Da Cascia ricette e rimedi

5Quaderni del volontariato

2014

CESVOL EDITORE

Da Cascia Ricette e Rimedia cura dell’Associazione Moica

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Quaderni del volontariato

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Edizione 2014

CesvolCentro Servizi Volontariatodella Provincia di Perugia

Via Campo di Marte n. 9 - IV piano06124 Perugia

tel 075 5271976fax 075 5287998

[email protected]

Edizione Maggio 2014 Coordinamento editoriale di Stefania Iacono

Stampa Digital Editor - Umbertide

tutti i diritti sono riservatiogni produzione, anche parziale, è vietata

I Quaderni del Volontariato,un viaggio nel mondo del sociale

Il CESVOL, Centro Servizi Volontariato per la Provincia di Perugia, nell’ambito delle proprie attività istituzionali, ha de-finito un piano specifico nell’area della pubblicistica del vo-lontariato.

L’ obiettivo è quello di fornire proposte ed idee coerenti ri-spetto ai temi di interesse e di competenza del settore, di valo-rizzare il patrimonio di esperienze e di contenuti già esistenti nell’ambito del volontariato ed inoltre di favorire e promuo-vere la circolazione e diffusione di argomenti e questioni che possono ritenersi coerenti rispetto a quelli presenti al centro della riflessione regionale o nazionale sulle tematiche sociali.

La collana Quaderni del Volontariato presenta una serie di produzioni pubblicistiche dedicate alle tematiche sociali, ma anche ai contenuti ed alle azioni portate avanti dall’asso-ciazionismo e del volontariato.

I Quaderni del Volontariato, inoltre, rappresentano un utile supporto per chiunque volesse approfondire i temi ine-renti il sociale.

Da Cascia ricette e rimedi

a cura dell’AssociazioneMoica

Il MOVIMENTO ITALIANO CASALINGHE è nato a Brescia l’11 novembre 1982. La sua esperienza è quindi quasi ultra-trentennale. D’ispirazione cristiana, l’associazione si prefigge, fin dalle sue origini, un’attenzione privilegiata alle donne ca-salinghe e il riconoscimento del lavoro familiare nel quadro di un’adeguata politica a sostegno della famiglia.

Per raggiungere le finalità statutarie, il MOICA costituisce gruppi locali in130 località sul territorio nazionale, e con decine di migliaia di socie e simpatizzanti.

In questi anni ha attivamente operato per promuovere una nuova coscienza e una nuova cultura della casalinga. Le so-cie si incontrano a cadenza settimanale o quindicinale con un preciso piano di lavoro ricco di attività, convegni e iniziative formative e quant’altro ( iniziative letterarie, lingue stranie-re, pittura, cucina dietetica, ginnastica, puericultura, ed altro) con una notevole partecipazione e attenzione dei media.

Mostre, indagini, congressi regionali e nazionali, rapporti internazionali, completano l’intensa attività. Il MOICA rag-gruppa al suo interno donne casalinghe a tempo pieno e par-ziale, spesso alle prese con la non facile conciliazione tra la vita lavorativa e familiare.

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SONO VARI DEGLI UOMINI I CAPRICCI:A CHI PIACCION LE TORTE E A CHI I PASTICCI

Proverbio popolarePrefazione

Il libro che ci accingiamo a sfogliare nasce dal desiderio delle socie del MOICA CASCIA di lasciare una testimonianza tan-gibile, in vista della XXXII Assemblea nazionale del Mo.i.ca., non solo dei sapori di questa piccola fetta del territorio um-bro, Cascia e la Valnerina, ma anche delle tradizioni e dei valori che la popolano.Una raccolta di ricette con i nostri prodotti tipici quali lo zaf-ferano, il tartufo, la roveja, il farro, prodotti di nicchia, la cui coltivazione e lavorazione e’ interamente fatta a mano.Ciò a dimostrare che in questa piccola parte dell’Umbria, dove tutto sembra “fermo” si custodiscono dei tesori, quali le tradizioni, la bellezza del territorio, la genuinità dei prodotti purtroppo poco conosciuti e che questa pubblicazione avreb-be il vezzo di far emergere. Pertanto non una semplice raccol-ta di ricette , ma uno scrigno che invita il lettore ad aprire e “rovistare” fino in fondo e comprendere che il valore vero del lavoro e del sacrificio di intere famiglie costituisce una im-portantissima testimonianza soprattutto per le generazioni future che non potrebbero consapevolmente scegliere “dove andare” se non si conoscono le proprie origini.Prima di concludere, quindi, un ringraziamento va a tutte le persone che hanno reso possibile questa raccolta e a tutte quelle che avranno il piacere di conoscerla!

AnnaRita PetriniPresidente MOICA Cascia

Luisa Di CurzioPresidente MOICA regione Umbria

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Introduzione

Fin dalla sua comparsa sulla Terra l’uomo si è nutrito di pro-dotti che crescevano spontaneamente e con il passare del tem-po ha imparato a coltivare e ad allevare gli animali.Anche dopo millenni, nel nostro ambiente rurale, l’uomo si è nutrito di prodotti direttamente provenienti dal suo lavoro, sia stagionali, sia di lunga conservazione.Questa nostra breve pubblicazione non ha finalità gastrono-miche, ma ha il semplice scopo di far conoscere e tramandare principi alimentari pervenutici dai nostri avi, che conservano e valorizzano al massimo i prodotti della nostra terra.


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Cenni su Cascia

La città è disposta sulle pendici del Colle di S. Agostino,a m. 650 s.l.m., tra superbi rilievi che scendono fino al fiume Cor-no. Conserva nella sua parte sommitale, più antica, la classica disposizione triangolare dei castelli di pendio, con arce e torre. Sono ancora evidenti ampi tratti delle mura che circondavano la città, e restano alcune delle sette porte, che ne sottolineano il carattere prioritariamente difensivo dovuto al fatto di esse-re collocata ai confini del Regno di Napoli ed essere ritenuta caposaldo dello Stato Pontificio, di cui rimase presidio fino all’anno 1860. L’origine della città è altomedievale ma, anche all’interno della cinta muraria e nelle immediate vicinanze si sono riscontrate testimonianze ben più antiche che risalgono fino alla Preistoria. Notevoli sono infatti i reperti archeologici conservati nel locale Museo di Palazzo Santi ed epigrafici, che testimoniano una frequentazione antichissima di tutto il ter-ritorio comunale. In epoca romana sono presenti importanti magistrature e so-prattutto i Templi ed il Foro di Villa S. Silvestro, un complesso politico - religioso unico in Italia nel suo genere. Lo stesso imperatore Vespasiano ebbe origine in questo territorio. Ma è a Santa Rita, la figlia più illustre, che si deve la fama di questa città e della frazione di Roccaporena che Le ha dato i natali, ed è grazie alla santa che milioni di fedeli ogni anno giungono fin qui. Sicuramente il turismo religioso rappresenta la risorsa più importante per l’economia del luogo, ma non solo perché Ca-scia è, soprattutto in quest’ultimo periodo, impegnata nella valorizzazione delle notevoli bellezze ambientali e dei nume-rosi prodotti locali. Infine una nota a parte merita l’impegno nella tutela dei Beni Culturali: un Circuito Museale Urbano ( Palazzo Santi e S.


