Cucina Gourmet - Natale 2011

7NATALE 2011cucina gourmet

contenuti3 Editoriale

5 Hanno collaborato

12 Incontri sotto l’albero

14 Il Panettone... dolce del Natale ma non solo

18 La tradizione del Natale in Provenza

24 La tavola in festa

34 Thomas Pellizzaro

36 La tavola di Enzo

40 Natale a tavola con Thomas Mann

46 Dalla Spagna un Natale “olè”

50 Il menù natalizio di Pellegrino Artusi

54 Il cioccolato... dolce sorpresa di Natale

64 A Natale…

profumo d’alloro

67 La favola dello Stafler

NATALE 2011


104 Vini per il menù di Natale

108 Riti e tradizioni del Natale in Grecia

116 Le ricette che vengono dal freddo per scaldare il nostro Natale

124 Delle Antiche Contrade

134 Il Natale planetario tra usanze e specialità

138 Natale e salute

141 Eventi

142 A Natale un pensiero alla Solidarietà

144 Indice ricette

145 Indirizzi

contenutiNATALE 2011

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1. Sottopentola Xmas di forme diverse in feltro da disporre sulla tavola come decorazione con classici decori di Natale. Di Villa d’Este Home, misura: Ø220mm.

2. Nordic Folklore è la collezione di piatti in porcellana. Proposti in set da 2 coppette e piatti dolce. Sono abbinati alle posate in acciaio inossidabile Soa. Tutto di Sia.

3. Ceramica bianca o rossa, rigorosamente a forma di stella, per il vassoio e le due ciotole grande e piccola di Asa. Rispettivamente: 425mm, 240mm e 140mm.

4. Cristallo di Murano per il decanter soffiato a bocca e rifinito a mano con applicazioni di spirali rosse trasparenti. Di Carlo Moretti. Misura: h290mm, Ø80mm.

di Giovanna Moldenhauer

La tavola in festa Suggerimenti e idee per allestire la scenografia della festa più bella dell’anno. Scegliendo dal sottopiatto ai calici, dal centrotavola alle posate senza tralasciare le decorazioni che rendono più magica l’atmosfera. Dal colore tradizionale rosso ai riflessi metallici, dalle atmosfere eteree delle trasparenze e delle tonalità chiare alla vivacità cromatiche più attuali.

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5. Piccoli pois per le posate Color disegnate dallo Studio Tonetti Design per Mori Italian Factory. Sono complete dal posto tavola alle posate insalata, alla pala dolce con forchettina.

6. Il decoro centrale e il bordo in colore coordinato decorano la tovaglia avorio in tessuto di puro cotone di Zucchi. Misure: 1500x2200mm e 1500x2700mm.

7. È realizzato in kergres decorato a mano sottosmalto il piatto dolce abbinato al porta dolcezze e alle mugs della collezione Sotto il vischio di Wald. La tecnica di realizzazione permette di ottenere decori a rilievo e un effetto lucido e opaco.

8. La flute da collezione Fiocco di Neve e il ciondolo a stella Lismore di Waterford Crystal, entrambi dell’edizione 2011, sono decorati da un prezioso intaglio.

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Tra bianco e trasparenze

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1. Una fantasia ispirata alle bollicine decora con una serigrafia il decanter dalle linee semplici e i calici Petit Points della collezione Dandy di Henriette by Desart.

2. La tovaglia con ricamo Cristalli in puro cotone, della collezione Crans di Mastro Raphael, disponibile nelle varianti avorio, bianco o corda. Misure: 1800x1800mm e 1800x2700mm. I tovaglioli di 450x450mm sono proposti in set da 4, nei colori coordinati.

3. Sono disponibili sia nella misura da sottopiatto (320mm) che in quella da torta (380mm), nella variante trasparente e champagne, le creazioni Wonderland di Leonardo.

