Croce Rossa Italiana Comitato Provinciale di Milano Comitato Locale di Legnano CUCINARE IN EMERGENZA...

Croce Rossa ItalianaCroce Rossa ItalianaComitato Provinciale di MilanoComitato Provinciale di Milano

Comitato Locale di LegnanoComitato Locale di Legnano

CUCINARE IN CUCINARE IN EMERGENZAEMERGENZA

Marazzini MarcoGuerra LucianoViscillo Giuseppe

Procedure di HACCPProcedure di HACCPDECRETO LEGISLATIVODECRETO LEGISLATIVO26 maggio 1997, n.°15526 maggio 1997, n.°155

Attuazione delle direttiveAttuazione delle direttive93/3/CE93/3/CE

Concernenti l’igiene deiConcernenti l’igiene deiProdotti alimentariProdotti alimentari

Art. 3Art. 3Il responsabile dell’industria alimentareIl responsabile dell’industria alimentaredeve individuare nella propria attivitàdeve individuare nella propria attivitàogni fase che potrebbe rivelarsi criticaogni fase che potrebbe rivelarsi criticaper la sicurezza degli alimenti e deve per la sicurezza degli alimenti e deve

garantire che siano individuate, applicategarantire che siano individuate, applicatee mantenute le adeguate procedure di e mantenute le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi delle tecniche disicurezza avvalendosi delle tecniche di

controllo dei punti critici controllo dei punti critici HACCPHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)(Hazard Analysis and Critical Control Points)

Art. 5Art. 5……Gli incaricati del controllo effettuanoGli incaricati del controllo effettuano

una valutazione generale dei rischiuna valutazione generale dei rischipotenziali concernenti la sicurezza potenziali concernenti la sicurezza

degli alimenti, in relazione alle attivitàdegli alimenti, in relazione alle attivitàsvolte dall’industria alimentare, svolte dall’industria alimentare,

prestando particolare attenzione ai prestando particolare attenzione ai punti critici di controllo…punti critici di controllo…

Fattori che contribuiscono Fattori che contribuiscono all’insorgenza di malattie alimentariall’insorgenza di malattie alimentari

Contaminazione Contaminazione crociatacrociata

Regimi di temperaturaRegimi di temperaturache permettonoche permettono

la crescita battericala crescita batterica

Insetti e roditoriInsetti e roditori

Sostanze chimicheSostanze chimichenegli alimentinegli alimenti

Addetti alla lavorazioneAddetti alla lavorazionealimentare portatorialimentare portatori

Scarsa igiene Scarsa igiene personalepersonale

Cottura o riscaldamentoCottura o riscaldamentoscorrettiscorretti

Uso di alimenti avariatiUso di alimenti avariatio insalubrio insalubri

Attrezzature sporcheAttrezzature sporche

Manipolazione scorrettaManipolazione scorrettadegli alimentidegli alimenti

MALATTIE DI ORIGINEMALATTIE DI ORIGINEALIMENTAREALIMENTARE

Breve glossarioBreve glossario

Punto di controllo Punto di controllo critico (ccp)critico (ccp)

HACCPHACCP Piano HACCPPiano HACCP

Sistema HACCPSistema HACCP RischioRischio

Un punto, una fase o una procedura dove possaUn punto, una fase o una procedura dove possaessere applicato un controllo e consentito diessere applicato un controllo e consentito diprevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabiliprevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabiliogni rischio per la sicurezza del prodottoogni rischio per la sicurezza del prodotto

Il concetto di Hazard Analysis Critical ControlIl concetto di Hazard Analysis Critical Controlpoint è un approccio sistematico alla point è un approccio sistematico alla identificazione dei rischi, loro valutazione e identificazione dei rischi, loro valutazione e controllo…controllo…

Il documento scritto basato sui principi Il documento scritto basato sui principi dell’HACCP delinea le procedure da seguire dell’HACCP delinea le procedure da seguire per assicurare il controllo di un processoper assicurare il controllo di un processoo di una procedura specificao di una procedura specifica

