Cop. prova 4 8-10-2007 9:50 Pagina 1 in 40 ricette... · Quante volte vi è capitato di tornare a...

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ZONE DI COLTIVAZIONE DEL RISO ITALIANO

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IL RISO FACILE

Quante volte vi è capitato di tornare a casa con amici e di proporre dimangiare "una cosa veloce"? Quante volte la scelta è caduta su una bellaspaghettata aglio, olio e peperoncino? Perché invece non avete pensato adun bel risotto allo zafferano?

Se la vostra risposta è "perché è troppo complicato", state sbagliando.Se la vostra risposta è "perché ci vuole troppo tempo", state sbagliando dinuovo.

Sono in molti a trascurare il riso solo perché hanno la falsa convinzioneche ci voglia troppo tempo e troppa abilità per cucinarlo: questo piccoloricettario vi dimostrerà l’esatto contrario.

Provate a pensare a quante volte la settimana mangiate un risotto, oppu-re una zuppa con il riso, un timballo di riso, degli arancini di riso, dei supplìdi riso, delle frittelle di riso o una torta dolce di riso. Sono solo alcune ideedi piatti a base di riso e abbinate ad ognuna di esse vi sono centinaia diricette e di modi diversi per realizzarle.

E poi è assodato che per una sana ed equilibrata alimentazione è consi-gliato fare maggior uso del riso.

Cucinare il riso è facile: questo è il primo messaggio che deve entrarenelle vostre abitudini.

Cucinare il riso non richiede molto tempo: secondo la varietà del riso e iltipo di preparazione occorrono tra i 12 minuti per i risi a chicco tondo e i17 minuti per quelli a chicco lungo.Perché non tutto il riso è uguale. Esistono varietà di riso diverse e perognuna esiste il giusto modo d’impiego. Anche questo è facile da impara-re e da ricordare.

In sintesi le varietà italiane di riso si suddividono in quattro gruppi, in basealle dimensioni del chicco: risi tondi (adatti alla preparazione di minestre edolci), risi medi e risi lunghi A (adatti alla preparazione di risotti, insalate,timballi, supplì, arancini e piatti unici) e risi lunghi B (adatti alla preparazio-ne di insalate e contorni).

Anche la quantità giusta di riso per ciascun piatto è facile da ricordare:considerate che per preparare risotti 80/90 grammi a testa sono più che

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sufficienti, per zuppe asciutte la dose è di 60 grammi, per minestre inbrodo di 50 grammi.

Ora forse vi state chiedendo quanto brodo occorre per fare un buonrisotto per la famiglia: considerate per semplicità una quantità di liquidopari a sette volte il peso del riso.

E i tempi di cottura? Semplice, perché è sufficiente che vi ricordiate che iltempo è sempre in riferimento alla varietà che utilizzate.

Un’altra regola importante è quella di non aggiungere mai liquido freddodurante la cottura, ma sempre bollente. E scolate il riso sempre piuttostoal dente, perché, nonostante non sia più sul fuoco, lui continua a cuocerecomunque.

Questo è quanto occorre sapere per affrontare la "prova del riso".Semplice, vero?

Adesso potete cimentarvi senza timore con queste ricette di torte dolcie salate, che vi dimostreranno che cucinare il riso è molto più facile e velo-ce di quanto avete creduto fino ad oggi.Ma per non annoiarvi e per stimolarvi ad affrontare prove un po’ piùimpegnative, abbiamo ritenuto opportuno proporvi anche alcune ricetteun po’ più complesse: le troverete in fondo a ciascuna delle due parti diquesto ricettario e, superato questo scoglio, il riso per voi non avrà piùsegreti.

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40 RICETTE

Insalata di Riso con Pollo e Sedano pag. 6Insalata di Riso con Bottarga e Ricotta Salata pag. 7Pomodori Ripieni di Riso e Melanzane pag. 8Insalata di Riso con Coniglio e Agrumi pag. 9Insalata di Riso al Tartufo Nero pag. 10Insalata di Riso Contadina cob Cialda di Grana Padano pag. 11Insalata di Riso alle Tre Carni pag. 12Involtini di Riso Ripienni al Tonno Affumicato pag. 13Insalata di Riso e Crostacei al Limone Verde pag. 14Insalata di Riso alla Marengo pag. 15Riso Freddo del Pescatore pag. 16Risotto con Carciofi pag. 17Risotto allo Zafferano e Zucchine in Fiore pag. 18Risotto con Verza e Salsiccia pag. 19Risotto con Gamberi al Profumo d’Arancia pag. 20Risotto al Basilico pag. 21Risotto del Fattore pag. 22Risotto Gratinato alle mele Renette pag. 23Risotto al radicchio Rosso pag. 24Minestra di Riso, Latte e Castagne pag. 25Minestra di Riso e Patate pag. 26Minestra di Riso e Piselli pag. 27Zuppa di Riso al Sedano e Prezzemolo pag. 28Risotto al barolo pag. 29Tubetti di Riso in Brodo pag. 30Risotto Venere con Scampi e Asparagi pag. 31Risotto in Crema di Spinaci pag. 32Tiella di Riso e Cozze pag. 33Risotto con Capesante in Crema di Curry pag. 34Torta di Riso alla Provola e Asparagi pag. 35Torta di Riso e Cipolle Rosse Tropea pag. 36Torta Verde di Riso pag. 37Torta di Riso Vegetale pag. 38Tortino di Riso ai Quattro Formaggi pag. 39Torta di Riso del Fattore pag. 40Torta di Riso alla Mantovana pag. 41Tortino di Riso in Crema di Limone pag. 42Salame di Riso pag. 43Torta di Riso Farcita al Cioccolato pag. 44Gelato di Riso su Cialda Croccante con Fragole pag. 45

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INSALATA DI RISO CON POLLO E SEDANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Riso Arborio gr. 250

Petto di pollo gr. 400

Sedano cuore gr. 120

Salvia gr. 2

Cipolle rosse gr. 80

Olio extravergine d’oliva q.b.

Paprika gr. 10

Prezzemolo gr. 5

Alloro n. 2 foglie

Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Bollite in due litri d’acqua il petto di pollocon la paprika, l’alloro, la salvia. A cotturaultimata lasciatelo raffreddare nel suobrodo. Filtrate il brodo tenendo da parte ipetti; fate bollire e cuocete il riso al dente,colatelo, tagliate la cipolla a julienne, fatelarosolare in olio e unitela al riso con il seda-no tagliato a listarelle e la metà dei petti dipollo; condite con l’olio e il prezzemolo tri-tato.

Servite il riso al centro di ciascun piatto,adagiatevi sopra il rimanente petto di polloscaloppato e terminate con un filo d’olioextravergine.

DIFFICOLTÀ ��

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INSALATA DI RISO CON BOTTARGAE RICOTTA SALATA


Riso Tondo Balilla gr. 300

Pomodori ramati gr. 200

Fagioli canellini secchi gr. 100

Valeriana gr. 100

Brodo vegetale lt. 1

Ricotta salata gr. 50 (a scaglie)

Bottarga di tonno gr. 40

Maggiorana q.b.

