Comitato Tecnico-Scientifico, Comitato Tecnico-Scientifico, Programma "Scuola e Cibo", MIURProgramma "Scuola e Cibo", MIUR

Il primo dovere è creare Il primo dovere è creare consapevolezza:consapevolezza:

Non solo formare ma in-formareNon solo formare ma in-formare

Dr.Paolo Paganelli Dr.Paolo Paganelli

Biologo nutrizionistaBiologo nutrizionista

- Bergamo - - Bergamo -

Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca

…….come Biologo sono affascinato dai .come Biologo sono affascinato dai margini indefiniti della scienza, dalle margini indefiniti della scienza, dalle fugaci apparizioni di strane ombre fugaci apparizioni di strane ombre che scorgiamo appena sotto la che scorgiamo appena sotto la superficie della comprensione superficie della comprensione attuale….attuale….

Lyall Watson, 1981Lyall Watson, 1981

Ecco perché, parlando di Ecco perché, parlando di CiboCibo, , credo non lo si debba e non si credo non lo si debba e non si

possa ridurre l’analisi sul possa ridurre l’analisi sul CiboCibo ad ad un unico singolo problema:un unico singolo problema:

La tendenza è quella di pensare al cibo in La tendenza è quella di pensare al cibo in termini di costituenti chimici, ascrivendo ad termini di costituenti chimici, ascrivendo ad ogni prodotto un valore in chilocalorie che ogni prodotto un valore in chilocalorie che ne esprime la sua componente energetica, ne esprime la sua componente energetica,

ma questo è vero solo in parte…ma questo è vero solo in parte…

L’educazione ad un L’educazione ad un consumo consumo consapevoleconsapevole non può non può prescindere dal rapporto con il prescindere dal rapporto con il cittadino, quindi con il cittadino, quindi con il territorioterritorio

Comitato Tecnico Scientifico Programma Comitato Tecnico Scientifico Programma "Scuola e Cibo" MIUR "Scuola e Cibo" MIUR

Oggi dobbiamoOggi dobbiamo pensare ed elaborare pensare ed elaborare una nuova una nuova visionevisione del cibo del cibo meno restrittiva, più dinamica, più meno restrittiva, più dinamica, più

ecologica, più inserita nella nostra cultura e più ecologica, più inserita nella nostra cultura e più vicina al territorio.vicina al territorio.

Potremmo pensare al cibo Potremmo pensare al cibo non come una cosa, manon come una cosa, ma

come una relazione.come una relazione.

In Natura, mangiare è sempre stato esattamente In Natura, mangiare è sempre stato esattamente questo: questo: una relazione tra specie diverse inserite in una relazione tra specie diverse inserite in sistemi che chiamiamo catene o reti alimentarisistemi che chiamiamo catene o reti alimentari che che

chiudono un ciclo.chiudono un ciclo.

Tuttavia un Tuttavia un consumo critico e consumo critico e consapevoleconsapevole non è qualcosa non è qualcosa che appartiene alla persona che appartiene alla persona ma ma va costruito attraverso la va costruito attraverso la scuola e quindi la famigliascuola e quindi la famiglia

L’Uomo, soprattutto in questi L’Uomo, soprattutto in questi ultimi decenni, ha esercitato ultimi decenni, ha esercitato una forte una forte pressione pressione ambientale ambientale fino a fino a modificare modificare profondamente profondamente le le caratteristiche del territoriocaratteristiche del territorio in in cui vive cui vive

La La scuolascuola diventa così diventa così elemento elemento proattivoproattivo e si fa da e si fa da tramite tra l’alunno ed i tramite tra l’alunno ed i genitori attraverso genitori attraverso l’elaborazione di un processo l’elaborazione di un processo educativo educativo

Comitato Tecnico-Scientifico, Comitato Tecnico-Scientifico, Programma "Scuola e Cibo", MIUR Programma "Scuola e Cibo", MIUR 99

Nell’esperienza umana i Nell’esperienza umana i valori valori portanti della nutrizioneportanti della nutrizione si si relazionano sempre con un relazionano sempre con un percorso culturalepercorso culturale, il quale , il quale prevede inevitabilmente la prevede inevitabilmente la trasformazione del territorio, trasformazione del territorio, l’addomesticamento e la l’addomesticamento e la reinterpretazione del rapporto reinterpretazione del rapporto Uomo - AmbienteUomo - Ambiente

Comitato Tecnico Scientifico Comitato Tecnico Scientifico Programma "Scuola e Cibo" MIUR Programma "Scuola e Cibo" MIUR

Quando pensiamo all’ambiente,difficilmente ci Quando pensiamo all’ambiente,difficilmente ci caliamo nella realtà del territoriocaliamo nella realtà del territorio in cui ci in cui ci troviamotroviamo ed ancor meno pensiamo alle sottili ed ancor meno pensiamo alle sottili interazione tra gli animali e le piante che su quel interazione tra gli animali e le piante che su quel territorio vivono, si riproducono e sviluppano territorio vivono, si riproducono e sviluppano complessi meccanismi complessi meccanismi preda/predatore. preda/predatore. Ancor meno pensiamo Ancor meno pensiamo all’aspetto climatico, alla all’aspetto climatico, alla presenza o assenza di acqua,presenza o assenza di acqua, a tutto ciò che può a tutto ciò che può aver determinato aver determinato nell’ambiente modificazioni nell’ambiente modificazioni più o meno significative e forse, irreversibili.più o meno significative e forse, irreversibili.Una delle risorse principali è il Una delle risorse principali è il cibo in tutte le cibo in tutte le sue formesue forme