4. Le posate Aladdin di Bugatti hanno il manico in acrilico effetto madreperla con ghiera cromata.

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5. Le delicate campanelle da proporre come segnaposto, sono decorate da delicate incisioni, tono su tono, e addobbi con vari soggetti in ceramica all’interno. Misure: grande (750mm) e piccola (50mm). Di Thun.

6. Da scegliere tra la variante bianca e quella rossa l’alzata Babell Xl di Koziol, in materiale plastico, diventerà un originale elemento scenografico da decorare con fantasia. Misura: h500mm

7. Da completare con candele coordinate alla tavola i Candelier in vetro di Brandani sono a 3 e a 5 fiamme. Sono prodotti anche nella versione a 1 fiamma in 2 altezze.

8. Darà luminosità il centrotavola Matrix, design Constantin Boym, di Gaia & Gino. Per disporre cioccolatini o dolcetti. Misura: 250x250x52mm.

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la favola dello StaflerVivere il Natale in Alto Adige è una festa per tutti i sensi, la magica atmosfera di sincero calore ci fa sentire il valore più vero e profondo dell’evento. Il profumo è quello di cannella e spezie, di legno di montagna, di dolci fatti in casa, la luce è quella tenue delle candele decorate o quella delle lucette colorate che scintillano sugli alberi addobbati, i sapori quelli dei frutti canditi e dello strudel… sembra quasi una favola! E tutte le favole iniziano con il classico “c’era una volta…”.

C’era una volta, nel 1270, una antica stazione postale chiamata “All’Unicorno”. Era una destinazione molto amata ed apprezzata da mercanti e commercianti in viaggio, che qui facevano riposare i cavalli e trovavano ristoro. Non da meno, con il passare del tempo, poeti ed artisti hanno decantato la leggendaria ospitalità tirolese di questa “casa”, situata nella piccola frazione di Mules, ad un passo da Vipiteno. Anche Goethe, nel suo “Viaggio in Italia”, racconta di esserci passato davanti e di essersi fermato a godere dell’accoglienza di quella che, con gli anni, è divenuta una delle strutture alberghiere più apprezzate, lo Stafler Hotel. Da ben duecento anni la vecchia posta per cavalli è di proprietà della famiglia Stafler che, con amore e passione, tramanda, di padre in figlio, la cultura dell’ospitalità.

Casa stafler tra storia e naturaIl passare degli anni e gli eventi storici che si sono susseguiti hanno contribuito a costruire un’eredità che, ancora oggi, si riflette nella calda accoglienza che la famiglia Stafler riserva all’ospite affezionato, come a chi, passando, decide di fermarsi sedotto dalla magia di un ambiente rurale e dalla cortese attenzione dei padroni di casa. Da Stafler ogni momento si imprime nel tempo e nella memoria fino a diventare un indelebile ricordo. Qui la ricca tradizione e la storia rivivono nel presente che unisce, idealmente, nostalgie e desideri, in un angolo di pace, dove è possibile rifugiarsi per sfuggire ai ritmi frenetici della vita di ogni giorno. Da quel lontano 1270, anno in cui per la prima volta lo Stafler viene citato negli atti, ad oggi,

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“ nessun piaCereè transitorio perChé la sensazione Che lasCia è permanente” J.W.Goethe

tante sono le testimonianze e gli oggetti che, conservati gelosamente e raccolti con amo-re, rappresentano il patrimonio del piccolo museo che sorge dietro l’hotel. Realizzato in un’antica casa, anch’essa di proprietà della famiglia, quando si entra, accompagnati dalla grazia e dalla cortesia di Angelika Stafler, si respira tutto il fascino di un passato che non c’è più. Tra antiche stufe in maiolica, vecchi scarponi e pentole, che raccontano la storia della cucina di una volta, si resta per un atti-mo sospesi in una dimensione senza tempo, nella quale si percepisce ancora la vita degli oggetti. Stazione e soggiorno per i militari durante le due guerre, casa Stafler appartiene all’omonima famiglia da circa duecento anni ed ha sempre mantenuto, per tradizione,

