STEVIA

Nome botanico: Stevia rebaudiana Bertoni

Generalità La Stenia è una pianta erbacea arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia dei crisantemi, nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile.

Conosciuta già nell'antichità da alcune tribù d'Indiani del Sud America, che la utilizzavano abitualmente per dolcificare bevande e alimenti, deve la sua diffusione al botanico italiano Santiago Bretoni che ne studiò le caratteristiche e i possibili usi.

Caratteristiche

Cresce allo stato spontaneo con portamento cespuglioso (altezza massima circa 80 cm.) in terreni ricchi di sabbia e permeabili.

Le foglie sono ovali lanceolate, leggermente lobate all'apice e seghettate; presentano nella pagina inferiore una peluria rada avvertibile anche al tatto; il colore è un verde chiaro che contrasta con quello più scuro della pagina superiore. Contengono Glucosidi che sono formati da Steviosidi e Rebaudiosidi che ne determinano le proprietà dolcificanti senza essere prodotti manipolati geneticamente, sono cioè presenti nelle foglie e perciò naturali. La quantità di Steviosidi presenti nelle foglie può cambiare secondo il modo di coltivazione della pianta.

I fiori sono piccoli e di colore bianco.

Coltivazione La pianta non presenta particolari difficoltà di coltivazione. Può essere coltivata in contenitori per piante ricadenti o in vasi normali, oppure anche in piena terra avendo l'accortezza di sistemarla in un angolo riparato dalle temperature fredde.

Potatura e raccolta

Per ottimizzare la produttività della pianta la 1° cimatura dovrà essere eseguita quando le piantine avranno raggiunto l'altezza di 10-12 cm. Andranno asportati gli apici vegetativi lasciando sempre 1-2 nodi con le relative foglie per permettere lo sviluppo dei getti ascellari i quali, una volta allungatisi, andranno a loro volta cimati nel medesimo modo. In totale si effettueranno due cimature. Questo permetterà di ottenere una grande quantità di foglie e soprattutto un tenore zuccherino più concentrato.

La pianta sarà tagliata per la raccolta dei tralci solo quando questi avranno raggiunto la lunghezza di 50/60 centimetri; infatti le foglie adulte hanno una capacità dolcificante maggiore delle foglie

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tenere. Generalmente la maggiore produttività coincide con il periodo che va dalla tarda Primavera all'inizio dell'Autunno.

Esposizione e annaffiature

Nel periodo estivo la pianta può essere coltivata all'esterno, anche esposta alla luce diretta, ma andrà innaffiata e concimata spesso. Fare attenzione, però, che l'acqua non ristagni perché farebbe marcire le radici.

Terreno

Il terriccio deve essere più permeabile possibile per impedire i pericolosi ristagni d'acqua che possono causare malattie fungine al colletto; dovrà essere ricco di sostanza organica e con un pH di 6-7 circa.

Concimazione

È preferibile effettuarla alla ripresa vegetativa con un concime a cessione programmata con un titolo bilanciato, per poi usarne un'altro con un più alto tenore di potassio.

Malattie e parassiti

In generale, essendo la Stevia una pianta destinata ad uso alimentare, si consiglia di non usare antiparassitari o sostanze chimiche.

Le malattie cui va soggetta la Stevia sono prevalentemente Botrytis cinerea, Rhyzoctonia e Pythium; a queste ultime due sono soggette le giovani piantine. Come prevenzione si consiglia l’Ossicloruro di rame, che è ammesso in agricoltura biologica.

Gli insetti che attaccano la pianta sono: Afide verde, Aleurodidi, Metcalfa pruinosa. Come lotta agli insetti si possono usare prodotti a base di Piretro naturale (non di sintesi) anche se è selettivo, e comunque prima dell'applicazione monitorare con trappole cromotropiche; un'alternativa all'uso del Piretro è il lancio di predatori entomofagi. Per l'uso domestico si può ricorrere ad una miscela di acqua, alcool etilico (quello che si usa in cucina) e sapone insetticida da spruzzare sugli insetti.

Proprietà e usi

Proprietà

Nella sua forma più comune, cioè di polvere bianca ottenuta dalle foglie, ha le seguenti proprietà (dall'Herbal advantage, Inc. Rogersville, Missouri USA): − al 100% naturale − ha pochissime calorie − è 200-300 volte più dolcificante dello zucchero − si mantiene stabile anche a alte temperature (sino a 198 gradi Celsius) − non fermenta − contiene più del 90% di Steviosidi − ha proprietà antiplacca e anticarie

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− regola il livello di glucosio nel sangue − migliora la digestione − presa prima dei pasti attenua il senso di fame − distende e ammorbidisce la pelle come maschera

facciale − riduce il desiderio di dolci − aiuta ad incrementare il colesterolo buono − migliora il metabolismo − aiuta a ridurre la fatica − aiuta ad accrescere il vigore e la vitalità − diminuisce la deficienza di ossigeno alle alte altitudini − sgombra e schiarisce la mente − stimola ed aiuta a mantenere la calma − in Asia si usa per abbassare la pressione − in Asia si usa per abbassare lo zucchero nel sangue − rinforza il sistema immunitario − rinforza e fa bene alla salute − si può usare in cucina

Uso alimentare

La Stevia si utilizza come dolcificante in sostituzione dello zucchero e dei dolcificanti artificiali (Aspartame) e trova applicazione nel dolcificare caramelle, gomme da masticare, yogurt, gelati, tè, dentifrici ecc. e viene impiegata anche negli alimenti salati per attenuare il gusto del sale (Tipico della cucina orientale).

