoLLine LiToranee (an der Küste gelegene Hügel) GeBieT GeBieTCoLLine inTerne (Hügel im Landesinnern)

GeBieT vaL Di CeCina

Le schede dei campioni di olio selezionati, sono strutturate in modo da fornire a colui che le consulta, una breve presentazione dell’azienda produttrice e una serie di dati necessari per meglio comprendere le caratteristiche organolettiche e chimico fisiche del campione1.

L’immagine dell’etichetta, rappresenta una sorta di biglietto da visita dell’azienda e del prodotto medesimo, mentre i dati relativi all’area geografica di produzione, alla tipologia dell’oliveto (percentuale di “cultivar” presenti), al periodo di raccolta e al metodo di trasformazione sono, per un lettore attento e informato, assieme ai parametri chimici, elementi utili per meglio comprendere il profilo organolettico e la qualità dell’olio extra vergine esaminato.

Segnali colorati permettono di individuare al primo sguardo, l’area geografica di produzione e la classificazione dell’olio, in riferimento alla qualità del fruttato di oliva:

aree GeoGraficHe di Produzione

Zona monTI PISanIZona CoLLIne LIToraneeZona CoLLIne InTerneZona VaL dI CeCIna

L’assaggio degli oli è stato fatto secondo il metodo CoI e i risultati sono stati ottenuti inserendo i dati degli esami organolettici effettuati dal Comitato Interprofessionale di assaggio della Camera di Commercio di Pisa nel programma di calcolo distribuito dal Comitato oleicolo Internazionale.

cateGorie del fruttato

FrUTTaTo LeGGero mediana del fruttato inferiore o uguale a 3.

FrUTTaTo medIo mediana del fruttato compresa tra 3 e 6.

mediana del fruttato superiore a 6.FrUTTaTo InTenSo

Die Olivenöle wurden nach der Methode des Internationalen Olivenölrats (IOR) verkostet und die Ergebnisse stammen von den Daten der organoleptischen Untersuchung durch das überberufliche Verkostungsgremium der Handelskammer von Pisa, die in das vom IOR verteilten Berechnungsprogramm eingegeben wurden.

EINSTuFuNG DES ATTrIBuTS FruChTIG

1. Il campionamento è stato fatto dall’azienda sotto la propria responsabilità; l’azienda risponde in prima persona delle informazioni trasmesse inerenti le analisi chimiche del campione presentato per la selezione. / Die Probenahme wurde vom Betrieb unter eigener Verantwortung durchgeführt; der Betrieb zeichnet persönlich für die Auskünftenen, die im Zusammenhang mit den chemischen Analysen der zur Auswahl vorgewiesenen Probe vermittelt werden.

guIda alla lettura delle schede leItFaden zur deutung der beschreIbungen

LeiCHT fruCHTiG Median des attributs fruchtig kleiner als oder gleich 3.

MiTTeLfruCHTiG Median des attributs fruchtig zwischen 3 und 6.

Median des attributs fruchtig größer als 6.inTensiv fruCHTiG

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Tale programma di calcolo, che è in uso presso tutti i Comitati di analisi Sensoriale ed è ufficialmente riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole alimentari e Forestali, permette di calcolare la mediana dell’attributo, valore che ci consente di attribuire la relativa categoria di appartenenza riportata nel reg. Ce 640/2008.

nella tabella informativa relativa all’azienda è riportata la voce “Tipo di olio” che si riferisce al processo produttivo seguito.

I possibili casi che si possono ritrovare nelle schede sono:

tradizionale: quando la produzione è sviluppata secondo procedimenti tradizionalmente noti;

biologico: quando l’olio deriva da coltivazioni che sono soggette alla regolamentazione dell’agricoltura biologica;

integrata: quando la produzione tiene conto del metodo tradizionale con una certa attenzione, però, all’uso di prodotti rispettosi dell’ambiente.

Dieses Berechnungsprogramm, das von allen Gremien verwendet wird, die Geschmacksanalysen durchführen, und das vom Ministerium für Landwirtschafts-, Lebensmittel- und Forstwirtschaftspolitiken offiziell anerkannt wurde, gestattet es, den Median des Attributs zu berechnen. Anhand dieses Werts kann die in der oben genannten Verordnung enthaltene Zugehörigkeitskategorie bestimmt werden.

Die Informationstabelle des Betriebs enthält den Begriff “Öltyp“, der sich auf das Herstellungsverfahren bezieht.

Man kann auf den Beschreibungen folgende Fälle finden:

traditionell: die Herstellung erfolgte nach altbekannten Verfahren;

biologisch: das Olivenöl stammt aus Anbau, der den Vorschriften für biologische Landwirtschaft folgt;

integriert: bei der Herstellung verfolgt man traditionelle Methoden, unter gewisser Berücksichtigung der Verwendung umweltfreundlicher Produkte.

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tabella dell’analisi sensoriale e Grafico “radar”

Gli attributi positivi legati alla componente aromatica e gustativa dell’olio in esame, sono stati riportati in un grafico, cosiddetto “a radar”.

L’area sottesa dalla congiunzione dei punti corrispondenti alla massima intensità percepita per ogni attributo positivo individuato dal Comitato di assaggiatori, è stata colorata di giallo, verde e verde intenso per differenziare la tipologia del fruttato di oliva e permettere immediatamente l’inquadramento dell’olio nella categoria di appartenenza.

Solo gli attributi olfatto-gustativi riscontrati dalla maggioranza statistica degli assaggiatori sono stati riportati nel profilo sensoriale dell’olio in esame.

Pertanto i grafici, a secondo della tipologia del prodotto, si differenziano per numero di attributi riportati in figura e per la natura dei medesimi. a partire dall’attributo “fruttato di oliva”, muovendosi in senso orario, sono stati riportati gli attributi riferibili all’oliva acerba o matura, all’amaro e al piccante secondo quanto previsto dalla scheda ufficiale descritta nel regolamento Ce 640/2008.

GESChmACKSANAlySE TABlE AND rADAr ChArT

Die positiven Attribute, die mit der aromatischen und geschmacklichen Komponente des getesteten Olivenöls verbunden sind, wurden in einer so genannten “Radar“-Graphik sichtbar gemacht.

