Corso per alimentaristiCorso per alimentaristi - slabitalia.it VII.pdf · Gli operatori del settore...

Corso per alimentaristiCorso per alimentaristi

P E P EVII PARTEVII PARTE

OBBLIGHI DEGLI OPERATORI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTAREDEL SETTORE ALIMENTARE

Gli operatori del settore alimentare Gli operatori del settore alimentare Gli operatori del settore alimentare Gli operatori del settore alimentare devono garantire che tutte le fasi devono garantire che tutte le fasi

d ll d i d ll d ll d i d ll della produzione, della della produzione, della trasformazione e della trasformazione e della trasformazione e della trasformazione e della

distribuzione degli alimenti, distribuzione degli alimenti, soddisfino requisiti di i iene soddisfino requisiti di i iene soddisfino requisiti di igiene soddisfino requisiti di igiene

fissati dalla legislazione fissati dalla legislazione gg(Reg. 852/2004)(Reg. 852/2004)

Gli operatori del settore alimentare Gli operatori del settore alimentare Gli operatori del settore alimentare Gli operatori del settore alimentare predispongonopredispongono, , attuanoattuano e e mantengonomantengono

iù d b t i i i i iù d b t i i i i una o più procedure, basate sui principi una o più procedure, basate sui principi del sistema del sistema HACCPHACCP (analisi dei pericoli e (analisi dei pericoli e ( p( p

dei punti critici di controllo) che dei punti critici di controllo) che consente:consente:consente:consente:

l’identificazione dei potenziali pericolil’identificazione dei potenziali pericoli la valutazione della gravità e della la valutazione della gravità e della

probabilità di comparsaprobabilità di comparsaprobabilità di comparsaprobabilità di comparsa l’individuazione ed applicazione di l’individuazione ed applicazione di

d di t ll d i ti iti id di t ll d i ti iti iprocedure di controllo dei punti criticiprocedure di controllo dei punti critici

tutti coloro che sono impegnati tutti coloro che sono impegnati tutti coloro che sono impegnati tutti coloro che sono impegnati in una o più di queste attività: in una o più di queste attività:

PreparazionePreparazionePreparazionePreparazioneTrasformazioneTrasformazione FabbricazioneFabbricazione FabbricazioneFabbricazione ConfezionamentoConfezionamento D itD it DepositoDepositoTrasportoTrasporto DistribuzioneDistribuzione ManipolazioneManipolazionepp Vendita o fornitura (compresa la Vendita o fornitura (compresa la

somministrazione al consumatore)somministrazione al consumatore)))

HHanno l’obbligoanno l’obbligo di di verificareverificare la qualità la qualità gg qqigienica e l’idoneità al consumo di igienica e l’idoneità al consumo di

qualunque tipo di prodottoqualunque tipo di prodottoqualunque tipo di prodotto,qualunque tipo di prodotto,attraverso l’identificazione di “ogni fase attraverso l’identificazione di “ogni fase gg

che potrebbe rivelarsi critica per la che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti”sicurezza degli alimenti”sicurezza degli alimenti ……….sicurezza degli alimenti ……….

“garantendo che siano individuate, “garantendo che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate, le applicate, mantenute ed aggiornate, le adeguate misure di sicurezza su cui è adeguate misure di sicurezza su cui è adeguate misure di sicurezza su cui è adeguate misure di sicurezza su cui è

basato il sistema di analisi dei pericoli e basato il sistema di analisi dei pericoli e d i ti iti i di t lld i ti iti i di t lldei punti critici di controllo…..dei punti critici di controllo…..

