Classicirossocrociati Passodopopasso, perriuscireacolposicuro · Biscuit: 50gdinocciolepelate...

Piatti classici dei

diversi cantoni

svizzeri – dalla A

di Argovia, con la

sua torta di caro-

te, alla Z di Zurigo,

con il suo sminuz-

zato di vitello.

Classici rossocrociatiPasso dopo passo,per riuscire a colpo sicuro

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Torta di carote argoviese

Biberli appenzellesi

Zuppa di farina alla basilese

Rösti alla bernese

Fondue moitié-moitié alla friborghese

Salmerini alpini alla ginevrina

Zoggle alla glaronese

Capuns grigionesi

Ragoût giurassiano al latte

Sfogliata ripiena alla lucernese

Saucisson neocastellano in crosta

Torta di cipolle alla sciaffusana

Minestra di riso e castagne alla svittese

Torta solettese

Ribel alla sangallese

Minestrone ticinese

Arrosto all’agro con sidro alla turgoviese

Sformato untervaldese

Maccheroni alpigiani all’urana

Papet vaudois

Flan vallesano alle albicocche

Fagottini di cavolo alla zughese

Spezzatino di vitello alla zurighese

Qual è il piatto nazionale svizzero? Su questa domanda leopinioni si scontrano, rivelando a volte un certo spiritocampanilistico. Se lo spezzatino di vitello è appannaggio deglizurighesi, i rösti sono prerogativa dei bernesi.Servite insieme,queste due specialità costituiscono un grande classico dellacucina elvetica. È in questo spirito che siamo partiti alla ricercadi altre specialità cantonali. Il risultato? Dall’antipasto al dolce,un menu tutto svizzero di ben 23 portate. Proposte selezionateda un’infinità di ricette di famiglia e altrettante varianti, avvolteda un velo di usanze e leggende e che riflettono la diversità deiprodotti indigeni. Preparate con amore dai nostri buongustai,nel pieno rispetto della tradizione.

Buon appetito!

Cucina svizzeraPiatti tipici della cucina nazionale

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Mise en placeSignifica semplicemente organizzarsi in modo da avere sempre tuttoa portata di mano: disporre sul piano di lavoro gli apparecchi e gliutensili, come coltelli, spatole, ciotole, padelle, pellicola trasparente equant’altro. Pesare e tenere pronti gli ingredienti indicati nella ricetta.

PreparazioneIn questa rubrica sono riportati tutti i preparativi da effettuare con uncerto anticipo o appena prima di iniziare a cucinare, ad esempiomarinare la carne la notte precedente, mondare e lavare la verdura oimburrare la forma. Poi si passa alla ricetta vera e propria, seguendopasso per passo le spiegazioni a immagini e parole.

Consigli / variantiSi potrebbe anche chiamare rubrica del «buono a sapersi»: consigli, as-tuzie e trucchi per la preparazione, indirizzi per l’acquisto di ingredientiparticolari, possibili alternative, proposte sul modo di servire le pietanzee ben altro.

Con i nostri migliori auguri di successo!

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Pianificare con curaTutto sotto controllo


Argovia è il cantone delle carote per eccellenza. A detta di molti, ed èanche il nostro parere, questa fama è dovuta alla sua torta di carote di unaraffinatezza senza eguali. Tra l’altro, questo dolce è ancora più deliziosodopo due o tre giorni, quando la pasta ha raggiunto il giusto grado di umi -dità e il dolce sapore delle carote si è pienamente sviluppato.

Torta di caroteargoviese


PreparazioneFoderare il fondo dellostampo con un disco

di carta da fornoe imburrare il bordo.

––Pelare le carote che

serviranno per preparare ilcomposto.

Per uno stampo a cernieradel diametro di 24 cm

Carta da fornoBurro per lo stampo

Composto:250 g di carote5 tuorli200 g di zuccheroscorza grattugiatadi ½ limone250 g di mandorle macinate75 g di farina½ cucchiaino di lievitoin polvere½ cucchiaino di cannellain polvere1 punta di coltello di chiodidi garofano in polvere5 albumi1 presa di sale

100 g di marmellatadi albicocche

Glassa:250 g di zucchero a velo2 cucchiai e ½ di succodi limone

Guarnizione:8–12 carote di marzapane

1Per il composto: sbatterei tuorli, lo zucchero e la scorzadi limone con la frusta elettricafino a ottenere una cremachiara e spumosa.

2Aggiungere le mandorle.Grattugiarvi le carote con lagrattugia Bircher e amalgamarebene il tutto. Unire la farinaal lievito in polvere e alle spezie,setacciarli sul composto emescolare.

3Montare a neve gli albumi conil sale, unirli al composto eamalgamare delicatamente conuna spatola. Versare l’impastocosì ottenuto nello stampo.Cuocere nel settore inferioredel forno preriscaldato a 180 °Cper 50–55minuti. Estrarredal forno e far raffreddareleggermente. Togliere la tortadallo stampo e capovolgerlasu una gratella per dolci.

4Riscaldare la marmellatae passarla al setaccio.

5Spennellare la superficiee il bordo della torta ancoracalda con la marmellata.Far raffreddare completamente.

6Per la glassa: sbattere il succodi limone con lo zucchero avelo fino a ottenere una cremadensa. Versarla al centrodella torta e distribuirla unifor-memente su tutta la superficieinclinando leggermente il dolce.Far asciugare. Guarnire conle carote di marzapane.

Torta di caroteargoviese

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Biberliappenzellesi

Un vero biberli appenzellese deve avere una forma triangolare leggermenteallungata. Qualsiasi altra variante non è che una pessima imitazione,affermano le vecchie pasticciere specializzate nella preparazione di questodolce. Il biberli, che piace soprattutto per il suo ripieno di mandorle aldolce sapore di miele, è conosciuto e apprezzato ben oltre i confini cantonali.


Per 90 biberli circa

Pellicola trasparenteBurro e farina per la teglia

Pasta:200 g di miele175 g di zucchero3 cucchiai di latte1 uovo sbattuto1 tuorlo1 bustina di zuccherovanigliato1 cucchiaino di cannellain polvere¼ di cucchiaino di chiodidi garofano in polvere¼ di cucchiainodi cardamomo in polvere1 punta di coltellodi noce moscata500 g di farina bigia½ cucchiainodi lievito in polvere

Ripieno:150 g di mandorle,pelate e macinate2 cucchiai di zucchero6 cucchiai di miele1 albume sbattuto1–2 cucchiai di acquadi rose o un po’ di aromadi mandorle amare

Latte

Glassa:3 cucchiai d’acqua2 cucchiaini di fecoladi patate3 cucchiai di miele

PreparazionePer la pasta: in una pentolariscaldare a fuoco lento il

miele, lo zucchero e il latte.Versarli in una ciotola

emescolare più volte perfarli raffreddareleggermente.