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Antonio) propone spunti di vita suggestivi. Al Museo di Palazzo Santi si conserva una collezione di scul-ture lignee fra le più importanti d’Italia, reperti romani dei Templi e del Foro di Villa s. Silvestro, e testimonianze di tutto il territorio fino all’Età del Ferro.


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ROVEJALa roveja è un piccolo pisello selvatico, la sua origine si per-de veramente nella notte dei tempi, ne parla Apicio - antica Roma nel libro “ De Re Coquinaria”, ne parla Corniolo della Gornia nel libro di agricoltura del 1400 “ La Divina Villa” ri-ferendosi alla cucina dell’anno 1000.La roveja si semina a primavera dagli 800m. a 1200m. slm. Fiorisce dalla metà di giugno in poi e matura verso fine luglio primi di agosto.Questa pianta e questa coltura era sparita perfino dalla me-moria locale, quando nel 1993 una signora trovò tre etti di semi in una cantina del vecchio paese ormai abbandonato, dopo il terremoto del 1979, nessuno conosceva più questa pianta. Poi sollecitando la memoria degli anziani, facendogli vedere il seme, il fiore, la pianta, è affiorato il primo ricordo poi il secondo e via via la sua storia.


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MINESTRA DI ROVEJA

La roveja va tenuta in ammollo per 12 ore, va lessata in ab-bondante acqua salata per 30-40 minuti o in pentola a pres-sione per 15 minuti (prima di qualsiasi preparazione)

dosi x 4 personeIngredienti:200gr di roveja,200gr di pomodori,1l di brodo vegetale,sedano, carota e cipollaolio extra vergine, sale, pecorino q.b.pasta per minestra

Preparazione:Insaporire la roveja già cotta (vedi sopra) con olio,sedano, ca-rota e cipolla e poco pomodoro, aggiungere il brodo vegetale e versare la pasta, prima di servire una manciata di pecorino


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CROSTONI DI ROVEJA

La roveja va tenuta in ammollo per 12 ore, va lessata in ab-bondante acqua salata per 30-40 minuti o in pentola a pres-sione per 15 minuti

dosi x 4 personeIngredienti:8 fette di pane casareccio,300gr di roveja,1 spicchio d’aglio,2 pomodori maturi,peperoncinoolio extra vergine

Preparazione:far insaporire la roveja già cotta con olio, uno spicchio d’aglio il peperoncino ed i pomodori spellati, frullare in parte o to-talmente il composto che deve risultare denso, servire su pane bruscato, condire con olio


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BISCOTTI CON LA FARINA DI ROVEJA

dosi x 6 personeIngredienti:200 gr farina di roveja,3 uova,300 gr. farina 00,250 gr. di burro,200 gr. di zucchero,1 limone ed 1 arancia grattati1bustina di lievito,

Preparazione:Porre sulla spianatoia le due farine a fontana, mettere le uova, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, la scorza del li-mone e dell’arancio grattata ed una bustina di lievito. Amal-gamare bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Farlo riposare in frigo per un’ora.Stenderlo poi con il mattarello nello spessore di un cm. fare delle forme a piacere di biscotto, metterli in forno preriscalda-to a 180 gradi per 10 m.


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FARRO

E’ il cereale più antico tra tutti quelli pervenuti fino ai giorni nostri. Gia coltivato dagli Italici, per molti secoli rappresentò la coltura comune a tutti i popoli latini. I Romani lo usavano per fare il ”Puls”una minestra di cereali bolliti oppure focacce azzime e lo davano come premio ai soldati per le battaglie vinte. Si semina ad alta quota a fine inverno inizio primavera e si raccoglie a fine agosto con mietitrebbia.Dopo averne smarrita la memoria per tanti secoli, ora è stato riscoperto e viene considerato un dono della natura da buon-gustai esigenti e raffinati, infatti è una ricca fonte di vitamine A-B-C-E ed ha un alto potere antiossidante.


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ZUPPA DI FARRO

dosi x 4 personeIngredienti:200 gr. di farro,un osso di prosciutto,una carota,una cipolla,quattro pomodori,un gambo di sedano,pecorino, fette di pane tostato, olio extra vergine di oliva e sale

Preparazione:

Lessare il farro, come fosse riso, lasciandolo leggermente al dente, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e l’osso di prosciutto. Portare a termine la cottura a fuoco moderato. Al momento di servire levare l’osso, arricchire la zuppa con del pecorino grattugiato e servire con le fette di pane tostato.


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FARRO E CECI AL “FIORE DI CIVITA”

Ingredienti300 g di farro macinato 50 g di fagioli borlotti 100 g di ceci crudi5 castagne crude 300 g di carne di vitello e pecora per brodo 3 litri d’acqua 1 costa di sedano1carota 1/2 cipolla 1 ciuffetto di prezzemolo 1 pomodoro 0,3 g di stimmi di zafferano (per me corrisponde a 2 pizzichi) 150 g di pecorino sale, pepe

PreparazioneLessate i fagioli senza sale, passateli nel passatutto e, mesco-landoli con po¬ca acqua di cottura, preparate una cre¬ma che terrete in caldo. Preparate il brodo con carne, acqua, pomo-doro, cipolla, sedano, prezzemolo: tutto a cru¬do in acqua fredda; passate il brodo e rimettete di nuovo sul fuoco a cuo-cere, versateci il farro poco alla volta, ag¬giungete le castagne crude e la crema di fagioli mescolando continuamente con una paletta di legno; dopo 20 mi¬nuti, unire i ceci e lo zaf-ferano con la sua acqua. Terminare la cottura a fuo¬co basso schiacciando le castagne con la paletta e tenendo i ceci interi; salate e pepate, quindi, versate il farro in cio¬tole di terracot-ta, calde, e condite con pecorino sminuzzato. Servite subito.


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CROSTATA DI FARINA DI FARRO

dosi x 4 personeIngredienti:150 gr di farina di farro,100 gr. di farina 00,1 uovo,150 gr. di burro,150 gr. di zucchero,un pizzico di sale,un limone grattato,una bustina di vanillina

Preparazione:

Passare la farina al setaccio, disporla a fontana sulla spiana-toia, unite l’uovo, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, il sale, la buccia del limone, la vanillina. Amalgamare l’impa-sto e disporlo in frigo per un’ora a riposare. Rivestire poi uno stampo per crostate con l’impasto farcirlo con marmellata al gusto che si preferisce.