Die Fläche unter der Verbindung der Punkte, die der vom Verkostungsgremium maximal empfundenen Intensität für jedes positive Attribut entsprechen, wurde gelb, grün und dunkelgrün gefärbt, um die Art des Attributs von fruchtig erkennbar zu machen und damit man sofort feststellen kann, wie das Öl eingestuft wurde.

Nur die von der statistischen Mehrheit der Prüfer angegebenen olfaktorisch-gustativen Attribute wurden im Geschmacksanalyse des geprüften Olivenöls dargestellt.

Die Graphiken unterscheiden sich entsprechend der Produkttypologie nach der Anzahl von dargestellten Attributen und aufgrund der Art derselben.Ausgehend vom Attribut “fruchtig nach Olive“ wurden im Uhrzeigersinn die Attribute aufgeführt, die das Attribut fruchtig durch grün, reif, bitter und scharf näher charakterisieren, entsprechend der offiziellen Beschreibung in der Verordnung EG 640/2008.

Grafico “radar”“Radar”Graphik

erba / Gras

amaro / Bitter

Piccante / Scharfmandorla / mandel

carciofo / Artischocke

foglia / Olivenblättern

fruttato / Fruchtig


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tabella analisi sensorialeGeschmacksanalyse Table

Seguono le altre percezioni legate all’erba, al carciofo, alla foglia di olivo, alla noce fresca e per ultima quella riferibile al sentore di mandorla. nella tabella dell’analisi sensoriale sono riportate le mediane dell’intensità con cui gli attributi o percezioni olfatto-gustative sono state riscontrate dal gruppo di assaggiatori.

La conformazione della figura geometrica che viene a determinarsi ed il colore della superficie della medesima costituiscono, inoltre, indicazioni immediate sul grado di equilibrio/armonia delle percezioni olfatto gustative tra loro e sulla delicatezza o intensità gustativa del prodotto.

Es folgen die weiteren Eindrücke, die mit Gras, Artischocke, Olivenblatt, frische Baumnuss und schließlich mit Mandelaroma verglichen werden können.In der Tabelle der Geschmacksanalyse werden die Mediane der Intensität wiedergegeben, mit der die Prüfergruppe die olfaktorisch-gustativen Eindrücke wahrgenommen hat.

Die Form der entstehenden geometrischen Abbildung sowie die Farbe ihrer Fläche geben außerdem unmittelbare Angaben über den Grad von Ausgewogenheit/Harmonie der olfaktorisch-gustativen Wahrnehmungen untereinander und über die geschmackliche Feinheit oder Intensität des Produkts.

analisi sensorialeGESChmACKSANAlySE

fruttato / Fruchtig

amaro / Bitter

Piccante / Scharf

erba / Gras


mandorla / mandel


30

tabella dell’analisi cHimica

nella tabella dei parametri chimici si possono rilevare dati che compendiano e sottolineano aspetti qualitativi rilevati attraverso l’analisi sensoriale. Sinteticamente possiamo far rilevare che:

il basso grado di acidità è da sempre considerato un parametro di alta qualità dell’olio ed è indice di olio proveniente da frutti sani, raccolti al giusto punto di maturazione e ben conservati prima della trasformazione in frantoio;

il numero di perossidi (≤ 20 per legge) fornisce indicazioni sul grado di ossidazione dell’olio e quindi è anch’esso utile per comprendere il grado di sanità del frutto e la corretta gestione della catena produttiva, ivi compresa la fase finale della frangitura e della conservazione del prodotto. Più è basso il numero di perossidi più alta la qualità dell’olio;

il k232, k270 ed il delta k sono parametri che derivano dall’analisi in Spettrofotometria nell’UltraVioletto. Il loro valore massimo, per l’olio extra vergine di oliva, è fissato per legge:

oltre ad indicare eventuali manipolazioni fraudolente dell’olio in esame questi parametri, legati al contenuto di perossidi e di composti carbosillici, responsabili della rancidità, sono in grado di dare indicazioni sul suo stato ossidativo. anche in questo caso più sono bassi gli assorbimenti più alta è la qualità;

K232 K270 delta - K≤ 2,50 ≤ 0,20 ≤ 0,01

TABEllE DEr ChEmISChEN ANAlySE

In der Tabelle der chemischen Parameter können Daten eruiert werden, die durch die Geschmacksanalyse erhobene qualitative Kriterien zusammenfassen und hervorheben.Kurz gefasst können wir folgende Feststellungen machen:

der niedrige Fettsäureanteil galt schon immer als Kriterium für die hohe Qualität des Olivenöls und ist ein Zeichen für Öl aus gesunden, mit dem richtigen Reifungsgrad gepflückten Oliven, die vor der Verarbeitung in der Ölmühle richtig gelagert wurden;

die Anzahl der Peroxide (≤ 20 kraft Gesetzes) liefert Angaben über den Oxidationsgrad des Öls und ist ebenfalls dabei dienlich, festzustellen, wie einwandfrei die Frucht ist und ob die Produktionskette korrekt organisiert wurde, einschließlich der Endphase der Pressung und Konservierung des Produkts. Je niedriger die Anzahl Peroxide desto höher die Ölqualität;

K232, K270 und Delta K sind Parameter, die von der Analyse durch UV-Spektrophotometrie stammen. Ihr Höchstwert für natives Olivenöl extra ist gesetzlich wie folgt festgelegt:

Diese Parameter zeigen einerseits an, ob am geprüften Öl betrügerische Manipulationen durchgeführt wurden, andererseits informieren sie über den oxidativen Zustand des Öls, denn sie sind an den Bestandteil an Peroxiden und Carbonsäuren gebunden, die für Ranzigkeit verantwortlich sind. Auch in diesem Fall gilt: je niedriger die Aufnahmen desto höher die Ölqualität;

K232 K270 Delta - K≤ 2,50 ≤ 0,20 ≤ 0,01

tabella analisi chimicheTabelle der Chemischen Analyse

analisi cHimicHeChEmISChEN ANAlySE

acidità (% mm acido oleico) / Säure (% m/m ölsäure)

numero perossidi (meq 02/kg) / Anzahl Peroxide (meq 02/kg)

