62 › Marzo 2012 › Passione Funghi & Tartufi

Come riconoscerei funghi secchi

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Come riconoscerei funghi secchi Nella precedente puntata abbiamo

visto come le aziende confezio-natrici scelgano i funghi secchi

da importare in Italia; ora andiamo in-vece alla scoperta della selezione che avviene presso i maggiori stabilimenti di produzione dei funghi secchi che tro-viamo in tutti i punti vendita della Peni-sola. Sebbene apparentemente sembri più facile l’identificazione delle specie allo stadio fresco, il loro riconoscimento da secco non è in realtà così comples-so: pratica ed esperienza aiutano i mi-cologi e gli operai qualificati del settore che provvedono alle cernite e ai con-trolli su tutti i quantitativi di funghi che arrivano dai paesi esteri. Per riconosce-re i porcini secchi ha molta importanza valutare il colore della carne: il bianco immutabile che si riscontra nel prodotto fresco, con l’essicazione può diventare color crema, nocciola, fino a marrone-scuro o nerastro; non sono mai presenti tonalità giallastre (boleti del gruppo del B.appendiculatus) o rossastre (boleti del gruppo del B.luridus). Nell’analisi ispet-tiva si inizia osservando con attenzione il portamento della sezione del fungo, che, unito alla consistenza della carne, aiuta a identificare il genere e successi-vamente la specie. L’osservazione ge-neralmente avviene in un ambiente ben illuminato, dove i funghi vengono esa-minati su un tavolo di acciaio e, nelle migliori aziende produttrici, si trova an-che un impianto di aspirazione su ogni postazione per eliminare rapidamente briciole e impurità in modo da dare al consumatore finale un prodotto sempre migliore. Le specie estraneeQuesta fase della lavorazione è molto importante: infatti, visti i grandi quanti-tativi di funghi lavorati e richiesti dal no-stro mercato, non sempre si riesce ad ottenere, già presso il paese di origine, un prodotto uniforme e privo di impu-rità o specie estranee. Ecco perché le leggi italiane prevedono che tutti i fun-ghi secchi spontanei importati vengano sempre controllati e certificati da un micologo, che ne autorizza successiva-mente l’imbustamento. Questo perché presso i paesi dove vengono prodotti

i maggiori quantitativi di porcini secchi talvolta può capitare vengano introdot-te specie estranee al fine di aumentare i quantitativi venduti. Negli ultimi anni queste piccole “frodi” sono però dimi-nuite costantemente, fatta eccezione per un caso riportato dalla Bulgaria nel 2008 dove in un lotto di porcini sec-chi sono stati ritrovati il 10% di gambi tagliati ed essiccati di Pleurotus eryn-gii coltivati, eduli, ma da considerarsi “estranei” in un lotto di porcini secchi. Resta tuttavia, sempre in relazione ai quantitativi elevati lavorati, una minima presenza di specie estranee che vengo-no eliminate dal personale qualificato delle aziende lavoratrici. Le specie più comuni che s’incontrano, nel prodotto europeo, sono i porcinelli o Leccinum, alcuni boleti del gruppo degli Appendi-culati, ovoli buoni o Amanita caesarea, alcune Russula sp, i galletti o Cantha-rellus cibarius, il piede di capra o Al-batrellus pes-caprae. Discorso invece diverso quando incominciamo a parlare dei funghi importati secchi dalla Cina: qui, data la vastità delle foreste e del-le specie fungine presenti, vengono spesso commercializzati molti funghi pressochè sconosciuti a tutti i cercatori europei, e capita quindi, nelle cernite in Italia, di trovare qualche esemplare par-ticolare di specie extraeuropee, come i Termitomyces oppure i Retiboletus. Oc-corre inoltre specificare come i porcini cinesi siano molto affini a quelli euro-pei, appartenenti alla sezione Edules, e che, se processati e lavorati nella giusta maniera, non demeritano ne sul piano qualitativo, ne sul piano olfattivo in con-fronto al prodotto nostrano. Da fresco a secco… Come ti diven-to, e come ti riconoscoVi anticipiamo che nel prossimo nume-ro avrete a disposizione una esclusiva tabella, dove vedremo come si presen-tano i principali funghi commercializza-ti, raccolti ed essiccati in Italia, e quali sono le principali specie commercia-lizzate fuori dall’Europa e come si pre-sentano, fresche e secche. Ricordiamo come tutti i funghi secchi in commercio in Italia vengano sempre controllati e supervisionati da esperti qualificati.