= = HHazard azard AAnalysis and nalysis and CCritical ritical CC t l t l PP i t i t CControl ontrol PPoint oint

Analisi dei pericoli e Analisi dei pericoli e Analisi dei pericoli e Analisi dei pericoli e Punti critici di controllo Punti critici di controllo

PUNTO CRITICOPUNTO CRITICOPUNTO CRITICOPUNTO CRITICO

un punto una fase o una un punto una fase o una …….…….un punto, una fase o una un punto, una fase o una procedura, in cui possono procedura, in cui possono p pp p

verificarsi pericoli in grado di verificarsi pericoli in grado di compromettere la sicurezza compromettere la sicurezza compromettere la sicurezza compromettere la sicurezza

igienica di un alimentoigienica di un alimentoigienica di un alimentoigienica di un alimento

PPUNTO CRITICO DI UNTO CRITICO DI CONTROLLOCONTROLLO

==CCPCCPCCPCCP

unun puntopunto unauna fasefase unauna proceduraprocedura inin…….... unun punto,punto, unauna fase,fase, unauna procedura,procedura, inincuicui èè necessarionecessario oo possibilepossibile esercitareesercitareun’azioneun’azione didi controllocontrollo alal finefine didiun azioneun azione didi controllocontrollo alal finefine didiprevenire,prevenire, eliminareeliminare oo ridurreridurre aa livellilivelli

b lb l ll ll llllaccettabiliaccettabili unun pericolopericolo relativorelativo allaallasicurezzasicurezza igienicaigienica deglidegli alimentialimenti eded iningg gg mmgradogrado didi comprometterecompromettere lala salutesalute deldelconsumatoreconsumatoreconsumatoreconsumatore

IL SISTEMA HACCP(le cinque fasi preliminari)

Costituzione del gruppo di lavoro Costituzione del gruppo di lavoro Descrizione dell’attività alimentare Descrizione del prodotto o delle categorie di prodotti che vengono trattati in aziendaprodotti che vengono trattati in azienda Descrizione del tipo di utilizzo ed pidentificazione dei consumatori finali Sviluppo del diagramma di flusso Verifica del diagramma di flusso Verifica del diagramma di flusso

Il diagramma di flussog mm f

DESCRIVE TUTTO IL PROCESSO DI PRODUZIONE O DI LAVORZIONE

FINO ALLA DISTRIBUZIONE FINO ALLA DISTRIBUZIONE O SOMMINISTRAZIONE

Nella terminologia HACCP il diagramma di flusso è:Nella terminologia HACCP il diagramma di flusso è:la descrizione del processo fase dopo fase

RICEVIMENTO

STOCCAGGIOSTOCCAGGIO

MANIPOLAZIONE

COTTURA

VENDITA

IL SISTEMA HACCPIL SISTEMA HACCP

1) Effettuare l’analisi dei pericoli) ff p

I di id d l t tti i Individuare ed elencare tutti i

pericoli (microbiologici, fisici e chimici)pericoli (microbiologici, fisici e chimici)correlati alle singole fasi del processo indicate nel

diagramma di flusso.


2) identificare i punti di controllo critici

Individuare nelle fasi del diagramma di flusso i CCP, un punto di controllo in cui è necessario prendere

rilevamenti e registrazioni per verificare e dimostrare che il punto critico era ed è sotto controllo


3) stabilire i limiti critici per ciascun CCP

Possono essere: è E’ il massimo o minimo

valore a cui deve •quantitativi, cioè

espressi con un valore n m i (t mp t valore a cui deve

essere regolato un parametro fisico,

numerico (temperatura, tempo, pH)

parametro fisico, biologico o chimico

posto sotto controllo • qualitativi, cioè variazioni di alcuni

i l i ip

a livello di un determinato CCP

caratteri organolettici• presenza/assenzapresenza/assenza

Limite criticoLimite critico

Esempi di limiti critici:Esempi di limiti critici:

Pericoli fisici Limite critico: assenza corpi estranei

Pericoli biologici Limite critico: T +75°C al cuore del prodotto per 15 secdel prodotto per 15 sec.T di refrigerazione +4°C


4) stabilire un sistema di sorveglianza per il g pcontrollo dei CCP (monitoraggio)

Il monitoraggio deve essere costituito dai t i i di id il tregistrazioni di rapido rilevamento.