Arancia n. 1

Aceto Balsamico q.b.

Alloro n. 1 foglia

Salvia n. 3 foglie

Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno in acqua fredda i fagioliper 8 ore. Cuocete il riso nel brodo vege-tale per 15 minuti circa, colatelo, raffredda-telo e unitegli l’olio extravergine d’oliva.A parte cuocete i fagioli in acqua salata; afine cottura lasciateli raffreddare nella loroacqua, colateli e aggiungeteli al riso.Tagliate i pomodori a filetti dopo averlipelati e privati dei semi.Condite il riso con una salsa fatta con un’e-mulsione di olio e succo d’arancia; dispo-nete nel centro del piatto la valeriana con-dita con olio, aceto balsamico, sale e pepe;aggiungete il riso nel centro, la bottarga ditonno tagliata a lamelle sottili e i pomodo-ri a piccoli spicchi.

DIFFICOLTÀ ��

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POMODORI RIPIENI DI RISO E MELANZANE


Riso Arborio gr. 200Acciughe salate n. 2Melanzane gr. 150Pomodori tondi maturi n. 4Prezzemolo q.b.Aglio n.1 spicchioSucco di limone gr. 10Olio extravergine d’oliva gr. 30

Per il salmoriglio

Origano gr. 20Pomodori gr. 40Menta fresca o Finocchietto gr. 4Aglio n. 1 spicchioAcqua q.b.Olio extravergine d’oliva q.b

PROCEDIMENTO

Sbollentate i pomodori, pelateli e tagliatela parte superiore, cioè la calotta, metten-dola da par te e svuotatel i dai semi.Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa.Tagliate le melanzane acubetti e cuocetele in olio extravergine.Sgocciolatele bene dall’olio e aggiungeteleal riso.Tritate le acciughe (dopo averle dis-salate sotto l’acqua fredda) con l’aglio ed ilprezzemolo e fate amalgamare con olioextravergine. Condite con quest’ultimo ilriso e farcite i pomodori; mettete in fornoa 180° per 12 minuti.

Per il salmoriglioUnite tutti gli ingredienti e sbattete conuno frustino fino ad ottenere una salsaliscia ed omogenea.Stendete la salsa sul piatto ed adagiatevisopra i pomodori farciti.

DIFFICOLTÀ ��

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INSALATA DI RISO CON CONIGLIO E AGRUMI


Riso Arborio gr. 280Filetto di coniglio gr. 300Arance n. 2Pompelmo rosa n. 1Sedano gr. 40Cipolla gr. 40Carota gr. 40Pepe rosa gr. 10Prezzemolo gr.5Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo.In una padella con l’olio rosolate il filetto diconiglio con l’aggiunta del sedano, dellacarota e della cipolla per circa 10 minuti. Acottura ultimata lasciate raffreddare il coni-glio, sgocciolatelo bene e tagliatelo in picco-li tocchi.Tagliate gli agrumi pelati a cubetti; unite iltutto al riso e condite con l’olio, il peperosa, il prezzemolo tritato, sale e pepe senecessario.Servite su una coppetta di arancia o pom-pelmo che avrete ottenuto scavando i frut-ti conservando intatta metà della buccia.

DIFFICOLTÀ ��

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INSALATA DI RISO AL TARTUFO NERO


Riso Vialone nano gr. 240Fegatini di pollo gr. 300Olio extravergine d’oliva gr. 80Brodo di carne lt. 0,5Cipolla gr. 60Tartufo nero gr. 50Burro gr 50 Marsala secco gr. 50Vino bianco secco gr. 40Rosmarino gr. 20Pan carré n. 4 fetteBacche di ginepro n. 3Sale fino q.b.

PROCEDIMENTO

Tritate finemente la cipolla; a parte tritatele foglie del rosmarino. In un tegame bassoimbiondite con gr. 40 di olio la metà dellacipolla con il rosmarino e le bacche di gine-pro; aggiungete i fegatini tagliati grossolana-mente, fateli rinvenire a fuoco vivace, sfu-mate con il Marsala e fate ridurre bene;lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa.Utilizzando un altro tegame, imbiondite inolio la restante cipolla, fate tostare il riso esfumatelo con il vino bianco. Coprite con ilbrodo e lasciate cuocere in forno per circa15 minuti a 180°.A cottura ultimata lascia-te sciogliere il burro nel riso mescolandoaccuratamente ed allargatelo in una tegliaper raffreddarlo rapidamente.Tostate in forno a 180° le fette di pancarré. Procedete alla realizzazione del piat-to preparando le fette di pane con la salsadi fegatini; vicino il riso tiepido; guarnitecon lamelle di tartufo nero.DIFFICOLTÀ ��

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INSALATA DI RISO CONTADINACON CIALDA DI GRANA PADANO


Riso Carnaroli gr. 280Zucca gr. 250Grana Padano grattugiato gr. 200Vino bianco secco gr. 200Fave gr. 100Finocchio fresco n. 1Scalogno n. 1Maggiorana gr. 3Acciughe salate n. 1Limone n. 1Brodo vegetale lt. 1Olio extravergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Affettate lo scalogno, fatelo rosolare in unateglia con poco olio, unite il riso e lasciate-lo tostare, bagnate poi con il vino bianco;una volta evaporato copritelo con il brodo

bollente e continuate la cottura in forno a170° per 15 minuti circa.Appassite la zucca in forno tagliata acubetti. Fate sbollentare le fave. Fate fon-dere l’acciuga lavata e diliscata all’interno diuna padella con dell’olio extravergine,unite il finocchio tagliato a cubetti, fateloappassire per 5 minuti. Una volta freddounitelo al riso.Prendete una padella antiaderente, fatelascaldare, mettete all’interno uno stratosottile di Grana Padano grattugiato e fate-lo cuocere in forno rigirandolo su se stes-so, togliete, capovolgete la cialda sopra ilfondo di un bicchiere e fatelo raffreddare.Condite il riso con olio e limone, aggiusta-te di sale e pepe; unite la maggiorana trita-ta, la zucca e le fave pelate.Servite il riso dentro le cialde e irroratecon olio extravergine.

DIFFICOLTÀ ��

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INSALATA DI RISO ALLE TRE CARNI


Riso Roma gr. 250Petto di pollo gr. 50Filetto di vitello gr. 50Filetto di maiale gr. 50Peperoni gialli gr. 50Zucchini gr. 50Cetriolini gr. 50Olive liguri gr. 30Carciofini sott’olio gr. 30Brandy gr. 20Marsala gr. 20Olio extravergine d’oliva gr. 10Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate in abbondante acqua salata il riso,scolatelo molto al dente e raffreddatelovelocemente. Rosolate in una padella ilfiletto di vitello, fiammeggiate col brandy,salate e portate a cottura a fuoco lento.Rosolate il filetto di maiale in una padella afuoco vivo, fiammeggiate col Marsala, salatee portate a cottura a fuoco lento.Tagliatela metà dei due filetti in cubetti e la restan-te par te in piccole fette. Fate bollire ilpetto di pollo e tagliatelo a cubetti, avendocura di mantenere intera qualche fetta.Tagliate a fette gli zucchini e a falde i pepe-roni, grigliateli e successivamente tagliatelia listarelle. Unite in una insalatiera tutti gliingredienti freddi con il riso; condite conolio, aggiustate di sale e pepe e servite ada-giando vicino al riso le fettine intere delletre carni.