E’ il risultato della realizzazione di un HACCPE’ il risultato della realizzazione di un HACCP

E’ una proprietà biologica, chimica o fisica inE’ una proprietà biologica, chimica o fisica ingrado di rendere l’alimento non sicuro pergrado di rendere l’alimento non sicuro peril consumo il consumo

Cinque passi fondamentaliCinque passi fondamentali

Formazione del gruppo HACCPFormazione del gruppo HACCPInsieme delle persone, con competenze Insieme delle persone, con competenze

diverse, anche esterne all’azienda, le diverse, anche esterne all’azienda, le quali collaborano alla realizzazione del quali collaborano alla realizzazione del piano HACCP e del relativo manuale piano HACCP e del relativo manuale operativo, individuando i rischi operativo, individuando i rischi produttivi e i CCP.produttivi e i CCP.


Descrizione del prodottoDescrizione del prodottoIl gruppo deve descrivere Il gruppo deve descrivere

dettagliatamente i prodotti finali dettagliatamente i prodotti finali realizzabili in azienda, indicandone la realizzabili in azienda, indicandone la composizione chimica, le caratteristiche composizione chimica, le caratteristiche organolettiche, il modo di lavorazione, i organolettiche, il modo di lavorazione, i sistemi di imballaggio e di stoccaggio, la sistemi di imballaggio e di stoccaggio, la conservazione, le condizioni di conservazione, le condizioni di distribuzione…distribuzione…


Identificazione della destinazione Identificazione della destinazione d’usod’usoStabilire chi consumerà i prodotti per Stabilire chi consumerà i prodotti per

evidenziare categorie di persone che si evidenziare categorie di persone che si trovano in determinate situazioni trovano in determinate situazioni fisiologiche (donne incinte, neonati, fisiologiche (donne incinte, neonati, anziani…) o con problemi particolari anziani…) o con problemi particolari (intolleranze, allergie…)(intolleranze, allergie…)


Costruzione del diagramma di flussoCostruzione del diagramma di flussoCostruzione sequenziale, schematica ed Costruzione sequenziale, schematica ed

esauriente delle fasi che compongono il esauriente delle fasi che compongono il ciclo di lavorazione del prodotto:ciclo di lavorazione del prodotto:

Ingredienti

Verifica temperatureconservazione e

integrità confezioni

Verifica stato di conservazione

Pulizia, mondaturataglio


Conferma in azienda del diagramma Conferma in azienda del diagramma di flussodi flussoI diagrammi di flusso, elaborati a tavolino, I diagrammi di flusso, elaborati a tavolino,

dovranno essere confermati con dovranno essere confermati con l’osservazione della realtà produttival’osservazione della realtà produttiva

Costruzione del sistema Costruzione del sistema HACCPHACCP

7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALIAnalisi dei PERICOLI associati ad ogni Analisi dei PERICOLI associati ad ogni

fase di produzionefase di produzione

Identificazione dei pericoli significativi Identificazione dei pericoli significativi che possono pregiudicare la che possono pregiudicare la salubrità del prodotto ed salubrità del prodotto ed individuazione delle misure individuazione delle misure preventivepreventive


7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALII pericoli, legati a tutto il sistema produttivo, I pericoli, legati a tutto il sistema produttivo,

possono essere di tipo biologico, chimico e possono essere di tipo biologico, chimico e fisico.fisico.

Un pericolo è considerato tale se esiste Un pericolo è considerato tale se esiste un’effettiva probabilità che si manifesti, sia un’effettiva probabilità che si manifesti, sia grave e se la sua eliminazione o riduzione grave e se la sua eliminazione o riduzione a livelli accettabili sia essenziale ai fini a livelli accettabili sia essenziale ai fini della sicurezza (valutazione del rischio)della sicurezza (valutazione del rischio)


7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALIDeterminazione dei PUNTI CRITICI DI Determinazione dei PUNTI CRITICI DI

CONTROLLO (CCP)CONTROLLO (CCP)