––Per il ripieno: versaretutti gli ingredienti in

una ciotola emescolarefino a ottenere un

impasto omogeneo simileal marzapane. Se

l’impasto risulta troppoumido, aggiungervi un po’

di mandorle.––

Per la glassa: in untegamino sbattere con la

frusta l’acqua e lafecola di patate. Portare aebollizione e togliere dal

fuoco. Amalgamarviil miele. Far raffreddare

leggermente.

1Per la pasta: unire l’uovo, iltuorlo, lo zucchero vanigliato ele spezie al composto a basedi miele precedentemente pre-parato e sbattere con la frusta.Unire la farina al lievito in pol-vere e setacciarli sul composto.Amalgamare il tutto con unmestolo fino a ottenere la pastaper i biberli.

2Lavorare la pasta su un velodi farina finché non resta piùincollata alle mani. Darle laforma di un panetto, avvolgerlanella pellicola e lasciarla riposareper 30minuti.

3Su un velo di farina, stenderela pasta in una sfoglia rettango-lare spessa 5mm. Tagliarla astrisce larghe 7cm. Dal compostodi mandorle ricavare deirotolini dello spessore di un ditoe della lunghezza delle striscedi pasta. Spennellare le striscedi pasta con acqua e disporresu ognuna un rotolino.

4Arrotolare le strisce di pastaattorno al ripieno nel sensodella lunghezza e saldare benei bordi. Con un coltello appuntitotagliare i rotolini con unmovimento a zig zag ottenendocosì dei triangoli di 3,5 cm dilato circa. Disporli su una tegliaimburrata e infarinata. Lasciarasciugare per tutta la notte.

5Spennellare i biberli con il latte.Cuocerli nel settore centraledel forno preriscaldato a 180 °Cper 20minuti circa.

6Spennellare i biberli ancoracaldi con la glassa e farliraffreddare su una gratella perdolci.

Biberliappenzellesi

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Zuppa di farinaalla basilese

Un tempo il pasto principale dato ai domestici delle case patrizie di Basileaera un intruglio incolore, denso e insipido, preparato a partire da un soffrittodi farina diluito con acqua. Narra la leggenda che un giorno una cuoca,distratta dalle chiacchiere di un giovane domestico, fece imbrunire troppola farina … e servì una zuppa molto più saporita, che costituisce a tutt’oggiun piatto irrinunciabile al Morgestraich, il famoso corteo mattutino delcarnevale di Basilea.


Per 4 persone

3 cucchiai di burro ocremaper arrostire5 cucchiai di farina1 l di brodo di carneSale, pepe, noce moscataCumino, secondo i gusti

Formaggio grattugiato

1Riscaldare il burro o la cremaper arrostire in una pentolao in una casseruola.

2Unirvi la farina.

3Far imbrunire la farina a fuocomedio rimestando continua-mente con la frusta.

4Togliere la pentola dal fuoco.Versarvi il brodo continuandoa rimestare.

5Rimettere la pentola sul fuoco.Portare la zuppa a ebollizionesenza smettere di mescolare,dopo di che coprire e farsobbollire per 40minuti a fuocolento. Condire con il sale, ilpepe e la nocemoscata. Servirecon il formaggio grattugiato.

Zuppa di farinaalla basilese

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Röstialla bernese

Oggi consacrato nei ristoranti più raffinati, questo piatto costituiva, nel18° secolo, una colazione sostanziosa per molti contadini. I rösti, serviti suuno speciale piatto da portata, venivano posti al centro del tavolo. Conun cucchiaio i commensali ne staccavano dei pezzi e li intingevano in unaciotola riempita di caffelatte. A quei tempi la presenza di dadini di pancettanon era tanto una questione di gusti, quanto un segno di agiatezza.


Per 4 persone

1 kg di patate a pasta soda1 cucchiaino di sale100 g di pancetta magraa dadini, secondo i gusti3 cucchiai di burro o cremaper arrostire

ConsiglioUtilizzare patate lesse

del giorno prima.

1Lessare al dente le patatenella pentola a pressioneper 10–12minuti a secondadella grandezza e farleraffreddare completamente.

2Pelare le patate e grattugiarlein una ciotola con la grattugiaper rösti. Unirvi il sale, lapancetta a dadini e mescolare.

3Riscaldare il burro o la cremaper arrostire in una padellaantiaderente. Versarvi le patatee farle rosolare a fuoco lentoper 10–15minuti. Di tanto intanto, rivoltarle con una paletta.

4Compattare le patate amo’ ditortino.

5Coprire la padella con unpiatto piano piuttosto grande.Continuare a far rosolarei rösti a fuoco lento per unaquindicina di minuti e lasciareche sulla superficie si formiuna crosta dorata.

6Capovolgere i rösti sul piatto.

Röstialla bernese

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La fondue di formaggio è il piatto nazionale svizzero per eccellenza. Tuttavia,considerata la diversità della Svizzera, che si riflette anche nella varietàdei suoi formaggi, ne esistono infinite varianti, ognuna delle quali può pre-tendere al titolo di migliore e unica vera fondue. Ne è un esempio la fonduemoitié-moitié, composta per metà di Gruyère e per metà di Vacherinfriborghese. Due caratteristiche comuni di tutte le fondue: si preparano in uncaquelon e, se uno dei commensali perde il suo pezzetto di pane nelformaggio fuso, deve cantare una canzone.

Fondue moitié-moitiéalla friborghese


Per 4 persone600 g di pane biancocon la crosta spessa1 spicchio d’aglio3 dl di acqua o di sidroanalcolico300 g di Gruyère DOP,tagliato a trucioli sottili3 cucchiaini di maizena300 g di Vacherinfriborghese DOP, tagliatoa trucioli sottiliPepe, noce moscata

PreparazioneTagliare il pane a cubetti.

––Sbucciare lo spicchio

d’aglio e tagliarlo ametà.Consigli / varianti

Unire al formaggiouno spicchio d’aglio

schiacciato.––

Aggiungere 1–2 cucchiainidi succo di limone con

l’acqua o il sidro di mele.In tal modo si aumental’acidità e si evita che la

massa coaguli.

1Strofinare l’aglio all’internodel caquelon.

2Versare l’acqua o il sidro nelcaquelon.

3Unire il Gruyère e, conun cucchiaio, cospargerlodi maizena.

4Portare a ebollizione a fuocomediomescolando con unmestolo, dopo di che abbassarela fiamma.

5Unire il Vacherin friborgheseemescolare fino a farlo fondere.Condire la fondue con il pepee la nocemoscata e sistemarlasu un fornellino. Servire conil pane.

Fondue moitié-moitiéalla friborghese

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Quando la domenica mattina i pescatori si danno appuntamentosulle rive del lago Lemano, a pranzo o a cena sarà servito un piatto tuttoginevrino, l’Omble-chevalier en sauce genevoise. Il salmerino alpinoappartiene alla famiglia della trota o del salmone ed è uno dei più delicatipesci d’acqua dolce.