Esclusivo

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ne, non deve superare a seconda della categoria qualitativa di cui al comma 5, il range di 25-40% m/m suddiviso come segue:a) impurezze minerali, non più del 2%

m/mb) impurezze organiche di origine vegeta-

le, non più dello 0,02% m/mc) tramiti di larve di ditteri micetofilidi, non

più del 25% m/md) funghi anneriti, non più del 20% m/m

6. La denominazione di vendita dei funghi secchi di cui al comma 1, lettera a, deve essere accompagnata da menzioni quali-ficative rispondenti alle caratteristiche dei funghi, stabilite con decreto del Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Arti-gianato il 30 giugno 1996.

Art.6 DPR 376/75 “Confezionamento dei funghi”

1. I funghi secchi sono venduti interi o smi-nuzzati, in confezioni chiuse, con l’indica-zione facilmente visibile del nome scienti-fico accompagnato dalla menzione di cui all’art.5 comma 6.

2. Le imprese ed i soggetti singoli o asso-ciati che svolgono attività di preparazione o confezionamento di funghi spontanei secchi o conservati indicano nella richie-sta di autorizzazione, di cui all’art.2 del-la legge 30.04.1962 n°283 e successive modifiche, anche le generalità del mico-logo sotto il cui controllo avviene l’iden-tificazione delle specie di cui all’art.5. Le imprese già operanti alla data di entrata in vigore della legge 23 agosto 1993, n°352, si adeguano alle disposizioni di cui al pre-sente comma entro il 30.06.1998.

3. I contravventori delle disposizioni di cui al comma 2, sono puniti con la sanzio-ne amministrativa del pagamento di una somma da lire 500.000 ad un milione.

Art.7 DPR 376/95 “Funghi porcini”1. E’ vietata la vendita al minuto di funghi

secchi allo stato fuso, ad eccezione dei funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo, di cui all’art.5 comma 1.

2. Con la denominazione funghi porcini possono essere posti in commercio solo funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo

Le leggi sui funghi secchiAbbiamo estratto dal DPR 376/95 le più importanti norme che regolano la com-mercializzazione dei funghi secchi.

Art. 5 DPR. 376/95 “Denominazione di funghi secchi”1. Con la denominazione di “funghi secchi”

s’intende il prodotto che, dopo essica-mento naturale o meccanico, presenta un tasso di umidità non superiore al 12% +2% m/m e con tale denominazione pos-sono essere poste in commercio funghi appartenenti alle seguenti specie e varie-tà:a) Boletus edulis e relativo gruppo (Bo-

letus edulis, Boletus pinicola, Boletus aereus, Boletus reticulatus);

b) Cantharellus (tutte le specie esclu-so C.muscigenus, C.subcibarius, C.tubaeformis var.lutescens);

c) Agaricus bisporus; d) Marasmius oreades; e) Auricularia auricula-judae, f) Morchella (tutte le specie); g) Suillus granulatus, h) Suillus luteus, i) Xerocomus badius, l) Craterellus cornucopioides, m) Psalliota hortensisn) Lentinula edodes,o) Pleurotus ostreatus, p Lactarius deliciosus, q) Amanita caesarea.

2. Possono essere altresì poste in commercio altre specie riconosciute idonee con successivi decreti del Ministro dell’in-dustria, del commercio e dell’artigianato, di concerto con il Ministro della sanità, nonché quelle provenienti dagli altri paesi dell’Unio-ne europea e dai Paesi aderenti, purchè le-galmente commercializzate in detti Paesi.3. I funghi secchi, provenienti da altri paesi

dell’Unione europea e dai Paesi aderenti all’accordo sullo spazio economico eu-ropeo, possono essere commercializzati anche con altre denominazioni che facc-ciano riferimento al trattamento di disi-dratazione subito, se queste sono con-sentite nei Paesi suddetti.