Il monitoraggio si basa su rilevamenti fisiciIl monitoraggio si basa su rilevamenti fisici(TEMPERATURA), chimici (pH) e sensoriale

I documenti relativi al monitoraggio, quali schededi rilevamento, devono essere identificate, datate,rintracciate e firmate dal personale

Il pro ramma di monitora ioIl programma di monitoraggio

Deve prevedere:p

• Chi effettua la sorveglianza ed il gcontrollo;

• Quando vengono effettuate la sorveglianza ed il gcontrollo (frequenza);

• Come vengono effettuate la sorveglianza ed il controllo (schede di registrazione). ( g )

Il pro ramma di monitora ioIl programma di monitoraggio

Esempio: temperatura di conservazione Esempio temperatura di conservazione alimenti deperibili

FrequenzaMetodo Limite criticoCCP

Due volte Due volte al giornoal giorno

Controllo Controllo della T.della T.

T. da 0T. da 0°°C a C a +3+3°°

Stoccaggio Stoccaggio deperibilideperibili al giornoal giornodella T. della T.

Strumento: Strumento: termometrotermometro

+3+3°°deperibilideperibili(carni )(carni )

termometrotermometro


5) stabilire l’azione correttiva da applicared il it i i di h d t i tquando il monitoraggio indica che un determinato

CCP non è sotto controllo

Tutte le misure necessarie a riportare sotto controllo m pun CCP, quando il sistema di monitoraggio indichi

una deviazione dai limiti

Tali azioni sono rivolte sia al prodotto che al processop p

S ilupp d l pi n di ut c nt llSviluppo del piano di autocontrollo

Preliminarmente essenziale che una dittainserisca al suo interno un sistema di buoneinserisca al suo interno un sistema di buonepratiche di lavorazione (GMP) documentato. LeGMP h d tt d d l li tGMP sono anche dette procedure delocalizzateo prerequisiti, definibili come “procedure che,p q pse correttamente applicate, permettono ditenere sotto controllo più fasi del processo chetenere sotto controllo più fasi del processo chepotrebbero essere considerate critiche” (CP).

Le procedure delocalizzate

• Pulizia e disinfezione• Pulizia e disinfezione• Disinfestazione e derattizzazione• Controllo della potabilità delle acque• Selezione e referenziamento dei fornitori• Smaltimento dei rifiuti solidi e dei reflui• Smaltimento dei rifiuti solidi e dei reflui• Manutenzione degli impianti e delleg pattrezzature• Igiene ed abbigliamento del personale• Igiene ed abbigliamento del personale• Formazione del personalep• Ritiro dal mercato delle merci non idonee

Le non conformità per i Le non conformità per i CCP devono essere sempre p

registrate

Le azioni correttive sono Le azioni correttive sono obbligatorie e devono essere

registrate


6) stabilire procedure atte a verificare pl’effettivo funzionamento del sistema HACCP

Tutte quelle attività diverse dalle procedure diTutte quelle attività, diverse dalle procedure dimonitoraggio, atte a verificare la validità del pianoHACCP ed a stabilire se il sistema funziona in accordoHACCP ed a stabilire se il sistema funziona in accordoal piano

Procedure di verificaProcedure di verifica

Modalità attraverso cui vengono effettuate le Modalità attraverso cui vengono effettuate le verifiche:

Controllo della documentazione

Prelievo di campioni da sottoporre ad analisi lungo tutta la filiera produttiva e sul prodotto finitop

Tamponi di superficie Tamponi di superficie


)7) Predisporre la documentazione relativa alleprocedure ed alle registrazioni connessep gall’applicazione dei principi HACCP (adozione diun sistema di archiviazione dei dati)un sistema di archiviazione dei dati)