Determinazione dei punti critici di controllo Determinazione dei punti critici di controllo necessari per prevenire e controllare un necessari per prevenire e controllare un pericolo. Un punto critico di controllo è una pericolo. Un punto critico di controllo è una fase della lavorazione in corrispondenza fase della lavorazione in corrispondenza della quale è necessario esercitare della quale è necessario esercitare un’azione di controllo per eliminare o un’azione di controllo per eliminare o ridurre al minimo un pericolo (es. fase di ridurre al minimo un pericolo (es. fase di raffreddamento di una crema, modalità di raffreddamento di una crema, modalità di conservazione dei prodotti)conservazione dei prodotti)


7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALIIn pratica si deve identificare un In pratica si deve identificare un

PARAMETRO che permetta di capire PARAMETRO che permetta di capire in che condizioni si stia operando.in che condizioni si stia operando.

I parametri più comuni consistono I parametri più comuni consistono nella misurazione delle temperature nella misurazione delle temperature di conservazione, nella misura dei di conservazione, nella misura dei tempi e delle temperature di cottura, tempi e delle temperature di cottura, nelle osservazioni visive.nelle osservazioni visive.


7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALI

Il controllo da effettuare non deve Il controllo da effettuare non deve necessariamente essere di natura necessariamente essere di natura biologica, ma semplicemente consta biologica, ma semplicemente consta nella rilevazione dei parametri che nella rilevazione dei parametri che influenzano la velocità di crescita dei influenzano la velocità di crescita dei microrganismi.microrganismi.


7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALIDeterminazione dei limiti critici di Determinazione dei limiti critici di

accettabilitàaccettabilità

Ad esempio nella fase di stoccaggio Ad esempio nella fase di stoccaggio delle merci deperibili si tratterà di delle merci deperibili si tratterà di definire le temperature delle celle e definire le temperature delle celle e l’eventuale tolleranzal’eventuale tolleranza


7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALIDeterminazione del sistema di monitoraggioDeterminazione del sistema di monitoraggio

Adozione di misure di controllo (osservazione dei Adozione di misure di controllo (osservazione dei limiti critici) per verificare costantemente il limiti critici) per verificare costantemente il modo di procedere nel punto critico.modo di procedere nel punto critico.

Il monitoraggio consiste in una serie Il monitoraggio consiste in una serie programmata di verifiche allo scopo di programmata di verifiche allo scopo di attestare che un CCP è sotto controllo in modo attestare che un CCP è sotto controllo in modo da comprendere in tempo reale se sia il caso di da comprendere in tempo reale se sia il caso di intraprendere tempestivamente un’azione intraprendere tempestivamente un’azione correttivacorrettiva


7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALIDeterminazione di azioni correttiveDeterminazione di azioni correttive

Attuazione di misure appropriate qualora i Attuazione di misure appropriate qualora i risultati non siano conformi a quanto risultati non siano conformi a quanto prestabilito, ossia quando le registrazioni prestabilito, ossia quando le registrazioni discostano dai limiti critici.discostano dai limiti critici.

Esempi di azioni correttive:Esempi di azioni correttive:• Impedire la commercializzazione di un prodottoImpedire la commercializzazione di un prodotto• Verificare i motivi del superamentoVerificare i motivi del superamento• Porre rimedio alle anomaliePorre rimedio alle anomalie


7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALIDeterminazione delle procedure di verificaDeterminazione delle procedure di verifica

Stabilire anche le modalità e i tempi in cui Stabilire anche le modalità e i tempi in cui effettuare le verifiche (indagini sulle condizioni effettuare le verifiche (indagini sulle condizioni igieniche dell’ambiente e delle attrezzature, igieniche dell’ambiente e delle attrezzature, sulle condizioni di conservazione, sulle sulle condizioni di conservazione, sulle operazioni di sanificazione, prelievi e test…)operazioni di sanificazione, prelievi e test…)

Va quindi verificato il funzionamento del sistemaVa quindi verificato il funzionamento del sistema


7 PRINCIPI FONDAMENTALI7 PRINCIPI FONDAMENTALIDeterminazione del sistema di GESTIONE Determinazione del sistema di GESTIONE

DOCUMENTIDOCUMENTITutte le rilevazioni effettuate vanno infine Tutte le rilevazioni effettuate vanno infine

catalogate, archiviate, costantemente catalogate, archiviate, costantemente aggiornate e TENUTE A DISPOSIZIONE aggiornate e TENUTE A DISPOSIZIONE DEGLI ORGANI DI CONTROLLO.DEGLI ORGANI DI CONTROLLO.

