Composizione del vino -...

Cod. EM5U2

Composizione del vino

Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano

Il prodotto Vino


Il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale:

• dell’uva fresca

• dell’uva ammostata

• del mosto d’uva

con gradazione alcolica non inferiore ai 3/5 della gradazione complessiva.

Il processo di trasformazione comporta una diminuzione di densità e di

volume.

• di densità perché si passa, dallo zucchero con p.s. 1,613 all’alcole con

p.s. 0,79, di conseguenza la densità del vino risulta tanto più bassa quanto

più alta é la gradazione alcolica finale

• di volume perché l’alcole risultante occupa uno spazio inferiore rispetto

allo zucchero da cui si origina, e la mescolanza con l’acqua induce una

contrazione dell’1,7 %, nella pratica però questa risulta leggermente

inferiore per la presenza di CO2 che rimane solubilizzata nel vino.

dall’uva, aggiuntoAc. Citrico


Componente

Acqua -----

Alcol etilico Ferm. alcolica

Alcol metilico Idrolisi pectine

Alcoli superiori Amminoac.e f. var.

Glicerina Ferm. alcolica

Glucosio+Frutt. Presenti nell’uva

Arabinosio Uva+idrolisi polisacc.

Polifenoli Presenti nell’uva

Pectine,gomme Presenti nell’uva

Ac. Tartarico dall’uva, aggiunto

Ac. Malico Presenti nell’uva

800 ÷ 900 g/l

80 ÷ 180 ml/l

0,20 ÷ 0,25 ml/100ml

150 ÷ 500 mg/l

2 ÷ 16 g/l

0 ÷ 50 g/l

0,3 ÷ 1 g/l

0,5 ÷ 5 g/l

0 ÷ 1 g/l

2 ÷ 8 g/l

0 ÷ 5 g/l

0 ÷ 0,7g/l

----

Produzione

Produzione

Produz. e trasformaz.

Produzione

Diminuiscono

In parte si produce

Si trasformano

Si consumano o precipit.

Precipita in parte

Diminuisce / si consuma

-------

Origine Quantità Evoluzione

1 ÷ 5 g/l ProduzioneFML e Ferm. varieAc. Lattico

Composizione del Vino

Presente nell’uvaSolfati


Componente

Ac. Acetico Fermentazioni varie

Ac. Succinico Metab. amminoacidi

Ac. Galatturon. Idrolisi pectine

Aldeide acetica Dall’alcole etilico

Esteri Fermentazioni varie

Sostanze azot. Dall’uva, dai lieviti

Potassio Presente nell’uva

Calcio Presente nell’uva

Magnesio Presente nell’uva

Ferro Presente nell’uva

Cloruri Presente nell’uva

0,3 ÷ 1 g/l

0,6 ÷ 1,2 g/l

0,5 ÷ 1,5 g/l

40 ÷ 700 mg/l

0,7 ÷ 1,5 g/l

100 ÷ 1800 mg/l

0,15 ÷ 1,5 g/l

20 ÷ 210 mg/l

20 ÷ 200 mg/l

2 ÷ 15 mg/l

10 ÷ 100 mg/l

10 ÷ 700 mg/l

Si produce

Si produce

Si produce

Si produce

Si producono e trasf.

Si trasformano

Precipita in parte

Precipita in parte

----

Precipita quasi tutto

----

-----

Origine Quantità Evoluzione

50 ÷ 200 mg/l Precipitano in partePresente nell’uvaFosfati

Ferm.alcolica / agg.CO2 0 ÷ 50 mg/l Tende a volatilizzare

0 ÷ 200 mg/l Tende a volatilizzarePrincipalm. aggiuntaSO2

Varia da circa 1 mg/l nei bianchi a 12 mg/l nei rossi Resveratrolo


Componente

pH 3,2 ÷ 3,5

Ceneri 1,5 ÷ 4 g/l (>1,4 bianchi; >1,6 rosati; >1,7 rossi)

Estratto secco 13 ÷ 45 g/l (i valori più bassi nei vini bianchi)

rH 18 ÷ 21 [( E + 0,06 pH) / 0,03 ]

Massa volumica 0,9900 ÷ 0,9997 (se non sono presenti zuccheri)