DIFFICOLTÀ ��

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INVOLTINI DI RISO RIPIENIAL TONNO AFFUMICATO


Riso Arborio gr. 250Tonno affumicato gr. 300Cipolla rossa di Tropea gr. 100Cerfoglio gr. 5Aglio n. 1 spicchioPrezzemolo tritato gr. 5Dragoncello tritato gr. 5Finocchio selvatico fresco gr. 5Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il r iso in abbondante acqua,lasciatelo raffreddare e condite con il tritodi dragoncello, cerfoglio, finocchio selvati-co; aggiungete l’olio, il sale e il pepe quantobasta.Tagliate il tonno a fette sottilissime, farcite-le con il composto del riso e arrotolatele.Chiudete gli involtini con cura e rifilatenele estremità per ottenere dei cilindri rego-lari. Preparate una salsina con olio, cerfo-glio, dragoncello, uno spicchio di aglio epepe ben emulsionati tra loro con il succodel limone.Versate la salsa a velare il fondo del piattoe adagiatevi gli involtini.Completate il piatto con listarelle finissimedi cipolla fresca di Tropea, un filo d’olioextravergine e il prezzemolo tritato.

DIFFICOLTÀ ��

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INSALATA DI RISO E CROSTACEI AL LIMONE VERDE


Riso Roma gr. 280Nero di seppia gr. 4Calamaretti gr.100Cozze già pulite e sgusciate gr. 250Gamberetti sgusciati gr. 200Seppioline gr. 150Scampi n. 4Pomodorini Pachino gr.100Vino bianco secco gr. 20Conchiglie Saint Jacques n. 4Sale e pepe q.b.Olio extravergine d’oliva gr. 30Scalogno gr .20Timo gr. 15Prezzemolo fresco gr. 20Aglio n. 1 spicchioSucco di un limone

PROCEDIMENTO

Lessate il riso in abbondante acqua caldasalata con l’aggiunta del nero di seppia per15 minuti, colatelo e raffreddatelo veloce-mente. Scaldate in una padella dell’olio elasciate rosolare l’aglio e lo scalogno tritati,unitevi i calamaretti tagliati a cubetti e leseppioline, sfumate con il vino bianco ecuocete per pochi minuti; aggiungete igamberetti, le cozze e gli scampi interi,lasciando terminare la cottura a fuocolento con un coperchio per pochi minuti.Condite il riso al nero di seppia con ilsucco di limone, il sale, il timo ed il prezze-molo tritati. Adagiate il riso nelle conchi-glie, aggiungete il pesce ancora tiepido efinite con pomodorini tagliati a cubetti edun filo di olio extravergine.

DIFFICOLTÀ ��

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INSALATA DI RISO ALLA MARENGO


Riso Arborio gr. 240

Petto di pollo gr. 200

Gamberi di fiume n. 20

Pomodorini gr. 100

Burro gr. 50

Cognac gr. 40

Funghi sottolio gr. 250

Uova sode n. 2

Limone n. 1

Alloro n. 1 foglia

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate bollire il riso in abbondante acquasalata per 15 minuti, scolate e raffreddatevelocemente.

In una padella fate fondere il burro e unitela foglia d’alloro ed i petti di pollo tagliati alistarelle sottili. Fate rosolare dolcemente,salate e sfumate con il cognac, lasciandoloinfiammare. A parte, in poca acqua salataresa acidula con la metà del succo dellimone, cuocete per pochi minuti i gambe-ri di fiume precedentemente sgusciati, sco-lateli e lasciateli raffreddare. Tagliate ipomodorini e le uova sode a spicchi. In unainsalatiera unite al riso i pomodorini, leuova, i gamberi, il pollo e i funghi, avendocura di tenere da parte alcuni spicchi diuovo, di pomodoro e due code di gambe-ri. Condite il tutto con l’olio, la restantemetà del succo di l imone ed i l sale .Mettete l’insalata di riso al centro del piat-to e decorate con i pomodorini, le uova aspicchi ed i gamberi.

DIFFICOLTÀ ��

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RISO FREDDO DEL PESCATORE


Riso Vialone gr. 300Cozze kg. 1 - Vongole kg. 1Gamberi media grandezza n. 8Scampi media grandezza n. 8Olio extravergine d’oliva gr. 150Cipolla gr. 50Olive taggiasche gr. 50 - Prezzemolo gr. 30Peperoncino n. 1 - Succo di un limonePeperone rosso cotto al forno n. 1Aglio n. 1 spicchio - Brodo vegetale lt.1/2 Vino bianco dl. 3 - Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate imbiondire la cipolla in gr. 30 d’olio,aggiungete il riso e fatelo tostare. Sfumatecon dl. 1 di vino bianco, bagnate col brodoe fate cuocere per circa 10 minuti in forno,fino a quando il riso avrà assorbito il brodo.Allargate in una teglia e fatelo raffreddare.

In una padella larga fate soffriggere il pepe-roncino e l’aglio in gr. 20 d’olio, aggiungetele cozze ben pulite e le vongole spurgate.Bagnate col r imanente vino bianco ecoprite con un coperchio. Appena tutti igusci saranno aperti togliete dal fuoco esgusciate le cozze e le vongole. Filtrate ilsugo di cottura con un canovaccio, quindiportatelo ad ebollizione. Sgusciate i gam-beri e gli scampi, privandoli del filamentonero e tagliateli a metà nel senso della lun-ghezza.Tuffateli nel sugo filtrato bollente espegnete il fuoco. Quando sarà freddosgocciolate gli scampi e i gamberi unendoliin un’insalatiera alle cozze, alle vongole, alriso, al peperone cotto per 10 minuti inforno a 180° pelato e tagliato a quadretti,alle olive e al prezzemolo tritato. Conditecon il rimanente olio, il succo di limone euna parte del sugo di cottura; rimestate eservite guarnendo a piacere.

DIFFICOLTÀ ��

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DIFFICOLTÀ ��

RISOTTO CON CARCIOFI


Riso Carnaroli gr. 300Brodo di carne lt. 1Cipolla gr. 20Olio extravergine d’oliva gr. 30Vino bianco secco gr. 70Carciofi freschi n. 3Burro gr. 50Grana Padano grattugiato gr. 60Sale q.b.Prezzemolo tritato q.b.Aglio n. 1 spicchio

PROCEDIMENTO

Tritate il porro e fatelo imbiondire nell’olioe in gr.10 di burro,aggiungete il riso e tosta-telo.Bagnate con il brodo poco alla volta por-tando il riso a metà cottura.Nel frattempo pulite i carciofi, tagliateli ajulienne fine, saltateli in poco olio, profuma-teli con l’aglio, bagnateli con il vino bianco efateli evaporare; salate ed eliminate l’aglio.A metà cottura del riso aggiungete 3/4 deicarciofi e terminate la cottura stessa man-tecando prima della fine con il burro rima-sto e il Grana Padano.Servite all’onda in piatti piani, guarnite con irestanti carciofi e il prezzemolo tritato.