4. La durabilità dei funghi secchi non può essere superiore a 12 mesi dal confezio-namento.

5. L’incidenza percentuale delle unità difet-tose o alterate, per ogni singola confezio-PI

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3. La vendita dei funghi secchi sfusi è sog-getta all’autorizzazione comunale, ai sensi dell’art.2

Art.8 DPR 376/95 “Funghi porcini”1. Con decreto del Ministro dell’industria,

del commercio e dell’artigianato, pos-sono essere stabilite gamme di quantità nominale dei preimballaggi di funghi sec-chi destinati al consumatore.

2. Le gamme di cui al comma 1 possono essere modificate o integrate con decre-to del Ministro dell’industria, del com-mercio e dell’artigianato.

Art.9 DPR 376/95 “Trattamento dei funghi”1. I funghi delle specie indicate nell’allega-

to II possono esser conservati sott’olio, sott’aceto, in salamioia, congelati, sur-gelati o altrimenti preparati.

2. L’elenco di cui all’allegato II può essere modificato con decreto del Ministro della sanità, di concerto con il Ministro dell’in-dustria, del commercio e dell’artigianato.

3. È consentita la commercializzazione di altre specie di funghi conservati o secchi o comunque preparati, provenienti da al-tri Paesi, purchè riconosciuti commesti-bili dalla competente autorità del paese di origine.

4. I funghi ci cui ai commi 1 e 3 debbono essere sottoposti a trattamenti termici per tempi e temperature atti a inattivare le spore del Clostridium botulinum, e/o acidificati a valori d pH inferiori a 4,6 e/o addizionati d inibenti atti ad impedire la germinazione delle spore.

5. La disposizione di cui al comma 4 non si applica ai funghi congelati, surgelati o secchi.

6. Ogni confezione può contenere funghi di più di una specie.

L’analisi merceologica e igienico-sanitariaCome già accennato in precedenza, sul pro-dotto secco non vengono solo analizzate le specie presenti o estranee, ma vengono an-che prese in esame le alterazioni del prodot-to, le unità difettose, alterate oppure larvate. Vengono esaminate le impurezze minerali e organiche vegetali e le unità annerite e con tramiti di larve, per le quali esiste una tolle-ranza del 20-25% sul totale. Vengono inve-

ce eliminate del tutto le unità deteriorate da larve di ditteri, quelle con tarlature succes-sive all’essicazione e le unità ammuffite, per le quali non esiste alcuna tolleranza in sede di confezionamento.Le altre impuritàIn sede di analisi, vengono anche eliminate foglie, rametti, semi, impurità di origine ve-getale e, fino a qualche anno fa, anche fette di rape o melanzane secche che venivano spesso mescolate ai porcini! Infine, spesso possono anche capitare fili di nylon, pezzi di materiali plastici, oggetti di vario genere e piccole parti metalliche, in particolari chiodi e piombini, che spesso in molti paesi pro-duttori erano aggiunti ai funghi con lo sco-po di aumentarne il peso! Oltre alla cernita manuale, per questo, le bustine pronte per il confezionamento vengono sempre passate sotto a un metal-detector, prima di essere immesse in commercio.Come si seccano a casaAbbiamo visto e letto tutto lo scibile sull’es-sicazione e sul confezionamento dei funghi secchi a livello industriale. Adesso andiamo a vedere come riuscire a catturare il profu-mo dei funghi freschi anche in casa. Eccoci dunque arrivati ai metodi di essiccazione artigianale dei funghi. Il sistema classico per essiccare una bella raccolta di porcini prevede lo sfruttamento del calore naturale del sole abbinato a una buona circolazione d’aria. C’è anche che preferisce evitare il