Questa esigenza ha portato alla necessità di Questa esigenza ha portato alla necessità di creare una LISTA DI CONTROLLO costituita creare una LISTA DI CONTROLLO costituita da una serie di schede su cui riportare tutti da una serie di schede su cui riportare tutti i dati raccolti.i dati raccolti.

Principali punti criticiPrincipali punti critici

Ingressi, uscite, luoghi esterni circostanti l’edificioIngressi, uscite, luoghi esterni circostanti l’edificio Ingresso delle merciIngresso delle merci Veicoli e contenitori usati per il trasporto degli alimentiVeicoli e contenitori usati per il trasporto degli alimenti Locali, strutture murarie, impianti tecniciLocali, strutture murarie, impianti tecnici Aree ed attrezzature per il ricovero delle derrateAree ed attrezzature per il ricovero delle derrate Area di lavorazione degli alimenti crudi, utensili, attrezzature, Area di lavorazione degli alimenti crudi, utensili, attrezzature,

temperaturetemperature Attività di manipolazione degli alimenti e aree interessateAttività di manipolazione degli alimenti e aree interessate Attrezzature per il trattamento tecnico degli alimentiAttrezzature per il trattamento tecnico degli alimenti Attrezzature per il mantenimento e la distribuzione dei pastiAttrezzature per il mantenimento e la distribuzione dei pasti Aree dove sono serviti i cibi, sala da pranzo e locali annessiAree dove sono serviti i cibi, sala da pranzo e locali annessi Aree di confezionamento e spedizione pasti trasportatiAree di confezionamento e spedizione pasti trasportati Zona lavaggio stoviglie e deposito pentolame, vetreria, utensileria, Zona lavaggio stoviglie e deposito pentolame, vetreria, utensileria,

posateposate Raccolta rifiuti, aree di smistamento ed eliminazioneRaccolta rifiuti, aree di smistamento ed eliminazione Igiene personale degli addettiIgiene personale degli addetti Servizi igienici del personale e spogliatoiServizi igienici del personale e spogliatoi

ContaminazioContaminazione degli ne degli alimentialimenti

Contaminazione degli Contaminazione degli alimentialimenti

Nel nostro corpo sono presenti numerose Nel nostro corpo sono presenti numerose specie di microbi: di queste alcune sono specie di microbi: di queste alcune sono utili, altre dannose, altre ancora innocue utili, altre dannose, altre ancora innocue per il nostro organismoper il nostro organismo

Gli stessi alimenti possono essere Gli stessi alimenti possono essere contaminati in qualsiasi momento del loro contaminati in qualsiasi momento del loro ciclo di preparazione diventando così un ciclo di preparazione diventando così un notevole pericolo per chi li consumanotevole pericolo per chi li consuma


Alcuni alimenti possono essere acquistati già Alcuni alimenti possono essere acquistati già contaminati da microbi. Tra quelli più contaminati da microbi. Tra quelli più pericolosi vi sono le SALMONELLE e gli pericolosi vi sono le SALMONELLE e gli STAFILOCOCCHI.STAFILOCOCCHI.

Gli alimenti, invece, più esposti al pericolo sono:Gli alimenti, invece, più esposti al pericolo sono: Carni crude di pollo, tacchino o altri animaliCarni crude di pollo, tacchino o altri animali UovaUova Frutti di mareFrutti di mare Verdura irrigata con acqua non potabileVerdura irrigata con acqua non potabile


Gli alimenti possono essere contaminati anche Gli alimenti possono essere contaminati anche durante il loro ciclo di lavorazione.durante il loro ciclo di lavorazione.