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RISOTTO ALLO ZAFFERANO E ZUCCHINE IN FIORE


Riso Baldo gr. 300 Zucchine trombetta n. 2Fiori di zucca n. 8Burro gr. 80 Grana Padano grattugiato gr. 50 Scalogno gr. 20 Vino bianco secco n. 1 bicchierinoZafferano n. 1 bustinaSale e pepe q.b.Brodo lt. 1

PROCEDIMENTO

Tritate lo scalogno e fatelo rosolare in gr.20di burro, aggiungete le zucchine a quadrettipiccoli, il riso e fate tostare. Bagnate con ilvino, fate evaporare ed aggiungete pocobrodo per volta, mescolando di continuocon un cucchiaio di legno.A metà cottura aggiungete lo zafferano e ifiori di zucca ben puliti.A cottura ultimata, aggiustate di sale e dipepe e, dopo qualche minuto, mantecatecon il rimanente burro e il Grana Padano.Servite il riso ben morbido.

DIFFICOLTÀ ��

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RISOTTO CONVERZA E SALSICCIA


Riso Arborio gr. 250Verza gr. 300Salsiccia gr. 100Burro gr. 50Brodo lt. 1Grana Padano gr. 60Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Rosolate in un tegame con gr.20 di burro lasalsiccia tagliata a dadini e aggiungete laverza dopo averla pulita e tagliata a pezzet-ti.Lasciate insaporire e unitevi il riso.Portate il tutto a cottura, aggiungendo unpo’ alla volta il brodo e regolando di sale.A cottura ultimata mantecate con il burro eil rimanente Grana Padano.

DIFFICOLTÀ ��

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RISOTTO CON GAMBERI AL PROFUMO D’ARANCIA


Riso Carnaroli gr. 280Gamberi sgusciati gr. 200Brodo vegetale lt. 1Arance n. 3Cipolla gr. 30Burro gr. 50Olio extravergine d’oliva gr. 30Vino bianco secco n. 1 bicchierinoSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Rosolate in olio la cipolla intera (che andràeliminata a metà cottura) in un po’di burro,versatevi il riso e lasciatelo tostare.Aggiungete i gamberi sgusciati e il vino bian-co e fate evaporare.Continuate la cottura aggiungendo manmano il brodo vegetale e il succo di duearance.Dalla buccia della terza arancia ricavatedelle striscioline sottili, ripulitele bene dellaparte bianca e sbollentatele.Dall’interno della stessa arancia ricavateotto spicchi, ripuliteli bene della parte bian-ca.Aggiungete gli spicchi e le striscioline d’a-rancia al riso e mantecate con il rimanenteburro.

DIFFICOLTÀ ��

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RISOTTO AL BASILICO


Riso Roma gr. 300Basilico n. 70 foglieBrodo di carnePompelmi n. 1Cipolla gr. 30Olio extravergine d’oliva gr. 100Burro gr. 70Grana Padano gr. 40Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Preparate una salsa frullando le foglie dibasilico con gr. 80 di olio.Tritate la cipolla finemente e fatela rosolarecon il rimanente olio e gr. 20 di burro,aggiungete il riso ed il brodo di carne e por-tate a cottura.Aggiungete la salsa di basilico, il burro, ilGrana Padano e amalgamate il tutto.Servite decorando con spicchi di pompel-mo.

DIFFICOLTÀ ��

22

RISOTTO DEL FATTORE


Riso Roma gr. 250 Pancetta affumicata gr. 50 Fagioli borlotti gr. 150 Basilico gr. 5Pomodoro fresco gr. 100 Salsiccia gr. 100 Grignolino n. 1 bicchiere medio Cipolla gr. 20 Burro gr. 40 Olio extravergine d’oliva gr. 20Brodo vegetale lt. 1 Grana Padano gr. 40 Aromi (rosmarino, salvia, alloro, prezzemo-lo e un gambo di sedano)

PROCEDIMENTO

Soffriggete la cipolla con l’olio,aggiungete lapancetta tagliata a dadini ed il riso, tostateper 3 minuti.Bagnate con il vino, lasciate ridurre, unite lasalsiccia a dadini, il pomodoro tritato ebagnate con il brodo vegetale.A metà cottura aggiungete i fagioli, prece-dentemente bolliti in acqua salata con gliaromi.A cottura ultimata aggiungete il basilico tri-tato,mantecate con burro e Grana Padanoe servite.

DIFFICOLTÀ ��

23

RISOTTO GRATINATO ALLE MELE RENETTE


Riso Baldo gr. 300 Mele renette n. 2Brodo lt. 1Burro gr. 40 Spumante n. 1 bicchiere medioAsiago gr. 50Grana Padano gr. 50Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Sbucciate le mele, tagliatele a cubetti etenetele da parte.Cuocete il riso con una noce di burro ebagnate con un buon spumante.Fate ridur-re.Aggiungete il brodo e lasciate cuocere. A3/4 di cottura aggiungete le mele. Alla finemescolate vigorosamente, aggiungendo ilGrana Padano e il burro.Versate il risotto in una pirofila, adagiateci lefette di Asiago e fate gratinare a 250° per 3minuti.

DIFFICOLTÀ ��

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RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO


Riso Carnaroli gr. 250Radicchio rosso gr. 200Midollo di bue gr. 50Porri gr. 50Burro gr. 30Grana Padano gr. 40Brodo lt. 1Olio extravergine d’oliva gr. 50Birra cl. 25

PROCEDIMENTO

Fate un fondo per il risotto con metà deiporri in gr. 20 di olio; tostate il riso,bagnate-lo con la birra, aggiungete il brodo e, a metàcottura, aggiungete il radicchio, che avretestufato nel rimanente olio con porro emidollo di bue.A cottura ultimata, mantecate con burro eGrana Padano.

DIFFICOLTÀ ��

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MINESTRA DI RISO,LATTE E CASTAGNE


Riso Originario gr. 150Castagne fresche gr. 200Burro gr. 25Latte lt. 0,5Sale q.b.Aromi (alloro, salvia e prezzemolo)

PROCEDIMENTO

Sbucciate le castagne e mettetele adammorbidire in acqua tiepida, in modo chesi possa togliere facilmente anche la secon-da pellicina.Ponete le castagne in una pentola con duelitri d’acqua, salatele e fatele bollire con gliaromi, a fuoco medio, per circa due ore emezza, quindi aggiungete il riso e rimuove-te le foglie degli aromi.Quando questo sarà a metà cottura,unite illatte e il burro.A cottura completata la minestra deverisultare molto cremosa e densa.Aggiustate di sale e pepe.