Salmerini alpinialla ginevrina


Per 4 persone

1 forma da36x30 cm circaBurro per la formaFoglio di alluminio

4 salmerini alpini prontiper essere cucinati2 scalogniBurro per soffriggereSale, pepe bianco½ ciuffo di prezzemolo3–4 rametti di dragoncello2 dl di sidro di meleanalcolicoSucco di ½ limone

Salsa:40 g di burro morbido2 cucchiai di farina1 tuorlo sbattutocon 1 cucchiaio di latteSale, pepe bianco

PreparazioneImburrare la forma.

––Sciacquare i pesci

dentro e fuori con acquafredda e asciugarli

con carta da cucina.––

Sbucciare gli scalognie tritarli finemente. Farli

rosolare nel burro inun tegamino a fuoco lento.

1Condire l’interno dei pescicon pepe e sale e farcirli conle erbette.

2Versare gli scalogni nella formae adagiarvi sopra i pesci.Aggiungere il sidro e il succo dilimone. Coprire la forma conil foglio d’alluminio. Cuocere nelsettore inferiore del forno preris-caldato a 180 °C per 20minuti.

3Estrarre i pesci dal fornoe riporli al caldo su un piattoda portata coperto.

4Per la salsa: filtrare il fondodi cottura del pesce in un tega-mino e portarlo a ebollizione.

5Con una forchetta, amalgamareil burro e la farina e unirlial fondo di cottura mescolandocon una frusta.

6Incorporarvi il tuorlo senzacuocerlo. Salare e peparela salsa e servirla con il pesce.

Salmerini alpinialla ginevrina

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Zogglealla glaronese

Fino al 1395, la regione di Glarona fu di proprietà del convento di Säckingen,al quale i glaronesi pagavano dei tributi, tra l’altro sotto forma di formaggiodi capra. Le suore, che non gradivano molto quel formaggio magro piuttostoinsipido, lo condivano con della trifoglina, un’erba dal profumo moltoparticolare che coltivavano nel giardino del convento, importata dai crociatidall’Oriente. Fu così che nacque lo Schabziger verde, il formaggio che dàquel colore particolare e quel sapore incomparabile agli zoggle.


Per 4 persone

Pastella:80 g di Schabziger200 g di farina bianca200 g di farina per knöpfli2 cucchiaini di sale1 dl di latte1 dl d’acqua4 uova

1 cipolla½ ciuffo di prezzemolo30 g di burroSale, pepe, noce moscata

Schabziger grattugiato

PreparazionePer la pastella:

grattugiare lo Schabziger.––

Sbucciare e tritarela cipolla.

Tritare il prezzemolo.––

Riempire una grossapentola di acqua salata.

1Per la pastella: in una ciotolamescolare la farina bianca,la farina per knöpfli e il salee disporre il tutto a fontana.Sbattere le uova con il lattee l’acqua e versarle al centrodella fontana. Lavorarecon unmestolo fino a ottenerel’impasto per gli zoggle.

2Con unmestolo batterel’impasto finché diventa liscioe finché sulla superficiecompaiono delle bollicine d’aria.Incorporarvi lo Schabziger.Coprire la ciotola e far riposarela pasta così ottenuta per30minuti.

3Passare la pastella un po’per volta attraverso un setaccioper knöpfli posto sopra unapentola riempita di acqua salataappena bollente.

4Far cuocere gli zoggle finchéaffiorano in superficie.Estrarli dalla pentola con unaschiumarola e farli sgocciolare.Metterli al caldo in unaciotola coperta precedente-mente riscaldata.

5Far rosolare la cipolla nel burroa fuoco lento per 5minuti.Unirvi il prezzemolo e lasciarrosolare brevemente. Infine,condire con il sale, il pepe e lanocemoscata.

6Versare la salsa a base dicipolla sugli zoggle. Cospargeredi Schabziger secondo i gusti.

Zogglealla glaronese

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Capunsgrigionesi

I capuns sono una specialità della Surselva. Questa regione dei Grigioni,e più precisamente il paesino di Flond sopra Ilanz, è pure la culla di unaversione particolarmente poetica di questo piatto noto in oltre cento varianti:i «capuns cun olma». La ricetta prevede che nei fagottini venga inserito ancheun pezzetto di burro che, sciogliendosi durante la cottura, forma un vuoto nelcuore degli involtini, ovvero l’anima (olma) dei capuns.


Per 4 persone

Ripieno:1 salsiz di 100 g circa75 g di pane bianco,senza crosta1 cipolla½ ciuffo di prezzemolo½mazzetto di erbacipollina75 g di pancetta magraa dadiniBurro per soffriggere200 g di farina bianca½ cucchiaino di sale0,5 dl di latte0,5 dl d’acqua2 uova

1 dozzina di foglie dibietola da costa o 2 dozzinedi foglie di bietola da taglio5 dl circa di brodo vegetale100 g di formaggio alpinograttugiato50 g di burro

PreparazionePer il ripieno: spellare

il salsiz e tagliarlo a dadini.Tagliare il pane a cubetti.

Sbucciare la cipolla etritarla finemente. Tritare

finemente anche leerbette.

In una padella soffriggerenel burro a fuocomedio

il salsiz, la pancetta, il panee la cipolla per 3minuti.

Togliere la padelladal fuoco. Unire le erbette

emescolare.–

Se si utilizzano le bietoleda costa, ritagliare la

spessa nervatura centrale.

1Per il ripieno: in una ciotola,mescolare la farina e il sale edisporli a fontana. Sbattereil latte, l’acqua e le uova e ve-rsarle al centro della fontana.Lavorare il tutto con unmestolofino a ottenere l’impasto per icapuns. Batterlo finché diventaliscio e finché sulla superficiecompaiono delle bollicine d’aria.

2Incorporare all’impasto cosìottenuto il composto a base dicarne, erbette e pane preparatoin precedenza.

3Scottare le foglie di bietola inacqua salata bollente per1–2minuti. Raffreddarle conacqua e farle sgocciolare.Disporle su un telo da cucina.

4Adagiare al centro di ognifoglia 1cucchiaio di ripieno.Ripiegare i lati lunghi dellefoglie sul ripieno e arrotolare.

5Mettere i capuns in un tegamepiuttosto largo. Versarvi soprail brodo. Coprire e far cuocereper 15–20minuti. Il tutto devefremere senza bollire. Estrarrei capuns dal tegame con unaschiumarola emetterli al caldosu un piatto da portata.

6Lasciar spumeggiare il burro inun tegamino e toglierlo dalfuoco. Distribuire il formaggiosui capuns. Irrorare con il burrofuso.

Capunsgrigionesi

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Ragoût giurassianoal latte

Prima del boom dell’industria orologiera e prima che l’economia lattiero -casearia assurgesse a fama internazionale con l’esportazione di prodotticome il Tête de Moine, anche il Giura conobbe i «jours maigres», periodi divacche magre durante i quali i suoi abitanti non potevano permettersidi comprare carne. Che festa quando in tavola veniva servito un fumanteragoût di agnello!


