CORSO D’ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND MANAGEMENTCORSO D’ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND MANAGEMENTModulo di Tecnologie degli alimentiModulo di Tecnologie degli alimenti

-Prodotti ittici--Prodotti ittici-

1.1.Elementi di sistematica e Elementi di sistematica e

riconoscimento dei prodotti itticiriconoscimento dei prodotti ittici

La denominazione scientifica delle specie ittiche è decisiva per rafforzarne l’identificazione

Questo aspetto è di particolare importanza nella normativa relativa all’etichettatura:

1.1.denominazione commerciale denominazione commerciale del prodotto ittico

2.2.denominazione scientificadenominazione scientifica della specie, essenziale ai fini della tracciabilità e controllo tracciabilità e controllo del prodotto stesso (Reg. CE n.1379/2013).del prodotto stesso (Reg. CE n.1379/2013).

L’importanza del riconoscimento e della denominazione scientifica:

I “prodotti della pesca” destinati all’alimentazione umana possono appartenere ad uno dei seguenti

grandi raggruppamenti sistematici

1. Phylum Chordata: Metazoi con corpo segmentato, un solo piano di simmetria lungo il quale decorre la corda dorsale o notocorda, avente funzione di sostegno (pesci)

2. Phylum Arthropoda: Metazoi con corpo con un solo piano di simmetria, diviso in segmenti tutti –o solo alcuni- muniti di arti (crostacei)

3. Phylum Mollusca: Metazoi con corpo con un solo piano di simmetria, non segmentato, molle, privo o munito di conchiglia esterna o interna (molluschi)

4. Phylum Echinoderma: Metazoi con corpo a simmetria raggiata a 5 piani (echinodermi)

Superclasse Agnata: circa 45 specie (lamprede e missine)

Superclasse Gnatostomata:Superclasse Gnatostomata: circa 14.500 specie a.a.Classe ChondroichthyesClasse Chondroichthyes: scheletro fondamentalmente cartilagineo, spesso indurito da calcificazioni ma mai ossificato, comprende circa 950 specie (4% del totale4% del totale)1.Sottoclasse Olocefali: assenza di scaglie e presenza di un’unica fessura branchiale per lato, ricoperta da una piega cutanea o falso opercolo (Chimera monstrosaChimera monstrosa)2.2.Sottoclasse ElasmobranchiSottoclasse Elasmobranchi: presenza di : presenza di scaglie scaglie placoidi placoidi ed ed assenza di opercoloassenza di opercolo. Le fessure branchiali . Le fessure branchiali (5, eccezionalmente 6-7) si aprono all’esterno(5, eccezionalmente 6-7) si aprono all’esterno

Phylum Chordata

Condroitti Condroitti (pesci cartilaginei)Sottoclasse ElasmobranchiElasmobranchi •progenitori con forma del corpo appiattita per lo sviluppo consistente delle pinne pettorali•Razze, Torpedini, pesci violino

•Squali •nuovi adattamenti predatori: mascelle mascelle flessibili,corpo adatto al nuoto veloceflessibili,corpo adatto al nuoto veloce, sistemi sensoriali più sviluppati per l’individuazione delle prede.

Condroitti Condroitti (pesci cartilaginei)• Varietà di adattamenti strategie vitali differenti:

• Adattamento alla vita pelagica (squali e mantesquali e mante) • Adatamento alla vita sui fondi sabbiosi e fangosi

(razze, pesci violino, torpedinirazze, pesci violino, torpedini).

Condroitti Condroitti (pesci cartilaginei) Principali caratteristiche morfologiche di un moderno squalo:

• Scheletro cartilagineo, corpo affusolato cosparso di dentelli cutanei, coda eterocerca

• Pinne sostenute da raggi cartilaginei:• La pinna ventrale nei maschi è fornita di un

organo copulatore (pterigopodio o gonopodio) per favorire l’aggancio alla cloaca della femmina ed il conseguente trasferimento dello sperma

• Mascelle ben sviluppate• Le branchie si aprono all’esterno attraverso 3-5

fessure branchiali

b.b. ClasseClasse OsteichthyesOsteichthyes: scheletro osseo, 1 fessura branchiale per lato, preceduta da una lamina ossea mobile (opercolo) che protegge la cavità branchiale (96% del 96% del totaletotale)

1. Sottoclasse Sarcopterygii (pinne carnose) genere Latimeridi

2. Sottoclasse ActinopterygiiSottoclasse Actinopterygii (pinne sostenute da raggi), maggioranza dei pesci c.a. 14000 specie.

3 infraclassi:3 infraclassi: ChondrosteiChondrostei: endoscheletro cartilagineo scarsamente ossificato.

Presentano 5 serie di scudi ossei rilevati (scaglie ganoidi) disposti in linea longitudinale, una impari dorso-mediana, due laterali e due ventrali. Includono, tra gli altri, gli Storioni

Olostei Olostei : 2 generi segnalati nel fiume Mississipi

TeleosteiTeleostei:: lo scheletro è fondamentalmente osseo, scaglie lo scheletro è fondamentalmente osseo, scaglie ((cicloidi o ctenoidi) cicloidi o ctenoidi) sono diffuse omogeneamente ed in direzione sono diffuse omogeneamente ed in direzione cefalo-caudalecefalo-caudale

Osteitti Osteitti (pesci ossei)Sottoclasse Sottoclasse ActinoperigiActinoperigi• I moderni pesci ossei, appaiono nel tardo

Siluriano o all’inizio del Devoniano (circa 395 milioni di anni fa).

