CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · troppo bassi degli oli extravergine ... peggiori partite,...

CIV

ILTÀ

DEL

LA T

AV

OLA

N.

278

�G

ENN

AIO

2016

N. 27

8, G

ENN

AIO

201

6/ M

ENSI

LE, P

OST

E ITA

LIAN

E SP

A S

PED

IZIO

NE

IN A

BBO

NA

MEN

TO P

OST

ALE

70%

RO

MA

AU

T M

P-AT

/C/R

M/

ISSN

197

4-26

81

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

FOCUS

3 il ruolo dell’accademico per salvaguardare i prodotti alimentari di qualità

(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

4 Pane e acqua (Maria Giuseppina Muzzarelli)

6 una città da mangiare con le mani

(Gaetano Basile)

8 dalla cantina alla tavola (Nicola Barbera)

10 la regola del senza (Elisabetta Cocito)

12 un banchetto moderno (June di Schino)

14 a cena con Monet (Giuseppe Ghiglione)

15 la magia del cerchio nel tarallo

(Adriana Liguori Proto)

19 la carne di pecora sopravissana

(Ugo Bellesi)

20 il banchetto nuziale di Bona sforza

(Lejla Mancusi Sorrentino)

22 la cucina dell’istria (Alida Rova Ponte)

24 il Paese di Cuccagna (Helen Costantino Fioratti)

I NOSTRI CONVEGNI

16 la tradizione della sardegna a tavola (Salvino Leoni)

18 Come un crostaceo può diventare un simbolo (Paolo Lingua)

SICUREZZA & QUALITÀ

25 un nuovo modo di fare la spesa(Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

21 accademici in primo piano26 in libreria27 dalle delegazioni34 dalle delegazioni

ecumenica43 Vita dell’accademia47 Vita dell’accademia

ecumenica65 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica di un partico-lare dell’opera “Natura Morta” (1910) di HenriRousseau. Collezione privata, Svizzera.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

PAGINA 1

S O M M A R I O

PAGINA 2

VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA (1991-2016)Alto Milanese Ivo Andrea Bergamo Andreis

Cesarini Sforza

Apuana Enrico Biso

Ascoli Piceno Ennio ContiPiero PietroniPaolo Turco

Asti Enrico AlloeroSilvano CameraAntonio Santoro

Avellino Generoso BenigniAmalia Caputo PaganoItalia de Simone PaganoBruno Staglianò di Chiaravalle

Benevento Roberto CostanzoMassimo Fragola

Biella Claudio Aquili

Bolzano Paolo Foradori

Caltanissetta Mario Arnone

Canicattì Giuseppe GentileGiuseppe Pantano

Catanzaro Giuseppe ChiaravallotiFranco Pittelli

Cervia-Milano Marittima Anna Mantice

Cesena Franco Fabbri

Chieti Germano De CinqueGianni Di Giacomo

Città del Messico Franco Ceciarelli Enrique Gilardi Rivero

Cortina d’Ampezzo Paola Majoni CostantiniFerruccio Tormen

Empoli Eugenio Tinghi

Enna Maria Antonietta Napoli BarberaGaetano Rabbito

Foligno Carla Pioli Adanti

Forlì Cosimo Frassineti

Gallura Luigi ColluAntonio LambiaseTomaso Pirina

Genova Est Antonio Lorenzi

Imola Ugo CasamichielaAntonio GaddoniGian Galeazzo Mecarelli

Johannesburg Aldo Gallino

Londra Maria Carmela Hambleden

Mantova Carlo Ballarino

Melbourne Miro Gjergja

Merano Ezio Zadra

Milano Brera Gianni FossatiMarcello Mancini

Milano Duomo Carlo Mazzi

Modena Claudio BulgarelliGiorgio Montorsi

Napoli Adriana Villari Lanzillo

New York Francesca Baldeschi Balleani A. Wright Palmer

Novara Franco Raimondi

Parma Guido Barilla

Pavia Giuseppe Rossetti

Perugia Alfio Crispolto Rossi

Pinerolo Paolo AvondettoLiliana Barale

Pisa Rosa Guidi Pastore

Prato Rocco Cancila

Reggio Calabria Francesco CrispoConcetta Maria Princi LupiniMichele SalazarMaria Antonia Tigani

Reggio Emilia Cesare CorradiniGiorgio Morini Mazzoli

Rieti Francesco Maria Palomba

Rio de Janeiro Joao De Orleans e Braganca

Riviera dei Fiori Alessandro MagerLuigi Manuel Gismondi

Roma Aurelia Carmelo Monteforte

Salsomaggiore Terme Angelo Campanini

Sulmona Adele Bologna Speranza

Torino Ernesto Viganò

Udine Margherita Marconi Donazzan

Venezia Mestre Plinio Danieli

Vigevano e della Lomellina Franco BardazziErminio BrustiaGiuseppe Cotta Ramusino

Volterra Maurizio LuperiSergio Martellacci

PAGINA 3

Non passa giorno senza che i giornali riportinonotizie drammatiche sulle truffe nel campo ali-mentare, soprattutto in merito a oli e formaggi.

Calde lacrime vengono versate anche sull’enorme quantitativodi falsi prodotti italiani (Italian sounding) venduti all’estero.i problemi, è vero, sono tanti e di grande impatto sia econo-mico, sia sull’immagine dei prodotti del nostro Paese. Cisono, o ci dovrebbero essere, molti enti preposti a reprimerequesti misfatti e qualche controllo raggiunge anche ottimirisultati; spesso, però, per assurdo, con ulteriore e maggioredanno per le nostre produzioni, che vengono viste, special-mente all’estero, con crescente sospetto. l’accademia italianadella Cucina non è certamente uno degli enti deputati a sor-vegliare e a reprimere truffe o inganni, pur tuttavia dobbiamorenderci conto che siamo una grande forza qualificata,diffusa in molti Paesi del mondo. gli accademici tutti, con ifamiliari e gli amici, dovrebbero farsi carico, ognuno per lasua parte e per quanto può, di orientare i consumi secondole regole del buon gusto e della correttezza della produzione,anche sulla base di quanto riportato dal nostro nuovo Codiceetico. gli esempi non mancano:cominciamo dalle uova! rifiutaresempre quelle da allevamenti inbatteria (codice 3 sulla confezio-ne), acquistare solo uova da alle-vamenti a terra, o meglio ancoraall’aperto o biologici. non solo,l’accademico, tessera alla mano,dovrebbe suggerire al negozianteo al direttore del supermercatodi proporre anche questi tipi diuova ove ne abbia la disponibilità.evitare l’inutile consumo del vitellodi latte; preferire sempre il tonnosott’olio d’oliva e non in olio disemi vari. attenzione ai prezzitroppo bassi degli oli extravergine

d’oliva. scegliere le mozzarelle leggendo bene l’etichetta.evitare salami super infarinati che simulano la naturalemuffa. acquistare risi di origine italiana. non accettare, alristorante, ingredienti vietati dalla legge (datteri di mare,uccellini e selvaggina non consentita). all’estero la situazionesi complica, ma a volte ci sono delle truffe così evidenti chesolo uno sprovveduto può abboccare. Comunque, la durarealtà è che in molti casi la nostra produzione non sarebbeassolutamente sufficiente per le richieste del mercato globale.e poi purtroppo, talvolta, non è che i cosiddetti veri prodottinazionali siano di qualità accettabile. al di là di chiare misti-ficazioni, i furbi produttori nostrani inviano all’estero lepeggiori partite, confidando sul fatto che i consumatori noncapiscano nulla della qualità. Molto possiamo fare se acqui-stiamo la consapevolezza della forza dell’accademia. nellanostra penultima newsletter abbiamo dato notizia di un in-credibile hamburger tutto “italiano” proposto da Mcdonald’snegli emirati arabi; ebbene, la delegazione di dubai è in-tervenuta, con grande garbo e saggezza, presso i responsabilidell’azienda, che hanno compreso il problema e ne hanno

cessato la promozione. tempo fa,grazie ai suggerimenti di un ac-cademico, una nota catena di ri-storazione ha sostituito il latte alunga conservazione con quellofresco pastorizzato, e una catenadi supermercati ha finalmente tol-to dagli scaffali le uova da alleva-menti in batteria. gli accademicidevono essere parte integrante eattiva nella selezione dei prodottinon solo per i propri consumi equelli di familiari e amici, ma, neilimiti della correttezza, nei con-fronti della distribuzione e dellaristorazione.

See English text page 70

Il ruolo dell’Accademico per salvaguardare i prodotti

alimentari di qualitàCiascuno di noi può intervenire per orientare i consumi secondo le regole

del buon gusto e della correttezza di produzione, grazie alla grande forza, qualificata e diffusa in molti Paesi del mondo, dell’Accademia.

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

I l pasto a base di pane e acqua ha isuoi esordi nella cultura alimentarecristiana con il trattamento del

peccato. Quando la penitenza si fecereiterabile, e fu una grande conquistadella fine del Vi secolo, ogni volta chesi peccava si poteva chiedere il perdonoe la riconciliazione al sacerdote che, aseconda del peccato-reato commesso,indicava la penitenza più opportunaconsistente in giorni, settimane, mesie anni a pane e acqua (non continua-tivamente). dal che si ricava che ilCristianesimo era costituito da uncorpo di fedeli di non inossidabilevirtù, disposti ad ammettere i peccatie a pagarne un prezzo, che consistevain privazioni alimentari: dunque, ingenere, si mangiava ben altro che panee acqua.

Per molti secoli questo tipo di penitenzaè stato riproposto, e la lotta al consumodella carne e alla ricerca di prelibatezzeha fatto parte del processo di forma-zione della mentalità occidentale, cheprevedeva usi diversi per laici e reli-giosi, per uomini e donne. il laico po-tente e vigoroso era carnivoro e grandemangiatore. la donna doveva, prefe-ribilmente, mostrarsi svogliata a tavola.sia gli uni sia le altre erano tenuti aseguire la dieta restrittiva in caso dicaduta in peccato. Pane e acqua sonostati considerati, inoltre, il regime ali-mentare base, al limite della soprav-vivenza, applicato nelle carceri deisecoli scorsi. tuttavia, sono elementinon solo di elevato significato simbo-lico bensì anche di straordinaria dut-tilità in cucina.

PAGINA 4

DI MARIA GIUSEPPINA MUZZARELLICentro Studi “Franco Marenghi”

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Un piatto povero e penitenziale, oggi nobilitato da cuochi famosicon il nome di pancotto.

Pane e acqua

Il pancotto di Niko Romito

PAGINA 5

di pane e acqua sono compostidiversi alimenti presenti in tuttele culture e pratiche culinarieoccidentali e orientali. in par-ticolare, è del pancotto che vor-rei parlare, non per collegarloalla penitenza ma al tentativo,durato secoli, di trasformarel’essenziale, il poco che si aveva,in qualcosa di gustoso e desi-derabile, non penitenziale, ap-punto. operazione non facilis-sima, tuttavia nemmeno im-possibile. la zuppa di pane, opancotto o acquacotta, andava beneper ammalati, convalescenti, puerpere,per gli anziani senza denti e per ipiccoli che non li avevano ancora. an-dava bene in Quaresima (alla fine, lapentola nella quale lo si cucinavaveniva fatta a pezzi il sabato santocon gesto liberatorio), per le vigilie ein caso di “fioretto”: dunque semprenell’ambito di una concezione di ri-nuncia. Bastava, tuttavia, qualche va-riante per superare il regime peniten-ziale. Con brodo di carne e parmigianograttugiato, oppure con pomodoro eolio, diventava un gran buon piatto.Con rosmarino, basilico, scalogno,aglio e un po’ di lardo era assai gustoso.una variante era il pane inzuppatonel vino o nel caffelatte.

esistono numerose versioni territorialidel pancotto, italiane e regionali. inun libro sulle cucine di romagna, gra-ziano Pozzetto ne indica diverse: ilpancotto della vallata del savio, quellodi fusignano o la zuppa di savignanoal rubicone.Per decenni, a partire dagli anni ses-santa del boom economico, non si èpiù parlato di questo cibo, che di re-cente è entrato, invece, nei menu deipiù rinomati ristoranti. nel grande ricettario di gualtiero Mar-chesi, si suggerisce come preparareun pancotto alla cannella con 320 gdi pane raffermo, brodo di carne, olioextravergine, cannella e grana, ma an-che il pancotto all’aglio, quello all’olioo con le uova.

un’interessante ricetta di pan-cotto scomposto a base di paneraffermo, ovviamente, e di ci-polle, patate, broccoletti, se-dano-rapa, uova e caciocavallo,è proposta dal noto chef abruz-zese niko romito nel volumeScarpe in tavola, dove le ricettesono associate a scarpe di fan-tasia nell’ambito di un progettosolidaristico sostenuto dal notoproduttore di scarpe stuartWeitzman. la ricetta del pan-cotto di romito contiene molti

ingredienti, e il piatto non sfigura ac-canto ad altri proposti dallo chef dirivisondoli. il pancotto scomposto èoggi di gran moda e consiste, in so-stanza, nella dissociazione fra pane ebrodo e gli elementi chiamati ad ar-ricchirlo: verdure, animelle o altro. sitratta sempre di pane e acqua, perònon più di penitenza bensì di restitu-zione di valore ad elementi e alimentiessenziali, ma anche di ricerca e di in-novazione e, persino, di cervelloticacomplicazione che, in qualche caso,porta a esiti paradossali: trasformarein piatto elaborato e sofisticato un ali-mento nato povero, il che può essereconsiderato un peccato da punire apane e acqua.

See International Summary page 70


CENA ECUMENICA 2016La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italiae nel mondo, si svolgerà il 20 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La cucina del riuso. Contro lo

spreco, la tradizione familiare propone gli avanzi con gusto e fantasia”.Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di

Presidenza, volto a recuperare, nella cucina delle tradizioni, le preparazioniche, partendo da alimenti già parzialmente sfruttati, danno origine a nuove

ricette e a diversi sapori.I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’ido-

nea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante tema proposto eche, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

N on scandalizzatevi se, an-dando in giro per Palermo,incontrerete gente che man-

gia passeggiando, facendo la spesa almercato, parlando d’affari o d’amore,davanti a bancarelle dove si vendono“cose” difficili da interpretare per chinon è del posto. i palermitani mangianoa qualsiasi ora e, spesso, con le mani,pietanze calde preparate all’aperto,piatti che rimandano alla cucina daasporto, o da consumare sul posto, cheesisteva già nel thermopolion delle cittàgreche di sicilia. la cucina di strada odei “buffittieri” (dal francese buffet)come si chiamò, fa parte della grandecucina siciliana. e trionfa a Palermo.Per la rivista americana “forbes”, lostreet food palermitano è primo in eu-ropa per qualità e ricchezza.l’igiene? i palermitani si ritengono vac-cinati dall’antica frequentazione e poi,scusate, i santi a che servono?

Con 94 santi Patroni protettori si po-tranno pure affrontare i rischi di quelledelizie.Pane e “panelle” sono da mattina:sottili schiacciate di farina di ceci,fritte nell’olio bollente e imprigionatein un panino caldo ricoperto di sesamo.Ci sono pure le crocchette di patateper i palati più esigenti. trenta grammidi profumi e delicatezze che si squa-gliano in bocca.sempre da mattina è lo “sfincionello”,rivisitazione del più solenne “sfincione”monacale, dove la cipolla abbondantee il caciocavallo fresco servono a daregusto e aroma.in estate, invece, quando l’afa si fasentire fin dal mattino, il palermitanosi orienta sulla brioche con il gelato:brioche calda di forno, naturalmente,pronta a sposarsi con la morbida cremagelata profumata alla frutta oppurepiù classicamente al caffè o al torrone.

PAGINA 6

DI GAETANO BASILEAccademico onorario di Palermo


“Take away” e “street food” ebbero i natali, in Sicilia, più di 2000 anni fa.

Una città da mangiare con le mani

PAGINA 7

da non perdere. sempre cam-minando, naturalmente.al pomeriggio, i palermitanihanno, come gli inglesi, illoro five ’o clock: dalle 16 inpoi, tra i vicoli, c’è l’imbarazzodella scelta. entrano in atti-vità gli “arrostitori” di budellainfilzate in uno spiedo e cottesulla brace. il fumo acre s’in-nalza verso il cielo come daglialtari degli antichi sacrificiagli dei dell’olimpo. si pos-sono scegliere le interiora lessate inbrodo, in inverno; in estate, invece,piedi di vitello, guancia, testina e altreleccornie vaccine, lessate e servitefredde con una spruzzata di limone eun pizzico di sale.da molti secoli i palermitani “si fannola bocca buona” con la “frìttola”: unprodotto certosino, dovuto al pazientelavoro di recupero di tutti quei pezzettidi carne, cartilagini, parti molli e gras-se, rimasti attaccati alle ossa del brodo.soffritti con un po’ di strutto, profumatidi zafferano, foglia d’alloro, pepe nero,si servono, come un tempo, sul palmodella mano sinistra del cliente, rico-perto da un rettangolino di carta olea-ta. si portano immediatamente allabocca e, a pasto finito, non resta chebuttare via la carta, ritrovandosi lamano pulita. è di tutte le ore, invece, la “guasteddacon la milza”, illusione di un paninocon la carne per chi, sovente, fu co-stretto a surrogarne l’immagine. l’in-venzione è ebraica, ma riservata ai“cristiani”, e il nome viene dal francesedei normanni gastel, etimo dell’odiernogateau. Milza, polmone e cartilaginivaccini, bolliti e poi soffritti nellostrutto bollente, vengono adagiati nelmezzo di un panino rotondo, morbido,caldo, ricoperto di sesamo, in compa-gnia di ricotta e caciocavallo frescotagliato à julienne. non si può descri-vere, bisogna vedere. e gustare.il “cacciuttaru”, come si chiama l’artistain lingua siciliana, ha movimenti dadirettore d’orchestra, compone unasinfonia, giacché quei miserabili in-gredienti diventano, sotto le sue mani,

singoli strumenti: tutti insieme pro-cureranno quella gioia del palato cheè la somma dei singoli apporti orga-nolettici. in modo discreto sarà chiestose la preparazione deve essere “schiettao maritata”, che è come essere di destrao di sinistra perché sono due posizionidello spirito, due modi d’intendere lavita. in breve, due filosofie. la solu-zione economica, soltanto ricotta, for-maggio e l’inzuppata del panino nello

strutto bollente è “schietta”,cioè nubile. Perché è “mari-tata”, sposata, “quando c’èla carne”: chiara l’allusionemaliziosa? dal 1834 una “focacceria”sforna focaccine con la milzaa tutte le ore di ogni giornodell’anno.fu in questo stesso localeche i deputati del primoparlamento risorgimentalesiciliano del 1848 celebra-

rono, a conclusione della prima seduta,la nuova epoca che sembrava prontaa schiudersi.da lì passarono garibaldi, ruggerosettimo e francesco Crispi. tuttaviaci sono altri locali che dimostrano ilcontinuo successo di quella millenariainvenzione degli ebrei palermitani.a Palermo, mangiando con le mani,si fece l’italia.



INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICAe-mail per il Presidente:

[email protected]

e-mail per il Segretario Generale:[email protected]

e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista:[email protected]

e-mail per la Redazione romana della rivista:[email protected]

e-mail per la Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”:[email protected]

e-mail per l’Amministrazione:[email protected]

Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

@

V a premesso che il vino, più cheuna bevanda, è un alimento daassaporare a piccoli sorsi. Per

valutare un buon vino, occorrerebbeconoscere la tipologia del territorio doveè stata prodotta l’uva; le tecniche uti-lizzate in vigna e la cura con cui è gestitala cantina dove sono conservate le bottie le bottiglie. dato che queste informa-zioni non sono alla portata di tutti, ve-diamo quelle sempre disponibili: in-nanzitutto il colore, che è caratteristicodi ogni vino, poi l’odore dell’uva impie-gata (ci sono odori gradevoli, ma anchesgradevoli dovuti a muffe, o negatividovuti al tappo), terzo il profumo, lafragranza (o bouquet) che si è sviluppatadurante la vinificazione e l’invecchia-mento. dopo questa analisi visivo-ol-fattiva preliminare, si passa ad assaggiareil vino, trattenendone una piccola quan-tità in bocca, cercando di percepire le

“sensazioni gustative”. un vino può es-sere: abboccato (leggermente dolce),asciutto (senza zuccheri, indice di una

completa fermenta-zione), astringente(aspro, per alto te-nore di tannino), cal-do (elevato contenu-to di alcol e di glice-rina), con retrogusto(sapore di base checambia in altre sfu-mature, per esempiosentori di frutti dibosco), fresco (ele-vata acidità), morbi-do, pastoso, rotondo,sapido ecc. in gene-rale, un vino (questovale più per i rossi

che per i bianchi) deve leggermente“allappare”; la punta e i bordi della lin-gua, preposti ad avvertire il salato, nondevono percepire alcun sapore; il palatoe il retro della lingua devono avvertireil sapore pieno del vino, in particolareil retrogusto. a questo punto si è in grado di valutareil livello qualitativo di un vino, ma altredue informazioni sono importanti: latemperatura alla quale va servito il vinoe il corretto abbinamento al cibo cheviene portato in tavola. di norma, unvino bianco va bevuto fresco, a tempe-ratura di cantina, 10/12°C: un vinoghiacciato è un’eresia, sorta forse con ladiffusione degli armadi frigoriferi e diosti poco seri. fanno eccezione gli spu-manti, che si servono a una temperaturadi 6/8°C, dopo averli tenuti per un po’nel secchiello del ghiaccio. i vini rossivanno bevuti a temperatura ambiente,

chambrer, cioè 18/22°C. Quelli invec-chiati e di pregio devono essere “areati”,per ossigenarli, stappandoli e travasandoliin caraffa o decanter alcune ore primadel pranzo. un vino vecchio deve avere“la camicia”, il caratteristico velo aderenteall’interno della bottiglia. a volte, bottigliedimenticate in cantina virano verso unsapore “marsalato” o “maderizzato”: inquesti casi vanno eliminate. è ovvio che la competenza, in fatto divini, si acquisisce con lo studio (letturespecifiche e corsi per sommelier) e conl’esperienza personale: entrambe ri-chiedono passione, tempo e impegno,tenuto anche conto che i vini italianiimportanti sono oltre 700 (su circa 450varietà di vitigni autoctoni) e le “eti-chette” (vini in bottiglia) circa 120.000.nell’antichità, la fama dei nostri viniera tale che i greci chiamavano la Ma-gna grecia anche Enotria, ossia “terradel vino”. le informazioni più importanti, che do-vrebbero essere riportate sull’etichettadella bottiglia, sono: il nome del pro-duttore che, se noto, può già essere unagaranzia di serietà e qualità; il nomedel vino; il vitigno, cioè la varietà diuva utilizzata, che non sempre coincidecol nome del vino; l’annata di raccolta/vendemmia e quella di imbottigliamento;la zona di produzione, da cui si può de-durre il tipo di terreno. i terreni calcarei- a parità di altre condizioni - dannovini ad elevata gradazione alcolica;quelli vulcanici, vini corposi; quellisilicei, vini delicati; la gradazione alco-lica, che per i vini bianchi è, mediamente,tra 11 e 13,5 gradi; per i rossi tra 12 e14,5; per i passiti 16 e per gli spumantitra 6 e 8. a volte l’etichetta riporta

PAGINA 8

DI NICOLA BARBERAAccademico di Milano Duomo


Saper bere: fondamenti della degustazione del vino e del giusto abbinamento con i cibi.

Dalla cantina alla tavola

PAGINA 9

anche il numero di bottiglie prodotte egli abbinamenti consigliati. la legislazione italiana disciplina i vinisuperiori in: doc (denominazione diorigine controllata) e docg (denomi-nazione di origine controllata e garan-tita) stabilendo le condizioni da rispet-tare nella produzione, a garanzia dellivello qualitativo previsto. il primo vinoitaliano ad avere ottenuto il riconosci-mento doc è stato il Marsala, nel 1931.attualmente le doc sono oltre 260, inprogressivo aumento, e le docg, riservateai vini già doc da almeno 5 anni e chesiano riconosciuti di particolare pregio,sono 40. in italia il consumo di vino rosso rap-presenta oltre il 60%; quello di biancocirca il 28% e di rosato meno del 10%;le preferenze vanno per il 50% ai vinisecchi, per oltre il 25% a quelli frizzantie per quasi il 24% a quelli dolci. il vino può giustamente essere consi-derato la parte intellettuale del pranzoin quanto, come detto, occorre nonsolo conoscerlo, ma anche saper sce-gliere l’abbinamento più giusto conogni piatto. esso deve, infatti, comple-tare una ricetta, valorizzandone i singoliingredienti o quello predominante, ri-cevendo, a sua volta, un complementoalle sue caratteristiche. in altre parole,nell’abbinamento cibo-vino nessunadelle due componenti deve sovrastarel’altra, ma entrambe devono completarsiarmoniosamente. gli abbinamenti pos-sono essere: per tradizione, cioè a unpiatto regionale un vino della stessaregione, e per contrasto, quindi conpiatti “untuosi” un vino alcolico; conun cibo “grasso” un vino di spiccataacidità, che procura una sensazione difreschezza (“lava la bocca”). di massima, i vini rossi vanno abbinaticon carne, formaggi piccanti e a pastadura, risotto con funghi, pastasciuttacondita con sughi di carne e anche conpiatti di pesce con intingoli a base dipomodoro. i vini bianchi si accompa-gnano bene con piatti di pesce conpochi intingoli, crostacei e ricette concarni bianche; i vini rosati si possonoabbinare con antipasti, frittate e mine-stroni; i vini dolci (amabili, passiti,

muffati) sono raccomandati con quasitutti i dessert. e ora alcune particolarità e curiosità. in aree molto calde come la Puglia, lasardegna e la sicilia in italia, la spagna,il Portogallo, la francia meridionale ela grecia, la vite è coltivata ad alberobasso, senza sostegni, in modo che lasua ombra protegga il terreno da un’ec-cessiva evaporazione. la resa è bassa:alcuni chilogrammi per pianta, ma conelevato tenore zuccherino. nelle regionimoderatamente calde e umide, le vitivengono invece lasciate libere di svi-lupparsi, sostenute da impalcature dipali e fili di ferro o anche appoggiatead alberi come l’olmo, l’acero e il gelsoe disposte, per comodità di vendemmia,in filari. la vite richiede, oltre a curecontinue, due potature: una “a secco”,nel periodo invernale, e una “verde”,nel periodo vegetativo.il 1700 è il secolo in cui il vino diventad’uso comune, perché a buon mercato,ma di qualità generalmente scadente;nascono le prime osterie fuori porta, inmodo che il vino, non entrando in città,non pagava il dazio. fino al secondo dopoguerra, il Prosecco,originario di Prosecco (trieste), nonnasce spumante, ma “fermo”, poi, pervari motivi, le barbatelle (piantine diun anno già innestate) vennero trasferitenel trevisano e più precisamente nellazona di Conegliano/Valdobbiadene,dove cominciò ad essere “spumantiz-zato” col metodo charmat o Martinotti(che consiste in una seconda fermen-tazione in grandi autoclavi) e oggi questaè la zona tipica del Prosecco. i romani, a volte, usavano far fermen-tare il vino in anfore interrate; questatecnica è stata ripresa, con successo,da un notissimo produttore di oslavia,presso gorizia, che mette a macerareuve di ribolla gialla, per 6/7 mesi, inanfore di coccio interrate, prima di pas-sarle in botte. un altro “originale” vignaiolo canadesedella zona vicino al niagara, produceun ice-wine lasciando le uve mature diottobre sulle viti, protette solo da reti;quando, tra dicembre e gennaio, latemperatura scende sotto i -10° C, i

grappoli congelati vengono raccolti amano e danno un vino da dessert conresa bassissima, circa un decimo diquella normale, ma di una dolcezzanaturale, intensa e particolare.durante l’appassimento dell’uva, per ivini muffati, si sviluppa la Botrytiscinerea che produce una “muffa nobile”che intacca solo l’interno dell’acino,non l’esterno come tutte le altre muffe. il vino prodotto più a nord è in finlandiae ciò è possibile perché i vigneti sonoinnaffiati con l’acqua tiepida della cen-trale nucleare di olkiluoto, sulla costasud-occidentale.un accenno al vino novello, da non con-fondere col vino nuovo (che è un vino“appena nato”, prodotto con i metoditradizionali). il novello, di fatto, non èun vino vero e proprio; è stato lanciato,per ragioni commerciali, dai francesinel 1934 e venduto a partire dal 6 no-vembre di ogni anno (Beaujolais nou-veau). è una bevanda di breve vita(qualche mese), ottenuta con un pro-cedimento di vinificazione a “macera-zione carbonica”; ha un bouquet frut-tato, un basso tenore tannico e vienerinforzato da varie percentuali di vinonuovo. il novello è stato lanciato, danon molti anni, anche in italia e distri-buito con circa due settimane d’anticiporispetto ai francesi.se un eccesso di vino provoca dipen-denza (alcolismo) ed effetti tossici acarico del fegato, assunto in moderatequantità, in particolare quello rosso,(due bicchieri al giorno ai pasti princi-pali) ha effetti benefici sulla salute; astomaco pieno stimola la digestione, èun cardiotonico, dilata i vasi sanguignifavorendo la circolazione, migliora lafunzione renale e fornisce una quotacalorica a rapido assorbimento; i vinirossi contengono anche una certa quan-tità di ferro. Concludo con Mario soldati che, nelsuo libro Vino al vino, del 1969, affer-mava: “un vino qualunque bevuto incompagnia è migliore di un vino cele-brato bevuto da soli e per dire pane alpane e vino al vino: un vino senza amiciè poco più di niente” .



L e società complesse sono, dasempre, governate da leggi efondate sull’osservanza di regole

codificate. in questa breve nota vorreiparlare di quella che ho definito neltitolo “la regola del senza”, che, comeandrò a spiegare, sembra guidare o,quanto meno, influenzare profonda-mente i comportamenti sociali attuali.Mi riferisco all’universo delle diete, airegimi alimentari che non solo orientanole nostre scelte di nutrizione, ma ten-dono ad inquadrarci in uno stile di vita,a catalogarci e differenziarci a secondadella regola sposata. regola, nella tradizione cristiana, èquell’insieme di norme e comporta-menti con cui è organizzata la vita in-dividuale e collettiva per il raggiungi-mento della perfezione spirituale. seogni ordine religioso ha la sua regola,benedettina, francescana, agostinianaecc., che si differenzia dalle altre perscopi e comportamenti, oggi potremmodire che la collettività è regolamentatae suddivisa in base a ciò che mangia, omeglio, in base a ciò di cui si priva. laregola del senza, per l’appunto. in una società dell’immagine, dove lapresenza e la prestanza fisica sono fon-damentali, il corpo è diventato lo spec-chio dell’anima, o forse il sostituto del-l’anima stessa cui dedicare le miglioriattenzioni per prolungarne la vita, esoprattutto il benessere, mantenendoun gradevole aspetto. scegliere il formatnutrizionale ideale, ma soprattutto vir-tuoso, diventa quindi perentorio. sce-gliere una dieta diventa una filosofia,una religione, un’ideologia in cui iden-tificarsi. l’importante è privarsi: di glu-tine, di latte, di carne, di carboidrati,

di zuccheri. Quando si abbraccia unostile alimentare, si entra in una comunitàin cui tutti professano la stessa fedeescludendo chi non ne fa parte. allabase di alcune scelte non ci sono, però,solo motivi estetici ma anche etici; unadieta senza carne, la vegetariana, oancor più la vegana, presuppone unapproccio alla vita rispettoso degli ani-mali, che vengono considerati nostrisimili e non potenziali alimenti, cosìcome sosteneva Pitagora nei suoi assunti.l’esclusione di alcuni alimenti è ovvia-mente anche riconducibile ad allergieo intolleranze conclamate; in questicasi è d’obbligo privarsi di determinaticomponenti dell’alimentazione e sosti-tuirli con altri più appropriati. è il caso,per esempio, delle allergie al glutine oal lattosio che, se non riconosciute, pos-sono arrecare danni gravi alla salute. ilfatto curioso è che molte persone spo-sano diete no gluten e lattosio free purnon avendo problemi di sorta, ma inquanto convinte di praticare un’alimen-tazione più “sana” che le renderà più“pure”: una sorta di ascetismo moderno.in questa ottica si inserisce la scelta diescludere i prodotti a base di frumento,sostituendoli con quelli preparati con icosiddetti “grani antichi”. si tratta digrani utilizzati in passato, poi abban-donati a favore di specie più resistentie produttive, e ora recuperati con grandesuccesso, perché si ritiene si siano man-tenuti “puri” nel tempo. un successodovuto, in gran parte, alla spinta socialeverso tutto ciò che è cibo naturale e“originale”, quindi non contaminatonel tempo dall’intervento umano, in-terpretando, forse inconsciamente, iltermine intervento come manipolazione.

PAGINA 10

DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Centro Studi “Franco Marenghi”


Oggi potremmo affermare che la collettività è regolamentata e suddivisa in base a ciò che mangia, o meglio, a ciò di cui si priva.

La regola del senza

PAGINA 11

autodisciplina, salutismo, controllo delproprio corpo attraverso l’eliminazionedi cibi potenzialmente pericolosi e con-taminanti, governo e disciplina dellepulsioni dello stomaco aiutano a rassi-curarci, come se avere il controllo di séci aiutasse inconsciamente a sconfiggerela paura del “fuori”, di quello che nondominiamo, in una realtà senza dubbioinsicura e precaria come l’attuale. Questiindirizzi comportamentali, se in partescaturiscono dall’interno del nostro io,vengono ampiamente sollecitati dalleindustrie alimentari e dalle aziende del“benessere”, che muovono interessi eco-nomici di grande entità, orientando ladomanda di salute e bellezza con abilioperazioni di marketing. Mi riferiscoin particolare a quelli che sono definiti“claim salutistici”, riportati sulle con-fezioni o negli spot pubblicitari, cheesaltano le particolari proprietà bene-fiche, se non miracolose, di un prodottoo di un suo componente. Con riferi-mento, per esempio, ai grani antichisopra citati, se da un lato non si puòche plaudere al recupero di grani altri-menti perduti, né contestare la possibilitàdi avere così una scelta più variegata, equindi di poter godere di gusti diversi,dall’altro non è sempre provato scien-tificamente che abbiano proprietà te-

rapeutiche e curative, come molto so-vente pubblicizzato. grazie ad abili eseducenti operazioni di marketing, com-priamo oggi, a prezzi da ricchi, cerealiuna volta consumati dai poveri. ancheil cibo subisce il fascino della moda. seun tempo i cibi à la page, indicatori diuno status, erano, per esempio, il cavialeo i tartufi, oggi è di moda una sorta dipauperismo elitario: lasciamo alle fascepiù deboli l’onere di satollarsi, farsi delmale e ingrassarsi con il cosiddetto junkfood di poco prezzo ad alto contenutodi grassi e ci purifichiamo... “natural-mente” a caro prezzo.non dimentichiamo, infatti, che, intotale antitesi al recente modello diconsumo attento alle diete, resiste, anzipersiste, un modo scorretto di nutrirsi,che alimenta (è il caso di dirlo!) la co-munità degli obesi, dando luogo al fe-nomeno definito “globesità”. Pare, in-fatti, che al mondo ci siano più di 600milioni di obesi il cui numero è destinatoa crescere. Queste persone, compatitese non disprezzate per i loro incontrol-labili appetiti, sono percepite come un“peso”, non solo sulla bilancia, ma so-prattutto sul bilancio. tutto questo di-menticando che vengono costantementeadescate, con metodi più o meno sottili,dall’industria del cibo spazzatura di cui

sono i migliori clienti. Con tali premessesembra proprio che la grande industriaalimentare si stia spartendo la torta. afronte di questa mole di messaggi su-perficiali e fuorvianti, a volte tra lorocontrastanti, che ci sommerge, è peraltrodoveroso porre in evidenza le numerosee crescenti iniziative e campagne avviateda tempo da istituzioni e associazioni(nazionali e internazionali, pubblichee private) per promuovere il consumodi alimenti più salubri, composti damaterie prime di qualità, con pochiconservanti, grassi, additivi e coloranti.una tendenza encomiabile e virtuosa,mirata a migliorare la nostra salute ela situazione economica del welfare so-ciale, attraverso un’ampia, capillare(per esempio nelle scuole) diffusione eun’efficace informazione dei molteplicibenefici derivanti da una corretta esana alimentazione. Molte volte baste-rebbe nutrirci con buon senso ed equi-librio per soddisfare le nostre esigenzedi benessere. Questo ci riporta al ruolocentrale della comunicazione che, nellasua funzione culturale e pedagogica, èin grado di influire in modo significativosu diversi aspetti, ideologici, emotivi,estetici, e nel contempo di aprire inte-ressanti sbocchi di mercato.



FONDATA A PARIGI L’ACCADEMIA EUROPEA DELLA GASTRONOMIA L’ITALIA MEMBRO FONDATORE

È stato firmato, a Parigi, l’atto costitutivo della nuova Accademia Europea della Gastronomia (AEG) che rappre-senta una Divisione autonoma dell’Accademia Internazionale della Gastronomia (AIG).Nella risoluzione del Parlamento Europeo, datata 12 marzo 2014, all’articolo 28, si riconosce l’importante contri-buto della AIG per la tutela della gastronomia europea, tuttavia la Commissione Europea necessita di una contro-parte formata esclusivamente da Associazioni facenti parte della Comunità Europea. Si è resa quindi necessaria lacostituzione di questa nuova struttura al fine di ottenere finanziamenti per futuri progetti nazionali.Alla presenza del Presidente dell’Académie Internationale de la Gastronomie, Jacques Mallard, hanno firmato l’at-to le Accademie fondatrici di Italia, Francia, Spagna, Belgio, Polonia.Per l’Italia era presente il Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina Paolo Petroni, che è stato anche nomina-to membro del Consiglio d’Amministrazione della AEG.All’unanimità è stato poi eletto, per i suoi contatti e la sua esperienza, Presidente della AEG, lo spagnolo RafaelAnson, Presidente della Real Academia de Gastronomia.

PAGINA 12


DI JUNE DI SCHINOAccademica di Roma

Sia pure riservata ad un numero limitato di ospiti, un’esperienza multisensoriale da condividere con i lettori. Si tratta del progetto “An Exhibition in Your Mouth”, collegato alla mostra sul food al museo Maxxi di Roma.

Un banchetto moderno

F igura di rilievo internazionalehou hanru, il nuovo direttoreartistico del museo Maxxi, ha

voluto sottolineare questo momentoculturale, pensato come un primo passoper essere consapevolmente presentenella città, e promuovere una nuovadinamica urbana. una serata specialea cura di Ben Kinmont, artista ameri-cano, editore e libraio antiquario spe-cializzato in gastronomia, che vede labocca come teatro dei sensi. l’evento èstato presentato nell’ambito della mo-stra “food: dal cucchiaio al mondo”,al Museo nazionale delle arti del XXisecolo, dal curatore giulia ferracci. il

progetto prevedeva un viaggio, con-dotto da Kinmont attraverso il connu-bio: Il cibo nell’arte e l’arte del cibo. èstata, così, concepita una cena di co-noscenza artistico-sensoriale al risto-rante “settembrini Cucina e libri” aroma, composta da ricette realizzateda alcuni famosi artisti. ogni piattoun’opera disegnata per essere man-giata. ai partecipanti-convitati si ri-chiedeva un palato avventuroso e lavoglia di giocare mangiando, odoran-do, toccando al contempo diverse su-perfici tattili. la serata è iniziata conla presentazione di Kinmont, che illu-strava il contesto per la degustazione

PAGINA 13

delle prelibatezze firmatedai grandi artisti dell’artepiù recente. dalle composizioni musi-cali alle ricette, le personecondividono con gli altriciò che fanno, pensano ecreano. spiega Kinmont:“è così che un suono, unsapore o un’idea vengonopassati di persona in per-sona, apprezzati e anchecambiati dal nuovo crea-tore. tale esperienza assu-me un significato più ampioperché ci inserisce in una comunitàatemporale di creatori, collegati fraloro dal comune riflettere sulla stessaidea. l’allontanarsi dalla creazione diun singolo autore per ritrovarsi in una

moltitudine di creatori e partecipanti,può portare meglio al contenuto dellavoro. forse verrà più facile rilassarsie godere lo spettacolo, il pasto, l’ideache stiamo passando ad altri”.

al confine tra arte concet-tuale e “scultura sociale”, illavoro di Kinmont è fondatosullo scambio in tempo realetra pasto, conversazione egestualità.Questi erano i diversi passidi un processo nel quale l’ar-tista, lo chef Marcelo Cafaldoe il pubblico sono stati partedi un’azione tesa a cambiarela nozione tradizionale delruolo dell’istituzione, inco-raggiandola ad essere piùagile, più aperta.

i quarantacinque partecipanti all’ori-ginale cena hanno ricevuto un’edizionelimitata del menu, realizzata dall’artistastesso.



IL MENU

Elisir di fragole tratto da M. Emy, “L’Art de bien faire les glaces d’office”, 1768, la prima monografia sul gelato. Correobbligo ricordare anche il testo italiano “De’ Sorbetti” di Filippo Baldini, del 1700. Aerofood. Piatto futurista di Luigi Colombo Fillia (1931), composto da fettine di finocchio, olive e kumquat, da mangiarecon la mano sinistra, mentre la destra tocca velluto, seta e carta vetrata. Contemporaneamente, il profumo di garofanoviene nebulizzato sulla nuca di ogni persona a tavola. Originariamente fu servito al ristorante “Santo Palato”, a Torino,

l’8 marzo 1931. Steak Tartare (Marcel Duchamp), a forma di nido rosso conall’interno due uova di quaglia. “La bistecca cui mi riferisco,originaria dai cosacchi della Siberia, può essere preparata insella al cavallo, durante un rapido galoppo, se le condizioni lorendono necessario”.Insalata di cetrioli & fiocchi di patate: Louise Bourgeois, “cu-cumber salad” circondata da “clouds”: nuvolette di purè di pa-tate in dieci diversi gusti tra cui vaniglia, mandarancio, menta,senape. Preparato alla vigilia di Capodanno (Flux-Feast), nel1969.Basque Bass (Gordon Matta Clark): filetti di spigola al vapore,servito per la prima volta al ristorante “Food” a Prince Street,New York, nel 1971.Gelato alla crema di tartufo.

Formaggi & pervert fico. Sul piano nero di ardesia, il bleu du Jura, prodotto da Eric e Frédérique Ananikian con glistampi di Boulard. “Le forme dei formaggi”. FigPervert, 1965. Indicazioni: prendete il fico più grande, succoso, succu-lento, tenerlo per lo stelo, mordere il fondo tanto da lasciare visibile l’interno (contemplazione), (e consumo) vedi, guarda,osserva l’interno, spremilo, succhialo e divoralo.Caramello e pinoli: un tè profumato con pinoli.

L a presenza di Claude Monet aBordighera ha inciso profonda-mente sulla sua pittura, tanto

che spesso si lamentava di non riuscirea trasferire nelle sue opere, per la mag-gior parte eseguite nella tenuta di gi-verny, alla periferia di Parigi, i coloricosì vividi percepiti nella sua perma-nenza nel Ponente ligure. non va dimenticato che l’irrequieto ar-tista era anche un raffinato gourmet,meticoloso nella scelta dei prodotti ori-ginali e genuini, tanto che, a giverny,aveva un grande orto e si era fatto co-struire un laghetto con acqua corrente,ove sontuosi lucci scivolavano silenziositra grandi piante di ninfee, fonte di ispi-razione di molte opere. Questi venivanocatturati poche ore prima della cenache rigorosamente avveniva alle 19,perché Monet si coricava alle 21,30 peressere pronto all’alba, dopo una sontuosacolazione anglosassone, in modo da

poter catturare i colori vivididel primo mattino.sia nell’arte sia nella cucinal’artefice è colui che mani-pola la materia in modo daricavarne qualcosa d’“altro”rispetto agli ingredienti ini-ziali. è per questa ragioneche il cibo e l’ambiente, nelquale esso viene preparato,sono così spesso rappre-sentati nella pittura. il cibo,infatti, non è inteso dai pit-tori come il semplice biso-gno primario del nutrimen-to, bensì, attraverso l’ela-borazione artistica, rag-giunge una dimensioneideale che suscita, in chi

guarda e in chi gusta, godimento, con-divisione, gioia. la cucina è una disci-plina seria, che deve confrontarsi conun pubblico esigente: non si può im-provvisare, né procedere per tentativi;ci vogliono preparazione, attenzione,ma, soprattutto, amore. la cucina,come l’arte, deve saper sublimare ipensieri e i sogni. artista e gourmet fu senz’altro l’im-pressionista Monet, che con i colori diBordighera ha lasciato un segno im-portante nella pittura, subendo ancheil fascino dei sapori e dei profumatiprodotti di questa terra, che ne hannoulteriormente raffinato il gusto e ilpiacere di stare a tavola.nella sua casa di giverny faceva pre-parare puntualmente, per le 11,30, aisuoi amici, tra cui Clemenceau, renoire Pissarro, un pranzo accuratissimo esaporito. egli, inoltre, passava interegiornate a scegliere da cataloghi stranieri

sementi per il suo orto. tagliava perso-nalmente la cacciagione per sé e per isuoi ospiti, in modo che anche la pre-sentazione fosse curata in modo im-peccabile. Come sopra ricordato, amavatanto le ninfee che crescevano prospe-rose nel laghetto immerso nel verde,non solo perché costituivano un mera-viglioso soggetto per i suoi quadri, maanche, e forse soprattutto, perché sottodi esse nuotavano e ingrassavano i suoipesci preferiti, del cui allevamento sioccupava egli stesso.Monet non si mise mai direttamenteai fornelli, tuttavia ogni volta che tro-vava un nuovo piatto o gustava unapreparazione che lo entusiasmava, tor-nava a casa e pretendeva sino all’esa-sperazione, provando e riprovando,che il risultato desiderato venisse im-peccabilmente raggiunto. le ricette servite nella sua casa furonoraccolte e codificate nei Carnets deCuisine, ma, tra quelle trascritte, unasola è sicuramente di sua creazione,riferita ai funghi porcini: “ripulisco iporcini, ne spello leggermente i gambi,pareggio il piede e affetto i gambi e lidispongo sul fondo di un piatto gratin;sopra metto le cappelle; innaffio ge-nerosamente d’olio d’oliva e inforno afuoco dolce. so che i porcini sono cottiquando l’olio di cottura ridiventa li-quido. a quel punto cospargo con tritodi aglio e prezzemolo, condisco consale e pepe. durante la cottura riversofrequentemente l’olio di cottura sullecappelle (riscaldato trovo questo piattoancora più gustoso)”.il tempo passa ma la civiltà della tavolaresta.


PAGINA 14

DI GIUSEPPE GHIGLIONEDelegato della Riviera dei Fiori


L’artista ha subito il fascino dei vividi colori del Ponente ligure, ma anche dei sapori e dei profumati prodotti di questa terra.

A cena con Monet

PAGINA 15

I n ogni epoca, in ogni cultura, ilcerchio ha sempre avuto un valoremagico-sacrale. ispirati dalla for-

ma sferica del sole, della luna e dellaterra, da cui la vita stessa ha avutoorigine, gli antichi hanno ricercato,in natura, questa formula magica chehanno riprodotto, fin dalle prime ce-rimonie pagane, nelle danze rituali,nelle celebrazioni religiose e civili,nelle decorazioni simboliche e, perfino,in quei cibi destinati alle divinità nel-l’intenzione di ricevere da loro graziee favori. alcuni nostri dolci, dalla formaperfettamente sferica, hanno, infatti,un’origine storica antichissima ed èsorprendente, anzi inspiegabile, comea distanza di millenni siano ancoracapaci di confermarci l’eredità di unatradizione ancestrale. tra i dolci piùsignificativi, in cui è stata riprodottala forma del cerchio, vi è il tarallo;nella più remota antichità la sua prin-

cipale funzione era votivae aveva carattere propizia-torio. da alcuni ritrovamentiarcheologici sappiamo concertezza che dolci simili ainostri taralli sono stati rin-venuti in egitto nella tombadi ramsete iii: è stato dun-que dedotto che questeciambelline fossero ritenute,in quel tempo, simboli diprosperità.Certe usanze e consuetudinialimentari, in cui il cerchiosvolgeva una funzione fon-damentale, carica di valenzesimboliche, sono riscontra-bili nelle antiche religionidei popoli del Mediterraneo

e nelle culture sapienziali.un’altra significativa attrazione storicasull’origine del tarallo è offerta da unritrovamento archeologico nei pressidi Potenza, in cui sono stati rinvenuticaratteristici cerchietti di materialefittile, detti “oscilli”, che venivano ap-pesi agli alberi per propiziare un buonraccolto, e parimenti venivano collocatisulla porta delle case come augurio diabbondanza. gli antichi greci, chetanto hanno influenzato la nostra cul-tura, erano soliti, a primavera, intrec-ciare a forma di anello i ramoscellipiù teneri degli alberi, in segno dipace, fortuna e abbondanza. tali ra-moscelli erano chiamati taloi o tzalloi,da cui il latino e italiano talea. e ilverbo greco, che è alla radice di questoetimo, è teledzao, che significa fiorire,prosperare. sembra, comunque, cheda tzalloi oppure da teledzao, per tra-slitterazione, possa essere derivato

l’etimo “tarallo”, la cui radice restaperaltro misteriosa. al di là di questenotizie storiche, desunte da un’inte-ressante ricerca effettuata sull’argo-mento dal compianto gianni france-schi, i taralli, che vengono prodotti inCalabria in vari biscottifici, sia in ver-sione dolce sia salata, nella loro bontàe semplicità fanno assaporare il gustoantico delle tradizioni del territorio.in alcuni piccoli paesi e villaggi agricoli,la funzione votiva originaria dei tarallinon è andata perduta: infatti, in occa-sione di processioni religiose o pelle-grinaggi, questi caratteristici dolci ven-gono infilati a mo’ di bracciale dai fe-deli. da un paese all’altro del Marche-sato di Crotone, i taralli variano nellaforma e nel sapore. a strongoli, co-mune in provincia di Crotone, sonointrecciati a forma di otto, in modo dasembrare due anelli: probabilmentein origine si trattava di dolci nuziali.a Cutro, altro comune in provincia diCrotone, in occasione della festa delCrocifisso, è tradizione preparare untipo di tarallucci, detti “cuddureddri”,ricoperti con una spessa glassa di zuc-chero. generalmente, i taralli sonoaromatizzati con semi d’anice e primadi essere cotti in forno vengono scaldatiin acqua bollente. a Bocchigliero, unpaesino in provincia di Cosenza, èusanza preparare un tipo di tarallidetti “ginietti”. Concludiamo il nostroviaggio intorno al “tarallo”, dolce ma-gico e misterioso, ricco di forti valenzesimboliche, con un pensiero di Williamshakespeare, che richiama al sensoprofondo della vita: “il Cerchio hacompiuto il suo giro”.


DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone


La sua originaria funzione votiva non è andata perduta: in occasione di processionireligiose, questi caratteristici dolci vengono infilati a mo’ di bracciale dai fedeli.

La magia del cerchio nel tarallo

I l Centro studi territoriali dellasardegna, con la collaborazionedelle nove delegazioni sarde, ha

organizzato un incontro sul tema: “latradizione a tavola, i 300 piatti dellatradizione gastronomica della sardegnanel nuovo ricettario nazionale dell’ac-cademia”. in tale occasione è stato pre-sentato ufficialmente, ai media, per laprima volta in ambito nazionale, il vo-lume La Tradizione a Tavola. 3000ricette dei paesi d’Italia, edito dall’ac-cademia e frutto dell’impegno dei 26Centri studi territoriali attivi sul ter-ritorio nazionale. il Cst della sardegnaha ritenuto che un’opera di tanto rilievoculturale e scientifico meritasse, perla sua presentazione, un contesto par-ticolarmente qualificante.ester gessa, componente del Cst e di-rettrice della Biblioteca universitaria diCagliari, la più importante della sar-degna, con oltre 700mila volumi in col-

lezione, ha suggerito l’organizzazionedell’evento nella splendida sala sette-centesca di cui è dotata la Biblioteca.suggerimento accolto con entusiasmo,anche perché inserito tra gli eventi cul-turali organizzati a Cagliari, Capitaleitaliana della Cultura per il 2015. l’in-contro, cui ha partecipato con grandeinteresse anche il sindaco della città,Massimo zedda, ha ottenuto il patrocinioufficiale del Ministero dei Beni e delleattività Culturali e del turismo, del ret-tore dell’università di Cagliari, dell’ac-cademia e della stessa Biblioteca uni-versitaria. oltre al numeroso pubblicoe a importanti cultori delle tradizionigastronomiche, hanno partecipato tuttii delegati della sardegna, con rappre-sentanze delle rispettive delegazioni. al saluto di benvenuto da parte di estergessa, ha fatto seguito un breve inter-vento di apertura dei lavori del dCstsalvino leoni, che ha richiamato l’at-tenzione sul ruolo svolto dai Cst nelleattività culturali e di ricerca dell’acca-

demia, cedendo quindi la parola allaprofessoressa Michaela Morelli, Proret-tore dell’università di Cagliari con delegaalla ricerca scientifica, che ha moderatoil convegno, e che ha dato, con suoi in-terventi di taglio scientifico, un ulterioreimportante contributo di autorevolezzaall’iniziativa, ampiamente ripresa dagliorgani di stampa e televisivi locali. nelsottolineare come la sua presenza investe ufficiale, in rappresentanza delrettore Magnifico, professoressa Mariadel zompo, fosse strettamente connessaal suo ruolo di Prorettore delegato allaricerca scientifica, ne ha evidenziato lemotivazioni: “un particolare impegnoe interesse verso tutte le forme di rigo-roso studio e sviluppo delle attività del-l’uomo” e quindi verso “la ricerca dibase, unica via che fornisca nuovi ele-menti per conoscere la realtà e per svi-luppare nuove tecnologie applicative,senza la quale non ci sarebbe progressoné miglioramento della vita dell’uomo”.ha messo in luce il ruolo svolto dallacucina nell’attività umana, che va benoltre l’alimentazione, rappresentandoun aspetto ricchissimo della cultura,meritevole di tutta l’attenzione che,con atteggiamento scientifico, l’acca-demia le dedica. ha evidenziato le af-finità tra le attività che si svolgono incucina e quelle del laboratorio di ricerca,richiamando l’attenzione, quindi, su unaspetto particolare: l’arte di prepararei cibi e la messa a punto dei metodi dicottura rappresentano il primo e piùantico esempio di ricerca scientificadell’umanità. si è congratulata, infine,con l’accademia e il Cst per il proficuoe continuo lavoro di ricerca condottosul territorio, volto a conservare, da un

PAGINA 16

DI SALVINO LEONIAccademico della Gallura

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

Presentato a Cagliari il ricettario dell’Accademia con i 300 piatti della gastronomia sarda.

La tradizione della Sardegna a tavola

PAGINA 17

lato, le tradizioni, patrimonio che nonpuò essere disperso, dall’altro affian-cando e promuovendo, in modo op-portuno, la continua evoluzione dellacultura della tavola.gabriella guiso, Coordinatore territo-riale della sardegna, ha ricordato losviluppo dell’accademia nell’isola, natanel 1963 con la prima delegazione dinuoro, e via via sviluppatasi nelle diversearee del territorio. tracciando un’inte-ressante, seppur breve, storia della sar-degna, ha citato le varie popolazioni,civiltà e culture che nei millenni nehanno influenzato lo sviluppo, e quindianche le tradizioni gastronomiche. inparticolare, i tre momenti fondamentaliche ne hanno caratterizzato la storia: ilperiodo nuragico, con i comprovati con-tatti e scambi commerciali con la civiltàmicenea, con gli iberici, i fenici, glietruschi e i romani; il periodo giudicale,con i contatti con le repubbliche mari-nare di genova e Pisa; il periodo delladominazione spagnola, con l’istituzionedel regno di sardegna, rimasto taleper circa 500 anni. la cucina tradizionaledella sardegna, che spazia dalle carniai piatti marinari, ai formaggi, ai vini,ai dolci più elaborati, è il risultato diuna serie infinita di contatti e cono-scenze, nate e tramandate nel tempo.ha concluso citando la teoria elaboratadall’illustre archeologo sardo professorgiovanni lilliu, circa la “costante resi-stenza dei sardi”, i quali, pur avendosubito “aggressioni” e “integrazioni”,sono riusciti a conservare la loro identitàe la loro cultura, compresa la “civiltàdella tavola”. salvino leoni ha sottolineato che lecirca 300 ricette della tradizione ga-stronomica della sardegna, inserite nelnuovo ricettario, a fronte delle 25 pre-senti nell’edizione precedente, testimo-niano l’impegno e la mole di lavorosvolto da tutti i componenti il Cst. haparlato, poi, degli aspetti culturali legatialla cucina della tradizione e di comegran parte delle pietanze tradizionali,se studiate con attenzione, lascino tra-sparire la storia del territorio, e, inalcuni casi, anche particolari aspetticaratteriali della gente che lo abita. a

tal fine, ha illustrato, con una serie diimmagini, i piatti della tradizione dellediverse aree dell’isola, alcuni di origineantichissima, altri di introduzione re-lativamente recente, soffermandosi sulla“merca”, pietanza a base di pesce ederbe palustri, tipica delle aree limitrofeallo stagno di Cabras (or). gli esempisi sono susseguiti per le pietanze più ti-piche delle diverse aree: le influenzedella cucina ligure e nordafricana sumolte pietanze della tradizione di Car-loforte; alcune tipicità della cucina bar-baricina, dal “pane frattau” tipico dinuoro, a “s’erbuzzu”, minestra tipicadi gavoi (nu), unica per la ricchezzadi erbe spontanee utilizzate: ben 17 di-verse specie. Curiosità hanno suscitatoanche le accertate origini tarantinedelle pietanze a base di cozze, entrateda tempo nella cucina tradizionale diolbia, e quella della ricetta algheresedell’aragosta alla catalana, cui vieneattribuita, falsamente, un’origine spa-gnola. infine, il carattere autoironicodel popolo cagliaritano dei quartierimeno abbienti è evidenziato nella pie-tanza a base di fave lesse, chiamata indialetto locale “pisci a collettu” (il semedella fava ha una lunga linea scurasimile a un colletto), che faceva partedel pranzo campestre in occasione dellafesta di s. efisio, mentre i ricchi eranosoliti portare costose pietanze a basedi pesce. in chiusura ha illustrato i pro-grammi di lavoro del Cst, volti alla ri-cerca dei piatti della tradizione in areenon ancora adeguatamente esplorate,e ai rapporti instaurati sia con la regionesardegna sia con il Comune di Cagliari,volti alla valorizzazione delle tradizionigastronomiche dell’isola.Maria ausilia fadda, componente delCst della sardegna, archeologa, giàsovrintendente ai monumenti di sassarie nuoro, ha percorso le fasi evolutivedell’alimentazione sarda nell’età delbronzo. ha illustrato, attraverso unaserie di immagini originali ottenutenelle varie campagne di scavo, le tec-nologie impiegate dai protosardi nellarealizzazione dei manufatti, la sceltadei materiali e delle forme dei conteni-tori destinati alle diverse cotture dei

cibi: un passo fondamentale nello svi-luppo della civiltà umana. tra i materialie le suppellettili di uso domestico, spianed’impasto con piedi cilindrici, fornellimobili a ferro di cavallo con appendicisopraelevate per sostenere grandi tegamidecorati, fornetti a calotta per la cotturadei pani. sono state ritrovate, inoltre,ossa di muflone, cinghiale, cervo, caprae piccola cacciagione. la presenza diun’attiva cucina degli arrosti è docu-mentata dagli alari di argilla atti a so-stenere gli spiedi, così come era presenteuna cucina delle festività religiose, do-cumentata dai grandi calderoni in argillaper la bollitura delle carni impiegatenei pasti rituali.ester gessa ha posto in risalto come laricerca, il riordino e la trascrizione dellericette del territorio siano un modo pernon disperdere l’importante patrimoniodi cultura gastronomica, che, nel mo-mento stesso in cui viene pubblicatonel nuovo ricettario dell’accademia,passa da memoria a storia della cucinaitaliana. ha chiuso il suo interessanteintervento proponendo una riflessionesu quanto traspare dai libri di illustriletterati e scrittori dell’isola che hannotramandato, qualche volta anche at-traverso racconti fiabeschi, gli aspettisalienti e spesso non comuni della tra-dizione gastronomica della sardegna.salvino leoni e gabriella guiso hannochiuso i lavori soffermandosi sulle ricettedella tradizione gastronomica dell’isola,che rappresentano le tradizioni cucinariepiù importanti di tutta la sardegna esono frutto di un lavoro d’équipe deicomponenti il Cst. il risultato costituiscemotivo di particolare orgoglio per gliaccademici sardi poiché è, di per sé,un riconoscimento ufficiale, espressodall’accademia, dell’importanza del pa-trimonio gastronomico tradizionaledella sardegna, nell’ambito della ga-stronomia nazionale. il Prorettore, nel fare una sintesi delconvegno, ha ribadito l’importanza dellacultura della tradizione gastronomica,non solo nella vita quotidiana, ma anchenello sviluppo intellettuale e scientificodelle comunità.



PAGINA 18

DI PAOLO LINGUAAccademico di Genova Est


È il gambero rosso che vive nei fondi batiali del Mar Ligure a oltre 500 metri di profondità.

Come un crostaceo può diventare un simbolo

I l gambero rosso, crostaceo diffusonei fondali di santa Margherita edintorni, è stato oggetto di un

convegno organizzato dal Coordina-mento territoriale della liguria, incollaborazione con il Comune di santaMargherita ligure.il gambero rosso, che identifica le spe-cie di Crostacei Peneidi Aristeus an-tennatus e Aristaeomorpha foliacea,era conosciuto a livello popolare daipescatori locali del tigullio, tuttaviadopo il boom del turismo balneare,dalla seconda metà del XiX secolo, ècresciuto di prestigio sulle tavole deiristoranti e degli hotel. ora è conside-rato un “simbolo” ed è in corso la pro-cedura per l’ottenimento dell’igp, l’in-dicazione geografica protetta. ne hanno parlato, nell’affascinantecornice dell’oratorio di sant’erasmo- chiesa storica plurisecolare ricca diornamenti marittimi, considerata il

piccolo tempio dei pescatori del luogo- il Coordinatore territoriale Paololingua, il direttore del Centro studiper la liguria, egidio Banti, e il biologomarino professor riccardo Cattaneo,ordinario dell’università di genova.erano presenti accademici delle de-legazioni di genova, con la delegataPaola Massa, di genova est con il de-legato guglielmo Valobra e del tigulliocon il delegato giorgio Cirilli.Paolo lingua ha parlato dell’evoluzionedella cucina di pesce in liguria, daldecollo delle stagioni turistiche e deibagni di mare, e dell’incremento dellapesca come fenomeno economico-so-ciale sul territorio. egidio Bandi hasvolto una dotta dissertazione filologicasulla denominazione del gambero esulla sua diffusione. le caratteristichebiologiche e organolettiche del cro-staceo sono state oggetto dell’inter-vento del professor riccardo Cattaneo

che ha anche polemizzato contro glieccessi provocati dalla pesca con lereti a strascico. al dibattito hanno preso parte il sin-daco di santa Margherita ligure, Paolodonadoni e l’assessore regionale al-l’agricoltura stefano Mai.al termine della discussione, il titolaredel ristorante enoteca “divino”, PaoloBarabino, ha messo a punto una sim-patica cena in gran parte “monotema-tica”: salmone marinato all’aneto concrème fraîche, acciughe marinate, gam-beri crudi; insalata di riso Venere congamberi, frutti di mare e verdure; ca-talana di gamberi cotti al vapore; trisdi dolci al cioccolato. i gamberi sono stati offerti dalle coo-perative di pesca di santa Margherita,mentre la “tenuta di Casale del giglio”ha offerto una vasta degustazione deisuoi vini.


PAGINA 19

I l moltiplicarsi degli agriturismi hacomportato, nell’appennino um-bro-marchigiano, la riscoperta degli

antichi piatti dei pastori e, soprattutto,della carne di pecora. in particolare,nell’alto Maceratese, si sta puntando atrasformare la famosa razza della pecorasopravissana, apprezzata particolar-mente per la lana pregiata, in animalericercato per la qualità delle sue carni.si stanno studiando anche ricette spe-cifiche per esaltarne le prerogative or-ganolettiche.la delegazione di Macerata ha voluto,pertanto, dedicare un’intera giornatadi studio alla pecora sopravissana, aven-do come punto di riferimento l’anticoresort “domus laetitiae” a frontignanodi ussita (località un tempo ricchissimadi greggi di ovini), poco sotto il massicciodel monte Bove. il professor Carlo re-nieri, dell’università di Camerino, inquella occasione, ha spiegato che la

razza sopravissana è de-rivata dall’incrocio, e suc-cessivo meticciamento,tra arieti di razza ram-bouillet e pecore locali,definite genericamente“appenniniche”. gli in-croci sono iniziati nellametà del XViii secolo ehanno avuto particolareimpulso nell’epoca dellaconquista napoleonicadelle Marche. lo scopo

era di rivitalizzare un’industria tessilelocale sempre asfittica. il primo librogenealogico della razza e il primo stan-dard di razza sono stati attivati nel1942. Considerata inizialmente a tripliceattitudine (lana, latte e carne), è poidivenuta a duplice: carne e lana, conla prima specializzazione sempre piùpreminente. nel corso degli ultimi cin-quanta anni, ha subito una progressivae massiccia erosione genetica per l’in-crocio indiscriminato con varie razze,soprattutto di carne. la qualità dellalana è, perciò, progressivamente dete-riorata. la razza può essere inquadratanel gruppo delle merinizzate, impor-tante ramo ben differenziato dalle altrerazze ovine e apparso nel Xii secolo inspagna, per espandersi successivamentein tutto il mondo.la signora silvia Bonomi, titolare diun allevamento a Vallestretta di ussita,ha poi parlato delle qualità delle carni,testimoniando come abbia voluto ri-creare ex novo un gregge di pecore so-pravissane curando soprattutto che fos-sero di razza pura. oggi, le carni diquesta pecora sono sempre più apprez-zate e quindi richieste dalle macellerie,

contando anche su una produzione dilatte, modesta per quantità ma ecce-zionale per qualità, con cui si produconoprodotti caseari, formaggio e ricotta inparticolare, di grande successo.tutti gli anni, a Cupi di Visso, doveesiste un altro allevamento di pecoresopravissane, si tiene una rinomatafiera in cui si possono acquistare prodotticaseari ma anche tutte le eccellenzedel territorio.il quadro della situazione, per quantoriguarda la valorizzazione delle carnidi pecora sopravissana, è stato com-pletato da angelo Calabrò, titolare diuna macelleria-norcineria di Visso, nelcui esercizio stanno avendo molto suc-cesso, soprattutto tra i turisti che visi-tano questa zona dei sibillini, le sal-sicce, i salamini e i prosciutti prodotticon carne di pecora sopravissana.dal punto di vista puramente gastro-nomico, sono stati gli chef tiziana sa-batini e luca Compagnucci ad illustrarele numerose ricette con cui realizzaredegli ottimi piatti con carne di pecorasopravissana. non solo l’antica “pez-zata”, ma anche costarelle di pecora ingraticola, spezzatino, stracotto, pecoraalla callara, oltre a preparazioni inno-vative come la pecora sopravissana alvino cotto. i passaggi essenziali dellaricetta: si parte con la marinatura dellospezzatino di pecora in aceto, per lessarepoi la carne in brodo e quindi farla inumido con olio, odori consueti, pomo-doro e infine versare mezzo bicchiere(regolarsi in base alla quantità di carneper evitare un eccesso di gusto dolce)di vino cotto e far evaporare veloce-mente a fuoco vivace.


DI UGO BELLESIDelegato di Macerata


Questa razza, creata nel XVIII secolo soprattutto per avere lana più pregiata, torna sulle tavole marchigiane in molte prelibate preparazioni.

La carne di pecora sopravissana

Durante il regno degli arago-nesi, la vita di corte a napoliera improntata al massimo

splendore. nella capitale si respiravaun clima liberale, instaurato dall’am-piezza di vedute dei sovrani, che apri-rono le porte a grandi artisti, letteratied eruditi. numerose sono le fonti let-terarie e d’archivio che testimonianol’internazionalità della cultura e la ma-gnificenza della corte, dove si susse-guivano feste e banchetti per celebrarericorrenze e occasioni importanti. diriflesso, anche la gastronomia di napoliebbe una notevole evoluzione e, tra il1400 e il 1500, raggiunse un altissimolivello, imponendosi nelle corti europee

grazie alla diffusione di importanti ri-cettari, tra i quali i Due libri di cucinadell’anonimo Meridionale, il Libre delCoch di Maestro roberto da nola, cuocodi re ferrante d’aragona, e gli Apparecchidiversi da mangiare di anton Camuria. a conferma del ruolo da protagonistagiocato in quei secoli da napoli nel pa-norama gastronomico europeo, c’è lacronaca del fastoso banchetto nuzialedi Bona sforza, nipote diretta del re al-fonso ii d’aragona. la giovane princi-pessa partì da Bari, città in cui, dopo lamorte del padre gian galeazzo sforza,viveva con la madre isabella, figlia dire alfonso, e si recò a napoli dove il ve-scovo di Polonia avrebbe celebrato perprocura le sue nozze con sigismondoJagellone, re di Polonia. alla cerimoniaerano presenti il cardinale di napoli,l’abate di Montecassino e gli arcivescovidi Bari, Capua, Benevento e otranto.il racconto della grande festa, svoltasia napoli il 6 dicembre 1517 in CastelCapuano, possesso avito degli aragonesi,è contenuto nel manoscritto Historie dimessere Giuliano Passaro cittadino na-poletano, pubblicato nel 1785 da Vin-cenzo Maria altobelli, “libraro” in napoli.il Passaro, artigiano di selle, avendo ri-trovato le note dei suoi antenati sugliavvenimenti dei loro tempi, decise dicontinuare la narrazione per il periodoa lui contemporaneo. si tratta di unasingolare e interessante cronaca che,dalla fine del regno di ferrante il vec-chio, arriva al 1526. in realtà i Giornalidi giuliano Passaro sono una compila-zione dovuta a diversi cronisti e siritiene che l’ultimo decennio sia un’ag-giunta posteriore. la festa delle nozze è descritta con do-

PAGINA 20

DI LEJLA MANCUSI SORRENTINOAccademica di Napoli-Capri


Il menu rivela la mano di un cuoco napoletano che ha voluto far onore ai piatti dellacucina aristocratica di Napoli.

Il banchetto nuziale di Bona Sforza

PAGINA 21

vizia di particolari, dal momento in cuila sposa giunse a napoli in pompa ma-gna, fino alla sua partenza per la nuovapatria, condita da lacrimucce al mo-mento del commiato. non manca l’elen-co degli invitati illustri, citati con tutti ititoli e onorificenze. Magnifico fu ilbanchetto preparato, con uno sfarzodegno della grandiosità spagnoleggiantedegli aragonesi, per strabiliare gli am-basciatori polacchi giunti in rappresen-tanza di re sigismondo. Per tutta la mattinata furono servitepietanze dolci, alle due del pomeriggioiniziò il pranzo nuziale che durò finoalle 11 di sera, ben nove ore, intervallatoda farse, ballate e canzoni, secondo lamoda dell’epoca.“Questo l’ordine del convito: in primispignolata in quattro, con natte e attor-rata; insalata d’herbe - jelatina; lo bollitoe bianco magnare con mostarda e l’or-dine suo; li coppi di picciuni; lo arrustoordinario con mirrausto, et salza devino agro; le pizze sfogliate; lo bollitosalvaggio con putaggio ungaresco e pre-parata; li pasticci de carne - li pagonicon sua salza; le pizze fiorentine; loarrusto salvaggio e strangola preiti; lepastidelle de carne - la zuppa naurea;lo arrusto de fasani - almongiavare; licapuni copierti; le pizze bianche - etappresso gelatine in gotti; Conigli consuo sapore - li guanti; le starne con le-moncelle sane - li pasticci de cotogne;le pizze pagonazze; le pastidelle dezuccaro per tutte le tavole; alla tavoladella signora regina fo fontana deadure; le tartette per tutte le tavole;alla tavola della signora regina condetto misso castagne de zuccaro con loscacchiero; le nevole, e procassa. levarola prima tavola; Confietti e l’acqua amano di buono odore”.il menu rivela la mano di un cuoco na-poletano che ha voluto far onore aipiatti della cucina aristocratica di napoli:molti sono descritti nei ricettari sopracitati e sono menzionati in opere dia-lettali di poeti e scrittori del tempo. Maquali cibi si nascondono dietro queinomi spesso bizzarri? Pignolate e at-torrate erano croccantini di zuccherotorrefatto con mandorle, nocciole o

pinoli che ancora oggi si vendono nellefiere di paese. Natta era una sorta dipanna o crema di latte piuttosto soda.Jelatina = gelatina, in cui spesso eranoinglobati pezzi di carne o pesce. Coppoera un involucro di pasta a forma di te-gola (da cui il nome) che racchiudevaun ripieno di vario tipo. Mirrausto eraun intingolo, un sugo ottenuto dallacottura di carni già arrostite in prece-denza: il termine è mutuato dal catalanomig-raust e significa “mezzo arrostito”.Bollito e Arrusto salvaggio sono piatti diselvaggina, carne di animali uccisi inbattute di caccia. significative le portatedi Pizze (sfogliate, fiorentine, bianche epagonazze): si tratta di torte con variefarciture, salate o dolci, sin da allora anapoli chiamate pizze, termine peculiaredi area meridionale. i Pagoni erano vo-latili da gran signori, portati in tavolavestiti della loro vistosa livrea per stupirei commensali. non potevano mancaregli Strangolapreti, cioè gnocchi, ancoroggi popolari a napoli con lo stessonome, e le polpette, qui chiamate Pa-stidelle de carne. la Zuppa naurea, ossiadorata, era una pietanza medievale no-bilitata dalla presenza di zafferano chele conferiva il prezioso colore, mentrele Almongiavare erano palline dolci diricotta, uova, farina, zucchero e cannella,fritte, poi immerse in uno sciroppo dizucchero e, infine, spolverizzate di zuc-

chero e cannella: il termine è spagnolo,di origine araba e lo si ritrova in vari ri-cettari rinascimentali. i Capuni copiertisono ricordati anche nei versi di Jacoposannazaro, grande letterato e umanistavissuto in quel secolo, che li definì sot-terrati, vale a dire letteralmente immersinel condimento. le Lemoncelle sane,ossia intere, che accompagnavano lestarne, erano le limette o limi, agrumial tempo molto rari, vanto dei rigogliosie profumati giardini aristocratici napo-letani. ogni tanto, tra le portate dicarne, c’era un intermezzo dolce, comei Guanti, rettangoli di pasta sfoglia,incisi da un lato per simulare le dita diuna mano, fritti e cosparsi di miele; ole Pastidelle de zuccaro, dolcetti di pastadi mandorle aromatizzate con acquadi rose o fior d’arancio. infine, su tuttele tavole, giunsero piccole torte e leNevole, le attuali chiacchiere o frappe,accompagnate da Procassa, probabilestorpiatura di ippocrasso, vino zucche-rato e speziato. alla fine del banchetto, per rinfrescarele mani, vengono distribuite coppettedi acqua profumata, che alla tavoladella futura regina sgorga magicamenteda un’artistica fontana. Compaiono an-che le scacchiere per il gioco degli scac-chi e infine, cambiate le tovaglie, con-fetti, frutta fresca e secca per tutti.



ACCADEMICI IN PRIMO PIANOIl Presidente Onorario, Giovanni Ballarini, ha ricevuto il premio “Ber-trand Russel ai Saperi Contaminati”, istituito dalla Fondazione Mediter-ranea con l’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria.

L’Accademico di Londra, Francesco Bentivegna, è stato insignito dellacarica di Cavaliere di Grazia Magistrale del Sovrano Ordine Militare eOspedaliero di Malta.

L’Accademica di Monza e Brianza, Elena Colombo, è stata nominataCapo Delegazione e Presidente del comitato Fai di Monza.

N ella penisola istriana trovia-mo tracce di insediamentiumani fin dalla preistoria.

infatti, in molte località, dalle alture diMuggia (castelliere di elleri) sino allapunta dell’istria, nell’interno e sulleisole, come per esempio nelle isoleBrioni, vi sono resti di villaggi preistoricifortificati. i segni che ancora oggi sonopiù evidenti e in buona conservazionesono quelli della civiltà romana. l’istriaha attratto, fin dai tempi più antichi,poeti e scrittori: tito livio, strabone,Plinio e tolomeo descrissero ed esalta-rono le bellezze e i frutti della terradella penisola.l’istria, dalla caduta della serenissima,sotto il governo austriaco prima e poisotto quello italiano, fino alla secondaguerra mondiale, formava, con trieste,un unicum amministrativo, anche se vierano differenziazioni regionali nontrascurabili. Venezia dette, per secoli,una forte connotazione alle popolazioni,all’architettura, ai costumi, e alle abi-tudini alimentari. nel XVii secolo, Pro-spero Petronio, rifacendosi all’imponenteopera dei commentari storico-geograficidella provincia dell’istria dell’arcivescovodi Cittanova, tommasini, descrisse lastoria, le tradizioni e lo sviluppo agricolo.un altro importante storico, Carlo defranceschi, dedicò un’opera alle popo-lazioni immigrate da altri luoghi, percarestie, peste, malaria, povertà. Questacommistione di popolazioni diverse por-tò a far convivere individui di varierazze con abitudini e religioni differenti.tali diversità, data anche la convivenzaforzata, non facilitavano certo i rapportiumani. Va analizzata e descritta anchela struttura politica della penisola: una

parte, la più interna, fedele, prima, alpatriarcato di aquileia, con i suoi feudi,in seguito all’austria. nell’area governatada Venezia, la dominante imponevaleggi e costumi veneti. le tradizioni gastronomiche, con le lorodiversità, aiutano, ancora una volta, acapire le differenze culturali dei territori.le città costiere, sia per la presenza delmare con i suoi prodotti, sia per il com-mercio nell’adriatico, avevano, e hanno,un carattere spiccatamente veneto; tro-viamo, così, una cucina alto-borghesedovuta ai frequenti contatti commercialicon Venezia ma anche una cucina piùpovera e più legata al territorio. le abi-tudini venete si possono rintracciarepure in alcune cittadine dell’interno,come, per esempio, Montona, Portole,Buie. anche nella costa orientale cisono alcuni luoghi dove è giunto l’in-flusso veneziano. un esempio è albonache, oltre alla cucina, architettonica-mente, si rifà alla serenissima. il vitto, per la maggioranza della popo-lazione, era, di base, molto frugale e,raramente, soltanto in occasione di ce-rimonie o festività importanti, si consu-mava la carne. era consuetudine man-giare quello che si trovava in loco: pol-lame, maiale, qualche volta selvaggina.le massaie facevano la pasta, e moltonoti, e oggi assai usati, i fusi, anche concondimenti non usuali. in questo casola pasta era all’uovo: una volta tirata lasfoglia, venivano tagliati tanti rombi,che a loro volta erano girati su un ba-stoncino bombato in centro, per ricavarneuna pasta simile alle pennette o ai gar-ganelli. erano conditi con un sugo digallina in umido e, in casi particolari, digallo. Vi erano, inoltre, paste meno ric-

PAGINA 22

DI ALIDA ROVA PONTEAccademica di Muggia-Capodistria


Tradizioni gastronomiche diverse convivono in una terra contesa.

La cucina dell’Istria

“RAFIOI”detti anche “Capei de preti”

(Montona)

Ingredienti: 40 g di burro, 250g di farina bianca, 1 uovo, 1tuorlo, 2 cucchiai di Rhum, buc-cia grattugiata e succo di un li-mone, 60 g di zucchero. Per il ri-pieno: 150 g di noci e 50 g dimandorle macinate, 150 g dizucchero, 1 cucchiaio di miele, 1cucchiaio di cioccolato, ½ limonegrattugiato, 2 cucchiai di grappao brandy, 1 cucchiaio di marmel-lata (o 1 mela grattugiata).

Preparazione: Mescolare gli in-gredienti per la pasta e lavorarliper circa 10 minuti. Predisporredelle sfogliatine preparate come iravioli, porvi all’interno il ripie-no, chiuderle e friggerle.

PAGINA 23

che, realizzate solo con ac-qua e farina, come i mac-cheroni “fruch”, sorta dicilindretti lessati e conditiin diversi modi, e i “mlincj”,simili ai maltagliati. lungo la costa, i pescatorimangiavano il pescato cherimaneva loro in barca,perché invendibile per pez-zatura o qualità; è così chenascono il “brodeto” e lafamosa “busara”. si dice che il nome diquest’ultima derivi dal pentolino su cuiveniva cucinata in barca. un altro man-giare comune per i pescatori erano igranzipori, allora abbastanza comuni,che si potevano trovare sotto costa e sipescavano con un gancetto unito aduna funicella. il centro della penisola era dominioasburgico. Qui, oltre a trovare le vestigiadi antichi manieri e torri, abbiamo unacucina diversa: infatti, specie nell’altaborghesia, si usava mangiare molta cac-ciagione, seguendo in linea di massimale ricette descritte dalla gastronoma te-desca Katarina Prato. un’altra tradizione,seguita dalle famiglie alto borghesi, erala grande cena che veniva servita allafamiglia e a numerosi ospiti in occasionedell’uccisione del maiale. il Babudri,negli Itinerari del buon gusto, tramandail menu della cena “del porco” tenutain casa Cattarini di Montona, compostadi ben sedici portate accompagnate daottimi vini e grappe, descritta in basead un manoscritto del 1806. ancheCarlo goldoni, nelle sue memorie, citaalcuni aspetti della vita che si svolgevanei castelli, in zona asburgica, pur senon in istria, essendo lui vissuto perquattro mesi ospite dei conti lantieridella valle del Vipacco. Cito il testo ori-ginale: “in questi paesi i signori si fannovisita in famiglia, genitori, figli, maestri,persone di servizio, tutto si mette inmoto in una volta, e tutti son ricevutied han quartiere. si vede spesso trentapadroni in uno stesso castello, ora incasa di uni ora in casa di altri. la tavolanon era delicata ma molto copiosa. Miricordo ancora del piatto di etichetta:un quarto di montone o di capriolo o

un petto di vitello che ne faceva la base:vi erano sopra lepri e fagiani con unammasso di starne, pernici, beccacce,beccaccini e tordi e la piramide termi-nava con allodole e beccafichi; questobizzarro insieme era subito distribuito,i vini erano eccellenti; un certo vinorosso che si chiamava ‘fa figlioli’ davamotivo a delle graziose lepidezze. ilconte aveva per me certi riguardi, fecemettere in ordine un teatro di mario-nette, io ne profittai e tenni divertita lacompagnia dando una rappresentazionedi P. g. Martinelli: lo starnuto di ercole”. nello specifico, a san Martino, festivitàreligiosa importante, che segna la finedell’annata agricola e nella quale vienestappato il vino nuovo, si usavano servirele seguenti vivande: baccalà all’istriana(in rosso, col pomodoro), polenta digrano saraceno, oca, tacchino arrostoo ripieno, bracioline con le patate cuci-nate con il vino “nero”; il tutto accom-pagnato da Malvasia, refosco (di cuiPasquale Besenghi degli ughi dice: “unre più fosco io non lo conosco”), Moscatoo vino di rosa. anche le nozze eranouna grande festa che si protraeva pertre giorni: per l’occasione veniva a cu-cinare una persona chiamata “cuoca dinozze”. le vivande servite erano: pro-sciutto istriano, riso con i fegatini, stru-colo salato (strudel), maccheroni consguazeto (spezzatino), castrato, bollito,coda di agnello, trippe di agnello (piattoriservato in particolare alla sposa), codavaccina, porcina, crauti, torta di noccioleo di mandorle; come vini: Malvasia,refosco, Moscato.riporto ora, come esempio, alcune tra-dizioni gastronomiche dell’istria interna:ciò che si mangiava a Montona. Pur es-

sendo all’interno, questo luogo fu sog-getto al dominio veneto fin dal 1278ed ebbe come primo podestà andreadandolo. la città rivestì, per la sere-nissima, una grande importanza, nonsolo dal punto di vista strategico, datadalla sua posizione in cima ad un colleda cui si domina tutta la valle del fiumeQuieto, ma, anche, per gli alberi. la fo-resta, detta, appunto, di Montona, siestendeva per ben diciotto chilometried era formata da querce, frassini eolmi. forniva il legname per le imbar-cazioni di Venezia, e si narra anche checon il legno degli abeti lì dimoranti ipiù famosi liutai ricavassero le cassearmoniche dei celeberrimi violini. letradizioni gastronomiche di Montona(elenco tratto dalla lista cibaria di CasaCattarini) comprendeva: cagoie (luma-che), cavriol (capriolo), levero (lepre),porco, vitello, pernici, frittata di tartufibianchi e neri, tartufi con i fusi, subioti(rigatoni), patate al forno, sope (zuppe),frittelle, crostoli e buzolai, pastine dimandorle, vissiole (cigliegie). il tuttoaccompagnato dal vino terrano locale.Capodistria, nota anche come l’atenedell’istria, per i molti uomini di culturache lì ebbero i natali e vi dimorarono,rispettava, con più aderenza, le abitudiniveneziane ed era sede di ricchi conviviper i festeggiamenti. Come tradizionigastronomiche si possono citare: bigoli,brodeto, fusi e lasagne col tartufo, spez-zatini di carne, pesci vari, crostacei, tracui la granzeola, e i famosi piselli, detti“verdoni di Capodistria”, il tutto accom-pagnato dal vino refosco. i risi e bisierano direttamente riferibili al piattoprincipe a Venezia.



RISI E BISI (“Risi e bisi col parsuto iera el piato dei piati”- Capodistria)

Ingredienti: 100 g di lardo, 2 cipolle medie, 1 spicchio d’aglio, 50 g di prosciutto crudo, 250 gdi piselli, riso (un pugno per persona).

Preparazione: Rosolare il battuto di lardo con le cipolle tritate e l’aglio. Quando il tutto saràben dorato, aggiungere il grasso del prosciutto crudo, lasciandolo a sua volta soffriggere. Dilui-re con acqua il preparato e farlo bollire per un po’. Aggiungere i piselli, lasciandoli fino a com-pleta cottura, spruzzandoli con un poco d’acqua. Quando i piselli sono teneri, versarli in unateglia con acqua o brodo di verdure e unirvi il riso. Far cuocere il tutto per 10 minuti.

I n passato il cibo era consideratomolto importante per la maggiorparte della popolazione: per i po-

veri, perché generalmente affamati,per i ricchi, che offrivano banchettilussuosi. un paese di fantasia, una festapaesana e un gioco erano tutti chiamati“cuccagna”. tale termine deriva dalprovenzale cocanha - cocagne in franceseantico - e questo dal gotico koka (“torta”,tedesco Kuche, inglese cake). un poema del Xiii secolo parla del Paesedi Cockaigne (pubblicato da george ellisnel 1790) dove le case sono fatte dizucchero, le strade pavimentate didolci e i negozi forniscono beni gratis;sempre del Xiii secolo, Dit de Cocagnee Li Fabliou de Coquigne descrivono ilfavoloso paese della Cockaigne.nella iii novella dell’ottava giornatadel decamerone, Boccaccio parla della“cuccagna” (il paese di Bengodi) comeil luogo dove “si legano le vigne con le

salsicce, ed avevasiun’oca a denaio edun papero giunta;ed eravi una mon-tagna tutta di for-maggio parmigia-no grattugiato, so-pra la quale stavangenti che niuna al-tra cosa facevanche far macche-roni e raviuoli ecuocergli in bro-do di capponi”.“il Paese dellaCuccagna” era,nel mito medie-

vale, il sogno popolare di unposto immaginario, pieno di cibo, conformaggio che cadeva dal cielo, of-frendo sollievo al popolo dalle fatichedel lavoro e dalla scarsità di cibo.nel XV secolo, alessandro da sienadescrive questo paese come un luogoricco di meraviglie del palato e anchedi altri piaceri. ancora una descrizionepubblicata a siena, nel 1581, lo defi-nisce il posto dove tutto è piacevole ela vita trascorre mangiando e dormendoa volontà, senza padroni e senza lavo-rare. un poema burlesco, intitolato OfLineage and Nobility of Macaroni, de-scrive le muse mentre preparano ciboper i golosi, sulle montagne della cuc-cagna. Pieter Bruegel il Vecchio, nel1569, dipinse “the land of Cockaigne”,che si trova nella Pinacoteca di Monaco,dove uomini dormono dopo abbondantifesteggiamenti. nella seconda metà del XVii secolo, inun finto poema eroico, Power Sanmiato,la cuccagna è descritta quale luogo

delle delizie del gusto e dello stomaco.nel XViii secolo, Il Trionfo della Cucca-gna, del lucchese Martino Boiteux,parla nuovamente dei temi dell’abbon-danza e delle delizie del palato.i fratelli grimm raccontano, in DasMärchen vom Schlaraffenland, la lorostoria del paese della cuccagna. EgoSum Abbas Cucaniensis (sono l’abbatedi Cuccagna) è una canzone trovatain un manoscritto del Xiii secolo cheè stata inclusa da Carl orff (1895-1982) nei Carmina Burana.la cuccagna è anche un gioco popolarea san Quirino, in provincia di Porde-none, che si svolge durante il mesedi ottobre, in occasione della Madonnadella salute. a napoli, un palo copertodi grasso veniva montato durante lefeste popolari; sulla sommità, si tro-vavano golosità di tutti i tipi e quelliche non riuscivano ad arrivare incima scivolavano rocambolescamentegiù, tra le risate della folla.un famoso gioco, creato dal bolognesegiuseppe Maria Mitelli, era chiamatocockaigne o cuccagna. aveva illustra-zioni di specialità gastronomiche divarie città italiane: al numero 9, i can-tucci di Prato, da inzuppare nel vino;all’11, un dolce di formaggio di genova;al 15, pane di Padova; al 17, torronedi Cremona (al vincitore era soltantopermesso di assaggiarlo senza mor-derlo); napoli aveva i broccoli, Piacenzail formaggio e Bologna la mortadella.un triplo 4 vinceva la mozzarella dibufala che allora veniva da roma. ilpremio finale, ottenibile solamentedopo un triplo 6, era la trippa alla mi-lanese.


PAGINA 24

DI HELEN COSTANTINO FIORATTIAccademica di New York


Un luogo che da sempre ha rappresentato l’abbondanza nell’immaginario collettivo.

Il Paese di Cuccagna

“Paese della cuccagna”, Pieter Bruegel il Vecchio

PAGINA 25

S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Nel negozio virtuale (ce ne è uno nella metro milanese) si può scegliere sullo smartphonetra mille prodotti della grande distribuzione.

I l mercato rionale non era soloun punto di vendita ma un luogodi aggregazione sociale, e il rap-

porto umano c’era anche con i bottegaisotto casa. i mercati rionali ancora esi-stono, sparsi qua e là nei quartieri cit-tadini, ma certamente l’atmosfera ècambiata. una cinquantina di anni fa,è iniziata l’invasione dei supermercati,che offrono di tutto, ma non certocalore umano. in un prossimo futuro, anche questoscomparirà e il consumatore ordineràla spesa con il suo smartphone. hannocominciato a Milano: in una stazionedella metropolitana è stato aperto ilprimo negozio virtuale, lungo più diduecento metri, con esposti oltre milleprodotti della grande distribuzione.Chi li vuole acquistare li sceglie sullabase del codice che ogni prodotto ri-porta e fa l’ordinazione digitando ilnumero sul suo smartphone. Può riti-rare la sua spesa presso uno qualsiasidei supermercati della catena che de-tiene questa distribuzione, oppure far-sela consegnare a domicilio: la conse-gna è gratuita se l’importo è superiorea 70 euro.il consumatore risparmia tempo chepuò “dedicare a cose più piacevoli”,dicono gli ideatori di tale sistema, masiamo sicuri che nel correre affanno-samente per risparmiare tempo nonsi perdano valori più importanti?

HOME RESTAURANT

si sta sempre più diffondendo la modadell’“home restaurant”, il ristorante dicasa. Perfetti sconosciuti si riuniscono

nelle case private per condividere ilpranzo o la cena, dividendo le spese. itermini dell’incontro avvengono sulweb, sul quale si può scegliere doveandare e prenotarsi. la casa era l’ultima frontiera della ri-servatezza del privato: ora anche que-sto aspetto scomparirà? l’occasionepotrebbe essere particolarmente se-ducente per i turisti stranieri che po-trebbero conoscere direttamente gliusi e le consuetudini del Paese che liospita. un’esperienza che si affiancaa quella ormai diffusa in moltissimiPaesi esteri, e anche da noi, che prevedel’affitto della propria casa, quando siè in viaggio e anche per brevi periodi.in alcuni casi la cena si abbina a unintrattenimento, che può essere unarecita di poesie o una conversazioneculturale. Questi sono gli “home re-staurant” più apprezzati. a volte vienerichiesto di portare le bevande. da qualche tempo si stanno attrez-zando organizzazioni che ricevono leprenotazioni, gestiscono i pagamenti,incassando e girando ai padroni dicasa la quota di loro competenza conuna trattenuta del 15% in conto spesedi transazione.dal punto di vista normativo, il risto-rante di casa non costituisce un’attivitàcommerciale e, pertanto, non è ne-cessario nessun tipo di autorizzazionesanitaria.è possibile, quindi, considerarla un’at-tività lavorativa occasionale, senzapartita iva. non bisogna, tuttavia, su-perare i cinquemila euro annui, sogliadell’esenzione dell’obbligo contributivo.se si supera detto importo bisogneràaprire la partita iva.

Un nuovo modo di fare la spesa

C U L T U R A & R I C E R C AS O M M A R I OI N L I B R E R I A

PAGINA 26

LATINA IN CUCINAAromi e sapori antichi e nuovidi Adriana Vitali Veronese

aBC service srlVia Magra, 26 - latina€ 15,00

giunto alla quinta edizione, questo inte-ressante volume è un viaggio gastrono-mico nel territorio della provincia di la-tina. è suddiviso per località: dalla mon-

tagna al colle, dalmare alla pianu-ra, seguendo unfilo logico e ra-zionale che per-mette di sceglie-re secondo la sta-gione, i gusti el’origine della ri-cetta, il tutto ar-ricchito da notedi storia e richia-mi poetici. in unaterra ricca di di-

versità, l’autrice ha raccolto non soltantole ricette che provengono dalla tradizio-ne dell’antica cucina romana, tramanda-ta da apicio, Petronio, orazio, ma, natu-ralmente, anche quelle più vicine a noi.Questa nuova edizione si è arricchita diparticolari e di piatti, da quelli realizzaticon la carne bufalina, per esempio, checomincia a riapparire nei menu dei risto-ranti pontini, a quelli della cucina fonda-na, che costituisce un esempio di comesemplicità (gusti frugali del popolo), raf-finatezza (quella dei fasti gonzagheschi)e le radicate abitudini della comunitàgiudaica, possano dar vita ad un’armo-nia di sapori. l’autrice riporta anche lepreparazioni che le donne delle monta-gne preparavano nelle lestre, durante ilavori nella palude, con pochi ingredien-ti trovati in natura, e i piatti tradizionalid’italia, tramandati e modificati dalledonne dei bonificatori, provenienti prin-cipalmente dal Veneto, friuli, emilia eromagna. analizza, inoltre, l’ultimo ap-porto alla cultura gastronomica del terri-torio con i fenomeni d’immigrazione ex-traeuropea che ampliano la realtà mul-tietnica e multiculturale.

IL SENSO DI DAVIDEPER LA FARINAdi Davide Longoni

Ponte alle graziedi adriano salani editore, Milano€ 13,00

“storia di pane e passione” è ilsottotitolo di questo volumettoche ne racchiude l’intera essen-za. Perché di pane si parla,quello a lievitazione naturaleda pasta madre, e di passione,quella dell’autore, che in ognipagina trasmette al lettore,parlando della magia del fareil pane, la bellezza e la nobiltà dellecose semplici.longoni, pur appartenendo a una soli-da famiglia di panificatori, in Brianza,si dedica ad altre attività, ma a un certopunto della sua vita, assaggiando unpane diverso dagli altri, perché realiz-zato con il lievito madre, decide che nevuole sapere di più e che lo vuole fareanche lui, iniziando, così, una nuova vi-ta. una vita di conoscenza, di sperimen-tazione, di incontri con personaggi vi-sionari e lungimiranti di tutto il mondoe con materie prime antiche e preziose;di impresa fatta con amore, intelligen-

za, senso della sfida e desiderio di bon-tà. il pane diventa per lui alimento sim-

bolico, concen-trato di storia,prodotto di ec-cellenza, ma an-che mistero, sor-presa, che si rin-nova a ogni impa-sto. e spiega cosafare se anche noi,seguendo le indi-cazioni delle suericette, desideria-mo veder lievitaree prendere forma lastessa passione nelpane più buono, fra-

grante e profumato. Questo deve esseredi grande formato, perché è un alimen-to da condividere e perché non è legatoal consumo effimero di una giornata. ela lievitazione naturale da pasta madreè la tecnica di fermentazione più anticae complessa, il cui risultato non è maiscontato. la ricerca di longoni non siferma neppure dopo il successo conse-guito: “voglio continuare ad impastareidee e farina, scoperte ed eredità. Vo-glio regalare la mia pasta madre a chiincontrerò per strada, perché il mio lie-vito cresca in mille pani diversi”.

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Delegazione di Lecco“Il bitto della Valvarrone”di roberto Bonati (s.l.: harpo team, s. a.)