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ZAFFERANO¹Il croco - Crocus sativs L. della famiglia delle Iridacee – è una pianta di specie perenne e bulbifera costituita da un bulbo compatto dalla polpa bianca di circa 3/5 cm di diametro; lo stelo raggiunge 10 - 20 cm di altezza mentre le foglie filiformi 30/40; il fiore ha petali dal meraviglioso colore rosato – violet-to che racchiudono tre lunghi filamenti rossi, cioè gli stimmi edibili, e tre più corti gialli detti “femminelle”.Nei secoli XVI e XVII Cascia si impone come uno dei centri più importanti nel commercio dello zafferano, così fiorente da consentire ad alcuni “ zafferamai” casciani di aprire diverse botteghe nella città di Foligno che era all’epoca un importante sbocco commerciale. La piazza di Cascia era comunque così interessante che fin dalla metà del Quattrocento è segnalata la presenza di mercanti ebrei che “controllavano il mercato dello zafferano”, smerciandolo in quantità notevoli sui mercati di Perugia, di Spoleto, Civitanova e Camerino, e sulla piazza dell’Aquila specializzata in questo commercio.L’importanza che la coltivazione dello zafferano rivestiva per Cascia la si desume dal fatto che nel IV libro degli Statuti, relativo ai danni dati, un’apposita rubrica è dedicata a “ Della pena de chi darra dano nel croco overo zafferame” con minu-ziose descrizioni.Naturalmente anche in altre località della Valnerina è segna-lata la coltivazione dello zafferano ma solo per Cascia è docu-mentata una rilevante attività mercantile.L’uso principale dello zafferano era quello tintorio per la stra-ordinaria proprietà colorante della sostanza ricavata dagli stimmi, importante era anche l’uso farmacologico e cosmeti-co, noto fin dall’epoca romana, mentre l’uso gastronomico si afferma in epoca medievale e rinascimentale per colorare ed aromatizzare i cibi.1 Notizie da: M. L. Buseghin, Zafferano …; L. Giacché, La coltivazione della memo-ria: alla ricerca dello zafferano perduto.


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FARFALLINE GIALLE AGLI AROMI

dosi x 4/6 personeIngredienti:24/30 stimmi di zafferano,400 gr. di farfalle,2 cucchiai di prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia , maggio-rana, origano e timo tritati finemente3 cucchiai di olio extra vergine di oliva,poco peperoncino,2 spicchi d’aglio,40 gr. di pecorino grattugiato e sale

Preparazione:

Mettere in infusione gli stimmi di zafferano in tre cucchiai di brodo vegetale bollente. Fare scaldare l’olio, unire l’aglio, il peperoncino, aggiungete il trito di aromi, fate insaporire e quindi versate il brodo unitamente agli stimmi di zafferano. Lasciar cuocere per pochi minuti, quindi aggiungere le farfal-le scolate al dente. Servire con pecorino grattugiato.


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LINGUINE E QUAGLIE ALLO ZAFFERANO

dosi x 4 personeIngredienti:24/30 stimmi di zafferano,300 gr. di linguine,4 quaglie,150 gr. di pancetta arrotolata tagliata finemente,2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,mezzo bicchiere di vino bianco,mezza tazza di brodo di carne,sale e pepe

Preparazione:

Pulire e lavare accuratamente le quaglie. Asciugatele, quindi salatele e pepatele anche all’interno. Avvolgerle nelle fettine di pancetta, legarle con lo spago. Fate scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio, disporre le quaglie e farle rosolare, aggiunge-re il vino che dovrà evaporare. Versare il brodo bollente e gli stimmi di zafferano. Fare cuocere per circa 40 m. nel frattem-po, cuocere al dente le linguine e condire con il sughetto delle quaglie. Servire insieme.


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PIZZA PASQUALINA ALLO ZAFFERANO

dosi x 6 personeIngredienti:30 stimmi di zafferano,4 uova,400 gr. di farina 00,2 bicchieri di latte intero,2 bustine di lievito per impasti salati,1 bicchiere di olio extra vergine di oliva,100 gr. di pecorino a pezzetti,100 gr. di pecorino dolce grattugiato50 gr. di prosciutto crudo e capocollo sminuzzati

Preparazione:Tenere in ammollo gli stimmi in mezzo bicchiere di latte tie-pido almeno 4 ore. Sbattere bene le uova ed aggiungere prima il pecorino, il prosciutto, il capocollo, poi la farina a pioggia. Versare latte ed olio ed amalgamare bene con il lievito. Unge-re con olio la teglia di cottura – che deve essere di alluminio leggero e rettangolare di circa cm. 10x30 – spolverare quindi con la farina e versare l’impasto fino a metà. Infornare a 180º per circa 50/60 minuti


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SFORMATINI DI PATATE IN GIALLO

dosi x 4 personeIngredienti:20 stimmi di zafferano,4 patate,150 gr. di crescenza,2 cucchiai di parmigiano,2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,sale e pepe

4 stampini di alluminio usa e getta

Preparazione:Pelare le patate, tagliarle a fette sottili, quindi scottarle a va-pore per 15 m.Prendere uno stampino, ungerlo con pochissimo olio e fare uno strato di patate, salate e pepate, aggiungere una cucchia-iata di crescenza e 5 stimmi di zafferano. Ricoprire con un secondo strato di patate. Salare, spolverare con un po’ di par-migiano e condire con un po’ di olio. Far cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 m.


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CARDI ALLO ZAFFERANO

dosi x 4/6 personeIngredienti:24/30 stimmi di zafferano,2 piccoli cardi,3 o 4 salsicce,2 cucchiai di pecorino grattugiato,2 cucchiai di parmigiano grattugiato,2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,2 limoni,sale

Preparazione:Lasciare in infusione gli stimmi di zafferano in 2 cucchiai di acqua bollente. Mondare i cardi, tagliarli a tocchetti, porli in ammollo in acqua con succo di limone. Sgocciolarli e passarli sotto l’acqua corrente, quindi lessarli. Sbriciolare le salsicce e metterle a soffriggere nell’olio, quindi unire i cardi e gli stim-mi di zafferano sciolti nell’acqua. Far insaporire e cospargere con i due formaggi.


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PENCHI ALL’ORO ROSSO DI CASCIA

Ingredienti300 g penchi o pasta corta secca di tipo “quadrucci”200 g di guanciale stagionato400 g di ricotta di pecoraolio d’oliva12 stimmi di zafferanoSale e pepe

PreparazioneMentre cuoce la pasta in acqua leggermente salata, fate soffrig-gere il guanciale (o barbozzo, ma anche la pancetta), tagliato a fettine molto sottili, in poco olio e a fuoco basso, facendo attenzione a che il grasso si sciolga senza bruciare; quindi, togliete dal fuoco e scolate il grasso residuo. Verso metà cot-tura, aggiungete nell’acqua 3 stimmi di zafferano a persona. Schiacciate con una forchetta la ricotta, tenuta in caldo in un piatto fondo posto sopra una pentola con acqua in ebollizio-ne, aggiungete il soffritto ed amalgamate. Togliete la pasta dal fuoco, unite la ricotta, mescolate bene e servite spolverando con pepe nero macinato al momento.


