CORRIERE DELLA SERA
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35 Corriere della Sera Sabato 12 Gennaio 2013 A Firenze, m’incammino su per una delle stradine che salgono sulla collina di Bellosguardo e, quasi arrivato da amici, nel mezzo della strada sento un forte profumo dolce e speziato. Mi guardo in giro per vedere da dove venga: nonostan- te sia già buio riconosco i soliti allo- ri, pittosfori, cipressi e quant’altro è in vista ma nulla che possa esserne la fonte. Strano, quell’odore lo cono- sco, ce l’ho sulla punta della lingua ma non riesco a ricordare... inonda la strada per una tratto di una buona ventina di metri, quindi la pianta in questione deve essere ancora più lon- tana, visto che non è in vista. Son in ritardo per la cena, così salgo e chie- do a Chiara se ha idea da dove origini. Mi fa affacciare da una finestra sul retro ed ec- co il colpevo- le, un vecchio calicanto, che per evitar con- fusioni col lonta- no parete america- no è meglio chiamare col suo nome scientifico, Chimonan- thus praecox (nella foto). Importato per la prima volta in In- ghilterra nel 1766 dalla Cina, dove cresce fino ai 1000 metri d’altitudine, questo cespuglione deciduo non ha molto da offrire per nove, dieci mesi l’anno: né le foglie ruvide né la cresci- ta disordinata sono assai attraenti. Ma da fine dicembre ai primi di mar- zo sbocciano i piccoli fiori giallogno- li e traslucidi, con un secondo giro di petali rossastri all’interno di corolle fortemente profumate: ne bastano un paio di rami per profumare tutta una stanza. Lento a germinare, radi- care per margotta e a fiorire per la pri- ma volta, questo arbustone sganghe- rato è tra le più fini piante del giardi- no invernale. Perché fiorisca abbon- dantemente è fondamentale il caldo estivo, quindi va piantato in pieno so- le addossato a un muro a sud in giar- dini freschi; altrove fiorisce bene an- che in mezzombra. Non potatelo, se non per eliminare qualche vecchio ra- mo dalla base quando il cespo è trop- po congestionato; limitatevi a tagliar qualche rametto qua e là ora, da go- dere in casa al caldo. [email protected] © RIPRODUZIONE RISERVATA Q uattro amici e un banco- ne. Idea attorno a cui è nato il ristorante Pisac- co, inaugurato pochi me- si fa a Milano: il progetti- sta, l’avvocato, il consulente di eno- gastronomia e, ovviamente, lo chef stellato (Andrea Berton), tutti con- cordi nel voler mettere in comune l’amore ma soprattutto la loro visio- ne della cucina. E così, varcato l’in- gresso, protagonisti sono due gran- di banconi ovali di zinco messi di fronte alle zone operative: qui si gu- sta una fetta di torta, ci si accomoda a bere un calice di vino ma si può an- che cenare seduti sugli sgabelli. «È il retaggio del bar del paese, dove si en- tra, ci si siede accanto a chi non si conosce. E si abbattono le barriere tra chi è arrivato e chi invece qui ci lavora», dicono l’architetto Tiziano Vudafieri e Giovanni Fiorin, enoga- stronomo, due dei soci fondatori. Sì, perché la novità è la condivisione delle preparazioni: sul bancone si tri- ta, si affetta, si allestiscono i piatti. «L’idea proviene da come ciascuno di noi usa la propria cucina di casa: grande o piccola che sia, gli ospiti bi- vaccano, partecipano con le loro idee, aiutano. E poi si mangia ma so- prattutto si sta assieme e ci si diver- te», sottolineano entrambi. Dallo spazio pubblico all’abitazio- ne, e ritorno: percorso della cucina da dieci anni a questa parte. Basti pensare alla Convivium di Anto- nio Citterio per Arclinea che, nel 2002, con le isole operati- ve prese dal mondo della grande ristorazione (ma con tavolo annesso), scardinò il concetto della cucina dome- stica separata da tinello e zo- na pranzo, trasformandola in un luogo vero di aggregazio- ne. Una svolta che oggi significa banconi multifunzione per am- bienti ampi o per open-space ma an- che soluzioni adatte a piccoli appar- tamenti cittadini: «Penisole tonde in rovere grezzo come grandi taglieri dove preparare i cibi e consumare un piatto veloce, oppure isole poco profonde con tavoli ribaltabili su cui cenare in pochi senza sentirsi soli, ideali per le "minifamiglie" di oggi», dicono Ludovica e Roberto Palom- ba, che secondo questi principi han- no progettato per Elmar la nuova cu- cina Slim. La differenza sta, oggi, nel coinvolgimento: dedicarsi ai fornelli è un’attività, per molti, ormai irri- nunciabile. «La sensazione è che