In questo caso i responsabili sono i microbi presenti In questo caso i responsabili sono i microbi presenti negli ambienti di lavoro o sulle persone che li negli ambienti di lavoro o sulle persone che li manipolanomanipolano

Gli alimenti a più alto rischio di questa Gli alimenti a più alto rischio di questa contaminazione sono:contaminazione sono:

Creme, gelati, pannaCreme, gelati, panna Carni, carni tritate, preparazioni a base di carneCarni, carni tritate, preparazioni a base di carne Cibi già cotti, sughiCibi già cotti, sughi Cibi con ripienoCibi con ripieno


Un alimento può presentare cariche Un alimento può presentare cariche elevate di tossine o di batteri elevate di tossine o di batteri potenzialmente pericolosi senza potenzialmente pericolosi senza presentare modificazioni fisiche presentare modificazioni fisiche visibili e che nemmeno la cottura è in visibili e che nemmeno la cottura è in grado di distruggere interamentegrado di distruggere interamente


Bisogna prestare SEMPRE attenzione Bisogna prestare SEMPRE attenzione aa::

ProvenienzaProvenienza Pulizia dell’alimento crudoPulizia dell’alimento crudo Condizioni di conservazioneCondizioni di conservazione


Occorre evitare il contatto tra alimenti Occorre evitare il contatto tra alimenti di diverso genere, soprattutto tra cibi di diverso genere, soprattutto tra cibi cotti e crudi, ponendo attenzione a:cotti e crudi, ponendo attenzione a:

Piani di lavoroPiani di lavoro StrumentiStrumenti Utensili usatiUtensili usati


Bisogna SEMPRE porre cura all’igiene e Bisogna SEMPRE porre cura all’igiene e alla pulizia di:alla pulizia di:

Recipienti e utensiliRecipienti e utensili Piani di lavoroPiani di lavoro Personale addettoPersonale addetto ambientiambienti


I microrganismi possono provocare I microrganismi possono provocare alterazioni dannose agli alimenti e alterazioni dannose agli alimenti e costituire un pericolo per la salute costituire un pericolo per la salute umana.umana.

Per cercare di evitare che si abbiano Per cercare di evitare che si abbiano episodi di malattie trasmesse da episodi di malattie trasmesse da alimenti bisogna conoscere i fattori alimenti bisogna conoscere i fattori legati alla moltiplicazione dei batteri e legati alla moltiplicazione dei batteri e seguire adeguate procedure operativeseguire adeguate procedure operative


Per moltiplicarsi i batteri hanno bisogno di:Per moltiplicarsi i batteri hanno bisogno di: Temperatura (4° - 60°)Temperatura (4° - 60°) Tempo (in condizioni idonee si riproducono Tempo (in condizioni idonee si riproducono

ogni 20’’)ogni 20’’) Umidità (aw >0,85)Umidità (aw >0,85) Ossigeno (presenza o assenza)Ossigeno (presenza o assenza) Nutrimento (elevato contenuto di proteine)Nutrimento (elevato contenuto di proteine) Acidità (pH da 4,6 a 7)Acidità (pH da 4,6 a 7)

Riempimento del frigo di Riempimento del frigo di giornatagiornata

Sughi e cremeSughi e creme

carnecarne

formaggiformaggi

insaccatiinsaccati

Frutta e verduraFrutta e verdura

+ freddo+ freddo

- freddo- freddo

TemperaturaTemperatura

Se si mantiene un alimento a Se si mantiene un alimento a temperatura ambiente (+18°/+30°) temperatura ambiente (+18°/+30°) e a 60° si creano condizioni e a 60° si creano condizioni favorevoli per la moltiplicazione favorevoli per la moltiplicazione batterica. La maggior parte dei batterica. La maggior parte dei batteri pericolosi per l’uomo infatti batteri pericolosi per l’uomo infatti trova condizioni ideali di crescita a trova condizioni ideali di crescita a temperatura corporea (37°)temperatura corporea (37°)