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setti. Cerchiamo di utilizzare funghi freschi, già puliti nel bosco e privi di terra, possi-bilmente raccolti in giornate di sole e con clima poco umido. Questo perché: se non puliamo i funghi nel bosco, oltre a contrav-venire alla legge di raccolta, porteremo sulle nostre tavole un raccolto sporco e difficile da ripulire a fondo con un utilizzo minimo di acqua; così diventerebbe impossibile ini-ziare a lavorare i funghi per l’essicazione. Il secondo consiglio vale sulla qualità dei fun-ghi scelti per l’essicazione: è vero che gli esemplari più maturi (nel caso dei porcini, quindi, gli esemplari con i pori di colore gial-lo-verdastro) hanno un aroma più intenso, ma è anche vero che generalmente sono più soggetti alla larvatura e hanno un maggiore tasso di umidità. Ma allora, come dobbiamo comportarci con questi funghi? Basta avere un po’ di buon senso: le vecchie tradizioni, frutto anche di periodi di minor benessere, raccontavano di essiccare la totalità dei fun-ghi, anche quelli molto maturi e larvati. Se pur resta un insegnamento valido, in tempi di crisi e povertà, occorre specificare che si tratta di una credenza sbagliata. I funghi, larvati e maturi, hanno già in atto processi di decomposizione e la presenza anche di un singolo esemplare troppo “malconcio” che si è ugualmente voluto recuperare, rischia di rovinarci una intera produzione di funghi secchi: questo perché la maggiore umidità, unità alla presenza di larve di ditteri e a uno stato in via di decomposizione, favorisce lo sviluppo delle muffe e delle “farfalline”, quelle che si formano anche nel mais e nella

sole diretto perché, si dice, toglierebbe un po’ d’aroma ai funghi una volta secchi. Non è vero. L’importante è essiccarli rapidamen-te, quindi ben venga il sole diretto, purché ci sia anche aria in movimento. All’aria aper-ta si possono sistemare le fette su telai di rete metallica, messi in obliquo proprio per favorire la circolazione dell’aria. Un altro sistema, per la verità non molto diffuso, è quello per cui si utilizzano ago e filo: dob-biamo infilare le fette, come fossero le per-line di una collana da realizzare, e poi met-terle ad asciugare al sole e all’aria proprio come se dovessimo stendere il... bucato. I risultati migliori li otterremo però con l’es-siccatore casalingo. Quasi completamente sconosciuto fino a poco tempo fa, questo strumento sta vivendo un meritato momen-to di gloria: è poco ingombrante, permette di essiccare in modo eccellente e veloce i funghi, funziona anche quando piove e pure di notte! In più, si trasporta facilmen-te nell’auto perché richiede poco spazio e questo lo rende pressoché indispensabile quando si parte per le ferie: in qualsiasi po-sto si vada, una semplice presa di corrente ci consentirà di essiccare facilmente i nostri porcini indipendentemente dalle condizioni meteorologiche. Di solito, i migliori fra que-sti essiccatori casalinghi sono costituiti da una resistenza che si surriscalda e da una ventola che fa circolare l’aria calda. In alcu-ni, i cestelli si incastonano l’uno sull’altro in verticale e, nei modelli più completi, c’è la possibilità di usarne anche otto o dieci in contemporanea. Ma con questi, bisogna scambiare il posto dei cestelli fra loro, così che quelli che prima stanno più in alto fini-scano più a contatto con il calore della resi-stenza. Oltre a questi, esistono essiccatori orizzontali dove i funghi si seccano unifor-memente all’interno, riposti sui vari pianelli: un esempio è l’essicatore che abbiamo uti-lizzato per queste immagini e quelle del nu-mero successivo, il Tauro Biosec Silver da 6 vassoi, con il quale abbiamo realizzato tutti i secchi che vedete proposti in questo ser-vizio. I prezzi degli essicatori vanno da 100 a 300 euro circa, a seconda della potenza del motorino e della possibilità di variarne la velocità di rotazione.