Per 4–6 persone

2 cipolle½ ciuffo di prezzemoloa foglia liscia2 cucchiai di farina1 cucchiaino di sale½ cucchiaino di papricain polverePepe1 kg di ragoût di agnelloBurro o crema per arrostire1l di latte intero½ cucchiaino dibicarbonato di sodio1 cucchiaino di brodo dicarne in pasta o in polvere1 kg di patate a pasta soda

PreparazioneSbucciare le cipolle e

tagliarle ad anelli.––

Tritare il prezzemolofinemente.

ConsiglioL’aggiunta di bicarbonato

di sodio impedisceal latte di rapprendersi.

Lo si può trovare indrogheria o in farmacia.

1Mescolare la farina e le speziein un piatto fondo. Rivoltarvila carne e disporla su un piatto.

2Mettere il burro o la cremaper arrostire in una padellao in una casseruola e, a fuocovivace, rosolarvi manmanoi pezzi di carne su tutti i lati.Togliere la carne dalla padellae abbassare la fiamma.

3Rosolare le cipolle nel burroe unirvi la carne.

4Portare a ebollizione il latte.Aggiungervi il bicarbonato disodio e sbattere con la frusta.

5Versare il latte sulla carne.Unirvi anche il brodo in pastao in polvere. Coprire e farsobbollire il ragoût a fuocolento per 1 ora.

6Pelare le patate, tagliarle acubetti di 2,5 cm di lato e unirlealla carne. Coprire e far sobbollireper 15–20minuti finchéle patate diventano tenere.Cospargere di prezzemolo.

Ragoût giurassianoal latte

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Sfogliata ripienaalla lucernese

Sono molte le leggende ricamate attorno alla sfogliata ripiena alla lucernese.Una di esse narra che numerosi lucernesi in servizio comeguardie svizzere di tanto in tanto portavano a Roma una sfogliata ripienala cui forma ispirò l’architetto della cupola di San Pietro … Quel cheè sicuro è che la sfogliata lucernese viene servita, come tradizione vuole,il 2 gennaio, in memoria di tale Fritschi, membro di una corporazionee padre del carnevale di Lucerna.


Per 4 – 6 persone

Carta velinaCarta da forno

Sfogliata:500–600 g di pasta sfogliaal burro1 albume sbattuto1 tuorlo sbattuto con1 cucchiaio di panna intera

Ripieno:50 g di uva sultanina2–3 cucchiai di sidroanalcolico500 g di vitello, ad es. lacoscia, tagliata a cubetti di1,5 cm di latoburro o crema per arrostiresale, pepe400 g di champignon1 cipollaburro per soffriggere4–5 cucchiai di farina2 dl di sidro di mele6 dl circa di brodo di carne1 foglia d’alloro2 chiodi di garofanopepe da macinareal momento200 g di brät di vitello200 g di brät di maiale

PreparazionePer la sfogliata: con

dei ritagli di carta velinaformare una palla del

diametro di 18 cm circa.––

Per il ripieno: mettere l’uvasultanina a bagno nel

sidro di mele.Rosolare poco alla volta

la carne nel burro onella crema per arrostire

molto caldi. Toglierladalla padella e condirla

con sale e pepe. Mondaregli champignon e

tagliarli a fette sottili.Sbucciare la cipolla

e tritarla.

Consigli/variantiLa sfogliata può essere

preparata con 1–2 giorni dianticipo purché la si

conservi in un luogo frescoe asciutto.

––Farsi tagliare la carne

di vitello a cubetti diretta-mente

dal macellaio.––

Utilizzare un solo tipodi carne.

1Per la sfogliata: stendere ⅓della pasta in una sfoglia roton-da. Con l’aiuto di un piatto,ritagliare dalla sfoglia un discodi pasta del diametro di 24 cmcirca e disporlo su una tegliafoderata di carta da forno.Sistemarvi al centro la palla dicarta preparata in precedenzae spennellare il bordo dellapasta con l’albume.

2Stendere la pasta restante inuna sfoglia rotonda del dia-met-ro di 30 cm circa. Al centroincidervi un cerchio del dia-metro di 6 cm circa e praticarviun forellino per far passarel’aria.

3Adagiare questo secondo discodi pasta sulla palla di carta velina.Saldare bene i bordi e rifilarli.Spennellare la pasta conil tuorlo. Con i ritagli di pastarealizzare delle guarnizioni concui decorare il disco di pastache fungerà da coperchio.Volendo si possono utilizzaredegli stampini. Spennellarela sfogliata con il tuorlo.Mettere in fresco per 15minuti.

4Cuocere la sfogliata nel settoreinferiore del forno preriscaldatoa 180 °C per 30–40minuti.Togliere la sfogliata dal forno.Aiutandosi con un coltello,rimuovere delicatamente ilcoperchio di pasta ed estrarrecon cura la carta velina.

5Per il ripieno: soffriggeregli champignon e la cipolla nelburro. Cospargerli di farinae farla abbrustolire brevemente.Aggiungere il sidro di mele e ilbrodo. Unire l’uva sultanina e lespezie. Rimestando, portare aebollizione la salsa.

6Inserire uno dopo l’altro il brätdi vitello e di maiale in un sac-à-poche con bocchetta liscia.Con un coltello tagliare palline dicarne nella salsa. Farle sobbollireper 5–10minuti. Unire la carnee alzare la fiamma. Riscaldarela sfogliata nel forno a 100°C per10minuti. Adagiarla in un piattofondo e farcirla delicatamente.

Sfogliata ripienaalla lucernese

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Saucisson neocastellanoin crosta

A un estremo i vigneti accarezzati dal sole sulle rive del lago, all’altroestremo La Brévine, considerata la Siberia svizzera, situata nell’inospitalealtopiano del Giura. La ricetta riflette i contrasti climatici e paesaggisticidel cantone di Neuchâtel: all’interno una salsiccia affumicata dal gustomolto deciso, fatta di pura carne di maiale, e all’esterno un tenero involucrodi pasta a base di ricotta.


Per 4 persone

Carta da fornoPellicola trasparente

Pasta:75 g di burro freddo225 g di farina½ cucchiaino di sale250 g di ricotta semigrassa

2 saucisson neocastellani2 spicchi d’aglio2 cucchiaini di senape1 cucchiaio di latte4 fette di prosciuttotagliate sottili1 tuorlo sbattuto con1 cucchiaino di latte

PreparazionePer la pasta: spezzettare

il burro.––

Cuocere i saucissonin acqua appena bollente

per 15minuti, dopo diche estrarli dalla pentola.

––Sbucciare l’aglio e schiac-

ciarloin una ciotolina

dove verrà sbattuto conla senape e il latte.

1Per la pasta: mescolare lafarina e il sale. Unirvi il burro elavorare il tutto fino a ottenereun composto sbriciolato dadisporre poi a fontana.Versarvi al centro la ricotta.

2Lavorare il composto con unaspatola senzamanico evitandodi impastarlo con le mani.Avvolgere la pasta così ottenutanella pellicola trasparente emetterla in fresco per 30minuti.

3Spennellare interamentei saucisson con la salsinadi aglio e senape. Avvolgereogni saucisson in 2 fettedi prosciutto.