Temperature importanti per la Temperature importanti per la sicurezza degli alimentisicurezza degli alimenti

140°140°Vengono distrutti tutti i Vengono distrutti tutti i

microrganismi ma non alcune microrganismi ma non alcune tossinetossine

100°100°Muoiono tutti i batteri. Solo Muoiono tutti i batteri. Solo

alcune spore resistono anche alcune spore resistono anche molto tempo e possono provocare molto tempo e possono provocare gravi intossicazioni (es. botulino)gravi intossicazioni (es. botulino)

63°63°A queste temperature i batteri A queste temperature i batteri

si riproducono a velocità si riproducono a velocità ridottaridotta

37°37°I batteri si riproducono molto I batteri si riproducono molto velocemente. velocemente. TEMPERATURA TEMPERATURA

IDEALEIDEALE

7°7°A queste temperature i batteri A queste temperature i batteri

si riproducono a velocità si riproducono a velocità ridottaridotta

0°0° I microrganismi cessano di I microrganismi cessano di svilupparsi ma NON MUOIONOsvilupparsi ma NON MUOIONO

Ricette a rischio nella Ricette a rischio nella ristorazione collettivaristorazione collettiva

La pericolosità di una ricetta è correlata dai seguenti La pericolosità di una ricetta è correlata dai seguenti fattori:fattori:

NUMERO DI MANIPOLAZIONINUMERO DI MANIPOLAZIONI: una ricetta molto : una ricetta molto manipolata aumenta il rischio di una manipolata aumenta il rischio di una contaminazione microbicacontaminazione microbica

NUMERO DEGLI INGREDIENTI UTILIZZATINUMERO DEGLI INGREDIENTI UTILIZZATI: tanto più : tanto più ingredienti sono previsti all’interno di una ricetta ingredienti sono previsti all’interno di una ricetta tanto più è probabile che uno di essi possa essere tanto più è probabile che uno di essi possa essere contaminatocontaminato

INGREDIENTI POCO COMPATTI ED ALTO GRADO DIINGREDIENTI POCO COMPATTI ED ALTO GRADO DI FRAMMENTAZIONEFRAMMENTAZIONE: se gli ingredienti sono molto : se gli ingredienti sono molto triturati (maggiore esposizione globale all’ambiente triturati (maggiore esposizione globale all’ambiente esterno) hanno unna maggiore probabilità di essere esterno) hanno unna maggiore probabilità di essere attaccati da microbi.attaccati da microbi.


NUMERO DI INGREDIENTI CRUDI O POCONUMERO DI INGREDIENTI CRUDI O POCO COTTICOTTI: più ingredienti appaiono in una : più ingredienti appaiono in una ricetta più aumenta la probabilità di ricetta più aumenta la probabilità di contaminazione; se la cottura è insufficiente contaminazione; se la cottura è insufficiente il potere sanificatore è inefficaceil potere sanificatore è inefficace

RAFFREDDAMENTO INADEGUATORAFFREDDAMENTO INADEGUATO: un : un raffreddamento troppo lento pone i microbi raffreddamento troppo lento pone i microbi nelle condizioni ideali per moltiplicarsinelle condizioni ideali per moltiplicarsi


PRESENZA DI ABBATTIMENTOPRESENZA DI ABBATTIMENTO: l’alimento cotto : l’alimento cotto rappresenta di per sé un substrato altamente rappresenta di per sé un substrato altamente vulnerabile per lo sviluppo dei patogenivulnerabile per lo sviluppo dei patogeni

MATERIA PRIMA CONTAMINATAMATERIA PRIMA CONTAMINATA: alcune ricette : alcune ricette prevedono ingredienti che hanno una più prevedono ingredienti che hanno una più elevata probabilità di essere inquinati (uova, elevata probabilità di essere inquinati (uova, ortofrutta)ortofrutta)