DIFFICOLTÀ ��

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MINESTRA DI RISO E PATATE


Riso Originario gr. 130Patate novelle gr. 200 Un trito di gr. 50 di cipolla bianca novella egr. 100 di lardoOlio extravergine d’oliva n. 2 cucchiaiBrodo vegetale lt. 1,5Prosciutto crudo gr. 100Prezzemolo tritato gr. 5Grana Padano grattugiato gr. 30Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

In una casseruola fate soffriggere il trito dilardo e cipolla con olio; appena imbionditogettatevi le patate tagliate a piccoli pezzi.Mescolate bene, coprite le patate con unmestolo di brodo, condite con poco sale epepe e cuocete a calore moderato.A 3/4 di cottura delle patate aggiungete ilresto del brodo e il prosciutto tagliato alistarelle, il prezzemolo tritato, il riso e por-tate a ebollizione.A cottura ultimata, aggiungete il GranaPadano.

DIFFICOLTÀ ��

27

MINESTRA DI RISO E PISELLI


Riso Originario gr. 130Pisellini sgranati gr. 400Brodo lt. 2Lardo gr. 40Burro gr. 30Olio extravergine d’oliva n. 2 cucchiaiCipolla novella fresca gr. 30Prezzemolo tritato gr. 5Grana Padano gr. 20

PROCEDIMENTO

Soffriggete in una casseruola con burro eolio il lardo tagliato a quadratini e la cipollatritata.Appena la cipolla imbiondisce, gettatevi ipisellini, cuocete per 3/4 d’ora, versatevi ilbrodo,fate prendere l’ebollizione e gettate-vi il riso.A cottura ultimata, mescolatevi il GranaPadano, il prezzemolo e servite.

DIFFICOLTÀ ��

28

ZUPPA DI RISO AL SEDANO E PREZZEMOLO


Riso Originario gr. 150Sedano gr. 200Prezzemolo gr. 5Alloro n. 1 fogliaSedano n. 6 foglie Burro gr. 20Grana Padano gr. 30Brodo di carne dl. 1Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tritate il sedano con tutte le foglie ed ilprezzemolo nel mixer ; rosolate nell’olio,con alloro e salvia.Quando risulterà doratoversate il brodo e portate ad ebollizione.Regolate di sale e pepe.Cuocete il riso al dente nel brodo.Prima di servire, unite il trito di prezzemo-lo, il Grana Padano e il burro.

DIFFICOLTÀ ��

29

RISOTTO AL BAROLO


Riso Arborio gr. 300Brodo di carne lt. 1Barolo lt. 0,5 Scalogno gr. 30Midollo di bue gr. 150Filoni di vitello gr. 30Burro gr. 100Olio extravergine d’oliva gr. 30Grana Padano gr. 40Chiodi di garofano n. 4Tappo di sughero n. 1Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

In olio e burro imbiondite lo scalogno etostate il riso. Sempre rimestando, bagnatecon il Barolo, che avrete fatto ridurre dellametà, e lasciate evaporare.Coprite ora con il brodo ed in questoimmergete i chiodi di garofano infilzati in untappo di sughero.A metà cottura incorporate il midollo e acottura ultimata i filoni che avrete prece-dentemente scottato in poco burro etagliato a pezzi.Ritirate dal fuoco e mantecate con burro eGrana Padano.Aggiustate di sale e pepe.

DIFFICOLTÀ ��

30

TUBETTI DI RISO IN BRODO


Riso Arborio gr. 150 Polpa di vitello gr. 200 Burro gr. 20Fegatini di pollo n. 2Uova n. 2Noce moscata q.b.Brodo lt. 1Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate il riso in abbondante acqua salata,poi scolatelo.Mettete in un mortaio la carne di vitello les-sata, il riso, i fegatini scottati nell’olio, duetuorli d’uovo e pestate tutto molto benesino a ridurre gli ingredienti in poltiglia.Salate, pepate, insaporite con un pizzico dinoce moscata .Fate con il composto dei cilindretti lunghicm. 6 circa e grossi come un dito; metteteliin una teglia imburrata, copriteli di brodo,ponete il recipiente sul fuoco e serviteliappena inizia il bollore.

DIFFICOLTÀ ��

31

RISOTTOVENERE CON SCAMPI E ASPARAGI


Riso Venere gr. 300Asparagi n. 2 mazzi - Scampi gr. 500Scalogno gr. 50 - Sedano gr. 60Carote gr. 40 - Basilico n. 2 mazzettiVino bianco secco n.1 bicchiere medioPomodori ramati n. 4 - Prezzemolo gr. 10Aglio n. 2 spicchi - Alloro n. 2 foglieOlio extravergine d’oliva gr. 200Sale e pepe q.b. - Panna gr. 20

PROCEDIMENTO

Sgusciate gli scampi, togliete il filamento etagliate le code a metà e fatele sfumare inun tegame con gr. 30 di olio. Conservate aparte. Immergete i pomodori in acqua bol-lente per 10 secondi,pelateli, togliete i semie tagliateli a dadini.Fate un soffritto con unospicchio d’aglio, lo scalogno, la carota, il

sedano tritati finemente e gr. 20 di olio.Quando le verdure saranno appassite,aggiungete il pomodoro a dadini. Sfumatecon un bicchiere di vino bianco, aggiungetela metà del basilico. Coprite il tutto e por-tate ad ebollizione. Cuocete per circa 10minuti, passate il fondo al frullatore con lapanna: otterrete una salsa cremosa.In una casseruola fate soffriggere uno spic-chio d’aglio e l’alloro con gr. 30 d’olio d’oliva;aggiungete il riso, quindi bagnate con delbrodo (3 volte il peso del riso). Portate adebollizione e continuate la cottura a fuocomoderato.A cottura ultimata aggiungete unbattuto con il basilico e il rimanente prezze-molo,mantecate con l’olio rimanente profu-mato all’aglio. Pressate il riso in piccoleforme, capovolgetele e servite in un piattocon un mestolo di salsa al centro; decorateintorno con le punte d’asparagi preceden-temente sbollentate e gli scampi.

DIFFICOLTÀ ��

32

RISOTTO IN CREMA DI SPINACI


Riso Carnaroli gr. 280Spinaci gr.200Costa di sedano n. 1Carota n. 1Cipolla n. 1Burro gr.120Olio extravergine d’oliva n. 2 cucchiaiSugo di arrosto dl.1Brodo q.b.Grana Padano grattugiato gr. 200Pepe e sale q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete in una casseruola l’olio e gr. 40 diburro; appena sono ben caldi aggiungete glispinaci, il sedano, la carota e la cipolla (tutto

ben pulito e tagliuzzato fine).Aggiungete 1 o 2 cucchiaiate d’acqua, con-dite con sale e pepe, cuocete a caloremoderato per 10 minuti, passate tutto alfrullatore, rimettete la purea nella casse-ruola, aggiungete il riso e continuate la cot-tura a calore vivo, bagnando ancora, manoa mano che il riso asciuga, con il brodo.Qualche minuto prima che sia cotto, condi-telo col sugo di carne,ritiratelo al dente sul-l’angolo del fornello e completatelo colresto del burro e con del Grana grattugiato.Versate nel piatto caldo e servite in unarosa di Grana che otterrete così:mettete inun padellino antiaderente del Grana grattu-giato a coprire il fondo, ponetelo sul fuocoe, appena sciolto e dorato ma ancora mor-bido, toglietelo dal padellino e dategli laforma di una coppa appoggiandolo sulfondo di un bicchiere capovolto.