4Su un velo di farina, stenderela pasta in una sfogliadi 48x34 cm. Tagliarla a metà,rifilare i bordi e spennellarlacon l’acqua. Disporre1 saucisson su ogni metà.

5Avvolgere i saucisson nellapasta e chiudere gli involtinicosì ottenuti torcendonele estremità.

6Disporre i due involtini su unateglia foderata con carta daforno e spennellarli con il tuorlo.Cuocere nel settore inferioredel forno preriscaldato a 220 °Cper 30minuti circa.

Saucisson neocastellanoin crosta

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Torta di cipollealla sciaffusana

La varietà della cucina svizzera non si rivela soltanto nella diversa prepa -razione delle pietanze a seconda delle regioni, ma anche nei nomi dati loronei vari dialetti. Quella che negli altri cantoni è chiamata torta o quichedi cipolle, per i sciaffusani non è altro che la Bölletünne. Accanto alla torredi Munot e alle cascate del Reno, è il simbolo gastronomico del cantone.Comunque la torta di cipolle è gustata e apprezzata in ogni dove, a dispettodelle differenze linguistiche!


Per 1 teglia del diametrodi 28 cm

Carta da fornoPellicola trasparente

Pasta:100 g di burro freddo250 g di farina1 cucchiaino di sale1 cucchiaio di aceto1 dl circa di acqua fredda

Copertura:750 g di cipolle2 cucchiai di burro75 g di pancetta magraa dadini

Salsa:1 dl di latte200 g di Crème fraîche2 uova½ cucchiaino di cumino,se graditoSale, pepe, noce moscata

PreparazioneFoderare la teglia con

carta da forno.––

Per la pasta: spezzettareil burro.

––Per la copertura: sbucciare

le cipolle e tagliarle astriscioline.

1Per la pasta: mescolarela farina e il sale in una ciotola.Unirvi il burro e con le manilavorare il tutto fino a ottenereun composto sbriciolatoda disporre a fontana. Versarvial centro l’aceto e l’acqua.

2Lavorare il composto con unaspatola senzamanico evitandodi impastarlo con le mani.Avvolgere la pasta così ottenutanella pellicola trasparente emetterla in fresco per 30minuti.

3Per la copertura: far sciogliereil burro in una padella. Unirvile cipolle e la pancetta a dadini.Far soffriggere il tutto a fuocomedio per 5minuti circa etogliere dal fuoco prima che lecipolle prendano colore.Lasciar raffreddare.

4Per la salsa: sbattere il latte,la Crème fraîche e le uova in unrecipiente graduato e condirecon il sale, il pepe e le spezie.

5Su un velo di farina, stenderela pasta in una sfoglia rotonda.Disporla sulla teglia e punzec-chiarla fittamente con i rebbi diuna forchetta. Mettere in frescoper 15minuti.

6Distribuire il composto perla copertura sul fondo di pasta.Versarvi sopra la salsa.Cuocere nel settore inferioredel forno preriscaldato a 220 °Cper 25–30minuti.

Torta di cipollealla sciaffusana

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Si presume che la castagna sia giunta nella Svizzera centrale dall’AsiaMinore, passando dall’Europa meridionale. Nonostante la sua provenienzaesotica, fu subito apprezzata per il suo alto valore nutritivo. Il clima mitedel lago dei Quattro Cantoni è sempre stato ideale per la coltivazione dellacastagna. Oggi, dopo decenni di oblio forse dovuti al dominio della patata,i maestosi castani (e questa squisita minestra) sono tornati in auge.

Minestra di riso e castagnealla svittese


Per 4 persone

180 g di castagne fresche(vedere preparazione) o100 g di castagne surgelate1 cipolla1 mazzetto di prezzemoloo erba cipollina2 cucchiai di burro60 g di riso per risotti,ad es. Arborio1 l di brodo vegetaleSale, pepe da macinareal momento100 g di Sbrinz DOPgrattugiato

PreparazioneCon un coltello appuntito,

incidere il lato piùtondeggiante delle castag-

ne fresche. Scottarleun po’ per volta in acqua

bollente per 5minuti.Estrarle dalla pentola conuna schiumarola e farlesgocciolare. Sbucciarle

quando sono ancora caldee privarle della pellicina

internamarrone.Precuocerle in acqua bol-

lente per 20minuti.––

Sbucciare le cipolle etritarle finemente.

––Tritare finemente il prez-

zemoloo l’erba cipollina.

1Far sciogliere il burro in unagrande padella. Unirvi la cipollae farla rosolare a fuocomedio.

2Versarvi il riso e farlo rosolarefinché assume un aspettotraslucido.

3Far svanire il bollore conil brodo.

4Unire le castagne e portarea ebollizione. Coprire e farcuocere a fuoco lento per unaventina di minuti.

5Poco prima di servire, aggiun-gere il prezzemolo o l’erbacipollina e condire con salee pepe.

6Servire la zuppa in piatti fondicaldi. Cospargere di Sbrinz.

Minestra di risoe castagnealla svittese

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Tortasolettese

La prima città svizzera a far propria la cucina francese fu Soletta, luogo diresidenza degli ambasciatori francesi tra il 1530 e il 1792. Alcune delleraffinate ricette di quell’epoca sono state tramandate di generazione in gene-razione e fanno ormai parte del patrimonio gastronomico del cantone.L’origine della torta di nocciole resta un dolce segreto... nessuno sa se abbiaradici francesi o se sia una ricetta di un’antica famiglia solettese.


Per 1 stampo a cernieradel diametro di 22 cm

Carta da forno

Biscuit:50 g di nocciole pelate2 albumi1 presa di sale60 g di zucchero3 tuorli20 g di farina (2 cucchiai)20 g di amido di frumentoo maizena

Dischi di meringa:3 albumi130 g di zucchero100 g di nocciole macinate1 cucchiaio e 1/2 di farina

Crema al burro:125 g di nocciole pelate150 g di burro morbido125 g di zucchero a velo

Guarnizione:75 g di nocciole pelate

PreparazioneFoderare il fondo dellostampo conun disco di

carta da forno.––

Su 2 fogli di carta da fornodisegnare con lamatitaun cerchio del diametro

di 22 cm.––

Per il biscuit, la crema al burro,la guarnizione: in una padella,abbrustolire le nocciole (250

g in tutto) senza grasso finchéprendonoun colore bruno

dorato. Estrarle dalla padella efarle raffreddare.Tritarne fine-

mente 75 gemacinare le altre.

––Preparazione del biscuit:mon-

tare a neve gli albumi con ilsale in una ciotola. Versarvi lozucchero a pioggia e conti-

nuare a sbattere fino a ottene-re una spuma lucente. Unire ituorli e sbattere il tutto breve-mente con la frusta.Mescolarela fari-na e l’amido di frumento

o lamaizena e setacciarli sulcomposto. Aggiungere 50 gdi nocciolemacinate e con lafrusta incorporarle delicata-mente al compostomesco-lando dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto nello stampo.Cuocere nel forno ad aria caldapreriscaldato a 160 °C per 30minuti circa. Togliere il biscuitdallo stampo e farlo raffredda-

re su una gratella per dolci.