Il concetto di Ambiente è Il concetto di Ambiente è centrale nel Pensiero Biologico centrale nel Pensiero Biologico

moderno, quindi possiamo moderno, quindi possiamo parlare diparlare di

Ecologia della Nutrizione Ecologia della Nutrizione

Comitato Tecnico-Scientifico Comitato Tecnico-Scientifico Programma “Scuola e Cibo”Programma “Scuola e Cibo”

MIURMIUR

Allora è normale porsi delle Allora è normale porsi delle domande:domande:

• Nella società del benessere, come si collocano la Nella società del benessere, come si collocano la Scuola e l’Università?Scuola e l’Università?

• La scuola oggi è in grado di dare delle risposte La scuola oggi è in grado di dare delle risposte adeguate alla forte pressione che arriva dal Mercato?adeguate alla forte pressione che arriva dal Mercato?

• Quanto il Mercato condiziona le scelte dei nostri Quanto il Mercato condiziona le scelte dei nostri ragazzi?ragazzi?

• Quali sono gli strumenti che possiamo dare come Quali sono gli strumenti che possiamo dare come docenti ai nostri giovani per arrivare ad una lettura docenti ai nostri giovani per arrivare ad una lettura critica e costruttiva?critica e costruttiva?

• Recupero della sensorialità, del gusto dei Recupero della sensorialità, del gusto dei sapori, degli odori attraverso la sapori, degli odori attraverso la sperimentazionesperimentazione

• Quali sono i terreni sui quali si gioca la Quali sono i terreni sui quali si gioca la “scommessa” sul Cibo?“scommessa” sul Cibo?

• Il Biologico?Il Biologico?

• Il commercio Equo e solidale?Il commercio Equo e solidale?

• Il Transgenico?Il Transgenico?

• La Globalizzazione?La Globalizzazione?

Quali sono dunque i punti di interesse sui Quali sono dunque i punti di interesse sui quali, dobbiamo riflettere per trovare una quali, dobbiamo riflettere per trovare una strategia comune?strategia comune?

• Analisi dei cambiamenti psico-fisico-Analisi dei cambiamenti psico-fisico-comportamentali che si verificano nei giovani comportamentali che si verificano nei giovani dalla scuola dell’infanzia all’Universitàdalla scuola dell’infanzia all’Università

• Analisi quali – quantitativa della Società del Analisi quali – quantitativa della Società del benessere e di tutte le benessere e di tutte le “Nicchie”“Nicchie” che spesso si che spesso si propongono anche con violenza.propongono anche con violenza.

• Cosa si intende per benessere riferito al cibo? Cosa si intende per benessere riferito al cibo?

• Cosa si intende per qualità dell’alimentazione?Cosa si intende per qualità dell’alimentazione?

Comitato Tecnico-Scientifico, Comitato Tecnico-Scientifico, Programma "Scuola e Cibo", MIURProgramma "Scuola e Cibo", MIUR

1.1. valore nutrizionale valore nutrizionale (calorie e nutrienti (calorie e nutrienti presenti);presenti);

2.2. valore tecnologico valore tecnologico (resa, resistenza alle (resa, resistenza alle manipolazioni, ecc.);manipolazioni, ecc.);

3.3. valore ecologico valore ecologico (naturalità, (naturalità, ecocompatibilità);ecocompatibilità);

4.4. valore etico valore etico (sensibilità verso le modalità di (sensibilità verso le modalità di produzione, rispetto della sicurezza dei produzione, rispetto della sicurezza dei lavoratori);lavoratori);

5.5. valore igienico-sanitariovalore igienico-sanitario, (livello di salubrità e , (livello di salubrità e di sicurezza d’un alimento);di sicurezza d’un alimento);

I valori della qualità alimentareI valori della qualità alimentare

La La qualità complessivaqualità complessiva di un alimento è di un alimento è

data dalla sommatoria dei valori che data dalla sommatoria dei valori che noinoi

attribuiamo ad esso.attribuiamo ad esso.

Vi è anche un Vi è anche un valore edonistico valore edonistico di un alimento, di un alimento, cioè la sua capacità di soddisfare tutte le cioè la sua capacità di soddisfare tutte le attese attese “meno razionali”“meno razionali”, ma collegate alle , ma collegate alle cosiddette cosiddette “cinque esse”:“cinque esse”: sensisensi, , saperesapere, , statusstatus, , simpatiasimpatia, , servizioservizio..

• In questo contesto storico di In questo contesto storico di “benessere”“benessere” diffuso, il diffuso, il valore edonisticovalore edonistico d’un alimento assume sempre maggiore d’un alimento assume sempre maggiore importanza nelle importanza nelle scelte di consumo.scelte di consumo.