Indice di folin 4 ÷ 50 (g/l di ac. gallico x 20 )

Indice permanganato 5 ÷ 75 (g/l di ac. gallico x 25 )

Indice morbidezza 3 ÷ 7 (5 - 6 valori attesi)

Numero di formolo 4 ÷ 18 (azoto ammoniacale + amminico)

APA N° di formolo x 14 (mg/l)

Valore

< 3 mg/l (valore preferibile)Ammine biogene

<= 2 µg/l Ocratossina A

Alcol etilico (80 ÷ 180 ml/l)


CH3CH2OH - [p.e. 78,4 °C] E’ una sostanza dal sapore

leggermente dolce e odore caratteristico che contribuisce a

formare il bouquet del vino. E’ un ottimo solvente delle

sostanze coloranti ed aromatiche, ha azione antisettica nei

confronti di molti microrganismi patogeni.

Il contenuto, nei vini al consumo, deve essere: min. 9°

effettivi e max 15° totale ( max 17° nella zona CIIIb, con

max 4 g/l di zuccheri)

Per i VQPRD il limite è dettato dai singoli disciplinari.

Alcol metilico (0,20 ÷ 0,25 ml/100ml a.a.)


CH3OH - [ p.e. 64,6 °C - densità 0,7919 ] Deriva dalle sostanze

pectiche presenti nell’uva in percentuali variabili tra lo 0,8 ed il 5%. Esse

costituiscono l’intelaiatura cellulare e si trovano a far parte della parete e

della lamella mediana delle cellule. Si distinguono in tre categorie:

Pectine, acidi pectici e protopectine. Ricordando che i carbossili dell’acido

galatturonico sono esterificati in misura di oltre il 50% con alcol metilico, la

loro idrolisi completa può produrre dal 3 al 9% di metanolo.

L’idrolisi è operata da enzimi specifici che prendono il nome di enzimi

pectolitici saponificanti.

Altri enzimi pectolitici, invece, detti depolimerizzanti attaccano le sostanze

pectiche rompendo le catene polimeriche, abbattendo la viscosità dei

mosti e quindi favorendo la sedimentazione delle parti solide, sottraendole

così all’azione dei saponificanti durante la fermentazione.

In genere nei vini è presente in quantità dello 0,08 - 0,30 ml / l, il limite

legale è di 20 ml per 100 ml di alcol anidro nei vini bianchi e 25 nei rossi.

Alcoli superiori (0,15 ÷ 0,5 g/l)


• Possiedono più di 2 atomi di carbonio,

• Hanno odori intensi

• Gli esteri di questi alcoli caratterizzano l’aroma dei vini

• Sono prodotti dai lieviti a partire dagli zuccheri e dagli

amminoacidi

• Il quantitativo prodotto è in diretto rapporto con la velocità di fermentazione

• Valori superiori alla norma sono imputabili ad alterazioni

microbiche

• Sono volatili per cui si trovano anche nei distillati

• Tendono a conferire al vino retrogusto amarognolo

Polioli (0,7 ÷ 2,5 g/l)


Glicerolo 5 ÷ 16 g/l

2,3-butandiolo 0,33 ÷ 1,35 g/l

Eritrit_olo 30 ÷ 200 mg/l (lievito)

Arabitolo 25 ÷ 350 mg/l

Mannitolo 90 ÷ 750 mg/l

Sorbitolo 30 ÷ 300 mg/l

Mesoinositolo 220 ÷ 730 mg/l

Glicerolo (5 ÷ 16 g/l)


Deriva dalla fermentazione gliceropiruvica che svolge la funzione di

riossidazione del NADH a NAD+ quando inizialmente la concentrazione di

etanale non è sufficiente a svolgere tale funzione (primi 50 g circa di

zuccheri fermentati) o risulta combinata con la solforosa se questa viene

utilizzata in quantità cospicue.

CH2OH

CHOH

CH2OH

Ha gusto dolce ma ha poca influenza sulla morbidezza dei vini.