Alberto Tibaldi - Delegato di Budapest“Cibo e green economy: prospettiveper nutrire il Pianeta. Atti del conve-gno internazionale”a cura della delegazione di Buda-pest (s.l.: s. n., 2015)

Delegazione del Verbano-Cusio-Ossola“Se offrirai il tuo pane all’affa-mato… Oltre lo scarto: la rete di ca-rità del Banco Alimentare”di giorgio Paolucci (Milano: guerini e associati, 2015)

Gigi Padovani“Street Food all’italiana: Il cibo distrada da leccarsi le dita”di Clara e gigi Padovani(firenze - Milano: giunti, 2013)

VALLE D’AOSTA

AOSTA

IL CIBO COME SIMBOLO

la delegazione, con l’accade-mico e simposiarca MaurizioBarnabé, ha organizzato, nellanuova brasserie dell’hotel “ducad’aosta”, una serata dedicataal “significato simbolico delcibo”, anche nel contesto diconvivio-agape, nella definizio-ne più intima ed esoterica. ipiatti presentati, ma ancor piùe in generale il concetto di “cibo”come “materia”, hanno dato lapossibilità al simposiarca dicreare un interessante e incon-sueto percorso evolutivo dellaserata, che è partito dai princi-pali presupposti antropologicie sociologici per poi ripercorrerei dettami sul cibo delle tre prin-cipali religioni monoteisticheed entrare, a seguire, nell’affa-scinante mondo dell’alchimiae della scuola Pitagorica: l’aga-pe con i 12 cibi, 7 sacri e 5 an-cillari. il menu della serata èstato: crudo di salmone norve-gese, buccia d’agrumi, mela-grana ed erbette dolci e amare(salmone marinato sotto vuotoper 6 ore con sale, zucchero eagrumi, servito con misticanzadi insalatine e germogli); uovobiologico olivero cotto a bassatemperatura, fonduta di tometta

d’alpeggio, sfoglia di pane nero;risotto Carnaroli mantecato alcavolfiore di sarre, yogurt MontBlanc e polvere di liquiriziadop; millefoglie di carni conhummus di fagioli borlotti, pa-tate al cumino e insalata di ce-trioli con noci e uvetta (mille-foglie strutturato come un ke-bab con le seguenti carni: agnel-lo, capocollo di maiale, pollo);peperoni marinati con spezie(curcuma, timo, curry, zenzero,olio, pepe sechuan); sigaro dicioccolato al semifreddo di fava

tonka e tabacco; gelato di noc-ciola; tortino tiepido alla noc-ciola. (luigi alessandro)

PIEMONTE

ASTI

LA ROBIOLA, DA ROCCAVERANO A COCCONATO

si è svolto, nella sala comunaledi Cocconato, un convegno mi-

rato ad evidenziare questo otti-mo formaggio che ha origini indue comuni che si trovano, pra-ticamente, agli antipodi dellaprovincia.dopo un saluto da parte del sin-daco e una prefazione del mo-deratore Mario tuccillo, Coor-dinatore territoriale Piemonteest e delegato di novara, si sonoalternati vari oratori. elisabettaCocito, segretario del CsfM edirettore del Centro studi ter-ritoriale, ha parlato dell’evolu-zione del latte nel camminodell’uomo, dal kumis al cacio.Piero Bava, Consultore nazionalee delegato di asti, ha illustratola robiola di Cocconato nellasua essenza e nella sua tradi-zione, unendo una bella poesiain vernacolo. tuccillo ha tenutoun lungo e dotto excursus sulgongorzola (in seguito regalatoe gustato). elio regazzoni, mae-stro assaggiatore onaf e diret-tore della rivista “in forma”, haparlato della robiola di rocca-verano e della sua degustazione“ragionata”. lo chef Beppe sardiha fatto sognare i partecipanticon le sue ghiotte ricette a basedi cacio. ha concluso Mariannatunnera, dietista presso l’ospe-dale di Vercelli, che ha spiegato,aiutandosi con slide, le proprietàorganolettiche e il ruolo del for-maggio nella nutrizione.Per concludere, è stata offertala possibilità ai partecipanti didegustare alcuni formaggi, pre-sentati, selezionati e allestiti,con altri colleghi, dagli accade-mici alessandra Bellaria e an-tonio santoro, neodiplomati as-saggiatori onaf, in abbinamentoa vini e Vermouth.è seguito un bel pranzo pressola “Cascina rosengana”, natu-ralmente a base di caci, le cuiricette andavano dai nidi di ca-prino fresco al carpaccio concrema al gongorzola, agli agno-lotti ripieni di fonduta, dai mal-tagliati “cacio e pepe”, ai cardigratinati alla bavarese di ma-scarpone al Moscato.i vini abbinati erano il sauvignonBlanc e il ruchè, seguiti da astispumante e Barolo chinato.

PAGINA 27

S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 27DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA pagina 34

VITA DELL’ACCADEMIA 43liguria, lombardia, Veneto,friuli - Venezia giulia 43emilia romagna 44Marche, lazio, Campania, Puglia 45sardegna, europa, nel mondo 46

VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA 47Valle d’aosta, Piemonte 47liguria, lombardia 49trentino - alto adige 50Veneto, friuli - Venezia giulia 51emilia romagna, toscana 52Marche 53umbria, lazio 54abruzzo 55Molise 56Puglia, Basilicata 57sicilia 58sardegna, europa 60nel mondo 62

CARNET DEGLI ACCADEMICI 65

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

erano presenti anche accademicidi altre delegazioni, fra cui ren-zo Pellati, autore del premiatovolume La storia di ciò che man-giamo. (donatella Clinanti)

ASSAGGI DI POLIBIBITE

anche la delegazione è andataa visitare l’expo, scegliendo ungiorno speciale caratterizzatoda due eventi di grande inte-resse. gli accademici si sonoriuniti nello stand Whaterstonedi intesa san Paolo per ascol-tare, vedere e… degustare glielaborati di fulvio Piccinino,massimo esperto di miscela-zione degli anni Venti, per unracconto affascinante di queglianni e per assaggiare alcunidei cocktail (o meglio, “polibi-bite”) creati dai futuristi e ri-gorosamente documentati o dallibro La miscelazione futuristaedito da CocchiBooks. ogni“polibibita”, eseguita in temporeale, era accompagnata dacibi, profumi e sostanze tattiliin grado di sollecitare i cinquesensi e illustrata brillantementesia dal lato tecnico sia da quellostorico. è seguito un ricco buffetdi stuzzichini, innaffiati da viniBava. è stato, poi, proiettato uncortometraggio, realizzato dalgiornalista sergio Miravalle, ilquale racconta di una famigliache da cinque generazioni si oc-cupa di uve e di vino e che fadella sostenibilità una filosofia

produttiva con riflessi sui vinie sull’ambiente che li genera.Poi ancora visite agli stand eassaggi di prodotti di varie pro-venienze.alla fine, tutti riuniti ad ammi-rare lo spettacolo “dell’alberodella vita” e ritorno ad asti stan-chi ma soddisfatti. (d. C.)

LOMBARDIA

MANTOVA

LA CUCINA ARISTOCRATICAITALIANA

“aristocena”, e solo in quellostile poteva essere, per gli ac-cademici mantovani, la riunio-ne conviviale che accoglieva,con il delegato omero araldi,lydia Capasso, giovanna espo-sito e l’illustratore gianluca perparlare del loro libro Gli Ari-stopiatti. Ricette della cucinaaristocratica italiana. ospiti an-che anna gastel, che aggiun-geva le testimonianze di fami-glia, i Visconti di Modrone erba,dal famoso regista luchino algrande industriale edoardo,uno dei fondatori dell’accade-mia, e Virginia Portioli, raffi-nata food blogger di origini man-tovane. luisa onesta tamassia,direttrice dell’archivio di statodi Mantova e italo scaietta,Presidente dell’associazioneamici di Palazzo te e dei MuseiMantovani, testimoniavano il

patrimonio archivistico che do-cumenta il rilievo della cucinanella storia dei gonzaga, si-gnori della città.ambiente in sintonia non potevaessere che “il Cigno. trattoriadei Martini”, nel quale si avverteancora, per arredo e atmosfera,la presenza della marchesa gio-vanna d’arco guidi di Bagno,poetessa e pittrice (il suo pa-lazzo, oggi museo, è di fronte,sulla stessa piazza d’arco). sil-vana, in cucina, e gaetano Mar-tini, in sala, hanno proposto unmenu legato al libro, tra savoiae Borboni, con la citazione ga-ribaldina del Marsala come in-grediente e, nei vini, dei ricchidi Monzambano, paese dei collimorenici carico di storia risor-gimentale. serata riuscitissima,nella vivacità del dialogo, degliargomenti e per qualità dellacucina, certamente al livello diun 9 accademico, dimostratodall’applauso finale. nel libro,gaetano Martini è presente conla ricetta del cappone alla ste-fani, rivisitata dall’Arte di bencucinare di Bartolomeo stefani,cuoco alla corte gonzaghescanella seconda metà del 1600.(renzo dall’ara)

VENETO

ALTO VICENTINO, TREVISO

L’ARTE, LA TRADIZIONE E LA CULTURA DEL “ROSTO DE OSEI”

la Consulta della delegazione,su proposta del delegato, ha ri-tenuto di effettuare la cena, de-dicata all’equinozio d’autunno,in Chiampo (Vi), presso un’anticaosteria, la “trattoria giordani”,con la delegazione di treviso. ilsimposiarca Piero rasia ha pre-disposto un buon menu, basatosul tema: “lo spiedo vicentino,l’arte, la tradizione e la culturadel rosto de osei”, anche permettere a confronto due tradi-zioni venete, lo spiedo della Mar-ca trevigiana e quello vicentino,ognuno con le sue peculiarità.

Prima del piatto forte della se-rata, il delegato renzo rizzi haillustrato la storia e l’evoluzionedello spiedo, nonché il significatoe l’origine del termine, così comeanche riportato nel menu di-stribuito ai commensali. lo spie-do vicentino, composto da 4-8stecche o spiedi (spetus, terminedi derivazione longobarda, intedesco Spiess, in longobardospiede), vede come protagonistigli uccellini, cotti per circa 5ore. un tempo, la persona chefaceva girare lo spiedo era chia-mata “menarosto”. sotto allospiedo che gira, è posizionatala “leccarda”, nella quale spessoviene adagiata la polenta ad in-saporirsi con l’olio cotto che goc-ciola dagli uccelli (polenta“onta”). il segreto di un buonospiedo sta nel mantenere la car-ne, infilzata nelle stecche, ba-gnata d’olio, raccolto nella lec-carda e spalmato sulle carni,con una penna di gallina, pertutta la durata della cottura,mentre il fuoco deve essere uni-formemente distribuito. il colpodi fuoco allo spiedo è consigliatoper gli uccelli perché contribui-sce, alla fine della cottura, adinsaporirli e a lasciarli morbidie ben cotti. nello spiedo vicen-tino, al posto del burro, usatonel Bresciano, viene utilizzatol’olio, cui si aggiungono la salviae il lardo, del fegato di vitello edel guanciale di maiale.Prima del dolce, un passaggiodi formaggi del territorio, comesi usa fare in queste occasioniperché si dice che “la boca nonla xe straca se non la sa da vaca”(la bocca non è stanca se nonsa di vacca).subito dopo, il Vice delegatogiuseppe zonin ha raccontatoaneddoti sul famoso dolce digambellara, il “brasadelo”, esu come veniva realizzato nellefamiglie contadine del luogocon l’aiuto dei bambini che,pur di mangiare qualcosa didolce, aiutavano la madre arompere le mandorle. si trattadi un tipico dolce a forma diciambella.(renzo rizzi)

PAGINA 28


COLLI EUGANEI-BASSOPADOVANO

A PRANZO CON I “MONZÙ”

“l’aspetto di quei babelici pasticciera ben degno di evocare fremitidi ammirazione. l’oro brunitodell’involucro, la fragranza dizucchero e di cannella che neemanava non erano che il pre-ludio della sensazione di deliziache si sprigionava dall’internoquando il coltello squarciava lacrosta…”. Così giuseppe tomasidi lampedusa descrive, nel ce-lebre romanzo Il Gattopardo, ilpranzo fatto imbandire dal prin-cipe don fabrizio nella sua villadi campagna a donnafugata. Perché, allora, non celebrare lacucina dei principi e dei sovranidel regno delle due sicilie? l’incontro conviviale della de-legazione è nato dall’idea di dueaccademici, legati in modo di-verso alla cucina dei “monzù”:alessandro giannelli Viscardiche, secondo tradizione, usu-fruiva dell’abilità di una cuocanapoletana, e roberto Cirese,originario del capoluogo cam-pano, che conserva il ricettariodi famiglia. la cornice è Villaalbrizzi di este, nella bellissimasala della musica in perfetto stileveneziano. a elaborare le ricette,il celebre chef francese françois,cresciuto in casa dei principi Pi-gnatelli a napoli. il menu evi-denzia un tocco aristocratico:fritti napoletani; cerino di bu-catini; timballo di maccheroni;sartù di riso; crostata di taglio-lini; treccia di bufala di Caserta;insalatine; pastiera napoletana.Vini famosi: falanghina, aglia-nico del Vulture, greco di tufo.l’accademico giannelli Viscardispiega la ragione del nome“monzù”: la cucina aristocraticanapoletana ebbe origine con laregina Maria Caroli di Borbone,sorella di Maria antonietta, chevolle ingentilire la gustosissimacucina povera dei napoletanicon il tocco di cuochi raffinativenuti d’oltralpe. Chiamati“monsieurs” nelle famiglie ari-stocratiche, divennero “monzù”,

storpiando il francese, fino allascomparsa di questa preziosacucina, quando l’istituzione delcuoco di famiglia divenne unararità.il piatto più raffinato è il cerino,un timballo di bucatini, che,quando viene servito in tavola,presenta al centro una fiamma,il cerino. Cirese si sofferma sualtre preparazioni ancora at-tuali, quali il ragù alla napole-tana, il sartù di riso, la pastiera:tempi lunghi, utilizzo di ingre-dienti peculiari - pasta, burro,latte al posto dell’olio -, qualitàe ricercatezza. (Pietro fracanzani)

TREVISO-ALTA MARCA, ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

INCONTRO CON IL PROSECCO

la visita guidata alla Cantinaastoria, nel cuore della zonavocata al vino Prosecco, ha fattoda cornice culturale all’incontrodelle due delegazioni. i nume-rosi intervenuti sono stati rice-vuti dall’accademico giorgio Po-legato, comproprietario del-l’azienda, con il fratello Paolo,prima di effettuare il giro conl’enologo roberto sandrin, cheha mostrato i moderni impiantiper la vinificazione. il processodi lavorazione delle uve e delvino ha raggiunto una specia-lizzazione così spinta da elimi-nare, quasi del tutto, la manua-lità dell’uomo, e i risultati ga-

rantiscono una qualità veramen-te ottimale del prodotto. oggi ilProsecco è una realtà che si èimposta ormai nei cinque con-tinenti divenendo, di diritto,prodotto di eccellenza italiano.dopo una degustazione dei pro-dotti di punta dell’azienda, ilgruppo si è spostato nella vicinatenuta, alla sommità di una col-lina immersa nei vigneti. lì èstata organizzata l’accoglienzacon un aperitivo arricchito daassaggini legati al territorio edalla preparazione di crostinicon la battuta di vitello, prepa-rata al momento dal maestromacellaio Bruno Bassetto, fa-moso per detenere il record dellasalamella più lunga del mondo. a tavola, la riunione convivialesi è svolta all’insegna della tra-dizione locale con un menu in-centrato su due piatti cult dellaMarca: pasta e fagioli e lo spiedomisto, tutto preparato dal per-sonale dell’azienda e curato, inqualità di siniscalco, dal pro-prietario. anche i vini, tutti asto-ria, hanno avuto la loro impor-tanza, presentati dall’enologodell’azienda, dall’aperitivo aldessert. durante il pranzo, ilPresidente del Centro studi“franco Marenghi”, alfredo Pel-le, ha tenuto una carrellata sto-rica sullo spiedo, un modo sem-plice e antichissimo di cucinarele carni che risale, nel nome enell’uso, ai longobardi. unaserie di riferimenti e aneddotihanno reso molto attento l’udi-torio, creando un’atmosfera pia-

cevole e amicale tra gli accade-mici delle due delegazioni chesi sono scambiati le loro rispet-tive esperienze gastronomiche. un apprezzamento generale emeritato è stato tributato al mae-stro dello spiedo Carlo Merottoche, nel rispetto del decalogo, èstato per ben 6 ore a seguirneamorevolmente la cottura dellecarni. il risultato è stato all’al-tezza della sua fama. Carni sa-porite e morbide, con una cot-tura perfetta, in linea con il prin-cipio che lo spiedo non può at-tendere l’ospite e che, appenapronto, deve essere gustato. ildessert, con la torta arricchitacon il logo dell’accademia, haconcluso il piacevole incontro.(nazzareno acquistucci).

TOSCANA

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO

AL CONVENTO DI SAN FRANCESCO

gli accademici si sono recati aBorgo a Mozzano, dove, il go-vernatore gabriele Brunini hatenuto un’interessante conver-sazione su: “i desinari al con-vento di san francesco”. il con-vento è un edificio imponente,che sorge su una piccola alturache domina la parte sud del-l’abitato. dal 1981 è nella di-sponibilità della fraternita dellaMisericordia che vi ha realizzatoil centro accoglienza anziani:un’importante opera assisten-ziale che ha iniziato l’attività findal 1983. da quel momento ilconvento, che per secoli era statoun importante centro di vita re-ligiosa, ma poco fruito e cono-sciuto dalla gente comune, èstato aperto alla comunità. gliaccademici sono stati accoltidal governatore che, dopo unaperitivo nell’ala prospiciente ilchiostro, li ha accompagnati nel-la visita alla chiesa, primo edi-ficio a pianta rettangolare al-lungata, edificato nel 1528 ededicato al santo patrono fran-

PAGINA 29


cesco. dopo la visita, i parteci-panti sono entrati nel vero “cuo-re” del convento: il chiostro, unampio cortile porticato, intornoal quale si stringe l’edificio con-ventuale e da cui si può accedereai vari ambienti che vi si affac-ciano. il chiostro non ha subitonel tempo modificazioni di ri-lievo così che, ancora oggi, dàla sensazione di rivivere l’anticaatmosfera silenziosa e medita-bonda che vi regnava un tempo.dal chiostro si accede, attraversoun bel portale in pietra ad arco,alla zona refettoriale. in questoambiente semplice e raccolto,in cui si respira l’atmosfera dialtri tempi, gli accademici hannogustato un menu che si ispiravaai piatti del passato, sapiente-mente preparato e servito daivolontari della Misericordia. damenzionare i maccheroni alragù, il risotto con le verduredell’orto, il fritto misto di pollo,coniglio e verdure e una cremacon solo uova, latte e zuccherocome si faceva in passato. èstata una serata piacevolissimadurante la quale, grazie al go-vernatore Brunini, gli accade-mici sono potuti entrare in que-sto scrigno di storia, di culturae di fede che è un grande patri-monio della comunità.

PISA VALDERA

STAGIONE DI TARTUFI

occasione troppo “ghiotta” pernon approfittare della presenza,a forcoli, piccolo centro dellaprovincia di Pisa, di un’aziendache dei tartufi, da decenni, hafatto una fiorente attività di ri-cerca e commercializzazione.“savini tartufi”, in realtà, nonè un ristorante e neppure unatrattoria in senso classico. lafamiglia savini, infatti, ha colto,con largo anticipo e lungimi-ranza, il significato gastronomicodei tartufi, che nella zona sonopresenti in quantità e qualità, apartire dal più pregiato: tubermagnatum pico. tuttavia, da qual-che anno, la “savini tartufi” ha

aperto un locale che è sia unpiccolo “museo” del tartufo siaun negozio dove si possono ac-quistare tartufi ed elaborazioni(sughi, salse, mieli...) curatedalla famiglia. Vi è anche unasaletta dedicata alla degusta-zione di alcuni piatti caratteriz-zati e completati, ovviamente,dal tartufo. il locale, che ha circauna trentina di coperti, è apertosu prenotazione e prevede solopreparazioni a base di tartufofresco, secondo stagionalità. lagestione è familiare, il servizioattento e cortese; i piatti dellatradizione, ma con piacevoli sor-prese, come il “tiramisù 2015al tartufo bianco”. è in questaseconda sala, semplice ma con-fortevole, che sono allestiti i ta-voli per i commensali. guidatida uno staff giovane e compe-tente, si mangia accompagnatida brevi commenti sui piattiproposti e sulla stessa storia deltartufo. Cucina “semplice” maben realizzata, con mano felice.nell’occasione, sono stati pro-posti, dapprima, con un calicedi spumante, alcuni stuzzichini,neanche a dirlo in linea con lacifra del locale (polentina al tar-tufo; burrata; acciughe “savinitartufi” e tartufo bianco), conuna nota di particolare meritoper la singolare, innovativa eriuscita combinazione di caldo(la polentina) e fresco (la bur-rata), legati dall’aroma del tar-tufo. a tavola, con un ottimovino della zona (usiglian delVescovo, Mora del roveto igt2013), i classici tagliolini al tar-tufo bianco, seguiti da un uovoin cocotte al tartufo bianco. a

chiudere, ancora una novità: unparticolare tiramisù, realizzatocon un leggero mascarpone subase di biscotti sbriciolati, con-dito da tartufi bianchi e servito,quasi a provocazione, in un ba-rattolo di vetro. una riunioneconviviale largamente apprez-zata, da accademici e ospiti,con una votazione molto alta.(giampaolo ladu)

VALDARNO FIORENTINO

DIPLOMA DI BUONA CUCINA AL RISTORANTE “DA PADELLINA”

ormai giunto alla terza genera-zione, il ristorante “da Padelli-na”, a strada in Chianti, rap-presenta una meta fissa per iveri appassionati della cucinatoscana e fiorentina in partico-lare, grazie ai semplici ma sa-poritissimi piatti realizzati darolando Parenti, fratello di al-varo, rispettivamente zio e padredell’attuale gestore, daniele. or-mai un appuntamento tradizio-nale per la delegazione che ènata proprio in quel contesto,quasi quattro anni fa. a distanzadi qualche anno da quell’evento,la delegazione ha ritenuto op-portuno insignire il ristorantedell’ambito diploma, ampia-mente meritato per quanto hasempre fatto, e che ha ulterior-mente evidenziato tale meritopreparando una cena di alto li-vello. i piatti sono semplici, comesemplice è la cucina del territo-rio: fettunta con l’olio “novo”,fegatini di pollo, le mitiche penne

sul gallo e una superba francesi-na, fatta con carni nobili, quindirivista e adattata ad una clientelapiù esigente, quale è quella diquesti primi anni del XXi secolo.Piatti che hanno avuto un suc-cesso incredibile e ai quali è se-guito il meraviglioso zuccotto,il dolce per eccellenza di firenze,quello che Caterina de’ Medici,che lo portò in francia, vollesulla sua tavola al proprio ma-trimonio con filippo ii di orlé-ans. una serata non solo piace-vole per i buoni piatti, ma ancheper l’aspetto culturale: per il750° anniversario della nascitadi dante, non poteva mancarela lettura di una cantica delPoeta da un dantista di eccezionecome è alvaro. Basti dire che alristorante ci sono oltre cento di-verse copie della divina Com-media, e non solo in “volgare”,ma tradotte in inglese, in fran-cese e anche nei dialetti, comequello sardo, per esempio. edopo una breve introduzionealla lettura da parte del delegato,alvaro, con la sua fiorentinissimae roca voce, ha letto il Vi Cantodell’inferno, quello dei golosi,non a caso scelto per gli acca-demici. e sulle tremende “pene”di Ciacco e degli altri dannati siè chiuso l’aspetto culturale, conla speranza che, in quanto ac-cademici, non si venga consi-derati “golosi”, ma solo estima-tori della buona cucina, rispar-miando loro, così, tale infaustodestino. ultimo atto della serata,la consegna del diploma di Buo-na Cucina da parte di ruggerolarco a daniele e alvaro Parenti,che la delegazione tutta ha sot-tolineato con un generoso ap-plauso. (ruggero larco)

MARCHE

MACERATA

LA MELA ROSA DEI SIBILLINI

è tradizione della delegazione,quando si entra nell’autunno,andare alla ricerca della “melarosa” dei sibillini, un tempo qua-

PAGINA 30


si scomparsa, perché poco ap-pariscente e di piccole dimen-sioni, oggi riscoperta per le sueproprietà organolettiche, perchémeglio conservabile, profumatae di sapore più intenso mano amano che arriva l’inverno. Pergustare i piatti preparati a basedi mela rosa, è stato scelto ilComune di Monte s. Martino,che domina l’alta valle del tennae consente di ammirare un vastopaesaggio che spazia per tuttol’arco dei sibillini.Prima sosta d’obbligo è stata lachiesa dedicata a s. Martino,dove sono conservati i celeber-rimi polittici dei Crivelli. si trattadi tre pale d’altare, una dellequali è stata dipinta da entrambii fratelli: Carlo e Vittore. la chie-sa conserva anche un politticodi girolamo di giovanni. unagiovane signora ha fatto da guidapreziosa per i numerosi acca-demici affluiti anche da altredelegazioni delle Marche. dopo il pranzo nel ristorante“dei Priori”, che da anni figuranella guida dei ristoranti del-l’accademia, la visita è prose-guita con una sosta, che si èprotratta per tutto il pomeriggio,nell’azienda agricola di umbrogobbi, produttore storico dellamela rosa dei sibillini. è statolo stesso titolare a guidare gliaccademici lungo i filari di alberidi mela rosa, spiegando chesono molte le varietà di questofrutto. oltre alla “nostrana”, cisono la “gentile”, la “ruzza”, la“mantovana”, la “rosona” ecc.la visita è proseguita con lepiantagioni destinate alle “meleantiche”, come la “cerina”, la“muso di bue”, la “ruzza tardiva”,l’“annurca”, ma anche a quelledelle mele “moderne” come lafloriana, la delizia, l’enterprise,la nero red roma, la gold rusch. l’azienda gobbi, seguendo uncriterio moderno, ha diversifi-cato la produzione in modo daavere tante varietà di mele persoddisfare tutte le esigenze delmercato anche se ovviamente iltitolare ha detto di preferire lamela rosa dei sibillini. e ne hadato dimostrazione in quanto

ha invitato gli accademici nellapropria abitazione dove ha of-ferto una degustazione di cro-state, ciambellotti, dolcetti vari,oltre a marmellate e gelatine.(ugo Bellesi)

UMBRIA

TERNI

SOTTO LE STELLE DI CASSIOPEA

sono stati bravi i simposiarchisergio arzano e giorgio Manonia selezionare il ristorante “Cas-siopea” a Miranda, piccola fra-zione di terni, collocata a circa600 metri di altitudine fra boschidi castagni e uno splendido pa-norama sulla città sottostante.in copertina del menu, una bellaimmagine di Cassiopea, costel-lazione settentrionale raffigu-rante la leggendaria regina dietiopia; titolo della riunione ac-cademica: “a Miranda una riu-nione conviviale fra le stelle”,per un incontro informale de-dicato agli accademici, alle fa-miglie, agli amici. si inizia, alla luce rosso-aran-cione del sole che tramonta,con un anonimo rotolino di sfo-glia adagiato su fonduta di gra-na; segue il miglior piatto dellaserata, gli gnocchi di patate:buone sia la morbida strutturasia la salsa di copertura a basedi castagne (alcune intere, al-cune sfarinate) e di funghi por-cini freschi raccolti nella zona.nulla da eccepire al filetto dimanzo, tenero e al giusto puntodi cottura, mentre un po’ ec-cessiva, anche per l’abbondantepresenza di cipolla, la salsa algorgonzola. si conclude con ilbabà di ottima fattura, ahimèaccompagnato da un’impropo-nibile crema pasticciera. Buonoil grechetto e soprattutto il ru-bro, entrambi delle Cantine to-dini; difficile interpretazionedella grappa alla pera in abbi-namento. Menu semplice e con-tenuto, come sempre si dovreb-be, centrato in alcuni piatti, in

altri un po’ meno; prezzo one-sto, in una location perfetta peruna rilassante serata.

LAZIO

ROMA, ROMA NOMENTANA

L’ACCADEMIA A PIAZZA FARNESE

l’ambasciata di francia a romasi trova nella spledida piazzafarnese, luogo divenuto simbo-lico, negli ultimi tempi, per igravi fatti di Parigi. Per dare unsegno di continuità e di norma-lità, gli accademici romani han-no voluto, con la loro presenzain un locale della piazza, espri-mere alla francia la volontà dinon alterare il vivere comune,in segno di resistenza a chi vuoleintimorire. l’iniziativa è stataproposta da alessandro di gio-vanni, delegato di roma no-mentana, con l’accordo del de-legato di roma, gabriele ga-sparro. i numerosi accademicisi sono, quindi, riuniti nel notoristorante “Camponeschi”, fa-moso nella capitale per esserefrequentato da artisti e intellet-tuali che ne hanno fatto uno deisalotti “buoni” di roma. la serataè stata attentamente curata dalsimposiarca di giovanni, conl’attiva collaborazione dello stes-so proprietario alessandro Cam-poneschi e dello chef lucianola torre. tema dell’incontro èstato il “Martini cocktail”, il fa-moso drink che in questo localegode di una fama meritata peril barman franco Colosimo, chesa prepararlo nel più classicostile. la lunga e curiosa storiadi questa bevanda è stata rac-contata nell’intervento di di gio-vanni, con una brillante rela-zione, comprendente molte cu-riosità e aneddoti. dopo l’ovvia degustazione diMartini, si è potuto apprezzareun raffinato menu. Crema diporri con punte di asparagi; uneccezionale risotto alle castagnee tartufo nero. seconda portata,una pernice al lardo di Colon-

nata su crostone di polenta esalsa d’uva: una specialità rarada gustare. il dessert, sfogliacalda di pere con gelato alla va-niglia. ottimi i vini della stessacasa Camponeschi.ambiente particolarmente ele-gante e servizio di alta profes-sionalità. erano ospiti della serata diversepersonalità: il dottor albertoVersace, Consigliere ministerialedella Presidenza del Consiglio,il campione mondiale, oro olim-pico per la sciabola individualeMichele Maffei, il dottor gio-vanni ruggero fossati Consi-gliere dell’istituto di Politica in-dustriale, il noto chirurgo an-tonio Criscuolo, l’avvocato Pa-trizia zandri. una serata che siè svolta in un’atmosfera di cor-dialità e di sentito spirito acca-demico. (gabriele gasparro)

ABRUZZO

PESCARA

LE SETTE REGOLE PER MANGIARE BENE

la riunione conviviale al risto-rante “Marechiaro da Bruno”, aPescara, è stata dedicata a “labuona cucina”, simpaticamenteed esaurientemente illustratadalla giornalista e scrittrice ro-berta schira, che ha commentatoil suo ultimo libro Mangiatobene? Le 7 regole per riconoscerela buona cucina, con un’avvin-cente relazione che ha coinvoltoi numerosi accademici e ospiti.la cena ha implicitamente con-fermato la giustezza delle setteregole enunciate dalla scrittrice:per la qualità degli ingredienti(pesce dell’adriatico freschissi-mo); per la tecnica dimostratadallo chef, Christian ramundi;per la genialità nella composi-zione delle pietanze; per il loroequilibrio e la rotonda armonia;per l’atmosfera accogliente e ri-lassante del locale; per il progettotendente a tutelare i prodottidel nostro mare; infine, per ilgiusto equilibrio tra la qualità e

PAGINA 31


il prezzo. infatti, dall’ottimo an-tipasto, formato da scampi sgu-sciati caldi su un letto di rucola,agli splendidi paccheri con ragùaromatizzato da vari crostacei(scampi, pannocchie e aragoste),al morbido e profumato denticecon le olive nere, la cena si èconclusa con una variopinta egustosa tagliata di frutta e il fa-voloso babà alla crema, il tuttoaccompagnato ed esaltato dauno dei migliori Pecorini dellaregione.

CAMPANIA

SALERNO

CONSEGNA DEL PREMIO “ETTORE PEPE”

“Quanto a ettore Pepe vorrei po-termi vantare di averlo scopertoe comunque ve lo affido perché,con la sua riservata passione ela sua silenziosa competenza èil più fedele ed efficiente servitoredegli ideali accademici, con undisinteresse da gran signore, cioèda vero accademico”. sono que-ste le parole pronunciate a suotempo da giovanni nuvoletti -già Presidente dell’accademia -e ricordate dal Coordinatore ter-ritoriale Mario de simone, perconto dell’accademica elenaPepe, vedova del compianto et-tore, impossibilitata a intervenirealla riunione conviviale svoltasial ristorante “il faro di Capod’orso” per consegnare alla de-legazione il prestigioso premio.in un clima di grande entusia-smo e in un ambiente davverofantastico, sia per la felice e in-cantevole posizione del locale,sia per la particolare attenzioneda parte dei titolari del risto-rante, gli accademici hanno gu-stato le specialità stagionali,tutte con prodotti genuini delterritorio.i fratelli gino, Pio e Pierfrancoferrara, proprietari del noto ri-storante, ognuno per le propriecompetenze, hanno adeguata-mente seguito e accompagnatoi commensali con un’accurata

spiegazione delle vivande of-ferte: aperitivo “capriccio amal-fitano” con polpo verace alladiavola, passatina di patate ecolatura di alici, salsa broccolettie guanciale; risotto Carnarolimantecato con zucca; tartaradi gamberi rossi, scorzette dilimone sfusato amalfitano ementuccia; classica pasta e fa-gioli con cozze, totanetti e mag-giorana; bianco di pescato lo-cale scottato con scarola dellatradizione partenopea; parfaital limone d’amalfi con salsa aifrutti rossi; petit fleur; il tuttoinnaffiato con vini della tenutasan francesco della costa diamalfi.alla fine della serata, il delegatoha ringraziato idealmente la si-gnora Pepe, gli accademici e gliospiti, tutti ampiamente entu-siasti, e ha consegnato ai fratelliferrara il guidoncino dell’acca-demia e il piatto in silver. (giuseppe anastasio)

CALABRIA

COSENZA

CUCINA MARINARA IN UNALOCALITÀ DELL’ENTROTERRA

il ristorante “Melograno”, in con-trada Petraro, nel piccolo Co-mune di rose, ha ospitato la de-legazione in un ambiente rac-colto, ben organizzato e clima-tizzato, giocato sui toni pastello.aperto da quattro anni, dotatodi una grande e moderna cucina,si è posto sempre più all’atten-

zione dei buongustai, non sololocali. si fa apprezzare, oltre cheper le pietanze, sapientementepreparate e ispirate alla stagio-nalità, per una vocazione mari-nara (senza escludere le carni),insolita per un territorio interno,che fa della freschezza del pe-scato uno dei punti di forza e didistinzione dell’offerta gastro-nomica. il sapido, fresco, brillantedolcedorme di ferrocinto haesercitato il ruolo di leitmotiv diun menu che prevedeva: anti-pasti di mare misti (totanettifritti, cocktail di gamberi, polpopatate e gamberetti, tonno frescoalla cipolla di tropea); pacchericon pescatrice e melanzane; spa-ghetti gragnanesi con alici fre-sche; mazzancolle gratinate alforno; spigola alle mandorle conpatata fondente; panna cottacon le fragole; ricotta e pistac-chio; pani e dolci tradizionali.spontanea e cortese l’accoglien-za, efficiente e ispirato a conso-lidata professionalità il servizio.nel ruolo di simposiarca, ottavioCavalcanti, accademico onorariodella delegazione, che ha trattatoi temi della ritualità e della ga-stronomia, spaziando tra passatoe presente.

SICILIA

CATANIA, RAGUSA

IN VISITA A RAGUSA IBLA

una splendida giornata di soleha accolto gli accademici di Ca-tania in visita al barocco ibleo.

incontro in piazza duomo, aragusa ibla, tra gli accademicicatanesi guidati dal delegatogianclaudio tribulato, con lagradita presenza del Vice Presi-dente Mario ursino, e quelli ra-gusani guidati dal delegato Vit-torio sartorio.alla presenza del professor gae-tano Cosentini, ragusano di na-scita e grande conoscitore dellastoria, della cultura e delle tra-dizioni gastronomiche iblee, gliaccademici sono stati ospiti digiovanni scucces arezzo di don-nafugata, nel teatrino che si trovanel palazzo omonimo. in piazzaduomo, ai piedi della magnificachiesa di san giorgio, fulgidoesempio di barocco, si è consu-mata una cremolata di fichi d’in-dia con panna, preparata magi-stralmente dal signor ferrera,titolare del caffè “al Borgo”. Vi-sita, poi, della chiesa e del portaleseicentesco, unica vestigia su-perstite al terremoto del 1693.a pranzo, ospiti di Ciccio sulta-no, nel nuovo locale “i Banchi”,che non ha deluso le aspettative,gli accademici hanno gustatopiatti della tradizione rivisitatima senza eccesso: antipasto difocacce ragusane (scacce, tom-masini) accompagnate da ca-ponata; macco di fave con ver-dure di stagione con olio extra-vergine di Chiaramonte gulfi;ravioli al sugo di maiale e ricotta,“al contrario”, ossia maiale den-tro e ricotta fuori; costoletta dimaiale ripiena con farcia di mol-lica e ragusano, il tutto accom-pagnato da un ottimo Cerasuolodi Vittoria docg, e, per finire,cannolo di ricotta vaccina. ilocali caratteristici e molto belli,ricavati dai vecchi magazzini diun antico palazzo, con volte abotte e la pietra locale che do-mina, e una fornita cantina nellaparte inferiore, dove sono allo-cati pure alcuni tavoli. Plausoal sous chef di Ciccio sultano,Peppe Cannistrà, al managerdel locale alfio Magnano e alservizio puntuale e attento.una magnifica domenica di cul-tura e tradizione, trascorsa conallegria e amicizia con gli acca-

PAGINA 32


demici uniti nell’apprezzare labuona cucina della tradizione. (gianclaudio tribulato e Vittorio sartorio)

MESSINA

CENA FUTURISTA DOPO LAMOSTRA DEDICATA A DEPERO

legare la Messina azzerata dalsisma del 1908 alla Messina-nuova nell’immaginario futuristadi filippo tommaso Marinetti,è stato l’obiettivo della mostra,“L’Invenzione Futurista. Cased’arte di Depero”, organizzatadal Museo regionale di Messinain collaborazione con il Mart,Museo d’arte moderna e con-temporanea di trento e rove-reto. l’esposizione, curata daCaterina di giacomo, direttricedel Museo, con nicoletta Bo-schiero del Mart, con oltre 100opere di fortunato depero, hadocumentato la sua lunga e ver-satile esperienza artistica. ladelegazione, grazie al delegatoantonio Barresi, ha dato un se-guito all’evento culturale, dedi-cando un appuntamento riser-vato alla gastronomia futuristapresso il “Circolo motonauticoe velico peloritano”, con il co-ordinamento del Vice delegatofrancesco trimarchi e del sim-posiarca, l’accademico attilioBorda Bossana. aperitivo e cenasono stati un percorso gastro-nomico creativo e multisenso-riale per avvicinare i numerosiaccademici al “Manifesto dellaCucina futurista” di Marinetti.l’aperitivo è stato rappresentatoda Campari soda e Bitter Cam-

pari, in omaggio a depero alquale davide Campari chiese diideare l’originale bottiglietta dal-la forma di calice rovesciato. adaccompagnare, arancini al sugo,a forma di cono, e tondi a basedi riso Venere. l’arancino fu in-serito nel ricettario dal paroliberofuturista armando Mazza, natoa Palermo, città che l’ha sempredeclinato al femminile. la cenaè stata servita a buffet, dispostocon la vista del mare perché,affermavano i futuristi: “man-giare deve essere un modo perstimolare tutte le sensazioni tat-tili-visive-olfattive-termiche-gu-stative”. la cucina futurista esi-geva la presenza sulla tavola ditutte le essenze floreali e fruttate,e quindi due i vini autoctoni: ilColomba Platino e il Corvo gli-cine rosso, entrambi igt. il menuè iniziato col Risoverde, ricettaoriginale di Marinetti, con cremadi piselli, polvere di pistacchi,spinaci lessati, burro, riso bollitonel latte. Quindi, tortelli di zuccae nocciole con burro e salvia, in-terpretazione dei medaglionivariati, previsti dall’“aeroportopiccante”. a seguire, il Carne-plastico secondo l’originale ri-cetta futurista, per un “piattomolto virile nella forma e nelcomposto”. un macinato di vi-tello con undici verdure, pressatoa formare una polpetta cilindri-ca, posta verticalmente al centrodi un piatto da portata, attor-niato da nodini di salsiccia epiccoli cerchi di carne di polloarrostita. Presente anche la Ca-prese, così denominata per laprima volta nel 1920, quandoMarinetti organizzò a Capri unacena futurista. insieme a panini

di semola, quelli al carbone ve-getale, pane nero per evocarele suggestioni del futurista ar-dengo soffici ma anche il biancoe nero stilizzato di una flûte nel-l’immagine di depero espostaalla mostra. frutta in bellavistae gelato di limone per ricordareun arcimboldo futurista, la ta-vola di depero per la rivista “Ci-trus - il limone”. (attilio Borda Bossana)

FRANCIA

PARIGI

LA STRAORDINARIA FINEZZADEL CAVIALE ITALIANO

in collaborazione con la dele-gazione di Milano e con la pre-ziosa complicità del delegatodino Betti van der noot, lo squi-sito caviale di Calvisano ha ri-salito gli Champs elysées ed èapprodato al ristorante “Cafèartcurial” in occasione di unabrillante serata accademica.invitati d’onore l’ambasciatoregiandomenico Magliano, il Pre-sidente della società dante ali-ghieri Parigi, Michele Canonica,il Presidente dell’aig JacquesMallard, oltre a diverse persona-

lità del mondo culturale parigino. in apertura di serata, la delegataha trasmesso i molti messaggidi partecipazione e di amiciziagiunti dal Presidente Paolo Pe-troni e da numerose delegazioniin italia e nel mondo, a seguitodei drammatici fatti del 13 no-vembre. ne siano tutti caloro-samente ringraziati.lo storione, nelle varie fasi delsuo sviluppo e della sua vita, èstato al centro di un’interessanterelazione di lelio Mondella, ac-cademico di Milano, alla testadi un’importante società di al-levamento di questi possenti pe-sci che ritrovano, nelle acquepurissime dei grandi spazi ac-quatici creati attorno al nucleodell’azienda, condizioni ottimalidi crescita e di accoppiamento,lungo un arco di vita intorno aidodici anni. Come per ogni raffinatezza, an-che per la degustazione del ca-viale si devono seguire alcunicomportamenti che ne preser-vano le qualità organolettiche:scegliere una varietà in cui igrani siano ben staccati e lucenti,servirlo freddo, gustarlo tramiteuna posata di madreperla, avorioo cristallo per non alterarne ilgusto.gli accademici hanno potuto,attraverso i quattro tipi presen-tati, apprezzare la straordinariafinezza del caviale italiano cheha conquistato il primato dellaproduzione mondiale. anche lostorione ha avuto il suo momen-to di gloria culinaria con unadeliziosa milanese nella qualesi esprimevano la delicatezzadel gusto e la fermezza dellecarni di questo pesce generoso,che ben gradisce la compagniadello Champagne, ma si lasciavolentieri intrattenere anche daibuoni spumanti italiani. l’ambasciatore Magliano si èfelicitato per questo bel successodi un’eccellenza italiana, testi-monianza di un savoir faire edi una tradizione che risale al-l’epoca degli sforza e che si èmantenuta e affinata fino aigiorni nostri ed è in promettentesviluppo. (luisa Polto)

EUROPA

PAGINA 33


PIEMONTE

BIELLA

IL BOLLITO MISTO E I SUOI ACCOMPAGNAMENTI

il tema della cena ecumenica,per i biellesi, non poteva cheessere interpretato da uno sto-rico chef conosciuto da tutti,giovani e anziani: romeo del“Ca’ d’gamba” di sordevolo.Chi meglio di lui era in gradodi preparare intingoli vari? gior-gio lozia, esperto di storia ga-stronomica locale, ha illustratoe commentato i piatti scelti peril convivio, che hanno offertouna panoramica delle specialitàdel territorio inerenti al temaproposto.giorgio ha iniziato dall’usodell’olio di noci, in sostituzionea quello d’oliva, per condiresemplici insalate dell’orto o dierbe selvatiche, con l’aggiuntadi uova sode, o nella salsa perla “bagna càuda”. la prima en-trée è stata un’insalatina mistamulticolore con uova sode, in-naffiata da questo delicato olio. una volta il Biellese era riccodi pascoli e di animali da latte,pertanto era comune cucinaredelle fondute con burro e diversitipi di formaggio d’alpeggio peraccompagnare polente, verdureo solamente fette di pane. a ri-chiamo della tradizione è statoutilizzato un nostrano esempiodi castelmagno, denominato“Castelrosso”, dell’azienda ros-so, come formaggio nella salsadi accompagnamento ad unosformatino di bietole. si è volutoanche ricordare la finanzieradei grandi convivi, che romeoha presentato in nidi di pasta.finalmente, il piatto forte dellaserata: il bollito misto e le suesalse. romeo l’ha magistral-mente e coreograficamente pre-sentato su un grande taglieredi legno, sul quale l’ha affettatoe servito a buffet. ottimo siaalla vista sia al gusto. le salsedi accompagnamento sono stateun eccezionale “bagnët vërd”,il “bagnët russ”, il “cren”, la

“sàussa d’avije” a base di mielee noci, e la locale “mostarda ’dpum”, mostarda di mele, otte-nuta facendo bollire per parec-chie ore il succo di mele finchénon si riduce ad una cremadensa, vischiosa e scura. i gestori del ristorante e lo chef,accompagnato dal suo staff, sisono impegnati al massimonell’esecuzione dei piatti e nel-l’allestimento della sala, affin-ché gli accademici fossero sod-disfatti, e così è stato. unanimel’apprezzamento per la serata,e per la qualità della carne edelle salse. (Marialuisa Bertotto)

VERCELLI

DALL’ANTICA “RUGACH”, ALLA MITICA “CUGNÀ”

Per la tradizionale cena ecu-menica, la delegazione ha sceltoquest’anno l’approdo sicuro delristorante “Balin” di Castel-l’apertole, suggestiva frazionedi livorno ferraris, nel bel mez-zo della campagna vercellese,locale particolarmente adattoal tema del convivio. le sapientimani dello chef angelo silvestro(in arte, appunto, Balin) e dellamoglie anna, coadiuvati in saladalla figliola francesca, espertasommelier, hanno interpretatoal meglio le richieste degli ac-cademici.dopo uno stuzzichino di ben-venuto, accompagnato da uninsolito ma piacevolissimo ne-groni realizzato con il Barolochinato Cocchi, come antipastoBalin ha servito l’ormai intro-vabile finanziera, l’antica salsavalsesiana “rugach”, la salsicciain umido con polenta e l’im-mancabile bagna cauda, accom-pagnata da crudité e battuta difassona. davvero eccezionale,a parere unanime degli acca-demici, il risotto alla fondutacon fondo bruno e tartufo nero,piatto di raro equilibrio ed ele-ganza, nonostante la vivacitàdei sapori. a seguire, il sontuosocarrello dei bolliti, con i classici

“7 tagli”, accompagnati dallesalse della tradizione vercellese:bagnetto verde e rosso, salsa alrafano e salsa d’avije. Prima dichiudere con uno spettacolarezabaione accompagnato dai bi-scotti bicciolani, non è mancatala robiola di roccaverano conla mitica salsa “cugnà”.una serata particolarmente riu-scita e resa ancor più gradevoledall’abituale cortesia del servi-zio. (Marco spassino)

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

UN “CONCENTRATO” DI STORIA E DI CULTURA

il suggestivo tema della cenaecumenica, in apparenza sem-plice, ha permesso alla dele-gazione di ripensare al passato,più e meno recente, con un per-corso tra i piatti classici dellacucina del territorio e tra i con-dimenti più apprezzati nellecase di una volta. la grandedistribuzione, l’industria ali-mentare, artigiani più o menovalidi mettono al servizio di chinon ha troppo tempo, salsepronte che possono adattarsiai piatti veloci che molti oggisono costretti a mangiare. tut-tavia, chi ancora ha le capacitàdi apprezzare una salsa ben fat-ta, riesce a comprendere cheproprio in essa, in un sugo, inun condimento, si trovano unconcentrato di storia e di cul-tura. la cena ecumenica, cheha visto la partecipazione dinumerosi accademici e di gra-diti amici ospiti, organizzata alfamoso “Pernambucco” di al-benga, è stata preceduta da unarelazione del delegato, dal ti-tolo: “salse, sale, sapore”. unviaggio nella cultura del terri-torio, alla riscoperta di unasalsa verde per il cappon magro,di una salsa di carciofi di al-benga per i tagliolini, di un par-ticolare sugo, chiamato “u tuc-cu”, di pomodoro, carne e fun-

ghi, per squisiti ravioli, e infineper il pesce cotto al forno incrosta di sale, la famosa maio-nese all’aglio, detta “aioli”. salseda provare, per diventare artistinoi stessi e trovare armonia dicolori e sapori nella nostra cu-cina e nella nostra vita. (roberto Pirino)

LA SPEZIA

LA SALVAGUARDIA DELLE AUTENTICHE TRADIZIONI GASTRONOMICHE

salse e sughi dell’appenninosettentrionale, a cavallo di treregioni: liguria, emilia roma-gna e toscana. ha avuto questo“taglio” la cena ecumenica, al-l’insegna di tradizioni antiche,svoltasi a tavarone, nel comunedi Maissana, presso il ristorantedell’albergo “la Veranda”. tragli ospiti, il Prefetto di Parmagiuseppe forlani, accademicoonorario della delegazione, eil Prefetto di la spezia Maurolubatti, a sottolineare le carat-teristiche comuni ai due versantiappenninici di una cucina an-tichissima. ha aperto la seratala delegata Marinella Curre Ca-poruscio, sottolineando l’impe-gno “a tutto campo” della de-legazione per riscoprire e va-lorizzare, con i locali tipici delterritorio, menu e ricette chespaziano dalla cucina di mon-tagna a quella del mare. ha poidato la parola ad egidio Banti,sindaco di Maissana e dCstdella liguria, il quale ha pre-sentato la serata insieme ai dueospiti invitati a commentare lepietanze servite: giovanni ni-cora, direttore didattico a riposoe Consigliere delegato per lacultura del Comune di Maissa-na, e fabrizio gallo, primariodi dietologia nell’asl 4 “Chia-varese”, presso la struttura ospe-daliera di sestri levante. lacena è iniziata con un “piattoforte” della tradizione dell’en-troterra ligure e appenninico:la polenta con sugo di funghiporcini. l’inizio dell’autunno,

