Una Rete per le Biodiversità Transfrontaliere

CIPOLLA PIATTA

Prodotto tipico della tradizione orticola italiana, la Cipolla Piatta è un ortaggio molto ricercato e apprezzato per le sue qualità gastronomiche. In Piemonte è presente una cipolla bionda, dalla forma estremamente appiattita e dal sapore molto dolce; la consistenza particolarmente soda la rende ideale, in tavola, per la preparazione di ripieni. Un tempo dif-fuso in vaste aree e nei principali mercati, questo prodotto sopravvive oggi grazie ad associazioni di orticoltori e all’azione degli agricolto-ri-custodi del basso Canavese e della bassa valle di Susa.

CustodiAntonio Balbo e Silvia Viola (Leinì), Giuseppe Margaira, Nello Carnino, Giancarlo Vinassa e Marcello Drago (Avigliana).Info: www.bioeurope.info

Origine storicaIn Piemonte la cipolla piatta è coltiva-ta storicamente nelle zone di Leinì, nel Canavese, e in bassa valle di Susa, nella frazione Drubiaglio di Avigliana. Sino agli anni ’50 era diffusa in molti orti fa-migliari e professionali e rappresentava

Ieri e oggi«Dice la cipolletta: al trapianto, copri-mi appena la barba se vuoi che diventi larga». I detti popolari consigliano una minima copertura del bulbo: le radici delle cipolle «devono sentire suonare le campane». Questa cipolla si semina in settembre, si trapianta nella primavera seguente e si raccoglie d’estate.

A tavola / Cipolla Piatta ripiena (“Siòle pien-e salà”)Ingredienti: 1 kg di cipolle piatte, 50gr di salsiccia fresca, 150gr di tritato di vitel-lo, 30 gr di burro casereccio, 2 amaretti pestati, 5 cucchiai di parmigiano grattu-giato, 2 uova intere, noce moscata, sale e pepe. Soffriggere la salsiccia e il trita-to di vitello con un po’ di burro. Pulire e sbollentare le cipolle in acqua salata per 5 minuti. Svuotare il cuore delle cipol-le (avendo cura di lasciare tre strati) e

un prodotto locale molto ricercato an-che sui mercati di Torino. Associazioni locali ed agricoltori custodi ora tutelano questa biodiversità, riproponendone la coltivazione e l’utilizzo gastronomico.

Il prodotto va conservato a temperatu-ra ambiente e al buio, per evitare che germogli. Il sapore dolce e l’accentuata infossatura nella parte apicale rendono questa cipolla particolarmente idonea ad essere cucinata con ripieni di carni ed altri ingredienti tipici delle zone di origine.

tritarlo. In una terrina sbattere le uova, aggiungere le carni, gli amaretti, il par-migiano, le cipolle tritate, sale, pepe e noce moscata; mescolare il tutto molto bene. Imburrare la teglia, possibilmente di terra cotta, adagiare le cipolle vuote e riempirle con l’impasto. Aggiungere ad ognuna un ciuffo di burro. Scaldare il forno a 200°C e far cuocere per 1 ora circa.

Sapori di una volta: le antiche varietà recuperate per voiQuesta varietà orticola locale è stata conservata per anni dai suoi agricoltori-custodi e oggi è stata pienamente recuperata, nell’ambito del progetto dell’Unione Europea “Una rete per le biodiversità transfrontaliere”, grazie al programma Interreg Alco-tra. Obiettivo del progetto: contrastare l’erosione genetica delle verdure tradizionali del Piemonte e della Provenza, attraverso la creazione di un network franco-italiano di appassionati e di piccoli produttori, impegnati a condividere la riproduzione del-le biodiversità locali mettendo in sicurezza il futuro delle sementi. Grazie a loro, ai consumatori vengono restituiti gli autentici sapori della tradizione agricola locale. Si tratta di specie d’eccellenza, selezionate dai contadini nel corso del tempo e ben adattatesi ai rispettivi territori. Spesso, questi prodotti avevano in passato anche una grande importanza commerciale. Trascurati negli ultimi decenni dallo sviluppo dell’agricoltura industriale e dalla grande distribuzione, questi prodotti a km zero possono oggi tornare finalmente sulla nostra tavola. Il grande lavoro degli agricol-tori custodi è stato recuperato nel network franco-italiano attraverso la messa in rete di saperi, competenze e semi: oggi, ciascun agricoltore aderente al progetto è in grado di produrre tutti gli ortaggi che costituiscono il paniere franco-italiano delle “biodiversità transfrontaliere”.

Progetto Interreg Alcotra n. 139 “Una Rete per le Biodiversità Transfrontaliere”

www.bioeurope.info

Progetto finanziato col sostegno dei Fondi europei di sviluppo regionale - Programma Alcotra.