K232 / K232

K270 / K270

delta K / Delta K

Polifenoli (mg/kg) / Polyphenole (mg/kg)


31

il contenuto di polifenoli, in generale, è legato alla tipologia del fruttato (più alto il contenuto di polifenoli, più intense le sensazioni olfatto gustative dell’olio). Inoltre questi composti contrastano i processi di ossidazione e favoriscono una maggiore durata delle iniziali qualità organolettiche del prodotto. Possono essere contenuti entro un ampio intervallo: da 60 mg/kg (valore minimo ammesso per l’olio IGP Toscano) fino anche a più di 700 mg/kg.

der Gehalt an Polyphenolen ist in der Regel an die Art des Attributs fruchtig gebunden (je höher der Gehalt an Polyphenolen desto intensiver sind die olfaktorisch-gustativen Eindrücke des Öls). Außerdem wirken diese Verbindungen den Oxidationsprozessen entgegen und sorgen dafür, dass die ursprünglichen organoleptischen Qualitäten des Produkts länger halten. Sie können in einem weiten Bereich liegen: von 80 mg/kg (minimaler zugelassener Wert für Olivenöl IGP aus der Toskana) bis über 700 mg/kg.

32

zOne gebIete

MOnteverdI M.MO

caPannOlI

OrcIanO

guardIstallO

castellIna MarIttIMa

casale MarIttIMO

castelFrancO dI sOttOMarIna dI PIsa

bIentIna s.MarIa a MOnte

tIrrenIa

cascIna

vOlterra

san MInIatO

MOntecatInI val dI cecIna

FIrenze

sIena

san gIMIgnanO

lIvOrnO

grOssetO / MareMMa

lucca

vIareggIO

santa luce

calaMbrOne

rIParbella

calcInaIa

MOntescudaIO

san gIulIanO terMe

MOntOPOlI In val

d’arnO

POnsaccO

castelnuOvO val dI cecIna

s. crOce sull’arnO

POMarance

vecchIanO

POntedera

cresPIna

cascIana terMe

PIsacalcI

butI

vIcOPIsanO

chIannI

larI

terrIccIOla

PeccIOlI

lajatIcO

FauglIalOrenzana

PalaIa

Strada dell’olio e del Vino delle Colline PisaneStrada dell’olio dei monti Pisani

strada dell’OlIO / OlIvenölstrasse

33

Comprende i territori dei comuni di Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano e Vicopisano.

Umfasst die Gemeinden Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano und Vicopisano.

Comprende i territori dei Comuni di Volterra, Pomarance, montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e monteverdi marittimo.

Umfasst die Territorien der Gemeinden Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina und Monteverdi Marittimo.

San Giuliano Terme

Montescudaio

Volterra

GebieT MOnTi PiSani MOntI PIsanI

Comprende i territori dei Comuni di Pontedera, Ponsacco, Crespina Lorenzana, Casciana Terme Lari, Chianni, Capannoli, Terricciola, Lajatico, Bientina, Santa maria a monte, Castelfranco di Sotto, montopoli Valdarno, Santa Croce sull’arno, Palaia, Peccioli e San miniato.

Umfasst die Gemeindegebiete von Pontedera, Ponsacco, Crespina Lorenzana, Casciana Terme Lari, Chianni, Capannoli, Terricciola, Lajatico, Bientina, Santa Maria a Monte, Castelfranco di Sotto, Montopoli Valdarno, Santa Croce sull’Arno, Palaia, Peccioli und San Miniato.

GebieT COlline inTeRne cOllIne Interne

GebieT val Di CeCinaval dI cecIna

Lajatico

beRGe vOn PiSa

HÜGel iM lanDeSinneRn

Comprende i territori dei Comuni di Fauglia, orciano Pisano, Santa Luce, montescudaio, Guardistallo, riparbella, Castellina marittima e Casale marittimo.

Umfasst die Gemeindegebiete von Fauglia, Orciano Pisano, Santa Luce, Montescudaio, Guardistallo, Riparbella, Castellina Marittima e Casale Marittimo.

GebieT COlline liTORanee

cOllIne lItOranee

an DeR KÜSTe GeleGene HÜGel

San Giuliano Terme

35

MOntI PIsanIGebieT MOnTi PiSani (beRGe vOn PiSa)

Sono costituiti da un’alternanza di pianure, colline e rilievi montuosi; il versante pisano del monte, influenzato anche dalla vicinanza del mare, presenta un paesaggio che varia dalle parti più basse coltivate a vigneti per passare ai terrazzamenti di olivi fino, man mano che si sale, a trovare boschi di castagno e quercia abitati da varie specie di fauna selvatica. Questa area di produzione comprende i territori dei comuni di Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano e Vicopisano, i quali fanno parte della Strada dell’olio dei monti Pisani che si sviluppa attraverso un percorso che tocca le realtà produttive della zona medesima. all’olio prodotto in tale areale è stata riconosciuta, nell’ambito del disciplinare IGPT (Indicazione Geografica Protetta della Toscana), la menzione Geografica “monti Pisani”.

Das Gebiet der Monti Pisani besteht abwechselnd aus Ebenen, Hügeln und gebirgigen Erhöhungen; am nach Pisa gerichteten Berghang, dessen Klima durch die Nähe des Meeres beeinflusst ist, wachsen in den unteren Lagen Reben , in mittlerer Lage sind Terrassen mit Olivenbäumen anzutreffen. Je höher man steigt, desto mehr nehmen Kastanien - und Eichenwälder Überhand, die verschiedenen Wildtieren Lebensraum bieten. Zu diesem Produktionsgebiet gehören die Gemeinden Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano und Vicopisano. Sie liegen an der Strada dell’Olio dei Monti Pisani (Olivenölstraße der Monti Pisani), die durch die Produktionsrealitäten der Gegend führt. Das in diesem Gebiet erzeugte Olivenöl erhielt im Zusammenhang mit der IGPT-Verordnung (geschützte geographische Angabe Toskana) die zusätzliche geographische Bezeichnung „Monti Pisani“.