una conduzione familiare, senza per questo rinunciare all’alta qualità del servizio, anzi, la calda ed intima atmosfera che avvolge l’ospite, conferisce un tocco in più alla struttura, oggi condotta magistralmente da tre donne: Angelika, la mamma e la sorella.La posizione dello Stafler è ideale per la varie-tà del paesaggio circostante, che inizia dalle distese pianure della valle e, passando per i grandi pascoli dagli incantevoli panorami, arriva alle cime maestose che caratterizzano lo scenario e della cui vista si può godere dal grande parco, confinante con la piscina coperta dell’hotel.Casa Stafler apre il suo ingresso direttamente sulla strada e questa è da sempre la sua carat-teristica. Le ristrutturazioni, avvenute negli anni, avrebbero potuto modificare la struttura, ma c’è sempre stata la volontà di conservare questa particolarità in quanto direttamente legata all’importanza che hanno, nel com-plesso, la cucina ed il ristorante, vero fulcro dello Stafler: è il viaggiatore che, percorrendo l’asse del Brennero, dal 1200 ad oggi, ieri con i cavalli, oggi con l’auto, si ferma davanti la casa, che appare sulla strada, e cerca ristoro. Una volta entrato, i soffitti intrisi di storia, le tipiche “stube” rivestite in legno, insieme ai nuovi locali, gli regalano un ambiente caldo dove poter cenare a lume di candela o trovare serenità e riposo insieme ad eleganza e stile.


“si deve fare del bene al nostro Corpo in modo Che la nostra anima abbia voGlia di abitarvi” W. ChurChill


i ristoranti di Casa Stafler, il “romantik ristorante” e ilGourmetStube einhorn

La tradizione della cucina di casa Stafler affonda le radici in un passato molto lontano, fatto di calde minestre servi-te, con amore e semplicità, ai passanti ed ai militari e di dolci viennesi, dal profumo inebriante, impastati, con grande passione, dalla nonna di Angelika.Accanto alla casa la famiglia possiede anche una grande azienda agricola, con un bel-lissimo allevamento di cavalli e con circa un centinaio di mucche che garantiscono la produzione, e l’utilizzo poi in cucina, di alimenti freschi come il latte, alcuni tipi di for-maggio e qualche parte di car-ne di vitello o manzo. Anche il classico speck tirolese viene dalla lavorazione artigianale così come le marmellate, che accompagnano una vasta scel-ta di the nella prima colazione.

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Un attento sguardo dunque alla qualità del prodotto con un occhio sempre rivolto alla genuinità ed alla modernità nella reinterpretazione della tradizione. Da qui infatti an-che il progetto di collaborazio-ne con Harald Gasser, giovane contadino, appassionato di agricoltura biologica, che col-tiva antiche varietà di vedure e derbe dimenticate, ed ancora la scelta di acquistare il fegato d’oca dal Dipartimento delle Landes in Francia, in quanto è un prodotto che non proviene da un allevamento di massa e quindi non presenta il caratte-ristico gusto grasso. La stessa attenzione posta per i cibi pregiati è riservata ad ogni ingrediente dei piatti serviti, dallo zenzero, dal profumo pungente e piccante, alla va-niglia Tahiti, ideale per aro-matizzare piatti e dessert, di qualità pregiatissima.Il ristorante Romantik è il luo-go ideale per i buongustai alla scoperta di un piacere gastro-nomico, allo stato puro, che ha inizio dalla zuppa di vino con pasta sfoglia alla cannella e si conclude, passando attraverso piatti che sono vere prelibatez-