DIFFICOLTÀ ��

33

TIELLA DI RISO E COZZE


Riso Carnaroli gr. 200 Cozze kg. 1 Pomodorini di Pachino gr. 300 Patate gr. 200Cipolle bianche gr. 30 Pecorino grattugiato gr. 80 Prezzemolo tritato gr. 6Aglio n. 2 spicchiOlio d’oliva q.b. - Sale q.b.Brodo vegetale gr. 750

PROCEDIMENTO

Lavate le cozze, quindi con un coltellinoaprite le valve.Mettete in una teglia uno strato di cipolle

tagliate a fette sottili, cospargetele con lametà del trito di aglio e prezzemolo, dispo-netevi sopra la metà dei pomodorini e lametà del pecorino. Salate, sistemate nelrecipiente uno strato di fette di patate(metà del quantitativo) e distribuitevi soprail riso dopo averlo lavato.Sul riso collocate le cozze,cospargetele conil rimanente trito di aglio e prezzemolo, ipomodori spezzettati e tutte le patate afette.Irrorate la preparazione con l’olio e copri-tela con gr. 750 di brodo vegetale.Mettete la teglia in forno a 180°, lasciando-vela sino a cottura del riso.Si serve anche tiepido.

DIFFICOLTÀ ��

34

RISOTTO CON CAPESANTE IN CREMA DI CURRY


Riso Carnaroli gr. 300Capesante n. 12Burro gr. 80Vino bianco secco n. 1 bicchiereBrodo vegetale lt. 1Sale q.b.

Per la salsaScalogno gr. 20Cavolo n. 1 foglia - Zucchina n. 1Sale q.b. - Curry n. 2 cucchiaiLatte lt. 0.5Olio extravergine d’oliva gr. 20

PROCEDIMENTO

Per il risotto.Fate un brodo vegetale con sedano, carota,

prezzemolo e porro.In un tegame fate scottare le capesante conil trito di gr.10 di scalogno imbiondito,gr.20di burro e un cucchiaio di olio,bagnando colvino bianco. Mettete da parte.Preparate un risotto bianco mantecato conil rimanente burro,usando il brodo vegetale.A cottura ultimata servitelo cosparso disalsa, con tre capesante per persona.

Per la salsa.Rosolate lo scalogno rimanente in olio conil cavolo e la zucchina tagliata fine,aggiunge-te il curry, mescolate bene, unite il latte ecuocete a fuoco medio per 10 minuti.Passate il tutto sino ad ottenere una salsacremosa.Incorporate infine le capesante e cuoceteper 30 secondi.

DIFFICOLTÀ ��

35

TORTA DI RISO ALLA PROVOLA E ASPARAGI


Riso Carnaroli gr. 280Asparagi gr. 250Provola silana gr.120Prosciutto cotto gr.80Uova intere n. 2Grana Padano grattugiato gr.30Sale e pepe q.b.

Per la “pasta matta”

Farina bianca gr. 250Acqua q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta matta disponendo lafarina su di un tavolo e aggiungete pocoolio al centro, unite mano a mano che

impastate l’acqua e il sale fino ad ottenereun impasto omogeneo. Lasciate riposare lapasta in frigorifero per 30 minuti circa.Nel frattempo, cuocete il riso in abbon-dante acqua salata per 10 minuti, scolateloe raffreddatelo rapidamente.Tagliate a rondelle gli asparagi, avendo curadi tenere da parte le punte, scottateli perpochi minuti in acqua bollente.Foderate una tortiera con la pasta mattaottenuta, coprite il fondo con il prosciuttotagliato a fette sottili. Unite il riso, gli aspa-ragi scottati e ben sgocciolati e coprite conla provola silana tagliata a cubetti.Battete in un terrina le uova, il formaggiograttugiato, il sale e un pizzico di pepe.Versate il composto sul riso e decorate apiacere con le punte di asparagi. Cuocetein forno per circa 25 minuti a 180°.Servite la torta calda o fredda.

DIFFICOLTÀ ��

36

TORTA DI RISO E CIPOLLE ROSSE DI TROPEA


Riso Arborio gr. 250Cipolle rosse di Tropea kg. 1Ricotta gr. 250Pasta sfoglia gr. 200Grana Padano gr. 150Burro gr. 60Uova n. 2Olio extravergine d’oliva gr. 20Latte cl. 30Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliate le cipolle a fettine sottili e sbollen-tatele in acqua salata; scolatele e passatelein un tegame con del burro; a cottura ulti-mata unite il riso precedentemente cottoin acqua salata. Levate dal fuoco e fate raf-freddare. Aggiungete le uova, la ricotta, ilGrana Padano, il latte e amalgamate iltutto; aggiustate di sale e pepe.Ungete una teglia da forno con l’olio, sten-dete la sfoglia e rivestite la teglia, lasciandoalmeno 2 centimetri di pasta in eccessolungo tutto il perimetro. Mettete l’impastodel riso e ricopritelo con un altro strato dipasta, cuocete in forno a 175° per 50minuti.Servite calda e decorate a piacere.

DIFFICOLTÀ ��

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TORTA VERDE DI RISO


Riso Roma gr. 200Erbette (costine) gr. 300 - Cipolle gr. 100Porri gr. 100 - Burro gr. 70Grana Padano gr. 50 - Bra duro gr. 50Pancetta stesa, magra gr. 50Prezzemolo gr. 5 - Aglio n.1 spicchioAlloro, salvia e basilico q.b. - Uova n. 2Pangrattato q.b. - Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete sul fuoco una casseruola con duelitri di acqua salata, portate a bollore e tuf-fatevi il riso e cuocetelo molto al dente;scolatelo, conservando l’acqua di cottura eallargatelo su un canovaccio. Nello stessotempo lessate le erbette con l’acqua con-servata; versatele poi in un colapasta,lasciatele intiepidire, strizzatele e tritatele.Mettetele in una ciotola, unendo anche il

riso. Affettate a velo le cipolle e i porri,rosolandoli in gr. 30 di burro e una cuc-chiaiata di olio; aggiungete la pancettatagliata a listarelle sottili, un rametto di sal-via e una foglia di alloro. Quando tutto saràcolorito e appassito togliete l’alloro e lasalvia, e passate al frullatore; aggiungete ilricavato al composto di riso e erbette.Tritate finemente il prezzemolo, uno spic-chio d’aglio e 4 foglie di basilico, incorpo-rando anche questi ingredienti al riso; unitele uova intere, il Grana e il Bra grattugiati,sale e pepe. Imburrate una tortiera del dia-metro di cm. 25 e spolverizzartela di pan-grattato; versatevi il composto, livellatelo insuperficie e cospargetelo con una cuc-chiaiata di pangrattato mescolato al Grana.Aggiungete il restante burro a fiocchetti,quindi passate in forno già caldo (200°)per circa 20 minuti. Togliete dal forno,lasciate intiepidire e servite.