MarIna dI PIsa

bIentIna

tIrrenIa

cascIna

calaMbrOne

calcInaIa

san gIulIanO terMe

POnsaccO

vecchIanO

POntedera

PIsacalcI

butI

vIcOPIsanO

antIcO FrantOIO tOscanO del rIO grIFOne

Fruttato Medio

Loc. Palazzetto, 4 - Vicopisano Tel. +39 050 798870 / Fax +39 050 [email protected] www.vicopisanolio.it

dati anaGraficiIDENTITäTSKArTE

responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterNicola Bovoli

37

informazioniAuSKüNFTEN

olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume -

varietà prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 50 % - Leccino 25 % - moraiolo 15 % Pendolino 5% - Varie 5 %

tipologia di raccolta / Erntemethode agevolatori meccanici, brucatura a mano o bacchiatura

tipo di olio / Art des öls BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - dicembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico Frantoio Toscano del rio Grifone

tipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo 2 fasi a freddo senza aggiunta di acqua centrifuga e filtraggio

Produzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 3.500

confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l Latte da 3 l - 5 l

Profilo sensorialeGESChmACKSPrOFIl


analisi cHimicHeChEmISChE ANAlySEN

acidità (% mm acido oleico) Säure (% m/m ölsäure)

0,24

numero perossidi (meq 02/kg) Anzahl Peroxide (meq 02/kg)

10,00

K232 / K232 1,83

K270 / K270 0,129

delta K / Delta K -0,008

Polifenoli (mg/kg) / Polyphenole (mg/kg) 206

attivitàAKTIVITäTEN

degustazioni GuidateGeführte Verkostung

Su prenotazione.Auf Anmeldung.

Partecipazione raccoltaTeilnahme an der Olivenernte

-

erba / Gras

amaro / Bitter


fruttato / Fruchtig 3,30

amaro / Bitter 2,20

Piccante / Scharf 2,50

erba / Gras 1,75

carciofo / Artischocke 1,25

mandorla / mandel 1,50

mandorla / mandel


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio

Loc. Palazzetto, 4 - VicopisanoTel. +39 050 798870 / Fax +39 050 [email protected] www.vicopisanolio.it



39



varietà prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 50 % - Leccino 25 % - moraiolo 15 %Pendolino 5% - Varie 5 %

tipologia di raccolta / Erntemethode agevolatori meccanici, brucatura a mano o bacchiatura

tipo di olio / Art des öls IGP Biologico monti PisaniPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - dicembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico Frantoio Toscano del rio Grifone

tipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo 2 fasi a freddo senza aggiunta di acqua centrifuga e filtraggio

Produzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 3.500confezione standard / Standardgebinde Lattine da 0,25 l e 0,50 l / Latte da 3 l - 5 l




0,33


8,13

K232 / K232 1,86

K270 / K270 0,151







-



amaro / Bitter 2,70


erba / Gras 2,20



foglia / Olivenblättern 1,20


erba / Gras

amaro / Bitter

mandorla / mandel



fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf

Übersetzungen (siehe Seite 93)

azIenda agrIcOla bIzzarrI Francesca

Fruttato Medio

Loc. alla Serra, snc - ButiTel. +39 346 6752655 [email protected] www.agriturismocimallaserra.it


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterFrancesca Bizzarri

41


olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume 1.300

varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 70% - Leccino 10% - moraiolo 10%Pendolino 10%

tipologia di raccolta / Erntemethode agevolatori manuali e brucatura a manotipo di olio / Art des öls IGP Toscano monti PisaniPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico Frantoio Toscano del rio Grifonetipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo a freddoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 800

confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l Lattine da 3 l - 5 l


azIenda agrIcOla bIzzarrI Francesca



0,20


6,37

K232 / K232 1,97

K270 / K270 0,142





Su prenotazione da giugno a ottobre. min. 15 persone.Auf Anmeldung, vom Juni bis Oktober. Min. 15 Leute.


-



amaro / Bitter 3,00


erba / Gras 3,00



erba / Gras

amaro / Bittermandorla / mandel


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


azIenda agrIcOla crIstIana ruschI

Fruttato Medio

Via del Seminario, 11 - CalciTel. +39 050 934189 / Fax +39 050 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterCristiana ruschi

43


olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume 4.500varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 50% - Leccino 30% - altro 20% tipologia di raccolta / Erntemethode agevolatori a batteria e a manotipo di olio / Art des öls IGP Toscano monti Pisani - BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico frantoio del rio Grifonetipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 100 - 1.200

confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,10 l - 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l Lattine da 1 l - 2 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 3,10


erba / Gras 2,55




azIenda agrIcOla crIstIana ruschI



0,20


5,2

K232 / K232 2,020

K270 / K270 0,160



erba / Gras






-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


azIenda agrIcOla PaPa nIcOletta

Fruttato Medio

Via del Chiasso, 11 Loc. montemagno - Calci Tel. +39 050 937736 / +39 349 8408845 [email protected] www.papanicoletta.it


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterNicoletta Papa

45



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 85% - Leccino 8% moraiolo 5% - Pendolino 2%

tipologia di raccolta / Erntemethode Brucatura a mano e con agevolatoritipo di olio / Art des öls BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico Frantoio del rio Grifonetipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo Produzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 1.100

confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,50 l - 0,75 l - 1 l - 2 l Lattine da 3 l - 5 l



amaro / Bitter 2,20


erba / Gras 2,50




azIenda agrIcOla PaPa nIcOletta



0,27


6,90

K232 / K232 1,835

K270 / K270 0,146



erba / Gras






-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


natura naKuPenda sOcIetà agrIcOla s.r.l.

Fruttato Medio

Loc. Il Campo - Cucigliana - VicopisanoTel. +39 050 701083 / Fax +39 050 9335204 [email protected] www.naturanakupenda.net


responsabile Commerciale Kaufmännischer Leitermaria Antonella rossi

47


olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume 3.000varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 100%tipologia di raccolta / Erntemethode Brucatura a mano e bacchiaturatipo di olio / Art des öls IGP monti Pisani - BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico Frantoio del rio Grifonetipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo 2 fasi - linea biologicaProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 2.000confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 3 l



amaro / Bitter 3,00


erba / Gras 2,30



natura naKuPenda sOcIetà agrIcOla s.r.l.



