Birra di Mele

ConcorsoLA SCUOLA PER

EXPO2015

I.I.S. "Cattaneo-Mattei" - Monselice PD

StoriaLa birra è una delle più antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomces Cervisiae o Saccharomyces Carlsbergenis di zucchero derivanti da fonti amidacee, la più utilizzata delle quali è il malto d’orzo.Spesso sono usati il frumento, il mais e riso.Le prime testimonianze sulla birra sono antiche e risalgono a circa 13 mila anni fa, quando l’uomo cessò di condurre una vita da nomade e si stabilì in maniera fissa sul territorio, cominciando a coltivare cereali. I primi ad assaporare questa bevanda furono gli abitanti della fascia interna fra il Tigri e l’Eufrate, i Sumeri.

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IL CONCORSOLa classe 4API dell’IIS “Cattaneo-Mattei” ha creato, in occasione della partecipazione al concorso LA SCUOLA PER EXPO2015, un nuovo tipo di birra, LA BIRRA DI MELE .Per ottenere questa nuovo prodotto è stato utilizzato il nuovo impianto per la fabbricazione della birra, in dotazione dell’istituto.E’ stato anche creato un nuovo logo

LA BIRRA DEL DUCA – UNA MELA AL GIORNO

I.I.S. "Cattaneo-Mattei" - Monselice PD

Etichetta birra di mele Nuovo

logo

Materiale occorrente• 5 Kg Malto Pilsner

• 350g Cara Pils

• 50g Aromatic

• 10g Frumento Torr

• 100g di Carahell

• 100g di Saver

• 300g Zucchero di Canna Bianco Candito

• 500g Miele Mille Fiori

• 70 g di luppoli challenger ad inizio bollitura

• 45 g di Kent Goldino

• Lievito Safale• Acqua• Mele Renette

{30 g a 20’ da fine bollitura

15 g a 10’ da fine bollitura

• Macchina per fare la Birra;• Gorgogliatore;• Fermentatore.

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•Introdurre all’interno della caldaia il malto in grani •prevenrtivamente macinato con 20L di acqua.•Si accende il riscaldamento e si tiene l’impasto mescolato •per avere una temperatura omogenea.•La prima operazione da fare è l’attivazione degli enzimi• presenti nel malto, attraverso cinque steep con temperature •diverse:•Portare la temperatura a 45°C per’ 20, per attivare la β-Glucanasi;•Portare la temperatura a 53°C per 30’, per attivare la Proteasi;•Portare la temperatura a 60°C per 35’, per attivare la β-Amilasi;•Portare la temperatura a 70°C per 40’, per attivare la α-amilasi;•Portare la temperatura a 78°C per 10’,per il mash-out (per travasare il tutto in un’altra pentola).

Procedimento

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Successivamente si sposta il l’impasto nella secondo contenitore (tinofiltro), il quale presenta sul fondo un filtro metallico forato il quale permette al liquido di percolare nel recipiente, mentre le trebbie vengono trattenute. Le trebbie vengono risciacquati con acqua calda ad 75°C con circa 20L di acqua in modo tale che tutti gli zuccheri vengano lavati dalle trebbie e quindi filtrati in un terzo contenitore (vasca regolazione filtrato/aspirazione Mosto).Finito il lavaggio il liquido viene pompato nuovamente nella caldaia. Si imposta la temperatura di ebollizione (100°C) e si procede con la luppolazione,eseguita in questo modo:ad inizio ebollizione si aggiunge il primo tipo di luppolo(i luppoli variano a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere), quindi si aggiunge il secondo tipo di luppolo verso fine cottura, lo zucchero di canna bianco candito e il miele mille fiori. Il tutto va lasciato bollire un’ora.

Procedimento

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Perché abbia inizio la fermentazione il liquido viene travasato nel fermentatore, una botticella con il coperchio sul quale è presente un gorgogliatore: il gorgogliatore serve per far uscire la CO2 prodotta dalla fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti senza far entrare aria all’interno.Nel gorgogliatore viene aggiunto anche del Metabisolfito (H2S2O5) per una questione di igiene. I lieviti si inseriscono nel fermentatore per avviare la fermentazione e nel caso specifico aggiungiamo anche dei pezzi di mele renette (le più aromatiche).Si lascia il liquido nel fermentatore fin tanto che dal gorgogliatore fuoriesce CO2, poi si imbottiglia e si lascia maturare.

Procedimento

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Caldaia: dove avviene la cottura degli ingredienti

Bollitore per l’Acqua

Vasca regolazione filtrato / aspirazione

Mosto) : dove viene separata la parte solida da quella liquida

Contenitore

Macchina per la Birra

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Gorgogliatore per eliminare la CO2

Fermentatore

Fermentatore

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Analisi Chimica

• Analisi sulla Durezza dell’Acqua (per trovare il contenuto totale di Magnesio Mg+ e Calcio Ca+ )

• Analisi dei Carbonati e Bicarbonati (per determinare i valori di carbonati CO3

2- e Bicarbonati HCO3-)

• Grado Alcolico (trovare il grado alcolico della birra); • Saggio al Lugol (per verificare che gli enzimi siano stati

attivati);• Vari controlli Microbiologici.

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Birra Pilsner di mele

La birra del Duca

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BUONA DEGUSTAZIONE