ConsiglioSe si utilizza un forno con-

venzionale, cuocere il biscuita 180°C. Cuocere i dischi dimeringa uno dopo l’altro nel

settore centrale del forno pre-ri-scaldato a 200 °C per 10–12

minuti ognuno.

1Per i dischi di meringa: montarea neve gli albumi con la frustaelettrica. Versarvi a pioggia lozucchero e continuare a sbatterefino a ottenere una spumalucente. Mescolare le nocciolealla farina e incorporarledelicatamente al composto conuna spatola.

2Versare l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta piccolae liscia. Partendo dal centro deidischi di carta da forno, spremerel’impasto a spirale. Cuocerei dischi di meringa insieme nelforno ad aria calda preriscaldatoa 180°C per 10–12minuti. Estrarlidal forno e staccarli subitodelicatamente dalla carta conuna spatola. Farli raffreddaresu una gratella per dolci.

3Per la crema al burro: sbattereil burro con la frusta elettrica.Unire lo zucchero a veloe sbattere per 3–4minuti finoa ottenere una crema spumosa.Aggiungere 125 g di nocciolemacinate e incorporarle allacrema con la spatola.

4Disporre un disco di meringasulla carta da forno conil lato scanalato rivolto versoil basso. Spalmarvi ⅓ dellacrema al burro. Adagiarvi soprail biscuit e spalmarvi la metàdella restante crema al burro.

5Adagiarvi sopra il secondodisco di meringa con il latoscanalato rivolto verso l’alto.Con una spatolina o uncoltello, spalmare la restantecrema al burro lungo il bordoesterno del dolce e livellarla.

6Cospargere il bordo del dolcedi nocciole tritate.

Tortasolettese


Ribelalla sangallese

Secondo ogni probabilità, il mais si diffuse in Europa nel 16° secolo, partendodalla Turchia. Ciò spiegherebbe anche l’origine del termine granoturco.Questa ricetta proviene dalla valle del Reno, dove si coltiva una sorta di maismolto particolare, chiamata ribelmais. Ai tempi quest’ultimo costituivala principale fonte di alimentazione della popolazione locale. Ogni villaggio,se non ogni famiglia, disponeva delle proprie sementi, che ricavava dalraccolto di un anno per utilizzarle l’anno successivo.


Per 4 persone

400 g di semolino dimaisbianco fine2,5 dl d’acqua2 dl di latte1 cucchiaino di sale3 cucchiai di burro50 g di burro freddo

Consigli/variantiEcco dove trovare un

semolino di mais speciale(Rheintaler Ribelmais):

Peter EugsterGehrenhof, 9450

LüchingenTel. 071 755 28 09

[email protected]

VereinRheintaler RibelmaisRheinhof, 9465 SalezTel. 081 758 13 21

[email protected]

––Anziché il semolino di mais

bianco, utilizzare ilsemolino di mais giallo

fine.––

Ottimo con caffelatte,yogurt o composta

di frutta.

1Mettere il semolino di mais inuna ciotola. In una pentola,portare a ebollizione l’acqua, illatte e il sale e versare il tuttosul semolino di mais. Mescolaree far macerare per 1–2 ore.

2Riscaldare 3 cucchiai diburro in una padella dal fondopiuttosto largo.

3Unirvi il semolino di mais.

4Abbrustolire a fuoco lentoper 30–40minuti rimestandospesso e frantumando ilcomposto con la paletta finchési formano dei piccoli grumi(ribel). Per far sì che i ribel nonsi asciughino, coprire la padelladi tanto in tanto per qualcheminuto.

5Spezzettare il burro e unirloai ribel poco alla voltamescolando. Cuocere perun’altra decina di minutie il piatto è pronto.

Ribelalla sangallese

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Minestroneticinese

Molto sole, una vegetazione rigogliosa, valli, laghi e borghi pittoreschi…«Dal bel u na s’mangia vèe nuta», affermano però i ticinesi, cioè i bei paesagginon riempiono lo stomaco. Ecco perché hanno ripreso alcune specialitàgastronomiche della vicina Lombardia. Ne è un esempio il minestrone,una zuppa preparata con ortaggi di stagione, arricchita con dadi di pancetta,riso o pasta, ancora più sostanziosa dell’originale italiano. Il minestronesi gusta caldo o freddo, meglio ancora riscaldato.


Per 4 persone

50 g di borlotti1 cipolla2 carote1 pezzo di cavolo-rapa1 gambo di porro, piccolo100 g di cavolo1–2 spicchi d’aglio2 pomodori1 cucchiaio di burro50 g di pancetta a dadini1l di brodo di carne2 cucchiai di concentratodi pomodoro1 rametto di rosmarino2–3 rametti di basilico2 rametti di timoo maggiorana50 g riso per risotti

Sbrinz DOP grattugiato

PreparazioneMettere i fagioli a mollo

la sera precedente,sgocciolarli.

–Preparazione della

verdura: tritare finementela cipolla. Pelare le

carote e il cavolo-rapa, poitagliarli a pezzettini.Affettare il porro e

il cavolo. Spremere glispicchi d’aglio. Incidere

a croce la sommitàdei pomodori, scottarli in

acqua bollente,pelarli, tagliarli in quattro,

privarli dei semie tagliarli a cubetti.

1Far sciogliere il burro inuna grossa pentola. Aggiungerela cipolla e la pancetta adadini, farle rosolare a fuocomedio.

2Unire le carote, il cavolo-rapa,il porro, il cavolo e l’aglio e farlisoffriggere.

3Far svanire il bollore conil brodo. Aggiungere i fagiolie portare a ebollizione.Coprire e lasciar sobbollire afuoco lento per 1ora – 1ora e½.

4Unire i pomodori, il concentratodi pomodoro, le erbette e il riso.Continuare la cottura per altri20minuti.

5Togliere i rametti di erbearomatiche. Servire con loSbrinz grattugiato.

Minestroneticinese

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Arrosto all’agro con sidroalla turgoviese

In tempi passati la carne tagliata in un sol pezzo era più cara di quellasminuzzata. Di conseguenza, quando in tavola veniva servito un bell’arrosto,non poteva essere che domenica. E se i soldi bastavano «soltanto» per carnebovina, per natura piuttosto coriacea, la si rendeva più tenera, e persinodegna di un pranzo domenicale, con l’aggiunta di un po’ di sidro.


Per 4 persone

Marinata:1 carota1 gambo di porro, piccolo7,5 dl di sidro di mele2 scalogni steccaticon foglie di alloroe chiodi di garofano1 spicchio d’aglio

1 kg di carne di manzoda stufatoSale, pepeBurro o crema per arrostire2 ossi con midollo1 cucchiaio e ½ di farina200 g di Crème fraîche

PreparazioneMarinata: pelare la carota

e tagliarla a pezzettini.Affettare il porro. Metterli

in una ciotola con glialtri ingredienti.