adesso tutto si usi veramente; ben vengano i graffi e l’aspetto vissuto: chi ama davvero cucinare non se ne preoccupa, l’importante è avere tut- to quello che serve per preparare be- ne e senza sforzo». Quindi, fondamentali elettrodo- mestici e utensili giusti: «Per esem- pio le piastre a induzione con cui il calore si regola al millimetro. Oggi ce ne sono persino a superficie conti- nua che permettono di sfruttare ogni punto», dice Fiorin. Certo, oggi la cucina è trasversale e assorbe influssi da ogni parte del mondo: «Per me è il "luogo delle cu- riosità", dove sperimentare sapori provati nei paesi lontani», afferma Roberto Palomba che, rispetto alla moglie Ludovica, sta più volentieri ai fornelli (non per niente tra i suoi ultimi progetti c’è una serie di pia- stre combinabili per cuocere alla giapponese). Da Pisacco, ma anche a casa dei proprietari, robot e abbatti- tore di temperatura sono tra gli elet- trodomestici preferiti anche se, sot- tolineano: «Chi ama davvero cucina- re non può fare a meno dei coltelli professionali — dai multiuso ai giap- ponesi — e di taglieri di legno ampi dove appoggiarsi: perché preparare "a mano" dà risultati migliori. Ed è più appagante». Cucine attrezzate come un set di MasterChef, amici con cui mettere in comune esperienze (culinarie e non): tutti concordi? «Per me cucina- re è un piacere impagabile. Ma, co- me i veri chef, sono geloso e non mi interessa la condivisione — provoca l’attore Massimo Ghini —. Certo, se qualcuno arriva per due chiacchiere mentre sono ai fornelli mi fa piace- re, però senza eccessi, altrimenti mi distraggo. Ma nessun aiuto, per cari- tà». Da lui in comune si mette il pia- cere di stare assieme: «Ma dopo, a ta- vola. E in sala da pranzo». Né cuci- na-living quindi, né tantomeno open-space: «Soprattutto perché cer- ti piatti si fanno a porta chiusa: per gli odori e per non svelare le proprie manie. E poi lasciamo alla cucina quella sacralità che da sempre la ca- ratterizza». Dunque tutti assieme in cucina sì, ma con giudizio. E guai a portarsi il lavoro. Se poi l’ultimo gri- do tra i taglieri è dotato di supporto per iPad, basta resistere alla tentazio- ne e usarlo per navigare solo tra le ricette. Silvia Nani © RIPRODUZIONE RISERVATA Dietro il giardino Che profumo il Calicanto di Carlo Contesso Abitare Le idee Piani di condivisione Tutti al bancone In cucina, non solo per mangiare 5 Socialità Gli scettici 6 2 4 1 Di Boffi, design P. Lissoni «2008» con penisola 2 Slim di Elmar, design L. e R. Palomba 3 Convivium, di A. Citterio per Arcli- nea: isola con tavolo elevabile 4 Icon di G. Bavuso per Ernestomeda, con pe- nisola estraibile 5 Cocciopesto e accia- io nero per Minà di Minacciolo 6 Piano per cottura a vapore, wok e teppan- yaki Domino di KitchenAid 7 Taglie- re K Workstation di KnIndustrie con supporto iPad 8 Cappa estraibile Adagio di Elica con sistema touch control Dalle case ai ristoranti le soluzioni che uniscono la preparazione e il consumo del cibo in compagnia L’attore Massimo Ghini: «Per me stare ai fornelli è un piacere impagabile: non voglio intrusi» 3 1 7 8 Tuttofare Cooking Chef di Kenwood: in acciaio inox, è dotato di una serie di accessori per tutti i tipi di preparazioni, inclusa la cottura a induzione Passioni Sotto, al bancone del ristorante milanese Pisacco il progettista Tiziano Vudafieri, alle sue spalle Giovanni Fiorin (foto D. Piaggesi). Sopra, bistecchiera Dressed, in alluminio decorato, design Marcel Wanders per Alessi Impilabili Le sedute «Sga.bello» di Dada, rivestite in pelle o poliuretano colorato
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12 gennaio 2013
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35Corriere della Sera Sabato 12 Gennaio 2013
A Firenze, m’incammino su peruna delle stradine che salgonosulla collina di Bellosguardo
e, quasi arrivato da amici, nel mezzodella strada sento un forte profumodolce e speziato. Mi guardo in giroper vedere da dove venga: nonostan-te sia già buio riconosco i soliti allo-ri, pittosfori, cipressi e quant’altro èin vista ma nulla che possa esserne lafonte. Strano, quell’odore lo cono-sco, ce l’ho sulla punta della linguama non riesco a ricordare... inonda lastrada per una tratto di una buonaventina di metri, quindi la pianta inquestione deve essere ancora più lon-tana, visto che non è in vista. Son inritardo per la cena, così salgo e chie-
do a Chiara se ha ideada dove origini.