Oggi il cibo non è solo un mezzo di Oggi il cibo non è solo un mezzo di sussistenza,sussistenza, ma viene vissuto come ma viene vissuto come mezzo di espressione,mezzo di espressione, come evento come evento culturale e sociale: il culturale e sociale: il cibo come vero e cibo come vero e proprio proprio status sociale status sociale e e culturaleculturale..

Status

Un modo per trasformare il gesto Un modo per trasformare il gesto nutrizionale dell’alimentarsi in nutrizionale dell’alimentarsi in un fatto eminentemente un fatto eminentemente culturale e sociale.culturale e sociale.

Sono i prodotti che rispondono Sono i prodotti che rispondono positivamente a tutte le attese e positivamente a tutte le attese e racchiudono in se tutti i molteplici valori racchiudono in se tutti i molteplici valori di un alimento di un alimento (ecologici, etici, edonistici (ecologici, etici, edonistici ma non solo)ma non solo)

Perché i prodotti locali rispondono ad una Perché i prodotti locali rispondono ad una serie di aspettative: serie di aspettative: economiche, economiche, ambientali, etiche, sociali, culturali.ambientali, etiche, sociali, culturali.

Il prodotto locale è l’espressione d’una Il prodotto locale è l’espressione d’una filiera localefiliera locale

Territorialità e non tipicità

È importante quindi che È importante quindi che tutte le volte che tutte le volte che si acquista un alimento bisogna essere si acquista un alimento bisogna essere consapevoli che stiamo facendo delle consapevoli che stiamo facendo delle sceltescelte che incidono profondamenteche incidono profondamente non non solo sulla nostra personale solo sulla nostra personale salute,salute, ma ma anche anche sul futurosul futuro benessere dei nostri benessere dei nostri figli e del nostro pianeta.figli e del nostro pianeta.

Le scelte alimentari

Quali dunque sono gli Quali dunque sono gli obbiettivi che ci proponiamo ?obbiettivi che ci proponiamo ?

•Favorire l’adozione di corretti Favorire l’adozione di corretti comportamenti alimentaricomportamenti alimentari..

• Incentivare la consapevolezzaIncentivare la consapevolezza del del rapporto cibo-salute.rapporto cibo-salute.

•Promuovere la conoscenza del Promuovere la conoscenza del sistema agroalimentaresistema agroalimentare

•Promuovere la trasversalità Promuovere la trasversalità dell’educazione alimentaredell’educazione alimentare..

Per fare tutto questo è necessario favorirePer fare tutto questo è necessario favorire l’equilibrio l’equilibrio che è il concetto nutrizionale che è il concetto nutrizionale che deve essere maggiormente posto in che deve essere maggiormente posto in risalto. risalto.

•Equilibrio come bilancio energetico Equilibrio come bilancio energetico

•Equilibrio come base di una sana Equilibrio come base di una sana alimentazione alimentazione

•Equilibrio come fulcro di ogni attività Equilibrio come fulcro di ogni attività fisica fisica

La realtà che ci circonda è di una tale La realtà che ci circonda è di una tale complessità checomplessità che…...spaventa!…...spaventa! Ma Ma l’obiettivo, è quello di l’obiettivo, è quello di recuperarerecuperare questa questa complessitàcomplessità per poi per poi “ridurla”“ridurla” ad una ad una “complessità”“complessità” psico-fisica associata all’età psico-fisica associata all’età dei nostri giovani interlocutori. dei nostri giovani interlocutori.

Nutrirsi oggi significa attraversare continui Nutrirsi oggi significa attraversare continui paradossi:paradossi: fame nel mondo, malnutrizione, fame nel mondo, malnutrizione, pandemie planetarie, obesità, diabete che sono pandemie planetarie, obesità, diabete che sono spesso facce della stessa medaglia.spesso facce della stessa medaglia.

ParadossalmenteParadossalmente se voglio mangiare bene sono se voglio mangiare bene sono un elitario,un elitario, se rispetto la tradizione sono se rispetto la tradizione sono ancorato al passato,ancorato al passato, se seguo regole di buona se seguo regole di buona ecologia sono noioso,ecologia sono noioso, se guardo all’importanza se guardo all’importanza del mondo rurale sono in cerca di bucoliche del mondo rurale sono in cerca di bucoliche sensazioni…. sensazioni….

Comitato Tecnico-Scientifico per il Comitato Tecnico-Scientifico per il Programma "Scuola e Cibo",MIUR Programma "Scuola e Cibo",MIUR

Grazie per la vostra cortese attenzione • Pisa, USP: 5 ottobre 2010

• Cenate Sotto (Bg) : 22 ottobre 2010

• Arcene (Bg): 24 novembre 2010

• Alzano L.do (Bg): 23 febbraio 2011

• Salemi (Tp): 16 marzo 2011

• Chiuduno (Bg): “Lo spirito del Pianeta” 28 maggio 2011

• Nembro (Bg): 18 settembre 2011

• Ravenna : 16 febbraio 2012