0,27


7,85

K232 / K232 1,87

K270 / K270 0,151



erba / Gras

amaro / Bitter


degustazioni GuidateGeführte Verkostung -


-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


sOcIetà agrIcOla Il FrantOIO dI vIcOPIsanO

Fruttato Medio

Loc. Palazzetto, 4 - VicopisanoTel. +39 050 796005 / Fax +39 050 [email protected] www.vicopisanolio.it



49


olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume 2.500varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 100%tipologia di raccolta / Erntemethode Brucatura a mano o tramite agevolatoritipo di olio / Art des öls IGP Toscano - BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico Frantoio Toscano del rio Grifone

tipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo 2 fasi a freddo senza aggiunta di acqua - centrifuga e filtraggio

Produzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 2.800confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,10 l - 0,25 l - 0,50 l


sOcIetà agrIcOla Il FrantOIO dI vIcOPIsanO



0,29


6,90

K232 / K232 2,08

K270 / K270 0,211

delta K / Delta K 0,001






-



amaro / Bitter 3,60


erba / Gras 3,00



erba / Gras



fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


sOcIetà agrIcOla Il POderInO

Fruttato Medio

Via San donato - Calci Tel. +39 347 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer Leitermaria Cini

51



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 50% - moraiolo 30% Leccino 10% - Pendolino 10%

tipologia di raccolta / Erntemethode meccanica e manualetipo di olio / Art des öls IGP monti PisaniPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico Frantoio del rio Grifonetipo di frangitura / Art der Pressung a freddo - ciclo continuo Produzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 500confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,75 l - 3 l - 5 l


sOcIetà agrIcOla Il POderInO



0,28


8,12

K232 / K232 2,04

K270 / K270 0,183






-



amaro / Bitter 3,10


erba / Gras 2,75



erba / Gras

amaro / Bitterfoglia / Olivenblättern


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


San Miniato

53

La zona presenta un variegato paesaggio in cui colline ricoperte da ampie zone boschive ricche di fauna selvatica si alternano a zone coperte di oliveti e caratterizzate da cittadine e borghi medievali.

Comprende i territori dei Comuni di Pontedera, Ponsacco, Crespina Lorenzana, Casciana Terme Lari, Chianni, Capannoli, Terricciola, Lajatico, Bientina, Santa maria a monte, Castelfranco di Sotto, montopoli in Val d’arno, Santa Croce sull’arno, San miniato, Palaia e Peccioli.

Das Gebiet weist eine vielfältige Landschaft auf. Mit großen Wäldern bewachsene Hügel, die vielen Wildtieren Lebensraum bieten, wechseln ab mit Gegenden, die mit Olivenhainen bedeckt und mit kleine Städten und mittelalterlichen Weilern besiedelt sind.

Umfasst die Gemeindegebiete von Pontedera, Ponsacco, Crespina Lorenzana, Casciana Terme Lari, Chianni, Capannoli, Terricciola, Lajatico, Bientina, Santa Maria a Monte, Castelfranco di Sotto, Montopoli in Val d’Arno, Santa Croce sull’Arno, San Miniato, Palaia und Peccioli.

cOllIne InterneGebieT COlline inTeRne (HÜGelS iM lanDeSinneRn)

caPannOlI

castelFrancO dI sOttO

s.MarIa a MOnte

san MInIatO

MOntOPOlI In val

d’arnO

s. crOce sull’arnO

cresPIna

cascIana terMe

chIannI

larI

terrIccIOla

PeccIOlI

lajatIcO

lOrenzana

PalaIa

Fruttato Medio

Via del molino, 200/208 - PeccioliTel. +39 0586 697299 / Fax +39 0587 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterAngelo Caponi

azIenda agrIcOlale PalaIe

55



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten razzo 50% - Leccino 30% Pendolino 10% - maurino 10%

tipologia di raccolta / Erntemethode Battitori pneumaticitipo di olio / Art des öls Tradizionale Periodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre frantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden molesti - montecchiotipo di frangitura / Art der Pressung a freddoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 2.000confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,75 l



amaro / Bitter 3,40


erba / Gras 3,00



azIenda agrIcOla le PalaIe



0,25


3,00

K232 / K232 1,37

K270 / K270 0,11

delta K / Delta K 0


erba / Gras

amaro / Bitter





Fine ottobre - primi di novembre.Ende Oktober - erste Woche Novembers.


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Via Giovanni Topi, 15 - LajaticoTel. / Fax +39 0587 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer Leiterriccardo Paoletti Gualandi

Fruttato Leggero

azIenda agrIcOlaPaOlettI gualandI rIccardO

57


olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume 450


tipologia di raccolta / Erntemethode Brucatura a mano e con agevolatore meccanicotipo di olio / Art des öls BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre frantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico Frantoio del rio Grifonetipo di frangitura / Art der Pressung Biologica con estrazione a freddoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 400confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,50 l - 0,75 l - 3 l

azIenda agrIcOla PaOlettI gualandI rIccardO



0,35


3,90

K232 / K232 1,40

K270 / K270 0,11

delta K / Delta K 0





dal 15/10 al 15/11.Mitte Oktober - Mitte November.



amaro / Bitter 1,50


erba / Gras 1,20



erba / Gras




fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio

Via Val di Lama Loc. montecastello - PontederaTel. +39 0587 420680 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer Leiterrenzo Signorini

1 l

Azienda Agricola

Val di Lama

OlioExtra Vergine di oliva

MONOVARIETALE

Conservare in un luogo asciutto al riparo dalla luce e da fonti di calore Non disperdere il vetro nell’ambiente

Olio d’oliva di categoria

superiore ottenuto direttamente

dalle olive e unicamentemediante procedimenti meccanici

Prodotto e imbottigliato pressoAzienda Agricola Val di Lama

Via Val di Lama, MontecastelloPontedera (Pisa)

Da consumarsi preferibilmente entro il

Lotto

FRUTT

ATO

MEDIO

azIenda agrIcOlaval dI laMa

59



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Leccino 55% - Frantoio 31% - maurino 6% moraiolo 4% - mignola 2% - Pendolino 2%

tipologia di raccolta / Erntemethode agevolatori pneumatici con meccanica retitipo di olio / Art des öls ConvenzionalePeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden aziendale

tipo di frangitura / Art der Pressung Continuo a temperatura controllata 24°- 26°Produzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 1.000 - 1.300confezione standard / Standardgebinde Bottiglie, Lattine, Bag in box da 0,10 l a 5 l



amaro / Bitter 2,90


erba / Gras 1,95




azIenda agrIcOla val dI laMa



0,17


4,00

K232 / K232 2,00

K270 / K270 0,159



erba / Gras




degustazione e lezioni di assaggio dal 1/5 al 30/9.Verkostung und Verkostungsklas-sen 1. Mai - 30. September.


