Conoscere le uova

C.B. '08-'09

Le uova

Con il termine “uovo” va inteso l’uovo di gallina: per

tutti gli altri si specifica l’animale.

Uovo di quaglia, piccione, anatra, struzzo, oca, pernice,

…

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Le uova: la freschezza

 

 Alcuni semplici criteri visivi per giudicare la qualità di un uovo, soprattutto in riferimento alla freschezza:

il guscio deve essere integro, pulito;

la camera d'aria deve essere poco sviluppata con una altezza inferiore ai 6 mm;

l’albume si deve presentare chiaro, limpido, gelatinoso senza macchie o corpi estranei;

il tuorlo deve essere turgido con la membrana vitellina ben tesa.

L’uovo è tanto + fresco quanto + ridotta è la camera d’aria  

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Le uova: la composizione

   

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Le uova: l’etichetta

In base alla qualità le uova vengono divise in tre categorie:

 

-Categoria A o uova fresche, in cui rientrano le Extra

- Categoria B o uova di seconda qualità

- Categoria C o uova declassate

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Le uova: la “lettura” del guscio

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Le uova: la “lettura” del guscio

In base al peso le uova vengono classificate in GRANDISSIME oltre 73 grGRANDI da 63 gr a 73 grMEDIE da 53 gr a 63 grPICCOLE meno di 53 gr

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Le uova: tipologie di preparazione e di cottura

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ALLA COQUE, bollito intero in acqua salata per 3' BAZZOTTO, in acqua fredda salata, bollito intero per 4-6 ' SODO, bollito intero in acqua salata per 8-10' IN CAMICIA, aperto in acqua e aceto, bollito per 3' IN COCOTTE, a bagno maria per 8-10' in cocotte unta e cosparsa di sale e pepe STRAPAZZATO, sbattuto con latte sale e pepe e cotto a bagno maria formando una crema FRITTO, aperto in padellino e cotto per 2' FRITTATA, sbattuto con sale pepe e burro fuso, cotto in padella da entrambe le parti OMELETTE, simile alla frittata, in padellino con parte interna più cremosa