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POLPETTINE ALLO ZAFFERANO

dosi x 4/6 personeIngredienti:24/30 stimmi di zafferano,500 gr. di carne macinata,1 tazza di mollica di pane,mezzo dl. di latte,1 uovo,prezzemolo,vino bianco secco q.b.,olio e sale

Preparazione:Condire la carne con il latte, l’uovo, il sale, il prezzemolo e la mollica di pane tritata. Aggiungere lo zafferano già sciolto in poca acqua bollente. Una volta preparate le polpettine, farle imbiondire con olio, profumarle con il vino bianco e lasciarle cuocere con un poco di acqua per 20 m. Servire il piatto pre-feribilmente caldo.


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TROTA GIALLA DELLA VALNERINA

Ingredienti 6 trote1 limone1 bicchiere d’olio d’oliva0,25 g di zafferano1 costa di sedano 2 pomodori maturisalePreparazioneLessate le trote in acqua non salata con sedano e 1 pomodoro a pezzi, spellate¬le e privatele dei filetti che sistemerete in un piatto caldo. Mettete a cuocere, in un pentolino, succo di li-mone, olio, po¬modoro e sedano tritati, zafferano con la sua acqua e sale: mescolate e appe¬na il sughetto stacca il bollore, togliete dal fuoco, continuando a mescolare; versate sui filetti e servite subito.


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ARISTA DELICATA

dosi x 4/6 personeIngredienti:30 stimmi di zafferano,800 gr. di arista di maiale,mezzo litro di latte,2 foglie di alloro,una cipolla,2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,mezzo cucchiaio di farina,sale

Preparazione:Legare l’arista con lo spago. Fare un soffritto con la cipolla finemente tagliata con l’alloro e rosolare la carne. Quindi co-spargerla con la farina e salare. Nel frattempo, portare ad ebol-lizione il latte e versarlo nel tegame dell’arista, conservarne un paio di cucchiai con i quali sciogliere gli stimmi di zafferano. Far cuocere a fuoco lento per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, altro latte bollente. A fine cottura, togliere l’arista dal tegame, frullare il sughetto e se occorre farlo restringere. Rimettere l’arista nella pentola, aggiungere lo zafferano e la-sciarla sul fuoco per circa 15 m. far raffreddare l’arista, quindi tagliarla a fette sottili sulle quali versare il brodo di cottura.


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“FIORE MOLLE” DI CASCIA FRITTO

Ingredienti300 g di “fiore molle” allo zafferano (formaggio morbido)farinaacquaolio d’oliva “sapa”Sale

Preparazione:Tagliate a fette di circa 1 cm di spes¬sore il formaggio, ba-gnatele con ac¬qua tiepida ed infarinatele; scaldate l’olio in una teglia e mettetevele a cuocere, avendo cura di rivoltar-le; to¬glietele, salatele e ponetele a scolare su carta assor-bente per fritti prima di servirle, ancora calde. Si possono ac¬compagnare anche con la “sapa” o “saba”: sciroppo d’uva che si ottiene bollendo per molte ore il mosto d’uva bianca ot-tenuto dalla fermentazione, per 24 ore, dei soli chicchi maturi senza raspi e bucce e filtrato attraver¬so un canovaccio.


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SPEZZATINO DI AGNELLO IN SALSA GIALLA

dosi x 4/6 personeIngredienti:35 stimmi di zafferano,1,5 kg. di coscio di agnello con il rognone,4 spicchi d’aglio,200 gr. di lardo di maiale macinato,un quarto di vino bianco,mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva,sale e pepe

Preparazione:Tagliare l’agnello in pezzi di circa 3-4 cm. e sistemarli in una padella capiente con il lardo, aggiungere sale e pepe, l’aglio schiacciato e far cuocere a fuoco basso. Quando sarà ben ro-solato, versarci lo zafferano sciolto in acqua calda. Terminare la cottura sfumando con il vino bianco.


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ZUPPA DI FAGIOLI ALLA ZAFFERANO CON LARDO E MAGGIORANA

dosi x 4/6 personeIngredienti:16 stimmi di zafferano,400 gr. di fagioli,una cipollavino bianco secco,120 gr. lardo,olio extra vergine di oliva,brodo di carne,maggiorana,sale e pepe

PreparazioneMettere in ammollo i fagioli per circa 4 ore e gli stimmi di zafferano in infusione in poca acqua calda per circa un’ora.Mondare e tagliare in due una piccola cipolla e porla in una pentola con 3 cucchiai di olio e il lardo a listarelle. Unire i fagioli sgocciolati, farli rosolare e bagnare con il vino. Unire il brodo di zafferano, far consumare il vino, poi coprire i fagioli con il brodo bollente fino a coprire la superficie. Far prendere il bollore, aggiustare di sale, pepe e maggiorana fresca, quindi eliminare la cipolla e servire in piccole zuppiere con crostini di pane


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AMOR DI RICOTTA

Ingredienti

1.500 g di ricotta di pecora600 g di zucchero200 g di gherigli di noci oppure 100 g di gherigli di noci 100 g di uva passa1 bicchiere di Liquore Strega2 pizzichi di zafferano (30 stimmi)6 tazzine di caffè amaro

PreparazioneIn un piatto capiente amalgamate la ricotta con l’uva passa e/o i gherigli di noce ridotti in briciole e la metà del Li¬quore Strega; sciogliete lo zucchero nel caffè caldo in un recipiente, insieme allo zafferano con la sua acqua, e tra¬vasatelo nella ricotta mescolando be¬ne. Versare il composto in un piatto da portata e modellate la superficie con una forchetta. Tenete in frigorifero a ri-posare 2/3 ore e, prima di servire, ver¬sateci sopra l’altra metà del liquore.


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MOUSSE ALLO ZAFFERANO E FIORI D’ARANCIO CON BISCOTTI

dosi x 4/6 personeIngredienti:24 stimmi di zafferano,200 ml. di panna fresca,2 cucchiai di zucchero,2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio,biscotti di mandorle o linguine di gatto per accompagnare,

Preparazione:Sciogliere lo zafferano nel latte caldo. Montare la panna con lo zucchero, unire il latte aromatizzato con lo zafferano e l’acqua di fiori d’arancio. Il risultato deve essere una mosse soffice. Distribuire in coppette e decorare con qualche biscotto.