DIFFICOLTÀ ��

38

TORTA DI RISO VEGETALE


Riso Arborio gr. 200Porri gr. 100Patate gr. 200Carote grattugiate gr. 300Burro gr. 100Panna gr. 200Grana Padano gr. 100Erba San Pietro n. 4 foglie Noce moscata q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete le patate con la buccia in acquabollente e salata, a cottura ultimata pelate-le e schiacciatele.Incorporate le carote grattugiate, aggiun-gete l’erba San Pietro tritata, i porri tagliatifinemente e rosolati nel burro, gr. 50 diGrana Padano, la noce moscata, aggiustatedi sale e pepe e amalgamate i l tuttoaggiungendo metà della panna.Fate bollire il riso e incorporatelo al com-posto.Imburrate una tortiera e passatevi del pan-grattato e il rimanente Grana Padano.Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.Servite caldo.

DIFFICOLTÀ ��

39

TORTINO DI RISO AI QUATTRO FORMAGGI


Riso Carnaroli gr. 280Gorgonzola gr. 120Provola dolce gr. 100Fontina gr. 100Grana Padano grattugiato gr. 60Uova intere n. 2Burro gr. 30Pane grattugiato gr.30Sale e pepe q.b.

Per la salsa

Piselli teneri gr. 250Panna q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 10 minuti, scolatelo e raffreddatelorapidamente.Tagliate a cubetti il Gorgonzola, la Provolae la Fontina.Passate il burro morbido sul fondo e suibordi dei 4 stampini di alluminio e cospar-gete bene con il pane grattugiato. Unite alriso i formaggi tagliati, il Grana grattugiato,le uova e aggiustate di sale e pepe.Riempite gli stampi con il riso preparato elasciateli cuocere in forno a 180° per 15minuti circa.Cuocete in abbondante acqua salata ipiselli, a cottura ultimata fateli emulsionarein un frullatore con poca panna, l’olio epoco sale.Servite i tortini caldi.

DIFFICOLTÀ ��

40

TORTA DI RISO DEL FATTORE


Riso Carnaroli gr. 280Patate gr. 100 - Porri freschi gr. 100Fontina a fette gr.100 - Uova n. 3Olio extravergine d’oliva q.b.Grana Padano grattugiato gr.30Cerfoglio fresco n. 1 ramettoSale e pepe q.b


Farina bianca gr. 400 - Acqua q.b.Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta matta disponendo lafarina su di un tavolo e aggiungete pocoolio al centro, unite mano a mano cheimpastate l’acqua e il sale fino ad ottenereun impasto omogeneo. Lasciate riposare la

pasta in frigorifero per 30 minuti circa. Nelfrattempo, cuocete il riso in abbondanteacqua salata per 10 minuti, scolatelo e raf-freddatelo rapidamente.Tagliate a listarelle i porri e scottateli perpochi minuti in acqua bollente.Foderate una tortiera con la metà dellapasta matta ottenuta, coprite il fondo conle patate pelate e affettate sottilmente.Unite i porri scottati e ben sgocciolati.Coprite con le fette di fontina e unite ilriso.In un terrina sbattete le uova, unite il cerfo-glio tritato, il formaggio grattugiato, il sale eun pizzico di pepe.Versate il composto sulriso e ricoprite con un secondo strato dipasta matta. Chiudete bene sui bordi, luci-date con poco uovo battuto, decorate coni ritagli di pasta a piacere e cuocete inforno per circa 25 minuti a 180°.Servite la torta calda o fredda.

DIFFICOLTÀ ��

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TORTA DI RISO ALLA MANTOVANA

DIFFICOLTÀ ��


Riso Vialone gr. 200Zucca gr. 500 - Ricotta gr. 200Burro gr. 30 - Grana Padano gr. 100Uovo n. 1 - Latte lt. 0,5Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.


Farina bianca gr. 200Acqua q.b. - Olio extravergine d’oliva q.b.Pangrattato e sale q.b.

PROCEDIMENTO

Fate bollire in una casseruola mezzo litrod’acqua e mezzo litro di latte, salate epepate; versatevi il riso e dalla ripresa del-l’ebollizione fatelo cuocere per soli 10minuti, poi scolatelo e versatelo in una cio-

tola. Pulite la zucca, grattugiatela, ponetelain un canovaccio e strizzatela per fare usci-re tutta l’acqua. Unitela al riso, mescolateed incorporatevi l’uovo intero, la ricotta, ilburro a pezzetti, il formaggio grattugiato,sale, pepe e gr. 30 d’olio d’oliva.Preparate la “pasta matta” con la farina,due cucchiaiate d’olio, un pizzico di sale eacqua quanto basta; dividetela a metà.Stendetene la metà e ricavatene una sotti-lissima sfoglia: con questa rivestite una tor-tiera antiaderente del diametro di cm 28,imburrata e spolverata con il pangrattato.Riempite con il composto la tor tiera.Stendete la restante pasta, coprite tutto,tagliate l’eccedenza delle due paste sulbordo ed unitele insieme pizzicandole.Pennellate la pasta d’olio e passate la tortain forno già caldo a 200°, lasciandola cuo-cere per circa 40 minuti.Servitela calda.

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TORTINO DI RISO IN CREMA DI LIMONE


Riso Originario gr. 100Latte cl. 40 - Panna fresca gr. 250Scorza di un limone grattugiataTuorli d’uovo n. 4Zucchero semolato gr. 120Maizena gr. 40 - Succo di limone n. 2Pasta sfoglia pronta gr. 400Zucchero di canna gr. 90Fragole gr. 80

PROCEDIMENTO

Mettete il latte sul fuoco; al bollore unite ilriso e completate la cottura. Una voltacotto raffreddatelo velocemente. Scaldatela panna con la scorza di limone, quandofreme spegnete il fuoco e lasciate raffred-dare. Sbattete i tuorli con gr. 100 di zuc-chero, la maizena e il succo di limone fino

ad ottenere un composto chiaro e denso.Incorporatevi la panna.Ponete il tutto nuovamente sul fuoco ecuocete fino ad ottenere una crema densa,rimestando con delicatezza. Una voltafredda aggiungete il riso.Prendete delle tor tiere di alluminio deldiametro di 12 cm, imburratele, infarinate-le e rivestitele con la pasta sfoglia tiratadello spessore di 3 mm circa. Coprite letortiere con della carta da forno, metteteall’interno dei fagioli secchi e fate cuocerein forno per 15 minuti circa a 210°.Toglietei fagioli e la carta dalle tortiere. Finite lacottura per ulteriori 5 minuti.Fate raffreddare, riempite i tortini con ilcomposto di riso e spolverate con lo zuc-chero di canna.Serviteli freddi con la salsa di fragole otte-nuta frullando le fragole con gr. 20 di zuc-chero.