ze, con lo strudel di mele che, preparato secondo la ricetta classica o moderna, raddoppia il piacere.Accanto a questo si può godere dell’affascinante ed esclusivo ambiente creato nella nuova Gourmetstube Einhorn (Stu-be per buongustai Unicorno). Il menù unicorno, quello a tema o da degustazione, costi-tuisce un’esperienza sensoria-le unica, caratterizzata da crea-zioni come i ravioli alle mele e fichi con fondue di patè d’oca e sugo al Porto. L’atmosfera intima ed il servizio impecca-bile delle ragazze che, bellissi-me nei loro abiti caratteristici, con disinvoltura illustrano agli ospiti i piatti accompagnando-li, con perizia, ai migliori vini della fornita cantina, regalano indimenticabili momenti, in un ideale percorso del gusto.Regista di queste meravigliose realtà gastronomiche è Peter Girtler, giovane chef stellato, che, nonostante le numerose onorificenze conferite, atte-stanti la sua natura di auten-tico artista, ha conservato una grande semplicità che ben si coniuga con lo spirito di casa Stafler.

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Questa, riassunta in una frase, la filosofia che, oltre all’abilità culinaria, è valsa a Peter Girtler la conquista del prestigioso traguardo rappresentato dalla I°stella Michelin. Sogno di ogni chef, dietro questo risultato c’è, come lui stesso dice, un grande lavoro, una continua ricerca per essere il migliore. Il piatto nasce da un’idea, che si sviluppa intorno ad un prodotto e che si modifica e si “modella” nel tempo, nell’arco di qualche settimana la ricetta originale è già cambiata ed il “palato” assapora già un gusto diverso, perché la necessità di affinare l’intuizione di partenza porta a continue piccole modifiche, che fanno parte della sperimentazione e dell’evoluzione della personalità dello chef.Questo ragazzo spontaneo e sicuro di se stesso, con le sue innovative interpretazioni della cucina altoatesina è in grado di stupire e conquistare, oltre che i buongustai, anche i critici più severi. La sua perfezione risiede nella sua abilità nel creare eccellenti connubi tra differenti culture enogastronomiche, ricche delle prelibatezze che caratterizzano casa Stafler, senza però dimenticare i grandi classici della cucina, un percorso che parte dalla Alpi e porta fino al mare, il mare blu della Sicilia, terra che lui ama

Peter Girtler quANdo LA pAssioNE divENTA ArTE.

“Cucinare è un’arte. Significa realizzare ora il ricordo che vorrai serbare più tardi” Peter Girtler


e della cui tradizione culinaria si è arricchito in uno dei suoi soggiorni.

Peter, la storia di uno chefSorriso aperto, disponibile a raccontarsi e a raccontare la sua arte, parla l’italiano con chiaro accento tedesco e ricerca con attenzione i termini per esprimere al meglio il suo sentire,così da non essere frainteso. È piacevole ascoltare con quale sincerità e schiettezza parla di sè e della sua professione, senza negare che mai, da ragazzo, avrebbe immaginato quella che è oggi la sua realtà.Come tutti aveva un sogno: fare il meccanico, ma l’ambiente in cui viveva non offriva possibilità di occupazione in quel settore e così, come molti giovani della zona, che si caratterizza per lo sviluppo del settore turistico, decide di fare la scuola di cucina di Bressanone e di cominciare a lavorare.Giovanissimo, aveva sedici o diciassette anni, arriva, assolutamente inesperto e forse non molto motivato, proprio allo Stafler, dove comincia dalla gavetta. L’incontro con uno chef svizzero, dalla grande esperienza, giunto a Vipiteno per caso, fa scattare in Peter la passione e l’amore per la

cultura enogastronomica e gli fa decidere che quella è la strada da percorrere nella vita. È così che, dopo qualche tempo, lascia lo Stafler per fare esperienza all’estero e crescere professionalmente. Dalla Germania all’ Austria, con qualche intermezzo nelle calde ed assolate isole di Sicilia e Sardegna, giunge, finalmente come chef per la prima volta, ad Oberregen dove esprime la sua creatività, per tre anni, allo Sport Hotel prima di ritornare, già “stellato” a casa Stafler.“…è il prodotto la star, non il cuoco…” questa è una delle basi della filosofia della cucina di Peter, a significare che, per realizzare un buon piatto, è necessario guardare alla qualità assoluta della materia prima. Non è dunque importante che l’ingrediente sia legato al territorio, quando è possibile usufruire del prodotto locale si coglie l’occasione, ma altrimenti la ricerca “del meglio” deve essere privilegiata, e se la zucca, alimento che sta vivendo un vero comeback nei menù,viene fornita dal contadino bio, il pesce viene dalla Sicilia o da altri mercati d’Italia, a seconda della tipologia. Diverso invece il concetto di legame con le stagioni, i suoi piatti sono infatti creati in linea con “il tempo” alcuni proposti