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Si ringrazia Grand Hotel Elite “Di Curzio Incoming” per la gentile concessione di una ricetta esclusiva

Ingredienti: farina di mais, zafferano purissimo di Cascia, sedano nero di Trevi, patate rosse di Colfiorito, cipolle di Cannara, trota fario del fiume Nera, ricotta salata del pastore.ProcedimentoMettere in infusione con acqua tiepida gli stimmi di zafferano al-meno 24h. prima. Preparare una polentina morbida in acqua salata con lo zafferano di Cascia. A parte preparare la purea di sedano nero di Trevi con patate rosse di Colfiorito e tre cucchiai di cipolla stufata sfumata con vino bianco.Sfilettare le trote e batterle leggermente sopra una pellicola traspa-rente farcirli con la purea di sedano e patate e cuocerli in acqua sa-lata con limone e qualche bacca di ginepro. Fare raffreddare nell’ab-battitore, togliere la pellicola e tagliare a rondelle adagiandole sulla polenta, completare il piatto con citronette al melograno lamelle di ricotta salata e tartufo nero. Il sedano nero di Trevi completerà il piatto che verrà servito ben caldo.Abbinamento: Grechetto Scacciadiavol Enrico Di Curzio

Grand Hotel EliteRistorante Villa Marino

06043 Cascia -PG-

Polentina morbida allo Zafferano di Casciacon rondelle di Trota al Tartufo Nero, Sedano di Trevi


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Tartufo nero

Descrizione. Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra e che, dal momento che è raro, è piuttosto costoso. La varietà estiva è sicuramente più economica, ma meno profumata, di quella invernale. I tartufi vivono in simbiosi con gli alberi traendo nutrimento da essi e restituendo acqua e sali minerali alla pianta. Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta pe-ridio, e una massa interna carnosa chiamata gleba.Le varietà di tartufo nero. Esistono diverse varietà di tartufo: Tuber melanosporum, è il tartufo nero pregiato e viene rac-colto dal 15 novembre al 15 marzo. Ha una superficie verru-cosa nera e può presentare qualche piccola area rossastra se non ha raggiunto il giusto grado di maturazione. L’interno ha un colore nero-bruno e a volte è attraversato da una fitta rete di venature biancastre. Il profumo è più aromatico rispetto alle altre varietà. È molto diffuso nell’Appennino dell’Italia centrale, in Piemonte e in Veneto.Tuber aestivum: è il tartufo nero d’estate o scorzone. Viene raccolto dal 1 maggio al 31 agosto. L’esterno ha un colore nero con grosse verruche sporgenti che sono proprio caratteristi-che di questa varietà. L’interno è di colore nocciola con ve-nature biancastre. Il profumo è più delicato rispetto alle altre varietà e può ricordare anche quello dei funghi porcini. Per questo motivo spesso viene mescolato ai funghi.Tuber uncinatum: è il tartufo uncinato, scorzone invernale. È raccolto dal 1 ottobre al 31 dicembre. Molto simile al Tuber aestivum presenta però verruche meno grosse. Acquisto e pulizia. In genere il tartufo si utilizza crudo, oppu-re sotto forma di succo, essenza o concentrato. Il modo migliore per assaporarlo (soprattutto il tartufo nero pregiato) è il seguente:- il tartufo nero deve essere grattugiato o pestato in un morta-io e non tagliato a fettine;


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- non deve essere né cotto, né scaldato;- al tartufo non va mai aggiunto il formaggio;- va trattato sempre con sale e olio extra vergine di oliva;- il tartufo deve essere usato in pietanze poco saporite


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TAGLIATELLE AL TARTUFO

dosi x 4 personeIngredienti:1hg di tartufo,80 gr. di olio extra vergine di oliva,400 gr di tagliatelle,sale q.b.

Preparazione:Lavare e spazzolare i tartufi fino a togliere tutta la terra, poi lasciarli scolare. Appena scolati, grattugiarli o pestarli nel mortaio, metterli in un recipiente, aggiungere olio e sale. A parte cuocere le tagliatelle, scolarle e metterle nei piatti. Poi condirle con il tartufo appena preparato


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FRITTATA AL TARTUFO

dosi x 4 personeIngredienti:1hg di tartufo,40 gr. di olio extra vergine di oliva,4 uova,1 goccio di vino biancosale q.b.

Preparazione:Lavare e spazzolare i tartufi fino a togliere tutta la terra, poi lasciarli scolare. Appena scolati, grattugiarli o pestarli nel mortaio, metterli in un recipiente, aggiungere olio e sale. A parte rompere 4 uova,aggiungervi il tartufo appena preparato, il vino bianco e sbattere il tutto.Cuocere a fuoco lento, fino ad ottenere una frittata morbida, cioè poco cotta.


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TROTA AL TARTUFO

dosi x 4 personeIngredienti:4 trote1hg di tartufo,40 gr. di olio extra vergine di oliva,sale e pepe q.b.

Preparazione:lessare il pesce in acqua aromatizzata (con sedano carota ci-polla prezzemolo aglio e grani di pepe). Aprire poi la trota e spinarla cospargerla di tartufo grattugiato ed insaporito per due ore in olio extra vergine di oliva, aglio, sale e pepe


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RAVIOLI AL TARTUFO

dosi x 4 personeIngredienti:400 gr di ravioli freschi,30 gr. di parmigiano,40 gr. di burro,brodo di carne,sale q.b.

Preparazione:Cuocere i ravioli al dente in abbondante acqua salata e bol-lente. Scolare i ravioli e ripassare velocemente in padella ag-giungendo burro e tartufo grattugiato diluito in brodo e spol-verare con Grana Padano grattugiato a piacere. Servire subito a caldo.


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CROSTINI AL TARTUFO

dosi x 4 personeIngredienti:4 fette di pane sciapo,100 gr. di tartufo,2 spicchi d’aglio,olio extra vergine di oliva umbro,

Preparazione:Tagliate 4 fette di pane sciapo. Abbrustolitele sulla graticola. Affettate il tartufo a sottile lamelle e mettetelo in una ciottola con uno spicco d’aglio e tre cucchiai di olio. Lavorate bene con una forchetta, riducendo a una salsetta saporita.Spalmate con questa le fette di pane, un pò di sale e servite subito.


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STRANGOZZI

dosi x 6 personeIngredienti:600 gr. di farina,300ml di acqua,uno spicchio d’aglio,½ bicchiere d’olio extra vergine di oliva1 kg. di pomodori maturi,basilico, sale e pepe, parmigiano q.b.

Preparazione:Impastare farina ed acqua fino ad ottenere un composto con-sistente. Ricavare una sfoglia sottile e tagliare a strisce larghe1 cm. lasciare asciugare gli strangozzi per qualche ora.Soffriggere l’aglio con l’olio aggiungere i pomodori spellati e tagliati a pezzi, con abbondante basilico, sale e pepe. Lasciare restringere la salsa per mezz’ora. Lessare gli strangozzi in ab-bondante acqua salata scolarli al dente e condirli con la salsa e abbondante parmigiano.


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STRACCIATELLA

dosi x6 personeIngredienti:2 l. brodo di carne,5 uova,5 cucchiai di parmigiano,1 cucchiaio di farina,un pizzico di noce moscata,½ cucchiaino di buccia di limone grattata

Preparazione:Far bollire il brodo, in una terrina sbattere le uova con il par-migiano, la farina, la noce moscata ed il limone grattato, ver-sarlo poi nel brodo bollente, togliere dal fuoco non appena l’uovo comincerà a rapprendersi. Servire la stracciatella molto calda con abbondante parmigiano grattugiato.