2,3-butandiolo (0,33 ÷ 1,35 g/l)


Si forma dalla fermentazione alcolica e, in piccola parte dalla FML

– deriva da acetoino e diacetile, questo a sua volta proviene da due

molecole di etanale

CH3

CHOH

CHOH

CH3

CH3

C=O

CHOH

CH3

CH3

C=O

C=O

CH3

CH3

C=O

H

H

C=O

CH3inodore

gusto

leggermente

dolce e amaro

leggero odore di

latte (10 mg/l)

2-3,butandiolo acetoino diacetile

a 0,3 mg/l

odore di burro

a 2 mg/l

odore di noce

Altri polioli


non hanno un ruolo importante ai fini sensoriali

Eritrit_olo 30 ÷ 200 mg/l (lievito) [4C]

Arabitolo 25 ÷ 350 mg/l (lievito - batteri - botrytis) [5C]

Mannitolo 90 ÷ 750 mg/l (lievito - batteri - botrytis) [6C]

(se i valori sono elevati proviene da patologie

causate da batteri e/o botrytis)

Sorbitolo 30 ÷ 300 mg/l (lievito - botrytis) [6C]

(valori elevati fanno presumere la presenza di

prodotti diversi dall’uva: pere, mele, ciliegie)

Mesoinositolo 220 ÷ 730 mg/l (composto ciclico a 6 atomi di Carbonio e 6

ossidrili - è fattore di crescita per alcuni lieviti)

Acidi


Agli acidi presenti nel mosto si aggiungono quelli di origine fermentativa:

Acido Piruvico Acido L(+)Lattico (FML) Acido D(-)Lattico (Lieviti)

Acido Succinico Acido Acetico Acido Citramalico

Acido Ossalacetico Acido Fumarico

Acidi grassi a 6 – 8 – 10 atomi di carbonio, sono prodotti dai lieviti e

tendono ad inibire la fermentazione.

Acidi grassi insaturi a catena lunga (C18 – C20 ) sono invece, attivatori

della fermentazione


Acidità volatile


Acidità Volatile: espressa in g/l di acido acetico, è costituita da tutti gli acidi in forma libera e salificata (quest’ultima resa libera con acido forte) che sono trasportati da una corrente di vapore. Valorimax: 1,08 g/l [18 meq/l] per i vini bianchi; 1,2 g/l [20 meq/l] per vini rossi.

Si forma:• nel vigneto, quando l’uva è attaccata da marciume acido;• in avvio di fermentazione con lieviti poco alcoligeni (apiculati);

• durante le fasi iniziale e finale della fermentazione alcolica, cioè quando si hanno rallentamenti di questa con presenza di ossigeno (0,25 – 0,35 g/l);

• in caso di rallentamenti anomali della FA;

• durante la FML, in misura dello 0,10 – 0,25 g/l ad opera dei batteri lattici che degradano l’acido citrico o che attaccano gli zuccheri residui, l’acido tartarico o la glicerina – i valori risultano più significativi con T° e pH elevati;

• Per attacco dell’alcole et. da batteri acetici aerobi (recipienti scolmi);• Attrezzatura pulita male.

Esteri (0,5 ÷ 1,5 g/l)


Si formano da acidi carbossilici e alcoli; considerato che questi sono

composti molto abbondanti nel vino, gli esteri che da essi si formano

rappresentano una componente molto importante.

Sono poco presenti nell’uva (antranilato di metile, odore di foxy – gruppi

metossilici nelle pectine)

Si originano: in fase fermentativa e in fase di invecchiamento

I composti più importanti sono:

Fase fermentativa:

L’acetato di etile

Gli esteri etilici degli acidi grassi

Gli esteri acetici degli alcoli superiori

Fase di maturazione

Gli esteri di origine chimica

Esteri di fermentazione


La loro produzione è favorita da

- Fermentazione lenta - Bassa temperatura;- Assenza di ossigeno - Buona chiarifica del mosto.

Acetato di etile

Caratteristico dell’acescenza, sviluppa un odore acre e soffocante

In dosi di 50 – 80 mg/l, invece, può partecipare alla complessità olfattiva.

Esteri etilici degli acidi grassi

Caratteristici dei vini bianchi, sono presenti nell’ordine di qualche mg/l e

sviluppano odori molto piacevoli di cera e di miele

Esteri acetici degli alcoli superiori

Sviluppano odori molto intensi anche in modestissime quantità, per cui si possono ottenere vini profumati da uve neutre o in altri casi la perdita dei profumi varietali perché coperti da questi.