––Immergere la carne nella

marinata, coprire elasciar marinare nel frigo-rifero per 5 giorni. Togliere

la carne dalla marinatae farla sgocciolare.

Asciugarla delicatamentecon carta da cucina.

1Filtrare la marinata sopra unapadella. Raccogliere le verdureemetterle da parte.

2Portare a ebollizione lamarinata. Togliere la schiumacon una schiumarola.Prelevare 5 dl di marinata emetterli da parte.

3Salare e pepare la carne.Scaldare il burro o la cremaper arrostire in una padellao una casseruola e rosolarvila carne da ogni lato a fuocovivo. Aggiungere gli ossie rosolare brevemente il tutto.

4Togliere la carne e gli ossi.Pulire la padella con carta dacucina. Mettervi la farinae abbrustolirla a fuocomediofinché prende un coloremarrone scuro. Bagnare conla marinata rimestandocontinuamente.

5Incorporare la carne, gli ossie la verdura avanzata dallamarinata. Coprire e brasarea fuoco lento per 2 ore.

6Estrarre la carne emetterlada parte a coperto. Togliere gliossi, le foglie di alloro e i chiodidi garofano. Con il frullatorea immersione, amalgamareliquido e verdure. Aggiungerela Crème fraîche e scaldarerimestando continuamente.Insaporire la salsa. Tagliarel’arrosto e servirlo con la salsa.

Arrosto all’agrocon sidroalla turgoviese

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Sformatountervaldese

L’Unterwaldner Ofeguck è una variante dell’Ofetori, preparato senza uovae senza grande dispendio di tempo: agli avanzi di purè di patate si aggiungevanoresti di carne, schüblig campagnolo o pancetta. Dopo avere cosparsoil tutto di formaggio, lo si poneva nel tubo della stufa. In questo modo cisi poteva mettere a tavola appena rientrati dalla stalla o dai campi. Secondoun’antica usanza, questo piatto si accompagna con il «Ghürotnigs», compostoper metà di mosto dolce e per metà di mosto fermentato.


Per 4 persone

1 pirofila ovaleo rettangolare di unalunghezza di 24 cm circaBurro per la pirofila

800 g di patate farinose125 g di pancetta magra1 dl di latte2 cucchiai di burro1 tuorloSale, pepe, noce moscata4 albumi4 tuorli (vedere consiglio)Pepe75 g di Sbrinz DOP grat-tugiato

PreparazioneImburrare la pirofila.

––Pelare le patate e

tagliarle in pezzi di ugualegrandezza.

Tagliare la pancettaa bastoncini.

ConsiglioDopo averli separati dagli

albumi, lasciare i tuorlinelle metà dei gusci e

riporre queste ultime nellaconfezione delle uova.

1Lessare le patate in una pentolaa pressione per 5–8minuti.Scolarle in un colapasta e farevaporare.

2Passare le verdure in unpassaverdura posto sopra unapentola.

3Unire il latte, il burro e il tuorlomescolando con unmestoloe condire con sale, pepe e nocemoscata.

4Montare a neve gli albumie incorporarli delicatamentecon una spatola.

5Sistemare le patate amucchionella pirofila. Steccarle conla pancetta.

6Con un cucchiaio bagnato fare4 cavità nelle patate.Riempirle con i tuorli, pepare.Cospargere di Sbrinz grattugiato.Gratinare nel settore inferioredel forno preriscaldato a 200 °Cper 20–30minuti.

Sformatountervaldese

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Tutto quel che si portava all’alpe doveva essere per quanto possibile leggeroe non deperibile, visto che la salita era lunga e faticosa. Fu così che lapasta arrivò nelle capanne degli alpeggi. Un bel giorno gli alpigiani, aggiungendoalla pasta latte appena munto, formaggio di produzione propria eun pizzico di fantasia, diedero vita ai primi Älplermagrone.

Maccheroni alpigianiall’urana


Per 4 persone

Burro per la pirofila

2–3 cipolle200 g di formaggiodi montagna urano o di unaltro formaggio piccante500 g di maccheroni2 cucchiai di burro o cremaper arrostire1,5 dl di panna interao semigrassa1,5 dl di latteSale, pepe, noce moscata

PreparazioneSbucciare le cipolle

e tagliarle ad anelli sottili.––

Grattugiare il formaggio.

Consigli/variantiAggiungere 2–3 patate:pelarle, tagliarle a dadi ebuttarle in acqua salata

bollente 5minuti prima deimaccheroni.

––Servire con fette di mele

o purè di mele.

1Cuocere i maccheroni al dentein abbondante acqua bollentesalata.

2Scolare la pasta, passarlabrevemente sotto l’acqua freddae farla sgocciolare.

3In una padella, riscaldare ilburro o la crema per arrostire.Farvi dorare le cipolle a fuocomediomescolando di tanto intanto. Mettere da parte.

4Portare a ebollizione la pannae il latte nella pentola usataper i maccheroni. Aggiungere lametà del formaggio, mescolarebene e condire con sale, pepee nocemoscata.

5Versare i maccheroni in unapirofila imburrata. Unirvi la metàdel formaggio restante.

6Versare la salsa sui maccheronie condire con il formaggiorestante. Distribuire le cipollesulla pasta. Mettere per10minuti nel forno preriscaldatoa 160 °C, finché il formaggiosi scioglie.

Maccheroni alpigianiall’urana

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Papetvaudois

In una regione come il Pays de Vaud, che conta un’infinità di prodottiagricoli, le specialità contadine vantano una lunga tradizione. Una di esseè il papet vaudois, uno sformato a base di porro e salsiccia affumicata.Ai tempi in cui il frigorifero non esisteva ancora, la salsiccia era una solu -zione ideale per conservare la carne. I migliori insaccati vodesi sono ilsaucisson vaudois (un po’ più grosso della salsiccia), la saucisse aux choux(con cavolo) e il boutefas (due volte più grosso del saucisson).


Per 4 persone

Stuzzicadenti

800 g di gambi di porro1 cipolla400 g di patate a polpasoda1 saucisse aux choux1 saucisson vaudois o2 saucisses vaudoisesBurro per rosolare1 dl di brodo di carne1 dl di panna

PreparazioneLavare il porro e tagliarlo

obliquamente in pezzilunghi 3 cm.

––Sbucciare la cipolla e

tritarla finemente.––

Pelare le patate e tagliarlea cubetti.

––Steccare ciascuna

estremità delle salsiccecon uno stuzzicadenti

(e lasciarvelo), affinché lesalsicce non scoppinodurante la cottura e

per evitare che il brodozampilli al momento

del taglio.

1Far sciogliere il burro inuna pentola dal fondo piuttostolargo. Aggiungere le cipollee farle rosolare.

2Unire il porro e soffriggere per5minuti a fuoco lento-medio.

3Diluire con il brodo.

4Aggiungere le patate. Copriree cuocere a fuoco lento per 10minuti. Aggiungere la panna.

5Adagiare le salsicce sullaverdura. Coprire e continuarela cottura a fuoco lento per20–25minuti.