INGREDIENTI AD ALTO POTERE NUTRITIVOINGREDIENTI AD ALTO POTERE NUTRITIVO: gli : gli ingredienti molto proteici/zuccherini possono ingredienti molto proteici/zuccherini possono favorire notevolmente lo sviluppo dei microbifavorire notevolmente lo sviluppo dei microbi

IL PERSONALE IL PERSONALE DI CUCINADI CUCINA

PersonalePersonale

LAVARE FREQUENTEMENTE LE MANI LAVARE FREQUENTEMENTE LE MANI SOPRATTUTTOSOPRATTUTTO

Dopo aver usato i servizi igieniciDopo aver usato i servizi igienici Prima di riprendere il lavoroPrima di riprendere il lavoro Dopo aver manipolato rifiutiDopo aver manipolato rifiuti Dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchiDopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi Dopo aver toccato alimenti crudiDopo aver toccato alimenti crudi Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito

portando la mano davanti alla boccaportando la mano davanti alla bocca

PersonalePersonale

IL CORRETTO LAVAGGIO DELLE MANI VA IL CORRETTO LAVAGGIO DELLE MANI VA EFFETTUATO NEL MODO SEGUENTEEFFETTUATO NEL MODO SEGUENTE

Utilizzare lavabi con comando a pedale, a leva oppure Utilizzare lavabi con comando a pedale, a leva oppure elettronicielettronici

Utilizzare un sapone liquido germicidaUtilizzare un sapone liquido germicida Sfregare vigorosamente le mani fino agli avambracciSfregare vigorosamente le mani fino agli avambracci Spazzolare le unghie con apposito spazzolinoSpazzolare le unghie con apposito spazzolino Risciacquare con abbondante acquaRisciacquare con abbondante acqua Asciugare con un panno carta o con aria caldaAsciugare con un panno carta o con aria calda Smaltire la carta nel cestino evitando di toccarloSmaltire la carta nel cestino evitando di toccarlo

PersonalePersonale

INOLTRE DURANTE LA LAVORAZIONE SI INOLTRE DURANTE LA LAVORAZIONE SI DEVEDEVE

Eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e Eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane poiché rappresentano un veicolo per i collane poiché rappresentano un veicolo per i microrganismi e perché parti di questi oggetti microrganismi e perché parti di questi oggetti possono finire negli alimentipossono finire negli alimenti

Proteggere adeguatamente tagli e feriteProteggere adeguatamente tagli e ferite Raccogliere i capelli con un copricapo Raccogliere i capelli con un copricapo

adeguatoadeguato

PersonalePersonale

INDUMENTI E VESTIARIOINDUMENTI E VESTIARIO

Tenere la divisa in ordine e pulitaTenere la divisa in ordine e pulita Indossare gli indumenti protettivi SOLO nel Indossare gli indumenti protettivi SOLO nel

posto di lavoroposto di lavoro Mantenere le calzature pulite ed indossarle Mantenere le calzature pulite ed indossarle

SOLO nel luogo di lavoroSOLO nel luogo di lavoro

PersonalePersonale

E’ ASSOLUTAMENTE VIETATOE’ ASSOLUTAMENTE VIETATO Fumare durante la lavorazioneFumare durante la lavorazione Assaggiare il cibo con le ditaAssaggiare il cibo con le dita Manipolare alimenti senza adeguata Manipolare alimenti senza adeguata

protezione di tagli, ferite o infezioniprotezione di tagli, ferite o infezioni Parlare, tossire o starnutire sugli alimentiParlare, tossire o starnutire sugli alimenti Toccarsi la faccia, il naso, la bocca e le Toccarsi la faccia, il naso, la bocca e le