PAGINA 34

S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I - E C U M E N I C A

in una zona particolarmentevocata, ha favorito la prepara-zione di un piatto prelibato confunghi appena colti. sono se-guiti gli assaggi di due primi: ipansotti con salsa di noci e glignocchi con il pesto. Per se-condo, un carrello di bollitimisti accompagnati da salsaverde e da salsa rossa. la carneproveniva dagli allevamenti bio-logici della vicina Varese liguree, in parte, dalla collina par-mense. Per ogni piatto, signifi-cative presentazioni legate siaalla storia del prodotto, sia allecaratteristiche nutrizionali. neè emerso un quadro di popola-zioni che hanno unito per secolila difesa ostinata della propriaidentità alla capacità di acco-glienza verso tradizioni diverse,spesso unificate in ricette e insapori tramandati di genera-zione in generazione. infine,un dessert anch’esso legato aun prodotto tipico dei boschidella zona, la castagna: semi-freddo di castagne con salsa alcrème caramel. al termine dellaserata, la delegata ha ringra-ziato e premiato la signora Ma-ria lavagnino, personaggio “mi-tico” per l’intera valle, che adoltre ottant’anni continua a gui-dare la cucina della “Veranda”,insieme alla figlia loretta e algenero franco Cerisola, che co-ordina il servizio di sala. (Marinella Curre Caporuscioed egidio Banti)

LOMBARDIA

MILANO BRERA

ALL’INSEGNA DELLA SEMPLICITÀ

un locale di tendenza, con ter-razza e vista a 360° su dicias-sette secoli di architettura mi-lanese, dal campanile dei ca-nonici di s. ambrogio alla torreisozaki? uno chef rampantebene piazzato sulla via dellestelle (Michelin, ça va sans dire)o di similari riconoscimenti?un personale di sala patentato

alle più prestigiose accademiealberghiere? niente di tuttoquesto. la riunione convivialeecumenica della delegazionesi è svolta in un ambiente sem-plice ma accogliente e confor-tevole, dove, ai fornelli, Brunaha esibito un palmares di tuttorispetto: l’eccellenza del suobollito misto, con sette tagli dicarne bovina, più gallina e co-techino. le immancabili salsesono state: pearà, bagnet verdee rosso, cugnà, salse ai peperoni,alla senape e al cren, mostardadi frutta. il tutto è stato prece-duto da salame di Varzi e con-sommé ristretto, con verdurelesse all’olio, e seguito da tortaalle nocciole con zabaione. neibicchieri, bollicine, Bonarda vi-vace e ferma e Moscato natu-rale. ai godenda fin qui elencatise ne è unito un altro, che èstato ugualmente apprezzatodai trentadue convenuti: lo spi-rito profondamente convivialedi questa riunione. (aldo tammaro)

TRENTINO - ALTO ADIGE

BRESSANONE

DOLCE, SALATO, AMARO: L’ARMONIA DEI CONTRASTI

le eleganti stuben del “Pacher-hof”, storica tenuta in mezzoalle vigne, con vista sull’abbaziadi novacella, hanno ospitato ladelegazione per la cena ecu-menica. sotto la regia attentae puntuale del delegato Pier-

giorgio Baruchello, la serata halasciato i commensali soddisfattinel palato e arricchiti nello spi-rito. la squisita cordialità dellochef Monika huber ha accoltogli accademici nella nuova can-tina per la degustazione del ce-lebrato Müller thurgau di pro-pria produzione, accompagnatoda gustosi piccoli tirtl ripienidi spinaci. dopo il benvenutodel delegato ai numerosi con-venuti, una relazione sulla storiadel locale che, risalendo al Xiisecolo, è una delle “ansitz” piùimportanti e meglio conservatedel circondario brissinese. ilprimo piatto - ravioli in pastadi patate dell’orto, ripieni di ri-cotta ed erba cipollina su cremadi prezzemolo - ha stupito perla consistenza equilibrata e peril brio che la salsa riusciva adare al piatto, un perfetto amal-gama di sentori dolce-salato.la seconda relazione, a curadello stesso delegato, ha cat-turato l’attenzione: le salse delterritorio, a vocazione pretta-mente contadina e quindi sem-plice e povera, trovano la lorosublimazione nel burro di malgafuso ad accompagnare i Knödelo gli schlutzkrapfen, e nel vinorosso sfumato e sposato al fondodi cottura della carne. di ciò siè avuta diretta testimonianzacol secondo piatto: tenere guan-ce di manzo brasate al lagrein,accompagnate da cavolo ver-zotto dell’orto e da canederlial tovagliolo; il dolce del vinoe l’amaro della verza punteg-giavano l’eccellente cottura del-la carne, con il canederlo a le-

gare i diversi sapori. dopo ildolce (anonime frittelle di melecon un ottimo gelato di mirtillirossi), il cuoco è intervenuto insala, raccogliendo meritati com-plimenti e spiegando con periziai contrasti tra dolce, salato, ama-ro che lo hanno guidato nellarealizzazione dei piatti. a fineserata, applausi per lo chef, ilcuoco e le brigate di cucina e disala (cui spetta una particolaremenzione per il servizio moltoattento e puntuale ma non in-vadente). il delegato ha conse-gnato il piatto dell’accademiaalla proprietaria. (Matteo Valdemarin)

TRENTO

ANTICA E CARA “RAVANADA”

ll tema della cena ecumenica,introdotto dal delegato fran-cesco Pompeati, è ampio e riccodi suggestioni perché ogni piat-to, oggi come in passato, si ca-ratterizza per il suo condimento,o meglio i condimenti che necostituiscono un’aggiunta, uninsaporimento, un abbellimento,oppure, in diversa preparazione,un fondamento essenziale. untema anche arduo per la dele-gazione, perché sughi e salsenon sono prerogativa della cu-cina e della gastronomia trentinae, certamente, non la caratte-rizzano in senso identitario.il percorso gastronomico e cu-linario della cena ha risentitodi questo limite che ha condi-zionato e, nel contempo, qua-

PAGINA 35


lificato la scelta del menu deli-neato dalla Consulta, sviluppatoin rigorosa coerenza dai sim-posiarchi, e realizzato con pas-sione e competenza dai braviPaolo e daniela Bonetti, titolaridel ristorante “la Cacciatora”di Mezzocorona.un classico menu d’autunno nelsolco della tradizione assoluta,con solo qualche piccola varia-zione sul tema: alcune insolitee interessanti salse che hannoottenuto generale apprezzamen-to. il baccalà in bianco con salsadi acciughe e capperi era unavariazione del tradizionale “sto-cafis co le sardele” di più com-plessa composizione e lunga elenta cottura in teglia; il ragù diselvaggina, che condiva le clas-siche tagliatelle, era rivisitatoper adattarsi anche ai palati de-boli e in proposito va ricordatoche le “taiadele smalzade”, valea dire condite, o semplicementecon burro fuso e grana grattu-giato, o con un più ricco e gu-stoso sugo d’arrosto, erano unodei classici “piatti della festa”della tradizione trentina. a se-guire, cinque tradizionali taglidi lesso, arricchito e ammorbi-dito da quattro diverse salse,fra le quali le inedite salsa agro-dolce di cipolle e salsa di rafano,la vecchia e cara “ravanada”, untempo presente in tutti gli ortitrentini e ora quasi scomparsa.(Mario Basile)

VENETO

COLLI EUGANEI-BASSO PADOVANO

TOCIO E POCIO

un’osteria-enoteca a sant’ur-bano, una frazione ai confinidella provincia di Padova, unagiovane gestione familiare, unnome curioso: “Balobino”. è lacornice della cena ecumenica,il cui menu prevedeva: schiz-zotto e prosciutto crudo dolcedi Montagnana, bruschette conlardo, e con salsa verde, cestinodi cipolle, per l’antipasto; ta-

gliatelle fatte in casa con ragùdi carni bianche; oca lessa ac-compagnata da sedano biancoin pinzimonio e salsa di cren emele; faraona in agrodolce conpatate al forno con cipolle; pinzacon farina di castagne; zaleticon giuggiole, con abbinamentodi vini dei Colli euganei. unpanorama abbastanza completodelle scelte della cucina dellaBassa Padovana in fatto di “salse,sughi e condimenti”, che eranoparte integrante del piatto stes-so, senza alterarne i sapori, inuna cucina del territorio chepoco ha concesso al lusso ga-stronomico, pur con qualcheinflusso veneziano quale l’agro-dolce.il tema è stato trattato da luciaMarangon, partendo dall’Opu-sculum de saporibus di Mainodei Maineri, trecentesco magi-ster medicinae, in quanto le sueosservazioni ben si adattanoalla realtà del Basso Padovano:salse e sapori con discrezione,tesi a correggere la “malizia”del cibo, vicini alla natura deglialimenti, adatti alle stagioni ea stuzzicare, quando necessita,l’appetito. un accento partico-lare è stato posto alle denomi-nazioni “tocio” e “pocio”: la pro-babile etimologia, proverbi emodi di dire non solo gastro-nomici, un’accezione non posi-tiva al “pocio”, che indica il trop-po senza particolare qualità.il convivio ha ottenuto il pienoconsenso di tutti gli accademici:per l’alto livello qualitativo, peril servizio, la cortesia, la curadei particolari, quali il fuocodel focolare, che manteneva tie-pido lo schizzetto.(Pietro fracanzani)

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

“CASSOPIPA” E “INCOVERCIÀ”

il tema di quest’anno si prestavaalle più svariate interpretazionie così la delegazione ha decisodi puntare sul pesce e, in parti-colare, sulla cucina marinaradi Chioggia e del suo territorio

lagunare. Per l’occasione si èscelto un locale storico, l’ “anticaosteria al Cavallo”, così deno-minata in quanto sorta doveun tempo esisteva uno stalloper i cavalli di chi si recava almercato di Chioggia. il risto-rante, situato in una tipica calledel centro lagunare, ha cono-sciuto diverse gestioni e lunghiperiodi di chiusura, ma nel2008 è rinato a nuova vita permerito di armido Boscolo Ce-gion detto “tocia”, eclettica fi-gura di cuoco e scrittore che,dopo una lunga carriera tra ifornelli e l’insegnamento, hadeciso di aprire un locale in cuidedicarsi, assieme alla figlia eal genero, a una cucina basatasulla tradizione del territoriointerpretata attraverso il suostile personale. il menu, sceltodal simposiarca giorgio Via-nelli, è stato quindi impostatosu questa linea di cucina e così,per esempio, si è potuto gustareun saporito sugo di pesce im-piegato come condimento perun pasticcio, piatto di tradizionerelativamente “moderna” mada anni diventato di uso comu-ne in molti ristoranti lagunari.i cardini della cena sono state,comunque, due preparazionistoriche del territorio: il “cas-sopipa” e l’“incovercià”. il primoprende il nome dalla pentolain cui veniva cucinato antica-mente, una casseruola di cocciodotata di coperchio e di un lun-go manico per maneggiarla sullebraci del focolare, in cui veni-vano cucinati a fuoco lento varitipi di molluschi bivalvi fino adottenere una sorta di brodettoche poteva essere consumatosia da solo sia come sugo per itipici bigoli. l’“incovercià”, in-vece, rappresenta uno dei varimodi di impiegare il pesce giàcucinato alla griglia, soprattuttola “luserna” (gallinella) ma an-che seppie o altro, ripassandolonell’aceto in una pentola inco-perchiata, fino ad ottenere ungustoso sughetto con cui ac-compagnare la polenta. la cenaha riscosso un notevole successoanche perché alla qualità delle

portate sono stati abbinati unaperfetta accoglienza - splendidoil buffet di aperitivo servito al-l’esterno nella calle - e un ser-vizio pronto e cordiale che haconsentito di mantenere i tempidi attesa in limiti più che ra-gionevoli. Meritati applausihanno quindi salutato, alla fine,la consegna del guidoncinodell’accademia allo chef armido“tocia” che, a sua volta, ha ri-cambiato con un suo libro diricette. (giorgio golfetti)

VICENZA

INNOVAZIONE, TRADIZIONE,TERRITORIO

l’appuntamento ecumenico del-la delegazione ha avuto luogonell’istituto alberghiero “sangaetano” di Vicenza. la cenarifletteva il tema ecumenicoispirandosi ai cardini accade-mici di innovazione, tradizione,territorio e convivialità. si èiniziato con una fantasia di tor-telli con arlecchinata di salse esughi: ogni tipo di tortello (seivarianti) aveva il condimentopiù appropriato, con libera scel-ta, però, di interscambio trapietanza, salsa e sugo. seguivaun bis di risotto al tastasalenelle varianti all’isolana (ossiadella veronese isola della scala)e alla Bassa Veronese. il tasta-sale è l’impasto con il qualesono insaccate le carni di maialecon l’aggiunta di sale e pepe ingrani tritati. Prima di procederealla lavorazione viene provataquesta miscela, “tastandola”,ossia assaggiandola per verifi-carne salatura e pepatura. du-rante la degustazione, la spie-gazione della differenza tra lavariante “all’isolana” (misto dicarne di maiale e di vitello) ri-spetto a quella tradizionale dellaBassa Veronese (solo maiale).la cottura è molto particolareperché è effettuata tradizional-mente nel paiolo di rame, afuoco molto basso e, tranneun’iniziale mescita, il riso nondeve mai essere mescolato e si

PAGINA 36


cucina assimilando il brodo chegonfia i chicchi del Vialonenano con una preparazione del-la durata di almeno una ventinadi minuti. nei secondi e neidolci, si intrecciavano i temidell’innovazione e della tradi-zione. armonico il gusto delcioccolato nero con l’amarone,entrambi temperati dalla patatadi rotzo, ingredienti tutti inaccompagnamento della guan-cetta di manzo, gustosa e mor-bidissima. infine sono stati ser-viti un’ottima torta “de pomi”e uno squisito “zabaione decasa” cotto a bagnomaria allapresenza dei commensali. la convivialità è stata partico-larmente vivace con approfon-dita e puntuale discussione ac-cademica. (Paolo Portinari)

EMILIA ROMAGNA

CARPI-CORREGGIO, TERRE MODENESI

IL GUSTO PARTICOLARE DELRAGÙ DI SALSICCIA GIALLA

il delegato Pier Paolo Veroni,anche Coordinatore territorialedell’emilia, ha ritenuto di tenerel’importante evento della cenaecumenica insieme alla neonatadelegazione terre Modenesi,presieduta dalla delegata Be-nedetta angeli. le due delega-zioni si sono trovate presso ilristorante “i laghi” di Campo-galliano, già noto agli accade-mici e in zona per la sua ricercaculinaria e per le doti dello chefche da anni studia, con passio-ne, le ricette tradizionali delluogo per poi riproporle al me-glio e attualizzate.la serata, alla presenza di moltiaccademici, è iniziata con unantipasto di baccalà alle erbecon l’aieda, al quale sono seguitele tagliatelle al ragù di salsicciagialla, particolarmente apprez-zate. occorre ricordare che la“salsiccia gialla” è stata unaspecialità di Modena duranteil periodo del ducato estense;

si rileva, nelle carte e negli an-nali, che questo prodotto eramolto ricercato dagli stati con-finanti per il suo gusto partico-lare ed era ovviamente ritenutoun piatto d’eccellenza per lacorte a Modena. la ricetta èstata riportata in vita dallo chef,unitamente all’accademica delleterre Modenesi, rosalba Caffo.è seguito un ottimo maccheroneal pettine con ragù di galletto,anche questo particolarmenteapprezzato. Piatto forte dellaserata, per poter gustare a pienole salse, dopo aver gustato i su-ghi dei primi, è stata “la pcaria”(lingua, cotechino, mortadella).si tratta della specialità che hasempre caratterizzato la cucinadella provincia modenese-reg-giana, soprattutto in questo pe-riodo, unitamente alle salse,preparate a mano, veramentesaporite e tipiche: salsa verde,salsa con le barbabietole, salsaal cren, alla cipolla in agrodolcee marmellata di cipolle. la cenasi è chiusa con un dolce parti-colare e cioè la ricotta con lasaba; il tutto annaffiato da lam-bruschi della zona, qualcunopiù apprezzato e qualcunomeno, uno di origine modeneseuno reggiano. il simposiarcaroberto Bambini ha spiegatocon dovizia il menu scelto, men-tre i due delegati hanno, a lorovolta, aggiunto importanti chia-rimenti. è da citare, infine, l’ac-cademico Mario Bulgarelli ilquale ha ricordato che la dele-gazione ha depositato la ricettadei tradizionali maccheroni alpettine. (Pier Paolo Veroni)

TOSCANA

LUNIGIANA

CENA ECUMENICA A SCUOLA

la delegazione si è ritrovataall’istituto alberghiero “a. Pa-cinotti” di Bagnone per cele-brare il tema dell’anno, “sughi,salse e condimenti”, elementiportanti della cucina italianache hanno ispirato non solo il

menu della serata, ma soprat-tutto la prima edizione del pre-mio “accademia italiana dellaCucina - delegazione della lu-nigiana”. gli accademici, insie-me a numerose autorità e ospiti,sono stati accolti dagli allievidi sala e accompagnati al labo-ratorio di cucina dove la Preside,professoressa lucia Baracchini,ha salutato la delegazione pre-sentando i professori di sala edi cucina coinvolti nell’orga-nizzazione dell’evento. è seguitol’aperitivo con un assaggio didiversi tipi di pane fragranteda intingere in tre condimenti:ragù, amatriciana e pesto ge-novese. gli alunni di sala, sottol’attenta regia dei professorialessandro Barontini e gene-roso Vastola, hanno accompa-gnato i convenuti nella sala ri-storante, dove il delegato haribadito l’importante ruolo svol-to dagli istituti alberghieri nellaformazione dei futuri interpretidelle tradizioni gastronomichedel Paese. ha ringraziato laPreside e gli insegnanti per avercontribuito alla realizzazionedella serata, ricordando il pro-fessor rolando Paganini e laVice delegata ragna engelbergsche hanno direttamente curatole varie fasi dell’iniziativa. ilsindaco di Bagnone Marconiha sottolineato l’importanzadell’istituto Pacinotti per il ter-ritorio. i numerosi accademici hannogustato un’ottima cena, prepa-rata dagli allievi della V classe,con l’abile regia dei professoriPaganini e andrea Mitola. ilricco menu, in linea con la tra-dizione gastronomica e perso-nalizzato con un tocco di fan-tasia, comprendeva: salsa fi-nanziera su sformato di carciofi;penne con salsa alla cipolla efunghi; gran bollito delle festeservito dal carrello con le suesalse e la torta ricciolina consalsa al formaggio. in abbina-mento: Madonna dei Colli, vinorosso igt Val di Magra dell’isti-tuto Professionale di stato perl’agricoltura e l’ambiente “l.fantoni” di soliera apuana

(Ms). Per la cerimonia dellapremiazione, in bella mostra,la torta ricciolina con salsa alformaggio, ricetta vincente alconcorso. il delegato e la Pre-side si sono complimentati congli alunni per l’impegno e laprofessionalità. il delegato haconsegnato il primo premio di300 euro a Ketty trivelli e fran-cesca Bertolini, il secondo pre-mio di 200 euro a nicolas Bel-luccio e Manuel riccò, il terzopremio di 100 euro a MeltisManati e gianfranco Bruno ein più, un contributo di 200euro per l’istituto alberghieroalla Preside, che, a sua volta,ha consegnato gli attestati diriconoscimento a tutti gli allievi. (ragna engelbergs).

PISA

OTTAVA EDIZIONE DEL PREMIO DELLA DELEGAZIONE

Come consuetudine, in conco-mitanza con la cena ecumenica,la delegazione ha consegnatoil premio “a.i.C. - delegazionedi Pisa”, giunto all’ottava edi-zione, istituito per premiare lostudente dell’istituto “g. Mat-teotti”, indirizzo tecnico dei ser-vizi di ristorazione, che, a com-pletamento del corso di studi,si è maggiormente distinto nelsuo percorso di formazione, nelrisultato dell’esame di stato ein una prova pratica. Per unacompleta sinergia tra i due even-ti, il tema è stato: “le salse e isughi che caratterizzano la cu-cina toscana: innovazione e tra-dizione”. il delegato franco Milliha dato il benvenuto agli ospiti,alle autorità, al professor sal-vatore Caruso, Preside dell’isti-tuto e ai giornalisti della reda-zione cittadina de “la nazione”.ha quindi ricordato che il premiovuole ribadire l’importanza diuna formazione adeguata e dialto livello per ottenere una cu-cina di qualità.“innovazione e tradizione”, temadella prova pratica, trova, inoltre,la sua soluzione nella cucina dei

PAGINA 37


ristoranti: infatti se la cucinadella tradizione nasce in casa,solo i cuochi più avveduti di-spongono di conoscenze e di at-trezzature indispensabili percreare i presupposti di una cucinain continuo divenire. a tuttoquesto dovranno contribuire igiovani che saranno i futuri in-terpreti delle tradizioni gastro-nomiche locali. il delegato, rin-graziando il corpo insegnantedell’istituto, che ha condiviso findall’inizio la decisione di istituireil premio contribuendo alla suarealizzazione, ha espresso al Pre-side, professor salvatore Caruso,l’augurio di poter continuare lastrada intrapresa. Milli ha con-segnato l’attestato e l’assegno di1000 euro, elargito a cura delladelegazione, al vincitore lorenzotalarico e gli attestati a tutti iragazzi partecipanti. è stato con-segnato, inoltre, un attestato aiprimi tre classificati nella provapratica: gabriele nassar, ChiaraCateni, alessio Barsotti. nassar,che già aveva partecipato fuoriconcorso alla cena dello scorsoanno, riscuotendo un gran suc-cesso, ha ricevuto anche unatarga della delegazione per lesue ripetute affermazioni in con-corsi gastronomici e un premioin denaro da parte dell’istituto.la preparazione di nassar hacostituito uno dei primi piattiprevisti dal menu: salsa di zuc-chine e scorza di limone con tor-tello di gallo nero nel fiore. hafatto seguito la riunione convi-viale, che ha visto impegnati,con preparazioni ispirate al temadell’anno, gli studenti in cucina,e, con ottimi risultati, tutti i pro-fessori e gli studenti di sala e ri-cevimento. (franco Milli)

UMBRIA

VALLI DELL’ALTO TEVERE

“HO MESSO IL SUGO”

la cena ecumenica dedicata aicondimenti ha risvegliato negliaccademici le sensazioni di quel-la cucina che oggi, più di altre,

sta subendo cambiamenti con-nessi al passaggio da prepara-zioni familiari a usi commercialie industriali. i sughi che condi-scono i primi piatti sono spessoconfezioni che contengono tuttele salse con sapori omologati e“liquidi”, distanti anni luce daquelli della memoria. ecco allorache Patrizia Morini ha un “fre-mito” e si lascia andare a talericordo: “ho messo il sugo”. èquesta la frase che per anni l’hasvegliata quando era piccola.la voce della nonna, con tonocalmo e imperioso allo stessotempo, informava la madre chela prima parte del “sugo”, comelei lo chiamava, era terminatae ora poteva dedicarsi agli altrilavori domestici. Quella del sugo era una dellepreparazioni più lunghe in cu-cina e una volta era un vero ri-tuale. aveva bisogno di tempo;quel tempo che non aveva va-lore e che, dopo alcune opera-zioni, veniva da solo, come permagia, sul treppiedi del focolareo del piano della stufa a legna.ogni tanto si dava un’occhiatae, dal tipo di bolle che faceva,si capiva se era più o menopronto, perché le bolle, da pic-cole e veloci, diventavano nelcorso delle tre o quattro ore,grosse e lente. il sugo non do-veva mai bollire, ma “borbot-tare” lentamente. la prima fasedi questa preparazione consi-steva nel fare il “battuto”. sulla“battilarda” (un tagliere di legnocon una grossa cavità al centrodovuta all’uso ripetuto), conlardo di maiale e carote, venivapreparata una poltiglia che an-dava a fare da letto alle carniscelte: pollo, vitello, maiale,piccione, agnello… quello chesi aveva. non esistevano gliaiuti elettrici e lo stesso “bat-tuto” richiedeva tempo, ma tut-to a vantaggio della prepara-zione stessa, perché con la “col-tella” lentamente si batteva enon si formava calore chel’avrebbe deteriorata.in un tegame, meglio se di coc-cio, una volta rosolate le carniin questa “poltiglia”, veniva ver-

sato un bicchiere di buon vinobianco che andava a sfumare,sgrassare ed evaporare. si ag-giungevano pomodori passatie sale grosso, che, a differenzadella “salina”, trasferiva al sugotutti i profumi che non si tro-vano nel “fino”. e così lenta-mente andava per ore…ecco cos’è la memoria: una me-raviglia che basta un profumo,o una parola, o una scena, perfar rivivere in un attimo le belleemozioni che ognuno porta den-tro di sé. (Patrizia Morini).

LAZIO

LATINA

TRA LAZIO E CAMPANIA

il maître dell’“enea hotel” diaprilia, franco Chiari, ha rece-pito, con la sua équipe, il signi-ficato della riunione convivialee si è dimostrato prezioso or-ganizzatore, come pure lo chefgianluca simone, giovane e nelcontempo esperto professioni-sta, che, con la sua brigata, hadato prova di valente maestria.nell’accogliente sala del risto-rante, con le tavole elegante-mente adornate con composi-zioni di frutta, gli accademicipontini, con numerosi ospiti, sisono ritrovati virtualmente unitia tutti gli accademici del mondo.l’accademico Vincenzo Maio,simposiarca del convivio, nellasua relazione ha messo in lucei vari aspetti del menu. latina,città nuova, denota nella suagastronomia influssi delle dueregioni confinanti, lazio e Cam-pania, per cui parte del menu èstato impostata su tipici piattidi entrambe: i bucatini all’ama-triciana e la napoletana salsagenovese. detti anche in dialettoromanesco “matriciana”, i bu-catini all’amatriciana sono unesempio di cucina semplice,sana, nutriente e saporita. lacucina romana si può definire“casalinga”, nella quale si uti-lizzano ingredienti antichi, daquelli vegetali a quelli animali.

l’amatriciana è stata eseguitadallo chef secondo la ricetta ro-mana, che prevede l’impiegooltre che del guanciale invecedella pancetta, del pomodoro,del pecorino, del peperoncinoe dei bucatini anziché degli spa-ghetti. la “genovese”, piatto ti-pico della cucina napoletananelle ricorrenze festive, richiedeper la sua esecuzione tempi lun-ghi di cottura della carne chemale si conciliano con la frenesiadella vita moderna, per cui èraro apprezzarla sulle mense.ne esistono infinite varianti, inquanto l’uso del sugo alla “ge-novese” è esteso a tutto il sud.lo chef l’ha preparato con labase di cipolle vecchie, sedanoe carote, con noce di manzo. l’avvenimento ha offerto l’oc-casione per incontrare la scrit-trice adriana Vitali Veronese,che da accademica e sotto l’egi-da dell’accademia pubblicò ven-ticinque anni fa il libro Latinain Cucina - Aromi e sapori antichie nuovi, giunto ora alla quintaedizione ampliata e aggiornata.all’autrice è stato consegnatodal delegato gian luigi Chiz-zoni il piatto d’argento dell’ac-cademia in segno di riconosci-mento e ringraziamento. il vo-lume, infatti, salva dall’oblio lericette del buon tempo andato,che non riusciranno mai a scom-parire perché fondate su valoriinsostituibili: genuinità, sem-plicità e tipicità, e nel contemporappresenta la gastronomia at-tuale con le novità introdottedall’arrivo di comunità extra-europee che ampliano la realtàmultietnica e multiculturale giàesistente nella città.

ABRUZZO

AVEZZANO

NOTARELLE DI STORIA E SAPORI

Convivio preceduto da un con-certo, tenuto dal duo musicale“il sogno vocale”, composto dailenia lucci (soprano) e dal mae-

PAGINA 38


stro Carmine Colangelo (piano-forte), che ha interpretato me-lodie immortali: romanze da ca-mera e aree d’opera. è quantoha proposto il delegato francosantellocco gargano, coadiuvatodal simposiarca stefano Maggie dal Consultore Corrado Palmanell’organizzazione dell’evento.alla presenza di numerosi ospitie amici del rotary Club di avez-zano, la titolare dello storico ri-storante “al mulino”, sito in pros-simità della cittadina medievaledi tagliacozzo, ha accolto gliaccademici con entusiasmo eprofessionalità. la signora lo-rella ha proposto dei primi piattiinteressanti: una chitarrina ac-qua e farina in salsa di pachino,burro, rucola e speck (piattoforte e caratteristico del locale)e un innovativo raviolo al gor-gonzola con semi di papavero echicchi di melagrana. Per rima-nere in tema, la fantasia dellochef ha presentato due salse daabbinare ai contorni, costituitida patate locali e cicorietta dicampo: una salsa bianca al ro-smarino e una rossa al pomo-doro e peperoncino. Particolar-mente apprezzato è stato il se-condo piatto: agnello alla cac-ciatora, la cui lenta cottura, conaggiunta di erbe aromatiche, loha reso gustoso e morbido alpalato, premiando lo sforzo in-novativo dello chef. la tempisticadelle portate è stata perfetta,tanto da dare spazio al briosointervento dello storico Paologiuliani, presentato dal dele-gato, che ha interessato con lasua relazione: “dal pomodoroal sugo, notarelle di storia e sa-pori”. Pianta originaria del Cilee utilizzata come alimento dallepopolazioni Maya già molto tem-po prima della dominazionespagnola, il pomodoro fu intro-dotto in europa dai gesuiti, agliinizi del XVi secolo, come piantaornamentale. Considerata a lun-go tossica o addirittura pecca-minosa dalla Chiesa, fu utilizzatain cucina solo verso la fine del1700. la simpatica pausa si èconclusa con l’ultima portata,il dolce, costituito da una classica

ma non banale crostata di mele.a conclusione della serata, ildelegato ha personalmente con-segnato il guidoncino e la ve-trofania accademici alla titolaredel ristorante. un convivio dialto spessore in termini di “cu-cina”, cultura e grande consoli-data amicizia. (stefano Maggi)

L’AQUILA

BORSA DI STUDIO A UN ALLIEVO MERITEVOLE

sono stati gli studenti dell’isti-tuto alberghiero, guidati dailoro docenti, a ospitare e a pre-parare i piatti della riunioneconviviale ecumenica della de-legazione, imperniata sul tema“sughi, salse e condimenti”. gliallievi hanno dimostrato di avergià raggiunto un buon gradodi preparazione e si sono pro-digati al massimo per la buonariuscita dell’iniziativa. la dele-gazione aquilana ha istituito unbuonissimo rapporto con il lo-cale istituto Professionale e laserata ha rappresentato anchel’occasione per attribuire a unostudente meritevole, dell’indi-rizzo enogastronomico, una bor-sa di studio che lo aiuterà nelproseguimento dell’attività sco-lastica. la delegazione è inter-venuta anche con un sostegnoall’istituto diretto dalla profes-soressa serenella ottaviano, per

aiutare ragazzi in difficoltà nel-l’affrontare le spese scolastiche,come l’acquisto delle divise. sultema della cena ecumenica sonointervenuti, con una interessanterelazione, e illustrando ancheil menu della serata, gli acca-demici fabrizio lazzaro ed en-rico storelli, componenti delCentro studi territoriale. Moltoapprezzato, dagli accademici edagli ospiti, il menu propostoper la serata dagli studenti del-l’istituto, e giudizi lusinghierisono stati espressi anche neiconfronti degli allievi che hannoassicurato un elegante serviziodi sala. Questi i piatti della se-rata: insalatina di fagioli di Pa-ganica, con polenta e petali dibaccalà; zuppa santé con pol-pettine e scarola; tagliatelle digrano saragolla al sugo di ge-novese; girello di vitello conpurè di patate rosse e broccolettiin padella; pera al Montepul-ciano e gelato ai fichi secchi.Buona anche la scelta dei vini:Pecorino Pasetti 2014; Monte-pulciano d’abruzzo tenuta ulisse2013; Plaisir rosso zaccagnini.(demetrio Moretti)

PUGLIA

ALTAMURA

IL RAGÙ DELLA DOMENICA

la delegazione, insieme a nu-merosi ospiti, si è riunita presso

la locale sala Belvedere, in unclima di amicizia e cordialità.l’accademico ferdinando Miriz-zi, docente di storia delle tra-dizioni popolari e membro delCentro studi territoriale, ha il-lustrato il tema della serata concompetenza e professionalità.ha tracciato un excursus storicoe geografico sull’uso di salse, su-ghi e condimenti utilizzati nel-l’arte culinaria pugliese. una cu-cina semplice, povera di ingre-dienti, con una forte improntalocale ma anche ricca di influen-ze mediterranee. tra i prodotticaseari, c’è molto consumo diricotta, cacioricotta (grattugiataper condire la pasta) e ricotta“forte”, dal sapore piccante, daspalmare su crostini, frittelle oper farcire i tradizionali panze-rotti. l’olio santo, a base di pe-peroncino piccante, è spesso pre-sente sulle tavole pugliesi percondire semplici bruschette opreparazioni a base di legumi edi funghi. anche il vincotto, mo-sto aromatizzato e fatto restrin-gere con una lenta cottura, èutilizzato prevalentemente neidolci natalizi, quali cartellate,mostaccioli, “musquitt’l” (capuntifatti in casa, lessati e poi immersinel vincotto e aromatizzati confrutta secca e cannella), e anchein preparazioni agrodolci qualile lasagnette o le pettole.nella cucina dell’alta Murgia,tuttavia, il condimento principaleè la salsa di pomodoro, preparatain casa con un antico e rigorosorituale. il ragù della domenica,o “ragù misto”, è una prepara-zione a base di vari tagli di carnecon qualche involtino farcito,fatto sobbollire con la passatadi pomodoro per molte ore afuoco lentissimo, fino ad otte-nere una consistenza cremosae un colore rosso bruno: con ilsugo che se ne ricava si condiscela pasta e la carne si mangiacome secondo. al termine del-l’interessante relazione, il dottorfrancesco Maria Viti ha donatoalla delegata il libro Il tempodei sapori - L’appassionante levitàdi antiche ricette pugliesi, a curadel Presidio di altamura del

PAGINA 39


Csm asl di Bari. il menu dellaserata, interpretando i sapori ele tradizioni del territorio del-l’alta Murgia, prevedeva: frit-telline di pasta lievitata accom-pagnate da ricotta forte; crostinicon peperoni cruschi e pomo-dorini all’olio santo; un assag-gino di pancotto alla gravinese;capunti con ragù di funghi; co-statine di agnello al vincotto ac-compagnate da un tortino allazucca e salsiccia. Per concludere,“dita degli apostoli” (crêpe allaricotta), antica ricetta altamu-rana. (immacolata Portoghese)

CALABRIA

REGGIO CALABRIA

ANCHE IL BERGAMOTTO TRA I CONDIMENTI

la delegazione ha celebrato lacena ecumenica nel ristorantedel circolo del tennis “rocco Po-limeni”, concesso dal Presidentedell’antico sodalizio, igino Po-storino, che ha dato il benvenutoagli accademici. la delegataCettina Princi lupini ha intro-dotto l’argomento dell’anno met-tendo in particolare evidenza,dopo aver citato dei classici comela salsa “al sarmoriglio” e il sugo“alla genovese” (che ha originecalabrese), un agrume esclusivodella provincia, il bergamotto,che ha trovato un posto anchenelle preparazioni gastronomi-che della riunione conviviale.l’agrume ha avuto un palcosce-nico mondiale ad expo 2015,per l’illuminata politica di pe-netrazione nei mercati, svoltaper anni dagli accademici ezioPizzi e francesco Crispo, che nehanno evidenziato le peculiariproprietà salutistiche. il dCstMichele salazar ne ha dato con-ferma riferendo sull’importantemanifestazione e ha sapiente-mente relazionato sulla Cartadi Milano, essendone stato unodei primi sottoscrittori. l’asses-sore alla cultura del Comune direggio Calabria, dottoressa Pa-trizia nardi, ringraziando per il

gradito invito, è intervenuta ri-cordando come l’attività dell’ac-cademia ben si concilia e integracon quelle che il suo assessorato,pur con le note difficoltà eco-nomiche che gli enti pubblicistanno affrontando, promuove. gli accademici, ai quali è statodistribuito il volume della collanadegli itinerari, insieme agli ospitihanno espresso poi il loro vivoapprezzamento per la serata,con commenti più che positiviper il menu, elaborato dallo chefalberto scipione. Questo eracomposto da: insalata mista diverdurine in pinzimonio al ber-gamotto; patate alla carbonaracon “olio santo” e salsa alla se-nape; bruschette piccanti consalsa al tonno; ricottine con salsaverde e miele d’acacia; zuccagialla con salsetta alla menta;melanzane alla menta; pizzetterustiche con salsa di pomodorociliegino all’origano e parmigia-no; stocco lesso con salsa di pe-peroni; funghetti trifolati. hannocompletato la “trattazione” del-l’argomento: tagliolini in bro-detto di rana pescatrice; spac-catelle con broccoli e cozze; pen-ne alla salsa genovese di agnello.anche le pietanze non legatestrettamente al tema hanno ac-compagnato degnamente il per-corso gastronomico, concluden-do una serata molto apprezzata. (roberto Cuzzocrea)

SICILIA

CALTANISSETTA

LA MIGLIORE SALSA È LA FAME!

Per la cena ecumenica la dele-gazione ha coinvolto gli studentie gli insegnanti di due classi delV anno dell’istituto alberghiero“angelo di rocco”, per i qualil’evento ha costituito un impor-tante test didattico, conclusocon formale valutazione. la ri-cerca e la preparazione per lariunione conviviale sono statecondotte dalla delegata CinziaMilitello e dall’accademico gu-

glielmo Vassallo. “nella tradi-zione del nostro territorio nonc’è una numerosa varietà di su-ghi e di salse - ha affermato ladelegata - anzi, esiste un dettoantico che recita: la migliore‘sarsa’ è la fame! un vecchio ediffuso proverbio siciliano, inol-tre, dice che ‘più si conza più sisconza’ (i condimenti rendonole pietanze saporite, ma il troppocondire le peggiora)”. le pro-poste gastronomiche, interes-santi e gradevoli, sono state trat-te dalla tradizione siciliana edall’antica cucina dei conventi.gli antipasti erano costituiti dacrostini con caponata e salsasan Bernardo (ricetta anticadella sicilia orientale, con ac-ciughe, graniglia di mandorle,zucchero, pane grattugiato, ca-cao amaro); crostini con for-maggio di capra e salsa di vinocotto e noci; tortino di sardineall’agrodolce con pinoli, uva pas-sa e salsa di “chiappareddi” (cap-peri). Per primo, maccheroncellial pesto nisseno (antica ricettadel territorio, rivalutata dallochef ottavio Miraglia); per se-condo, bollito di carni bianche(tacchino, pollo e maiale) ser-vite, nelle salsiere, con: salsa“saracina d’alivi bianchi”, salsaverde di aromi mediterranei(alla menta) e salsa vellutata alMarsala. Come contorno sonostati serviti broccoletti verdi al-l’aglio e finocchi al vapore consalsa d’arance; infine, il dessert:crostata con confettura di fichid’india. ottimi i vini: la segretabianco doc, sicilia (azienda Pla-neta); lamùri nero d’avola docsicilia (azienda tasca d’almeri-ta); Passito di Pantelleria docsicilia (cantine Vinci). la saladel convito, molto elegante, ela mise en place raffinata e cu-rata. Bravi i componenti dellabrigata di cucina, attenti gli ad-detti alla sala, seppur con qual-che incertezza da probabileemozione. al termine, la dele-gata ha raccolto le valutazioniper gli studenti, la cui mediacomplessiva è stata dell’8. nelcomunicarla a studenti e docenti(antonio Veneziano e Melchior-

re Patti), ha espresso un sincerocompiacimento e l’augurio con-vinto che questi giovani possanotrovare, dopo il completamentodegli studi, un appropriato in-serimento nel lavoro. (Cinzia Militello)

CEFALÙ

A OGNI PIATTO IL SUO SUGO

Per celebrare la cena ecumenica,gli accademici si sono riuniti inuno dei ristoranti più noti e qua-lificati di Cefalù: “la Botte”, esi-stente già dalla fine degli anniottanta. un locale di tradizione,ma moderno e raffinato, acco-gliente e piacevolmente infor-male, regno dello chef giuseppefiduccia, il quale, grazie alla co-stante passione e applicazione,è da considerare uno dei migliorichef del territorio, legato allacucina della tradizione e allastagionalità dei prodotti.il menu, sapientemente concor-dato con l’ausilio prezioso dellaVice delegata Cettina gerbinoe garantito dalla professionalitàdello chef, si è basato su piattilegati fortemente alla tradizionetipica marinara della cittadinanormanna; in particolare sonostate apprezzate le polpettine dialici in agrodolce con savarin diriso ai profumi mediterranei,servite per l’antipasto, e i pacchericon ricciola e finocchietto perprimo piatto.la riunione conviviale è iniziatacon una introduzione del dele-gato nicola nocilla, il quale bre-vemente ha riferito della pro-grammazione futura delle atti-vità della delegazione per poipassare alla presentazione deidue ospiti della serata, il dottorfranco nicastro e il professorfrancesco Majo. il primo, Presi-dente della fondazione Man-dralisca nonché Consigliere na-zionale dell’ordine dei giorna-listi; il secondo, dirigente sco-lastico dell’istituto di istruzionesuperiore “Mandralisca” com-prendente l’ipsseoa. Con entram-bi, la delegazione sta portando

PAGINA 40


avanti una stretta e interessantecollaborazione sul piano cultu-rale e sulle antiche tradizioni le-gate al territorio, attraverso ri-ferimenti storici e letterari. una piacevole serata di sentitospirito accademico attorno altema dell’anno. (Maddalena ficano)

GELA

UNA DOTTA RELAZIONE

la delegazione si è riunita pressoil ristorante “il” per la riunioneconviviale ecumenica. il tradi-zionale appuntamento ha vistoinsieme la quasi totalità degliaccademici e diversi ospiti, al-cuni dei quali potenziali acca-demici, accolti con la consuetasimpatia dalla delegata ConcettaBattaglia, che aveva fatto pre-disporre un tavolo a forma di Vper garantire a tutti la possibilitàdi seguire meglio gli interventi.il simposiarca, l’accademicogualtiero Cataldo, ha trattatoil tema dell’anno suddividendola relazione in due parti: la primaha riguardato l’etimologia deitermini e le differenze semanti-che, la seconda ha approfonditole peculiarità locali nella pre-parazione dei condimenti, le cuimodalità sono frutto di conta-minazioni storiche e commer-ciali. “salse e sughi - ha ricordato- stanno tra loro in un rapportodi ‘genus ad speciem’ dove il ge-nere è la salsa e la specie è ilsugo. adoperando la tassonomialinneiana, dovremmo quindiusare una nomenclatura bino-miale sul modello aristotelico;per cui definiremmo un’amatri-ciana come ‘salsa sugo all’ama-triciana’. senza scomodare, tut-tavia, l’illustre scienziato svedese,l’esigenza di una puntuale clas-sificazione è avvertita da chiun-que si avvicini a voler dare unadefinizione che consenta di in-quadrare in un unico ordine levarie tipologie di condimentiutilizzati in cucina e in pastic-ceria. l’esigenza di una nomen-clatura binomiale è peraltro sen-

tita anche in altri campi dellacucina, ove si pensi che, neglistati uniti e in altre nazioni cul-turalmente lontane dall’italia,si usano comunemente le dizioni‘maccheroni - pasta’ o ‘spaghetti- pasta’. gli italiani invece usanoun solo termine per indicare siail tipo di pasta, sia il relativocondimento”.il menu della serata è stato im-prontato alla stretta aderenza altema, valorizzando, e riscopren-do, salse e sughi di tradizionelocale. tra questi, particolare in-teresse ha suscitato la caponatadi pesce condita con salsa sanBernardo, pietanza per la qualesi è speso in prima persona l’ac-cademico salvo tringali con ri-cerche, prove, indicazioni e su-pervisione della cucina.

MESSINA

COMMENTANDO IL VOLUME ACCADEMICO

la delegazione si è riunita, an-che con numerosi qualificatiospiti, per una riflessione sultema dell’anno, stimolata dalbel volume ad esso dedicatooltre che per la degustazionecritica e consapevole di prepa-razioni cucinarie tipiche del ter-ritorio, scelte dal delegato an-tonio Barresi e preparate sa-pientemente dallo chef giovannidi giovanni, che non ha trascu-rato digressioni in territori nontradizionali e contaminazioniinnovative. i convenuti sono statiaccolti da diversi finger food ac-compagnati da salse preparateutilizzando gli ortaggi tipici del-l’agricoltura mediterranea, inparticolare peperoni, melanzane,zucca e zucchine. il delegatoha introdotto la serata con ilconsueto garbo e la nota com-petenza storico-antropologica,prima di affidare al Vice dele-gato la presentazione e l’analisidel riuscito volume degli itine-rari. Barresi si è soffermato, tral’altro, sulle salse della tradizionemeridionale e costiera, quali la“gghiotta” o la “madalotte” o “à

la glace”, che in sicilia diventa“agglassato o aggrassato”, chesi travestono spesso e trionfal-mente in sughi per la pasta. laparte conclusiva della presen-tazione è stata dedicata al ter-ritorio della delegazione pelo-ritana, ricco di sughi e salse spe-cifici (sughi di pesce e frutti dimare, specialmente cozze e von-gole, condimenti a base di ac-ciughe e sarde, “gghiotta” distoccafisso e di pesce spada,“sarmurigghiu”, a base di olio,limone, sale, pepe, origano, prez-zemolo, aglio). ha introdotto,infine, il menu della riunioneconviviale, rigorosamente e fi-lologicamente aderente al temadell’ecumenica, con qualche di-gressione innovativa, quale quel-la sperimentata dallo chef nel-l’antipasto, molto apprezzato,“torretta di melanzane e zuc-chine con mozzarella e pomo-dori confit su letto di salsa dipomodoro alle acciughe”, perproseguire con un ottimo risottonella tradizionale variante mes-sinese della “marinara” di cozzee vongole. e ancora, il “pesce-stoccu a’ gghiotta” (stoccafissocotto in un ragù di pomodori,capperi, olive) e il “farsumagru”(fetta di carne magra arrotolataattorno a un ripieno di uovosodo, prosciutto, caciocavalloe altro a scelta), cotto nel sugodi pomodoro con piselli dellatradizione della cucina “ricca”delle feste. Cena ecumenica,come sempre, riuscita e apprez-zata dagli accademici, non sol-tanto per la qualità cucinariama per avere realizzato in pienolo spirito e le finalità della de-legazione e dell’accademia. (francesco trimarchi)

PAESI BASSI

AMSTERDAM-LEIDEN

“VA BENE” DI NOMEE DI FATTO

la delegazione ha scelto, perla cena ecumenica, il nuovo ri-storante “Va Bene” di Vito tum-biolo, che continua, nel nuovolocale e con una nuova deno-minazione, ma nello stesso sob-borgo residenziale di leida, l’ec-cellente tradizione del ristorante“donnafugata”, ben noto alladelegazione.l’impegno di tutta l’équipe disala e di cucina, costituita quasiinteramente da entusiasti gio-vani provenienti da Mazara delVallo, ha fatto sì che la riunioneconviviale si svolgesse in un cli-ma di festosa partecipazione econ un livello gastronomico diassoluto valore. anche i vinisono stati particolarmente ap-prezzati, un po’ “aggressivi” al-l’inizio del pasto ma ben abbi-nati. una diversa sequenza dipresentazione, con un progres-sivo “crescendo” li avrebbe forseresi ancora più pregevoli. ottimii tempi del servizio, elementoniente affatto scontato nei ri-storanti in olanda. tutti i piattisono stati concepiti per far ri-saltare le salse di accompagna-mento, in omaggio al tema dellaserata. Va da sé che per gli in-gredienti di base si è preferitofar riferimento a prodotti italianiveraci piuttosto che di... serrelocali! introduzione con zuppadi asparagi con prosciutto af-fumicato di cinghiale (accom-pagnato da selve Vecchie 2010);roast beef di cervo con tartufoe salsa di castagne (abbinato aBenozzo 2011); quadrotto ri-

EUROPA

PAGINA 41


pieno di zucca con pecorino inun ragù di lepre al finocchiettoselvatico (orgiolo, lacrima diMorro d’alba 2012); sorbettod’uva rosé con grappa; capriolobardato da lardo di Colonnatacon marinatura al vino rosso inriduzione di mirtilli, con con-torno di polenta fritta con funghiporcini trifolati, insalata di fi-nocchi con fico e dressing al-l’arancia (sagrantino di Mon-tefalco 2008); formaggi misticon confetture artigianali (re-cioto della Valpolicella 2011);raviolo fritto ripieno di ricottacon dressing al miele (spumantefior d’arancio). il simposiarca eros Capostagnoha poi tenuto un excursus storicosulle salse e i sughi, a partiredal famoso garum di epoca ro-mana, per passare alla diver-genza di abitudini e gusti traitalia e francia tra il 1600 e il1700, e finire in bellezza conun accenno alla tipica pearàveronese, risultata una novitàassoluta per tutti i convitati.una cena ecumenica che saràcertamente ricordata per la sim-patia e la piacevolezza della se-rata e che ha riconfermato laqualità della cucina e del ser-vizio offerti da Vito e dalla suabrigata.