DOCUMENTAZIONE

h d l ll d f

DOCUMENTAZIONE

Schede operative utilizzate nelle diverse fasi; Registro per le annotazioni delle non conformità; Registro per le annotazioni delle non conformità; Ogni altro documento connesso al funzionamento del piano ( dichiarazioni di garanzia, check-list di verifica, elenco fornitori planimetria dell’impiantoelenco fornitori, planimetria dell impianto, Tutta la documentazione riguardante le procedure ed i g pprogrammi preliminari (sanificazione, igiene e formazione del personale, manutenzione ecc.) Programma di campionamento per le verifiche Programma di campionamento per le verifiche

IL PIANO DI IL PIANO DI AUTOCONTROLLO

Va modificato ogni volta che il processo varia

Qualora intervenga Qualora intervenga un qualsiasi un qualsiasi Q gQ g qqcambiamento nel prodotto, nel cambiamento nel prodotto, nel

i l i li lt i l i li lt processo o in qualsivoglia altra processo o in qualsivoglia altra fasefase gli operatori del settore gli operatori del settore fasefase gli operatori del settore gli operatori del settore

alimentare riesaminano la alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le procedura e vi apportano le

necessarie modifichenecessarie modifichenecessarie modifichenecessarie modifiche

VANTAGGI VANTAGGI DELDEL SISTEMA SISTEMA VANTAGGI VANTAGGI DELDEL SISTEMA SISTEMA DI AUTOCONTROLLODI AUTOCONTROLLO

Individua con rapidità la fuoriuscita Individua con rapidità la fuoriuscita Individua con rapidità la fuoriuscita Individua con rapidità la fuoriuscita dai parametri di sicurezza di un dai parametri di sicurezza di un

d tt i f di l id tt i f di l iprodotto in fase di lavorazioneprodotto in fase di lavorazione Consente le tempestiva adozione di Consente le tempestiva adozione di Consente le tempestiva adozione di Consente le tempestiva adozione di

adeguate misure correttive per adeguate misure correttive per l l bll l bleliminare il problemaeliminare il problema

Comporta un notevole contenimento Comporta un notevole contenimento Comporta un notevole contenimento Comporta un notevole contenimento dei costidei costi

Analizziamo alcune fasi di un Analizziamo alcune fasi di un processo di produzione?processo di produzione?

1. Il ricevimento merce

2. Lo stoccaggio degli alimenti a lltemperatura controllata

3.La cottura

11

RICEVIMENTO MERCERICEVIMENTO MERCE

… e come si tiene sotto controllo ?

Mediante i CONTROLLI IN INGRESSO

• I controlli si effettuano ad ogni arrivoI controlli si effettuano ad ogni arrivo• Si compila la Scheda ricevimento

prodottiprodotti

CONTROLLI CONTROLLI RICEVIMENTO

d -Temperatura di trasporto- Pulizia dell'automezzoPulizia dell automezzo- Promiscuità del trasporto

Da consumarsi entro15 06 2011

- Corretta etichettatura - Date di scadenza

- Imballaggi integriImballaggi integri- Forma e odori

22

STOCCAGGIO MERCEPotremmo conservare i prodotti in modo

STOCCAGGIO MERCEmm n p n m

scorretto e quindi causare l’alterazione degli stessi degli stessi

Esempio:Esempio:• Conservazione a temperature non idonee

Ri hi di t i i i t t • Rischio di contaminazione crociata tra alimenti di origine diversa

• Condizioni igieniche di stoccaggio non ottimali

22

STOCCAGGIO MERCE e come si tiene sotto controllo ?

STOCCAGGIO MERCE… e come si tiene sotto controllo ?

Mediante i CONTROLLI DEI Mediante i CONTROLLI DEI FRIGORIFERI E DELLE DISPENSE

•I controlli si effettuano tutti i giornig•Si compila:

- Scheda temperatura dei frigoriferiScheda temperatura dei frigoriferi- Scheda applicazione piano di pulizie

CONTROLLI N LL

STOCCAGGIO

• Sollevare gli alimenti da terrag• Non lasciare mai gli alimenti deperibili a Temperatura ambiente a Temperatura ambiente

Conservare gli alimenti in relazione alle differenti categorie di appartenenza

• Applicare il metodo F.I.F.O.Coprire sempre gli alimenti posti in frigorifero• Coprire sempre gli alimenti posti in frigorifero

3333LA MANIPOLAZIONELA MANIPOLAZIONE

e come si tiene sotto controllo ?e come si tiene sotto controllo ?