Acetato di isoamile (odore di banana)

Acetato di 2-feniletile (odore di caramella inglese, mela)

Esteri di maturazione


Esteri di origine chimica

Si originano nel corso dell’invecchiamento e possono essere:

- neutri, se derivano da monoacidi,

- neutri o acidi se derivano da poliacidi

Non sembrano avere ruolo rilevante nel quadro sensoriale dei vini.

Il più importante risulta essere il lattato di etile, che può raggiungere i 2 g/l, al

quale si attribuisce un delicato odore di burro

Aldeidi


Etanale (CH3CHO)

Si origina per vie diverse e per la sua spiccata reattività del gruppo aldeidico rappresenta il composto più importante di quetso gruppo.

E’ legato ai processi di ossidoriduzione dell’etanale;

Interviene nella evoluzione e stabilizzazione del colore

Blocca l’SO2 (autodifesa dei lieviti)

Allo stato libero nei vini gli conferisce odore di svanito che ricorda la mela dopo tagliata; l’aggiunta di SO2 ha lo scopo di eliminare tale difetto.

Aldeidi superiori

Esenali ed esanali (odori erbacei), ottanale, decanale, ecc - possono contribuire all’aroma del vino; spesso l’appiattimento del bouquet è dovuto alla presenza di SO2 che reagisce col gruppo funzionale.

Aldeidi aromatiche

A. Benzoica, A.Cinnamica, Vanillina, ecc

Chetoni


Propanone (CH3COCH3)

Butanone (CH3-CO-CH2-CH3)

Pentanone (CH3CO-CH2-CH2-CH3)

Acetil-metil-carbinolo (CH3CHOH-CO-CH3)

Diacetile (CH3CO-CO-CH3)

AcetaliComposti derivati da aldeidi e alcoli – Il più importante è il dietossietano che conferisce al vino un piacevole aroma fruttato

LattoniComposti con esterificazione interna alla molecola – Il più importante è il -butirrolattone che deriva dall’ac. -idrossibutirrico (CH2OH-CH2-CH2-COOH)

Resveratrolo


• Il resveratrolo (3,5,4' - triidrossistilbene) è un polifenolo non flavonoide appartenente alla classe degli

stilbeni, è presente nella buccia dell'acino d‘uva ed ha azione antiteratogena e di fludificazione del

sangue che può limitare l'insorgenza di placche trombotiche.

• Nella nostra alimentazione, le uniche fonti alimentari sono rappresentate dall'uva e dal vino.

Gli stilbeni sono presenti in tutti gli organi della vite, dalle radici all'uva e fanno parte dei meccanismi di

resistenza della pianta a condizioni di stress (patogeni, UV, danni meccanici). In presenza di attacco da

parte di agenti patogeni, il normale metabolismo dei flavonoidi è deviato verso la formazione di derivati

stilbenici tramite l'enzima stilbene sintetasi.

Nel vino gli stilbeni più rappresentati sono il cis e soprattutto il trans resveratrolo. Essi sono presenti in

concentrazioni che vanno da circa 1 mg/l (vini bianchi) a 12 mg/l (vini rossi) con qualche caso di 25 mg/l

(Amarone). Il loro quantitativo varia in relazione alla varietà e alla tecnica di vinificazione (macerazione,

chiarifica e stabilizzazione). Il trans-resveratrolo è più stabile nel tempo.

Molto clamore suscitò, ad inizio anni ‘90, lo studio epidemiologico, conosciuto come "France paradox",

che dimostrò la bassa incidenza di malattie cardiache nella popolazione francese nonostante una dieta

con alti contenuti di grassi, correlando ciò al consumo regolare di vini rossi che contengono resveratrolo

Formula chimica

Le proprieta' biologiche del resveratrolo, con livelli efficaci nel

sangue di 10 mg/l, sono:

• attività antinfiammatoria e anticoagulante grazie alla sua azione sulle piastrine

(prevenzione dell'aterosclerosi);

• attività contro alcuni radicali liberi (antinvecchiamento)

• azione antitumorale

Ammine Biogene


Nel vino sono considerati valori alti quando

oscillano intorno a 25 mg/l; già valori di 5 mg/l, nei

soggetti più sensibili, possono causare disturbi quali:

cefalee, nausea, vomito e talvolta emorragie.