Mi fa affacciareda una finestrasul retro ed ec-co il colpevo-le, un vecchiocalicanto, che
per evitar con-fusioni col lonta-
no parete america-no è meglio chiamare
col suo nome scientifico, Chimonan-thus praecox (nella foto).
Importato per la prima volta in In-ghilterra nel 1766 dalla Cina, dovecresce fino ai 1000 metri d’altitudine,questo cespuglione deciduo non hamolto da offrire per nove, dieci mesil’anno: né le foglie ruvide né la cresci-ta disordinata sono assai attraenti.Ma da fine dicembre ai primi di mar-zo sbocciano i piccoli fiori giallogno-li e traslucidi, con un secondo giro dipetali rossastri all’interno di corollefortemente profumate: ne bastanoun paio di rami per profumare tuttauna stanza. Lento a germinare, radi-care per margotta e a fiorire per la pri-ma volta, questo arbustone sganghe-rato è tra le più fini piante del giardi-no invernale. Perché fiorisca abbon-dantemente è fondamentale il caldoestivo, quindi va piantato in pieno so-le addossato a un muro a sud in giar-dini freschi; altrove fiorisce bene an-che in mezzombra. Non potatelo, senon per eliminare qualche vecchio ra-mo dalla base quando il cespo è trop-po congestionato; limitatevi a tagliarqualche rametto qua e là ora, da go-dere in casa al caldo.
[email protected]© RIPRODUZIONE RISERVATA
Q uattro amici e un banco-ne. Idea attorno a cui ènato il ristorante Pisac-co, inaugurato pochi me-si fa a Milano: il progetti-
sta, l’avvocato, il consulente di eno-gastronomia e, ovviamente, lo chefstellato (Andrea Berton), tutti con-cordi nel voler mettere in comunel’amore ma soprattutto la loro visio-ne della cucina. E così, varcato l’in-gresso, protagonisti sono due gran-di banconi ovali di zinco messi difronte alle zone operative: qui si gu-sta una fetta di torta, ci si accomodaa bere un calice di vino ma si può an-che cenare seduti sugli sgabelli. «È ilretaggio del bar del paese, dove si en-tra, ci si siede accanto a chi non si
conosce. E si abbattono le barrieretra chi è arrivato e chi invece qui cilavora», dicono l’architetto TizianoVudafieri e Giovanni Fiorin, enoga-stronomo, due dei soci fondatori. Sì,perché la novità è la condivisionedelle preparazioni: sul bancone si tri-ta, si affetta, si allestiscono i piatti.«L’idea proviene da come ciascunodi noi usa la propria cucina di casa:grande o piccola che sia, gli ospiti bi-vaccano, partecipano con le loroidee, aiutano. E poi si mangia ma so-prattutto si sta assieme e ci si diver-te», sottolineano entrambi.
Dallo spazio pubblico all’abitazio-ne, e ritorno: percorso della cucinada dieci anni a questa parte. Bastipensare alla Convivium di Anto-nio Citterio per Arclinea che,nel 2002, con le isole operati-ve prese dal mondo dellagrande ristorazione (ma contavolo annesso), scardinò ilconcetto della cucina dome-stica separata da tinello e zo-na pranzo, trasformandola inun luogo vero di aggregazio-ne. Una svolta che oggi significabanconi multifunzione per am-bienti ampi o per open-space ma an-che soluzioni adatte a piccoli appar-
tamenti cittadini: «Penisole tonde inrovere grezzo come grandi taglieridove preparare i cibi e consumareun piatto veloce, oppure isole pocoprofonde con tavoli ribaltabili su cuicenare in pochi senza sentirsi soli,ideali per le "minifamiglie" di oggi»,dicono Ludovica e Roberto Palom-ba, che secondo questi principi han-no progettato per Elmar la nuova cu-cina Slim. La differenza sta, oggi, nelcoinvolgimento: dedicarsi ai fornelliè un’attività, per molti, ormai irri-nunciabile. «La sensazione è cheadesso tutto si usi veramente; benvengano i graffi e l’aspetto vissuto:chi ama davvero cucinare non se nepreoccupa, l’importante è avere tut-
to quello che serve per preparare be-ne e senza sforzo».