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ACQUACOTTA

dosi x 6 personeIngredienti:500gr pomodori maturi,1kg di cipolle,1 cucchiaio di lardo,1l e mezzo di acqua,pane casereccio,olio extra vergine, sale, pepe, basilico,menta

Preparazione:Far soffriggere con olio e lardo tritato le cipolle sottilmente affettate, quando sono ammorbidite, unire i pomodori spel-lati e senza semi con qualche fogliolina di basilico. Dopo 10 minuti unire 1 litro e mezzo di acqua e lasciar cuocere per 1 ora. Verificate il sale, quindi versare la minestra nelle scodelle, dove avrete sistemato delle fette di pane casereccio rafferme oppure tostate. Condite con un filo d’olio crudo, abbondante pecorino o parmigiano e una macinatina di pepe. Aspettate qualche minuto prima di mangiare l’acqua cotta, in modo che il pane possa ben assorbire il bordo.


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POLENTA SULLA SPIANATOIA

dosi x 6 personeIngredienti:500gr di farina di granoturco,1l. di acqua,500 gr. pomodori maturi,500 gr. di salsicce,q.b. pecorino grattugiato,olio extra vergine, sale, pepe

Preparazione:Far bollire un litro di acqua abbondante, e versarvi a pioggia la farina, mescolando continuamente far cuocere per un’ora, nel frattempo preparare il sugo facendo soffriggere con poco olio la salsiccia, versarvi poi i pomodori maturi spellati e la-sciare restringere il sugo normalmente.Appena pronta versare la polenta sulla spianatoia, condirla con il sugo e spolverizzare con abbondante pecorino. La spia-natoia sarà il piatto comune da cui tutti si servono.


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COTOLETTE DI CASTRATO

dosi x 6 personeIngredienti:1kg di cotolette di castrato,300 gr. di pomodori maturi,1spicchio d’aglio,olio extra vergine, sale, prezzemolo tritato

Preparazione:Far cuocere sulla graticola le cotolette, da entrambi i lati, per fare il sugo far soffriggere uno spicchio d’aglio con poco olio, aggiungere i pomodori spellati e privati dei semi e far restrin-gere il sugo, quando sarà pronto, unire le cotolette ed un ciuf-fo di prezzemolo tritato, lasciarle insaporire e servirle molto calde.


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RISOTTO COI “LUPARI”

Ingredienti 500 g di riso carnaroli100 g di asparagi selvatici o “lupari”30 g di porro70 g di burro1 litro di brodo di carne50 g di parmigiano grattugiato24 stimmi di zafferanoSaleacqua e vino bianco q.b.

PreparazioneIn una pentola fate sciogliere il porro, tritato finemente, nel burro, con un poco di acqua per agevolare la cottura; appena pronto, aggiungete il riso e fa¬te tostare, fino a che diventa traspa¬rente, spruzzando con il vino. Quindi, versate in pen-tola gli asparagi, prece¬dentemente cotti in padella con burro e un pizzico di sale. Fate amalgamare aggiungendo brodo di carne bollente e quasi a fine cottura unite il parmigiano e lo zafferano sciolto in acqua calda al¬meno mezza giornata pri-ma. Servite caldo in piatti caldi.


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LA CICERCHIATA DOLCE

Ingredienti:240 gr di farina1 uovocognac100 gr di miele100 gr di mandorlecanditi o confettini colorati

PreparazioneSetacciare la farina sul piano di lavoro e lavorarla a lungo, im-pastandola con l’uovo, aggiungendo due cucchiai di cognac. Avvolgere l’impasto in un telo e lasciarlo riposare 30 minu-ti. Lavorare ancora l’impasto e ricavare tanti pezzetti. Tirarli in un bastoncino sottile. Tagliare ogni bastoncino a dadini e lavorarli ancora con le mani fino a ottenere la forma di una minuscola pallina. Friggere le palline, nell’olio ben caldo e scolarle su carta assorbente. Preparare lo sciroppo facendo sciogliere in una padella il miele a fuoco basso. Mescolare fino a ottenere un composto liquido. Aggiungere le mandor-le. Togliere dal fuoco quando le mandorle si saranno dorate. Trasferire le palline nella padella con lo sciroppo e lasciare in-saporire mescolando velocemente. Sistemare la cicerchiata in un piatto da portata e darle la forma di una grossa ciambella. Decorare con canditi o confettini colorati e servire.


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ZUPPA DI ORZO E FAGIOLI BORLOTTI

Ingredientifagioli Borlottisalsiccia -formaggio (pecorino o parmigiano)orzo perlatobrodo vegetale1 cipolla vino biancosale e olio q.b.2 cucchiai di passata di pomodoro

PreparazioneMettere in ammollo i fagioli il giorno prima e poi lessarli.Soffriggere leggermente olio e mezza cipolla tritata, aggiun-gere l’orzo e far rosolare per qualche minuto ed evaporare con vino bianco, bagnare con brodo vegetale per 40 min.In un’altra pentola far rosolare leggermente l’altra metà della cipolla, aggiungere la salsiccia a pezzi grossolani, aggiungere fagioli, sale e pepe a piacere, aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro, cuocere per 5 min. Quando l’orzo è quasi cotto aggiungere borlotti e salsiccia, mantecare ancora un po’, ag-giungere formaggio e servire. Cottura 40 min.


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UOVA IN TRIPPA ALLA “ CARLONA “

Ingredienti (per 4 persone)4 uova4 cucchiai di Pecorino grattugiato4 cucchiai di Parmigiano grattugiato2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva1 mestolo di sugo di umidoqualche foglia di mentasale e pepe.

PreparazioneIn una ciotola sbattere 1 uovo, insieme al parmigiano, sale e pepe. Scaldate un tegame, aggiungete l’olio e appena sarà cal-do unite un pò del preparato di uova; abbassate la fiamma e cuocete la frittata per 5 min per lato. Cuocete le altre 3 frittate, tagliatele tutte a striscioline. Scaldate il sugo d’umido, spol-verizzate le uova con il pecorino, condite con il sugo e con qualche foglia spezzettata di menta. Servite caldo.


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PIZZA DI POLENTA

Ingredienti1/2 kg di polenta1 It. e 1/2 di acqua1 kg di mele3 hg di uva sultanina2 hg di zucchero2 hg di fichi secchi1 cucchiaio di burro

PreparazionePortare ad ebollizione 1 lt e 1/2 di acqua con un pizzico di sale. Versare la polenta a pioggia e farla cuocere per 20 mi-nuti, sempre mescolando. Quando la polenta sarà cotta farla raffreddare per 2 ore. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini, unirle alla polenta, assieme all’uva sultanina, lo zucchero, un cucchiaio di burro, i fichi secchi e amalgamare bene. Imburrare una teglia rettan-golare e versare il composto, cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.


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FRITTATA AROMATIZZATA ALLA CALAMINTHA NE-PETA

(comunemente detta: mentuccia)

Ingredientiuova frescheSaleCalamintha nepeta (ovvero mentuccia)Olio extra verone di oliva q.b. (per la cottura)

PreparazioneSbattere le uova fresche con un po’ di sale, aggiungere la men-tuccia (a foglie o triturata - fresca o secca). Versare il tutto in una padella in cui sia già stato versato e riscaldato un po’ di olio extra vergine di oliva. Cottura rapida.