orecchieorecchie

DIAGRAMMIDIAGRAMMIRIASSUNTIVIRIASSUNTIVI

HACCPHACCP

Ricezione delle materie primeRicezione delle materie prime

ARRIVO DELLE MATERIEARRIVO DELLE MATERIEPRIMEPRIME

CONTROLLO RISPONDENZACONTROLLO RISPONDENZAORDINEORDINE

VERIFICA CONDIZIONIVERIFICA CONDIZIONITRASPORTOTRASPORTO

CONTROLLO DELLE MERCICONTROLLO DELLE MERCI

STOCCAGGIOSTOCCAGGIO UTILIZZO IMMEDIATOUTILIZZO IMMEDIATO

VERIFICA PESO,VERIFICA PESO,INTEGRITA’ DELLEINTEGRITA’ DELLE

CONFEZIONI,CONFEZIONI,TMC E DATATMC E DATA

DI SCADENZADI SCADENZA

IGIENE MEZZOIGIENE MEZZOTEMPERATURA DI TEMPERATURA DI

TRASPORTOTRASPORTOPROMISCUITAPROMISCUITA’’

Conservazione materie Conservazione materie primeprime

STOCCAGGIOSTOCCAGGIO

PRODOTTI DEPERIBILIPRODOTTI DEPERIBILI PRODOTTI STABILIPRODOTTI STABILI

CONTROLLO E CONTROLLO E REGISTRAZIONEREGISTRAZIONETEMPERATURETEMPERATURE

CONTROLLOCONTROLLOPERIODICOPERIODICO

CONSERVAZIONECONSERVAZIONE

Produzione caldaProduzione caldaSelezione ingredientiSelezione ingredienti

Verifica integritàVerifica integritàconfezioniconfezioni

Trasferimento in Trasferimento in cucinacucina

EliminazioneEliminazioneimballoimballo

Verifica stato diVerifica stato diconservazioneconservazione

Pulizia mondaturaPulizia mondaturatagliotaglio

cotturacottura

AbbattimentoAbbattimentoraffreddamentoraffreddamento

Conservazione a 4° CConservazione a 4° C

porzionamento

rinvenimentorinvenimento

somministrazionesomministrazione

porzionamentoporzionamento

EliminareEliminareSe non Se non

conformeconforme

EliminareEliminareSe non Se non

conformeconforme

Produzione freddaProduzione fredda

SELEZIONE INGREDIENTISELEZIONE INGREDIENTI

VERIFICA TMC EVERIFICA TMC EINTEGRITA’ CONFEZIONIINTEGRITA’ CONFEZIONI

TRASFERIMENTO INTRASFERIMENTO INAREA DI PRODUZIONEAREA DI PRODUZIONE

VERIFICA STATO DIVERIFICA STATO DICOSERVAZIONECOSERVAZIONE

PULIZIA MONDATURA PULIZIA MONDATURA TAGLIOTAGLIO

ASSEMBLAGGIO ASSEMBLAGGIO INGREDIENTIINGREDIENTI

CONSERVAZIONECONSERVAZIONEREFRIGERATAREFRIGERATA

ELIMINAREELIMINARESE NONSE NON

CONFORMECONFORME

ELIMINAREELIMINARESE NONSE NON

CONFORMECONFORME

Servizio con self serviceServizio con self service

VERIFICA CONDIZIONIVERIFICA CONDIZIONIIGIENICHE DELLA LINEAIGIENICHE DELLA LINEA

AVVIO LINEA RISCALDANTEAVVIO LINEA RISCALDANTE

ALLESTIMENTOALLESTIMENTOSTOVIGLIE E ACCESSORISTOVIGLIE E ACCESSORI

RIFORNIMENTO LINEARIFORNIMENTO LINEA

PREPARAZIONI FREDDEPREPARAZIONI FREDDE

PRELIEVO DALLA LINEAPRELIEVO DALLA LINEA

PREPARAZIONI CALDEPREPARAZIONI CALDE

PORZIONAMENTOPORZIONAMENTO

CONSUMOCONSUMO

Servizio senza self serviceServizio senza self service

VERIFICA CONDIZIONIVERIFICA CONDIZIONIIGIENICHE DEL LOCALEIGIENICHE DEL LOCALEDI SOMMINISTRZIONEDI SOMMINISTRZIONE

ALLESTIMENTOALLESTIMENTOSTOVIGLIE E ACCESSORISTOVIGLIE E ACCESSORI

PORZIONAMENTPORZIONAMENTO

CONSUMOCONSUMO

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