Quindi, fondamentali elettrodo-mestici e utensili giusti: «Per esem-pio le piastre a induzione con cui ilcalore si regola al millimetro. Oggice ne sono persino a superficie conti-nua che permettono di sfruttareogni punto», dice Fiorin.
Certo, oggi la cucina è trasversalee assorbe influssi da ogni parte delmondo: «Per me è il "luogo delle cu-riosità", dove sperimentare saporiprovati nei paesi lontani», affermaRoberto Palomba che, rispetto allamoglie Ludovica, sta più volentieriai fornelli (non per niente tra i suoiultimi progetti c’è una serie di pia-stre combinabili per cuocere allagiapponese). Da Pisacco, ma anche acasa dei proprietari, robot e abbatti-tore di temperatura sono tra gli elet-trodomestici preferiti anche se, sot-tolineano: «Chi ama davvero cucina-re non può fare a meno dei coltelliprofessionali — dai multiuso ai giap-ponesi — e di taglieri di legno ampidove appoggiarsi: perché preparare
"a mano" dà risultati migliori. Ed èpiù appagante».
Cucine attrezzate come un set diMasterChef, amici con cui metterein comune esperienze (culinarie enon): tutti concordi? «Per me cucina-re è un piacere impagabile. Ma, co-me i veri chef, sono geloso e non miinteressa la condivisione — provocal’attore Massimo Ghini —. Certo, sequalcuno arriva per due chiacchierementre sono ai fornelli mi fa piace-re, però senza eccessi, altrimenti midistraggo. Ma nessun aiuto, per cari-tà». Da lui in comune si mette il pia-cere di stare assieme: «Ma dopo, a ta-vola. E in sala da pranzo». Né cuci-na-living quindi, né tantomenoopen-space: «Soprattutto perché cer-ti piatti si fanno a porta chiusa: pergli odori e per non svelare le propriemanie. E poi lasciamo alla cucinaquella sacralità che da sempre la ca-ratterizza». Dunque tutti assieme incucina sì, ma con giudizio. E guai aportarsi il lavoro. Se poi l’ultimo gri-do tra i taglieri è dotato di supportoper iPad, basta resistere alla tentazio-ne e usarlo per navigare solo tra lericette.
Silvia Nani© RIPRODUZIONE RISERVATA
Dietro ilgiardino
Che profumoil Calicanto
di Carlo Contesso
Abitare Le idee
Piani dicondivisione
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cucin
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nso
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Socialità
Gli scettici
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1 Di Boffi,design P. Lissoni
«2008» con penisola 2 Slimdi Elmar, design L. e R. Palomba
3 Convivium, di A. Citterio per Arcli-nea: isola con tavolo elevabile 4 Icon
di G. Bavuso per Ernestomeda, con pe-nisola estraibile 5 Cocciopesto e accia-io nero per Minà di Minacciolo 6 Pianoper cottura a vapore, wok e teppan-yaki Domino di KitchenAid 7 Taglie-
re K Workstation di KnIndustriecon supporto iPad 8 Cappa
estraibile Adagio di Elicacon sistema touch
control
Dalle case ai ristoranti le soluzioniche uniscono la preparazione e ilconsumo del cibo in compagnia
L’attore Massimo Ghini: «Per mestare ai fornelli è un piacereimpagabile: non voglio intrusi»
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Tuttofare Cooking Chefdi Kenwood: in acciaioinox, è dotato di una seriedi accessori per tutti i tipidi preparazioni, inclusa lacottura a induzione
Passioni Sotto, al banconedel ristorante milanesePisacco il progettistaTiziano Vudafieri, alle suespalle Giovanni Fiorin(foto D. Piaggesi). Sopra,bistecchiera Dressed, inalluminio decorato, designMarcel Wanders per Alessi
Impilabili Le sedute«Sga.bello» di Dada, rivestite
in pelle o poliuretano colorato