Valori tollerati < 3 mg/l

Triptamina mg/l <1

2-feniletilamina mg/l <1

Isopentilamina mg/l <1

Putrescina mg/l 0.5 ÷ 30.3

Cadaverina mg/l 0.5 ÷ 0.9

Istamina mg/l 2 ÷ 11.5

Tiramina mg/l 4 ÷ 22.9

Spermidina mg/l 0.5 ÷ 1.8

Spermina mg/l 0.5 ÷ 0.6

Le ammine biogene sono basi amminiche a

basso peso molecolare dotate di una certa

attività biologica. Dal punto di vista biochimico

si formano per decarbossilazione di

amminoacidi, quindi per intervento di

microrganismi con adeguate attività

decarbossilasiche. La loro presenza nel vino è

legata quantitativamente alla FML spontanea e

pH elevati.

Ocratossina A (OTA)


La OTA è un metabolita sintetizzato da muffe del genere Aspergillus e Penicillium, con l’Aspergillus

carbonarius che rappresenta il suo principale agente di contaminazione (capacità di sintesi ridotta è

da attribuirsi alla specie niger, usata industrialmente per la sintesi di acido citrico).

La sua contaminazione alimentare interessa principalmente i cereali e il vino.

L'Aspergillus, ad esempio, colonizza molto velocemente l'uva senza penetrare all’interno dell’acino

se non attraverso aperture provocate nella bacca da scoppi, colpi o punture d’insetto. Il contatto con la

polpa dell’uva da l’avvio alla sintesi della OTA che avviene in condizioni di umidità tra 72–90% e

12°-39°C. Allo stato solido è un cristallo bianco che fonde a 169°C.

Nell’uomo causa: epatiti, nefriti, neurotossicità, genotossicità,

per cui nel vino non sono ammessi valori superiori a 2 µg/l

Altri tipi di Ocratossine:

Ocratossina B, deriva dall’Ocratossina A per declorazione

Ocratossina C, è un metabolita dell’Ocratossina A, derivante da esterificazione del carbossile

alaninico

Formula chimica

Zuccheri


Monosaccaridi

Triosi

Tetrosi

Pentosi

Esosi

Disaccaridi

Saccarosio

Maltosio

Lattosio

Polisaccaridi

Estratto


Si distingue in:

• Estratto secco totale [Est] – costituito dalle sostanze organiche non

volatili e dalle sostanze minerali presenti nel vino;

• Estratto secco netto [Esn] – ottenuto dall’estratto secco totale detratti

gli zuccheri totali: [Est] - [Z t] ;

• Estratto ridotto [Erd] – esprime l’estratto secco totale detratti gli

zuccheri riduttori totali, che per convenzione sono quelli eccedenti 1 g/l,

ed eventuali sostanze aggiunte: [Est] - [Z t] + 1 ;

• Estratto residuo [Ers] – ottenuto dall’estratto ridotto diminuito

dell’acidità fissa : [Est] - [Z t] + 1 - [Af ] ;

l’[Esn] oscilla mediamente tra 24 e 30 g/l nei vini rossi e sotto i 24 g/l nei

vini bianchi

Limiti legali, valori minimi: bianchi 14 g/l; rosati 15 g/l; rossi 18 g/l

spumanti: bianchi e rosati 13 g/L; rossi 17 g/l

Ceneri


Sono costituite dalle sostanze minerali presenti nel vino;

Vi fanno parte tutti i cationi (escluso l’ammonio), sotto forma di carbonati e

di altri sali minerali anidri.

Il loro peso è di circa un decimo dell’estratto ridotto.

Il loro colore oscilla dal bianco al grigiastro, alcune altre colorazioni sono

indice di tenori elevati di particolari cationi (es. verde-Mn; giallo-Fe, …)

Le ceneri oscillano mediamente tra 1,5 e 3,0 g/l - la normativa vigente

prevede i seguenti limiti minimi:

Vini bianchi: 1,0 g/l; spumanti bianchi e rosati: 1,0 g/l

Vini rosati: 1,2 g/l; spumanti bianchi e rosati aromatici: 1,2 g/l

Vini rossi: 1,5 g/l; spumanti rossi: 1,4 g/l

Indice di Polifenoli


Normalmente si utilizza l’indice di Folin-Ciocalteu ( meno frequentemente

l’indice di permanganato) che è strettamente correlato con i polifenoli del

vino, cioè tannini e sostanze coloranti (praticamente con astringenza e

lntensità colorante)

I polifenoli totali espressi in g/l di acido gallico si ottengono dividendo per

20 l’indice di Folin.