DEN HAAG-SCHEVENINGEN

SALSE DA TUTTO IL MONDO

una piccola rivoluzione sta ac-cadendo nella ristorazione ita-liana nel territorio della dele-gazione, e un po’ in tutta l’olan-da, a causa, forse, dello spiritopiù aperto delle nuove genera-zioni. nella sola den haag(l’aja), in un anno, sono statiaperti oltre un migliaio di hotel,ristoranti e catering che si ri-fanno alla cucina italiana. inalcuni lodevoli casi si tratta digiovani chef italiani, con unacorretta preparazione profes-sionale, brillante intuito e vogliadi mettersi in gioco. uno di essiè Marco fioravanti, di rovigo,con esperienze in vari ristoranti

italiani, il quale ha aperto, in-sieme a silvia Pagano, il risto-rante “norma”, in un centralis-simo, storico e scenografico an-golo di s’gravenhagen. è in que-sta cornice che si è tenuta lacena ecumenica. gli accademicisono stati accolti, con calore esimpatia, dal delegato Ciro Per-nice. una focaccia deliziosa euna leggerissima frittura di fioridi zucca sono state presentatedallo chef, accompagnate dauna serie di salse salate: “oystersauce”, a base di ostriche; “te-riyaki”, a base di soia e mirin,di origine giapponese; “curryverde” indiano; salsa “tahin” alsesamo, proveniente dal Mediooriente, senza dimenticare il“guacamole”, a base di avocado,e la “chimichurri”, aglio, prez-zemolo, aceto e aromi vari, perchiudere poi con la “salsa olan-dese”, olandese di nome mafrancese di fatto. il livello dellacena è stato molto soddisfacen-te. le portate, come le salse, sisono susseguite in un viaggioideale condotto sul filo dei sa-pori. i piatti, infatti, pur man-tenendosi rigorosamente nelsolco della tradizione, propo-nevano, ciascuno, citazioni dicucine lontane. Così il ripienodi melanzane con un accennodi salsa tahin nella pasta ripie-na, o, per il cappello del prete,il profumo della spuma di se-dano rapa (tipico della cucinatradizionale olandese) piuttostoche il coriandolo con il pesce,o la cannella con la mousse dipere. gli accademici e gli ospiti,oltre ad apprezzare i sapori egli aromi del simposio, hannoascoltato la presentazione, svol-ta da alessandro germano estefano angelucci, su alcunesalse tipiche delle loro regioni:Piemonte per l’uno, lombardiae ancor più l’umbria, per l’altro,facendo rivivere emozioni eprofumi della cucina del terri-torio e delle famiglie. al mo-mento del caffè, una sorpresa:una serie di salse dolci da pro-vare con il pan brioche, profu-mato e ancora caldo di forno:dulce de leche, sanguinaccio

(al cioccolato, naturalmente),frosting al filadelfia, lemoncurd, coulis di fragole, salsa pa-radiso, salsa rocher, al limon-cello e allo yogurt. (alessandro argentini)

CANADA

TORONTO-ONTARIO

ODE AL CIBO TOSCANO

l’impegno educativo della de-legazione, con il valido supportodell’istituto italiano di Cultura,continua la serie collaborativacon una delegazione italiana.Per il 2015, la delegazione to-rontina ha scelto di far conosceremeglio la gastronomia e i pro-dotti della toscana, meta turi-stica per eccellenza di molti ca-nadesi. la delegata Marisa Ber-gagnini ha organizzato, all’isti-tuto italiano di Cultura, in col-laborazione con il delegato delValdarno fiorentino, dCst dellatoscana, ruggero larco, la con-ferenza multimediale “toscana:terra di poeti, artisti e… piattieccellenti”. il giorno precedentela cena ecumenica, larco, at-tento studioso e grande cono-scitore della sua terra, ha illu-strato la gastronomia, la storiae le origini di alcuni dei più fa-mosi piatti toscani, tra i quali il“peposo”. il numeroso e inte-ressato pubblico ha, quindi, per-corso un viaggio ideale, nellatoscana grastonomica ed eno-logica, ricco di aneddoti e diimmagini suggestive. un grandesuccesso.il giorno seguente, per la cenaecumenica, ambasciatrice dellatoscana è stata la cuoca eliza-beth Willmott (inglese di origine

ma fiorentina di adozione, vi-vendo in italia da oltre ventianni) del “Mulino” di ferraia,che con Marco Ceri ha preparatoun delizioso menu del territoriofiorentino con piatti classici comela ribollita e il peposo. ha fattoconoscere e apprezzare ai com-mensali torontini alcuni prodottidel territorio quali i formaggidi capra, i pregiati fagioli zolfiniconditi con l’olio d’oliva dellecolline toscane, la farina di ca-stagne del Pratomagno e la tortadi cioccolato all’olio di oliva.ogni portata è stata accompa-gnata da pregiati vini, come ilChianti Classico e il Brunello diMontalcino. l’evento si è tenutonel moderno ristorante “theChefs’ house” del george BrownCollege, la scuola di cucina (isti-tuto riconosciuto dallo stato)più prestigiosa del Canada. han-no coaudiuvato elizabeth anchelo chef de cuisine oliver li e glistudenti del corso per chef, al-cuni provenienti da altre pro-vince canadesi, ma anche dalBrasile e da Panama. la sala delristorante, nonostante la grandedisponibilità di posti, era al com-pleto: graditi ospiti il Presidentedel College dottoressa annesado e il direttore dell’istitutoitaliano di Cultura dottor ales-sandro ruggera, oltre a nume-rosi accademici. apprezzata lapiacevole partecipazione delladelegata della Versilia storicaanna ricci Pinucci, la cui pre-senza ha contribuito a far sentireancora più vicina la toscana,confermando una volta di piùche l’accademia è una grandefamiglia. la bella serata si è con-clusa con la lettura degli auguriespressi dal Presidente PaoloPetroni. (Marisa Bergagnini)

NEL MONDO

PAGINA 42



22 ottobre 2015

Ristorante “Locanda dell’Asino” diGianni Gaibisso, in cucina Giorgio Ser-vetto. �Via Ignazio Dell’Oro 4, Alassio(Savona); 0182/648071, fax0182/600898, cell. 348/3930915; [email protected], www.lalo-candadellasino.it; coperti 30+25(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie 1 mese circa tra gennaio e febbraio;giorno di chiusura lunedì, martedì (ininverno). �Valutazione 8; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: peperoncino digamberi, caramella di foie gras e pic-cola pasqualina, budino al cipollotto,seppie con piselli di albenga, profu-mo di menta, gnocchetti di seppia ezenzero; raviolo ripieno di fagioli diConio, salsa bouillabaisse e polpo al-la brace; tataki di palamita, crema difagiolini, pomodori cuore di bue ebottarga di spada; piccola cassatacon chinotto di savona e ricotta dipecora brigasca.

I vini in tavola: Prosecco doc Col desalici (Valdobbiadene); Verdicchiodei Castelli di Jesi doc Villa Bucci(ostra Vetere, ancona); BrachettoPassito doc Pian dei sogni (fortetodella luja, loazzolo).

Commenti: giorgio servetto è ungiovane cuoco emergente nel pano-rama della ristorazione del Ponentealbenganese. nel bel locale, arredatocon sobria comodità, propone unacucina di ricerca, con una solida basenella tradizione locale che rinnova inogni piatto, mantenendo inalteratele caratteristiche intrinseche dei pro-dotti che lo compongono. le verdu-re, il pescato e l’olio sono rigorosa-mente locali, mentre le carni vengo-no scelte tra le migliori del vicinoPiemonte. i piatti hanno riscosso un

grande successo e, complice il servi-zio molto attento e gli ottimi vini,non sono mancati gli applausi perquesto bravo cuoco che ha ancoramolto di bello e di buono da dire.

LECCO7 novembre 2015

Ristorante “Da Gigi” di Angela, Anto-nella e Giusy Gobbi, in cucina CarloMaglia e Giusy Gobbi. �Piazza IV no-vembre 4, Crandola Valsassina (Lec-co); 0341/840124; [email protected], www.dagigicrandola.it;coperti 90. �Parcheggio incustodito;ferie 2 settimane a giugno; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 7,5;prezzo da 46 a 65 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cocotte di panedi semola ripiena di fonduta di robio-la con soffice crudità d’autunno; car-ciofo al vapore con tartare di olive eagrumi canditi, crostone con lardo egrissino con carpaccio di bisonte; ri-sotto alla zucca locale, funghi, perledi tartufo e passata di rosa canina;coscia di cervo cotta a bassa tempera-tura in crosta di fieno, polenta e stu-fato di castagne e bacon; astrattacomposizione al cioccolato con salsealla frutta e sfoglie croccanti.

I vini in tavola: Morellino di scansa-no heba 2010 (fattoria di Maglia-no); don PX gran riserva 1985 (Bo-degas toro albalà).

Commenti: intrigante riunione con-viviale, organizzata dall’accademicaPaola longhi sul tema “tutti a tavolacon i 5 sensi”. lo chef ha studiato unmenu in cui a ogni portata è stato as-segnato un senso prevalente sugli al-tri. la riunione conviviale è iniziatacon evocazioni sonore d’alpeggio (uncampanellino inserito sul piatto diportata del primo antipasto); si èproseguito con il tatto con il secondoantipasto a base di finger food, percontinuare con il primo piatto, in cuil’olfatto ha portato i commensali inun bosco (funghi, tartufo, rosa cani-na). il secondo è stato incentrato sulgusto selvaggio, pensando alle carni

del passato, cucinate con la tecnicaraffinata di oggi. infine, il senso dellavista legato al dolce: un piatto belloma, come un quadro astratto, tuttoda scoprire. gli accademici e i nume-rosi amici hanno gradito tutti i piattie il loro collegamento ai sensi; in par-ticolar modo è stata apprezzata la co-cotte di pane con la fonduta di robio-la anche per la coreografia evocativa.

ALTO VICENTINOTREVISO

6 novembre 2015

Ristorante “Trattoria Giordani” dellafamiglia Giordani, in cucina OrazioGiordani. �Via Bioli 11, Chiampo (Vi-cenza); 0444/625144; coperti 60.�Parcheggio privato del ristorante; ferie2 settimane centrali di agosto; giorno dichiusura sabato. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pan biscotto esopressa vicentina dop; minestra ditagliatelle con fegatini (a parte);spiedo vicentino (uccelli, maiale, co-stine di maiale e fegato), polenta un-ta, verdura cotta, insalata mistadell’orto; brasadelo di gambellara.

I vini in tavola: lessini durello riser-va extra brut (Casa Cecchin); fianosalento 2014 igt (Masseria altamu-ra, salento); Carandelle sangiovesedella Maremma doc 2013; san Cri-stoforo Petit Verdot 2012 igt Marem-ma (entrambi Podere san Cristofo-ro); recioto di gambellara spumantedocg (Cantina Vinicola zonin 1821).

Commenti: Cena rispettosa dellatradizione vicentina, quella autunna-le, con ospite la delegazione di tre-viso. il simposiarca, Piero rasia, haorganizzato, nel rispetto delle rego-le, una serata incentrata sullo spiedotipico del territorio. dopo un iniziocon pane biscottato e sopressa di ca-sa, si passava alla classica minestracon tagliatelle e fegatini. subito do-po il piatto forte della serata, suamaestà il “rosto de osei” o spiedo allavicentina. a seguire, fuori program-ma, un assaggio di formaggi del ter-ritorio, con polenta onta, e per finire

il dolce classico di gambellara, ilbrasadelo. ottimo l’abbinamento trapiatto e vino. a fine serata, scambiodei doni fra i delegati, i quali si sonocomplimentati col titolare e lo staffdi sala del locale per i sapori fatti ri-cordare nell’occasione.

GORIZIA13 novembre 2015

Ristorante “Ai campi di Marcello” dellafamiglia Pedranzini, in cucina Denis Pe-dranzini. �Via Napoli 7, Monfalcone(Gor izia); 0481/481937, fax0481/720192; [email protected];coperti 60. �Parcheggio comodo; ferievariabili; giorno di chiusura domenicae lunedì a pranzo. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: filetto di branzi-no al pomodoro e timo; seppiolinenostrane con riduzione di aceto emiele; canoce alla piastra; risotto dimare; filettini di guatto fritti; filettinidi triglie fritti; piccola verdura mista;gelato alla crema e frutti di bosco.

I vini in tavola: friulano della casa.

Commenti: “degustazione d’autun-no di pesci del golfo” è il titolo datoalla cena che si è svolta con numero-sa partecipazione di accademici e digraditi ospiti, tra i quali il delegatodi udine Massimo Percotto. il risto-rante, meta di consolidata tradizioneessendo gestito dalla stessa famigliadal 1983, è molto conosciuto per lacucina di mare e propone un menuche varia di giorno in giorno e a vol-te da turno a turno, a seconda delleconsegne dei pescatori locali. dopo isaluti di rito del delegato robertozottar, il simposiarca danilo Mazza-rini ha illustrato con dovizia di parti-colari i piatti che componevano ilmenu della serata. sono stati parti-colarmente graditi i fritti - filettini dighiozzo (gò, guatto) e di triglietta - eil risotto di mare, la cui particolaremantecatura è stata rivelata dallochef a fine serata. gradevole il friu-lano che ha accompagnato i piatti.

LIGURIA

LOMBARDIA

VENETO

FRIULI - VENEZIA GIULIA

PAGINA 43

S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

BORGO VAL DI TARO14 novembre 2015

Ristorante “Re di Spade” di Marco Bel-monti, in cucina Marco Belmonti.�Via Veneto 85, località Rubbiano,Solignano (Parma); 0525/401224,cell. 339/6970223; [email protected]; coperti 60. �Parcheggiocomodo; ferie dal 16 al 25 agosto e dal1° al 7 gennaio; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,24; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: flan di zuccacon spuma di parmigiano in tartufonero; frittatina con tartufo nero; ta-gliolini al tartufo bianco; tagliata dichianina con scaglie di tartufo nero;semifreddo al torroncino.

I vini in tavola: Chardonnay (Canti-na gigante); Morellino (Cantinalohsa).

Commenti: la riunione convivialedel tartufo, che rientra in un percor-so denominato “sapori delle Valli deltaro e del Ceno”, si propone di valo-rizzare una cucina che, pur fedele al-le tradizioni, non disdegna spunti in-novativi nelle antiche ricette dell’ap-pennino. esempio mirabile di taleconnubio il flan di zucca con spumadi parmigiano in tartufo nero. il me-nu, presentato dal simposiarca ferdi-nando Bove, è stato ampiamente ap-prezzato dai commensali per il giustoequilibrio dei sapori che hanno esal-tato il pregiato tartufo, bianco e nero,protagonista della giornata. è statodifficile riconoscere la prevalenza diun piatto, un menu che per la curaapportata a ogni pietanza ha conse-guito un consenso alto e unanime.giusti i vini - in particolare lo Char-donnay - il servizio e l’accoglienza.Corretto il rapporto qualità-prezzo.

FORLÌ12 novembre 2015

Ristorante “La Monda da Alfio” di AlfioCastagnoli, in cucina Iride Castagnoli.�Via Monda 72, frazione San Martinoin Strada, Forlì; 0543/86372; coper-ti 100. �Parcheggio privato del risto-

rante; ferie agosto; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 9; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ciccioli; insalatadi nervetti e musotto; carpaccio dilonzino; polenta lardo e castagne;polpette di maiale all’arancia; taglia-telle con salsiccia sbriciolata; tortellidi patate con pancetta e grana infonduta; filetto di maiale con le me-le; coppa di maiale con cipolla ditropea in agrodolce; cotechino conpurè di patate e pesto di zucca; ma-ialino allo spiedo; crostata pere euva; biscotti misti; monte bianco.

I vini in tavola: sangiovese riservaVigna dei dottori 2012; nero delleVolture 2013 (entrambi f.lli fiorenti-ni); Centesimino passito 2012 (Can-tina san Biagio Vecchio).

Commenti: il tema della serata, cu-rata dal simposiarca Cosimo frassi-neti, era “la maialata” e la cena, alle-stita da alfio e dalla moglie iride, hasuperato ogni migliore aspettativa:ognuno dei tanti piatti ha riscossounanime approvazione, che ha tro-vato conferma nella altissima vota-zione che rappresenta il record per ladelegazione. già il tavolo degli anti-pasti, per varietà, qualità e abbon-danza, era ampiamente sufficienteper un’ottima cena (fantastici i cic-cioli e l’insalata di nervetti). i primierano superbi con le tagliatelle al ra-gù bianco di salsiccia, eccezionaliper cottura e sapore; tra i secondi eradifficile dire quale fosse il migliore,anche se il porcellino cucinato allospiedo e portato in tavola intero eraunico per tenerezza e scenografia.Buoni i vini, ottimo il servizio e in-credibilmente favorevole il rapportoqualità-prezzo. alla fine, un grande emeritato applauso per alfio, iride ele brigate di cucina e sala.

.

EMPOLI11 novembre 2015

Ristorante “Porto Bianco & TapasGourmet” di Lucky Fish srl. �Via delTorrino 25, Località Mercatale, Vinci(Firenze); 0571/508542, cell.

331/3246150; [email protected],www.portobianco.it; coperti 50. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie nondefinite; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7; prezzo fino a 35 €; car-te accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: fritto vegetale dicavolfiore, anelli di cipolla e croc-chette di zucca gialla; cappello difungo al forno e lardo di Colonnata,nipitella e scaglie di pecorino di fos-sa; zuppa di ceci, cavolo nero e da-dolata di baccalà; cinghiale alla ma-remmana con sformatino di polenta;castagnaccio con ricotta di pecora,cachi e mele.

I vini in tavola: Prosecco (Cantineleonardo da Vinci); Vermentino(Cantine Poggio del sasso, Montalci-no); leonardo toscana igt; Chianti ri-serva selezione da Vinci (entrambiCantine leonardo da Vinci); Vinsanto.

Commenti: riunione conviviale, or-ganizzata dalla delegata Martaghezzi con i soli accademici, in que-sto ristorante aperto da pochi giorni.alcuni accademici, “produttori di oli-ve”, hanno fatto assaggiare ai com-mensali l’olio di propria produzionesuscitando commenti anche sullamodalità della frangitura, fase di ri-lievo per ottenere un olio di alta qua-lità. la delegata e simposiarca hainoltre proposto alcune iniziative chesaranno oggetto dei prossimi mesi.

SIENA4 novembre 2015

Ristorante “Al Mangia” di Marco Senni,in cucina Roberto Guerrini. �Piazza delCampo 43, Siena; 0577/281121, fax0577/43997; [email protected],www.almangia.it; coperti 50. �Par-cheggio zona pedonale; ferie non defini-te; giorno di chiusura martedì. �Valu-tazione 7,7; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: bocconcini di po-lenta con verza, fagioli borlotti e salmìdi carni; crostini di pane con cipolladolce e cicoria selvatica; zuppa di por-ri, verza e patate; costolette di agnellocon patate alla duchessa e cavolo ne-ro; pecorino di Pienza fresco e stagio-nato servito con marmellata di fichi enoci; uva caramellate e brinata.

I vini in tavola: rosso di Montalcinoargan 2013.

Commenti: la riunione conviviale,su proposta del simposiarca Carloughi, è stata dedicata al centenariodella Prima guerra mondiale, con

particolare riguardo non soltantoagli eventi storici che l’hanno carat-terizzata ma anche all’alimentazionedelle truppe partecipanti al conflittoe alla cucina di trincea. lo chef ro-berto ha così riproposto, in manieraelegante e raffinata, i piatti caratteri-stici della mensa militare dell’epoca,con particolare apprezzamento degliaccademici per le costolette di agnel-lo, magistralmente preparate.

VALDARNO FIORENTINO13 novembre 2015

Ristorante “Da Padellina” della fami-glia Parenti, in cucina Rolando Paren-ti e Francesco Cappelli. �Strada inChianti, Corso del Popolo 54, Greve inChianti (Firenze); 055/858388;[email protected], www.risto-rantedapadellina.com; coperti 70.�Parcheggio comodo; ferie 15 giorni agennaio, 15 giorni ad agosto, giornodi chiusura giovedì. �Valutazione 8,2;prezzo fino a 35 €; carte accettateAmerican Express, Diners.

Le vivande servite: fettunta conl’olio “novo”; sbriciolona del gonnel-li; crostini con fegatini di pollo; pen-ne sul gallo; francesina con carni no-bili; patate arrosto; zuccotto.

I vini in tavola: rosso toscano dellacasa.

Commenti: serata all’insegna dellabuona cucina e della cultura. le por-tate sono state un crescendo di gu-sto, dalla fettunta alle penne sul gal-lo, sempre eccellenti e ormai piattodella tradizione del ristorante, allafrancesina con carni nobili, che hasoddisfatto anche i palati più esigen-ti. Poi le patate arrosto e infine lozuccotto. tutti più che soddisfatti,anche i numerosi ospiti e i rappre-sentanti di altre due delegazioni:emanuela Cafulli dal Mugello e Ma-rio Maida da firenze. Poi l’aspettoculturale: alvaro Parenti legge il ViCanto dell’inferno, quello dei golosi.infine, l’ambito riconoscimento datodal delegato ruggero larco ad alva-ro e daniele Parenti: il diploma diBuona Cucina ampiamente meritato.

VALDELSA FIORENTINA11 novembre 2015

Ristorante “Il Rosmarino” di VincenzoCondrò, in cucina Vincenzo Condrò.�Via F. D. Roosevelt 1, Castelfiorenti-no (Firenze); 0571/629606; [email protected], www.rosma-rinobistrot.it; coperti 40. �Parcheggiocomodo; ferie 10 giorni a fine gennaio;

EMILIA ROMAGNA

TOSCANA

PAGINA 44


giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,77; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salmone mari-nato al Pernod e zucchero di canna;spuma di formaggio fresco e purea dibaccalà mantecato su crema di can-nellini e cialda di pane croccante;strigoli alle cozze, basilico e pomo-doro fresco su vellutata di ceci; tur-bante di branzino; caponata di ver-dure; guazzetto di olive e capperi;polpo lesso in salsa verde con patateal prezzemolo; torta di mele con ge-lato e riduzione al Vinsanto.

I vini in tavola: Cataratto, Chardon-nay terre siciliane igt 2014 (BaroneMontalto).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata dalle simposiarche gloriaPampaloni, grazia fontanelli e PaolaCiampolini. serata piacevolissima,ricca di accademici e ospiti, fra que-sti il Coordinatore territoriale tosca-na ovest franco Milli e la dottoressaViolante gardini Presidente del Mo-vimento turistico del Vino. il cuocoVincenzo, originario di reggio Cala-bria, ha preparato un menu di pescedi tutto rispetto, dove i colori e i sa-pori l’hanno fatta da padroni. il de-legato alessandro signorini si è sof-fermato sulla cucina italiana riflet-tendo sul fatto che essa stessa eccedela sazietà e va oltre il necessario, am-bendo a soddisfare il piacere. al cuo-co è stata poi consegnata la vetrofa-nia accademica di rito.

FERMO1° ottobre 2015

Ristorante “Locanda del Palio” di CarloNicolai, in cucina Oriana e ClaudiaFortuna. �Piazzale Azzolino 6, Fermo;0734/229221; [email protected], www.locandadelpalio.com; co-perti 60. �Parcheggio comodo; ferienon definite; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 7,67; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: trippa al sugo;coratella in padella, crema e olive

fritte fatte in casa; patate fritte; spa-ghetti alla carbonara; pappardelle alcinghiale; agnello alla diavola e coni-glio alla cacciatora in padella con ci-coria ripassata; cantucci e zuppa in-glese con vino cotto.

I vini in tavola: liber, rosso Picenodop (Corte dei farfensi).

Commenti: la riunione conviviale èdedicata allo sviluppo delle osterie etrattorie tra ottocento e novecento. isimposiarchi, adriana Botticelli e giu-seppe Casali, hanno scelto una tratto-ria a conduzione familiare dal 1975.Presenti alla serata, molto partecipa-ta, anche il Vice delegato e il tesorieredella delegazione di Macerata. in cu-cina, una brigata tutta al femminile,che ha accolto la sfida del tema: la cot-tura in padella. Ben riusciti e apprez-zati il coniglio alla cacciatora, l’agnel-lo alla diavola, la cicoria “ripassata” ela coratella con le uova, tutti piattipresenti con successo nel menu dellatrattoria. il servizio cordiale e veloceha contribuito a rendere la serata par-ticolarmente piacevole.

ROMA EUR9 novembre 2015

Ristorante “Chalet Squisito” di MauroTrio. �Via del Fiume Bianco 26, Ro-ma; cell. 333/9504884; [email protected], www.squisitoeur.com;coperti 150+80 (all’aperto). �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 6,5; prez-zo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: fritto misto na-poletano; polpo verace in insalata;ravioli alla mediterranea (con pomo-dorino pachino secco, pinoli e olivetaggiasche); paccheri con provola,pomodoro e basilico; hamburger dimanzo con pomodori datterini especk; cicoria ripassata in padella.

I vini in tavola: falanghina doc(Cantina del taburno, foglianise).

Commenti: la nuova Consulta delladelegazione si è riunita per il primo

incontro operativo. il delegato e iConsultori hanno dibattuto temi di at-tualità e interesse per la delegazione,che sta vivendo una fase di profondorinnovamento. a conclusione, la Con-sulta ha potuto sperimentare la cuci-na del ristorante, selezionato dall’ac-cademico Marcello Visconti, che si di-stingue per la semplicità di piatti ap-partenenti alle tradizioni romana, na-poletana e toscana, secondo l’influssodelle regioni di provenienza dei diver-si cuochi che si alternano ai fornelli eche si cimentano nella realizzazionedi ricette tipiche delle loro terre d’ori-gine, apportandovi personali innova-zioni per venire incontro ai gusti,spesso massificati, di una clientelagiovane e non particolarmente atten-ta. tra le varie pietanze, non essendostato prestabilito un menu in conside-razione del numero ridotto dei com-mensali, si sono fatti apprezzare i ra-violi alla mediterranea e i fritti. Pre-murosi il servizio e l’ospitalità.

AVELLINO11 novembre 2015

Ristorante “Villa Toneatti” di DavideToneatti, in cucina Davide Toneatti.�Via Garibaldi 120, Monteforte Irpi-no (Avellino); 0825/1806912, fax0825/1806911, cell. 340/8279525;[email protected], www.villatone-atti.it; coperti 150+50 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante, co-modo; ferie dal 16 al 31 agosto; gior-no di chiusura dal lunedì al venerdì.�Valutazione 7,75; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: montanara allievito madre; vellutata di castagne,fagioli e ceci; rape e patate con pizzabionda; gnocchi di castagne su cre-ma di broccoli e ricotta dop di Mon-tella; capocollo glassato al mirto conporcini trifolati; torroncini di sanMartino; tortino di cioccolato confrolla e mousse di castagne. rhumhavana Club anejo especial.

I vini in tavola: spumante brut(rocca dei forti); novello (Cantinesolopaca).

Commenti: è una tradizione per ladelegazione celebrare a san Martinola festa del vino, perché agisce in unodei territori a maggiore vocazione viti-vinicola d’italia. la riunione convivialesi è svolta a Monteforte nel giorno del-la festa del santo protettore. l’accade-mico luigi Marano ha tenuto una rela-zione molto interessante e applauditasulle origini del vino “novello”, che sirealizza con la tecnica della macera-zione carbonica, come in francia per ilfamoso “Beaujolais nouveau”. l’ottimonovello di solopaca ha ottenuto, insie-me al capocollo glassato, la migliorevalutazione. la gradevolezza dell’am-biente, l’eleganza della mise en place ela passione dimostrata dal proprietariohanno meritato l’applauso finale degliaccademici e il dono dell’elegantepubblicazione I fatti del Tegame scrittadal delegato Mario de simone. ottimoil rapporto qualità-prezzo.

ALTAMURA1° ottobre 2015

Trattoria “Mamma Mia” di RaffaeleMercede e Tommaso Lobaccaro, in cu-cina Gaetano e Raf faele Mercede.�Via Civita 59, Gravina in Puglia(Bari); 080/3264509, anche fax,cell. 338/1822222, 348/3424897;www.trattoriamammamia.it; coperti60. �Parcheggio incustodito; ferie nondefinite; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione 7,5; prez-zo 30 €; carte accettate tutte tranneAmerican Express.

Le vivande servite: pancotto allagravinese; olive fritte; bocconcini dimozzarella; ricotta; capocollo; sal-siccia secca; cicoriella selvatica conpurea di fave; timballo di melanza-ne; orecchiette con cardoncelli selva-tici (verdura), funghi cardoncellidella Murgia e mollica “sfritta”; ta-gliata di manzo; delizia al mascarpo-ne; cheesecake al cocco con frutti dibosco; semifreddo pera e caffè.

I vini in tavola: rosso fiore (azien-da agricola Cantinefiore).

Commenti: il locale, attraverso am-pie vetrate, offre una stupenda vista

MARCHE

LAZIO

CAMPANIAPUGLIA

PAGINA 45


panoramica sul sito archeologico digravina. i titolari hanno accolto gliaccademici con cordialità e disponi-bilità, in un’atmosfera rustica e fami-liare. grande attenzione è riservataalla scelta dei prodotti e delle mate-rie prime, tutti rigorosamente delterritorio e utilizzati in preparazionitradizionali dell’alta Murgia. C’è an-che la possibilità di degustare piatti abase di pesce e il venerdì viene pro-posto un gustoso brodetto alla vaste-se. tutti hanno apprezzato la realiz-zazione del menu e la serata si è pia-cevolmente conclusa con la conse-gna della vetrofania accademica.

NUORO7 novembre 2015

Ristorante “Hotel Marghine ristoranteda Gigi” dell’Hotel Marghine di MuraLuigi & C. Snc, in cucina Patrizia Mura eLuigi Demurtas. �Via Vittorio EmanueleII 3, Macomer (Nuoro); 0785/70737,anche fax, cell. 348/9030014; [email protected], www.hotelmarghine.it;coperti 80. �Parcheggio scomodo; feriesettimana di Ferragosto e settimana diNatale; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 8,22; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: panada alla ma-comerese; zuppa al finocchietto sel-vatico; funghi antunna al forno eporcini fritti accompagnati da unacrema di formaggio; lumache conpomodoro piccante; trippa in rosso;maccarrones de busa funghi e tartu-fo sardo; tagliata di vitella con car-ciofi e scaglie di pecorino al Canno-nau; amaretto; mousse ai cachi.

I vini in tavola: gioia mia, spuman-te brut; rosa grande rosé Carignanodel sulcis igt; Brace igt Cagnulari;Brama syrah igt; orodoro da uvestramature igt (tutti Cantina Mesa).

Commenti: il trionfo dell’autunno èstato il tema dominante della riunio-ne conviviale. Protagonisti i porcini, ifinocchietti selvatici, i formaggi dinicchia, presentati da luciano sogos.una cucina condotta dallo chef Patri-zia Mura e da luigi demurtas, che

hanno esaltato la genuinità della ma-teria prima irrorando ogni pietanzadel profumo dell’isola. eccedenza dibontà per gli antipasti, doviziosi disapore. il primo è stato un saggiodella perfetta commistione fra la pa-sta nostrana e il suo condimento,mentre il secondo ha rivelato l’indo-vinato connubio fra carne, carciofo epecorino al Cannonau. il tutto servi-to in modo inappuntabile su una ta-volata abbellita, al centro, dalla frut-ta di stagione. eccelsi i vini presenta-ti dal sommelier Michele flore e daluca Pisanu. ottimo il dessert. unadimostrazione della passione profu-sa da tutti gli addetti e in particolaredella titolare Jemmy Mura.

FRANCIA

PARIGI19 novembre 2015

Ristorante “Cafè Artcurial” di EnricoEinaudi, in cucina Bruno Stabile. �7Rond-Point des Champs Elysées, Pari-gi; 01/53763934; [email protected], www.artcurial.com;coperti 50. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie agosto; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 7,6; prezzo da46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: burro al cavialecon crostini e blinis; poker di caviale;risotto mantecato al burro di cavialee lingotto Caviar; milanese croccan-te di storione bianco con cipolle; pic-cola pasticceria.

I vini in tavola: Prosecco (aneri);spumante 2010 (Contratto); Cham-pagne (ar lenoble); Champagne(taittinger frerejean frères).

Commenti: Brillante riunione convi-viale in presenza di s. e. l’ambascia-tore giandomenico Magliano, delPresidente aig Jacques Mallard, e al-tre personalità del mondo italo-pari-gino. l’accademico di Milano lelioMondella, in missione speciale sug-gerita dal delegato dino Betti vander noot, ha offerto agli accademiciparigini la possibilità di gustare lepregiate varietà di Calvisius Caviar e

illustrato il brillante cammino del-l’allevamento di storioni nell’areabresciana. grande consenso per l’in-comparabile sapidità delle sublimiperle nere, apprezzata la delicatezzadello storione, tuttavia contrastatada un’impanatura troppo consisten-te. risotto disastroso: non manteca-to, scotto e crudo al tempo stesso,troppo carico di limone a danno dellingotto Caviar; pasticceria commer-ciale. eccellenti gli Champagne, pre-muroso il servizio.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA5 ottobre 2015

Ristorante “Zafferano” di Paolo Colza-ni, in cucina Marco Guccio. �10 Col-lyer Quay, level 43, Singapore;+65/65091488; [email protected],www.zafferano.sg; coperti 60+25(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 6; prezzo da46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata con ci-polla rossa e arancia; penne pomo-doro e peperoncino; branzino in pa-della saltato con pomodoro, olive,menta e limone; pollo, patate e vinobianco; sorbetto di lamponi.

I vini in tavola: Viura Malvasia.

Commenti: zafferano ha aperto dapoco, nel cuore del Business district(CBd) di singapore, al quarantadue-simo piano di un modernissimo grat-tacielo. la vista sul Marina south èspettacolare. è l’unico ristorante ita-liano elegante e sofisticato che operanella zona. la riunione convivialeera ristretta alla Consulta della dele-gazione. il menu scelto era quello ti-pico della seconda colazione, propo-sta a chi non ha più di un’ora per ri-storarsi e assaporare gusti italiani dacondividere possibilmente con ospi-ti. la delegazione si aspettava di più.il branzino ha deluso nella cottura e

negli aromi. Minimalista nei saporianche il piatto di pollo. gustose lepenne. fresca l’insalata. Buono il sor-betto di lamponi. è stato proposto ditornare per una riunione convivialeserale dove le offerte del menu sonopiù sofisticate e in linea con il tonodel locale.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG12 ottobre 2015

Ristorante “Illovo Mastrantonio” diGianni Mariano e Paolo Scalla. �Shop5C, Illovo Square, 3 Rivonia Road, Il-lovo Johannesburg (Gauteng);011/2686754; [email protected], www.mastrantonio.com; co-perti 130. �Parcheggio custodito; ferievenerdì Santo, domenica e lunedì diPasqua e 25, 26 dicembre; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7,8;prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: burrata e pro-sciutto; tortellacci fatti a mano conricotta e spinaci; corona di vitellogrigliata con polenta; panna cotta atre gusti.

I vini in tavola: friulano 2013 (latunella); Pecorino rêve 2011 (Vele-nosi); roero nebbiolo docg 2008(enrico serafino); rigoletto VenetoPassito igt 2009 (zenato).

Commenti: il convivio si è tenutopresso un locale ben frequentato eadatto a ogni occasione, sia a pranzosia a cena. Cucina genuina, presenta-ta con cura per il dettaglio e cosìesaltata nella sua semplicità. tutte leportate erano ben bilanciate, ricchee gustose. Burrata di produzione lo-cale da fare invidia alla Puglia, e il vi-tello, pietanza non tipica in sudafri-ca, degno di nota e lode. Dulcis infundo, il tris di panna cotta intenso edelicato. ambiente piacevole conservizio sempre sorridente e attento.allo chef e alla squadra di cucina èandato il plauso degli accademici eospiti.

SARDEGNAEUROPA

NEL MONDO

PAGINA 46


PUGLIA segue

AOSTA

Ristorante “Locanda La Clusaz” di Mau-rizio Grange e moglie, in cucina Mauri-zio Grange. �Frazione La Clusaz 1, Gi-gnod (Aosta); 0165/56075, fax0165/56426; [email protected], www.la-clusaz.it; coperti 40. �Parcheggio priva-to del ristorante; ferie ultima settimanadi maggio e prima di giugno e secondametà di novembre; giorno di chiusuramartedì, mercoledì a pranzo. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tatin di cipolla esalsa di toma e gelato wasabi; uovo incamicia con salsa seigneur de Vallai-se; risotto mantecato al burro biancocon crema di zucca e castagna lardel-lata; filetto di maialino di latte cottoin reticella con salsa carbonade e po-lenta cotta su fuoco a legna; cannolodi mele renette alle spezie; straccia-tella di pere e cioccolato; gelato almarron glacé con distillato di pere.

I vini in tavola: seigneur de Vallai-se, spumante metodo classico brut(la Kiuva); Coste di riavolo, rie-sling e gewürztraminer 2008 (sanfereolo); fumin magnum 2013 (lotriolet).

Commenti: non necessari commentiriguardo alla sempre calda acco-glienza di severina e alla squisitaprofessionalità di Maurizio. esercizioculinario meticoloso alla ricerca diabbinamenti impensabili, il più dellevolte riusciti, fra le salse grezze tipi-che della montagna e la raffinatezzadi cibi e intingoli non consueti: peresempio, la perfetta armonia tra lasalsa di toma e il gelato al wasabi.apprezzate, dagli accademici, la cre-ma di zucca e castagne lardellate nelrisotto e la salsa carbonade nel maia-lino. gradito, tra i vini, il fumin ma-gnum. ancora un plauso a Maurizio,ormai adottato in occasione dei sim-posi ecumenici.

MONTEROSA

Ristorante “Maison Rosset” di Camil-lo Rosset, in cucina Elena Rosset.�Passaggio Rosset 1, Nus (Aosta);

0165/767176, cell. 335/5652452;[email protected], www.mai-sonrosset.it; coperti 60. �Parcheggiocomodo; ferie 8 - 28 gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: vitello tonnatoall’ancienne; tagliatelle al mais consugo di coniglio; carne sotto sale conbagnet classico e patate di Venozcondite con burro chiarificato; ta-gliere di formaggi con salsa di pepe-roni, cipolla e lamponi; mela cotta alforno con zabaione.

I vini in tavola: Mon raisin 2014(Maison rosset).

Commenti: numerosi i partecipantialla cena ecumenica organizzata dal-la simposiarca Maria Clara freydoz.ottimo il vitello tonnato rigorosa-mente preparato come vuole la tradi-zione, con maionese fatta a mano conuova fresche. Molto apprezzate le ta-gliatelle fatte in casa con farina dimais, condite con sugo di conigliocotto lentamente sul forno a legna.eccellente il bollito salato servito conil bagnetto verde e una salsa a sorpre-sa, accompagnato da patate ricoperteda burro chiarificato e da un’insalatacondita con olio di noci. grande suc-cesso per i formaggi di varia stagiona-tura, serviti con salse di peperone, dicipolle, di lamponi. dopo la tisana al-le erbe di montagna, il Vice delegatoPier giorgio Bondaz ha presentato ilvolume Sughi, Salse e Condimenti.

ASTI

Ristorante “Laura’s” dell’Hotel Palio,in cucina Roberta Nascimben. �ViaCavour 106, Asti; 0141/34371,cell. 333/8593020; [email protected], www.hotelpalio.com;coperti 45. �Parcheggio comodo; ferie1 a Ferragosto e 1 settimana a Natale ;giorno di chiusura sempre a pranzo edomenica sera. �Prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: sgonfiotti ripie-ni, crostoni di pane con bagnetto ver-

de e rosso e acciughe in salsa di noc-ciole; lingua lessa in salsa “della ca’traversa”; tortino di topinambur confonduta di robiola di roccaverano;maltagliati mantecati nel sugo dibaccalà; coniglio al “civèt” con po-lenta fritta; torta di nocciole con za-baione al Moscato d’asti.

I vini in tavola: altalanga (enricoserafino); arneis (fratelli giacosa);dolcetto (ratti Colombè); Barberasuperiore (Pescaja); Moscato d’asti.

Commenti: il tema della cena ecu-menica sembrava, a prima vista, disemplice realizzazione, ma pensan-doci bene era facile cadere nel con-venzionale, quindi i simposiarchihanno elaborato un menu che pro-poneva ricette della tradizione fami-liare accanto a spunti innovativi sug-geriti dallo chef. i risultati sono statiin linea di massima soddisfacenti e,in particolare, è stata apprezzatal’originalità della lingua e del sugo albaccalà. gradevoli i vini; un po’ ru-moroso il locale. Prima della riunio-ne conviviale, i simposiarchi dona-tella Clinanti e silvano Camera han-no illustrato il tema e commentatomenu e vini.

BIELLA

Ristorante “Antico ristorante Ca d’-Gamba - da Romeo” di Romeo Girardoe Francesco Militano, in cucina Ro-meo Girardo e Guido Cassinelli. �ViaB. Bona 78, Sordevolo (Biella);015/2568813; [email protected], www.ristorante-gamba.jimdo.com; coperti 80. �Par-cheggio privato del ristorante; feriefebbraio; giorno di chiusura dal lunedìal giovedì. �Prezzo fino a 35 €; carteaccettate American Express, Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: uovo sodo e in-salatina mista condita con olio di no-ci; sformatini di verdure con fondutaal Castelrosso; finanziera; bollito mi-sto: punta di vitello, coppa di manzo,testina, coda, lingua, cotechino, gal-lina; salse: bagnët vërd, bagnët russ,sàussa d’avije, mostarda ’d pum,cren; zabaione al Moscato e paste dimeliga.

I vini in tavola: Bergerac rosè aoc(domaine de Pècoula, Bergerac, dor-dogne); Barbera d’asti docg “san se-bastiano” (Pizzorini, ricaldone);Moscato d’asti docg Bric Mënu (ser-gio Cerrino, trezzo tinella).

Commenti: uno spettacolare trion-fale bollito misto è stato il clou della

cena ecumenica: sette tagli di carnee cinque salse. a preparare il bollitoci ha pensato romeo girardo coadiu-vato dal suo staff e da suo nipote emaître, francesco. squisita e sapori-ta la carne, indovinata la presenta-zione su un grande vassoio di legnoposizionato al centro di una tavoladove gli accademici venivano servitidei vari tagli dallo chef.

CIRIÈ

Ristorante “La Credenza” di GiovanniGrasso e Igor Macchia, in cucina Giovan-ni Grasso e Igor Macchia. �Via Cavour22, San Maurizio Canavese (Torino);011/9278014, fax 011/9131968;[email protected], www.ristorantelacre-denza.it; coperti 40+80 per banchetti.�Parcheggio incustodito; ferie primi 20giorni di gennaio; giorno di chiusuramartedì e mercoledì. �Prezzo da 66 a100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: rotolo croccante,peperoni e bagna cauda; patatine altartufo con acciughe al verde e burro;pinzimonio all’olio di nocciola; grap-poli di mozzarella in tempura alla sal-sa di pomodoro e pesto liofilizzato;battuta di fassone, spuma alla salsatonnata, peperoni al forno; uovo diPaolo Parisi, maionese leggera altuorlo d’uovo e tartufo nero; pastaall’uovo, borragine e salsa Mornay al-la toma delle Viole; cappellacci ai car-di, fonduta, nocciole salate e rafano;punta di petto della macelleria Moscaglassata alla soia ed erba cipollina,crema di cavolfiori; albicocche, cremachantilly ai fiori di sambuco, mandor-le caramellate; gelato, fragole di tor-tona e zabaione; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Brut 2008 magnum“selezione la Credenza” (Batasiolo);langhe sauvignon 2011 (MatteoCorreggia); Barbera dei Colli torto-nesi sant’andrea 2011 (Marina Cop-pi); Moscato di loazzolo 2014 (Bor-go Marigliano).

Commenti: Come è ormai consuetu-dine, la delegazione ha celebrato lariunione conviviale in questo localeche da sempre segue il cammino ecu-menico, mettendo a disposizione glispazi e la brigata per celebrare nelmodo migliore l’argomento dell’an-no. la sua è una cucina che viene de-finita innovativa. in realtà è stata gu-stata una cucina semplicemente“buona”, capace di suscitare emozio-ni e rispettosa della “tradizione”, per-ché sapori e ingredienti, pur nella lo-ro innovazione, conservano e ripor-tano all’antico sapore del territorio.gli accademici hanno gustato e ap-

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

PAGINA 47

S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A - E C U M E N I C A

PAGINA 48


prezzato salse e sughi, come la soffi-ce spuma tonnata e la inusuale maio-nese leggera, che si accompagnava-no al piatto senza sovrastarlo e con-dimenti da cui sprigionavano profu-mi e aromi delicati che esaltavano laqualità della materia prima. evvival’innovazione quando è capace direndere leggere e consone a una mo-derna alimentazione le antiche ricet-te della tradizione!

CUNEO-SALUZZO

Ristorante “Osteria del Borgo” di Giu-seppina Cavarero, in cucina Giuseppi-na e Gianni. �Via Garibaldi 19, Carrù(Cuneo); 0173/759184; [email protected], www.osteriaborgo.it; co-perti 75. �Parcheggio incustodito; feriegiugno; giorno di chiusura martedì se-ra, mercoledì. �Prezzo fino a 35 €; car-te accettate tutte tranne American Ex-press.

Le vivande servite: sformato di ver-dure con fonduta; peperoni con ba-gna cauda; raviolini in brodo; bollitomisto con salse; torta di nocciole conzabaione.

I vini in tavola: Bonarda (Monsu-pello); traminer (terlano).

Commenti: il locale è quanto mai in-dicato poiché, da oltre dieci anni, ser-ve solo ed esclusivamente prodottitradizionali della zona, accuratamen-te lavorati e cucinati da mamma giu-seppina e papà gianni, con l’aiuto deifigli daniele e Paolo. il piatto simbolodel ristorante è il gran bollito misto:sette tagli di carne accompagnati dasette salse più o meno piccanti: rafa-no puro, rafano con barbabietole,mostarda di frutta, cugnà, bagnettoverde, salsa leggera con solo verdurae salsa piccantina con verdura. le sal-se servono ad assaporare meglio il sa-pore della carne, perfezionandolo earricchendolo. anche le altre portatehanno rispettato il tema della serata:graditissimi i peperoni serviti conuna bagna cauda gustosa ma delica-ta. serata di gran successo con unnumero di partecipanti come da tem-po non si vedeva.

IVREA

Ristorante “Dal Duca” di Luigi Pasche-ro, in cucina Luigi Paschero. �Via Car-lo Alberto 1, San Benigno Canavese(Torino); 011/9880260; [email protected]; coperti 80.�Parcheggio comodo; ferie agosto;giorno di chiusura domenica. �Prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: salame alla “lui-gino”; finanziera; risotto al castelma-gno; bolliti misti con salsa verde, sal-sa di pomodoro, senape, rafano emostarda di frutta; zabaione con ge-lato.

I vini in tavola: Barbera del Monfer-rato doc 2013 rive rosse (Vinchio, Va-glio serra); dogliani docg 2014 (Po-deri luigi einaudi); Moscato d’astidocg Volo di farfalle (scagliola).

Commenti: in tema di salse, perchénon puntare sul bollito misto chepermette di abbinarne varie inun’unica portata? Memori di un granbollito già preparato nell’anno del150° anniversario dell’unità d’italia,gli accademici sono tornati in questoantico ristorante, certi di onorarel’ecumenica. l’aspettativa non è an-data delusa, e non solo per il bollito,piatto centrale con la sua ricca varie-tà di tagli, ammennicoli e soprattut-to salse, ma anche per il risotto al ca-stelmagno, molto particolare, e perlo zabaione con gelato, ottimo. unamenzione speciale va però alla finan-ziera, tipico piatto della tradizionepiemontese a base di frattaglie, verocavallo di battaglia del ristorante:perfetta. serata gradevole, con ap-plausi finali meritatissimi a “luigi-no”, chef e anima del ristorante.

NOVARA

Ristorante “Pinocchio” di Piero, Luisa,Paola e Laura Bertinotti, in cucinaPiero Bertinotti. �Via Giacomo Matte-otti 147, Borgomanero (Novara);0322/82273, fax 0322/835075;[email protected],www.ristorantepinocchio.it; coperti150. �Parcheggio sufficiente; ferie 15 -30 agosto, 10 giorni a dicembre; gior-no di chiusura mercoledì. �Prezzo da66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pollanca in ba-gna freida e piccola bagna cauda; ri-sotto al gorgonzola con peperoni ros-si; brasato al gattinara con purè dipatate; zabaione caldo con biscotti dinovara e “brutti ma buoni” di Borgo-manero; piccola pasticceria.

I vini in tavola: spumante classicodel Piemonte; grignolino (gatto);Barbera d’alba (spertino); gattinara(nervi); riet Muscadel (riet Vallei).

Commenti: il tema ecumenico è statosvolto in modo eccellente dall’ottimoPiero Bertinotti, vanto della ristora-zione novarese di grande tradizione. icommensali erano ben consapevolidella difficoltà di rendere originali e

palpitanti di sentimento salse e sughiche ormai costituiscono un po’ il leit-motiv di una ristorazione globalizza-ta, che ha perso i connotati della veratipicità locale. Piero, tuttavia, c’è riu-scito, dando, a taluni piatti, un vero eproprio imprinting di eccezionalità,grazie alla maestria e alla passioneche rende grande la sua cucina. tra levivande, due in particolare non pos-sono essere sottaciute: il brasato e lozabaione. due monumenti della cuci-na piemontese che, nelle mani di Pie-ro, hanno acquisito una personalitàoriginale e particolare per una loromorbida e voluttuosa piacevolezzache ha sedotto non solo i palati ma fi-nanco i precordi dei commensali. unabella serata, all’insegna di uno spiritodi cordiale convivialità.

TORINO

Ristorante “Celestino” di Sergio Leggero,in cucina Sergio Leggero. �Corso Italia10, Piobesi (Torino); 011/9650343,011/9657034; [email protected], www.hotelristorantecelesti-no.it; coperti 100. �Parcheggio scomo-do; ferie agosto; giorno di chiusura mar-tedì. �Prezzo fino a 35 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: tomino con cu-gnà; mini bagna cauda; semolino sa-lato con salsa al grana padano; fi-nanziera; salvia fritta; morbido diverdure con fonduta di toma rasche-ra dop e tartufo nero d’alba; girelloal punto rosa e salsa all’antica; agno-lotti al sugo di arrosto; coniglio gri-gio di Carmagnola alla salsa di pepe-roni di Carmagnola e cardo biancoavorio di andezeno; crostata di sai-ras del fen con crema allo zafferano;panna cotta all’amaretto e ristretto alcioccolato; zabaione e friandises.