6Togliere le salsicce e ritiraregli stuzzicadenti. Con uncoltello ben affilato, tagliarleobliquamente a fette di 1,5 cm.Disporre la verdura su unpiatto da portata preriscaldatoe accomodarvi sopra le fettedi salsiccia.

Papetvaudois

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Flan vallesanoalle albicocche

Secondo la voce popolare, fu Gabriel Luisier, un emigrante francese,a seminare il primo nocciolo di albicocca in Vallese. Correva l’anno 1838.Grazie al mite clima mediterraneo, il nocciolo si trasformò in un bell’albero.Oggi il Vallese conta mezzo milione di questi alberi. Le albicocche vallesanesono piuttosto piccole, con delle belle guance rosse, e incredibilmentesaporite se lasciate maturare sull’albero.


Per 1 stampo ovale lungo24 cm circa o 1 stamporotondo del diametrodi 22 cm

Burro per lo stampo1 pirofila (un po’ più grandedello stampo)1 telo da cucina

750 g di albicocche mature2 cucchiai di zucchero

Glassa:3 uova3 dl di panna semigrassa1 presa di sale60 g di zucchero½ bustina di zuccherovanigliato

Zucchero a velo

PreparazioneImburrare lo stampo.

––Dimezzare le albicocche

e snocciolarle.

1Accomodare nello stampo duestrati di albicocche con laparte arrotondata rivolta versol’alto. Cospargere 1cucchiaiodi zucchero su ogni strato.

2Per la glassa: mescolare, sbatten-doli con la frusta, le uova,la panna, il sale, lo zuccheroe lo zucchero vanigliato.

3Versare la glassa sullealbicocche.

4Foderare la pirofila con il telo dacucina e inserirvi lo stampo.Riempire la pirofila per metà conacquamolto calda. Cuocere abagnomaria nel settore inferioredel forno preriscaldato a 180 °Cper 25–35minuti. La crema deverisultare compatta, ma nonasciutta.

5Cospargere di zucchero a velo.Servire il flan caldo o freddo.

Flan vallesanoalle albicocche

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Fagottini di cavoloalla zughese

Con ogni probabilità le ricette tradizionali di Zugo, come i Chabisbünteli,esistevano già ai tempi della battaglia del Morgarten. Oggi i fagottinidi cavolo sono spesso serviti con purè di patate. E come dolce? Un bel pezzodi torta al kirsch, altra notissima specialità di Zugo.


Per 4 persone

Spago da cucina

1 cavolo bianco grande, di1,5–2 kg circa

Ripieno:1 cipolla1 panino al latte½ ciuffo di prezzemolo1 rametto di rosmarino2 cucchiaini di salsada arrosto in pasta250 g di carne macinatadi manzoburro o crema per arrostire1 cucchiaio di concentratodi pomodoro

0,5 dl di brodo di carneSale, pepe

PreparazioneTagliare il torsolo e

staccare 8–12 foglie dicavolo. Utilizzare

l’interno per un’insalata.––

Ripieno: sbucciare lacipolla e tritarla.

Sbriciolare il panino,bagnarlo con 1,5 dl

di acqua calda e lasciarloammorbidire per 10minuti.

In seguito strizzarloe schiacciarlo con una

forchetta.Tritare il prezzemolo e il

rosmarino.––

Portare aebollizione 2,5 dl di acqua,

sciogliervi la salsaper arrosto.

1Lasciar sobbollire le fogliedi cavolo in abbondante acquasalata per 8minuti circa.

2Togliere le foglie e farlesgocciolare. Disporle su untelo da cucina.

3Per il ripieno: saltare la carnea fuoco vivo nella crema onel burro, rivoltandola di tantoin tanto. Ridurre la fiamma.

4Unire le cipolle e farle rosolare.Aggiungere il concentrato dipomodoro, il panino, il prezze-molo, il rosmarino e soffriggerebrevemente. Far svanireil bollore con il brodo, salaree pepare. Togliere la padelladal fuoco.

5Mettere 2–3 cucchiai di ripienoal centro delle foglie di cavolo.Formare dei fagottini e legarlicon lo spago da cucina.

6Disporre i fagottini di cavolo inuna padella dal fondo largo.Aggiungere la salsa per arrostoe portare a ebollizione.Coprire e crogiolare a fuocolento per 15–20minuti.

Fagottini di cavoloalla zughese

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Spezzatino di vitelloalla zurighese

La cucina zurighese è allo stesso tempo signorile e rustica. Ne sonoun’espressione tipica le numerose ricette a base di carne, come ilRatsherrentopf o lo spezzatino di vitello alla zurighese. Entrambe le pietanzeerano preparate nei ristoranti delle corporazioni. Divide tuttora gli animila questione di sapere se al vero spezzatino vada aggiunto o meno un terzoo un quarto di un rene di vitello.


Per 4 persone

2 scalogni200 g di champignon½ ciuffo di prezzemoloBurro o crema per arrostire600 g di carne di vitello,ad es. controfiletto osottofesa, tagliata a fettinesottili dal macellaioSale, pepe1 cucchiaio di farina2 dl di brodo di carne1,5 dl di panna intera

PreparazioneSbucciare gli scalognie tritarli finemente.

––Mondare i funghi e tagliarli

a fettine sottili.––

Tritare finemente ilprezzemolo.

––Preriscaldare il forno

a 75 °C e inserirvi un piattoda portata.

1Scaldare il burro o la cremaper arrostire in una padella.Aggiungervi la carne poco pervolta e farla saltare brevementea fuoco vivace rivoltando ditanto in tanto.

2Togliere la carne dalla padella,disporla sul piatto preriscaldatoe condirla con sale e pepe.Metterla al caldo nel forno.

3Ridurre la fiamma. Mettereuna piccola quantità diburro o crema per arrostirenella padella. Aggiungervigli scalogni e farli rosolarebrevemente a fuocomedio.Unire gli champignon,far evaporare.

4Cospargere di farina, arrostirebrevemente.

5Bagnare con il brodo e continu-are la cottura finché la salsa siriduce della metà.Aggiungere la panna efar evaporare a fuoco lento.

6Aggiungere la carne alla salsa,insaporire e interrompere lacottura. Cospargere di prezze-molo.

Spezzatino di vitelloalla zurighese

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Impressum1a edizione: agosto 20034a edizione: dicembre 2014

© Copyright byProduttori Svizzeri di Latte PSL,Swissmilk, BernaDirezione del progettoUrsi Lauper, PSL, BernaRicetteSilvia Erne-Bryner, ErlinsbachFotografieMichaelWissing,Waldkirch (D)Concezione grafica,realizzazione e composizioneP’INC. AG, LangenthalConcezione e redazionedel testoPia Messerli, BernaTraduzione e adattamentoin italianoTrait d’Union, BernaLitografieDenz Lith-Art AG, BernaStampaMerkur Druck AG, Langenthal

146307I


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Classicirossocrociati Passodopopasso, perriuscireacolposicuro · Biscuit: 50gdinocciolepelate...

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