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FRITTATA DI PASTA

Ingredienti300 g di spaghetti500 g di pomodoriOdori (sedano, prezzemolo, aglio, cipolla, carota e peperon-cino)6 uova1 cucchiaio di pecorino1 cucchiaio di parmigiano

PreparazionePelare i pomodori, spezzettarli, unire gli odori ,l’olio d’oliva e sale q.b. e cuocerli per circa mezz’ora. Nel frattempo, lessa-re gli spaghetti in abbondante acqua salata, mantecare con il sugo, parmigiano e pecorino. Lasciare riposare per qualche ora. Successivamente, spezzettare grossolanamente gli spaghetti, metterli in padella e farli rosolare. Nel frattempo rompere le uova in una terrina e aggiungere sale q.b. e batterle. Versarle nella padella con la pasta e cuocere come una normale frittata.


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FAGIOLI CON LE COTICHE

Ingredienti½ kg di fagioli2 etti e ½ di cotiche½ kg di pomodoricipollacarotasedanopeperoncinoolio extravergine d’oliva sale

PreparazioneMettere a bagno separatamente i fagioli e le cotiche per 24 ore. Lessarli sempre separatamente facendoli bollire in acqua per circa 2 ore. Scolarli e metterli in una pentola antiaderente con gli odori. Dopo 2 min aggiungere i pomodori passati e cuoce-re per 30 min. Servire anche con crostini di pane.


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AGNELLO BRODETTATO

Ingredienti(dose per 10 persone)2 kg di agnello15 gr di prosciutto crudo½ lt di vino bianco e rosso½ lt di brodouna cucchiaio di strutto3 uovacipollaaglionoce moscatalimonepepe

PreparazioneMettere sul fuoco un recipiente (possibilmente di terracotta o pirofila) con lo strutto, il prosciutto tagliuzzato, una cipolla a fettine sottili e aglio. Soffriggere, preparare e profumare con un pizzico di noce moscata.Nel frattempo, tagliare a pezzetti l’agnello. Passarlo poi nel soffritto e farlo colorire bene girandolo con cura, poi bagnar-lo con il brodo. Quando il brodo si sarà consumato unire vino bianco, pepare anche la carne e proseguire la cottura a fuoco moderato. Cuocere l’agnello per due ore complessive. Levarlo poi dal recipiente e sistemarlo su di un piatto di portata caldo. Unire all’intingolo (fuori da fuoco) tre tuorli sbattuti insieme al succo di mezzo limone; mescolare e rimettere un minuto il recipiente su fuoco basso (sempre mescolando) e versare il sughetto sulla carne, filtrandolo.


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STRASCINATI DI CASCIA

dosi x 6 personeIngredienti:600 gr. di farina 00,acqua q.b.,300 gr. di guanciale,200 gr. di salsiccia,4 uova,pecorino q.b.½ limone spremuto un pizzico di noce moscata, sale, pepe

PreparazioneFare un impasto farina e acqua e lasciarlo riposare per ½ ora, e formare delle tagliatelle.Per il condimento cuocere la pancetta, unire poi la salsiccia. Preparare a parte le uova leggermente battute, il pepe, la noce moscata, il succo del limone ed il pecorino ed amalgamare bene.Una volta cotta la pasta, ripassare in padella con il condimen-to per pochi secondi. Servire calda in tavola.


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LENTICCHIE CON SALSICCE

dosi x 4 personeIngredienti:300 gr. di lenticchie,6 salsicce,1 costa di sedano,2 spicchi di aglio,1 peperoncino,olio, sale½ bicchiere di concentrato di pomodoro

PreparazioneLessare le lenticchie al dente in acqua salata, con uno spicchio di aglio ed un pezzetto di costa di sedano. Soffriggere a parte nell’olio un pezzo di costa di sedano ed uno spicchio d’aglio, unire le salsicce e far rosolare, unire anche il pomodoro ed il peperoncino. Portare le salsicce quasi a cottura. Unire le len-ticchie e un bicchiere d’acqua, fare insaporire a fuoco basso per circa 20 m.


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CIARAMICOLA

Ingredienti:500 gr. di farina 00,3 uova,100 gr. di burro o strutto,300 gr. di zucchero,½ limone grattugiato,1 bicchierino di alchermes,1 bustina di lievito per dolci Preparazionemescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impa-sto consistente, imburrare una tortiera spolverizzarla di farina e sistemare l’impasto, infornare a calore medio per circa 40 m.Montare a neve due albumi. Prima di sfornarla spennellare la superficie e decorarla con i confettini colorati e rimetterla in forno per qualche minuto.


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ZUPPA INGLESE CON LE NUVOLE

Ingredienti per la crema:8 uova,1 l. di latte,1 cucchiaio raso di farina,16 cucchiai di zucchero,buccia di un limone,1 bicchiere di alchermesbase di un Pan di Spagna

Preparazionemontare zucchero e tuorli, infine aggiungere un cucchiaio di farina.Scaldare il latte e portare ad ebollizione.Montare a neve gli albumi, prenderli a cucchiaiate e versarli nel latte in ebollizione girandoli una o due volte.Prendere le “nuvole”, scolarle con la palettina per i fritti e met-terle sopra il Pan di Spagna bagnato con l’alchermes.Versare i tuorli con lo zucchero nel latte (con la buccia di li-mone) bollente e mescolare continuamente senza arrivare ad ebollizione. Versare infine la crema sopra alle “nuvole”.


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PATALOCCO o FREGNACCIA

Ingredienti:½ kg. di farina 00,acqua q.b.,olio per friggere.

PreparazionePreparare una pastella con acqua e farina. Mettere sul fuoco un padellino con un cucchiaio di olio e quando fuma versare un po’ dell’impasto dello spessore di circa ½ cm. cuocere da entrambi i lati a fuoco lento.Ripetere l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto. Con-dire o con lo zucchero o con il sale.


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CORATELLA D’ABBACCHIO

dosi x 6 persone:Ingredienti:2 coratelle complete,½ cipolla,olio q.b.½ bicchiere di vino bianco

Preparazionein una padella soffriggere mezza cipolla con l’olio e unirvi la coratella tagliata a pezzettini, seguendo quest’ordine, polmo-ne, budelline, cuore e fegato. Durante la cottura aggiungere il vino bianco e portare a cottura.