-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio


cOnsOrzIO PrOduttOrI OlIO delle cOllIne dI PIsa

Piazza Brunner, 2 - Loc. Forcoli - PalaiaTel. / Fax + 39 0587 [email protected]

responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterGiulio Galardi

61


olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume 2.000varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 75% - Pendolino 15 % - altri 10 %tipologia di raccolta / Erntemethode a mano e macchina scuotitricetipo di olio / Art des öls IGP Toscano - BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembre

frantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden Frantoio San miniatese - Frantoio dei Colli Toscani

tipo di frangitura / Art der Pressung estrazione a freddoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 500confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l - 1 l




0,26


5,75

K232 / K232 1,91

K270 / K270 0,137





In occasione di manifestazioni quali “Il Primo olio” e “non solo olio”.Im Rahmen beson-derer Veranstaltun-gen wie “Il Primo Olio” und “Non Solo Olio”.


-



amaro / Bitter 2,50


erba / Gras 3,00





erba / Gras

amaro / Bitter

mandorla / mandel



fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio





63



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 50% - Pendolino 25% Leccino 20% - altro 15%

tipologia di raccolta / Erntemethode a mano e macchina scuotitricetipo di olio / Art des öls IGP ToscanoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembre


tipo di frangitura / Art der Pressung estrazione a freddoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 1.500

confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l - 1 l Latte da 3 l - 5 l




0,13


4,69

K232 / K232 1,58

K270 / K270 0,088







-



amaro / Bitter 2,30


erba / Gras 2,00



erba / Gras




fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Leggero





65



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 55% - Leccino 20% Pendolino 15% - altre 15%



tipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo a freddoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 1.200





0,23


9,00

K232 / K232 1,85

K270 / K270 0,12







-



amaro / Bitter 1,70


erba / Gras 1,25


erba / Gras



fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf





Fruttato Leggero


67



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 50% - Leccino 25% - moraiolo 10%Pendolino 10% - altro 5%



tipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo a freddoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 1.000





0,16


3,20

K232 / K232 1,7

K270 / K270 0,11







-



amaro / Bitter 1,60


erba / Gras 1,50



erba / Gras




fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio

Via e. Fermi, 14 - Loc. montanelli - PalaiaTel. +39 0587 628763 / 628210Fax. +39 0587629069 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterDavid landini

FattOrIa vIlla saletta

69



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Leccino 25% - Frantoio 25% - moraiolo 20% razzo 20% - mignola 5% - Punteruolo 5%

tipologia di raccolta / Erntemethode manualetipo di olio / Art des öls ConvenzionalePeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden azienda agricola Castelfalfitipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo estrazione a freddoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 2.000confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,50 l - 1 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 3,10


erba / Gras 2,60




FattOrIa vIlla saletta



0,27


8,20

K232 / K232 1,86

K270 / K270 0,07



erba / Gras




Su prenotazione dal lun/ven 8.00-18.00.Gruppi sab. matt. primavera - estate .Auf Anmeldung Mon./Frei. 8.00-18.00. Gruppen Sam. Morgen (Frühling - Sommer)


-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


I MOrIccI

Fruttato Medio

Via di ripassaia, 10 - Fabbrica di Peccioli Tel. +39 328 2371069 [email protected] www.imoricci.it


responsabile Commerciale Kaufmännischer Leitermaria Angela macchia

71


olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume 900


tipologia di raccolta / Erntemethode a mano e con agevolatoritipo di olio / Art des öls BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden antico Frantoio del rio Grifonetipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 900confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l / Latte da 1 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 2,80


erba / Gras 2,50





I MOrIccI



0,36


2,82

K232 / K232 1,40

K270 / K270 0,11

delta K / Delta K 0


erba / Gras

amaro / Bitter

mandorla / mandel






-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio

Via del Chianti, 6 - TerricciolaTel. / Fax + 39 0587 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterFilippo Alberto Gaslini

tenuta badIa dI MOrrOna

73



varietà Prevalenti / Vorwiegende OlivensortenFrantoio 20% - razzo 20% - Leccino 20% mo-

raiolo 10% - madremignolo 10% Leccio del corno 10% - Pendolino 10%

tipologia di raccolta / Erntemethode meccanicatipo di olio / Art des öls ConvenzionalePeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden aziendaletipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo a freddoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 7.200confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,75 l



amaro / Bitter 1,40


erba / Gras 1,75




tenuta badIa dI MOrrOna



0,24


6,71

K232 / K232 1,73

K270 / K270 0,11



erba / Gras




Su prenotazione dal lunedì al venerdì.Auf Anmeldung von Montag bis Freitag.


-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio

Via della Chiesa, 4 - Ghizzano - Peccioli Tel. +39 0587 630096 Fax +39 0587 630162 [email protected] www.tenutadighizzano.com


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterGinevra Venerosi Pesciolini

tenuta dI ghIzzanO sOcIetà agrIcOla s.s.

75


olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume 4.500varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 55% - Leccino 25% - razzo 25%tipologia di raccolta / Erntemethode meccanicatipo di olio / Art des öls Convenzionale BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit Fine ottobre - Primi di novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden aziendaletipo di frangitura / Art der Pressung a freddo e ciclo continuo Produzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 4.000confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 5 l

tenuta dI ghIzzanO sOcIetà agrIcOla s.s.