I vini in tavola: alta langa doc (Ca-setta); arneis docg (Pescaja); do-gliani docg (einaudi); Piasì Munplin(Casetta).

Commenti: il ristorante si trova inun’antica abitazione del 1400 (inparte adibita ad albergo) ed è con-dotto dalla stessa famiglia dal 1904,che di padre in figlio si tramanda lericette tradizionali della cucina pie-montese. ambiente semplice e senzafronzoli, fedele all’immagine delletrattorie fuori città di una volta. de-gna di nota la cura particolare rivol-ta alla ricerca degli ingredienti, tuttidel territorio e attentamente selezio-nati. di buona fattura il girello in sal-sa tonnata; buoni gli agnolotti fattiin casa a mano, purtroppo penalizza-

ti da un sugo troppo sapido e corpo-so; delicato il coniglio con la sua sal-sa; nella norma i dolci; soffice e ae-reo lo zabaione che ha concluso laserata. si segnala il particolare suc-cesso riscosso dalla finanziera. elisa-betta Cocito, direttore Cst Piemon-te, ha intrattenuto accademici eospiti con una breve relazione suaneddoti e curiosità storiche sullesalse e i sughi nella tradizione pie-montese.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA

Ristorante “Belvedere” dell’Albergo Bel-vedere S.n.c. di Alberti Violetti Claudio& C., in cucina Giandomenico Iorio.�Frazione Mozzio, Crodo (Verbania);0324/61055, fax 0324/61316; [email protected], www.belvedere-mozzio.it; coperti 50. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie gennaio, feb-braio; giorno di chiusura da lunedì amercoledì. �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte tranne American Express.

Le vivande servite: bocconcini dibollito tiepido con le sue guarnizio-ni; rotolo di trota, bagna cauda e panbiscottato; fondente alla polenta diBeura, uovo e perle di tartufo; Car-naroli mantecato al sugo di anatra eborlotti; cuore di filetto di manzocon salsa allo scalogno, patate in te-game; bignè ai semi di lino, formaz-za e composta di fichi; soffiato allenocciole delle langhe, crema al ma-scarpone e gianduia.

I vini in tavola: spumante brut meto-do Martinotti; langhe arneis Bricco-doro doc 2014 (dante rivetti); treconfini Colline novaresi nebbiolo doc2013 (torraccia del Piantavigna); Mo-scato del Piemonte (Villa iolanda).

Commenti: dopo il saluto di benve-nuto e la cromatica rassegna di minu-scoli bolliti e salsine, gli antipasti sisono dimostrati originali pur con lepiccole perle di tartufo virtuale. Po-chi pareri discordi per il Carnaroliben mantecato al sugo d’anatra. ap-prezzatissimo il cuore di filetto consalsa allo scalogno anche per l’eccel-lente livello di cottura. Qualche per-plessità ha suscitato il bignè ai semidi lino. notevole successo per il sof-fiato alle nocciole. il servizio in sala,che ha scontato un’assenza qualifica-ta, e un problema di salute di un vali-do aiuto mancante in cucina, nonhanno premiato l’impegno comun-que ampiamente riconoscibile, sianella prima sia nella seconda, la com-petenza del cuoco e la qualità del-l’ambiente. due sono stati gli inter-venti degli accademici nel corso della

PIEMONTE segue

PAGINA 49


serata, il primo riferito alle possibiliaccezioni e varianti del “condimen-to”, il secondo relativo alle attivitàdel Cst Piemonte sul tema ecumeni-co per la realizzazione del volumefresco di stampa.


Ristorante “Pernambucco” della famigliaAlessandri, in cucina Nicoletta Pellegri-netti. �Viale Italia 35, Albenga (Savona);0182/53458, cell. 333/5605655; [email protected], www.ilpernam-bucco.it; coperti 40+20 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; ferieottobre; giorno di chiusura mercoledì.�Prezzo da 46 a 65 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cappon magro;tagliolini con salsa di carciofi di al-benga; ravioli “cu u tuccu”; pesce be-zugo cotto al forno in crosta di salecon salsa “aioli”.

I vini in tavola: Prosecco di Valdobbia-dene 2014 (ruggieri); riviera liguredi Ponente Pigato; Vermentino doc2014; rosato della Valle arroscia 2014(tutti e tre alessandri, ranzo); Mosca-to d’asti 2014 docg (traversa, neive).

Commenti: tema ecumenico interes-sante, che la delegazione ha svoltocon un omaggio al territorio del Po-nente, con salse in abbinamento apiatti storici ma quanto mai attuali,che hanno deliziato il palato degli ac-cademici. Preceduta da una relazionedel delegato, la serata è proseguita inun crescendo entusiasmante di sapo-ri. tutte le portate sono state moltoapprezzate, complimenti alla cuocache si è cimentata in piatti non sem-pre presenti e non facilmente reperi-bili nelle carte dei ristoranti della zo-na. eccellenti il cappon magro con lasalsa verde di rara bontà, e i taglioliniai carciofi di albenga, vanto della ga-stronomia locale. Che dire dei ravioli“cu u tuccu”? Commoventi per lasemplicità e per il caratteristico sugodi pomodoro, carne e funghi. ottimi ivini; molto buono il servizio. il temasi è confermato come un bellissimo

spartito di una fantastica sinfonia ita-liana in cucina.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

MANTOVA

Ristorante “Alla Vittoria da Renato” del-la famiglia Beschi, in cucina Rina, Ma-ria Vittoria ed Erika. �Via Ossario 27,Solferino (Mantova); 0376/854051,fax 0376/893485; [email protected],www.darenato.it; coperti 190. �Par-cheggio nelle vicinanze; ferie 1 settima-na a gennaio e 1 a luglio; giorno di chiu-sura mercoledì. �Prezzo fino a 35 €; car-te accettate Visa/MasterCard.

Le vivande servite: vellutata di zuccacon crostini; maccheroncini al torchiocon ragù d’anatra; bollito misto consalsa verde, pearà, mostarda e giardi-niera; budino d’uva; torta sbrisolona.

I vini in tavola: santa Martina, spu-mante rosé (Cantina Pilandro); ros-so Cornalino (Cantina ricchi; Caval-cabò); lambrusco mantovano (Can-tina di Viadana); le cime, vino passi-to (Cantina ricchi).

Commenti: in occasione della cenaecumenica si sono riunite le delega-zioni insieme al rotary Club Castiglio-ne delle stiviere. nel corso della pia-cevole serata, gli accademici sono sta-ti intrattenuti dal professor Bruno Ca-vallaro, responsabile del museo dioce-sano di Mantova e cultore della cucinastorica, che ha tenuto una dotta rela-zione su salse e sughi dall’antichitàclassica al rinascimento e all’età mo-derna, con particolare attenzione agliusi culinari della corte gonzaghesca.le signore rina, Maria Vittoria ed eri-ka, ai fornelli, hanno condotto la sera-ta sulle orme della tradizione: non po-tevano mancare i bolliti, accompagna-ti dalle salse tipiche del Mantovano edel Veronese. Caldo l’ambiente, buonala scelta dei vini e il servizio.

BRESCIA

Ristorante “Trattoria Urbana Mangia-fuoco” della famiglia Poffa, in cucina

Savino Poffa. �Via Calzavellia 3A,Brescia; 030/293029; [email protected], www.trattoria-mangiafuoco.it; coperti 50. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie primi15 giorni di agosto; giorno di chiusuralunedì. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: tre polentine delMangiafuoco (lardo, crema di gor-gonzola, fagioli e lucanica a tocio);pappardelle del mostasù delle Cosse-re; guancino di bue stufato nel grop-pello stravecchio; manzo all’olio dirovato con polenta bresciana belgra-no e patate di gottolengo al forno;pera mandrasca al vincotto e spezie.

I vini in tavola: groppello 2012; ru-biniere superiore 2011 (entrambiMonte Cicogna).

Commenti: storica trattoria del1400, ricca di colonne in marmo bot-ticino, situata nel centro di Brescia apoche centinaia di metri dalle trepiazze: Vittoria, loggia e duomo. lacena ecumenica è stata precedutadalla dotta relazione “salse, sughi econdimenti della cucina del territo-rio” di savino Poffa che, attenendosistrettamente al tema, ha declinato ipiatti del menu della tradizione, da-gli antipasti fino al dolce, ricordan-done le origini e gli aneddoti. Moltoapprezzate le pappardelle del mosta-sù delle Cossere, squisito piatto ori-ginario proprio del quartiere, risa-lente agli anni Venti, realizzato convitello, guanciale, pomodoro fresco eporro. Come sempre appropriati gliabbinamenti con i vini della Valtene-si. ampia la partecipazione degli ac-cademici alla presenza, fra gli ospiti,di una giornalista del “giornale diBrescia” che ha pubblicato, il sabatoseguente, una recensione, ricca diparticolari, sulla cena ecumenica.

LARIANA

Ristorante “Cantuccio” di Mauro Elli,in cucina Mauro Elli. �Via Dante 32,Albavilla (Como); 031/628736,anche fax; [email protected],www.mauroelli.com; coperti 32+10(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie non definite; giorno di chiusura lu-nedì. �Prezzo da 66 a 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: crema di zucca,burrata e polvere di capperi; sforma-to di polenta, fagiolini e cipolle rossecon salsa ai missoltini; paccheri conragù di coniglio e gallinacci; sottopa-letta di manzo in salsa di vino rosso,con sedano rapa e rapanelli; mousse

al cioccolato amaro con salsa alla va-niglia; piccola pasticceria.

I vini in tavola: alto adige schiavagrigia (hofkellerei); dolcetto d’alba(Walter Bera); Barolo chinato.

Commenti: dove vivere la cena ecu-menica meglio che dall’amico Mauroelli, da poco insignito del diploma diCucina eccellente? Pieno, quindi, ilpiccolo ristorante e corale apprezza-mento degli accademici per la cuci-na, sempre eccellente, malgrado lasfortunata assenza ai fornelli del cuo-co. Magnifica e stimolante la cremadi zucca, burrata e polvere di capperie molto apprezzati i paccheri con ra-gù di coniglio e gallinacci. la delizio-sa mousse al cioccolato amaro consalsa alla vaniglia è stata, in chiusu-ra, un augurio di una dolce nottata.

LECCO MONZA E BRIANZA

Ristorante “Pierino Penati” di Piergiu-seppe Penati, in cucina Theo Penati.�Via XXIV Maggio 36, Viganò (Lecco);039/956020, fax 039/9211400; [email protected], www.pieri-nopenati.it; coperti 120+80 (all’aper-to). �Parcheggio sufficiente; ferie dal27 al 30 dicembre; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì. �Prezzo da 66a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: battuta di lardo epane giallo; ave Maria e sugo diBrianza; flan di taleggio e salsa verde;polenta al sugo di arrosto; minestra diverdura e battuto di lardo; risotto gial-lo all’olio extravergine di oliva, ragù difaraona, pancetta e rosmarino; caz-zuola “dei ricchi”, con funghi porcini;torta al cioccolato morbida, marmel-lata di lamponi; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Petra aeterna meto-do classico (la rocchetta); Cabernetsauvignon (alturis); Verduzzo (latunella).

Commenti: Visto che il tema della ce-na ecumenica accumunava per tradi-zione e territorio le due delegazioniamiche, entrambe hanno operato in-sieme per la riuscita della serata. or-ganizzata dai delegati Claudio Bolla edoda fontana gulfi, simposiarchiunitamente al past delegato di leccoriccardo Balbiani e all’accademicaVanna Balestreri Buelli di Monza, lariunione conviviale è stata caratteriz-zata da un menu di grande spessoreculinario ma anche didattico per l’ar-gomento della serata, spiegato e in-terpretato, con la solita verve, da Pinoe dal figlio theo, che hanno affascina-

LIGURIA

LOMBARDIA

to con il racconto delle tradizionibrianzole, e con i segreti della cucinamoderna dove convivono gusto e be-nessere. a tavola, si sono susseguitipiatti conditi in modo tradizionale,come la minestra di verdura e battutodi lardo e piatti conditi in modo diver-so, come il risotto giallo all’olio extra-vergine di oliva. tra gli ospiti, giannifossati, Consigliere di Presidenza emembro della Consulta accademica.

LODI

Ristorante “Leon d’Oro” di Tino Ug-geri, in cucina Maria Grazia Gallo-ni. �Via Dante 69, Maleo (Lodi);0377/58149, fax 0377/458140;[email protected], www.le-ondoromaleo.com; coperti 30. �Par-cheggio comodo; ferie agosto; giornodi chiusura mercoledì e sabato apranzo. �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: marbré di leprecon salsa di lamponi e verdure inagrodolce; tagliatelle al sugo di car-ne; bollito (lingua, guanciale e per-nice) con salse al cren, verde e pea-rà; grana 36 mesi; sabbiosa con cre-ma di mascarpone.

I vini in tavola: Pinot bianco Klaser2012 (Weingut niklas); Barberad’asti le rose 2008 (gonella); Mo-scato d’asti 2014 (saracco).

Commenti: Cena ecumenica in un ri-storante di grande tradizione: un pun-to fermo nel territorio. il marbré non sipresentava al meglio, sia per l’aspettopoco marmorizzato, sia per l’uso di unsolo tipo di carne. Buono al gusto, bencontrastato con la salsa. tagliatelle dibuona fattura (siamo quasi in emilia)con sugo di carne, solo bovina, un po’“lento”, non rappreso come un ragù.Corrette le salse del bollito, per un in-vito alla prova del 3, con discussionesu quale salsa abbinare a ogni tipo dicarne. ottimo il grana e molto graditala torta, con un’altra “salsa” di grandetradizione. eccellenti i vini, uno deipunti di forza del locale, ben illustratidal patron tino, disponibile anche perricette e commenti. Consegna del pre-mio Massimo alberini alla gastrono-mia rovida di lodi.

VARESE

Ristorante “Osteria di Piazza Litta” diDenis e Diego Berton, in cucina DiegoBerton. �Piazza Litta 1, Varese;0332/289167, cell. 347/1458272;[email protected], www.osteriadi-piazzalitta.it; coperti 30. �Parcheggio

incustodito, insufficiente; ferie periodonatalizio e agosto; giorno di chiusuralunedì, sabato a pranzo, domenica a ce-na. �Prezzo da 46 a 65 €; carte accetta-te CartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: carpione al pescedi lago; salsa verde con la terrina dibollito (lingua, ganascino e tacchinoavvolti da una fine pancetta); casta-gne caramellate con petto di quaglia;trifolato di funghi su polenta calda alburro; gremolada sull’ossobuco conrisotto giallo al burro e zafferano; ru-sumada (zabaione al vino rosso).

I vini in tavola: Bianco brut trentodoc (Monfort); lagrein Popphof(Marling, alto adige).

Commenti: lo chef diego è statod’aiuto al Cst lombardia ovest for-nendo la ricetta delle castagne cara-mellate, pubblicata sul libro. tutti gliantipasti, che tali non erano, perchéserviti ciascuno in porzioni normali,sono stati molto apprezzati: il carpio-ne aveva un gusto leggero con la giu-sta quantità di aceto, la salsa verdeaveva il profumo di aglio ma non lo sisentiva. l’unico piatto che ha un po’deluso è stato proprio il piatto forte,l’ossobuco in gremolada, servito conun risotto giallo un po’ troppo al den-te. il dessert, che preoccupava parec-chio il simposiarca, per l’uso del vinorosso al posto del Marsala, ha incon-trato invece il parere positivo dellagran parte degli intervenuti. anche ivini, purtroppo non del territorio,ahimè poco prolifico di buoni vini,sono stati molto apprezzati. in defini-tiva una bella cena, soprattutto per-ché sono stati proposti sette condi-menti “nostrani”, rispondendo appie-no al tema accademico.

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE

Ristorante “Hosteria La Cave Cantù” diDamiano Dorati, in cucina Damiano Do-rati. �Circonvallazione Cantù 62, Ca-steggio (Pavia); 0383/1912171, cell.345/5814154; www.lacavecantu.it; co-perti 35+40 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie 15 giorni a febbraio e 15giorni a novembre; giorno di chiusuramartedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte tranne American Express.

Le vivande servite: panbrioche bi-scottato, pâté di fegatini e mostarda diVoghera; baccalà candito in olio tiepi-do e salsa verde delicata; crespelle confonduta di formaggio fresco, salsa albasilico e verdure; stinco di vitello cot-to a bassa temperatura al fondo bru-no; salsa di cioccolato fondente conbriciole di torta di mandorle.

I vini in tavola: spumante metodoMartinotti (anteo); Bonarda (Mar-chese adorno); Moscato (anteo).

Commenti: damiano dorati, che ladelegazione ha già avuto modo di co-noscere e apprezzare come chef alla“Ca’ Vegia” di salice terme, è appro-dato in questo piccolo ristorante si-tuato all’interno della prestigiosaCertosa Cantù, edificata tra il 1700 eil 1705 dai monaci seguaci di sanBrunone, oggi di proprietà del Comu-ne che ne ha di recente curato un at-tento restauro. Location affascinantee cucina di ottimo livello hanno resola cena ecumenica veramente inte-ressante. il tema è stato svolto dalgiovane damiano (30 anni appena)in maniera superba: l’equilibrio deisapori... le consistenze delle salse...la cottura dei cibi… tutto perfetto.un “bravo” da tutta la delegazione!nel corso della serata, l’accademicaMary Mangiarotti ha tenuto una pia-cevole relazione sull’argomentodell’anno. un “bravo” anche a lei.

BOLZANO

Ristorante “Ploner” di Richard Ploner,in cucina Richard Ploner. �Via Dachsel1, Aldino (Bolzano); 0471/886556;[email protected]; coperti 60. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie dal7 gennaio al 7 febbraio e 15 giorni a lu-glio; giorno di chiusura martedì. �Prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: orzotto alle pere;variazione di luccioperca e rafano;crema di rape rosse e zucca al prezze-molo con cannellone fritto di formag-gio ai fiori di fieno e riduzione di tra-miner aromatico; taglierini all’uovocon ragù di cervo e funghi d’autunno;petto di piccione alla salsa al mirtillorosso con patate viola e purè di seda-no rapa con scaglie di tartufo nero;canederli di castagne in crumble dianacardi e salsa di prugne con sorbet-to di mela golden e basilico.

I vini in tavola: riesling; Manzonidella Valle di Cembra bio 2007 (en-trambi Podere Valtini); Joseph ge-würztraminer 2013 (J. hofstätter);

trebbiano d’abruzzo 2009 (Valenti-ni); Chianti classico 1997 (Castellodi fonterutoli); Manincor 2011 PetitManseng (le Petit 11).

Commenti: il tema della cena ecu-menica di quest’anno penalizzava lazona in quanto qui il condimento so-vrano è il burro. lo chef richard Plo-ner, tuttavia, ha saputo preparareuna cena deliziosa sull’argomento. lasua tecnica, la fantasia e la capacitàdi dosare gli ingredienti e accostare isapori riescono sempre a sorprende-re; i piatti, oltre a emanare un profu-mo invitante e conquistare il palato,gratificano la vista per la composizio-ne cromatica. Purtroppo questa voltal’abbinamento con i vini non è statomolto indovinato. tutto eccellente; insala hanno particolarmente entusia-smato i taglierini con un ragù di cer-vo tenerissimo e il canederlo di casta-gne con la salsa di prugne.

BRESSANONE

Ristorante “Pacherhof” della fami-glia Huber, in cucina Monika Huber.�Via Pacher 1, Novacella (Bolzano);0472/835717, fax 0472/801165;[email protected], www.pacher-hof.com; coperti 80. �Parcheggio suf-ficiente; ferie da metà gennaio a mar-zo; giorno di chiusura mai. �Prezzoda 36 a 45 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: piccoli tirtl ripie-ni di spinaci; borsettine di patate no-strane ripieni di ricotta ed erba cipolli-na su crema di prezzemolo; guance dimanzo brasate al lagrein con cavoloverzotto e canederlo al tovagliolo; frit-telle delle nostre mele con gelato dimirtilli rossi fatto in casa.

I vini in tavola: Müller thurgau2013 (Pacherhof); lagrein turmhofdoc 2012 (tiefenbrunnen).

Commenti: la cena ecumenica haavuto luogo in uno dei masi più storicinei dintorni di Bressanone (il Pacher-hof risale attorno al 1140), sotto l’at-tenta regia del delegato PiergiorgioBaruchello e alla presenza di numero-si stimati ospiti. il locale si confermauno dei migliori indirizzi della zona,all’insegna di una cucina solidamentetradizionale, di eccellenti materie pri-me di propria produzione, di un servi-zio molto attento e di un prezzo piùche favorevole in rapporto alla quali-tà. Valutazioni molto elevate sono sta-te espresse in particolare per le splen-dide borsettine di patate - di cui la sal-sa punteggiava la perfetta consistenzae la corretta sapidità - e per la carne,

TRENTINO - ALTO ADIGE

PAGINA 50


LOMBARDIA segue

incredibilmente tenera e magnifica-mente connessa al guazzetto aromati-co del lagrein. la riuscita della serataè stata evidente, sulla base del sorrisodei più che soddisfatti commensali.

MERANO

Ristorante “Osteria Roberts Stube” diRobert Steiner, in cucina Robert Stei-ner. �Via Monte San Zeno 14, Merano(Bolzano); cell. 338/8055956; [email protected], www.roberts-stube.it; coperti 30. �Parcheggio suffi-ciente; ferie mai; giorno di chiusuradomenica. �Prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: speck tradizio-nale con salsa al rafano e mela; pro-sciutto di cervo con salsa al mirtilloselvatico; espadon fumé con bagnetverd; maltagliati con ragù d’agnellodella Val di funes; guanciale di vitel-lo con crema di castagne e salsa Cal-vados; tagliata di carne “la grande”con purea di patate e salsa Colbert;semifreddo al cioccolato con zenzerosu salsa di zucca speziata.

I vini in tavola: Pinot bianco “ni-klas” 2014 (Weingut niklas, Calda-ro); sangiovese di romagna PrimiPassi 2012 igt (tenuta diavoletto,Bertinoro).

Commenti: il tema della cena si pre-sentava piuttosto ostico per i ristora-tori locali, data l’assenza di consolida-te tradizioni in materia. robert, bravochef con grande esperienza e fanta-sia, ha saputo tuttavia risolvere bril-lantemente la prova, anche se ha do-vuto attingere alle ricette di altre re-gioni. squisito e morbido lo speck delmaso luisengut di Corvara igp e benriuscito l’abbinamento del prosciuttodi cervo con la salsa di mirtillo selva-tico. forte il gusto del bagnet verd,non in completa sintonia con la deli-catezza del pesce spada affumicato.Perfetti nella cottura i maltagliati, in-saporiti da un ragù di pecora dagli oc-chiali, ingentilito da una sapiente la-vorazione. apprezzato l’abbinamentodella crema di castagne con una pic-cante salsa Calvados; a sua volta lasalsa Colbert ha esaltato la bontà del-la tagliata di carne, morbida e succo-sa. i profumi del dessert hanno antici-pato le note di natale. Complimenti arobert e alla sua brigata di cucina.servizio attento e preciso.

TRENTO

Ristorante “La Cacciatora” di PaoloBonetti e Daniela Petza, in cucina Pao-

lo Bonetti. �Via Canè 133, Mezzocoro-na (Trento); 0461/650124, fax0461/651080; [email protected],www.lacacciatora.net; coperti 100.�Parcheggio comodo; ferie 15 giorni aluglio; giorno di chiusura mercoledì.�Prezzo da 46 a 65 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: tortellini fatti incasa in brodo di carne; baccalà inbianco con salsa di acciughe e cappe-ri; tagliatelle con ragù di selvaggina;bollito misto con quattro salse: agro-dolce di cipolle, verde, peverada erafano; insalata di cavolo cappucciocon speck; crespella con composta dimirtilli rossi.

I vini in tavola: spumante rosé2014 (san Michael); incrocio Man-zoni 2012 (fanti); lagrein riserva2011 (arcangelo sandri); gewür-ztraminer passito (Marco donati).

Commenti: il delegato francescoPompeati ha introdotto il tema, am-pio e ricco di suggestioni. il percorsogastronomico e culinario della cenaecumenica delineato dalla Consulta,sviluppato in rigorosa coerenza conil tema dai simposiarchi, è stato rea-lizzato con passione e competenzadai bravi Paolo e daniela Bonetti. itortellini in brodo, come pre-menu,hanno ben predisposto papille e sto-maco; l’antipasto di baccalà in bian-co con salsa di acciughe e capperi èstato una variazione del tradizionale“stocafis co le sardele” di più com-plessa composizione e lunga e lentacottura in teglia. i cinque tradizionalitagli di lesso sono stati arricchiti eammorbiditi da quattro diverse sal-se, fra le quali le inedite agrodolce dicipolle e di rafano (la vecchia e cara“ravanada” un tempo presente in tut-ti gli orti trentini e ora quasi scom-parsa) con le mele golden. Per finire,il semplice dessert di crespelle ripie-ne di composta di mirtillo rosso.

CORTINA D’AMPEZZO

Ristorante “Tivoli” di Graziano Prest eAlbino Peruz, in cucina Graziano Prest.

�Località Lacedel, 34, Cortina d’Ampez-zo (Belluno); 0436/866400, fax0436/861876; [email protected];coperti 50+40 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie maggio, metà giugno enovembre; giorno di chiusura mai instagione. �Prezzo oltre 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: cotechino conpurea di patate, sedano e cren; bac-calà in tocio con patate; pollastro dicortile in tocio con funghi; tocio de aicon patate, cuderau e rape rosse; ta-gliolini all’uovo con ragù di selvaggi-na e lardo; bollito misto con salsa ver-de, cren e salsa di cipolle; zabaionegratinato con fichi e sorbetto di fichi.

I vini in tavola: trento doc millesi-mato (altemasi); Costa degli angeli,Manzoni bianco (Case Paolin); do-gajolo toscano (Carpineto); Moscato(Castel del Poggio).

Commenti: la delegazione ha orga-nizzato la cena ecumenica presso unotra i più prestigiosi locali della concaampezzana. il tema è stato declinatoin un menu equilibrato fra tradizionee rivisitazione, a cura delle simposiar-che Monica de Mattia e antonella Ma-rani. lo chef graziano Prest, con lasua brigata di cucina, ha sapiente-mente soddisfatto le attese dei com-mensali con una sequenza di vivandeservite con giusta cadenza e garbataattenzione. la serata, con la parteci-pazione di un notevole numero di ac-cademici e ospiti, si è svolta in un’at-mosfera di calorosa amicizia sottoli-neata dal delegato luigino grasselli.la cena è stata allietata dall’interes-sante conversazione di Carlo di giu-lio, cultore della cultura culinaria. trale vivande è stato degustato con moltointeresse il “tocio de ai”, un piatto tut-to da scoprire per le sue sensazioni e isuoi sapori. altrettanto apprezzati ilcotechino e il bollito misto. Vini moltointeressanti e ben accordati ai piatti.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

Ristorante “Antica Osteria al Cavallo” diArmido Boscolo “Tocia”, in cucina Armi-do Boscolo “Tocia”. �Calle Picelli 468,Chioggia (Venezia); 041/404863, fax041/81064339, cell. 328/2075826; [email protected],www.anticaosteriacavallo.it; coperti40+20 (all’aperto). �Parcheggio zonapedonale; ferie non definite; giorno dichiusura giovedì. �Prezzo da 46 a 65 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: buffet (polentatenera con frittura di laguna, cozze

dorate e cozze gratinate); purè di pa-tate al nero di seppia con baccalàmantecato; cozze e vongole in “cas-sopipa”; pasticcio di pesce; “luserna(gallinella) incovercià”; seppiolinecon salsa alla buranella; “bissiole”chioggiotte con sugoli.

I vini in tavola: Prosecco spumanteasolo (Biondo Jeo); Prosecco extra dryColli euganei; Pinello Colli euganei(entrambi Parco del Venda).

Commenti: la serata si è tenuta inquesto curato ristorante, finora maivisitato dalla delegazione, con unmenu scelto dal simposiarca giorgioVianelli e basato sui piatti tipici dellatradizione lagunare, con qualche in-terpretazione dello chef. la cena hariscosso notevole successo, a comin-ciare dall’ottima accoglienza con uneccellente buffet nel dehors del loca-le, mentre a tavola i piatti più ap-prezzati sono stati il pasticcio, prepa-rato con un saporitissimo sugo di pe-sce, e la “luserna”, servita in una del-le preparazioni più peculiari e tipi-che del territorio. unanime l’apprez-zamento anche sulla qualità dellematerie prime impiegate, sull’effi-cienza del servizio e sulla piacevo-lezza dell’ambiente. gli applausi allaconsegna del guidoncino dell’acca-demia allo chef armido Boscolo “to-cia” sono apparsi più che meritati.

PORDENONE

Ristorante “Ultimo Mulino” della fami-glia Balestrieri, in cucina Andrea Berti.�Via Molino 45, Bannia di Fiume Ve-neto (Pordenone); 0434/957911,fax 0434/958483; [email protected], www.lultimomulino.info; co-perti 40+60 per banchetti. �Parcheg-gio esterno, comodo; ferie 2 settimanea gennaio e 2 settimane ad agosto;giorno di chiusura domenica sera, lu-nedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte tranne Diners.

Le vivande servite: crocchette di bac-calà con salsa all’arancia e finocchio;bocconcini di coda di rospo con lentic-chie e guanciale; gnocchetti di patateal tonno affumicato e porro; ombrina

VENETO

FRIULI - VENEZIA GIULIA

PAGINA 51


alla mazarese con patate al forno; cre-ma al limone e menta piperita.

I vini in tavola: Prosecco doc di tre-viso (tre Ville); Pinot grigio 2014;friulano 2014 (entrambi Conte d’at-timis Maniago).

Commenti: un suggestivo e anticomulino del 1700, restaurato con at-tenzione e gusto dalla famiglia Bale-strieri che attualmente lo gestisce. illocale è immerso nel verde ed è lam-bito da un ruscello che muove le paledell’antico mulino. grande e acco-gliente il tavolo “imperiale”, appa-recchiato elegantemente, ove è stataservita la cena, simposiarca lamber-to Pastori. tra gli stuzzichini di ben-venuto, buon gradimento per le croc-chette di baccalà con salsa all’aranciae finocchio. apprezzati sia la ranapescatrice sia gli gnocchetti. Buonal’ombrina con sugo alla mazarese.Particolare il dolce al cucchiaio: cre-ma al limone e menta piperita. Qual-che doveroso appunto va riportatoper i condimenti, in alcuni casi pre-valenti sull’ingrediente principale.Buono il servizio in sala, un po’ lentol’arrivo delle portate. Vini del territo-rio, in particolare da segnalare ilProsecco doc di treviso tre Ville.

FORLÌ

Trattoria “Bolognesi” di Gianfranco eMelania Bolognesi, in cucina Angelo Asi-relli. �Via G. Matteotti 34, CastrocaroTerme (Forlì-Cesena); 0543/767471,fax 0543/766625, cell. 339/4931327;[email protected], www.tratto-riabolognesi.it; coperti 50+40 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristorante;ferie mai; giorno di chiusura a pranzo eil lunedì. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: frittatine; radic-chio di campo, uova di quaglia, bru-ciatini all’aceto di vino; tortelli dimora romagnola al sugo di salsicciamatta e scalogni fritti; ecumenichepolpette, zucchine e piselli; brasatoal sangiovese con cipolline in agro-dolce e polenta; pere volpine al vinorosso speziato; ciambella.

I vini in tavola: Prosecco di Valdobbia-dene (follador); san Vincenzo 2014(anselmi); Bagnolo 2011 romagnasangiovese riserva (Villa Bagnolo).

Commenti: ancora una volta gian-franco Bolognesi ha allestito una cenaecumenica all’altezza della sua fama.sfiziose le frittatine di apertura, sapo-ritissimi i bruciatini, veramente ecce-zionali i tortelli di mora romagnola,buonissime le polpette e le zucchineripiene - piatto apparentemente sem-plice ma qui con le componenti per-fettamente amalgamate -, stupendo ilbrasato, di una tenerezza e un saporeunici. una sorpresa è stata l’aver ritro-vato le pere volpine che si mangiava-no una volta. il tutto condito dall’ac-coglienza dei gestori. a fine serata si èdiscusso con gianfranco e il bravissi-mo chef angelo asirelli sul tema dellacena ecumenica e sulla realizzazionedei piatti. ottimi i i vini, il servizio e ilrapporto qualità-prezzo.

IMOLA

Ristorante “Taverna San Pietro” di Cri-stina e Concetto Salieri, in cucina Ales-sandro Bucchi. �Via VIII Dicembre1944, 38, Fontanelice (Bologna);cell. 338/4043367; [email protected], www.tavernasanpietro.it;coperti 55+60 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie 15-30 agosto; giornodi chiusura lunedì e martedì. �Prezzofino a 35 €; carte accettate AmericanExpress, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: sformatino dipatate in crema di porcini e pecori-no; passatelli con ragù di coniglio everdure; stracotto di manzo in salsasangiovese con polenta fritta, zuppainglese e ravioli.

I vini in tavola: le rocche brut, al-bana Codronchio (Monticino rosso);Merlot (enio ottaviani); signorello,sangiovese superiore riserva (Poderidelle rocche); albana passita (Mon-ticino rosso).

Commenti:gli accademici hanno rag-giunto, nella vallata del santerno, le al-ture di fontanelice per ritrovarsi in unlocale dove la cucina del territorio è af-fiancata da talune proposte sicilianedovute alle origini di alcuni dei gestori.tra una portata e l’altra, a parlare deicondimenti è stato lo scrittore e giorna-lista alfredo taracchini antonaros concommenti, seguiti con molto interesse,mirati sia ai piatti serviti sia agli aspetticulturali che brillano nel vasto panora-ma del “condire”. Molto alto il gradi-mento per lo sformatino e per i passa-telli, il cui ottimo sapore risentiva, pe-

rò, di un eccessivo sugo di coniglio.Buono lo stracotto e gradevole anchela zuppa inglese con l’inusuale presen-za di canditi e di cioccolato in polverein superficie. tra i vini hanno brillato ilBrut, il Merlot e il sangiovese. al termi-ne del felice convivio, gli accademicihanno applaudito la brigata di cucina,guidata dal giovanissimo alessandro, ei gestori Cristina e Concetto.

EMPOLI

Ristorante “Pepenero” di Gilberto Ros-si, in cucina Gilberto Rossi. �Via IVNovembre 13, San Miniato (Pisa);0571/419523, anche fax; [email protected], www.pepenerocuci-na.it; coperti 75. �Parcheggio como-do; ferie 7-20 gennaio e 10-20 agosto;giorno di chiusura martedì e sabato apranzo. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: polenta e crostinicon salsa di fegatini e salsa di pecorinoal tartufo; stracci di pasta fresca consugo di anatra e porcini; lingua di vi-tello bollita con salsa verde e mostardedi frutta; spalla di maialino di latte consalsa di zucca al timo; millefoglie dicrema chantilly e croccantino.

I vini in tavola: Chianti dop riserva“federico ii”; Vino rosso toscano igt“imperatore” (azienda agricola fat-toria Campigiana di edo Beconcini).

Commenti: il ristorante offre unacucina della tradizione toscana, nellequalità e nelle modernità di gusto,che pone attenzione all’origine delprodotto cucinato realizzando piattiraffinati e gustosi. la serata è stataallietata da una visita nel centro sto-rico del borgo di origine medievale.

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO

Ristorante “Da Carlino” di Piero Leo-nardo Andreucci, in cucina LoredanaAndreucci e Tiziano Biagioni. �ViaGaribaldi 15, Castelnuovo di Garfa-gnana (Lucca); 0583/644270, fax0583/62616; [email protected],

www.dacarlino.it; coperti 200. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura lunedì (solo in inverno).�Prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: pizzette; salsa ros-sa e verde della casa; prosciutto bazzo-ne e salame di cinghiale con pani dellagarfagnana; ravioli alle noci; pappar-delle al ragù di funghi; trota “alla Car-lino”; polenta fritta di “formenton ot-tofile”; frittelle di neccio e ricotta.

I vini in tavola: segale 2011 Collinelucchesi (fattoria di forci); Prosecco(Coroner, treviso).

Commenti: Come antipasto, le salseverde e rossa della tradizione garfa-gnina: la seconda, a base di concen-trato di pomodoro, è stata veramentesuperba con i giusti sapori a esaltarla.ottimi i ravioli, nel ripieno e nel con-dimento, mentre la pasta non era cot-ta in maniera ottimale. le pappardel-le, fatte in casa, sono state leggere edelicate. il piatto forte doveva esserela trota, allevata nelle valli lateralidella garfagnana, in acque purissi-me: purtroppo la scelta di cuocerlabollita ha fatto disperdere tutti i gustipiù nobili, mentre sarebbe stato mi-gliore il cartoccio, che avrebbe per-messo al pesce di mantenere tutti isuoi afrori. Buona la polenta “for-menton ottofile” con la sua salsa. gu-stoso il dessert a base di saporita ri-cotta. Ben abbinati i vini. Veloce epuntuale il servizio. il professor ago-stino stefani ha parlato sul “Valoresocio-economico delle varietà autoc-tone” (dalle sue conferenze a expo).il delegato ha presentato, infine, ilvolume accademico degli itinerari.

LIVORNO

Ristorante “Il Calesse” della famigliaCenci, in cucina Federico e LeonardoCenci. �Via del Littorale 445, Quercia-nella (Livorno); 0586/491077, cell.335/7450363/4; www.ilcalesse.it; co-perti 180+40 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie primi 15 giorni dinovembre; giorno di chiusura dal lu-nedì al mercoledì, in estate solo lunedì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crostini al sugodi fegato, crostini al sugo di capriolo,bruschetta al sugo di funghi porcini,salumi vari alla toscana; pappardelleal cinghiale; maltagliati al sugo dicolombaccio e funghi porcini; regi-nette del boscaiolo; cinghiale in sal-mì con olive nostraline; faraona allacacciatora con funghi porcini; crosta-

EMILIA ROMAGNA

TOSCANA

PAGINA 52


FRIULI - VENEZIA GIULIA segue

ta casareccia con marmellata di pru-gne; cantuccini con mascarpone.

I vini in tavola: Chianti 2012 (Pode-re la Casa rossa dei Colli senesi,san gemignano).

Commenti: su richiesta del simpo-siarca sergio gristina, i titolari federi-co e leonardo Cenci hanno elaboratoe realizzato, ai fornelli, un’ampia e ap-propriata rassegna di pietanze esaltateda sughi e salse, che hanno trovatouna molto gradita accoglienza da par-te dei numerosi accademici e ospiti. lascelta, la cura dei sughi e delle salse,preparati con sensibilità moderna marispettosa della tradizione, sono statela caratteristica di fondo della riuscitadelle varie pietanze, fra le quali è statoimpossibile formare una graduatoria.a fine convivio, federico ha illustrato,fra gli applausi, alcuni aspetti dellepietanze. in precedenza, il delegatoaveva brevemente ricordato e sottoli-neato le coordinate storiche e territo-riali in virtù delle quali in tutte le dele-gazioni dei cinque continenti si svolge-va la cena ecumenica.

MUGELLO

Ristorante “Teatro dei Medici” di PaulHorove, in cucina Paul Horove. �LocalitàLa Torre 14, Scarperia (Firenze);055/8459876, anche fax, cell.328/1995583; [email protected], www.teatrodeimedici.it; coperti 65.�Parcheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini di pane;crostini di polenta fritta con salsa alragù di cinghiale, salsa ai funghi por-cini, salsa al tartufo nero del Mugello;formaggi freschi della storica fattoria“il Palagiaccio”: raveggiolo, tenerone,ricotta con salsa al marrone di Marra-di; tortelli mugellani al sugo di ana-tra; peposo; bistecca di bovini allevatinel Mugello con salsa di bistecca; fa-gioli della fattoria “Valdastra” cotti alfiasco; semifreddo di marroni del Mu-gello con salsa di diospyros kaki dellafattoria “il Palagiaccio”.

I vini in tavola: in albis igt; Chiantirufina docg (entrambi fattoria difrascole).

Commenti: il ristorante era già statovisitato dalla delegazione per la parti-colarità dell’ambiente rinascimentale eper la qualità gastronomica dei cibi.Cambiato il cuoco, la delegazione haatteso un paio di anni prima di riprova-re la cucina. l’attuale cuoco Paul horo-ve, di origine rumena, era responsabile

di cucina della precedente gestione. laqualità dei piatti e anche la scelta ri-mangono le stesse. le salse, tema dellariunione conviviale ecumenica, sonostate preparate dalla signora annama-ria dell’antica famiglia marradese tor-riani. una splendida novità il vinobianco ottenuto da uve trebbiano.

PISA VALDERA

Ristorante “Cavatappi” di Simone Brogi,in cucina Michela Brogi. �Via del Tiglio49, Calcinaia (Pisa); 050/56440; [email protected], www.ilcavatappi.it;coperti 60. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie agosto; giorno di chiusuramai. �Prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate nessuna.

Le vivande servite: cornettini e gi-relle in pasta sfoglia; sformatino dispinaci con cuore di fegatini al Vin-santo su salsa di zabaione alla nocemoscata; pappardelle alla lepre; ri-sotto con corona di ragù al piccione ele sue frattaglie; coniglio in umidocon funghi pioppini e fagioli; moussein salsa di cioccolato.

I vini in tavola: Blanquette (giu-not); Chianti Classico 2013 (tenutadegli dei); Vin santo armida 2009(Castelvecchio).

Commenti: la cucina toscana, piut-tosto sobria nell’uso di salse e sughi,si caratterizza, comunque, per l’utiliz-zo attento ed equilibrato dei condi-menti. in accordo con i titolari, si èdeciso di puntare su piatti della to-scana e, in particolare, dell’entroterrapisano. le proposte hanno coniugatola semplicità a una delicata innova-zione e alla tradizione. serata di otti-mo livello sia sotto il profilo gastrono-mico sia culturale. il delegato ha invi-tato il professor stefano del Prato, di-rettore del dipartimento Malattie Me-taboliche e diabetologia dell’univer-sità di Pisa, a tenere una relazione sultema “Cucina ‘ricca’ e salute”. rela-zione di grande spessore, in chiavestorico-gastronomica, brillante e in-sieme utile quanto a suggerimenti perun’alimentazione sana, soprattutto inconsiderazione del “peso” caloricodelle salse. i numerosi accademici eospiti, soddisfatti della serata, hannopremiato il titolare con un lungo ap-plauso.

SIENA

Ristorante “Osteria La Mossa” di Licuoresrl, in cucina Lorella. �Piazza del Cam-po 29, Siena; 0577/289213; coperti30. �Parcheggio zona pedonale; ferie

mai; giorno di chiusura lunedì. �Prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini di mil-za; lingua con salsa verde; uovo sodocon maionese e capperi; formaggicon composta di cipolla, vino e Vin-santo; tagliolini al sugo finto; polloin fricassea con sformato di finocchi;crème caramel all’amaretto.

I vini in tavola: Chianti classicodocg 2012 (dievole).

Commenti: nella splendida cornicedella Piazza del Campo, lo chef lorel-la, nel rispetto del tema che caratteriz-zava la riunione conviviale ecumeni-ca, ha proposto agli accademici e ailoro ospiti alcuni dei piatti tipici dellacucina del territorio. Particolarmenteapprezzati il crostino di milza e il sugofinto, che ricorda la tradizione culina-ria contadina in tempo di trebbiatura.

VALDICHIANA-VALDORCIA SUD

Ristorante “Walter Radaelli” di WalterRadaelli, in cucina Walter Radaelli.�Via XXI Aprile 26, Bettolle di Sina-lunga (Siena); 0577/623447, cell.335/397648; [email protected], www.ristoranteradaelli.it; coperti50+30 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante, comodo; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: timballo tiepidodi carciofi con salsa di zolfini e sfo-glia di pane; pappardelle all’uovo alsugo di lepre e pecorino; guancia divitellone brasata al sugo di vino ros-so e bacche di ginepro; purea di pa-tate mantecata all’olio dop; semi-freddo di fichi con briciole di focac-cia e salsa di lampone.

I vini in tavola: Prosecco superioredi Valdobbiadene 2014 (sopraleri-ghe, Conegliano); rosso di Montalci-no 2013 (sesti); Moscato d’asti 2014(federico ferrero).

Commenti: Cena ecumenica celebra-ta con alta partecipazione degli acca-demici e familiari, ben organizzata dalsimposiarca Piero Baldelli Boni che,prima della tavola, ha svolto la rela-zione sul tema. Molto apprezzati tuttii piatti e in particolare quello di carne.

VOLTERRA

Ristorante “Mocajo” della famiglia Lo-renzini, in cucina Laura Lorenzini.�Via Casino di Terra 19, Guardistallo

(Pisa); 0586/655018; [email protected], www.ristorantemoca-jo.it; coperti 50+10 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie gennaio; giorno di chiusura merco-ledì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: crostini di co-lombo al pentolo; bruschetta all’olionovo; carpaccio di cinghiale ai fruttidi bosco; arista sott’olio di cinto to-scano con salsa rossa; collo di polloripieno e salsa verde; pappa al po-modoro pisanello con gelato alla sal-sa d’aglio e pane di pesto toscano;gnudi di ricotta e verdura su salsa diparmigiano vacche rosse e ragù dichianina; pappardella di lepre; arro-sto di mucco pisano al giusto rosacon salsa di funghi porcini e nipitellae mantecato di patate all’arancia;torta d’autunno con frutta al miele dicastagno, salsa di nocciole e cachi.

I vini in tavola: spumante brut fran-ciacorta (Quadra); ribolla gialla (al-tems); Cifra 2012 (duemani di ripar-bella); Moscato d’asti.

Commenti: l’attenzione della sim-posiarca e Vice delegata Maria ritalandini, unita alla straordinaria pe-rizia della cuoca laura lorenzini,hanno dato incredibili frutti. Comebenvenuto è stato servito un crostinodi colombaccio al pentolo (trattasi diun’antica ricetta di Castagneto Car-ducci che prevede l’utilizzo, nel sof-fritto, delle spezie tradizionali delpanforte). la salsa al parmigianovacche rosse ha accompagnato glignudi, e la salsa di funghi l’arrosto dimucco. tutti i piatti hanno avuto ilplauso dei commensali ma quelloche ha raggiunto l’apoteosi è stato disicuro il dolce, guarnito con la salsadi nocciole e cachi. i commensali so-no rimasti estremamente soddisfattidall’ottima cena e dal clima gioiosoche ha accompagnato questa impor-tante riunione conviviale.

FERMO

Ristorante “Delle Loggette” di FabioDel Bello. �Via Vincenzo Bellini 38,

MARCHE

PAGINA 53


Falerone (Fermo); 0734/710143;info@r istorantedel leloggette. it ,www.ristorantedelleloggette.it; coperti120. �Parcheggio comodo; ferie nondefinite; giorno di chiusura lunedì.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: coratella con po-modoro e salvia; crostino con pâté difegatini; tortino di melanzane in par-migiana; polentone e tagliatelle consugo d’umido; umido con i “nervetti”;involtini e cicoria ripassata; mela rosacotta nel vino; castagne; zuppa ingle-se; crostate e cantucci con vino cotto.

I vini in tavola: Vini Cantina Cen-tanni.

Commenti: ottima sintonia tra il ti-tolare, fabio del Bello, e il simpo-siarca, Walter Massucci, che ha tenu-to un interessante intervento sul te-ma. la scelta è stata quella di punta-re su un piatto principe della tradi-zione del territorio, il sugo d’umido,servito con tagliatelle, tirate a manodi ottima fattura, e con l’abbinamen-to più autunnale del polentone, ri-passato in forno. Poi l’umido, con lavarietà di carni e i nervetti, piattomolto ben realizzato. tra gli antipa-sti, omaggio a una salsa tipica delterritorio, il pâté di fegatini, che haottenuto grande successo. Molto gra-dita anche la mela rosa cotta nel vi-no. Per la delegazione doppia festa:accolte le nuove accademiche, tre“signore del gusto”: Michela Ciciret-ti, stefania luciani e nadia zacchi.

SPOLETO

Ristorante “Tartufo” di Paolo Di Mar-co, in cucina Piero Quaglietti. �PiazzaGaribaldi 24, Spoleto (Perugia);0743/40236; [email protected], www.ristoranteiltartu-fo.it; coperti 40+36 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie non defini-te; giorno di chiusura domenica sera elunedì. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: fojata; strengoz-zi con sugo di funghi sanguinelli; fa-

raona in salsa al sagrantino; verzabianca e viola in salsa d’acciughe; at-torta.

I vini in tavola: Prosecco (Maschio);terre del Marchese (Cantina Celesti).

Commenti: la fojata aveva una pastaleggerissima arrotolata su un mix diverdure ripassate con salsiccia sbricio-lata. la pasta tirata a mano degli stren-gozzi era condita in maniera eccellen-te per equilibrio e sapore. il cuoco so-stiene di essere stato il primo (quaran-ta anni fa) a versare del sagrantino nelfondo di cottura della faraona, ma unaccademico ricorda che Mario ferret-ti, nel suo ristorante a Monteluco, pro-poneva questo piatto: ai posteri l’arduasentenza... nel contorno, equilibrio eleggerezza permettevano di percepiredistintamente sapori e differenze. l’at-torta è stata presentata in due versio-ni: ricca, con cacao e abbondanza dimele e condimento, e povera, con pa-sta all’olio e condimento interno piùleggero. splendida serata ecumenica,ricca di sapori mai eccessivi; nonostan-te i ripetuti bis, gli accademici si sonoalzati da tavola senza sentirsi appesan-titi. Bravo Piero.