esclusivamente d’estate, altri nel periodo invernale, tutti però caratterizzati da una grande fantasia cromatica. Peter ama molto la decorazione del piatto e dedica molta attenzione all’ “impiattamento”, cioè alla presentazione del piatto stesso, giocando sul colore, elemento per lui fondamentale. Quelle che risultano sono vere e proprie opere d’arte, dove la patata blu da vita ad un piatto dai toni tenui, bastoncini colorati fucsia o lilla creano movimento in un piatto di carne, ed infine una salsa gialla “fa gioire” un piatto, comunque buono, ma altrimenti monocorde nel colore…In questo universo del gusto, in senso lato, dove il piacere della percezione del palato si sposa con il piacere della percezione della vista, colui che è l’artefice di questa magico connubio, quando si toglie il “cappello” da chef e si siede a tavola, cosa mangia, qual’è il suo piatto preferito? Al di là della voglia di “gustare” ciò che non conosce e dell’attenzione per tutti i prodotti tipici, cucinati secondo le tradizioni locali, Peter, molto normalmente, conquistandosi la simpatia di tutti, grandi e piccini, ordina “schnitzel”… la famosa cotoletta!

RICETTE dolci

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L’arte della cucina, italiana e straniera, nella tavola di Natale.

indice ricette

La creatività di un grande chef, Peter Girtler. “ …il rappresentante più capace di una cucina olistica” (Gault Millau 2009)antipasti:: anguilla affumicata con capesante e foie gras: duetto di cervo

primi piatti:: ravioli al cavolfiore con gamberetti e fondo di pomodoro: Schlutzkrapfen(mezzelune altoatesine agli spinaci): crema di zucca: zuppa al vino bianco della Valle Isarco

secondi piatti:: medaglioni di cervo su salsa alla liquirizia: Gulasch d’agnello: sella d’agnello in crosta d’olive ed erbe aromatiche

dessert:: mousse di castagne: gelato alle castagne: Nougatine al sesamo: Tiramisù alle castagne: crema alle pere

Nella cena della Vigilia, grande protagonista il pesce…: l’Anchoïade ( salsa di acciughe ): Insalata tiepida di stoccafisso e patate: Tartellette di stoccafisso

Nel pranzo di Natale, regina della tavola, la carne…

…Ma durante le feste è il trionfo dei dolci!

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pag. 20pag. 21pag. 22

: Maialino al forno con pomodorini e fichi secchi su letto di patatepag. 113pag. 113 : Gallina di Faraone

pag. 45 : Tacchino ripieno dei Buddenbrookpag. 45 : Prosciutto affumicato bollito con salsa di scalogno

: La fougassepag. 23

pag. 122 : Lo stollen

pag. 120 : I Pedernødder

pag. 45 : Il plettenpuddingpag. 48 : Il torrone di Jijonapag. 52 : Il panettone Mariettapag. 58 : Lo sformatino di cioccolato colante con salsa ai frutti rossipag. 60 : Il semifreddo di cioccolato e salsa alla mentapag. 62 : La morbidezza di cioccolato in un cannolo di cacao e pere cotte alle spezie.pag. 112 : I Kourambiedespag. 114 : I melomakaronapag. 118 : I biscotti alla vaniglia di Claus Meyerpag. 119 : I biscotti alle spezie (Brunkager)

pag. 121 : Lo zelten

pag. 123 : Lo strudel

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