I valori medi di questo indice sono:

Vini bianchi: 4 - 12

Vini rosati: 10 - 18

Vini rossi: 20 - 50

Vini torchiati: 55 - 100

Catechine e proantocianidine, “reattivi alla vanillina”, caratterizzano i

polifenoli dei vini bianchi.

Indici di valutazione dei tannini


1 - Indice di HCl ( 5 – 40 )

Esprime il grado di polimerizzazione dei tannini, quindi permette di

seguire le modalità con cui essi si evolvono. Valori da 5 a 10 si registrano

all’inizio dell’affinamento; da 10 a 25 durante l’affinamento o in vini

particolarmente idonei all’invecchiamento; oltre 25 indica un alto grado di

polimerizzazione; sopra 40 si manifesta una precipitazione dei tannini e

quindi una diminuzione dell’indice stesso.

2 - Indice di dialisi ( 5 – 30 )

Esprime il grado di ingombro delle molecole polifenoliche ma non è

correlato all’indice di HCl; es.

• i_HCl = 25 (elevato) e i_dialisi = 10 (basso) può indicare vini ricchi in

procianidine provenienti da semi.

• i_HCl = 20-30 (elevato) e i_dialisi = 25 (elevato) indica vini con molecole

molto polimerizzati e ingombranti

• i_HCl = 10 (basso) e i_dialisi > 20 (elevato) indica vini particolarmente

ricchi in antociani

Indice di gelatina


3 - Indice di Gelatina ( 25 – 80 )

Esprime il grado di reattività dei tannini. Es..

• i_gelatina > 60 (elevato) indica tannini molto reattivi responsabili della

durezza e dell’astringenza dei vini.

• i_ gelatina = 40-60 (medio) indica tannini discretamente reattivi che

caratterizzano sia vini morbidi e pieni che vini duri e magri.

• i_ gelatina < 40 (basso) indica vini con poca struttura e può essere

all’origine di sensazioni di vuoto e di amaro.

Indice di morbidezza


Uno squilibrio tra contenuto alcolico, polifenoli e acidità conferisce ai vini

durezza e ruvidità.

Lo squilibrio più ricorrente è dovuto:

• all’elevato valore di acidità volatile e alla presenza di acetato di etile, anche se quest’ultimo è presente in quantità inferiori alla dose percepibile;

• all’elevato valore dell’intensità colorante dei vini bianchi

Per un giudizio sull’equilibrio di questi componenti, Ribereau-Gayon e Peynaud hanno proposto l’indice di morbidezza (i.m.) che si ricava dalla seguente relazione:

i.m. = Alcol effettivo (% vol) - Ac. Tot. (in g/l di ac. solforico) - Polifenoli (g/l)

oppure

i.m. = Alcol (% vol) - 0,65 x Ac. Tot. (in HTH) - IF(indice di Folin) / 20oppure

i.m. = Alcol (% vol) - 0,65 x Ac. Tot. (in HTH) - IP(indice permanganico) / 25

Valori: 5-6 (graditi) - > 6 (grassi) - 4-5 (magri) - < 4 (nettamente duri)

Densità Ottica (DO)


Le misure spettrofotometriche, nell’intervallo 280-620 nm, hanno lo scopo

di fornire informazioni sui costituenti polifenolici dei vini:

DO280 – Polifenoli totali;

DO420 – pigmenti gialli;

DO520 – pigmenti rossi (antociani);

DO620 – pigmenti blu (vini giovani);

DO420 + DO520 + DO620 = intensità colorante [ 0,3 – 1,8 ]

DO420 / DO520 = tonalità (o tinta) [ 0,5 – 1,3 evoluzione verso l’arancio ]

- 0,5 vini giovani

- 1,3 vini invecchiati

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