È un dolcificante naturale con pochissime calorie, non contiene grassi e maltodestrine (polisaccaride), l'ideale per zuccherare senza avere i problemi che crea lo zucchero.

È un coadiuvante nelle diete per dimagrire poiché non contiene calorie e riduce il desiderio di dolci e alimenti grassi. Si può ridurre la sensazione di fame prendendo 10-15 gocce di concentrato una ventina di minuti prima dei pasti, che daranno un senso di sazietà.

La Stevia può essere usata in vari modi:

Foglie fresche

Possono essere masticate anche da sole come si fa per il gambo di liquirizia. Rimane un piacevole sapore in bocca che riduce il senso di fame e può essere un'alternativa agli snack.

Foglie in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)

Per la preparazione della polvere di Stevia, raccogliere dei rametti, avendo cura di lasciare due nodi pronti per la successiva vegetazione sulla pianta madre. I rami recisi potranno essere messi ad essiccare in mazzetti appesi, oppure adagiati su di una rete in un locale ventilato ed all'ombra finché saranno completamente essiccati. A questo punto basterà sbriciolare finemente le foglie usando un normale mixer da cucina.

La polvere dolcifica circa 20 volte in più dello zucchero e può essere aggiunta sia alle bevande che agli alimenti. È possibile trasformare la polvere in sciroppo sciogliendone un teaspoon (che non è proprio un cucchiaino) in due cup (nemmeno queste sono proprio tazze) di acqua. Fare bollire finché non si sarà ritirata abbastanza acqua da formare uno sciroppo. Sia la polvere che lo sciroppo ottenuto hanno un marcato retrogusto difficilmente mascherabile.

Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)

In genere negli alimenti così come nelle ricette si utilizza l'estratto di stevia bianco. L'estratto si trova in polvere ed è quello più utilizzato in Giappone dove la Stevia si utilizza dal 1970. Dolcifica 300 volte in più dello zucchero.

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Sotto questa forma la Stevia può davvero trovare innumerevoli utilizzi ed essere un efficace sostituto dello zucchero (per abbassare le calorie) o dei dolcificanti sintetici (visto che non è del tutto accertata l'assenza di effetti collaterali a medio-lungo termine). A seconda della marca è possibile trovare un estratto che abbia un retrogusto più o meno marcato di liquirizia, ma non è possibile comunque eliminarlo del tutto.

Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).

Il concentrato liquido di Stevia che si trova in commercio è di due tipi: uno chiaro e uno scuro. Quello scuro è utilizzato per i suoi effetti medicamentosi. Ha infatti beneficio per il pancreas, è antifungino e antibatterico.

Per poterlo utilizzare, fare bollire due cup di acqua e aggiungervi 1/2 oncia (14 g) di Stevia liquida e poi lasciare bollire per qualche minuto. Conservare il liquido in una bottiglietta di vetro in frigorifero.

Il liquido chiaro (che è quello più utilizzato) è usato per dolcificare bevande e alimenti. Basta disciogliere un teaspoon di Stevia in 3 tablespoon di acqua filtrata. Conservarlo in frigo. L'estratto liquido di Stevia potrà essere preparato con alcool a 95° (100 grammi per litro nel caso della polvere e 350 grammi per litro nel caso delle foglie fresche), lasciando macerare il tutto 12 giorni (polvere) o 15 giorni (foglie fresche); basterà poi filtrare la soluzione e diluire l'alcool aggiungendo acqua nella proporzione di 1/2 litro d'acqua per litro d'alcool nel caso della polvere ed 1/3 di litro d'acqua nel caso delle foglie fresche. Per ridurre la quantità d'alcool, basterà poi riscaldare la soluzione a fuoco lento (senza portarla ad ebollizione), in modo che l'alcool possa evaporare. Successivamente si potrà, volendo, concentrare la soluzione a piacere facendola bollire; si potrà così arrivare fino alla consistenza dello sciroppo. Per ottenere un estratto con la capacità dolcificante pari a 70 volte circa quella dello zucchero si dovrà concentrare la soluzione di cui sopra (partendo da 1 litro di alcool) fino a portarla al peso di 200 grammi. A questo punto si sarà ottenuto l'equivalente di circa 14 chili di zucchero.

Sicurezza per la salute

Ad oggi non risulta alcuna notizia di controindicazioni all'uso della Stevia, senza dimenticare che è utilizzata per dolcificare cibi e bevande dai nativi in Sud America da centinaia di anni, e consumata abitualmente in Giappone dal 1970.

Non ci sono rapporti in cui si parli di casi in cui si siano verificate intossicazioni o effetti collaterali dovuti all'uso di Stevia. Gli studi effettuati sugli animali per verificare eventuale tossicità e per individuare la dose letale hanno accertato che la dose letale è pressoché impossibile da raggiungere. Anche l'uso prolungato di Stevia non ha dato fin’ora nessun tipo di effetto collaterale.