TERNI

Ristorante “Il Melograno” del GardenHotel, in cucina Michele Petrucci. �Via-le Bramante 2, Terni; 0744/300375,fax 0744/300414; [email protected], www.risto-ranteilmelogranoterni.it; coperti300+200 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: pappa alla salsadi pomi d’oro; tagliatelle al sugo dicinghiale; faraona alla leccarda conpatate novelle cotte sotto la cenere;insalata alla salsa d’alici; zuppa in-glese.

I vini in tavola: orzalume 2014 (Ca-stello di Corbara); il guardiano 2011(Poggiamandorlo toscano); Moscatod’asti (Vignaioli santo stefano).

Commenti: la riunione convivialeecumenica è curata da sette anni daisimposiarchi franco e Piero Maroni,che riescono a stupire con la “simbo-logia della sala e della tavola”. Bellol’impatto visivo: due tavoli a formadi “boomerang”, nella grande salasplendente di luci che fanno brillarel’apparecchiatura, ed evidenziano ilverde delle composizioni floreali. in-troduce la serata il delegato, presen-tando il bel volume degli itinerari.

segue la spumeggiante relazione deldCst umbria giuseppe fatati e l’ar-ticolata, densa di significati, illustra-zione di quanto i due architetti ab-biano voluto esprimere in sala e nelmenu. gli chef david aprile e Miche-le Petrucci si sono avvicendati allacomposizione delle proposte sempli-ci ed essenziali sul tema. la pastic-ciera daniela ha curato l’elaborazio-ne di un’ottima zuppa inglese. Per-fetto il servizio di sala diretto daalessandro giulivi che ha anche sele-zionato i vini. Brindisi finale al “futu-ro dell’accademia” in ecumenicaunione agli accademici del mondo.

VALLI DELL’ALTO TEVERE

Ristorante “La Dolce Vita” di Maddale-na Starnazzi, in cucina Maddalena eStefano. �Via G. Marconi 14, Città diCastello (Perugia); 075/8511003,anche fax; coperti 80. �Parcheggio incu-stodito, comodo; ferie dal 15 febbraio al2 marzo; giorno di chiusura mercoledìin inverno. �Prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte tranne American Express.

Le vivande servite: crostini: nero,funghi, aringa e cipolla; raviggiolocon olio e tartufo nero; gnocchi confunghi porcini e nipitella; tagliatellecon ragù di oca; selvaggina in umi-do: cinghiale, capriolo, lepre; spinacie rapi saltati nel sugo; frittura di por-cini; mascarpone della “Maddalena”;mousse di ricotta con salsa ai fruttidi bosco o con mostarda di fichi.

I vini in tavola: Prosecco brut (Mor-ra); sangiovese Colli Martani doc;sangiovese riserva Colli Martani,Molinaccio doc; Moscato (torredell’elmo).

Commenti: la cena ecumenica hatrovato in questo territorio una riccaespressione. unanime consenso è an-dato al raviggiolo (formaggio di lattecrudo) su letto di felci con tartufonero e oca. l’accademico augustotocci ha posto l’attenzione sull’otti-ma esecuzione del capriolo in umi-do. il tris di dolci è stato un perfettofinale, dove la ricotta ha trovato lasua massima esaltazione, facendo ri-scoprire come questo semplice ingre-diente possa rendere valida e leggeraogni preparazione. ottimo anchel’abbinamento cibo e vini, dove giu-sto prezzo e qualità hanno trovatoun perfetto connubio. la serata è ter-minata con un plauso agli chef Mad-dalena e stefano tanto più meritatoper la sorpresa del “collo d’oca ripie-no” e del tortino di patate e ricottache hanno inserito negli antipasti,per la delizia dei commensali.

CIOCIARIA (FROSINONE)

Ristorante “Villa Euchelia” di PietroMiele e Anna Maria Merucci, in cucinaPietro Miele. �Via Giovenale 3, Castro-cielo (Frosinone); 0776/799829,fax 0776/799930; [email protected], www.villaeuchelia.it; coperti 200-250. �Parcheggio incustodito; ferie 1settimana a gennaio; giorno di chiusuramartedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: muffin alle riga-glie di pollo; cannellini di atina e tar-tufo nero di Campoli; fegatini di pol-lo, pomodori secchi e capperi; cicoriae fagioli; melanzana affumicata; cen-trifuga di pinzimonio; ravioli farciticon spuntature di maiale e salsa ai pe-peroni di Pontecorvo; brasato in cro-sta di noci con salsa ai porcini e pureadi castagne; insalatina con salsa alleerbe aromatiche fresche; dolce al tri-plo cioccolato con salsa allo zabaione.

I vini in tavola: Prosecco (CarpenèMalvolti); Villa Marghemma agliani-co doc 2013 (Cantine Crogliano);oppidum Moscato secco doc 2014(Cantina santandrea).

Commenti: il tema “sughi salse e con-dimenti nella cucina del territorio” èstato svolto brillantemente dallo chefPietro Miele e dalla signora anna Ma-ria. grande successo ha riscontrato lafantasia delle salse che ogni accademi-co ha potuto scegliere a proprio piaci-mento, gustandole su crostini e polen-ta. il vero piatto della cena è stato ilbrasato in crosta di noci con salsa aiporcini e purea di castagne: originale,perfetto nell’esecuzione. non da menoil buonissimo dolce al triplo cioccolatocon salsa allo zabaione. un’ottima va-lutazione ha premiato l’impegno e ladisponibilità di Pietro e anna Mariacoadiuvati dalla figlia nicoletta. unabella e piacevole cena ecumenica conmolti accademici e numerosi ospiti.

CIVITAVECCHIA

Ristorante “Tenuta dell’Argento” di CarloSelis. �Colline dell’Argento S.n.c., Civita-vecchia (Roma); 0766/501069, an-

UMBRIA

LAZIO

PAGINA 54


MARCHE segue

che fax; [email protected],www.tenutadellargento.it; coperti 90.�Parcheggio comodo; ferie 23-29 dicem-bre; giorno di chiusura lunedì. �Prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: acqua cotta emul-sionata con ovetto di quaglia e crosto-ne all’aglio; crostini con salmì di pa-lombacci e fagiano; maltagliati alle ca-stagne con borragine, ricotta al forno edatterini confit; filetto con funghi por-cini; patate fondenti e cicoria ripassa-ta; castagnaccio con ricotta alla sam-buca e frittelle con farina di castagne.

I vini in tavola: rosso lazio Pithosigp (Casale Cento Corvi, Cerveteri);Prosecco di Valdobbiadene (Mionet-to); gran reale (gancia spumante).

Commenti: il simposiarca, l’accade-mico Carlo de Paolis, ha organizzatouna piacevole riunione convivialepresso questa tenuta situata in collina,a poca distanza dalla città. locale ac-cogliente, con ottima vista panorami-ca. il gestore Carlo selis è stato scru-poloso e attento nella preparazionedella tavola e anche nella scelta consi-gliata del menu, tenuto conto del te-ma con riferimento a sughi e salse. ipiatti, a partire dagli antipasti, hannoseguito un filo logico richiamando,con la ricerca degli aromi, quei saporidella tradizione. ottimi gli antipasti,attraverso i quali si è maggiormenteapprezzato l’accostamento al temaecumenico, meno graditi i maltagliatipoiché l’aroma di castagne ha copertoil valore del condimento. una discretavalutazione, comunque, considerandotutto l’insieme, anche se il buon servi-zio è stato alquanto lento. alla finedella serata, il delegato ha rivolto l’at-tenzione sull’importanza delle tradi-zioni nel mantenere il giusto equili-brio dei condimenti.

FORMIA-GAETA

Ristorante “Lo Stuzzichino” di France-sco e Roberto Capirchio, in cucinaFrancesco Capirchio. �Strada comu-nale scuole 14, località Taverna, Cam-podimele (Latina); 0771/598099,anche fax, cell. 349/3678486; [email protected], www.ristoran-telostuzzichino.com; coperti 55+40(all’aperto). �Parcheggio incustodito;ferie ultima settimana di ottobre; gior-no di chiusura mercoledì. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate AmericanExpress, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: lombetto di co-niglio in scapece di zucchine con cial-de di provolone; tartare di manzo,maionese di rapette e piccoli germo-

gli; spaghetti pomodoro torpedino...forza 4 e basilico; ziti spezzati allagenovese farciti di ricotta e cipollecroccanti; bocconcini di cinghiale al-la cacciatora, crema di castagne etrucioli di tartufo; olio bignè cara-mellato con fantasia di agrumi.

I vini in tavola: amiciano igt (Canti-na schettino); Montepulcianod’abruzzo doc (Villa Medoro); ol-maia doc (Cantina Col d’orcia); astispumante (cascina fonda).

Commenti: la simposiarca MichelaPalma ha introdotto l’argomento del-l’anno con una breve e apprezzata re-lazione. il delegato ha precisato le in-dicazioni che sono state date allo chefe le relative motivazioni. la fantasia ela creatività dello chef Capirchio si so-no scatenate al massimo. divina la sca-pece di zucchini abbinata al coniglio,evidenziato dal tipo di cottura. ap-prezzata la maionese di rapette di sup-porto alla tartare. indimenticabili glispaghetti al pomodoro torpedino, unanuova qualità di piccola taglia, deriva-ta dal san Marzano. superlativa la ge-novese: ziti di medio spessore farciti dicalda ricotta di Campodimele, adagiatisu abbondanti spezzoni di carne cottaa lungo, sormontati da riccioli di cipol-la croccante. gustosi i bocconcini dicinghiale su una crema di castagnerealizzata con maestria. indimentica-bile il bignè caramellato con olio evolocale che ne ha conservato la croccan-tezza, evidenziata dagli agrumi. alto illivello dei vini selezionati dal somme-lier roberto Capirchio. unanime l’ap-prezzamento degli accademici, e stan-ding ovation allo chef.

LATINA

Ristorante “Enea Hotel” di Ornella Men-gozzi, in cucina Gianluca Simone. �Viadel Commercio 1, Aprilia (Latina);06/92854444, fax 06/9282091;[email protected], www.eneahotel.it;coperti 180+60 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante, comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini con pâ-té, bruschettine, fiocchi di polenta,fantasie di tartine; zuppa di ceci ebaccalà aromatizzata al rosmarino;bucatini all’amatriciana; paccheri ri-gati di gragnano al sugo di carne al-la genovese; noce di manzo brasataalla genovese con purea di patate eortaggi; zuppa inglese.

I vini in tavola: frascati doc; san-giovese superiore di romagna doc;spumante dolce.

Commenti: l’accademico VincenzoMaio, simposiarca del convivio, nel-la sua relazione, ha messo in luce ivari aspetti del menu predisposto inaderenza al tema dell’anno. latina,città nuova, territorio di confine tralazio e Campania, denota nella suagastronomia influssi provenienti dal-le due regioni, per cui parte del me-nu è stata improntata su piatti tipicidi entrambe (bucatini all’amatricia-na e paccheri di gragnano). gli anti-pasti serviti a buffet hanno offertouna gran varietà di condimenti a ba-se di salse. non è mancato un omag-gio ai sapori di origine vegetale chearricchiscono i condimenti con l’en-trée di zuppa di ceci e baccalà aro-matizzata al rosmarino, realizzatasecondo l’uso locale.

ROMA OLGIATA SABAZIA-CASSIA

ROMA VALLE DEL TEVERE-FLAMINIA

Ristorante “Casa Maestoso” di MarcoMaestoso, in cucina Marco Maestoso.�Via Flaminia 508, Ponte Milvio, Ro-ma; 06/33220560; [email protected], www.casamaestoso.it; coperti70+60 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante o garage convenzio-nato; ferie variabili; giorno di chiusu-ra domenica. �Prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: calamari croc-canti; tris di majestic meatballs in sti-le newyorkese; casoncello al cacaoripieno di ragù bianco, arancia e ro-smarino; amatriciana croccante;cocktail di intermezzo; guancia bra-sata al Barolo con cicoria ripassata epuntarelle; soffice al caffè.

I vini in tavola: enrico i.

Commenti: in un’atmosfera piacevo-le e in un locale accogliente, per l’oc-casione tutto dedicato agli accademi-ci, si è svolta la riunione convivialeecumenica che ha visto ancora unavolta insieme le due delegazioni.nella zona della movida di Ponte Mil-vio, finalmente una cucina curatache, con materie prime scelte, espri-me i sapori del territorio, prendendospunto dalla tradizione e aprendosi asuggestioni diverse. Che siano piatticon un tocco newyorkese o saporidella tradizione italiana, il filo con-duttore vuole essere il mangiar sano,riunendo le persone intorno alla buo-na cucina. lo chef Marco Maestosoha parlato della salsa da lui creata,che tanto successo ha avuto nel suoristorante di Manhattan (new York)e che ha avuto il plauso di tutti gli ac-

cademici. impeccabile l’esecuzionedel menu, puntuale e attento il servi-zio ai tavoli sotto la sovrintendenzadi dalila e della sommelier Marta.

VITERBO

Ristorante “Il Richiastro” di GiovannaScappucci, in cucina Giovanna Scap-pucci. �Via della Marrocca 18, Viter-bo; 0761/228009; [email protected]; coperti 50. �Parcheg-gio scomodo; ferie mesi estivi; giornodi chiusura dalla domenica sera al ve-nerdì a pranzo. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card, Diners.

Le vivande servite: salse varie concrostini; fettuccine all’uccelletto paz-zo; spezzatino di maiale “a bujone”;scarola con pesto di aglio e alici; cop-petta contadina.

I vini in tavola: Bianco; rosso (tuttiCantina Buzzi, Viterbo).

Commenti: Cena ecumenica in un ri-storante viterbese situato nel cortiledi un palazzo antico (richiastro), concucina tipica, di gradevole fattura esingolare presentazione. salse e su-ghi hanno dominato il convivio, pre-ceduto da una breve introduzionedella materia da parte del delegato,che ha posto in luce l’aspetto dellacerto non ricca cucina locale, conscarsità di salse e varietà di sughisemplici ma idonei a insaporire il pa-ne, base dell’alimentazione. dal me-nu, gradite le numerose salse offertee le fettuccine con sugo di maiale, asomiglianza di un’inesistente base dicacciagione; lo spezzatino e il pane diaccompagnamento con ricordo di an-tiche cucine; molto apprezzato il sin-golare contorno e la fattura del dolce,di fatto una zuppa inglese con utiliz-zo dei locali tozzetti. Vini gradevoli.servizio solerte e premuroso; am-biente particolare, prezzo corretto.

AVEZZANO

Ristorante “Al Mulino” di Lorella Tello-ne. �Via Tiburtina Valeria km 100, Ta-

ABRUZZO

PAGINA 55


gliacozzo (L’Aquila); 0863/610826,cell. 334/2498744; coperti 340. �Par-cheggio custodito; ferie variabili; giornodi chiusura martedì. �Prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: ravioli al gor-gonzola e semi di papavero; “chitar-rina Mulino”: rucola, pachino especk; agnello alla cacciatora; patatezebrate, cicorietta, uvetta e mandor-le; insalata ricca; trionfo di frutta;crostata di mele.

I vini in tavola: Prosecco Casanova;Pecorino dei Colli Pescaresi; Monte-pulciano d’abruzzo, noemo (tuttiCantina del fucino).

Commenti: riunione conviviale benorganizzata, a pochi chilometri dallacittadina di tagliacozzo: borgo dallastoria millenaria, inserito nel clubesclusivo dei borghi più belli d’italia.Buona l’accoglienza con buffet in sa-la; penalizzati i primi piatti, un po’troppo innovativi. Premiato, invece,l’abbinamento delle salse al rosmari-no e al pomodoro piccante con i con-torni associati all’ottimo agnello allacacciatora. Brillante, colta e spiritosala relazione dello storico Paolo giu-liani: “dal pomodoro al sugo, nota-relle di storia e sapori”, una sorta diinteressante viaggio del pomodorodalle origini sino ai giorni nostri.

CHIETI

Ristorante “Villa Maiella” di Peppinoe Angela Tinari, in cucina Angela Ti-nari. �Via Sette Dolori 30, Guardia-grele (Chieti); 0871/809319, fax0871/809270; [email protected],www.villamaiella.it; coperti 60+40(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie 1 settimana gennaio e 2 a luglio;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: cipolla ramatacon salsa allo zafferano e olive nere;zucca e patate; senape, bietolina ros-

sa e patate; salsa all’orzo tostato epolvere di arancia; baccalà e spumadi olio carboncella; cinghiale al sugodi cioccolato; pallottine di carne alsugo; chitarra di patate e salsa di pe-corino; cordicelle al ragù d’uovo;sformatino di porcini con salsa difunghi; gelato allo yogurt con succodi rapa rossa; sise delle monache.

I vini in tavola: spumante brut rosé,metodo classico, Castel Monreale(Castello rametz, Merano); rossodelle Venezie igt, Vertigo, Merlot,Cabernet sauvignon, 2012 (liviofelluga, Cormons); Moscato d’astidocg 2014 (Vigna rionda dei fratelliMassolino, serralunga d’alba).

Commenti: storia, tradizioni e migra-zioni di popoli, sapienza e culturahanno reso indimenticabile la cenaecumenica. la relazione inziale sul te-ma “C’è sugo” è stata tenuta dal dele-gato Mimmo d’alessio che, con unbrillante excursus, ha illustrato il temadella serata e le caratteristiche del ter-ritorio che va dalla Maiella all’adriati-co. i Consultori, com’è tradizione,hanno presentato i piatti del menu, ar-ricchendo il tutto con citazioni, aned-doti e richiami folcloristici. la serata èstata dominata da un ordinato turbi-nio di sapori e di colori, sprigionati daogni singola portata, grazie alla eccel-sa maestria di Peppino e angela tinarie dei loro bravissimi figli. nei com-menti finali c’è stata gara nel proporrecome vincitore uno dei piatti degusta-ti, ma alla fine c’è stato un meritato exaequo, per i sapori delle portate e an-che per i vini al massimo del gradi-mento. una citazione speciale per lachitarra di patate e salsa di pecorino,un passo avanti a tutti.

DEL VASTO

Ristorante “N’donio” di Michele Ar-cangelo Pachioli, in cucina Michele Ar-cangelo. �Salita Castello 5 B, Gissi(Chieti); 0873/937547; www.ndo-nio.com; coperti 35. �Parcheggio in-

custodito, sufficiente; ferie terza setti-mana di settembre; giorno di chiusuralunedì, domenica sera aperti solo suprenotazione. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte tranne AmericanExpress.

Le vivande servite: focaccine di gra-no arso alle salse ortolane; polentinafritta baccalà e “corn d crap”; sagnet-te “braghe di mulo”, conserva di po-modoro e peperone rosso; capocollodi maiale con salsa bruna; verdure(fuje) sdrascinate; scrippelle alle sal-se dolci; biscotto tagliato.

I vini in tavola: satin brut francia-corta docg (ricci Curbastro); Cera-suolo d’abruzzo doc 2014; aglianicoCoste toste igt terre di Chieti (en-trambi fontefico, Vasto).

Commenti: eccellente l’accoglienzadei giovani Michele arcangelo (chef)e Bernardino (sala): tanta professio-nalità espressa nel servizio, positival’elaborazione delle materie prime delterritorio. le focaccine di grano arso,farcite con diverse salse, e la polentafritta al baccalà hanno immediata-mente focalizzato il tema della cenaecumenica. Curiosa la presentazionedelle sagnette “braghe di mulo”, il cuinome si origina dal formato della pa-sta, simile per dimensione alle cintedi cuoio utilizzate per fissare il caricosui muli; delicato e determinante ilsapore conferito dalla conserva di po-modoro, forse eccessivo il sentore dipeperone rosso. il capocollo croccan-te, ben equilibrato al fondo bruno,perfettamente abbinato alle erbe (fu-je) locali dal sapore amaro. il dessertalle salse dolci ha concluso una serataresa sobria anche dal centrato abbi-namento dei vini. diversi interventihanno espresso la positività dell’even-to con la soddisfazione della Consultae del neo delegato rocco Pasetti.

PESCARA ATERNUM

Ristorante “Giardino degli Ulivi” di Gian-luca Sergiacomo, in cucina Gianluca Ser-giacomo e Rocco Di Federico. �Villa Oli-veti di Rosciano, Via Tratturo 61, Roscia-no (Pescara); 085/8505961, cell.333/3321531; [email protected], www.giardinodegliulivi.com; co-perti 300. �Parcheggio privato del risto-rante, comodo; ferie dal 15 al 30 genna-io; giorno di chiusura mai. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: crostini assortiticon olio nuovo, crema di tartufo emosto cotto; crema di fave con rapet-te condite, con pane fritto, aglio e pe-perone croccante; chitarrina con ri-

cotta di gamberi di fiume; cazzarellicon sugo di cicale di mare; macche-roncini al ferretto con sugo di pecora;bollito misto accompagnato da salseabruzzesi; ricordo di una crostata.

I vini in tavola: gaudio, Pecorinospumantizzato; Cerasuolo doc galel-le; Montepulciano d’abruzzo doc(tutti della Cantina roxan, roscia-no); Vino Cotto (Palazzo Centofanti,giuliano teatino).

Commenti: la riunione convivialeecumenica è stata organizzata conun’aderenza meticolosa al tema deisughi e delle salse del territorio, gra-zie a un menu, abbinato a vini locali,declinato tra portate di terra e di ac-qua, dai sapori tradizionali ben inter-pretati dal patron chef gianluca ser-giacomo e dal collega rocco di fede-rico. la grande tavola che ha accoltoaccademici e ospiti nell’elegante saladel ristorante, ha visto sfilare primipiatti conditi con ricotta di gamberidi fiume, sugo di cicale di mare e dipecora, a testimonianza della biodi-versità abruzzese trasposta nei ricet-tari della tradizione. la nota piùesclusiva ha riguardato il misto dibollito accompagnato dalla “salsaangelese”, antica ricetta della zonadi Città sant’angelo, riscoperta perl’occasione dall’attenta simposiarcaluciana romano d’aprile. la serata,scandita dall’impeccabile servizio, èstata introdotta da un intervento diantonio di loreto, autore del libroAbruzzo, il sapore della scoperta.

CAMPOBASSO

Ristorante “Da Mario “ di Mario Ba-gnoli, in cucina Mario Bagnoli e Filo-mena Fratantuono. �Via Isernia 23,Campobasso; 0874/311422; coper-ti 100. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura sabato. �Prez-zo fino a 35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: fegato di vitellocon salsa agrodolce al limone, fegatodi agnello con salsa agrodolce al mo-sto cotto, crostini con “conserva for-te”, salsa “jevezarola”; ziti alla geno-vese; girello alla genovese con pisel-

MOLISE

PAGINA 56


ABRUZZO segue

li; fegatino di agnello in umido, sal-siccia di carne, di fegato e pallottecacio e ove con il sughetto; funghitrifolati; zuppa inglese; macedoniacon gelato alla crema.

I vini in tavola: Montepulciano;rosso Molise 2014 (Cantine flocco,Portocannone).

Commenti: una dotta relazione diCarlo Pedicino sul “sugo alla genove-se” ha predisposto i numerosi parte-cipanti a festeggiare, con il giustospirito, la rituale cena ecumenica.Mario Bagnoli, con la moglie filome-na e i figli andrea e Costantino, hariproposto antiche ricette di salsetratte dai ricettari di famiglia. sim-posiarchi, Bruna Benevento e Carlosantaniello. la curiosità di assaggia-re antipasti a base di pezzetti di fega-to ha entusiasmato una parte deicommensali: rappresentavano la cu-cina borghese molisana. i crostinicon salse di origine popolare - pic-cante di peperoncino la prima, conpeperoni sott’aceto, pomodoro e pez-zetti di salsiccia la seconda - sonostati gustati da tutti. gli ziti spezzati,con la salsa di genovese e la carnemolto sapida, rappresentavano i tipi-ci piatti domenicali; lo spezzatino diagnello, le “pallotte cacio e ova” conpezzetti di salsiccia di carne e di fe-gato, con il particolare sughetto,hanno concluso la cena a tema, pri-ma di gustare una magnifica zuppainglese e una fresca macedonia.

ISERNIA

Ristorante “Marantò” di Antonio Iona-ta, in cucina Nicola De Rosa. �Viale deiPentri 76, Isernia; 0865/2126, fax0865/413243, cell. 337/671746; [email protected], www.gran-dhotel-europa.it; coperti 1.600. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frivolezze infantasie di salse; acquacotta con car-ni di maiale bollite e cicoria al vapo-re, con salsa al formaggio vaccino esalsa al pane secco pepato; crostatadi tagliolini in cocotte con salsa ge-novese; faraona al forno in farcia diprugne e pâté di fegatini su ristrettodi vino novello, con salsa agrodolce esalsa di cipolle; budino di zucca conconfettura di peperoncino rosso; per-la di ceci profumata alla cannella subiscotto alle mandorle; fagotto di ca-stagne fritto su mosto cotto.

I vini in tavola: Kantharos trebbia-no del Molise doc (angelo d’uva);

Petriera terre degli osci rosato igt(Cantine Catabbo); Vignolé gragna-no dop (Vinicola del sannio); noname Colli aprutini, rosso Passito(lepore).

Commenti: l’hotel europa si è di-mostrato anche stavolta all’altezzadi quanto richiesto. saletta riservataper le relazioni, magnifico allesti-mento nella cantinetta, per l’aperiti-vo con bollicine e antipasti con riccoassortimento di saporite tartine.Bollito misto di carni varie e moltesalse da abbinare hanno originatoricchi piacevoli assaggi e commentisulla loro diversità, originalità, sa-pore; tali salse non sono comuni esono state eseguite molto bene: tuttile hanno apprezzate come meritano.la cena è proseguita con piatti im-preziositi sempre dalle salse; molticonsensi per l’acqua cotta con carnidi maiale e cicoria e per l’ottimo bu-dino di zucca. nel complesso, ap-prezzato davvero tutto di questo si-gnificativo incontro. Buono il servi-zio, minuzioso e rapido. ottimo l’ab-binamento dei vini della sommeliergiovanna di Carlo.

BRINDISI LECCE

MANDURIA TARANTO

VALLE D’ITRIA

Ristorante “Casa Resta” di Omnia gestsrl. �Strada provinciale per Brindisikm 1, Francavilla Fontana (Brindisi);0831/899477; www.casaresta.it;coperti 200. �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: salsa di melan-zane; olive e peperoni su bruschette;terrina con polpettine di uova al su-go; maritati con sugo di pomodoro,cacioricotta e basilico; capocollo dimaiale gratinato con salsa di melecotogne e melagrana su stecco di al-loro; caciocavallo podolico e ricottacon vincotto; frutta fresca di stagio-ne con crema pasticciera; varietà didolcetti locali e mandorle ricce.

I vini in tavola: negramaro rossodomiziano 2012 (giuseppe Caforio).

Commenti: in occasione dell’annua-le cena ecumenica le cinque delega-zioni dell’area Puglia sud si sono riu-nite insieme con uno spirito che haesaltato l’appartenenza accademica.la riunione conviviale, aperta dai sa-luti dei delegati, è poi proseguitacon la relazione dell’accademicanunzia ditonno sul tema della sera-ta. la cena è stata servita in un am-pio salone per ricevimenti, moltoben addobbato. le portate, servitecon professionale solerzia, hannotrovato, con gli inevitabili distinguo,il gradimento dei commensali.

CASTEL DEL MONTE

Ristorante “Il Brigantino 2” di PasqualeNigro & C. S.n.c, in cucina Michele Cocco.�Viale Regina Elena 84, Barletta (Barlet-ta-Andria-Trani) 0883/349227, fax0883/331139; coperti 90. �Parcheggiocustodito, sufficiente; ferie novembre;giorno di chiusura venerdì. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: panzerottini conpomodoro e mozzarella, frittelle conricotta forte, tartellette al rosmarinocon caprino e melagrana; tortino dipatate e scamorza affumicata con sal-sa di funghi cardoncelli; paccherini alragù di carne; tagliolini in salsa pe-scatrice; entrecôte alla Wellington, fi-nocchio alla crema di formaggio;cheesecake alle castagne con salsa alcioccolato e pralina alla vaniglia.

I vini in tavola: Castel del Monte doc(Conte spagnoletti zeuli); Prima lu-ce doc (Carpentiere).

Commenti: Particolarmente riuscitala cena ecumenica in un ristoranteconsolidato nella gastronomia locale,con una lusinghiera partecipazione diaccademici e di ospiti. il delegato si èsoffermato sul tema dell’anno, pas-sando poi la parola all’accademica esimposiarca Mariangela ChieppaBrudaglio che, con dovizia di partico-lari, ha intrattenuto sulle salse e i su-ghi maggiormente apprezzati in Pu-glia e in particolare del territorio del-la delegazione. Protagonista è stata lasalsa di pomodoro, realizzata in pro-cedimenti casalinghi, per poi passareal re dei sughi in Puglia: il ragù congli involtini di carne di cavallo. Quan-to alle salse, il riferimento è statoquello della salsa di cipolla in agro-dolce, o la salsa di peperoni in agro-dolce, da usare come condimento aibolliti di carne, ai carciofi e alle ver-dure di stagione. dopo la relazione

della simposiarca, sottolineata conun caloroso applauso è seguita la ce-na, gustosissima. al termine della se-rata, lo chef ha ricevuto i complimen-ti e il guidoncino della delegazione.

FOGGIA

Ristorante “Cicolella (Hotel ristoranteCicolella)” di Nando, Alberto e Anto-nio Ferdinando Cicolella, in cucinaGiovanni Gagliardi. �Viale XXIV Mag-gio 60, Foggia; 0881/566111, fax0881/778984; [email protected],www.hotelcicolella.it; coperti 100.�Parcheggio comodo; ferie 2 settima-ne ad agosto; giorno di chiusura do-menica. �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: crostini con cre-ma di marasciuoli, rucola e pinoli; ci-coria con purè di fave; cavatelli digrano arso con finocchietti spontanei,pomodorini e cacioricotta; “cazz-marr” alla arbore e torciniello con pa-tate al forno; involtino alla foggianacon purè di patate; coppa di gelato“Cicolella” (crema e pistacchio).

I vini in tavola: Primitivo la Voliera(tenute girolamo); greco; nero ditroia; rosé five roses (leone de Ca-stris).

Commenti: il menu è stato offertocon un servizio di prim’ordine perquantità di addetti e professionalitàeccellente. Vi è cura nella scelta delcibo a chilometro zero, non esclusele primizie, il tutto di alta qualità. illocale dispone di una fornitissimacantina, di pesce fresco spesso non diallevamento, aragoste e molluschi,carni bianche e rosse locali.

POLLINO-POLICASTRO POTENZA

Ristorante “Il Ghiottone” di Il Ghiotto-ne di Maria Rina, in cucina Maria Ri-na. �Via Nazionale 42, PolicastroBussentino di Santa Marina (Saler-no); 0974/984186, anche fax, cell.333/1254038; [email protected], www.ilghiottonere-

PUGLIA

BASILICATA

PAGINA 57


staurant.com; coperti 40. �Parcheggioscomodo; ferie dal 30 ottobre al 1° di-cembre; giorno di chiusura martedìsolo in inverno. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini con zuc-ca marinata; baccalà con sua maio-nese e limone candito; ravioli di pa-tate con salsa di sedano; spaghettiintegrali con mollica, acciughe diMenaica con salsa di caciocavallo po-dolico; rombo con carciofi al profu-mo di timo; charlottina di mele consalsa all’aglianico.

I vini in tavola: aglianico 2013, igptenuta del Porconero Paestum(azienda agricola san salvatore digiuseppe Pagano stio, salerno, Can-tina di giungano).

Commenti: Cena ecumenica nel ri-spetto delle tradizioni, insieme alladelegazione di Potenza, con dottaintroduzione al tema ecumenico daparte di ettore Bove e nino Masellae spiegazioni sui piatti preparatidalla cuoca Maria, che ha indicatopure le origini dei condimenti usati.Molto apprezzati i ravioli ripieni dipatate con il sugo di sedano, che hariportato alla memoria i sapori dellazuppa “accio e patane” ormai quasidimenticata. Buonissimo il rombocon i carciofi e di grande effetto ildolce di mele. nel complesso un’ot-tima cena che resterà impressa alungo.

VULTURE

Agriturismo “Valle dell’Ofanto” di Ma-ria Concetta Mele, in cucina Donato.�Contrada Ofanto 107, Strada Stata-le 401 Ofantina km 23,38, Rapone(Potenza); 0976/96314, anche fax,cell. 335/1362129; [email protected], www.valleofanto.com; coperti160. �Parcheggio comodo, sufficiente,incustodito; ferie febbraio e novembre;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: antipasti varicon salumi, verdure, frittatine, for-maggi molli e fette di mais insaporitecon una spolverizzata di peperonci-no macinato; cannazze al ragù conformaggi lucani misti; lonza di maia-lino al latte e rafano lucano con con-torno di patate al rosmarino; dolcemorbido di castagne con ventaglio dipera all’aglianico e mosto d’uva.

I vini in tavola: aglianico, Carolin,igt 2013 (Cantine Martino di rione-ro in Vulture).

Commenti: gli accademici hannomolto gradito la cena, per la prepa-razione e la sapidità degli alimenti eper il sapiente utilizzo dei condimen-ti che ne erano il tema ispiratore ehanno espresso il loro plauso allochef donato.

ALCAMO-CASTELLAMMAREDEL GOLFO TRAPANI

Ristorante “Firriato” della famiglia DiGaetano, in cucina Gaetano Basiricò.�Via Trapani 4, Paceco (Trapani);0923/861679, cell. 366/6260186;[email protected],www.firriato-baglio-soria-trapani.it;coperti 70. �Parcheggio scomodo; ferieda novembre a marzo; giorno di chiu-sura lunedì. �Prezzo da 36 a 45 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: bruschettinecon salsa di capperi, pesto di olivenocellara, battuto di acciughe conpizzutello e basilico, salsa alla men-tuccia e pomodoro secco; cavati con“maccu” di fave e finocchietto selva-tico; busiate al pesto trapanese, pan-grattato tostato e mandorline; stufa-to di tonno; cassata l’ecrù e croccan-te di sesamo.

I vini in tavola: nero d’avola Chiara-monte; grillo altavilla; Passito l’ecrù(tutti firriato).

Commenti: Con la riunione convi-viale tra le delegazioni è stata cele-brata la cena ecumenica nel rispettodel tema dell’anno: i condimenti, lesalse e i sughi che caratterizzano lacucina del territorio. a illustrare lepeculiarità dei sughi del trapanese, idelegati liborio Cruciata e ignazioaversa, seguiti da un intervento del-lo chef gaetano Basiricò, che haspiegato le varie fasi per la prepara-zioni dei sughi come, per esempio,quello del pesto alla trapanese. laserata si è svolta nel complesso sei-centesco affacciato sul golfo di tra-pani, nel resort Baglio soria Wineexperience di firriato, che evidenziail suo attaccamento alla cultura eno-logica locale.

CALTAGIRONE

Ristorante “Hotel Villa San Mauro” diGiuseppe Iorio. �Via Portosalvo 26, Cal-tagirone (Catania); 0933/26500, fax0933/31661; coperti 52. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: medaglione dimelanzane su foglie di radicchio consalsa di datterino e salsa san Mauro;tuma al forno con pesto e granella dipistacchio; caponata alla palermita-na e caponata alla catanese; orec-chiette alla siracusana; millerighe digrano duro alla norma; scaloppinadi maiale al Marsala; zucca in agro-dolce; ficodindia in salsa di loti; bi-gnè con glassa al cioccolato fondentee bianco.

I vini in tavola: strade (Cantine delnanfro).

Commenti: Per celebrare la cenaecumenica, la delegazione si è ritro-vata presso il ristorante dell’hotel“Villa san Mauro”. in una sala acco-gliente e con buona partecipazionedi accademici, il simposiarca desi-gnato, gaetano Cammarata, ha trat-tato il tema con dovizia di notizie sulvalore e l’importanza dei sughi e deicondimenti, in generale, capaci ditrasformare e valorizzare i cibi dalpunto di vista gustativo, visivo e ol-fattivo. da non trascurare l’impor-tanza che tali condimenti siano lega-ti alle tradizioni del territorio. il me-nu è stato, quindi, in buona partescelto tenendo presenti questi crite-ri, con risultati nel complesso accet-tabili.

CANICATTÌ AGRIGENTO

Ristorante “Zaliclò il ristorante…” diVincenzo Di Franco, in cucina EmanueleLo Cicero. �Viale della Vittoria 210, Ca-nicattì (Agrigento); 0922/853546,anche fax, cell. 347/4867889; [email protected], www.zaliclo.it; coperti 70.�Parcheggio incustodito, sufficiente; fe-rie settimana di Ferragosto; giorno dichiusura mai. �Prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: macco di fave;flan di melanzane con fonduta caldadi parmigiano; fiori di zucca ripienidi ricotta; funghi porcini; perline diriso con salsiccia, finocchietto selva-tico di montagna e fonduta di for-maggio di fossa; filetto di maialino incrosta di pistacchio e riduzione alnero d’avola; verdure grigliate e mil-lefoglie di patate; ananas con succodi pompelmo; cialda di mandorlacon crema chantilly, miele e mirtilli.

I vini in tavola: Calio nero d’avola(Viticultori associati Canicattì); ne-rello Cappuccio (CVa).

Commenti: la delegazione di agri-gento, guidata da Claudio Barba equella di Canicattì, guidata da roset-ta Cartella Corbo, hanno organizzatoun evento culturale molto partecipa-to e riuscitissimo. dopo i saluti istitu-zionali dell’assessore alla Cultura egli interventi dei due delegati, um-berto Bartoccelli, accademico di Ca-nicattì, ha presentato brillantementeai numerosi accademici e ospiti, fracui giacinta giacopello Pumilia,scrittrice di storia gastronomica, ilvolume degli itinerari di Cultura ga-

SICILIA

PAGINA 58


BASILICATA segue

stronomica. la serata è proseguitacon la cena. il menu, caratterizzatoda un en plein di deliziose prepara-zioni, ha catturato il consenso unani-me. simposiarca, archimede Corbo.

CEFALÙ

Ristorante “La Botte” della famiglia Fi-duccia, in cucina Giuseppe Fiduccia.�Via Veterani 20, Cefalù (Palermo);0921/424315, anche fax, cell.327/2595073; [email protected],www.labottecefalu.com; coperti 50+28(all’aperto). �Parcheggio scomodo; feriedicembre-gennaio; giorno di chiusura lu-nedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: polpettine di ali-ci in agrodolce con savarin di riso aiprofumi mediterranei; paccheri conricciola e finocchietto; millefoglie dipesce spada con caponata; semifred-do alle mandorle con cioccolata.

I vini in tavola: Palatium, grillo;san giorgio, nero d’avola; Merlot(tutti azienda agricola francesca an-gileri, tenute dei Paladini).

Commenti: Per la ricorrenza dellacena ecumenica, la delegazione si èaffidata alle mani esperte dello chefgiuseppe fiduccia. la simposiarcaCettina gerbino, con dovizia di parti-colari, ha illustrato il tema dell’anno:sughi e salse, ingredienti fondamen-tali ed essenziali per la cucina medi-terranea, marcata fortemente dal-l’olio d’oliva che costituisce la base diogni condimento; condimenti che de-vono esaltare e non nascondere i sa-pori identitari dei singoli piatti. il me-nu è stato curato con estrema atten-zione dallo chef che, per la prepara-

zione di tutte le pietanze, ha adopera-to materie prime di ottima qualità. lacena si è conclusa fra la soddisfazionegenerale dei commensali, con la con-segna allo chef, nonché gestore del ri-storante, del guidoncino della dele-gazione.

MODICA VAL DI NOTO

Ristorante “Trattoria Girasole” di Cor-rado Colombo, in cucina Corrado eMargherita Colombo. �Via Mercè 63,Modica (Ragusa); 0932/943532,cell. 368/3963261; [email protected], www.trattoriailgiraso-le.com; coperti 45. �Parcheggio como-do; ferie 15 giorni a febbraio e 15 gior-ni a luglio; giorno di chiusura merco-ledì. �Prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: pane condito eolive cunzate; cavati al pesto di me-lanzane (melanzane, noci, ricotta sa-lata, basilico); tagliatelle al finoc-chietto (finocchietto selvatico, acciu-ghe, pinoli, uva passa, aglio, pan-grattato); ravioli al sugo di maiale(ricotta, pepe nero, noce moscata);polpette di carne al pomodoro coninsalata di arance e cipollette; raviolidi ricotta fritti.

I vini in tavola: nero d’avola (terra-sol).

Commenti: Prima della cena, l’acca-demico di Modica Pino dugo ha con-versato sulla pubblicazione accademi-ca, in particolare chiarendo la distin-zione tra sughi e salse. le pietanze de-gustate, molto apprezzate dai com-mensali, erano in tema con l’argomen-to. in particolare, sono stati presentati

tre primi piatti: ravioli al sugo di ma-iale, piatto forte della tradizione culi-naria modicana; tagliatelle al finoc-chietto, pietanza tipica del Palermita-no e del nisseno; cavati al pesto dimelanzane, ricetta elaborata dai fra-telli Colombo utilizzando prodotti sta-gionali tipici del territorio. i piatti piùapprezzati dagli accademici, che nu-merosi hanno partecipano alla cenaecumenica e hanno cementato i lororapporti di amicizia e di stima, sonostati i cavati al pesto di melanzane, lepolpette di carne al pomodoro e i ra-violi di ricotta fritti. Corrado e Mar-gherita hanno confermato la bontà ela genuinità della loro cucina.

PALERMO

Ristorante “Brunaccini” di Torism Pro-ject srl, in cucina Francesco Scarpulla.�Piazzetta Principessa Lucrezia Bru-naccini 9, Palermo; 091/586904,cell. 339/2893268; [email protected], www.palazzobru-naccini.it; coperti 80. �Parcheggio co-modo; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: caponata scom-posta di melanzane; lasagnetta ver-de con ricotta e ragù di salsiccia dimaialino dei nebrodi; cubo di spadacon cipolla rossa in agrodolce, pestodi capperi di salina e mandorle dinoto; biancomangiare alle mandorlecon coulis e salsa di fichidindia.

I vini in tavola: grillo (Casa dei gio-vani di Bagheria).

Commenti: “autore” della cena ecu-menica lo chef francesco scarpulla,che ha proposto la salsa agrodolce

nelle due versioni: con miele e acetodi vino bianco, per la caponata scom-posta, e quella più tradizionale, conzucchero e aceto, per la cipolla rossasul cubo di spada. gusto ricco di sici-lianità quello del primo piatto, moltoapprezzato dai commensali. l’estre-ma delicatezza del biancomangiarealle mandorle, in assenza della salsadi fichidindia, ha riscosso meno suc-cesso. di grande valore la scelta delvino della Casa dei giovani di Baghe-ria, prodotto con metodi rigorosa-mente biologici su terreni confiscati,risultato di un progetto di reinseri-mento socio-lavorativo di giovanisottratti alla mafia e alla droga. otti-mo il servizio.

SIRACUSA

Ristorante “Monzù” di Andrea Perra,Raffaele e Giuseppe Liberto, in cucinaGiuseppe Puglisi. �Piazza Minerva 6,Ortigia, Siracusa; 0931/1756593;[email protected],www.monzusicily.com; coperti 85+45(all’aperto). �Parcheggio scomodo; fe-rie dal 1° novembre al 1° aprile; giornodi chiusura mai. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: arancinetto agliagrumi con fonduta di ragusanodop, mousse di parmigiana, lentic-chie con “capuliato”, limone e mentae olio evo dop; petali di grano duromari e monti (crema di mandorla to-stata, basilico e vongole); tonno ros-so in agrodolce; caponata; cannolo.

I vini in tavola: C.d.C., Cristo diCampobello bianco igp 2014; C.d.C.,Cristo di Campobello rosso igp 2014(entrambi Cantina Baglio del Cristo,Campobello di licata); Vino liquorosoalla mandorla di avola (Monzù).

Commenti: il delegato angelo tam-burini ha dato il benvenuto alle auto-rità del territorio, ringraziando gliaccademici per la notevole presenza.ha quindi presentato il volume dellaCollana degli itinerari di Cultura ga-stronomica, soffermandosi a ricorda-re, fra i condimenti, il sale, il garum,la salsa di pomodoro, il salmoriglio,il pane condito, la salsa agrodolce, ilpangrattato tostato. è stata, poi, ser-vita la cena, ove le salse, i sughi e icondimenti sono stati rappresentatiin ogni portata, in funzione della tra-dizione e della cultura del territorio.è stato, quindi, distribuito agli acca-demici il volume, unitamente aun’artistica salsiera in porcellanabianca (fatta realizzare per l’occasio-ne). l’incontro ha motivato negli ac-cademici un solenne brindisi all’ac-

PAGINA 59


cademia. il maestro di cucina giu-seppe Puglisi ha ricevuto, infine,l’applauso di apprezzamento e ilguidoncino dell’accademia dal de-legato.

GALLURA

Ristorante “Cortesa Restaurant” diGeasar, in cucina Tommaso Perna.�Aeroporto Costa Smeralda, Olbia(Olbia-Tempio); 0789/563533;[email protected]; coperti60. �Parcheggio comodo; ferie da ot-tobre a maggio; giorno di chiusuramai. �Prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: burrida di gat-tuccio con verdurine autunnali; filin-deu, intingolo di mare, crostacei emolluschi; triglia farcita in salsa sca-beccio; mousse ai frutti rossi, ma-scarpone e croccante al limone.

I vini in tavola: tener, brut metodoCharmat (Castello Banfi); funtanali-ras; aghiloia (entrambi Cantina delVermentino, Monti); Moscato di sar-degna (Cantina delle vigne di PieroMancini, olbia).

Commenti: la riunione convivialeecumenica su sughi, salse e condi-menti del territorio, curata dal sim-posiarca Marco Bittau, è stata carat-

terizzata dall’equilibrio sia del nu-mero delle portate sia della quantitàper ogni piatto sia per i profumi e isapori perfettamente abbinati ai vini.davvero riuscita e apprezzata l’origi-nale rivisitazione, in chiave marina-ra, proposta dallo chef tommasoPerna, del “filindeu” (fili di dio), unapasta di semola con cui si prepara laminestra di carne, tipica del santua-rio di san francesco di lula (nuoro).ottimo il servizio, diretto dalla si-gnora luisella Murgia. ospiti gradi-tissimi l’archeologo professor agosti-no amucano, che ha piacevolmenteintrattenuto gli accademici sulle an-tiche salse romane, in generale, e sulgarum in particolare.

SASSARI

Ristorante “La Risacca” di AntonelloZappino. �Strada Provinciale 81, Mar-ritza di Sorso (Sassari); 079/359040;[email protected],www.ristorantelarisaccasorso.it; coperti70. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Prezzo da 36 a45 €; carte accettate American Express,CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: pescatrice consalsa alla catalana, tartare di tonnocon fichi, sarde agli agrumi, gamberie scampi con olio e limone e cuore disedano; gnocchetti con sugo di ghi-sadu, fregula con formaggi freschi ezafferano; fritto misto in agliata, mu-rena, calamari; verdure in pinzimo-nio; seadas, ricottelle.

I vini in tavola: Vermentino indo-lente; rosso herculis; rosso hassan(tutti tenute dell’asinara).

Commenti: la delegazione ha sceltoun ristorante collaudato e accogliente.il titolare, con il suo staff, ha allestito

una cena fantastica, tutta a base di pe-sce fresco del golfo dell’asinara e conalcune specialità della tradizione sar-da (come il sugo di ghisadu, diffusonell’isola dai tempi della dominazionespagnola; l’agliata; l’uso dei formaggifreschi con zafferano per condire lafregula). dopo un aperitivo a base difunghi e carciofi fritti, a tavola, le vi-vande sono state presentate elegante-mente evidenziando non solo i sapori,ma anche i colori e i profumi, con unasapiente rivisitazione. i piatti e gli ab-binamenti con i vini del territorio so-no stati illustrati dal delegato. Moltis-simi gli ospiti, affascinati dalla bontàdelle pietanze, dai vini, dall’eleganzae professionalità del servizio, dall’am-biente confortevole. al termine dellaserata, un caloroso applauso a tutto lostaff per la splendida accoglienza ri-servata agli accademici.

BELGIO

BRUXELLES

Ristorante “Io sono Wine Bar” di Fa-brizio Lombardi, Fabrizio Polledro,Enrico Trapani, in cucina Pio Paone.�Rue du Trône 62, Bruxelles;+322/5138118; www.iosonowine-bar.com; coperti 30. �Parcheggio sco-modo; ferie agosto; giorno di chiusuradomenica. �Prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crostini di paneai cereali e crema di gorgonzola dopdell’alta langa; vitello tonnato di gi-rello di fassone con la salsa del ‘900di torino; acciughe in salsa verde;agnolotti alla piemontese, con ridu-zione di Barbera d’asti docg; spezza-tino di 4 carni con la salsa al nebbio-lo; panna cotta con confettura di pe-sche, amaretti e cacao.

I vini in tavola: alta langa docg,brut metodo classico (Bera); rafè2014, Chardonnay (Cascina gilli);nebbiolo docg 2013, Malot (f.lliPezzuto); Barolo docg 2009 (Canti-na nuovi Mondi).