• Scheletro osseo e vescica natatoriaScheletro osseo e vescica natatoria, organo idrostatico nei moderni osteitti

Infraclasse Infraclasse TeleosteiTeleostei• Comprendono la maggior parte degli ordini• Innovazioni evolutive in grado di consentire

specializzazione alimentare e miglioramento dell’efficienza nel nuoto

Pinna Dorsale (D) -impari-

Preopercolo

Opercolo Pinna Ventrale (V) –pari-

Pinna Pettorale (P) –pari-

Pinna Anale (A) –impari-

Peduncolo caudale

Pinna Caudale (C)

Principali elementi morfologici in senso longitudinale di un moderno pesce osseo

Linea laterale

Lunghezza

Testa

Spazio preorbitario

Spazio postorbitario

Altezza

Lunghezza pinna pettorale

Attacco pinna dorsale

Attacco pinna anale

Principali misure in asse longitudinale di un moderno pesce osseo

Principali misure in asse trasversale di un moderno pesce osseo

hh

ll

Corpo cilindricoCorpo cilindrico

h=lh=l

hhll

Corpo depressoCorpo depresso

h< lh< l

hh

ll

Corpo Corpo

CompressoCompresso

h>lh>l

1.1.Privi di pinne ventrali Privi di pinne ventrali (apodi)(apodi)

2.2.Provvisti di pinne ventrali:Provvisti di pinne ventrali:

2.1 In posizione giugularegiugulare

2.2 In posizione toracicatoracica

2.3 In posizione addominaleaddominale

Classificazione dei teleostei:Classificazione dei teleostei:

Classificazione e riconoscimento dei Classificazione e riconoscimento dei teleostei privi di pinne ventrali teleostei privi di pinne ventrali

(Apodi)(Apodi)

1. Privi di pinna caudale (Fam. Ophictydae)

1. Provvisti di pinna caudale• Indistinta, Privi di pinne pettorali: Murenidae• Indistinta, Provvisti di pinne pettorali: Anguillidae Congridae Ophidiidae• Distinta Ammodytidae Trichiuridae Xiphiidae

Anguilliformes Muraenidæ Muraena helena Murena

Taglia minima 60 cm RAS (D.412/1995)Taglia minima 60 cm RAS (D.412/1995)

Anguilliformes Anguiillidæ Anguilla Anguilla Anguilla

Taglia minima 28 cm RAS (D.972/2013)Taglia minima 28 cm RAS (D.972/2013)

Anguilliformes Congridæ Conger conger Grongo

Taglia minima 50 cm RAS (D.412/1995)Taglia minima 50 cm RAS (D.412/1995)

Perciformes Xiphiidae Xiphias gladius Pesce spada

Taglia minima 140 cm RAS Taglia minima 140 cm RAS (D.412/1995)(D.412/1995)

Smeriglio Vs. Pesce spada Smeriglio Vs. Pesce spada

Frode nell’esercizio del commercioFrode nell’esercizio del commercio

Classificazione e riconoscimento dei Classificazione e riconoscimento dei teleostei con pinne ventrali giugulariteleostei con pinne ventrali giugulari

AsimmetriciAsimmetrici

1.1. Bocca infera, Bocca infera, arcuata, occhio superiore davanti all’inferiore, preopercolo non evidente, assenza di costole

• Occhi a destra: Soleidae

• Occhi a sinistra: Cynoglossidae

2.2. Bocca terminaleBocca terminale, occhio superiore davanti o a livello dell’inferiore, preopercolo evidente, presenza di costole

• Occhi a destra: Pleuronectidae

• Occhi a sinistra:

Scophtalmidae

Bothidae

Citharidae

Pleuronectiformes Soleidae Solea vulgaris Sogliola

Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)

Criteri per l’dentificazioneCriteri per l’dentificazione

Filetto di sogliola:Filetto di sogliola:Colore delle carni bianco-rosatoForma trapezoidale con angoli appuntitiangoli appuntitiSpessore minimo: Spessore minimo: lavorazione di un pesce «piatto»Andamento dei miosettimiosetti e dei miomerimiomeri evidente sulla muscolatura, andamento geometrico a doppie «(« ripetutea doppie «(« ripetute

Criteri per l’dentificazioneCriteri per l’dentificazione

Filetto di pangasio:Filetto di pangasio:Colore delle carni rosato chiaroForma trapezoidale con margini decisamente arrotondatimargini decisamente arrotondatiSpessore visibile: Spessore visibile: lavorazione di un pesce «cilindrico»Andamento dei miosettimiosetti e dei miomerimiomeri evidente sulla muscolatura, andamento geometrico a «V» ripetutea «V» ripetute

SimmetriciSimmetrici

1. Monodorsali:

• Blennidae-Luvaridae

2. Bidorsali:

• bianali: Zeidae

• monoanali:

Lophiidae

Trachinidae

Uranoscopidae

Merluccidae

Gadidae

3. Tridorsali: Gadidae

Lophiiformes Lophiidae Lophius pescatorius** Rospo o Rana pescatrice

Lophiiformes Lophiidae Lophius budegassa*** Rospo o Rana pescatrice

Taglia minima: Taglia minima: L. pescatorius L. pescatorius 40 cm; 40 cm; L. budegassa L. budegassa 20 cm 20 cm (RAS, D.412/1995)(RAS, D.412/1995)

Perciformes Trachinidae Trachinus draco Tracina

Nelle acque europee Nelle acque europee 4 specie 4 specie di Tracina: di Tracina: T.araneus; T. draco; T. radiatus; T. viperaT.araneus; T. draco; T. radiatus; T. vipera

Gadiformes Merluccidæ Merluccius merluccius Nasello o merluzzo

Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)