DIFFICOLTÀ ��

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SALAME DI RISO


Riso Originario gr. 180Latte cl. 60Burro gr. 200Biscotti secchi (gallette) gr. 250Zucchero gr. 200Cacao amaro gr. 100Liquore dolce a piacere n. 2 cucchiaiUova n. 2

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso nel latte fino al suo comple-to assorbimento.Fondete il burro a fiamma dolcissima.Sbriciolate i biscotti a pezzettini irregolari.Metteteli in una ciotola con il burro fuso, lozucchero, il cacao, il liquore e le uova. Conun cucchiaio mescolate fino ad ottenereun composto omogeneo. Unite il r isocotto e versate il composto su di un fogliodi alluminio. Arrotolate dandogli la formadi un salame. Mettete in frigo per 2 orecirca finché si sarà rassodato.Servite tagliato a fette.

DIFFICOLTÀ ��

44

TORTA DI RISO FARCITA AL CIOCCOLATO


Riso Originario gr. 120Latte cl. 40Uova n. 4Zucchero gr. 150Farina gr. 130Amido di mais gr. 40Cioccolato fondente gr. 50Cacao amaro gr. 30Lievito per dolci gr. 5 - Panna cl. 10Granella di nocciole gr. 70Liquore Amaretto gr. 4Vanillina n. 1 bustina - Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Lavate sotto acqua fredda il riso, fate bolli-re il latte, unite il riso con il profumo divanillina e un pizzico di sale.A cottura ulti-mata allargatelo in una teglia bassa e fatelo

raffreddare velocemente. Montate le uovacon lo zucchero fino ad ottenere unacrema, unite la farina, il cacao, l’amido dimais e il lievito amalgamando il tutto moltodelicatamente.Imburrate una tortiera del diametro di 18centimetri, infarinatela, versatevi dentro ilcomposto e fate cuocere in forno a 170°per 30 minuti circa.Montate la panna, unitela al riso cotto,aggiungete il cioccolato a scaglie e la gra-nella di nocciole. Dopo aver fatto raffred-dare la torta tagliatela a metà.In un pentolino mettete gr. 250 di acquacon il liquore all’amaretto, al bollore toglie-te dal fuoco e fate raffreddare.Con un pennellino bagnate con questo sci-roppo la torta e farcitela con la compostadi riso al cioccolato e granella di nocciole.Decorate a piacere e servite.

DIFFICOLTÀ ��

45

GELATO DI RISO SU CIALDA CROCCANTECON FRAGOLE


Per il gelato

Riso Originario gr. 100Latte cl. 40 - Panna fresca gr. 100Zucchero semolato gr. 180Stecca di vaniglia n. 1/2Sale gr. 3 - Limone n. 1

Per la cialda

Albume gr. 20 - Zucchero a velo gr. 20Burro gr. 20 - Farina gr. 20

Per la frutta

Fragole n. 16 - Zucchero a velo gr. 40

PROCEDIMENTO

Per ottenere il composto per la cialda scio-gliete il burro a fuoco lento, versate in unabacinella, unite lo zucchero a velo, la farinasetacciata e gli albumi, mescolate con un

cucchiaio di legno e lasciate riposare per30 minuti. Nel frattempo lessate il riso nellatte e nella panna con un pizzico di sale, lastecca di vaniglia e la scorza del limone.Una volta cotto, togliete la scorza del limo-ne e la stecca di vaniglia, unite lo zuccheroe frullate il tutto in modo da ottenere uncomposto omogeneo.Versate il contenutonella gelatiera e lasciatelo addensare.Spalmate il composto per la cialda in unateglia col fondo ricoperto con car ta daforno formando dei dischi del diametro dicirca 10 cm e dello spessore di 3 mm; cuo-cete in forno a 180° per circa 5 minutiquindi, con l’aiuto di una spatola, sistematela cialda su un bicchiere capovolto, forman-do dei cestini e lasciate raffreddare.Lavate le fragole, tagliatele a tocchetti esaltatele in padella con lo zucchero.Servite sistemando due palline di gelatonelle cialde e accompagnando il tutto conle fragole spadellate calde.DIFFICOLTÀ ��

46

IL RISO SCATENA LA FANTASIA

Proprio così: il riso può essere utilizzato per preparare un intero pranzo,dagli antipasti al dolce e tutto ciò grazie alla sua versatilità, perché il riso è un ali-mento leggero, nutriente, saporito e naturale, perché arriva sulle nostre tavolecome nasce nei campi, senza alcuna trasformazione.

Per ottenere buoni risultati in cucina è però opportuno scegliere il riso piùadatto ad ogni ricetta.

Il CHICCO TONDO (Originario, Balilla, ecc.) è ideale per preparare ottimeminestre in brodo, timballi, dolci, crocchette, arancini, riso e latte.

Il CHICCO MEDIO: fanno parte della famiglia il Vialone Nano, che per le suecaratteristiche garantisce un’eccezionale tenuta di cottura, ideale per i risotti, ilPadano, che ha un alto contenuto di amido che lo rende particolarmente indica-to per la preparazione di riso in bianco o al sugo, sartù, supplì, contorni, il Ribe, astruttura compatta, da preferire nelle preparazioni d’insalate, piatti unici, risoall’onda.

Il CHICCO LUNGO A: comprende i tipi Baldo, Roma, Sant’Andrea, masoprattutto Arborio e Carnaroli, i preferiti dagli chef. L’Arborio è perfetto per pre-parare stupendi risotti mantecati. Il Carnaroli ha una buona capacità di assorbi-mento ed un’eccellente tenuta di cottura. Sono quindi ideali per la preparazionedi risotti raffinati.

Il CHICCO LUNGO B (Thaibonnet): è caratterizzato dalla sua forma lunga estretta che lo rende adatto per la preparazione di un ottimo contorno.

Al riso lavorato o bianco che abitualmente consumiamo si aggiungono il risointegrale, con un maggiore contenuto in fibra e valori nutritivi più elevati, e il risopairboiled.

Quest’ultimo è prodotto in tre tipi: pairboiled a cottura rapida, cuoce in 5minuti, pairboiled normale, perfetto per le insalate di riso e pairboiled integrale, perchi ama la cucina macrobiotica. Il pairboiled ha una tenuta di cottura superiore aquella consueta dovuta alla lavorazione a cui è sottoposto. Scottato con il vapo-re e fatto asciugare su di un letto di aria calda, imprigiona in ogni chicco vitamine,fibre, sali minerali e sapore.

Ecco qualche regola generale per abbinare ad ogni tipo di riso il tempo dicottura più indicato:

12 minuti per il chicco tondo13 minuti per il chicco medio16/17 minuti per il chicco lungo10/12 minuti per il chicco pairboiled

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