0,24


5,30

K232 / K232 1,79

K270 / K270 0,16







-



amaro / Bitter 3,10


erba / Gras 2,75





erba / Gras

amaro / Bitter

mandorla / mandel



fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Orciano

77

cOllIne lItOraneeGebieT COlline liTORanee (an DeR KÜSTe GeleGene HÜGel)

Il paesaggio di questa campagna tipicamente toscana è caratterizzato da colline intervallate da modesti corsi d’acqua, la campagna è lavorata con cura con la presenza di oliveti e filari di viti intervallati dai tipici casolari toscani, molti dei quali trasformati in aziende agrituristiche dove, in alcuni momenti dell’anno, sono offerte al turista visite e degustazioni di prodotti locali.

Comprende i territori dei Comuni di Fauglia, orciano Pisano, Santa Luce, montescudaio, Guardistallo, riparbella, Castellina marittima e Casale marittimo.

Die Landschaft dieses typisch toskanischen Agrargebiets ist durch Hügel charakterisiert, die von kleinen Wasserläufen durchzogen sind. Der Boden ist sorgfältig mit Olivenhainen und Rebenreihen bepflanzt, zwischen denen die charakteristischen toskanischen Landhäuser stehen. Viele von ihnen wurden in ländliche Tourismusbetriebe verwandelt, wo die Touristen zu bestimmten Zeiten im Jahr Besichtigungen machen und die einheimischen Produkte verkosten können.

Umfasst die Gebiete der Gemeinden Fauglia, Orciano Pisano, Santa Luce, Montescudaio, Guardistallo, Riparbella, Castellina Marittima und Casale Marittimo.

OrcIanO

guardIstallO

castellIna MarIttIMa

casale MarIttIMO

santa luce

rIParbella

MOntescudaIO

FauglIa

Loc. La Ceciaia, 2 - montescudaioTel. / Fax +39 0586 650437 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterGianluca Chiti

azIenda agrIcOla la serra del PInO

Fruttato Leggero

79


olivi presenti in azienda / Im Betrieb vorhandene Olivenbäume 320varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 50% - moraiolo 30% - Leccino 20% tipologia di raccolta / Erntemethode Brucatura a manotipo di olio / Art des öls IGP ToscanoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden Terre dell’etruriatipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo a freddo Produzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 500confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,75 l



amaro / Bitter 2,00


erba / Gras 1,25




azIenda agrIcOla la serra del PInO



0,34


5,76

K232 / K232 1,71

K270 / K270 0,109



erba / Gras






-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio

Via della Lespa, 2 - Santa LuceTel. +39 335 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterFabrizio Filippi

azIenda agrIcOlale selve

81



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 35% - Leccino 35% - moraiolo 20%maurino 5% - altro 5%

tipologia di raccolta / Erntemethode Brucatura a mano e con agevolatoritipo di olio / Art des öls IGP ToscanoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembre

frantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden Frantoio Cooperativa produttori agricoli Pieve S. Luce

tipo di frangitura / Art der Pressung a martelliProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 2.500confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,50 l - 0,75 l / Lattine da 1 l



amaro / Bitter 3,00


erba / Gras 2,50





azIenda agrIcOla le selve



0,14


5,86

K232 / K232 1,620

K270 / K270 0,094



erba / Gras

amaro / Bitter

mandorla / mandel




In concomitanza di eventi e su richiesta.Im Rahmen be-sonderer Verast-altungen und auf Anmeldung.


-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio

Strada Statale, 68 - Loc. melatina - riparbellaTel. / Fax +39 0565 773121 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterAzzurra meucci

terre dell’etrurIacOOPeratIva agrIcOla tra PrOduttOrI

83



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 25% - Leccino 25% moraiolo 25% - Pendolino/maurino 25%

tipologia di raccolta / Erntemethode meccanica e a manotipo di olio / Art des öls IGP ToscanoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - dicembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden aziendaletipo di frangitura / Art der Pressung a martelli e a dischiProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 500.000confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 2,70


erba / Gras 2,25




terre dell’etrurIa cOOPeratIva agrIcOla tra PrOduttOrI



0,39


11,04

K232 / K232 1,94

K270 / K270 0,153



erba / Gras




In concomitanza di eventi e su richiesta. Im rahmen beson-derer Verastaltungen und auf anmeldung.




fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Volterra

85

val dI cecInaGebieT val Di CeCina

La zona della Val di Cecina è caratterizzata sia da un paesaggio tipico della campagna toscana con filari di cipressi, oliveti e vigneti, sia da colline argillose caratterizzate da calanchi e vaste aree boschive il tutto solcato da corsi d’acqua e fauna di notevole interesse.

Comprende i territori dei Comuni di Volterra, Pomarance, montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e monteverdi marittimo.

Das Cecina-Tal besitzt das typische Aussehen der toskanischen Landschaft mit Zypressenreihen, Olivenhainen und Weinbergen, lehmigen, durch Auswaschung bizarr geformten Hügeln, ausgedehnten Wäldern, Wasserläufen und einer sehr interessanten Tierwelt.

Umfasst die Territorien der Gemeinden Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina und Monteverdi Marittimo.

MOnteverdI M.MO

vOlterra

MOntecatInI val dI cecIna

castelnuOvO val dI cecIna

POMarance

Fruttato Medio

Podere apparita, 6 - San dalmazio - PomaranceTel. / Fax +39 0588 66085 [email protected]


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterAmbrogio Balzarotti

azIenda agrIcOla balzarOttI aMbrOgIO

87



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Leccino 40% - Frantoiano 25% - moraiolo 25%Pendolino 8% - maurino 2 %

tipologia di raccolta / Erntemethode Bacchiaturatipo di olio / Art des öls IGP Toscano BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden Soc. agr. Biosecamm - Pomarancetipo di frangitura / Art der Pressung a freddo - ciclo continuoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 1.000

confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,10 l - 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l 3 l - 5 l



amaro / Bitter 3,50


erba / Gras 3,25




azIenda agrIcOla balzarOttI aMbrOgIO



0,23


5,03

K232 / K232 1,96

K270 / K270 0,149



erba / Gras




Su prenotazione. Auf Anmeldung.