Mediante in CONTROLLI DELL’IGIENE Mediante in CONTROLLI DELL IGIENE DEL PERSONALE, ATTREZZATURE,

MB ENTAMBIENTI

• Si compila la Scheda applicazione piano Si compila la Scheda applicazione piano di pulizie

CONTROLLI IN CONTROLLI IN CONTROLLI IN CONTROLLI IN PRODUZIONEPRODUZIONE

Evitare la contaminazione crociata tra Evitare la contaminazione crociata tra l d l d alimenti crudi e cottialimenti crudi e cotti

Evitare la contaminazione crociata tra Evitare la contaminazione crociata tra li ti s hi ti l sli ti s hi ti l salimenti sporchi e pronti al consumoalimenti sporchi e pronti al consumo

Coprire sempre gli alimentiCoprire sempre gli alimenti

4444LA COTTURALA COTTURA

è un CCP…………….è un CCP

Esempi di inade uata cottura e Esempi di inadeguata cottura e persistenza del pericolo

b lmicrobiologico:• Tempi di cottura non adeguatip g

• Mancato raggiungimento della temperatura di cotturatemperatura di cottura

4444LA COTTURALA COTTURA

e come si tiene sotto controllo ?e come si tiene sotto controllo ?

Mediante in CONTROLLI DEI TEMPI Mediante in CONTROLLI DEI TEMPI E DELLE TEMPERATURA DI

COTTURCOTTURA

I controlli si effettuano su alimenti dielevato spessoreelevato spessore

Si compila la scheda temperatura dicotturacottura


Controllare che la temperatura di cottura al Controllare che la temperatura di cottura al Controllare che la temperatura di cottura, al Controllare che la temperatura di cottura, al cuore degli alimenti, raggiunga almeno i 75cuore degli alimenti, raggiunga almeno i 75°°C C ( ll )( ll )(carne, pollo)(carne, pollo)

Raffreddare i prodotti cotti in abbattitore a Raffreddare i prodotti cotti in abbattitore a T = 4T = 4°°C al massimo in 2hC al massimo in 2hT = 4T = 4 C al massimo in 2hC al massimo in 2h

Controllare che per ciascuna tipologia di Controllare che per ciascuna tipologia di prodotto riscaldato la temperatura al cuore sia prodotto riscaldato la temperatura al cuore sia prodotto riscaldato la temperatura al cuore sia prodotto riscaldato la temperatura al cuore sia almeno di 75almeno di 75°°CC


rispettare le seguenti temperature rispettare le seguenti temperature rispettare le seguenti temperature rispettare le seguenti temperature di conservazione degli alimenti cotti:di conservazione degli alimenti cotti:

per piatti caldi T > 60 per piatti caldi T > 60 °°CCper piatti caldi T 60 per piatti caldi T 60 CC per piatti freddi (fette di roast per piatti freddi (fette di roast b f) T 10 b f) T 10 °°C ndim nt ldC ndim nt ldbeef) T < 10 beef) T < 10 °°C e condimento caldoC e condimento caldo per piatti freddi, altamente per piatti freddi, altamente p pp pdeperibili, (a base di latte e uova) deperibili, (a base di latte e uova) T = 4 T = 4 °°CCT 4 T 4 CC

Corso per alimentaristiCorso per alimentaristi - slabitalia.it VII.pdf · Gli operatori del settore...

Documents

Transcript of Corso per alimentaristiCorso per alimentaristi - slabitalia.it VII.pdf · Gli operatori del settore...