Commenti: il ristorante ha aperto ibattenti esattamente un anno fa, con

il preciso obiettivo di far scoprire ilPiemonte, degustare vino e mangia-re piatti della tradizione regionale,creando un ponte ideale con l’euro-pa. il locale è gestito da tre soci pri-vati, ma è ospitato nella sede dellarappresentanza della regione Pie-monte a Bruxelles. il menu cambia inbase ai prodotti di stagione, che arri-vano direttamente dalla terra pie-montese. il cuoco Pio Paone ha unavasta esperienza alle spalle e ha pro-posto un menu legato al territorio,perfettamente in sintonia con il temadella serata ecumenica. il risultato èstato abbastanza soddisfacente perquanto riguarda le pietanze, conqualche punto debole nella propostadei vini, tranne il Barolo, e in parti-colare nel servizio poco efficace etempestivo. Posate non sostituite fraun servizio e l’altro, mescita del vinoalquanto errata e poco puntuale.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA

Ristorante “Osteria Italiana” di EgidioSommavilla e Prisco De Stefano, in cu-cina Umberto Bressanin. �Schellin-gstrasse 62, Monaco di Baviera;089/2720717, fax 089/2731032;[email protected], www.osteria.de;coperti 60. �Parcheggio insufficiente;ferie 24-25 dicembre; giorno di chiusu-ra domenica. �Prezzo da 46 a 65 €;carte accettate American Express, Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: carciofi in umi-do con vinaigrette all’acciuga, fritticon salsa agrodolce e in insalata olioe limone; orecchiette al pomodoro,al pesto di basilico e alla crema diparmigiano con balsamico e noci; fi-letto di branzino allo zafferano, allasenape con zucca e al limone e cap-peri con spinaci; stinco di vitello bol-lito con salsa verde, mostarda difrutta e salsa al rafano; patate lesse,sedano, rapa e carote; semifreddo al-lo yogurt con salsa di cioccolato e pe-peroncino, alla frutta e al caffè cor-retto sambuca.

I vini in tavola: Prosecco (CaseBianche); friulano 2015 (Vigna dellauro); Barbera d’alba 2011 (Pio Ce-sare).

Commenti: Per la cena dedicata allesalse e ai condimenti, i simposiarchiBernardo zanghi e Mattia dalla Co-sta hanno accompagnato la delega-zione in un locale storico a loro caro,già premiato dall’accademia. il cuocoumberto Bressanin ha saputo inter-

EUROPA

SARDEGNA

PAGINA 60


SICILIA segue

pretare le tre combinazioni di salseche i simposiarchi hanno voluto esal-tare accompagnandole sempre allastessa pietanza. Mattia dalla Costaha ripercorso la genesi delle salse,partendo dal garum del De re coqui-naria di apicio, accompagnandoPlauto e orazio sino a “lo biancomangiare” dei cuochi fiorentini di Ca-terina de’ Medici, giunti alla corte difrancia, e oltre, sino a ducasse. l’ir-resistibile italicum acetum dei titolariegidio sommavilla e Prisco de stefa-no ha inebriato ogni portata, facendoricordare che nessun cibo può essereadeguatamente apprezzato se nonnell’ambito di un simpatico convivio.

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

LUSSEMBURGO

Ristorante “Mona Lisa II” di MarioScalia, in cucina Marcello Esposito. �6- 8 Rue d’Anvers, Lussemburgo;02/27998934; www.monalisa2.lu;coperti 80+30 (all’aperto). �Parcheg-gio scomodo; ferie non definite; giornodi chiusura sabato a pranzo, domeni-ca. �Prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: burrata con tar-tare di tonno e granita di pomodoro;calamari scottati in salsa di ceci; cava-telli con crema di pistacchi e gamberi;involtino di melanzane alla siciliana;carne al sugo con patate; biancoman-giare con mandorle e crema inglese.

I vini in tavola: terre della Baroniarosso 2009; terre della Baronia bian-co 2014 (entrambi g. Milazzo, terredella Baronia).

Commenti: in via del tutto eccezio-nale, a causa del sovrapporsi delladata con un altro evento “italiano” alussemburgo, la cena ecumenica si è

svolta il 28 ottobre in un ambiente in-formale e particolarmente gradevole.gli interventi iniziali delle simposiar-che elisabetta Belardi Mercusa e io-landa tavarelli Bus sono stati interes-santi, approfonditi e appassionati so-prattutto nella parte che riguardavale loro zone d’origine. la cucina me-diterranea di questo ristorante nascedal connubio fra il giovane chef pu-gliese e la proprietà siciliana. Partico-larmente apprezzati sono stati gli an-tipasti, anche se tutto il menu ha rice-vuto il plauso dei commensali. Benriuscito l’abbinamento con i vini.

PAESI BASSI

DEN HAAG-SCHEVENINGEN

Ristorante “Norma” di Silvia Pagano, incucina Marco Fioravanti. �Buitenhof36, Den Haag (Zuid Holland);070/7370098, anche fax; [email protected], www.norma-it.com;coperti 60. �Parcheggio a pagamento;ferie non definite; giorno di chiusura lu-nedì. �Prezzo da 66 a 100 €.

Le vivande servite: assaggio di diver-se salse presenti nel territorio olande-se, focaccia e verdure fritte in tempu-ra; alici in “saor” alla veneziana consalsa verde e salsa al cren; ravioli ri-pieni al babaganoush (caviale di me-lanzane), frappè di basilico e scagliedi ricotta salata; cappello del prete alBarolo con la sua salsa in riduzione espuma di sedano rapa; trigliette e gal-linella di mare su pan brioche allazucca e la loro salsa al coriandolo;mousse di pera con salsa inglese alcardamomo e crumble alla cannella.

I vini in tavola: Prosecco di Cone-gliano, Valdobbiadene docg (tenutadegli ultimi, sanguefreddo); gewür-ztraminer, Vigneti delle dolomiti igt2006 (sandri); Bardolino chiaretto,

doc 2014 (Bennati, Cornale); Casti-glione, toscana rosso igt 2010 (Cac-ciagrande); oro di Bac, Vigneti delledolomiti igt (sandri).

Commenti: il ristorante, di recenteapertura, propone una cucina che at-tinge dalla tradizione per reinterpre-tarla in chiave moderna. lo chef Mar-co e la brigata di cucina hanno elabo-rato il tema delle salse e dei condi-menti con risultati, nel complesso,apprezzati dai convitati. un gustosoaperitivo di benvenuto a base dellediverse salse presenti sul territorioolandese ne ha esaltato la multicultu-ralità, accogliendo i partecipanti allacena. Particolarmente graditi l’anti-pasto, il secondo, il dessert. Moltobuone anche le salse dolci (tra cuil’ottima salsa al cioccolato rocher) ele brioche, offerte a conclusione dellaserata. i vini hanno ben accompagna-to le vivande, anche se un serviziopiù attento avrebbe potuto rendere lacena ancor più gradevole. Molto inte-ressanti le presentazioni fatte dagliaccademici alessandro germano estefano angelucci sulle salse piemon-tesi e sulla salsa al tartufo.

UTRECHT

Ristorante “La Rusticana” di Marilenae Luciano Frassi, in cucina LucianoFrassi. �Bakkerstraat 58, Arnhem(Gelderland); 026/3515607, anchefax; [email protected], www.ru-sticana.nl; coperti 90+36 (all’aperto).�Parcheggio zona pedonale; ferie mai;giorno di chiusura lunedì e martedì.�Prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: salmone salmi-strato con patata, aneto e panna aci-da; crostino con mousse di culatellovaltellinese e melone sciroppato afreddo; prosciutto d’anatra con fichiglassati; fagottino di vitello tonnato;medaglie di capesante in crosta disesamo con pancetta dolce in cremadi ceci; gambero selvaggio in guaz-zetto; pesce spada con misticanza diverdure; bocconcino di manzo conformaggio e tartufo; lingua di vitelloin salsa verde; tartara di manzo, bre-saola e porcini; lasagnetta al sugo difagiano e tartufo, grana valtellinesee nocciole tostate; filetto di manzo alnebbiolo; torta alla pera e cioccolatocon salsa alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco Millesima-to 2014 (Val d’oca); rosato gram-plin 2013 (Careglio); Valpolicella ri-passo 2012 (le ragose), (cambiatopoi con una Barbera); roero 2012(Careglio); nero di agrigento 2011.

Commenti: lo chef e patron lucianofrassi, ottimamente coadiuvato dalfiglio tiziano come sommelier in sa-la, è riuscito a superare le aspettativedei commensali. dopo un eccellenteaperitivo con stuzzichini serviti nellaprivate dining room, dove ben 20commensali possono prendere postoad un unico tavolo rotondo, vienesvolta un’interessante conferenza,sulle salse e i sughi, da tiziano stes-so. l’antipasto ha fatto felici tutti coni suoi squisiti sapori e varietà. la la-sagnetta ha superato, come gusto,ogni aspettativa. il filetto di manzo èstato veramente ottimo, anche se lacottura con tecnica sous vide ha fattonascere alcune domande. il simpo-siarca e delegato aris spada ha poisvolto una conferenza sul tema an-nuale. la serata si è chiusa alla gran-de con i dolci e un bell’espresso bol-lente. da non dimenticare gli abbina-menti con i vini, sempre ben descrittidal sommelier e indovinati comecombinazione. l’applauso per le bri-gate è stato fatto con il massimo pia-cere.

PORTOGALLO

LISBONA

Ristorante “Mercantina” di Sergio Mo-rais, in cucina Giorgio Damasio.�Rua da Misericórdia 114 (Chiado),Lisbona; +351/231070013, fax+351/910713607, cell.+351/917243933;[email protected], www.mercanti-na.pt; coperti 95. �Parcheggio scomodo;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: arrotolata spe-cial di pesto; carpaccio di manzo concrema di gorgonzola; ravioli di vitel-la e funghi al profumo di tartufo; ca-chi gratinati con salsa zabaione alMarsala.

I vini in tavola: Prosecco; frascati;Bardolino.

Commenti: la cena ecumenica haavuto luogo in questo nuovo ristoran-te italiano a lisbona, situato nei quar-tieri della “movida” della capitaleportoghese. il menu è stato realizzatodallo chef giorgio damasio, titolaredi un diploma di Buona Cucina, con-ferito nel 2006, per l’eccellenza delsuo operato nel ristorante “Cipriani”dell’hotel lapa Palace (orient ex-press) a lisbona. Prima della cena, lochef ha tenuto un intervento sul temadella cena ecumenica. i quaranta par-tecipanti, accademici e ospiti, hannoelogiato la qualità dei piatti.

PAGINA 61


REGNO UNITO

LONDRA

Ristorante “Quattro Passi” di Anto-nio Mellino, in cucina Antonio Melli-no. �34 Dover Street, Londra May-fair; 044/02030961444, fax044/07935461023; [email protected], www.quattropassi.co.uk;coperti 83. �Parcheggio incustodito;ferie non definite; giorno di chiusuradomenica. �Prezzo da 66 a 100 €.

Le vivande servite: scrigno di car-ciofo di astice blu su soffice di patateallo zafferano; essenza del sapore dinerano nella linguina di gragnanocon zucchine e i suoi fiori; filetto dispigola selvatica ncoppa nu’ specchiodi zucca servito con fiori di rapa espuma di provola; sorbetto di erbe alprofumo di limone; rinfresco di men-ta e basilico su croccante di pastafrolla con perla di cacao.

I vini in tavola: fiano di avellinodocg exultet 2014; aglianico doc ir-pinia terra d’eclano 2011 (entrambiCantina Quintodecimo, Mirabellaeclano).

Commenti: Per la cena ecumenica ladelegazione ha voluto ricatturare, nelcuore di londra, i sapori dell’estate edelle specialità della costiera amalfita-na grazie alla magia di un grande chefpluristellato, antonio Mellino, che haaperto in città il suo famoso ristorante“Quattro Passi” della Baia di nerano.Chiave di volta del successo di questochef sono la freschezza e la genuinitàdegli ingredienti, ai quali unisce la suainnata creatività e un delicato tocco diraffinatezza. grande successo di pub-blico, alla presenza dell’ambasciatoreterracciano. il delegato ha svoltoun’ampia relazione sul tema ecumeni-co, illustrando anche il libro dell’acca-demia, che è stato offerto ai convitati.Menu insuperabile, una serata comepoche, grazie agli sforzi del simpo-siarca Mariano Bonetto e della Con-sultrice silvana Camilletti.

REPUBBLICA CECA

PRAGA

Ristorante “Aromi” di Riccardo Lucque,in cucina Riccardo Lucque. �NámĕstíMíru 6, Praga; 222/713222, fax222/713444; [email protected], www.aro-mi.cz; coperti 140+30 (all’aperto).�Parcheggio scomodo; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Prezzo da 66 a 100 €;carte accettate American Express, Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: passione per ilpomodoro e cappesante crude; pas-satelli di pane in brodo di canocchiechiarificato; tortelli ripieni di baccalàe vellutata di patate in salsa di lattedi mandorle e sapa; spaghettinoaglio, olio e peperoncino con colatu-ra di alici e formaggio dei poveri;tonno scottato alla pizzaiola e baza-na di verdure; brodetto di pesce al-l’anconetana su crostone di pane;torta di mele e melanzane con cioc-colato Claudio Corallo.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene brut sur lie 2014 (Casa CostePiane); sP68 bianco 2014, albanello,Moscato di alessandria (arianna oc-chipinti); riflesso rosi 2013, Caber-net sauvignon, Merlot (eugenio ro-si); Contadino 2013 (frank Cornelis-sen); Montepulciano d’abruzzo 2010(emidio Pepe); recioto di soave re-nobilis 2008 (gini).

Commenti: riccardo lucque ha rin-graziato per la visita e la realizzazio-ne della riunione conviviale ecume-nica presso il suo locale. la serata èstata caratterizzata, oltre che dal-l’evento particolare, dalla presenta-zione dei nuovi accademici Paoloiannone e Paolo lanzarotti. la riu-nione conviviale si è svolta seguendoil tema proposto, spaziando dal nordal sud: tanti piccoli assaggi che han-no evidenziato una conoscenza pro-fonda della cucina italiana da partedi riccardo, che ha specificato, aogni portata, la provenienza e la spe-cificità del piatto. tutte le proposte, aesclusione dei tortelli ripieni, hannoottenuto un gradimento altissimo;eccezionali lo spaghettino e il tonnoscottato. la riunione conviviale si èconclusa con un applauso meritato atutta la brigata di cucina che ha sa-puto declinare, in modo superbo, iltema della cena ecumenica.

SPAGNA

BARCELLONA

Ristorante “Alta Italia” di Adriana Gi-lardino e Nicola Villano, in cucina Si-mone. �Carrer Portal Nou 19, Barcel-lona; 932/690187; coperti 34.�Parcheggio scomodo; ferie non defi-nite; giorno di chiusura domenica.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: rigatoni alla car-bonara; pappardelle al ragù; trofie alpesto genovese con fagiolini e pata-te; acciughe in salsa verde; rape allasiciliana; vitel tonné; brasato con sal-

sa al vino rosso; panna cotta con sal-sa di lamponi; torta all’arancia consalsa al cioccolato.

I vini in tavola: Pinot grigio, gar-ganega delle Venezie (donini colle-zione); Primitivo Puglia (Monte Pie-troso).

Commenti: la cena ecumenica si èsvolta in questo ristorante, che era sta-to visitato in precedenza dalla delega-zione, con grande soddisfazione daparte di tutti gli accademici. il menu,certamente impegnativo sia per chi loha elaborato sia per chi lo ha degusta-to, era composto da nove salse diver-se, distribuite in tre primi, quattro se-condi (due di pesce e due di carne) edue dolci. Considerata la complessitàdella cena e la frequenza dei novepiatti, la delegazione ha particolar-mente apprezzato lo sforzo realizzatodai proprietari adriana e nicola e dalloro competente chef simone, chehanno saputo coniugare sapientemen-te buona cucina, rapidità, gentilezza euna calorosa accoglienza, il tutto nelloro locale riservato in esclusiva per lacena. il risultato finale non poteva cheessere più che buono, a conferma delloro consolidato percorso.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA

Ristorante “Hostaria del Pozzo” di Lenae Christian Gaburri, in cucina StefanoTrivelli. �Piazza Colombaro 6, Canob-bio (Ticino); 0041/919402640; [email protected], www.ho-stariadelpozzo.ch; coperti 60. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie va-riabili; giorno di chiusura lunedì e sa-bato a pranzo. �Prezzo da 66 a 100 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card, Diners.

Le vivande servite: bruschette dipane pugliese con pomodoro datteri-no; vellutata di zucca mantovana

con castagne glassate; tagliatelle fat-te in casa con ragù di cinghiale alcoltello e mirtilli rossi; guancia di vi-tello brasata al Merlot con purea dipatate al sedano rapa; mousse di ca-chi con sbriciolata al cioccolato.

I vini in tavola: insoglio del Cin-ghiale, igt toscana.

Commenti: il locale, aperto da pochianni, è situato sulle colline di lugano,nel vecchio nucleo di Canobbio. gliaccademici sono stati accolti da lenae Christian gaburri, bavarese lei, val-tellinese lui, che alla “Mövenpick” dilugano ha acquisito un’ottima profes-sionalità. insieme allo chef stefanotrivelli hanno presentato delle taglia-telle fatte in casa con ragù di cinghia-le al coltello e mirtilli rossi molto ap-prezzate dagli accademici, preceduteda una vellutata di zucca mantovanacon castagne glassate. tutti i piattihanno brillantemente sottolineato iltema della serata: sughi e salse, nel-l’ottica del Canton ticino. Marta len-zi repetto, simposiarca della serata,ha raccolto applausi per i suoi com-menti sulla storia dei condimenti.

AUSTRALIA

ADELAIDE

Ristorante “Jarmer’s Kitchen” di Chrise Linda Jarmer, in cucina Peter Jar-mer. �18 Park Terrace, Bowden(South Australia); 08/83401055;i n f o @ j a r m e r s k i t c h e n . c o m . a u ,www.jarmerskitchen.com.au; coperti

NEL MONDO

PAGINA 62


EUROPA segue

90+48 (all’aperto). �Parcheggio cu-stodito, sufficiente; ferie 2 settimanedal 23 dicembre, dal venerdì santo allunedì dell’Angelo, festività nazionali;giorno di chiusura lunedì sera e dome-nica. �Prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: carpaccio di sal-mone condito con olio di peperonci-no; vitello tonnato; insalata capresecondita con aceto balsamico bianco;gnocchi di patate con salsa di porcinie olio di tartufo bianco; filetto di man-zo (scotch fillet) glassato con tartufonero; crespella di pesce, asparagi, consalsa di crostacei; frutti di bosco in ge-latina con zabaione moscato.

I vini in tavola: amicus 2012 shi-raz, Cabernet (amicus Wine Pty ltd,Mclaren Vale); totino 2013 shiraz(totino estate, adelaide hills).

Commenti: Chris Jarmer è un cuocodi terza generazione e ha imparato ilmestiere dal padre, Peter Jarmer.avendo acquisito una buona espe-rienza nella gestione di cucine in ot-timi locali, Chris ha trasformato unpub in un ristorante dall’atmosferainformale. il cuoco ha rispettato il te-ma “sughi, salse e condimenti”. ilprimo piatto e i secondi fanno partedel menu del ristorante; gli antipastie il dessert sono stati preparati esclu-sivamente per la cena. i piatti sonostati eseguiti con cura, ad eccezionedegli gnocchi di patate, con una con-sistenza troppo soffice e con poco sa-pore se non per la buona salsa di por-cini e olio di tartufo. l’abbinamentodel vino, servito e consigliato dal ri-storante, non ha riscontrato il con-senso generale e non ha reso giusti-zia all’eccellente reputazione del lo-cale. il Vice delegato Carmine de Pa-squale ha illustrato la storia del ragù,le diverse ricette regionali, le tradi-zioni domenicali della cucina del ra-gù e dei sughi, le leggende, le curio-sità e gli aneddoti; ha concluso la se-rata con una poesia di eduardo defilippo: “o ’rraù” (il ragù).

CANBERRA

Ristorante “La Cantina” di OrnellaCelestino, in cucina Sean Mawbey. �4Iluka St., Narrabundah (ACT);02/62395556, fax 02/63395550;www.la-cantina.com.au; coperti 80.�Parcheggio comodo; ferie mai; giornodi chiusura domenica, lunedì e marte-dì a pranzo. �Prezzo da 36 a 45 €; car-te accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: conchiglioni dipasta con ragù napoletano, ricotta e

parmigiano; scelta di galletto alladiavola condito con salmoriglio; sal-mone servito con salsa verde; hunterValley eye fillet involtino servito conprovolone mousse; scelta di pannacotta con pera cotta nel vino rosso ecrispy honeycomb fatto in casa; cor-netto di cioccolata.

I vini in tavola: Pinot grigio (Cortegiara, Verona); rosso (la Valentina,spoltore).

Commenti: alla cena ecumenica,quattordici i commensali, includendol’ambasciatore d’italia e il Consiglieredell’ambasciata. il tema dell’anno si èsviluppato scegliendo un menu cherisaltava l’importanza del ragù napo-letano, il salmoriglio, la salsa verde eil provolone mousse. Questa scelta disughi e condimenti rappresenta re-gioni del sud, Centro e nord italia ela diversità della comunità italianadella regione di Canberra. l’impor-tanza dei condimenti è stata sottoli-neata da una relazione di carattereculturale che ha incluso la storia e lericette dei condimenti della serata.la qualità del cibo era di alto livello.

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO

Ristorante “Quattro Gastronomia Italiana”di Stefano Ferrero, in cucina Stefano Ferre-ro. �Avenida Santa Fe 160, Santa Fe, Cittàdel Messico; 0052/55/91779727, cell.0052/55/42523413; www.quattro.com.mx;coperti 95+25 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante o garage convenzio-nato; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: bruschetta dicarciofi; bruschetta ai formaggi no-strani, gamberetti in salsa aurora;caprese con mozzarella di bufala epesto di basilico; vitello tonnato; ra-violi di casa savoia tartufati; pennealla puttanesca; branzino all’acqua-pazza; brasato al Barolo; semifreddodi gianduiotto con salsa di castagne;classico mont blanc.

I vini in tavola: desiderio brut cu-vée (Jeio); Pinot grigio igt 2013; Ca-bernet sauvignon igt 2013.

Commenti: la serata si è svolta alle-gramente e con un ottimo servizio. lapresentazione dei tavoli è stata all’al-tezza dell’evento. ottimi i ravioli e ilbrasato. Qualche piccolo dettaglio damigliorare, del quale il ristorante ha

preso nota. il simposiarca robertoCannizzo ha dato una breve spiegazio-ne sui condimenti, le salse e i sughi. in-vitato il direttore dell’istituto Commer-cio estero dottor salvatore Parano.

STATI UNITI D’AMERICA

MIAMI

Ristorante “Via Verdi” di Nicola e Fa-brizio Carro, in cucina Nicola e Fabri-zio Carro. �6900 Biscayne Boulevard,Miami (Florida); 078/66152677;f a b r i z i o @ v i a v e r d i m i a m i . c o m ,www.viaverdimiami.com. �Parcheg-gio pubblico; ferie non definite; giornodi chiusura mai. �Prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: peperoni di Car-magnola in bagna cauda; sformatodi asparagi e parmigiana con fondu-ta tartufata; acciughe in carpione;agnolotti alessandrini al sugo brasa-to; bollito di muscolo e lingua conbagnet verd e rosso; zabaione al Mo-scato con canestrelli.

I vini in tavola: Prosecco; bianco digavi (Villa sparina); Barbera (daMilano).

Commenti: il tema della cena ecu-menica ha posto gli organizzatorid’oltreoceano di fronte a una sceltadifficile, in quanto la ristorazione,soprattutto negli stati uniti d’ameri-ca, non offre spesso una cucina re-gionale italiana. i gemelli Carro han-no, ancora una volta, offerto un sag-gio della loro abilità culinaria. di ori-gine alessandrina, hanno preparatoalcuni piatti della tradizione pie-montese, con una cura nella scelta enella qualità degli ingredienti che hastupito i commensali. Particolarmen-te apprezzati la lingua, il bollito e gliagnolotti, meticolosamente prepara-ti a mano. il sapore del buon tempo

antico ha fatto sentire l’italia più vi-cina. una bella serata che si è con-clusa con il consueto omaggio di unarosa alle signore e la lettura dei bi-glietti personalizzati, recanti aned-doti e curiosità sulla cucina piemon-tese. dopo la cena, lo chef ha illu-strato quali prodotti ha usato nellapreparazione dei piatti e il criterio discelta delle materie prime.

NEW JERSEY

Ristorante “Da Benito” di Benito Hisena,in cucina Benito Hisena. �222 Gallo-ping Hill Road, Union (New Jersey);908/9645850, fax 908/9648593;[email protected], www.dabenito.com;coperti 75. �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; ferie 2 settimane in agosto; gior-no di chiusura sabato e domenica apranzo. �Prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: terrina di me-lanzane ripiene di ricotta su fondutadi peperoni; tricolore di pasta conpesto genovese, carbonara alla roma-na, ragù alla napoletana; braciola divitello farcito con fior di latte e pro-sciutto; salsicce fatte in casa e patatearrostite; panna cotta con mais emirtilli; varietà di biscotti.

I vini in tavola: ribolla gialla friuliColli orientali 2013 (ermacora); Vil-la di Monti Chianti 2014 (grati); sergioveto 2009 (rocca delle Macie);Moscato d’asti 2014 (famiglia Pa-squa).

Commenti: la delegazione ha deci-so di ritornare “da Benito” dove hacelebrato alcune cene ecumenichenel passato; per l’occasione ha conse-gnato al proprietario il diploma diBuona Cucina 2015. il delegato Car-lo Porcaro ha discusso il tema del-l’anno e le varie interpretazioni nellediverse regioni italiane; ha sottoli-neato le “libere interpretazioni” che

PAGINA 63


si incontrano in alcuni ristoranti co-siddetti “italiani” in diverse cittàamericane. si è poi passato ai com-menti sulle varie portate e agli abbi-namenti con i vini; alcuni accademi-ci hanno lamentato che la pasta fossetroppo al dente, sebbene l’idea deltricolore sia stata apprezzata! i vinitutti di buona qualità e bene abbina-ti. a fine serata, il proprietario-chefha ringraziato la delegazione per lafiducia dimostrata e ha accettato congrande commozione e onore il di-ploma di Buona Cucina.

NEW YORK NEW YORK SOHO

Ristorante “The Leopard at des arti-stes” di Gianfranco Sorrentino, in cu-cina Vito Gnazzo e Michele Brogioni.�1 West 67th Street, New York;212/7878767; [email protected], www.theleopardnyc.com;coperti 120. �Parcheggio incustodito;ferie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo da 66 a 100 €.

Le vivande servite: frisella dellochef con stracciatella e acciughe; ra-violi ripieni di friarielli, con cozze ebottarga di muggine; classico spa-ghetto con meatballs; filetto di man-zo alla finocchiella con melanzane aifunghetti con tre salse: barbecue,steack e bourbon; babà del re conrhum e panna montata.

I vini in tavola: trento brut metodoclassico (Cesarini sforza); ribollagialla 2013; Cirò rosso solagi 2013(Caparra & siciliani).

Commenti: la cena ecumenica si ècelebrata, in una cornice neogoticacreata dall’architetto Pollard nel1915, nella upper West side con nu-merosi accademici e ospiti delle due

delegazioni guidate dalla delegataCristiana Baldeschi e dal delegatoBerardo Paradiso. ai fornelli si sonoesibiti, con grande maestria, il bra-vissimo chef Vito gnazzo e il giovanetalento Michele Brogioni. i due han-no preparato un menu che i com-mensali ricorderanno per molto tem-po per la varietà dei profumi e dellepietanze, magistralmente accompa-gnate dalle salse tradizionali. dal-l’antipasto al dolce è stata una sinfo-nia di sapori senza nessuna nota fuo-ri posto. il professor luigi Ballarini,esperto di storia della cucina, ha te-nuito una breve introduzione sugliaspetti storici del tema della serata.tra gli ospiti d’onore, l’ambasciatoreinigo lambertini, che ha esaltato eapprezzato la qualità dei cibi. Buo-nissimi i vini, gentilmente donatidall’accademico federico tozzi.l’ospitalità è stata calorosa; bellissi-ma esperienza di collaborazione frale due delegazioni.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG

Ristorante “La Cucina di Ciro” di C.A. Molinaro, in cucina Ciro Molina-ro. �43, 7th avenue - ParktownNorth, Johannesburg (Gauteng);011/4425187, fax 011/6882689;[email protected],www.lacucinadiciro.co.za; coperti110. �Parcheggio scomodo; ferie 21dicembre-14 gennaio; giorno di chiu-sura domenica sera e lunedì. �Prezzoda 36 a 45 €.

Le vivande servite: carpaccio distruzzo con ananas piccante e legge-ra vinaigrette di ginger e timo selva-tico; ravioli ripieni di coniglio e car-ciofi serviti con peperoni arrostiti e

burro al ginepro; kingklip (pesce) alvino bianco e bouquet guarni servitocon zabaione di pesca e menta conmandorle tostate; tagliata di manzoalla griglia servita con baby barba-bietole glassate e polenta croccanteal Marsala; triangoli di torta al lattecon guava caramellato.

I vini in tavola: sangiovese Carusorosé 2015; bianco 2013; nu sangio-vese 2014; nabucco rosso 2010 ita-lian Collection; lourens river Valleyrosso 2010 (tutti tenuta Morgen-ster).

Commenti: la cena ecumenica èstata organizzata dal delegato aure-lio grech-Cumbo anche simposiarca.dopo una breve relazione sul temadella cena ecumenica da parte del-l’accademico andrew adrian, sonostate servite le pietanze, tutte moltoapprezzate; specialmente degni dinota i ravioli, la tagliata e il dessert.Buona la presentazione delle porta-te, la preparazione della tavola emolto attento e tempestivo il servi-zio. a chiusura del convivio, la pre-senza dello chef Ciro e la sua squa-dra di cucina ai quali sono andati iringraziamenti e i complimenti perla riuscita della serata svoltasi insimpatica convivialità. Per quanto ri-

guarda i vini, va notato che sono pro-dotti dalla tenuta Morgenster, daqualche anno rilevata da un impren-ditore italiano, che oltre a un eccel-lente olio d’oliva produce anche otti-mi vini di varietà italiane.

URUGUAY

MONTEVIDEO

Ristorante “Hosteria dei Bù e Bei” di Gio-vanni Ciuffo. �Avenida Bolivia 1365,Montevideo; +598/26000954; coper-ti 42. �Parcheggio incustodito, sufficien-te; ferie gennaio; giorno di chiusura lu-nedì e martedì. �Prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschette consalsa di olive nere e tonno, fritturinedi cipolle dolci e zucchini, prosciuttocrudo; provolone al forno con salsaal pesto e gorgonzola; bucatini al-l’amatriciana; cosciotto d’agnellocon salsa di erbe aromatiche; babà allimoncello; pastiera napoletana.

I vini in tavola: Prosecco (riccadon-na); sauvignon blanc 2013 finca elPortillo; Malbec 2012 finca el Portil-lo (entrambi Bodegas salentein,Mendoza).

Commenti: Per la cena ecumenica ildelegato Manuel ascer si è rivolto agiovanni Ciuffo per poter interpreta-re correttamente il tema dell’anno.dalla scelta dei prodotti genuini, diottima qualità, all’eccellenza del-l’esecuzione, al servizio gradevole,alla qualità dei vini e dei liquori si ètrattato di un’ottima serata. Partico-lare successo dei bucatini all’amatri-ciana e del babà al limoncello. Conl’occasione il delegato, oltre a illu-strare finalità e natura della cenaecumenica, ha fornito un aggiorna-mento sulle più recenti attività del-l’accademia. è stato altresì dato ilbenvenuto, in qualità di ospite e po-tenziale futuro accademico, a rober-to Brezzo.

PAGINA 64


NEL MONDO segue

PAGINA 65

NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Cirièfilippo Maria Brunero

eMilia roMagna

Bologna dei Bentivoglio francesca giacomozzi BucciPaola guarnierisilvana hrelia

Cervia-Milano Marittima roberto tagiurileo taroni

RiminiPierfranco serafini

tosCana

Garfagnana-Val di SerchioPietro Bimbi

Versilia Storicariccardo Maria Cavirani

Viareggio VersiliaMauro Mauri

lazio

Roma Eurdespina ChametiMariella ragnoenzo traverso

aBruzzo

Avezzanoilenia luccigualtiero Porrini

Pescaragiuseppe di Croce

Pescara Aternumgiuseppe di giovacchinoCristina Mosca

CaMPania

Napoli-Caprisanta di salvoanna Maria gentile

CalaBria

Reggio Calabriagiuseppe alvarofrancesco napoli

sardegna

Cagliari CastelloMassimo zedda

GalluraVasco de Cet

Nuorogiovanni Moccisalvatore Bruno MurgiaMarco rosas

australia

Sydneyarturo arcano (Accademico onorario)

liBano

Beirutleila Yared

Malta

MaltaJoseph grioli

Paesi Bassi

UtrechtBarbara Jeanne elsevier stokmans-Piso

regno unito

LondraVincenzo ludovico MainiPietro Mattioni

singaPore-MalaYsia-indonesia

Singapore-Malaysia-Indonesia giacomo Pallesi

sPagna

Barcellonagiuseppe rottura

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

PAGINA 66

stati uniti d’aMeriCa

Los Angelesangela davisnabila de racoluciana galimberti-ChapmanMara new-Beltramiantonio Verde (Accademico onorario)

turChia

Istanbulgiovanna delainiMustafa rahmi Koç (Accademico onorario)genco Yucel

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

Cuneo-SaluzzoDelegatoermanno MauroVice Delegato francesco BonamicoConsultore-Segretarioevelina riberoConsultore-Tesorierefranco BotteroConsultoriarmando albaneseChiara astesanaguido Boninoferruccio franzaalessandro PessioneCarlo Maria Porro

liguria

GenovaVice DelegatoValentino Bottari

SavonaDelegatoaldo saroldiVice DelegatoMauro PrandoConsultore-Segretario-Tesorierericcardo May

Consultorifrancesco Carreraelsa ferruaandrea guerrinagiacomo Puppo

TigullioDelegatogiorgio CirilliVice Delegatogiuliana algeriConsultore-Segretariogiuseppina Muzio lenaConsultoredavide Mora

loMBardia

Alto Mantovano e Garda Bresciano DelegatoMario BeschiVice Delegatogiuliano CremonesiConsultore-Segretariofranco CermariaConsultore-Tesoriereadelmo PredariConsultorifranco amadeigiulio freddiPatrizia zanotti

VareseDelegatoClaudio BorroniVice Delegatofausto BianchiConsultore-SegretarioVittorio CastelliniConsultore-Tesorieregiuseppe BoscarinoConsultorierik ernstfabio Martignonisilvano PasseraCarlo Maria Piccinelli

eMilia roMagna

Bologna-San LucaDelegatoMaurizio CirulliVice Delegatogiampietro gamberiniConsultore-Segretario-Tesoriere luca BoccanegraConsultorigianni gandolfidelmiro giacominiantonio Mancusoalessandro Marcheselliriccardo Mollamelucio MontoneValeria Vicari Brunini

tosCana

ElbaDelegatorossana gallettiVice Delegatoleonello Mario BalestriniConsultore-Segretario-TesoriereMario laneraConsultori Marcella Chionsinigiuliana foresiPaola Paciniiolanda rizzi

VolterraDelegatoMaurizio luperiVice DelegatoMaria rita landiniConsultore-Segretariodomenico trombi Consultore-Tesorieregiorgio ghionzoliConsultorigiuseppe Carlottigiacomo gazzarristefano turini


PAGINA 67

uMBria

PerugiaDelegatoMassimo albertiVice Delegatoantonio giorgiConsultore-Segretario-TesoriereMassimo MoscatelliConsultoriMario davighiPaolo Mariuccialfio Crispolto rossi

lazio

Formia-GaetaDelegatogiuseppe orlandiVice DelegatiVincenzo MaielloVirginio PalazzoConsultore-Segretariogiuseppe de giorgioConsultore-TesoriereBenedetto PapaConsultori Maddalena Cannavaleernesto CarconeMichelina Palma

ViterboConsultore-Segretario-Tesorieregiovanni faggiolani

CaMPania

Napoli-CapriConsultoresanta di salvo

Puglia

LecceDelegatosusanna Mariani sangiovanniVice Delegatiserenella grassi giorginoMarco giuseppe torselloConsultore-SegretarioVittoria Codacci PisanelliConsultore-Tesorieregaetano MarianoConsultoriadolfo ColossoMaria ludovica licastro scardinogiuseppe rollo

siCilia

CefalùDelegatonicola nocillaVice DelegatiConcetta gerbinosalvatore MartinoConsultore-SegretarioMaddalena ficanoConsultore-Tesoriereluca CassataConsultoriantonio iachettafabrizio PiscitelloPaolo francesco restivoantonio spallina

sardegna

Cagliari CastelloDelegatofrancesco Panu

Sassari SilkiDelegatoProto PippiaVice Delegatoantonio fraghìConsultore-Segretariosilvana dianaConsultore-Tesorierefrancesco VargiuConsultoriPaola Basoliluigi Maniga

argentina

Buenos AiresDelegatoalberto V. lisderoVice Delegatinicolas de graciaJorge MuñozConsultore-Segretarioantonio Paolini

australia

MelbourneDelegatogiancarlo zanolVice Delegatoluisa ValmorbidaConsultore-Segretariotony forgioneConsultore-Tesoriere geoffrey MortimerConsultoreantonio zeccola

Brasile

San PaoloDelegatogerardo landulfoVice Delegatogiuseppe MarcheggianoConsultore-Segretarioamelia de giacomoConsultore-Tesoriererenzo reginiConsultoriMarzio arcarigian Paolo aslanedoardo Pollastri


PAGINA 68

San Paolo SudDelegatogiancarlo affricanoVice DelegatoPaschoal Carmine griecoConsultore-Segretarioromano ghisalbertiConsultoredario Ceragioli

Canada

Montreal-QuebecDelegatogiorgio lombardiVice Delegatogiuseppe MaioloConsultore-Segretariogiovanni ChieffalloConsultore-Tesoriererocco Caruso

Cina

GuangdongDelegatoVinicio eminentiVice DelegatoPaolo QuattrocchiConsultore-Segretario-Tesoriere Matteo MazzoniConsultorigianluca giacobbealberto Vettoretti

PechinoDelegato fabrizio finocchiaro

ShanghaiDelegatoClaudio PasqualucciVice DelegatoCarlo d’andreaConsultore-SegretarioCarlo leopaldiConsultorifederico Bonottogiulia la Paglia

gerMania

BerlinoDelegatoClaudio CiacciVice Delegatodieter KlapprothConsultore-Segretarioelmar MeisterConsultoreJenny May

DüsseldorfDelegatorolf-Michael MüllejansVice Delegato-Tesorierefriedhelm demandtConsultore-Segretariogerhard roscheck

ConsultoriJose Manuel lopez MartinezPhilip sadlohelmut schreiner

FrancoforteDelegato laura Melara-dürbeckVice Delegatorenzo BianchiConsultore-Segretario-Tesorieredaniel sailerConsultorefrancesco affaitati

israele

Tel AvivDelegatoever CohenVice Delegatoleone guido B. sonninoConsultore-Segretario-Tesorierealda Chen-MaggiorelliConsultoririna attarghigo Capasso

Paesi Bassi

UtrechtConsultore-Tesoriererené fransman

PrinCiPato di MonaCo

MonacoDelegatofernanda CasiraghiVice Delegato-Tesoriereraffaella stimamiglioVice Delegatoluciano garzelliConsultore-SegretarioMauro CecchettiConsultori giampaolo BerniniVittorio della Vallealessandro olivierigiuseppe spinettalaura stringagiorgio tartaglino


PAGINA 69

stati uniti d’aMeriCa

BostonDelegatogianfranco zaccaiVice DelegatoCarmencita BuaConsultore-Segretarioguglielmo d’annibaleConsultore-Tesoriere gerald Paolilli

Los AngelesDelegatofrancesca harrisonVice Delegato-TesoriereMariella Meiarini salvatoriConsultore-Segretario angela davisConsultoriCynthia CatalinoPaola lorenzi

Miami Delegatoantonio PiantaVice Delegatoguido BaloccoConsultore-Segretarioroberto degl’innocentiConsultore-Tesoriereroberto ferrarotti

New JerseyDelegatoCarlo PorcaroVice Delegatoroderick ClementeConsultore-Segretariosalvatore lombardoConsultore-Tesoriere ernesto de fazioConsultoriMary Barbaanthony del gaizoJohn KellyMarina Pernaluigi sessa

sVizzera

GinevraDelegatostefano arcidiaconoVice Delegatofranco antamoro de CéspedesConsultore-SegretarioMarie-Julie BeauverdConsultore-Tesorieregiovanni garavagliaConsultoriJohn BurkeMartine tomé

turChia

IstanbulConsultore-Tesorieregiovanna delaini

TRASFERIMENTI

eMilia roMagna

Bolognaginevra Cavina Boariù(dalla Delegazione di Bologna-San Luca)

NON SONO PIÙ TRA NOI

loMBardia

Vigevano e della Lomellina giovanni Canelli

Veneto

TrevisoPaolo trevisi

eMilia roMagna

Modenasandro Bellei

tosCana

Livornogiovanni Martino

uMBria

Valli dell’Alto Teveregiorgio Berretti

lazio

Romagabriella Visco lubrano

Molise

Campobassoalberto Battista

CaMPania

Napoli-Capriada Carrillo

Puglia

Castel del MonteMario Carpentiere

CalaBria

Cosenzagianfranco finzi

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena


PAGINA 70

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R YS O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

THE DUTY OF THE ACADEMICIAN TO SAFEGUARD QUALITY FOOD

Not a day goes by that newspapers do not report dramaticnews about frauds in the alimentary field, primarilyconcerning oil and cheese. Many tears are shed about

the huge quantity of false italian products (italian sounding) soldoverseas. true, there are many problems which have large impactsboth of an economic nature and that are detrimental to the imageof our country’s products. Many agencies exist, or should exist, de-voted to eliminating this negative phenomenon; something indeedis accomplished. Very often, however, in an absurd turn, furtherand greater damage is caused to our products that are viewed, par-ticularly in foreign countries, with growing suspicion. to be sure,the italian academy of Cuisine is not one of the agencies chargedwith overseeing and eliminating fraud and mischief. on the otherhand, we must acknowledge the fact that we are a great and highlyqualified force, spread around many countries of the world. allacademicians, with their families and friends, should get involved,each one for his own part and as much as possible, to orient con-sumption according to the norms ofgood taste and correct production,based upon the contents of our Codeof ethics. there are plenty of exam-ples: let us start with eggs! always re-ject those produced from chicken far-ming (code 3 on the label), buy onlythose coming from natural settings,or better still from cage free or orga-nic farms. not only that, but the aca-demician, with the academy’s card inhand, should suggest that the shopowner or supermarket manager offerthe latter types of eggs wheneverpossible. one should also avoid theneedless consumption of suckling

calf; always elect to buy tuna in olive oil and not in seed oil. Pay at-tention to the price of extra virgin olive oil when it seems too low.Choose your mozzarella by reading the label carefully. avoid sala-mi dusted with flour to simulate natural mold. favor rice produ-ced in italy. in a restaurant, do not accept ingredients forbidden bylaw (sea dates, small birds and protected game). this gets a bitcomplicated in other countries but at times you run into fraudsthat are so evident that only a fool can ignore them. in sum, thehard truth is that in many cases our production is definitely insuf-ficient to satisfy the demand of the global market. it also happensthat sometimes the actual national products may not be of accep-table quality. Beyond clear falsifications, our sly producers sendtheir worst products overseas in the belief that those consumersknow nothing about quality. We can accomplish a lot if we becomeaware of the strength of the academy. in a recent newsletter, webrought to light the offer of an incredible “italian” hamburger by Mcdonald’s in the arab emirates. the delegation of dubai came

into play with wisdom and tact and thelocal owners understood the problemand stopped that promotion. some timeago, following the suggestion of an aca-demician, a well known restaurantchain replaced preserved milk withfresh pasteurized milk and a supermar-ket chain took eggs produced in stockfarming off the shelves. academiciansmust take an active and integral part inthe selection of products, not just fortheir own consumption and that of fa-mily and friends, but also, within the li-mits of correctness, in dealing with fooddistributors and the restaurant business.

PAOLO PETRONI

BREAD AND WATERsee page 4

for centuries people havetried to transform this poorand penitential dish into so-mething palatable and evendesirable. as Maria giuseppi-na Muzzarelli of the “francoMarenghi” study Center ex-plains, this dish has recentlyappeared on the menus of so-me of the most famous re-staurants and the dish “de-constructed cooked bread”has become very fashionable.

A CITY OF FINGER FOODSsee page 6

street food or “buffittieri” (from thefrench “buffet”) as it is called, is an impor-tant part of great sicilian cuisine. it finds

PAGINA 71

its apex in Palermo, as that city’s academi-cian gaetano Basile tells us. according tothe american magazine forbes, the streetfood of Palermo is considered to be thebest in europe in terms of quality and va-riety.

FROM THE WINE CELLAR TO THE TABLEsee page 8

Wine is a beverage that should be consu-med in small sips. Milan duomo academi-cian nicola Barbera provides some basicinformation on tasting and evaluating wi-ne, how it should be served and the appro-priate pairing with various foods.

THE RULES OF “DOING WITHOUT”see page 10

Complex societies have always been go-verned by laws based on the observanceof rules. turin academician and memberof the “franco Marenghi” study Center,elisabetta Cocito, explains how the rulesof “doing without” can profoundly in-fluence current social behavior, with par-ticular emphasis on the world of diets andnutritional regimes.

A MODERN BANQUETsee page 12

the exhibition food: From the Spoon to theWorld at the Maxxi Museum in rome in-cludes a visit conducted by american ar-

tist Ben Kinmont based on the union of fo-od in art and art in food. each dish wasconceived as an edible work of art.

AT DINNER WITH MONETsee page 14

the famous artist Claude Monet took in-spiration for his painting from the vividnatural colors of the ligurian coast duringa stay of several months at Bordighera.he also fell under the spell of the flavorsand aromas of the products of that land.riviera dei fiori delegate giuseppe ghi-glione emphasizes that Monet was a refi-ned gourmet and at his home in givernyhe served his guests carefully prepared de-licious dishes.

THE MAGIC CIRCLE OF THE TARALLOsee page 15

the tarallo is one of the most significantpastries made in the shape of a circle.even in earliest antiquity its principle fun-ction was votive and it had a propitiatorycharacter. Crotone delegate, adriana li-

guori Proto, explains that even today the-se typical pastries are worn as bracelets bythe faithful in certain religious celebra-tions.

THE CULINARY TRADITIONS OF SARDINIAsee page 16

the regional study Center for sardinia, incollaboration with the nine sardinian de-legations, organized a meeting based onthe theme Tradition at the Table: the 300Dishes of Traditional Sardinian Gastrono-my in the Academy’s New National Cookbo-

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

ok. on the occasion of the event the bookTradition at the Table was officially presen-ted to the press.

HOW A CRUSTACEAN CAN BECAME A SYMBOL

see page 18

the red shrimp, a crustacean that is widelyfound in the deep waters off the coast ofsanta Margherita ligure, was the focus of aconference organized by the territorialCoordination for liguria, in collaborationwith the city of santa Margherita ligure.

THE MEAT OF THE SOPRAVISSANA SHEEPsee page 19

this breed, created in the 18th century forits valuable wood, returns to the tables ofthe Marche in many delicious dishes. theMacerata delegation decided to dedicatean entire day to the study of the sopravissa-na sheep.

THE WEDDING BANQUET OF BONA SFORZA

see page 20

the sumptuous wedding banquet of Bonasforza, nephew of Kings alfonso ii of ara-

gon, played the major role on the europeangastronomic panorama of naples between1400 and 1500. naples-Capri academicianleijla Mancusi sorrentino describes themenu that showcases the talent of a neapo-litan cook who wished to pay homage tothe dishes of naples’ aristocratic cuisine.

THE CUISINE OF ISTRIAsee page 22

the istrian peninsula was dominated firstby the Venetians and then by the austrians,with an influx of diverse populations thatbrought together people of different racesand backgrounds with various nutritionalhabits. Muggia-Capodistria academicianalida rova Ponte demonstrates how diver-se gastronomic traditions once again helpus to understand the region’s cultural diffe-rences.

CUCCAGNA: THE LAND OF ABUNDANCEsee page 24

in the past, food was considered to be ex-tremely important for the majority of thepopulation. and as such, a fictional place, apeasant festival and a game all took on thename “cuccagna”. new York academicianhelen Costantino fioratti explains the ori-gins of this term that refers to a place thathas always represented abundance.

Translator: NICOLA LEA FURLAN

Summarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

gennaio 2016 / n. 278

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DInicola Barbera, gaetano Basile, ugo Bellesi, elisabetta Cocito,

helen Costantino fioratti,June di schino, gabriele gasparro,giuseppe ghiglione, salvino leoni,

adriana liguori Proto, Paolo lingua,lejla Mancusi sorrentino,

Maria giuseppina Muzzarelli,Paolo Petroni, alida rova Ponte.

� � �

EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

[email protected]@[email protected]

www.accademia1953.it

� � �

PeriodiCo Mensileregistrato Presso il triBunale di Milano

il 29-5-1956 Con il n. 4049sPedizione in aBB. Postale 70%

Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile€ 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 Per l’inVio in aBBonaMento della riVista

staMPadigitalialaB srl

Via giaCoMo Peroni 130, roMa

staMPatosu Carta eCologiCa

CertifiCata fsC

sPediziones.g.s., Via MenalCa 23, roMa

CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONEDEI DATI PERSONALI

Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca-demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunicaagli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs.27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni inmateria di protezione dei dati personali”. Il trattamentodei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto deidiritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimentoalla riservatezza, all’identità personale e al diritto della prote-zione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

PAGINA 72

CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · troppo bassi degli oli extravergine ... peggiori partite,...

Documents

Transcript of CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · troppo bassi degli oli extravergine ... peggiori partite,...