-


fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio

S.S. 439 km 7,400 - Loc. molino d’era - Volterra Tel. / Fax +39 0588 [email protected] www.volterraatavola.it


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterAnna maria Barberini

FrantOIO deI cOllI tOscanI sun and sea cOrPOratIOn s.r.l.

89



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 60% - moraiolo 30% Leccino e vari 10%

tipologia di raccolta / Erntemethode Brucatura a manotipo di olio / Art des öls ConvenzionalePeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden Frantoio dei Colli Toscani tipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo a 2 fasi - con mulino meccanicoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 2.000confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,50 l



amaro / Bitter 2,70


erba / Gras 1,20






0,24


8,50

K232 / K232 2,09

K270 / K270 0,19



erba / Gras









fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio


responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterAnna maria Barberini


S.S. 439 km 7,400 - Loc. molino d’era - Volterra Tel. / Fax +39 0588 [email protected] www.volterraatavola.it

91



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Frantoio 60% - moraiolo 30% Leccino e vari 10%

tipologia di raccolta / Erntemethode Brucatura a manotipo di olio / Art des öls ConvenzionalePeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobrefrantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden Frantoio dei Colli Toscani tipo di frangitura / Art der Pressung Ciclo continuo a 2 fasi - con mulino meccanicoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 2.000confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,50 l



amaro / Bitter 2,00


erba / Gras 1,15






0,24


8,50

K232 / K232 2,09

K270 / K270 0,19



erba / Gras









fruttato / Fruchtig

Piccante / Scharf


Fruttato Medio


sOcIetà agrIcOlaFattOrIe InghIraMI

Località roncolla - VolterraTel. / Fax +39 0588 87010 [email protected]

responsabile Commerciale Kaufmännischer LeiterFrancesca Inghirami

93



varietà Prevalenti / Vorwiegende Olivensorten Leccino 30% - moraiolo 30% Frantoio 20% - altro 20%

tipologia di raccolta / Erntemethode Brucatura a mano e agevolatatipo di olio / Art des öls BiologicoPeriodo tradizionale di raccolta / übliche Erntezeit ottobre - novembre

frantoio di trasformazione / ölmühle, in der die Oliven verarbeitet werden Frantoio dei Colli Toscani (Sun and Sea Corporation)

tipo di frangitura / Art der Pressung a freddo - ciclo continuoProduzione media annuale (Kg) / Durchschnittliche Jahresproduktion (kg) 1.300confezione standard / Standardgebinde Bottiglie da 0,50 l - 0,75 l - 1 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 3,50


erba / Gras 1,75




sOcIetà agrIcOla FattOrIe InghIraMI



0,42


2,00

K232 / K232 1,37

K270 / K270 0,1

delta K / Delta K 0


erba / Gras

amaro / Bitter

Piccante / Scharf

mandorla / mandel


fruttato / Fruchtig





-


94

le azIende FIrMen

GebieT val Di CeCinaval dI cecIna

GebieT MOnTi PiSani MOntI PIsanI

GebieT COlline inTeRne cOllIne Interne

GebieT COlline liTORanee

cOllIne lItOranee

anTICo FranToIo ToSCano deL rIo GrIFone

aZIenda aGrICoLa BIZZarrI FranCeSCa

aZIenda aGrICoLa CrISTIana rUSCHI

aZIenda aGrICoLa PaPa nICoLeTTa

naTUra nakUPenda SoCIeTà aGrICoLa S.r.L.

SoCIeTà aGrICoLa IL FranToIo dI VICoPISano

SoCIeTà aGrICoLa IL PoderIno

aZIenda aGrICoLa La Serra deL PIno

aZIenda aGrICoLe Le SeLVe

Terre deLL’eTrUrIaCooPeraTIVa aGrICoLa Tra ProdUTTorI

aZIenda aGrICoLa BaLZaroTTI amBroGIo

FranToIo deI CoLLI ToSCanI SUn and Sea CorPoraTIon S.r.L. SoCIeTà aGrICoLa FaTTorIe InGHIramI

34

38

40

42

44

46

48

52

54

56

58

66

68

70

72

76

78

80

84

86

90

aZIenda aGrICoLa Le PaLaIe

aZIenda aGrICoLa PaoLeTTI GUaLandI rICCardo

aZIenda aGrICoLe VaL dI Lama ConSorZIo ProdUTTorI oLIo deLLe CoLLIne dI PISa

FaTTorIa VILLa SaLeTTa I morICCI

TenUTa BadIa dI morrona

TenUTa dI GHIZZano SoCIeTà aGrICoLa S.S.

95

nOtetraduzIOnI

erntemetHode

a mano = per Hand

agevolatori = Handpflückgeräte

agevolatori meccanici /pneumatici = mech./pneumatische Geräte

bacchiatura = mit Stangen

reti = Netze

macchina scuotitrice = Rüttelmaschine

art des Öls

biologico = biologisch

tradizionale, convenzionale = traditionell

ÜblicHe erntezeit

ottobre = Oktober

november = November

dicembre = Dezember

fine ottobre - inizio novembre = Ende Oktober - Anfang November

ÖlmÜHle

aziendale = im eigenen Mühle

art der PressunG

ciclo continuo = Dauerzyklus

ciclo continuo a freddo = kalter Dauerzyklus

ciclo continuo 2 fasi = 2-Phasen Dauerzyklus

ciclo continuo 2 fasi a freddo senza aggiunta di acqua = 2-Phasen kalter Dauerzyklus ohne Wasserzusatz

estrazione a freddo = Kaltpressung

a martelli = mit Hämmern

a martelli e a dischi = mit Hämmern und Scheiben

con mulino meccanico = mit mech. Mühle

standardGebinde

bottiglie = Flaschen

latte = Kanister

lattine = Dosen

Übersetzungen

l’olio pisano extravergine di oliva

das native Olivenöl extra aus Pisa

Das native olivenol extra aus Pisa - Die produktion 2015

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Transcript of Das native olivenol extra aus Pisa - Die produktion 2015