Quali funghi scegliereDetto dei metodi più usati per seccare i funghi, andiamo a vedere come preparare e scegliere i funghi per preparare i nostri va-PI

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finferle, le trombette da morto, i galletti e le specie raccolte in giornate umide è prefe-ribile utilizzare un essicatore professionale, regolando l’intensità della resistenza in base allo spessore e alle condizione dei nostri funghi. Infine, per alcuni funghi come le spu-gnole, la Clitocybe geotropa oppure i porcini più giovani e sani, si possono anche prepa-rare dei fili con un ago, con il quale bucare le fettine dei funghi per poi farne delle vere e proprie collane, ed appenderli ad essiccare su una terrazza o anche in casa in luogo pri-vo di umidità. Un metodo valido, e alquanto originale; se però viviamo in zone o località dove v’è una spiccata umidità notturna, è sempre preferibile utilizzare un essiccatore professionale, per non rovinare la qualità dei nostri secchi.

Come conservarliUltimo passaggio importante, dopo la ri-cerca, la raccolta, la pulizia, la selezione e l’essicazione dei funghi è la conservazione. La prassi migliore sarebbe quella di conser-varli in un sacchetto del freezer all’interno del congelatore, utilizzandoli a poco a poco: non si formeranno larve e non ne risentirà l’aroma. Alternativamente, si possono con-servare in vasetti di vetro a chiusura erme-tica, dove avremo la cura di riporre anche qualche foglia di alloro e grano di pepe nero, in modo da tenere distanti eventuali insetti affamati di porcini secchi. Possiamo anche riporli, infine, in un sacchetto del pane, uti-lizzando il medesimo sistema per tener lon-tano ospiti indesiderati.

Sul prossimo numero scopriremo come realizzare i migliori piatti a base di fun-ghi secchi, con quali funghi è consigliata l’essicazione e in quale campo possono aiutarci a valorizzare le pietanze!

pasta, che giocoforza ci costringerebbero a gettare l’intera confezione di funghi secchi. Per cui, per un prodotto migliore, scartia-mo i funghi più maturi e lasciamoli al loro posto nel bosco, dove saranno più utili per la dispersione delle spore. Una volta scelti e ripuliti da ogni impurità gli esemplari da essiccare, tagliamoli a fette di uno spesso-re compreso fra i 0,7 e i 1,2 cm, tenendo presente che più maturo è il fungo, gene-ralmente (eccetto nei casi di funghi ventati) è maggiore la quantità di umidità contenuti in essi, indi, più maturo è il fungo, più spes-sa conviene fare la fetta. Questo al riguardo dei soli porcini o boletacee che intendiamo essiccare. Se invece utilizziamo i galletti o Cantharellus cibarius, tagliamo la base del gambo, spesso ricca d’acqua, e dividiamo a metà o in quarti, a seconda della dimensio-ne, il fungo: stesso procedimento vale per le trombette dei morti (Craterellus cornucopio-ides) e le finferle (Craterellus lutescens); così elimineremo gli esemplari che nascondono al loro interno tramiti di larve o piccoli inset-ti. Le spugnole (Morchella conica, Morchella esculenta) invece, è preferibile tagliarle per la metà dopo averle private della base del gambo e avere esaminato la mitra per elimi-nare eventuali impurità. Per funghi come la Clitocybe geotropa e la mazza da tamburo, Macrolepiota procera, avremo cura di pulir-ne i cappelli e sezionarli a fette in base alle dimensioni degli stessi, scartando il gambo, che portemo riutilizzare nella polvere mista insieme a qualche esemplare di steccherino scuro o Sarcodon imbricatus. Stessi consigli valgono anche per altre specie, non propria-mente di tradizione nel prodotto essiccato, per le quali è sempre preferire scegliere esemplari sani e ben ripuliti dalle impurità (Gomphus, Russula, Tricholoma, Lactarius, Agaricus). Infine le ottime gambesecche o Marasmius oreades: talvolta le troviamo già essiccate in natura, nei prati esposti al sole; è sempre preferibile privarle del gambo, fi-broso e non edule, e essiccarne il solo cap-pello, ripulito da eventuali residui terrosi.

Come prepararliDetto di come preparare le varie specie, ora vediamo, in base ai vari tipi di fungo, quali sono i tipi di essicazione indicati: per i por-cini giovani, le specie miste e le gambesec-che, va bene anche l’essicazione su telai o setacci all’aria aperta, sperando in giornate assolate; invece per i porcini più maturi, le