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Rimedi di una volta

- Macchie di caffè?Basta strofinarle con una pezza imbevuta di aceto bianco ed alcool in parti uguali. Lasciare poi normalmente asciugare.- La cenere delle sigarette è un nemico pericoloso. Se poi fi-nisce dove non dovrebbe, per togliere la leggera macchia rossiccia, che in questi casi rimane sui tessuti, strofinarla leggermente con un po’ di zucchero poi raddrizzare il pelo dell’indumento spazzolando dolcemente.- Le tanto temute macchie di frutta, in particolare quelle di pesca, non sono più imbattibili: coprirle con glicerina e la-sciarle riposare sei ore prima di sciacquare e lavare con acqua e sapone.- Ancora sulle macchie di frutta: acqua ed alcool a 90°.- Consiglio anti fuliggine. Strofinare la parte sporca con mol-lica di pane raffermo, che sia vecchio di almeno un giorno.- E le macchie di muffa sulla biancheria?Anche queste si pos-sono cancellare, basta lavarle con un po’ di latte ed esporle poi al sole.- Anche le macchie lasciate dalle noci fresche si possono far scomparire strofinandole con aceto puro piuttosto forte, poi lavare con acqua e sapone.- Tè, cioccolato, caffè, cospargere le macchie con sale fino e lasciarvelo un po’, quindi sciacquare in normalissima acqua.- La macchia di vino, d’inchiostro o di un liquido scuro sui pavimenti si cancella versandoci acqua minerale e ripassando dopo un quarto d’ora.- Lo sapete come si pulisce una casseruola in cui avete fatto bollire la marmellata? Ci si mette del grasso non salato e lo si riscalda. La parte bruciata in questo modo stacca come fosse una sottile pellicola e non c’è pericolo di rovinarla casseruola.- Vi siete concesse un nuovo tegamino di coccio? Se sa di ver-


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nice scaldandosi, fatevi bollire un po’ di latte. Toglierà ogni odore.- Lo sapevate che per togliere l’odore di uovo dai recipienti che l’hanno contenuto è molto meglio utilizzare acqua fredda piuttosto che calda?- Se i vostri bicchieri o altri oggetti di vetro hanno perso la lucentezza primitiva, tuffateli in una infusione di foglie di or-tica leggermente tiepida: basta farne bollire una manciata in un litro d’acqua. - Care neo-mammine: se non vi riesce di rendere pulito e lin-do il biberon del marmocchi etto, introducetevi una manciata di riso e un po’ d’acqua.- Forse non tutte sapete che prima di inaugurare i nuovi piat-ti colorati è bene lavarli con acqua e aceto, per togliere ogni eventuale residuo di piombo dovuto alla colorazione.- Per smacchiare e rinnovare le vecchie fotografie, si grattugia un po’ di sapone da bucato in un piatto e se ne ottiene una poltiglia con un po’ di alcol puro. Poi si strofinano le foto con questa pappetta, aiutandosi con un po’ di cotone idrofilo.


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Proverbi e modi di dire che riguardano l’alimentazione

• Maggioasciuttopanedappertutto.• L’acquadifebbraioriempieilgranaio.• Laminestraèlasalutedell’uomo.• L’acquafamaleeilvinofacantare.• L’ultimogoccio(divino)èquellochefamale.• Mugnaiefornainonsonomaimortidifame.• Lagallinachenonbeccahabeccato.• Sesilitigaincucinaognipastovainrovina.• Panedivillanorusticomasano.• Pane,nociefichisecchi–senesgrananoparecchi.• Papaereadesinarenonsifannomaiaspettare.• Grassacucinamagrotestamento.• Sprecoincucinapovertàvicina.

• Unacucinaprodigaegrandiosadivoracasastallaedogni cosa.• Unamelaalgiornolevailmedicoditorno.• AS.Martinoognimostosifavino.• Agustistanchieguastinonv’èspeziachebasti.• Ilformaggioècibosanosenemangipocoepiano.• Saccovuotononstainpiedi.• Lafameèilmigliorcondimento.• Lapanciapienanonpensaaquellavuota.• L’appetitovinmangiando.• Uncontornoadattofaràonorealpiatto.• Sevuoicibariespicce,uovasodeesalcicce.• Gnocchi,rape,faveececiduetisazianoperdieci.• Selacenanonbastaalleattese,ilformaggionepagalespese.• Grassoemagronondeltutto,eccoilpregiodelpro-


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sciutto.• Tral’orzoetral’avenanoncambiaassailacena.• Semancailpaneeilsaleognicibopocovale.• Laverduraèunapietanzachevuololioinabbondan-za.• Lamassaiacanterinafapiùallegralacucina.• Lapatatadapiùforzaquandoècottaconlascorza.• Cruda,arrostooppurlessatabenedettalapatata.• Cibotropporaffinatorovinailpalato.• Chiadoperal’agliononfamaisbaglio.• Paneeformaggiocibodasaggio.• Chinonmangia incompagniaoèun ladrooèunaspia.

• Panciamiafatticapanna.• Chitardaaipranzi,mangiagliavanzi.• Peribuonibocconisifannolequestioni.• L’artediusarbeneilfuocoètraisegretidelcuoco.• Chiimpastasenzafrettalafarina,falapastapiùgu-stosa e fina.• Selacarneècottainfrettabuonapartesenegetta.• Lapentolaèlapacedellacasa.• Menopregiatoèilpescemeglioilbrodoriesce.• Nessunsaporevalequandoc’ètropposale.• Gallinavecchiaingrassalacucina.


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Indice delle ricette

Acquacotta p.49Agnello brodettato p.60Amor di ricotta p.37Arista delicata p.33 Biscotti con la farina di roveja p.18Cardi allo zafferano p.28Ciaramicola p.63Coratella d’abbacchio p.66Crostata di farina di farro p.22Crostoni di roveja p.17Crostini al tartufo p.46Cotolette di castrato p.51Fagioli con le cotiche p.59Farfalline gialle agli aromi p.25Farro e ceci al “Fiore di Civita” p.21Fiore molle di Cascia fritto p.34Frittata aromatizzata p.57Frittata al tartufo p.43Frittata di pasta p.58La cicerchiata dolce p.53Lenticchie con salsicce p.62Linguine e quaglie allo zafferano p.26Minestra di roveja p.16Mousse allo zafferano p.38Patalocco p.65Penchi all’oro rosso p.30Pizza di polenta p.56Pizza Pasqualina p.27Polpettine allo zafferano p.31Polenta sulla spianatoia p.50Ravioli al tartufo p.45


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Risotto coi “lupari” p.52 Spezzatino di agnello con zafferano p.35Sformatini di patate in giallo p.28Stracciatella p.48Strangozzi p.47Strascinati di Cascia p.61Tagliatelle al tartufo p.42Trota al tartufo p.44Trota gialla della Valnerina p.32Uova in trippa p.55Zuppa di fagioli allo zafferano p.30Zuppa di orzo e fagioli p.54Zuppa di farro p.20Zuppa inglese con le nuvole p.64

Hanno collaborato:- Egidio Emili- Orsinelli Cecilia- Iannace Maria Pia- Di Pasquale Paola- Violanda Lleshaj

per la fotografia si ringrazia: STUDIO FOTO IMAGE di M. Chiappini Cascia PG

Si ringrazia inoltre il Grand Hotel Elite “ Di Curzio Incoming” per la gentile concessione di una ricetta esclusiva

Il Cesvol svolge le sue attività con risorse del Fondo Speciale per il Volontariato amministrato dal Comitato di Gestione dell'Umbria

Da Cascia ricette e rimedi

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