Catering e banqueting

Tecniche di catering e banqueting

La normativa che regola le attività di banqueting e catering fa riferimento alle norme in materia di somministrazione di merci, appalto di servizi o di

locazione, che cambiano da Comune a Comune

Se l’attività è svolta da ristoranti, alberghi, pasticceria, ecc. è da considerare secondaria e accessoria

Se l’attività è nuova impresa occorre costituire una società di servizi:

- comunicare l’inizio dell’attività al SUAP, attraverso la cosiddetta S.C.I.A

- inviare all’ASL di zona una dichiarazione nella quale si attesta di rispettare gli adempimenti previsti in tema di igiene dei prodotti alimentari e di seguire i principi del sistema HACCP

Modalità del servizio di catering

• Produzione e consegna di singole specialità

• Produzione e consegna di pasti completi

• Produzione e distribuzione di pasti

• Produzione di pasti sul luogo di distribuzione

• Gestione del servizio di ristorazione

Tecniche di catering e banqueting

Modalità del servizio di banqueting

• Allestimento di ricevimenti, banchetti e buffet per grandi e piccoli gruppi in ville

• Organizzazione di ricevimenti, colazioni di lavoro, banchetti e buffet in occasione di convegni, meeting, congressi, fere

• Effettuazione del servizio di ristorazione completo per grandi manifestazioni sportive o di altro genere

• Consegna a domicilio e servizio di piatti pronti o pranzi anche per piccoli gruppi

Tecniche di catering e banqueting

Classificazione dell’attività di catering

• Catering stabile: effettuato in modo continuativo e sistematico per aziende, scuole

• Catering occasionale: svolto una tantum in occasione di congressi, feste private ecc.

• Catering industriale: indirizzato a varie forme di ristorazione collettiva

Tecniche di catering e banqueting

Nei servizi di catering la produzione di pasti può applicare tecniche di cucina:

- di assemblaggio: si fonda sulla preparazionedi basi comuni che vengono poi unite in variomodo ottenendo così differenti specialità

- sottovuoto: gli alimenti crudi o preelaborati sono posti in sacchetti termoresistenti di plastica a uso alimentare, poi creato il sottovuoto si procede alla cottura in forni a vapore o in acqua, successivamente l’alimento è sottoposto ad abbattimento di temperatura e conservato in frigorifero a 2 °C.

- satellite: allestire cucine, con le necessarie grandi e piccole attrezzature, sul luogo della distribuzione dei pasti del banchetto

Tecniche di catering e banqueting

I menu nella ristorazione collettiva

La ristorazione scolastica:

• sicurezza dal punto di vista igienico

• appetibilità alle attività svolte dai bambini o dai ragazzi

• approvazione dell’ASL della lista dei piatti e delle modalità di preparazione e confezionamento

I menu nella ristorazione collettiva

La ristorazione ospedaliera:

• menu comune adatto ai pazienti che non presentano esigenze nutrizionali particolar

• menu dietetici da somministrare in presenza delle patologie più diffuse

• menu personalizzati per degenti con fabbisogni nutrizionali specifici atti a favorire la guarigione e il ripristino del benessere

I menu nella ristorazione collettiva

La ristorazione aziendale:

I menu della ristorazione aziendale devono prevedere diete bilanciate in relazione all’attività lavorativa svolta dagli utenti

I menu nella ristorazione collettiva

Servizio di ristorazione viaggiante:

• Catering ferroviario: servizio effettuato su carrozze ristorante munite di 30-50 posti a sedere e spazio bar con qualche tavolino di appoggio, oppure tramite carrelli minibar

• Catering aereo: I cibi proposti variano in rapporto alla classe, al prezzo del biglietto e alla durata del volo: l’offerta può andare dagli snack, ai piatti freddi, ai menu completi

• Catering navale: viene effettuato su traghetti,navi da crociera e navi cargo; può prevederela fornitura di alimenti crudi o semilavorati che vengono poi trattati in modo tradizionale nelle cucine di bordo

La simulazione di un evento di banqueting

L’organizzazione del servizio:

• incontro con il cliente: occorre offrire proposte convincenti e definire il tipo di location, menu e servizio in base al budget di spesa fissato

• definizione del menu: dovrebbe essere definito di volta in volta a seconda dell’occasione

• il sopralluogo: il banqueting manager visiterà il luogo del banchetto per appurare la dislocazione e le dimensioni della cucina e della sala, predisponendo di conseguenza l’allestimento e i percorsi del personale e dei clienti

La simulazione di un evento di banqueting

L’organizzazione del servizio:

• la check list: sintetizzare tutte le notizie relative al banchetto da consegnare poi ai responsabili di sala e cucina

• la preparazione delle attrezzature: sia di cucina sia di sala, potranno essere di proprietà della società o noleggiate per l’occasione

• l’organizzazione della cucina: lo chef stila l’ordine d’acquisto; le preparazioni principali saranno effettuate presso il laboratorio di cucina della società di banqueting; mentre le cotture espresse e le rifiniture dei piatti avverranno in una cucina satellite

• l’allestimento della location: adeguati spazi per lo scarico e il carico delle merci e delle attrezzature; cucina; sala; spogliatoio del personale, altri spazi di servizio

La simulazione di un evento di banqueting

L’organizzazione del servizio:

• la disposizione dei tavoli: condizionata dalle richieste del cliente, dalla forma della sala, dal numero dei commensali previsti, dalla tipologia dell’evento

• il servizio: Il metodo di servizio più usato in occasione dei banchetti è quello all’inglese, che permette una riduzione del personale di sala, del tempo di servizio e degli scarti di cibo

• lo smantellamento e ripristino degli ambienti: una volta finito il banchetto e usciti i commensali, occorrerà recuperare tutte le attrezzature

• il trasporto dei materiali: tutto il materiale raccolto verrà trasportato presso la sede del caterer, dove si provvederà al suo lavaggio, pulizia e messa in ordine nei magazzini

Nella ristorazione per banchetti, oltre costi dovuti all’acquisto delle materie prime, alla manodopera e alle spese generali si dovrà tenere conto di quelli imputabili all’affitto dei locali, al noleggio delle attrezzature e della biancheria, agli allestimenti

e al trasporto di generi alimentari e non.

La simulazione di un evento di banqueting